1. BAB I
PENDAHULUAN
I. LATAR BELAKANG
Amilosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan
terutama pada padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Perbandingan antara
amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat
atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya nasi, warna dan kilap. Pada beras,
semakin kecil kandungan amilosa, nasi yang dihasilkan akan semakin pulen.
Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa
kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan
retrogadasi yang lebih besar. Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan
menjadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (<10%), beras beramilosa
rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-24%), dan beras beramilosa tinggi
(>25%).
Analisa kadar amilosa dilakukan dengan menggunakan metode
spektrofotometri. Sebelum melakukan analisa kadar amilosa, terlebih dahulu
dilakukan persiapan contoh. Contoh dalam bentuk beras putih dibuat tepung
dengan mesin blender. Selanjutnya, dilakukan pembuatan larutan. Contoh yang
telah dihaluskan dilarutkan dengan larutan KOH dan diencerkan dengan air
suling. Lalu dilakukan pengenceran dengan faktor pengenceran 100/10. Setelah
itu ditambahkan larutan HCl dan pereaksi B. Untuk standarisasi amilosa
dilakukan pembuatan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara nilai
penyerapan cahaya dengan konsentrasi amilosa. Pembuatan standar dilakukan
dengan pembuatan larutan amilosa dengan perbandingan amilisa dan amilopektin
1: 4, kemudian dilarutkan dengan KOH dan diencerkan dengan air suling. Lalu
selanjutnya dikerjakan seperti pada penetapan contoh. Larutan contoh dan larutan
standar yang telah dibuat, langsung diukur absorban dengan menggunakan
spektofotometri pada panjang gelombang 589 nm. Dari hasil pengukuran
absorban dapat dilakukan perhitungan kadar amilosa yang terkandung dalam
2. contoh. Beras yang mempunyai kadar amilosa rendah, menunjukkan bahwa nasi
yang berkadar amilosa rendah ini tergolong nasi yang apabila dimasak
menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap
menggumpal setelah dingin.
B. Tujuan
Untuk mengetahui materi amilosa
3. BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN AMILOSA
Amilosa adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Amilosa sering disebut juga dengan sebutan “pati”.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan
dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Amilosa mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.Dalam air
dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan akan
terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes
iodin dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan
glukosa.
Pada uji bleaching tepung terigu, untuk mendapatkan tepung yang putih
dilakukan bleaching, yang berhubungan dengan oksidasi karoten. Cara uji;
melarutkan terigu sebanyak 14.17 g dalam 50 ml petroleum ether kemudian
mengendapkan, terigu yang tidak di bleaching akan menyebabkan cairan
supernatan berwarna kuning, sedangkan yg dibleaching tidak menimbulkan
warna. tepung gandum biasanya berwarna krem, karena adanya zat warna
xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan
proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna
putih, maka digunakan bahan pemutih tepung. Bahan pemutih tepung yang paling
sering digunakan adalah Benzil Peroksida. Semua tepung dapat disediakan
sebagai tepung yang dipucatkan atau tidak dipucatkan. Bila tepung gandum lunak
ingn dipucatkan, pada umumnya dilakukan dengan klor yang memiliki pengaruh
pengerasan terhadap gluten yang terbatas; besarnya pengaruh pengerasan
berbanding langsung dengan jumlah klor yang digunakan. Sebagai pedoman
tepung yang dipucatkan dengan klor tidak dianjurkan untuk memproduksi kue
keringan, kecuali hanya digunakan untuk jenis kue keringan lunak, dimana jumlah
4. yang relatif besar dari bahan yang mengempukkan dan menahan air digunakan,
seperti misalnya gula, sortening dan kuning telur.
B. SUMBER AMILOSA
Amilosa yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman,
misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ;
umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu);
dan rizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta
arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut)
Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah
Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum
aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela
rambat), Manihot utilissima (ketela pohon).
C. Struktur Amilosa
Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda.
D. Sifat-sifat Amilosa
Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n,
Densitas 1.5 g/cm3.
Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air
dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu
pekat pada tes iodin dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga
menghasilkan glukosa.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan
dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda.
5. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat
lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk memekatkan makanan cair seperti
sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat,
campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
E. Kegunaan Amilosa
digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair
seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji. Biasanya
kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu
sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan
kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan
perekat atau lem.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai
contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi
gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap
kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering. Tes kanji dilakukan
untuk mengetes adanya iodin.
Leucoplasts: untuk monoterpene sintesis; leucoplasts kadang-kadang lebih khusus
berdiferensiasi menjadi plastida:
a. Amyloplasts :untuk pati penyimpanan
b. Statoliths :untukmendeteksi gravitasi
c. Elaioplasts :untuk menyimpan lemak
d. Proteinoplasts :untuk menyimpan dan memodifikasi protein
Lamela adalah lapisan pada amilum. Lamela terbentuk karena pemadatan
molekul dan perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan amilum.
Pada butir kentang jangka waktu pembentukan lapisan-lapisan bergantung pada
faktor-faktor endogen.
6. Amilosa merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik
yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya
hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak.
Kandungan amilum umbi kentang semakin meningkat dari minggu ke –13.
Kandungan klorofil mengalami peningkatan maksimal pada usia 7 minggu setelah
itu mengalami penurunan. Amilum pada kentang merupakan amilum setengah
majemuk diadelf. Amilum setengah majemuk diadelf adalah butir amilum yang
mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela dan di
luarnya dikelilingi lamela bersama
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah
“pati” kerap dicampuradukkan dengan “tepung” serta “kanji“. “Pati” (bahasa
Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni
hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan
sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain
bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung
yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata ‘tepung lebih berkaitan
dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya
terjadi karena penerjemahan. Kata ‘to starch’ dari bahasa Inggris memang berarti
‘menganji’ (‘memberi kanji’) dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang
digunakan memang tepung kanji.
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair
seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Simpulan dari penelitian ini adalah amilum kentang bertypeeksentrik. Struktur
anatomi amilum selalu mengalami perkembangan,kandungan amillum semakin
meningkat dan kandungan klorofil maksimal pada umur 7 minggu.
7. BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Amilosa adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang (Kimball, 1983)
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang
terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian
dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000-
200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.
B. SARAN
Makalah ini masih memiliki berbagai jenis kekurangan olehnya itu kritik yang
sifatnya membangun sangat kami harapkan.
8. DAFTAR PUSTAKA
1. Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-DasarBiokimia, Universitas Indonesia.
Jakarta.
2. Rahmat, MiftaNur, 2010, Ulasan Sekilas Mengenai KLT, Kendari: Zam-zam
Office.
3. Sitompul, S., 2004, Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang,
Buletin Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
4. Sumber : Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 (Buah dan Sayur
untuk Terapi)
9. DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ……………………………………….....…........ i
DAFTAR ISI ………………………………………………………...... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ……………………………………….. ………........... 1
B. Rumusan Masalah................................................................................ 1
C. Tujuan..................................................................................................... 1
BAB II PEMBAHASAN
BAB III PENUTUP
4.1 Kesimpulan ………………………………........................................... 7
4.2 Saran........................................................................................................ 7
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 8
10. MAKALAH INDIVIDU
KIMIA AMILOSA
DISUSUN OLEH :
NAMA : HARLIANTI
Nim : 91301009
JURUSAN : PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN WUNA
( STIP WUNA )
2014
11. KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan atas rahmat dan hidayah yang telah Allah
berikan kepada Saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada
waktu yang telah diberikan untuk menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini berisi tentang “AMILOSA”
Dan harapan saya semoga makalah ini dapat membantu. mahasiswa dalam
proses pembelajaran.
Saya menyadari bahwa isi makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
sebab itu keritik dan saran dari saudara atau saudari sangat saya harapkan untuk
kesempurnaan makalah pada kemudian hari.
Raha, Juni 2014
Penulis
