Μια παρουσίαση για τις πρωτεϊνες από θρεπτική άποψη

1. Οι πρωτεΐνες
από θρεπτική άποψη
Επιμέλεια: Μαστέλλου Φανουρία
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

2. Εισαγωγή
 Η λέξη “πρωτεΐνη” είναι ελληνική και σημαίνει
“πρώτη σε σπουδαιότητα”.
 Είναι τα μόνα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν
άζωτο. (κάποιες απ’ αυτές περιέχουν θείο,
φώσφορο, σίδηρο, χαλκό).
 Η βασική δομική μονάδα των πρωτεϊνών είναι τ’
αμινοξέα.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

3.  Πλήρεις πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι
εκείνες που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (εκείνα που ο
οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του και πρέπει να τα
πάρει από την τροφή του).
 Μη πλήρεις ή πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας, είναι εκείνες
που τους λείπει ένα ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα.
 Συμπληρωματικές πρωτεΐνες. Ο συνδυασμός δύο πρωτεϊνών
χαμηλής ποιότητας, δίνει πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας.
Κατάταξη πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

4. Λειτουργίες πρωτεϊνών
1. Παροχή ενέργειας
2. Υποστήριξη της ανάπτυξης και της συντήρησης
του οργανισμού.
3. Συμμετέχουν στη σύνθεση ενζύμων και ορμονών.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

5. 4. Χρησιμεύουν στη μεταφορά διαφόρων ουσιών
(μετάλλων, βιταμινών, ορμονών)
5. Βοηθούν στην ισορροπία των υγρών του
σώματος.
6. Υποστηρίζουν την άμυνα του οργανισμού.
Λειτουργίες πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

6. 1. Παροχή ενέργειας:
Ένα γραμμάριο πρωτεΐνης αποδίδει στον οργανισμό 4 θερμίδες
(4 Kcal/gr).
Η πρωτεΐνη του σώματος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την
παραγωγή γλυκόζης, άρα και για την παραγωγή ενέργειας, μόνο
όταν ο οργανισμός βρίσκεται σε κατάσταση ασιτίας ή σε μια
άσκηση παρατεταμένης διάρκειας.
Λειτουργίες πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

7. 2. Υποστήριξη της ανάπτυξης και της συντήρησης του
οργανισμού.
Συντελούν στο σχηματισμό μυϊκού ιστού, οστών και
δοντιών.
Ο σχηματισμός νέων ιστών παρατηρείται
κυρίως στις ηλικίες της ανάπτυξης.
Γι’ αυτό σ’ αυτές, θεωρείται απαραίτητη
η πρόσληψη πρωτεϊνών.
Λειτουργίες πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

8. 2. Υποστήριξη της ανάπτυξης και της συντήρησης
του οργανισμού.
Απώλειες πρωτεϊνών από τους ανήλικες:
 Απολέπιση επιδερμίδας και του εντερικού
επιθηλίου
 Καταστροφή των πεπτικών ενζύμων
 Αποβολή αζώτου με τα ούρα.
 Μεγάλωμα μαλλιών και νυχιών.
Λειτουργίες πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

9. 3. Συμμετέχουν στη σύνθεση ενζύμων και
ορμονών.
Όλα τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες και αρκετές ορμόνες
είναι πρωτεϊνικής σύστασης.
Π. χ. ορμονών: α) Ινσουλίνη (πάγκρεας)
β) Καλσιτονίνη (θυροειδή αδένα)
γ) Αδρεναλίνη (επινεφρίδια)
Λειτουργίες πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

10. Λειτουργίες πρωτεϊνών
4. Χρησιμεύουν στη μεταφορά διαφόρων ουσιών
(μετάλλων, βιταμινών, ορμονών)
Αυτές οι πρωτεΐνες ονομάζονται πρωτεΐνες
μεταφοράς.
Π.χ. πρωτεϊνών μεταφοράς:
α) τρανσφερρίνη (μεταφέρει σίδηρο)
β) αυτές που μεταφέρουν τη θυροξίνη
στο θυροειδή αδένα.
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

11. 5. Βοηθούν στην ισορροπία των υγρών του
σώματος.
Μ’ αυτή τους τη λειτουργία οι πρωτεΐνες
προλαμβάνουν το οίδημα (πρήξιμο), που
οφείλεται στην ανώμαλη κατακράτηση
των υγρών του σώματος.
Λειτουργίες πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

12. 6. Υποστηρίζουν την άμυνα του οργανισμού.
Τα αντισώματα είναι πρωτεΐνες, που σκοπό έχουν
να εξουδετερώνουν την οποιαδήποτε ξένη ουσία
που εισέρχεται στον οργανισμό (π.χ. βακτήρια,
ιοί, κλπ).
Λειτουργίες πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

13. Πηγές πρωτεϊνών
 Για να πούμε πως ένα τρόφιμο είναι καλή πηγή
πρωτεϊνών, λαμβάνουμε υπόψη μας δύο
παράγοντες:
1. Την ποσότητα της πρωτεΐνης που περιέχει το
τρόφιμο
2. Την ποιότητά της, δηλ. ποια απαραίτητα
αμινοξέα περιέχει και σε ποια αναλογία,
καθώς επίσης και την πεπτικότητά της
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

14.  Πολύ καλές πηγές πρωτεϊνών είναι πολλά από τα ζωικά
τρόφιμα, αλλά πολλά απ’ αυτά περιέχουν κορεσμένα λίπη και
χοληστερίνη.
 Τέτοια τρόφιμα είναι: κρέας, γάλα, τυρί, αυγό
Πηγές πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

15.  Το ασπράδι του αυγού είναι η πρωτεΐνη με την
υψηλότερη βιολογική αξία, απ’ όλες τις
μεμονωμένες πηγές πρωτεΐνης.
Πηγές πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

16.  Οι πρωτεΐνες που βρίσκονται στα φυτικά τρόφιμα
είναι χαμηλής βιολογικής αξίας, παρ’ όλα αυτά
είναι σπουδαίες πηγές πρωτεϊνών
 Τέτοια τρόφιμα είναι το καλαμπόκι, τα
δημητριακά, οι ξηροί καρποί και φυσικά τα
όσπρια.
Πηγές πρωτεϊνών
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

17.  Οι απαιτήσεις ενός ατόμου προσδιορίζονται με
βάση την ηλικία, το βάρος, το φύλο, τη φυσική
και ψυχική κατάσταση του ατόμου
 Για όλους τους υγιείς ενήλικες η Συνιστώμενη
ημερήσια πρόσληψη πρωτεΐνης είναι
0,8 gr ανά kgr σωματικού βάρους.
Διατροφικές απαιτήσεις
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

18. Διατροφικές απαιτήσεις
 Καθημερινά χρειάζεται ν’ αναπληρώνουμε τις
απώλειες σε πρωτεΐνη.
 Αυξημένες πρωτεϊνικές απαιτήσεις έχουν:
1. Τα άτομα που βρίσκονται στην ανάπτυξη
2. Οι γυναίκες κατά την εγκυμοσύνη και τον
θηλασμό.
3. Τα άτομα που που βρίσκονται σε ανάρρωση
4. Οι αθλητές
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

19.  Η πρωτεΐνη της δίαιτας πρέπει να παρέχει το 10-
15% της ενέργειας που πρέπει να παίρνει κανείς
ημερησίως.
Διατροφικές απαιτήσεις
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

20. Πρωτεϊνική ανεπάρκεια
 Τα αρχικά εξωτερικά σημάδια που μας δείχνουν
ότι ο οργανισμός βρίσκεται σε έλλειψη πρωτεΐνης
είναι:
1. η απώλεια μαλλιών και νυχιών
2. Το φολιδωτό δέρμα και
3. Ο λήθαργος λόγω έλλειψης ενέργειας
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

21.  Σε σοβαρότερη έλλειψη πρωτεϊνών εμφανίζονται (κυρίως σε
τριτοκοσμικές χώρες):
 Μαρασμός, μια κατάσταση στην οποία ο ασθενής φαίνεται πολύ
αδύνατος, με άτονα ξηρά μαλλιά και δέρμα ρυτιδωμένο.
 Η Πελλάγρα, που προκαλεί πρήξιμο στην κοιλιά, πληγές που δεν
κλείνουν εύκολα και πονούν και αλλαγές στο χρώμα του δέρματος
και των μαλλιών.
Πρωτεϊνική ανεπάρκεια
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων

22. Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων