1. Εισαγωγή στην τεχνολογία τροφίµων
Οι λιπαρές ουσίες ως συστατικά των τροφίµων
Φωτεινή Ραζάκου, MSc
2. Οι λιπαρές ουσίες είναι συστατικό των
νωπών και επεξεργασµένων τροφίµων
Στα νωπά φρούτα και λαχανικά η περιεκτικότητα
είναι πολύ χαµηλή.
3. Οι λιπαρές ουσίες είναι συστατικό των
νωπών και επεξεργασµένων τροφίµων
Στο κρέας κυµαίνεται 10%-40% ανάλογα µε το
είδος και το µέρος του σφαγίου.
4. Οι λιπαρές ουσίες είναι συστατικό των
νωπών και επεξεργασµένων τροφίµων
Στα ψάρια κυµαίνεται από 0,5% στα άπαχα και
φθάνει µέχρι το 25-30% στα λιπαρά ψάρια.
5. Οι λιπαρές ουσίες είναι συστατικό των
νωπών και επεξεργασµένων τροφίµων
Στο πλήρες γάλα η λιποπεριεκτικότητα είναι στο
3,5% ενώ το ελαιόλαδο και τα άλλα σπορέλαια
είναι αυτούσιες λιπαρές ουσίες καθώς περιέχουν
ελάχιστο νερό και 98% περίπου λίπος.
3,5%
6. Οι λιπαρές ουσίες διακρίνονται σε:
Λίπη, τα οποία είναι στερεής µορφής σε
θερµοκρασία περιβάλλοντος, συνήθως είναι
ζωικής προέλευσης.
Έλαια, που είναι ρευστής µορφής και είναι
συνήθως φυτικής προέλευσης.
9. Από χηµική άποψη…
Το µόριο των λιπαρών οξέων παρίσταται
µακρόστενο, διότι αποτελείται από άτοµα
άνθρακα ενωµένα µεταξύ τους στη σειρά, σαν
αλυσίδα:
C-C-C-C-C-C-C
Εάν στην αλυσίδα αυτή δύο άτοµα άνθρακα
συγκρατούνται µεταξύ τους µε διπλό δεσµό:
C-C-C=C-C-C,
τότε το λιπαρό οξύ λέγεται ακόρεστο.
10. Από χηµική άποψη…
Εάν δεν υπάρχει διπλός δεσµός λέγεται
κορεσµένο:
C-C-C-C-C-C-C
Εάν στην αλυσίδα αυτή υπάρχουν περισσότεροι
διπλοί ή τριπλοί δεσµοί:
C=C-C=C-C=C,
τότε το λιπαρό οξύ λέγεται πολυακόρεστο.
12. Το είδος των λιπαρών οξέων και η αναλογία
µεταξύ τους καθορίζουν τις φυσικές και
χηµικές ιδιότητες των λιπαρών οξέων.
Τα φυτικά λάδια π.χ. περιέχουν σε
µεγαλύτερο ποσοστό ακόρεστα λιπαρά οξέα
και είναι ρευστά σε θερµοκρασία
περιβάλλοντος.
Αντίθετα, τα ζωικά λίπη περιέχουν κορεσµένα
σε µεγαλύτερο ποσοστό και στερεοποιούνται
σε θερµοκρασία περιβάλλοντος.
Το ελαιόλαδο αποτελείται κατά 70% από το
ακόρεστο, ελαϊκό οξύ
13. Οι πιο συνηθισµένες αλλοιώσεις είναι:
1. Η ανάπτυξη οξύτητας, που δηµιουργείται
όταν οι λιπαρές ουσίες διασπώνται και
απελευθερώνονται ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Η ανάπτυξη της οξύτητας είναι ανεπιθύµητη
και λαµβάνεται υπόψη για την αξιολόγηση
της ποιότητας.
14. Οι πιο συνηθισµένες αλλοιώσεις είναι:
2. Το τάγγισµα είναι πιο σοβαρή αλλοίωση,
γιατί αναπτύσσεται δυσάρεστη οσµή και
γεύση.
Αυτό οφείλεται στην οξείδωση (απορρόφηση
οξυγόνου) στα σηµεία των διπλών ή τριπλών
δεσµών του µορίου των λιπαρών οξέων και
περαιτέρω διάσπαση σε χηµικές ενώσεις, που
δίνουν δυσάρεστη οσµή και γεύση.
