BAB IV nabati edit smkn2 pendidikan dan jasmani.docx

1
BAB IV PENGOLAHAN SEREALIA
Fermentasi, yeast/ ragi, dough, fermentasi, karamelisasi

2
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan Serealia untuk Satuan
Produksi
Serealia atau sering disebut sereal atau biji-bijian adalah
tanaman yang berasal dari suku rumput-rumputan dan
diambil biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat.
Beberapa jenis serealia menjadi bahan makanan pokok bagi
sebagian besar penduduk dunia. Anggota dari serealia
kebanyakan dari suku padi- padian misalnya: padi, gandum,
sorgum, jagung, jelai, haver, gandum durum, serta gandum
hitam adalah beberapa contoh yang masuk ke dalam serealia
utama. Adapula anggota serealia yang disebut serealia semu,
seperti: bayan biji, kinoa, dan buckwheat dan ada juga
serealia yang digunakan untuk pakan burung kicau seperti
berbagai jenis milet dan jewawut.
Gambar 6.1 Tanaman Gandum
(Sumber: http://www.digitaljournal.com/topic/Agriculture)
Serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi.
Serat diperlukan tubuh antara lain untuk menurunkan kolesterol
dalam darah serta mengurangi resiko terkena serangan jantung.

3
Kandungan gizi paling banyak yang dimiliki serealia yakni
karbohidrat dan sisanya adalah protein, vitamin B, sedikit asam
amino esensial, dan kalsium yang rendah. Berikut merupakan
komposisi kimia pada serealia yang terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia biji-bijian (serealia)
Komponen Beras Gandum Jagung
Energi (Kal) 366 333 366
Protein (g) 7,6 7,3 9,8
Lemak (g) 1,0 0,9 7,3
Karbohidrat (g) 78,9 76,2 69,1
Serat (g) 0,4 0,8 2,2
Abu (g) 0,6 1,0 2,4
Kalsium (mg) 59 22 30
Fosfor (mg) 258 150 538
Besi (mg) 0,8 1,3 2,3
Vit. B1 (mg) 0,26 0,1 0,12
Sumber : digilib.unila.ac.id

4
Tabel 2. Karakteristik fisik biji-bijian (serealia)
No Nama
Panjang
(mm)
Lebar
(mm)
Berat
(mg/biji)
Densitas
Kamba (kg/m3)
1. Beras 5 - 10 1,5 - 5 27 576 - 600
2. Gandum 5 - 8 2,5 - 5 37 790 - 825
3. Jagung 8 - 17 5 - 15 28 745
4. Sorghum 3 - 15 2,5 - 4,5 23 1300
5. Rye 4,5 - 10 1,5 - 3,5 21 695
6. Oats 6 - 13 1 - 4,5 32 356 - 520
Sumber : digilib.unila.ac.id
Produksi biji-bijian khususnya jagung di Indonesia memiliki potensi
pasar yang cukup baik, namun pada kenyataannya banyak produk
biji-bijian di tingkat petani yang tidak terserap oleh industri yang
disebabkan oleh beberapa hal yakni kadar air tinggi, rusaknya
komoditas, warna biji yang tidak seragam, adanya biji yang pecah,
serta kotoran lain yang berimplikasi pada rendahnya mutu biji-bijian
khususnya jagung yang dihasilkan.
Pada umumnya produk hasil pertanian bersifat bulky, segar dan
mudah rusak. Hasil pertanian setelah dipanen merupakan bahan
biologis yang masih akan melangsungkan proses respirasi, dan
apabila tidak dikendalikan dengan baik, maka hasil respirasi dari
bahan tersebut dapat menurunkan mutu dari komoditas itu sendiri.
Kerusakan hasil pertanian dapat disebabkan oleh dua faktor yaitu
faktor dalam (internal) dan faktor luar (eksternal). Kerusakan
tersebut mengakibatkan penurunan mutu baik secara kuantitatif
maupun kualitatif yang berupa susut berat karena rusak, memar,

5
cacat dan lain-lain. Kelemahan lain yang juga mempengaruhi
fluktuasi dan kontinuitasnya adalah hasil pertanian biasanya
musiman.
Persyaratan Mutu
Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari
bahan makanan tersebut. Begitu pula halnya serealia, berikut adalah
syarat mutu serealia :
1. Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong
2. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk umumnya
3. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam
4. Dilihat dari bau serealia : tidak tengik
5. Penampakan serealia : utuh
6. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya
Serealia dibudidayakan secara besar- besaran di seluruh dunia,
melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi
bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang,
serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber
karbohidrat. Ada beberapa produk olahan dari serealia, di
antaranya produk rerotian (roti manis, donat), dodol ketan, dan
tapai ketan.
1. ProdukRerotian
Produk rerotian (roti manis, roti tawar, dan donat) sudah
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, tidak
hanya di perkotaan saja akan tetapi sudah sampai ke desa-
desa produk- produk ini beredar. Roti dan donat sudah
bukan makanan asing bagi masyarakat Indonesia, walaupun

6
belum merupakan makanan pokok. Produk rerotian
diproduksi baik dalam skala industri rumah tangga, maupun
industri besar. Untuk memproduksi produk tersebut, harus
diketahui dengan pasti apa bahan baku dan bahan
pendukungnya, peralatan, cara membuatnya, cara
mengemas, dan analisis usahanya. Walaupun bahan baku
sebagian besar sama, tetapi bahan pendukung,
peralatan, dan cara membuat/ produksinya berbeda satu
dengan lainnya. Kesalahan dalam produksi akan
menghasilkan produk yang tidak sesuai dengan
keinginan dan kriterianya.
Gambar 6.2 Produk Rerotian
(Sumber: Dokumen Penulis)
B a h a n u n t u k m e m b u a t r o t i dikelompokkan
menjadi beberapa bahan berikut.
a) Bahan utama
b) Bahan pengempuk
c) Bahantambahan
A. Bahan Utama
Ada beberapa jenis bahan yang harus ada pada proses
pembuatan roti. Bahan-bahan tersebut adalah: terigu, air,
ragi, dan garam.

7
1) Terigu
T e r i g u m e r u p a k a n h a s i lpenggilingan biji gandum.
Dalam proses pembuatan roti, terigu merupakan bahan
yang harus ada karena terigu mempunyai komponen
yang disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada
terigu yang tidak larut dalam air. Gluten merupakan bahan
yang liat dan kenyal. Gluten mempunyai sifat dapat
menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti
mengembang, dapat memanjang dan elastis.
Gambar 6.3 Tepung Terigu di Pasaran
(Sumber: http://www.bogasari.com/product/brand/cakra-kembar)
Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan
proteinnya, yaitu terigu dengan protein tinggi, protein
sedang, dan protein rendah.
a)Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung
protein minimal 12%, baik digunakan untuk membuat
roti dan mie. Contoh yang ada di pasaran adalah Cakra
Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar,
Kereta Kencana, Gerbang, dan Gunung.

8
b)Terigu protein sedang (medium flour) mengandung
protein 10- 11%, baik digunakan untuk membuat
berbagai macam makanan, termasuk roti manis.
Contoh di pasaran adalah Segitiga Biru/ Gunung
Bromo, Piramida, Angsa Kembar, Kastil, Kendil, Pena
Kembar, Kresna atau Elang, dan Kompas.
Terigu protein rendah (soft flour) mengandung protein
maksimal 10%, baik digunakan untuk membuat cake, biskuit, atau
makanan yang dikukus. Contoh di pasaran adalah: Kunci Biru,
Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas, Lokomotif, atau
Gatot kaca. Cara penyimpanan terigu dengan kemasan besar/
karung adalah sebagai berikut.
a) Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak pengap).
b)Tidak terkena sinar matahari langsung.
c) Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik.
d)Jauh dari benda berbau tajam.
e)Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (tanah/semen), jadi
harus menggunakan alas/ pallet (kayu).
f) Ruang harus selalu dibersihkan.
2) Air
P r o s e s p e m b u a t a n r o t i memerlukan air, baik yang
sudah dimasak maupun yang belum dimasak. Fungsi air
dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut.
a) Melarutkan bahan
b) Mengontrol suhu adonan
c) Mengontrol kepadatan adonan

9
d) Membentuk gluten
Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan
mineralnya tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan
menyebabkan roti keras, air yang m e n g a n d u n g b e s i a k a n
menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya. Air yang d
i g u n a k a n u n t u k p r o s e s pembuatan roti boleh air dingin atau
air es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh d i g u n
a k a n k a r e n a a k a n menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.
3)Ragi/ Yeast
Ragi/ yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat
menghasilkan gas, sehingga adonan dapat mengembang,
menghasilkan asam yang dapat melunakkan gluten, serta
memberikan rasa dan aroma khas pada roti. Mikroorganisme
Gambar 6.4. Ragi Instan di Pasaran
Yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Ada
beberapa jenis ragi, yaitu sebagai berikut.
a) Ragi segar/ ragi basah (fresh yeast ) berbentuk padat,
penggunaanya dengan cara diremas-remas, dan dicampur

10
dalam adonan.
b) Ragi instan (instan yeast) berbentuk butiran halus,
penggunaannya dicampur bersama bahan kering, kecuali
garam. Ragi koral (active dry yeast) berbentuk butiran
seperti m e r i c a , p e n ggu n a a n n ya dilarutkan terlebih
dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku). P e r b a n d i n g
a n p e m a k a i a n berbagai jenis ragi ini adalah sebagai
berikut.
Ragi instan : ragi koral : ragi segar
= 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5
Artinya, apabila dalam resep tertulis jumlah ragi instan yang
digunakan sebanyak 10 gram, maka apabila tidak ada ragiinstan
dapat diganti dengan 15-20 gram ragi koral atau 20-25 gram
ragi segar.
4)Garam
G a r a m b e r f u n g s i u n t u k menimbulkan rasa gurih
dan lezat, mengendalikan waktu fermentasi, dan
menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan
dalam pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak
menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air.
Gambar 6.5 Garam Halus di Pasaran

11
b. Bahan Pengempuk
Kelompok bahan pengempuk adalah gula, susu, lemak,
dan telur. B a h a n - b a h a n i n i b o l e hditambahkan,
boleh juga tidak dipakai.
1) Gula
G u l a m e r u p a k a n s u m b e r makanan dan energi
bagi ragi. Selain sebagai sumber energi, gula juga
dapat memberi rasa manis, memberikan warna
kecoklatan, melembutkan gluten. Roti menjadi lebih
empuk, dan menahan keempukan lebih lama.
Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan
mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar.
Penggunaan gula yang terlalu banyak akan
menghambat proses fermentasi dan menyebabkan
adonan menjadi lengket. Oleh k a r e n a i t u , a d a
b a t a s a n penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian
gula 8%, diperlukan ragi 1%.
Gambar 6.6 Gula Pasir di Pasaran

12
Susu yang digunakan berupa susu bubuk maupun susu
cair. Untuk produsen roti, lebih baik menggunakan
susu bubuk karena mempunyai daya simpan yang l
e b i h l a m a d a n t e m p a t penyimpanan yang lebih
kecil. Susu bubuk dapat menambah daya absorbsi atau
serap air. Susu yang digunakan susu skim yang kadar
lemak susunya berkisar 1% atau full cream yang
lemak susunya sekitar 29%.
Gambar 6.7 Susu Bubuk
2) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk
pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur,
memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat
roti.
Gambar 6.8 Margarin di Pasaran

13
Ada berbagai macam lemak, yaitu sebagai berikut.
a) Margarin, mengandung 80- 90% lemak nabati, 16% air, 2-
4% garam dan emulsifier.
b) Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan
1% air.
c) Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3%
garam atau mineral lain.
3)Telur
T e l u r b e r f u n g s i s e b a g a i pengembang, pembentuk
warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Ada berbagai
macam telur, seperti: telur bebek, telur ayam negeri, tepur ayam
kampung, telur angsa, dan telur puyuh. Dari berbagai telur,
yang banyak digunakan adalah telur ayam negeri.
Gambar 6.9 Telur Ayam Negeri
Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan
ciri-ciri seperti berikut.
a)Kulit telur tidak retak.
b)Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih
baik dan terletak di tengah, serta gelembung udara masih kecil,
c)Kekentalan/ konsistensi putih telur masih baik.

14
d)Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning
telur berada di tengah.
e)Bila dimasukkan ke dalam segela s a i r , t elu r ya n g
melayang berarti telur sudah disimpan lebih dari 20 hari. Jika
tenggelam dengan posisi berdiri, telur sudah disimpan lebih
lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur yang tenggelam
dengan posisi tidur/ mendatar.
c. Bahan Tambahan
Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk
melambatkan pengerasan adonan selama pembakaran. Hal
ini memungkinkan adonan mengembang lebih besar dalam
oven. Selain itu, bertujuan pula untuk menahan air dalam roti
yang mengakibatkan roti menjadi lebih lembut.
Bahan tambahan berfungsi antara lain sebagai berikut.
1)M e l e m b u t k a n p o r i - p o r i / pelembut crumb.
2)Menguatkan gluten/ dough conditioner.
3)Menambah zat gula.
4)Mengubah penampilan atau warna.
Komponen yang terdapat dalam bahan tambahan ini adalah
sebagai berikut.
1) Bahan yang dapat memodifikasi gluten.
2) Makanan atau perangsang bagi ragi.
3) Bahan pelembut remah/ crumb.
4) Tambahan enzym.

15
S e c a r a u m u m , z a t - z a t i n i dicampurkan menjadi
satu dan dikemas dalam kemasan 500 gram dan dijual
dengan nama-nama antara lain: Baker bonus A, Super mix,
Magi Mix, IF – 100, Bakerine Plus, Gamma, Do Brim,
Volatex 150, dan Serrolzyme. Dosis yang disarankan
sekitar 0 2-0,5 % dari berat tepung
Gambar 6.10 Baker Bonus A
2. DodolKetan
Dodol adalah panganan yang terbuat dari tepung ketan dengan
campuran santan kelapa dan gula. Proses pembuatan dodol
bermutu tinggi memerlukan waktu yang lama dan
membutuhkan keahlian khusus.
Gambar 6.11 Dodol Ketan

16
Secara umum, bahan pembuat dodol adalah sebagai berikut.
a. Bahan utama
1) Santan Kelapa
Gambar 6.12 Santan Kelapa
(Sumber: https://ramesia.com/santan-kelapa/)
2) Tepung Beras Ketan
Gambar 6.13 Tepung Beras Ketan di Pasaran

17
3) Gula (Gula Pasir atau Gula Merah)
Gambar 6.14 Gula Jawa
4) Garam
b. Bahan Tambahan Dodol Menentukan Rasa
Dodol dari durian disebut dodol durian, dodol dari sirsak
disebut dodol sirsak, dodol darinangka disebut dodol
nangka, dan dodol dari jahe disebut dodol jahe. Dodol
khas Garut disebut dodol Garut. Dodol khas dari
Kandangan, Kalimantan Selatan disebut dodol
Kondangan. Dodol durian juga disebut lempok. Bila
hanya disebut dodol saja, maka dodol tersebut hanya
dibuat dari tepung ketan, gula merah, dan santan.
Di Jawa Tengan dan Jawa Timur, dodol disebut jenang.
Jenang lebih lembek daripada dodol, lebih basah
berminyak, dan umumnya dijual dalam bentuk
lempengan atau plastikan. Jenang diiris sesuai

18
permintaan pembeli. Dodol lebih kering (kesat),
dipotong dengan u k u r a n 2 c m × 1 c m × 3 c m .
Pembungkus dodol berupa plastik atau kertas roti dan
dijual dalam jumlah besar di dalam kardus.
3. TapaiKetan
T a pa i ket a n a da la h m a ka na n tradisional Indonesia
yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara
fermentasi. Dalam proses fermentasi tapai ketan, tahap
persiapan berupa: p e n c u c i a n , p e m a s a k a n d a n
pendinginan. Selanjutnya, proses pengerjaan dan
fermentasi berupa: pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan
inkubasi. Tahap ini merupakan tahap yang berpengaruh
penting untuk menghasilkan tapai ketan dengan mutu
baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan
untuk menghilangkan kotoran maupun sisa- sisa dedak
yang masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.
Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses
fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia
tapai ketan.
Gambar 6.16 Tapai Ketan di Pasaran

19
Tapai ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis,
sedikit asam, dan c i t a r a s a y a n g k h a s k a r e n a
mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam
ketan adalah pati yang dalam keadaan utuh sangat sulit
didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang
dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga
suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan
bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat
dalam ketan .
Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat
dibutuhkan untuk fermentasi tapai ketan.Fermentasi adalah
salah satu reaksi oksidasi- reduksi dalam sistem biologi
molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan
senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron.
Fermentasi tapai ketan terjadi dalam kondisi anerobik
fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau
tidak ada oksigen. Akan tetapi, keberadaan oksigen dalam
jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses
fermentasi tersebut.
Secara rinci, perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi
dalam proses fermentasi tapai ketan adalah hidrolisis pati
menjadi maltosa dan glukosa karena bantuan kedua khamir (
Endom ycopsis f ibuliger da n Chlamydomucor oryzae).
Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-
asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma
yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tapai ketan
yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi

20
karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda.
Selain itu, pembuatan tapai ketan yang merupakan proses
fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan ,
antara lain :meningkatkan cita rasa dari ketan dan menghasilkan
aroma yang khas, sehingga akan mempengaruhi
kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.
Bahan untuk membuat tapai ketan adalah sebagai berikut.
a. Beras Ketan
Secara umum, beras ketan ada dua, yaitu beras ketan putih
dan beras ketan hitam. Kedua jenis beras ketan ini dapat
dibuat menjadi tapai. Beras ketan putih dapat d i t a m b a
h k a n z a t p e w a r n a (biasanya hijau) atau tanpa zat
pewarna sehingga hasil tapainya tetap putih. Akan tetapi,
beras ketan hitam tanpa diberi pewarna hasil tapainya
berwarna hitam.
1)Beras Ketan Putih

21
2)Beras Ketan Hitam
Gambar 6.18 Beras Ketan Hitam
b. Ragi Tapai
Ragi merupakan stater mikrobia yang digunakan untuk
fermentasi. Biasanya digunakan ragi instan yang ada di
pasaran.
Gambar 6.19 Ragi Tapai
c. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan tambahan untuk
memberikan rasa manis pada tapai yang dibuat. Selain
itu, gula juga berperan diawal fermentasi sebagai
makan bagi ragi sebelum ragi memfermentasi

22
karbohidrat pada beras ketan.
Gambar 6.20 Gula Pasir

23
B. Menganalisis dan Menentukan Kebutuhan Alat serta
Cara Penggunaannya.
Berbagai macam peralatan yang digunakan untuk membuat
produk olahan serealia adalah sebagai berikut.
1. Timbangan
T i m b a n g a n y a n g d i g u n a k a n bermacam-
macam, tergantung seberapa banyak bahan yang akan
ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar
diperhatikan karena timbangan yang tidak tepat tidak
hanya menyebabkan kehilangan bahan, tetapi juga akan
menghasilkan produk yang tidak seragam.
Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas
besar, seperti: terigu, gula, lemak (mentega atau margarin),
dan telur memerlukan timbangan dengan kapasitas
penimbangan yang besar pula. Akan tetapi, untuk bahan-
bahan seperti: ragi, garam, bread i m p r o v e r , s u s
u b u b u k , d a npenimbangan adonan untuk roti yang kecil
memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang
ditimbang benar- benar tepat. Ketepatan penimbangan
sangat diperlukan untuk menghasilkan produk dengan
kualitas baik.
Beberapa timbangan yang digunakan dalam pengolahan
serealia adalah sebagai berikut.

24
a. Timbangan Digital
Gambar 6.21 Timbangan Digital Duduk Kecil
(Sumber: https://www.jakartanotebook.com/ timbangan-dapur-
mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver)
Spesifikasi timbangan digital duduk kecil adalah sebagai
berikut.
1)T im b an ga n d igit al d u d u k digunakan untuk menimbang
bahan yang jumlahnya sedikit, sehingga ketelitiannya lebih
akurat.
2)Timbangan ini memiliki layar LCD berwarna biru sebagai
penunjuk angka, sehingga tetap dapat digunakan di tempat
yang kurang cahaya.
3)Desain yang kecil dan mudah untuk dibawa kemana saja.
4)Timbangan elektronik yang dapat memuat berat hingga 1kg
dengan keakuratan 0.1 g.
5)Timbangan beralasan lempengan besi ini sangat kokoh dah kuat.
b. Timbangan Manual

25
Gambar6.22 Timbangan Duduk Skala5 kg
(Sumber:https://id.pinterest.com/pin/51538075108279446/)
Spesifikasi timbangan dudukskala 5 kg adalah sebagai berikut.
1) Kapasitas 5 kg.
2) Portabel dan mudah dibawa.
3) Tanpa Menggunakan listrik atau
baterai.
4)Cocok untuk pekerjaan sehari- hari.
5)M u d a h d i g u n a k a n , s k a l a penimbangan ditunjukkan oleh
jarum merah dalam lingkaran. Untuk menimbang, bahan
langsung di tempatkan pada mangkok timbangan bagian atas.
6)Satuan: Gram atau Kg.
c. Timbangan Gantung
Spesifikasi timbangan gantung digital adalah sebagai berikut.

26
1)Kapasitas Maksimal: 40 Kg.
2)Menggunakan 2 Buah Baterai AAA.
3)Ketelitian: 10 gram / 0.01 Kg.
4)Tombol tare: untuk menimbang berat bersih.
5)Tombol unit: untuk menentukan satuan ukur.
6)Tombol on/off: untuk menyalakan atau mematikan layar.
7)Kail atas: untuk menggantung timbangan.
8)Kail bawah: Untuk menggantung benda yang akan
ditimbang.
9)Dapat menimbang berat bersih dengan cara menekan tombol
tare.
10)Dapat menimbang dengan salah satu satuan ukur yang ada,
yaitu Kg, Jin, Lb, dan Oz.
11)Dapat mengunci hasil timbangan otomatis. Jadi, tidak buru-
buru
u n t u k m e n c a t a t h a s i l menimbangnya. Bisa di on/off-
kan.
2. Meja Kerja
Meja kerja merupakan tampat untuk melakukan pekerjaan. Di
atas meja kerja ini, proses pembuatan rerotian dilakukan.
Meja kerja dapat terbuat dari bahan kayu, batu marmer, atau
steanless steel dengan berbagai macam ukuran dan bentuk yang
dapat disesuaikan.

27
3. Gelas Ukur
Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan
untuk mengukur cairan yang akan digunakan dalam
pembuatan produk-produk bakery. Gelas ukur yang dipilih
juga harus sesuai dengan kebutuhan dan besar- kecilnya
bahan yang akan diukur.
4. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk
bakery berbeda dengan mixer untuk membuat cake.
Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya. Biasanya
pada mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu sebagai berikut.
a. Wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang
ringan seperti dalam pembuatan cake.
b. Padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat,
seperti dalam pembuatan pie dan cookies.
Hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang
berat seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry.

28
1. divider
Divider adalah alat yang dapat membagi adonan
menjadi beberapa bagian dengan berat yang seragam
sebelum adonan diisi dan dibentuk. Apabila alat ini tidak
ada, adonan dapat dibagi dengan cara penimbangan
dengan berat yang sama.
(Sumber: https://www.ebay.com/itm/Gemini-Dough- Divider-36-Part-/123448053463)
6. Loyang/ Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar
aluminium karena ringan, tidak mudah berkarat,
penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas
radiasi (sinar). Dalam pembuatan roti, dibutuhkan tiga
macam loyang untuk membuat berbagai roti yang
berbeda, yaitu: loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka,
serta loyang tinggi dan tertutup.
Pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka dengan
tinggi 2-3 cm. Roti tawar memerlukan loyang tinggi dan
terbuka dengan ukuran yang biasa/ umum digunakan 25 cm

29
x 10 cm x 12,5 cm. Sementara roti sandwich memerlukan
loyang tinggi dan tertutup dengan ukuran normal 30 cm
x 10 cm x 15 cm.
Sebelum digunakan, loyang-loyang tersebut harus dalam
keadaan bersih dengan cara dilap dengan lap yang bersih.
Loyang tidak perlu setiap saat dicuci karena akan
membuatnya menjadi lengket atau produk roti sulit untuk
dikeluarkan.
7. ProofBox/Proover
Proof box/ proover adalah ruangan/ alat yang mempunyai
suhu panas, tetapi lembab yang berfungsi untuk kegiatan
fermentasi akhir adonan setelah diisi dan dibentuk.
Apabila alat tersebut tidak ada, dapat diganti dengan tray
yang ditutup plastik atau lap basah. Atau bila ingin
m e m o d i f i k a s i a l a t i n i , d a p a t menggunakan lemari
yang diberi uap air panas yang dihembuskan/ dialirkan ke
dalam alat tersebut.
8. Oven
Oven untuk memanggang roti mempunyai ukuran dan
jenis yang bermacam-macam. Ada yang memakai listrik

30
dan gas, dengan listrik, gas, ataupun yang diletakkan di
atas kom por . Ka pa s itas oven pun bermacam-macam.
Ada yang kapasitas kecil dengan loyang kecil, kapasitas
sedang, dan kapasitas besar.
Gambar 6.30 Oven Otomatis 1 Deck
Pemilihan oven sangat tergantung dari seberapa besar
produk yang akan dibuat. Sebelum digunakan, oven harus
diperiksa kebersihannya dan kesiapan untuk operasional.
Pada saat mengambil loyang dari dalam oven, jangan lupa
memakai alat bantu agar tangan tidak luka, melepuh, atau
terbakar.
9.Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang
berlubang. Fungsi alat ini adalah untuk mendinginkan roti
yang baru keluar dari oven. Fungsi lubang pada rak
pendingin untuk mempercepat proses pendinginan dan
tidak timbulnya uap air pada dasar roti, sehingga roti yang
dihasilkan tidak mudah berjamur.

31
(Sumber: https://www.bukalapak. com/p/rumah
tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/k1gq9d-jual-trolley-rak-kue-
15-susun-rak-tempat-roti-bakery-susun-rak- pendingin-kue-cooling-
rack-cake)
10.Pemarut Kelapa
Pemarut kelapa digunakan untuk memarut kelapa yang
akan diambil santannya.
11. Saringan
Alat ini digunakan untuk menyaring bahan atau
memisahkan bahan antara cairan dan bahan padat.
Pada pembuatan dodol ketan, saringan digunakan untuk
menyaring parutan kelapa, sehingga didapatkan santan
yang tidak tercampur parutan kelapa.
Saringan terbuat dari plastik, aluminium, stainless steel,
dan kain dengan segala macam ukuran.
Gambar 6.31 Rak Pendingin

32
Gambar 6.33 SaringanPlastik
Gambar 6.34 Saringan Stainless Steel
Cara menggunakan dan merawat saringan yang baik adalah
sebagai berikut.
a. Cucilah saringan dengan larutan pembersih, sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri berkembang biak.
d. Menyimpanan lebih baik digantung tidak ditumpuk.
e. Jika saringan plastik sudah lama digunakan dan terdapat
banyak g u r a t a n , s e b a i k n y a j a n g a n digunakan lagi dan
menggantinya dengan yang baru.

33
12. Baskom
Baskom merupakan peralatan yang berbentuk bulat cekung yang dapat
dipergunakan sebagai wadah segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau merendam bahan, sehingga dapat dikatakan
multifungsi. Pada pembuatan dodol ketan, digunakan sebagai wadah untuk
pembuatan santan dan juga untuk melarutkan tepung dan santan encer. Baskom
biasanya terbuat dari plastik atau stainless steel dengan berbagai macam ukuran.
Cara menggunakan dan merawat baskom yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah baskom dengan pembersih sebelum dan setelah digunakan.
c. Saat menyimpan baskom, jangan menumpuk dengan peralatan lain yang basah
d. Jika baskom plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t a n , s e b
a i k n y a j a n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru.
13. Wajan
Wajan merupakan alat yang berbentuk legkung (seperti irisan bola) yang digunakan
untuk menggoreng dan mematangkan bahan. Wajan biasanya terbuat dari
alumunium, besi, keramik dan stainless steel dengan segala macam ukuran.
Gambar 6.38 Wajan Aluminium

34
Gambar 6.39 Wajan Stainless Steel
Cara menggunakan dan merawat wajan yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah saringan dengan larutan pembersih, sehingga dapat membunuh bakteri
dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak
d. Menyimpanan lebih baik digantung tidak ditumpuk, jika harus ditumpuk s e b a i k n
y a d a l a m k e a d a a n tengkurap (menghadap ke bawah).
14. Pengaduk
Pengaduk adalah alat yang digunakan untuk mencampur atau mengaduk bahan saat
pengolahan. Pada pembuatan dodol, digunakan untuk mengaduk adonan dodol selama
proses pemasakan berlangsung. Pengaduk terbuat dari kayu, plastik, silikon, dan stainless
steel dengan segala macam bentuk dan ukurannya.
Gambar 6.40 Pengaduk Plastik

35
Gambar 6.41 Pengaduk Silikon
Gambar 6.42 Pengaduk Kayu
Gambar 6.43 Pengaduk Logam
Gambar 6.44 Pengaduk Stainless Steel
Cara menggunakan dan merawat pengaduk yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah pengaduk dengan larutan pembersih, sehingga dapat membunuh bakteri
dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak.

36
d. Menyimpanan lebih baik digantung tidak ditumpuk.
e. Jika pengaduk plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t a n , s e b
a ik n y a ja n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru.
15. Nampan
Nampan merupakan peralatan yang persegi empat dengan sisi atas dan dipergunakan
sebagai wadah segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan sebagai alat pencuci atau
merendam bahan, sehingga dapat dikatakan multifungsi.
Pada pembuatan dodol, digunakan sebagai tempat dodol yang sudah masak untuk
didinginkan. Nampan biasanya terbuat dari plastik, aluminium, kayu atau stainless
steel dengan berbagai macam ukuran.
Gambar 6.45 Nampan Plastik
Cara menggunakan dan merawat nampan yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah nampan dengan air hangat atau air panas ditambah larutan pem ber s ih,
sehingga dapat membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a nperalatan lain yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak.
16. Pisau
Pisau digunakan untuk mengupas/ m e m o t o n g / m e n g i r i s b a h a n .
Penggunaan pisau stainless steel dimaksudkan agar tidak ada reaksi yang
tidak diinginkan antara buah dan pisau. Pada pembuatan dodol, digunakan
untuk menyisir gula kelapa sehingga memudahkan pemasakan larutan gula
kelapa. Berbagai macam pisau dalam pengolahan buah sebagai berikut.

37
a. Pisau Serbaguna-Chef's Knife
Gambar 6.46 Pisau Serbaguna
Pisau ini mudah ditemukan, bentuknya tidak terlalu besar dan tidak terlalu
kecil juga, pas di tangan. Ternyata pisau ini bernama Chef's Knife alias pisau
serbaguna. Pisau ini memang cocok untuk mengiris, memotong, mengupas,
dan mememarkan bawang putih atau merica. Sebenarnya, bisa saja chef's
knife ini dipakai untuk memotong tulang daging, tapi agak keras dan perlu
tenaga ekstra.
b. Pisau Besar-Cleaver Knife
Pisau yang satu ini bisa kamu pilih kalau mau mencincang-cincang. Misalnya,
cincang daging, sayur, atau memotong tulang daging. Bentuknya persegi,
besar, beratnya lumayan, dan gagangnya kokoh. Biasanya, pisau ini disebut
dengan nama golok. Pisau ini banyak dipakai oleh chef-chef di Tiongkok,
sehingga punya nama lain yaitu Chinese Chef Knife.

38
c. Pisau Roti-Serrated Knife
Gambar 6.48 Pisau Roti
Pisau ini biasa digunakan untuk m e m o t o n g r o t i a t a u ca ke . Ukurannya
lebih panjang daripada pisau biasa. Pisau ini mempunyai gerigi kecil-kecil di
bawahnya. Hal ini supaya memudahkan untuk memotong roti atau cake tanpa
membuatnya hancur.
17. Talenan
Talenan digunakan untuk alas memotong atau mengiris buah. Berdasarkan bahan
pembuatnya, talenan ada bermacam-macam, yaitu: berbahan dasar kayu,
polyethylene, granit, kaca, atau besi

39
Cara menggunakan dan merawat talenan yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah talenan, baik talenan kayu maupun talenan plastik dengan air hangat atau
air panas ditambah larutan lemon sehingga dapat membunuh bakteri dan jamur
yang tertinggal di dalamnya.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena
d. bisa membuat bakteri berkembang biak.
18. Panci kukus
Pada pengolahan buah-buahan, panci digunakan untuk memanaskan air, blanshir,
mengukus, dan merebus. Panci biasanya terbuat dari bahan aluminum, stainless steel
atau keramik dengan segala macam ukuran. Panci yang ada di pasaran adalah panci
rebus dan kukus. Perbedaannya adalah panci kukus terdapat jaring (angsang) sebagai
alas untuk tempat bahan saat menguukus, sedangkan panci rebus tidak ada.
Gambar 6.51 Panci Kukus

40
19. Sendok
Sendok digunakan untuk mencampur ragi.
Gambar 6.52 Sendok Ukur
20. Kompor
Kompor merupakan alat yang digunakan sebagai alat pemanas untuk
memasak. Kompor dapat menggunakan bahan bakar minyak tanah, gas, atau
listrik. Dalam industry pengolahan buah-buahan. Kompor yang banyak
digunakan adalah jenis kompor dengan bahan bakar gas
C a r a m e n g g u n a k a n d a n merawatkompor gas yang baik adalah sebagai
berikut.
a. Lap bagian permukaan kompor (body) dengan larutan pembersih, sehingga
dapat membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
b.Jika berkerak, ambil tunggu dan bersihkan dengan sikat kawat hingga kerak
menghilang.
c. Lap hingga kering.
d.Lepas selang regulator jika kompor tidak digunakan dalam waktu yang lama.
Periksa selang regulator secara berkala dan jika menemukan kerusakn segera
diganti.

42
C. Menerapkan dan Melakukan Proses PengecilanUkuran
1. Produksi rerotian
Produk rerotian seperti roti manis, roti tawar, ataupun donat proses pemnbuatannya sama,
yang berbeda adalah formula atau resepnya dan teknik pemasakannya. Untuk donat, teknik
pemasakannya dengan cara digoreng, sedangkan untuk roti manis dan roti tawar
dimasak dengan cara pemanggangan.
Secara garis besar, proses pembuatan produk rerotian adalah sebagai berikut.
a. Penimbangan
1 ) Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan benar untuk
menjaga mutu produk akhir.
2) Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/ cangkir sebagai alat ukur.
3) Ragi, garam, dan bahan tambahan ditimbang denganteliti.
b. Pengadukan
P e n g a d u k a n d a l a m p r o s e s pembuatan roti berfungsi untuk hal- hal
berikut.
1)Mencampur semua bahan secara merata.
2)Pembentukan gluten, pelunakan, dan mendapatkan kekuatan manahangas
yang baik.
3)Mendapatkan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein.
Tahap-tahap pengadukan sebagai berikut.
1) Pick up, bahan tercampur rata, belum kalis.
2) Clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis.
3) Final, bahan sudah kalis.
4) Let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan.
5) Break down, air dan adonan terpisah.

43
Teknik/ metode pangadukan ada empat cara, yaitu sebagai berikut.
1) Sponge and dough, di mana 60% terigu, 60% air, dan seluruh ragi
yang ada dalam resep diaduk sampai kalis dan difermentasi selama 4-24
jam. Setelah itu, baru dicampur dengan sisa bahan dan proses selanjutnya
seperti yang telah diterangkansebelumnya.
2) Straight dough, prosesnya seperti yang diterangkansebelumnya.
3) No time dough, adonan setelah kalis ( proses sebelumnya) l a n g s u n
g d i b e n t u k d a n difermentasi akhir, lalu dibakar/ dipanggang.
4) Break and roll dough, adonan diaduk tidak sampai kalis. Lalu, diroll
sampai adonan kalis. Proses selanjutnya seperti pada teknik no time dough.
c. Fermentasi Awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi, sehingga terbentuk gas
CO2, alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang.Alkohol dan
asam-asam organik ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri atas: tepung, pati, dan
gula pasir. Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini tidak
akan mengalami proses peragian karena gula biang tidak termasuk
kelompok karbohidrat.
d.Pemotongan/ Penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian
masih berjalan . Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh
berat dan besar yang seragam dalam produk akhirnya. Untuk roti manis ukuran
sedang, berat adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar
30 gram.
Roti unyil atau roti yang sangat kecil untuk sekali atau dua kali gigitan,
ditimbang seberat 10 gram. Untuk donat sedang, digunakan ukuran berat
sekitar 40 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti tawar/

44
toast bread ukuran kecil menggunakan berat 315 gram, sedangkan toast
besar seberat 1100 gram.
e.Pembulatan
Fungsinya adalah sebagai berikut.
1)Untuk membentuk lapisan film tipis pada permukaan yang dapat menahan
gas yang dihasilkan dari peragian.
2)Memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaanselanjutnya.
f. Istirahat Sebentar (Interminet Proofing)
Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10-15 menit agar mempernudah
dalam pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung dari kondisi adonan agar
tidak pecah- pecah waktu diroll.
g. Pengerollan
Untuk mengeluarkan semua gas hasil peragian dan membentuk adonan dengan
ketebalan tertentu sesuai yang diinginkan.
h. Pembentukan
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin dihasilkan.
Roti manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam bentuk dan isi,
sedangkan untuk donat dibentuk bundar dengan lubang ditengahnya.
I. Meletakkan dalam Loyang
Adonan dibentuk dan diletakkan terletak di bawah. Hal ini agar pada peragian
terakhir dan pembakaran tidak terbuka. Jarak antarroti minimal 3jari.
j. Fermentasi Akhir
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai maksimal agar
didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-44oC, kelembaban
80–85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan roti tawar. Untuk
donat, waktu fermentasi akhir antara 15-20 menit.
k. Pemanggangan/ Pembakaran dan Penggorengan
Donat digoreng dengan minyak yang banyak dan suhu minyak panas. Teknik
penggorengan donat adalah dengan membalik hanya satu kali agar diperoleh

45
donat dengan warna yang kecoklatan dan ada garis di sekeliling donat (cincin
donat). Garis tersebut seolah-olah membagi donat menjadi dua bagian.
Volume roti akan bertambah pada saat masuk oven sampai 5 menit kemudian,
sampai ragi dimatikan oleh panas pada suhu 65o C. Karamelisasi mulai
terbentuk secara perlahan-lahan. Suhu pembakaran tergantung pada jenis roti
atau produk yang diinginkan. Sebagai contoh, untuk roti tawar, pembakaran
dilakukan pada suhu 200oC selama 30-45 menit. Sementara itu, roti manis
pada suhu 170-180oC selama 15 menit.
l. Dikeluarkan dari Loyang
Sebaiknya, untuk roti setelah matang segera dikeluarkan dari loyang dan
segera didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki
aerasi cukup atau berlubang. Bila terlalu lama, maka roti bagian bawah
akan menjadi basah/ lembab. Akibatnya, roti mudah ditumbuhi jamur.
m. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat jika
menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti (misal roti tawar)
akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32-49oC, agar remah roti tidak rusak.
Setelah matang, produk rerotian akan didinginkan sebelum dikemas. Beberapa
produk akan di-finishing juga sebelum dikemas, misalnya roti manis akan dioles
margarin/ butter setelah dioven, roti tawar akan dipotong, dan donat akan diberi
topping.
n. Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi yang Ditentukan
Produk rerotian dikemas agar kondisinya tetap baik, tidak keras dan dikemas
dalam keadaan dingin. Teknik pengem a sa n pr oduk r er ot ia n dilakukan
dengan pengemasan individu atau satu per satu dengan kantong plastik sebagai
pengemas primer. Kemudian, dikemas lagi dengan kertas atau karton sebagai
pengemas sekunder. Untuk produk donat, dapat dikemas langsung dengandus.
Secara umum, proses pembuatan produk rerotian dapat dilihat pada gambar 6.55
berikut.

46
1. DodolKetan
Dalam tahap pembuatannya, masing- masing daerah mempunyai cara tersendiri dalam
membuat dodol. Akan tetapi, secara garis besar hampir sama. Dodol yang dimasak tidak
boleh dibiarkan tanpa pengawasan. Jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan
hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam
proses pembuatannya campuran dodol harus d ia d u k t e r u s - m e n e r u s u n t u k
mendapatkan hasil yang baik
Proses pembuatan dodol ketan secara garis besar sebagi berikut.
1) Pembuatan Santan Kelapa
Akan didapatkan dua jenis santan, yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental

47
kemudian dimasak dengan api kecil dan santan e n c e r d i g u n a k a n u n t u k
mengencerkan tepung yang akan digunakan.
2) Pemasakan Santan
Santan kenlat dimasak, kemudian ditambahkan irisan gula jawa, aduk sampai larut.
Aduk terus sampai santan berbuih lembut.
3) Pencampuran
Campurkan adonan tepung pada air gula yang dimasak dengan api kecil. Selama
pencampuran harus diaduk rata sampai ke dasar panci/ wajan yang digunakan. Semua
bahan- bahan dicampur dan dimasak dengan api sedang.
4)Pemasakan Dodol
Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan. Jika dibiarkan begitu
saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk
kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus
menerus untuk mendapatkan hasil yang baik.
5) Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu empat jam dan jika kurang
dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah dua jam, pada
umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat.
Dodol dimasak sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat
6) Pendinginan
Setelah dodol masak, kemudian dipindah ke wadah yang rata dan didinginkan. Untuk
mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua,
berkilat dan pekat.
7) Pengemasan
Setelah didinginkan, dodol tersebut bisa dipotong-potong dikemas. Dodol
dibungkus dengan kertas minyak atau plastik.

48
2. TapaiKetan
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan
tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih,
terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk
mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih, menggunakan airhujan bisa mengakibatkan tapai
tidak berhasil dibuat.
Secara umum, proses pembuatan produk tapai dapat dilihat pada gambar berikut

50
D. Menerapkan Pengolahan Hasil Serealian danMemproduksiOlahanSerealia
1. ProdukRerotian
Proses pembuatan produk rerotian melalui beberapa tahapan proses, yaitu
sebagai berikut.
a. Seleksi atau Pemilihan Bahan
1)Bahan yang digunakan untuk membuat roti harus bahan dengan mutu
atau kualitas yang baik agar didapat mutu atau kualitas roti yang baik pula.
2)Pilihlah tepung yang masih baik, tidak menggumpal, dan tidak berbauapek.
3)Ragi yang digunakan dipilih yang masih aktif, lihat dengan teliti masa
kadaluarsanya.
4)Gunakan pula bahan-bahan lain yang kondisinya masih baik.
b. Penimbangan
1) Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan
benar untuk menjaga mutu produk akhir.
2) Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/ cangkir sebagai alat ukur.
3) Ragi, garam dan bahan tambahan ditimbang denganteliti.
c. Pengadukan
P e n g a d u k a n d a l a m p r o s e s pembuatan roti berfungsi sebagai berikut.
1) Mencampur semua bahan secara merata.
2) Pembentukan gluten, pelunakan dan mendapatkan kekuatan
manahan gas yang baik.
3) Mendapatkan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein.
Teknik/ metode pangadukan ada empat cara, yaitu sebagai berikut.
1) Sponge and dough, di mana 60% terigu, 60% air, dan seluruh ragi yang ada
dalam resep diaduk sampai kalis dan difermentasi selama 4-24 jam.
Setelah itu, baru dicampur dengan sisa bahan dan proses selanjutnya seperti

51
yang telah diterangkan sebelumnya.
2) Straight dough, prosesnya seperti yang diterangkan di atas.
3) No time dough, adonan setelah kalis (proses di atas) langsung dibentuk dan
difermentasi akhir lalu dibakar/ dipanggang.
4) Break and roll dough, adonan diaduk tidak sampai kalis. Lalu, di-roll sampai
adonan kalis. Proses selanjutnya seperti pada teknik no time dough.
d. Fermentasi Awal
Pada proses ini, terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2,
alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang, alkohol dan
asam-asam organik ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri atas tepung, pati, dan gula
pasir. Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini tidak akan
mengalami proses peragian karena gula biang tidak termasuk kelompok
karbohidrat.
e.Pemotongan/ Penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian
masih berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh berat
dan besar yang seragam dalam produk akhirnya. Untuk roti manis, ukuran
sedang, berat adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar
30 gram.
Roti unyil atau roti yang sangat kecil untuk sekali atau dua kali gigitan,
ditimbang seberat 10 gram. Untuk donat sedang, digunakan ukuran berat sekitar
40 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti tawar/ toast bread
ukuran kecil menggunakan berat 315 gram, sedangkan toast besar seberat
1100 gram.
f.Pembulatan
Fungsinya adalah sebagai berikut.
1) Untuk membentuk lapisan film yang tipis, permukaan dengan lapisan ini
dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian.

52
2) Memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaanselanjutnya.
g.Istirahat Sebentar ( Interminet Proofing)
Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10-15 menit agar
mempernudah dalam pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung dari
kondisi adonan agar tidak pecah- pecah waktu di-roll.
h.Pengerollan
P e n g e r o l l a n d i g n a k a n u n t u k mengeluarkan semua gas hasil
peragian dan membentuk adonan dengan ketebalan tertentu sesuai yang
diinginkan.
i.Pembentukan
Proses ini memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin
dihasilkan. Roti manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam bentuk
dan isi. Sementara untuk donat dibentuk bundar dengan lubang di tengahnya.
j.Meletakkan dalam Loyang
Adonan dibentuk dan diletakkan di tengah loyang dengan sambungan terletak di
bawah, agar pada peragian terakhir dan pembakaran tidak terbuka. Jarak antarroti
minimal 3 jari.
k.Fermentasi Akhir
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai maksimal
agar didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-44℃,
kelembaban 80–85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan
roti tawar. Untuk donat, waktu fermentasi akhir antara 15-20 menit.
l. Pemanggangan/ Pembakaran dan Penggorengan
Donat digoreng dengan minyak yang banyak dan suhu minyak panas. Teknik
penggorengan donat adalah dengan membalik hanya satu kali agar diperoleh
donat dengan warna yang kecoklatan dan ada garis di sekeliling donat, seolah-
olah membagi donat menjadi dua bagian. Volume roti akan bertambah pada saat
masuk oven sampai 5 menit kemudian, sampai ragi dimatikan oleh panas pada
suhu 65o C. Karamelisasi mulai terbentuk secara perlahan-lahan. Suhu

53
pembakaran tergantung pada jenis roti atau produk yang diinginkan. Sebagai
contoh, untuk roti tawar pembakaran dilakukan pada suhu 200oC selama 30- 45
menit, sedangkan roti manis pada suhu 170-180 oC selama 15menit.
m. Dikeluarkan dari Loyang
Sebaiknya untuk roti, setelah matang segera dikeluarkan dari loyang untuk
segera didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki aerasi
cukup atau berlubang. Sebab bila terlalu lama maka roti bagian bawah akan
menjadi basah/ lembab. Akibatnya, roti mudah ditumbuhi jamur.
n. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat
jika menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Jika roti (misal
roti tawar) akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32-49℃, agar remah roti
tidak rusak.
0. Mengemas Hasil Produksi sesuai Spesifikasi yang Ditentukan
Produk rerotian dikemas agar kondisinya tetap baik, tidak keras dan
dikemas dalam keadaan dingin. Teknik pengem a sa n pr o du k r er o t ia n
dilakukan dengan pengemasan individu atau satu per satu dengan kantong
plastik sebagai pengemas primer. Kemudian, dikemas lagi dengan kertas
atau karton sebagai pengemas sekunder. Untuk produk donat, dapat dikemas
langsung dengan dus.
3. PembuatanRotiManis
Kriteria: empuk, warna kecoklatan, bentuk menarik, rasa enak.
Alat:
a. Mixer roti
b. Timbangan
c. Mangkok kecil
d. Gelas ukur

54
e. Oven
f. Proofer
g. Rol roti
h. Loyang
i. Kuas
j. Serbet
Bahan:
a. Tepung terigu
b. Air
c. Ragi instan
d. Garam
e. Gula pasir
f. Susu bubuk
g. Telur
h. Margarin
i. Bahan isi (coklat, pisang, keju, selai, dan lain-lain)
Langkah Kerja:
a. Gunakan pakaian kerja, penutup kepala, alas kaki unt uk di laboratorium
pengolahan, masker, serta kain lap. Cuci tangan sebelum memulai praktik.
b. Timbang dan ukur semua bahan dengan tepat.
c. Semua bahan kering (terigu, ragi instan, gula pasir, dan susu bubuk) kecuali
garam, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk. Aduk dengan kecepatan 1.
d. S e t e l a h s e k i t a r 1 m e n i t pengadukan, masukkan 1/3 jumlah air
perlahan-lahan. Kemudian, masukkan telur yang telah dikocok lepas dan
tambahkan lagi air dan garam.
e. Setelah tercampur rata, pindahkan kecepatan mixer ke kecepatan 2, masukkan
margarin lalu aduk sampai kalis.
f. Adonan didiamkan selama 30 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).

55
g. Bagi adonan dengan berat 50 gram per bagian, lalu bulatkan.
h. Istirahatkan selama 15 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).
i. Adonan diroll, diisi dan dibentuk.
Beri waktu untuk peragian terakhir selama kira-kira 45 menit di ruangan
tertutup dan lembab
j. Bakar dalam oven dengan suhu 170- 180 o C selama 15 - 20 menit.
Gunakan kain lap untuk memegang benda panas.
k. Roti dikeluarkan dari loyang dan didinginkan, selanjutnyadikemas.
4. PembuatanDonat
Kriteria: empuk, warna kecoklatan, bentuk menarik, rasa enak.
Alat:
a. Mixer roti
b. Timbangan
c. Mangkok kecil
d. Gelas ukur
e. Kompor
f. Rol roti
g. Loyang
h. Kuas
i. Serbet
j. Wajan
k. Proofer
Bahan:
a. Tepung terigu
b. Air
c. Ragi instan
d. Garam

56
e. Gula pasir
f. Susu bubuk
g. Telur
h. Margarin
i. Minyak goreng
j. Bahan topping (coklat, misis, keju) Langkah Kerja:
Gunakan pakaian kerja, penutup k e p a la , a la s k a k i u n t u k d i
laboratorium pengolahan, masker, serta kain lap. Cuci tangan sebelum
memulai praktik.
a. Timbang dan ukur semua bahan dengan tepat.
b. Semua bahan kering (terigu, ragi instan, gula pasir, dan susu bubuk) kecuali
garam, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk. Aduk dengan kecepatan 1.
c. setelah sekitar 1 menit pengadukan, masukkan 1/3 jumlah air perlahan- lahan.
Kemudian, masukkan telur yang telah dikocok lepas dan tambahkan lagi air
dan garam.
d. Setelah tercampur rata, pindahkan kecepatan mixer ke kecepatan 2, masukkan
margarin lalu aduk sampai kalis.
Ciri-ciri kalis:
1) adonan tidak menempel pada bowl pengaduk / tidak lengket
2) ambil sedikit adonan, tarik-tarik a d o n a n s a m p a i d a p a t membentuk
lapisan/ film tipis.
e. Adonan didiamkan selama 30 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).
f. Bagi adonan dengan berat 50 gram per bagian, lalu bulatkan.
g. Istirahatkan selama 15 menit (tutup adonan dengan serbet/ lap).
h. Adonan dibolongi tengahnya lalu bentuk donat.
i. Beri waktu untuk peragian terakhir selama kira-kira 45 menit di ruangan
tertutup dan lembab.
j. Goreng dengan suhu 180oC sampai matang (sekali balik, api sedang).

57
Gunakan kain lap untuk memegang benda yang panas.
k. Angkat dan tiriskan.
m.Setelah dingin, beri toping dengan bahan yang tersedia.
5.Dodol
Banyak varian dodol yang ada di pasaran. Salah satu yang populer adalah
dodol ketan. Dodol ketan sendiri mempunyai banyak nama di daerah, misalnya:
jenang, dodol Betawi, lempok, dan lain-lain.
a. Pembuatan Dodol Ketan Gula Jawa
Kriteria: kenyal, warna coklat, kalis, bentuk menarik, rasa enak.
Bahan:
1)Tepung ketan seberat 250 gram
2)Tepung beras seberat 25 gram
3)Santan cair sebanyak 500 ml
4)Santan kental sebanyak 500 ml
5)Gula merah yang telah diiris halus seberat 450 gram
6)Daun pandan yang dirobek-robek sebanyak 1 lembar
7)Garam sebanyak ¼ sendok the
8)Daun pisang secukupnya
Alat:
1)Pemarut kelapa
2)Saringan
3)Baskom
4)Timbangan
5)Wajan
6)Pengaduk
7)Nampan
8)Pisau

58
Langkah Kerja:
1)Dalam pembuatan dodol ketan, pertama-tama hal yang harus dilakukan
adalah mendidihkan santan kental, gula merah, garam, dan daun pandan.
Jika sudah m e n d i d i h , d a u n p a n d a n g diangkat. Untuk mempermudah
pengadukan, Anda juga dapat menggunakan mesin pengaduk dodol.
2)Campurkan tepung dengan santan encer hingga rata. Kemudian,
sedikit demi sedikit masukkanlah larutan tersebut ke dalam didihan santan
kental. Aduk-aduk hingga kalis.
3)Siapkan loyang dan alasi menggunakan daun pisang. Tuangkan
adonan ke dalam loyang hingga rata. Kemudian, dinginkan pada suhu
ruangan.
4)Setelah dingin, adonan dapat dipotong-potong dengan ukuran sesuai selera
dan bungkuslah mengguakan plastik.
5)Dodol siap disajikan.
6.TapaiKetan
Tapai ketan putih merupakan salah satu jenis tapai yang ada di Indonesia. Cara
membuat tapai ketan putih ini tidaklah sulit, hanya perlu ketelatenan saja. Berikut
ini bahan dan cara membuat tapai ketan putih yang memiliki rasa manis dan enak.
a. Pembuatan Tapai Ketan Putih
Kriteria: empuk, manis, berair, rasa enak khas tapai.
Alat:
1)Baskom
2)Timbangan
3)Panci kukus
4)Sendok
5)Pengaduk

59
Bahan:
1)1 kg beras ketan putih
2)1 butir ragi tapai
3)Gula pasir secukupnya
4)Daun pisang untuk membungkus secukupnya
5)Lidi untuk menutup bungkusan daun pisangsecukupnya
Langkah Kerja:
1) Cuci beras ketan sampai bersih, lalu rendam selama kurang lebih 2 jam,
setelah itu tiriskan.
2) Kukus beras ketan sampai matang, angkat dinginkan.
3) T a b u r i r a g i y a n g s u d a h dihancurkan dan diayak halus. Campur
sampai benar-benar rata.
4) Cairkan gula dengan sedikit air.
5) Bungkus beras ketan yang sudah dicampur ragi tadi menggunakan daun
pisang. Setiap bungkus jangan lupa diberi gula yang sudah dicairkan,
sekitar satu sendok makan.
6) Diamkan tapai yang belum jadi tersebut selama kurang lebih 2 hari.
Usahakan simpan pada tempat yang tertutup.
7) Setelah 2 hari atau jika sudah tercium bau khas tapai ketan a r t in ya t
a pa i su d a h s ia p dihidangkan.
8) Tapai ketan putih siap disajikan.

60
RANGKUMAN
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji- bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/ pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum,
jelai, haver, dan gandum hitam.
Beberapa tanaman penghasil biji-bijian bukan padi-padian juga sering disebut serealia
semu (pseudocereals). Serealia semu mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth),
dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti:
jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu,
ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen
bulir/ bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Ada
beberapa produk olahan dari serealia, di antaranya produk rerotian: roti manis, donat,
dodol ketan, dan tapai ketan.

61
BAB V PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN

62
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan Kacang-Kacangan untuk Satuan Produksi
Kacang-kacangan termasuk familia Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati
dan mempunyai daya guna yang sangat lu a s . K a c a n g- k a c a n ga n m a m p u
memenuhi kebutuhan pangan khususnya protein, terutama bagi penduduk di
berbagai negara berkembang. Kacang- kacangan kaya akan asam amino lisin yang
biasanya merupakan asam amini terbatas jumlahnya pada biji-bijian.
Gambar 7.1 Kacang-Kacangan
Bahan makanan sumber protein nabati mengandung bahan-bahan lain yang tidak
dapat atau sukar dicerna atau dapat menimbulkan hal-hal yang tidak
diinginkan. Kacang kedelai mengandung zat penghambat tripsin. Lemak kacang
dapat menghambat kerja enzim pencernaan. Beberapa jenis kacang
mengandung HCN yang bersifat racun. Untuk meningkatkan nilai cerna dan
menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki tersebut, semua jenis
kacang perlu dimasak lama dan dihaluskan. Beberapa jenis kacang –
kacangan adalah sebagai berikut :
a. Kacang Kedelai (Glycine max)
Kedelai (Glycine max) adalah salah satu jenis tanaman dari famili Leguminosa. Tanaman
ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5 masih dapat member hasil. Daerah
pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas permukaan laut dengan iklim panas dan curah
hujan rata-rata 200mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung
varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 sampai 100 hari.

63
Gambar 01. Kacang Kedelai
Sumber: www.google.com/pordentrodoagro.strider
Kedelai berdasarkan warna kulitnya, dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam,
kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning
atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan
kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, sedangkan
susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. Kedelai termasuk salah satu sumber
protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari
segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35 – 38 % bahkan dalam varietas unggul
kandungan protein dapat mencapai 40 – 44 %. Adapun komposisi kandungan gizi dari
kacang kedelai dapat dilihat pada table 01 di bawah.
Tabel 01. Komposisi Kandungan Gizi Kacang Kedelai per 100 gram
Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering
Energi (Kkal) 286,0 331,0
Protein (g) 30,2 34,9
Lemak (g) 15,6 18,9
Karbohidrat (g) 30,1 34,8
Kalium (g) 196,0 227,0
Fosfor (g) 506,0 585,0
Besi (mg) 6,9 8,0
Vitmin A (SI) 95,0 110,0
Vitamin B (mmg) 0,93 1,07
Air (g) 20,0 7,5
Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 2000

64
b. Kacang Tanah (Arachis hypogaea)
Kacang tanah (Arachis hypogaea) merupakan tanaman polong-polongan atau legume dari
famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah adalah
benih dari kacang polong yang dijemur. Memiliki tekstur kulit cokelat tipis dan bila
kulitnya dilepas maka terlihat kacang yang berwarna putih. Kacang tanah berdaun
majemuk bersirip genap. Helaian daun terdiri dari empat anak daun dengan tangkai daun
agak memanjang. Bunga berbentuk kupu-kupu berwarna kekuningan dan bertangkai
panjang yang tumbuh dari ketiak daun. Fase berbunga biasanya 3-6 minggu setelah tanam
dan dipanen 100 – 120 hari. Bunga kacang tanah menyerbuk sendiri (self pollination)
pada malam hari dan hanya 70%-75% yang membentuk bakal buah polong (ginofor).
Bunga mekar bervariasi tergantung pada varietasnya. Berat biji kacang tanah antara 25-
40 gram per 100 biji untuk ukuran kecil sedangkan biji ukuran besar lebih kurang 50 gram
per 100 biji.
Gambar 02. Kacang Tanah
Sumber: www.google.com/www.agropustaka.com
Kacang tanah itu sendiri memiliki rasa yang manis. Biasanya kacang tanah tersedia utuh
dengan lapisan tipis kulitnya ataupun yang sudah dikupas, dan ada juga yang masih benar-
benar utuh berkulit. Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis
dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20-30% protein,
kandungan lemak 40-50% lemak. Untuk kegunaannya, kacang tanah bisa untuk dimakan

65
sebagai cemilan yang sudah dimasak atau dipanggang dan diberi rasa manis ataupun gurih.
Bisa digunakan sebagai bahan masak atau sebagai perasa untuk makanan seperti permen
dan juga untuk memproduksi selai kacang dan minyak. Kandungan gizi kacang tanah dapat
dilihat pada table 02 di bawah ini:
Table 02. Komposisi Kandungan Gizi Kacang Tanah per 100 gram Bahan Kering
Komposisi Jumlah
Kadar air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Abu (g) 2,4
Kalori (kal) 425,0
BDD (%) 100,0
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 1996
c. Kacang Hijau (Phaseolus radiates)
Kacang hijau (Phaseolus radiates) merupakan tumbuhan yang termasuk suku polong-
polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati
urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang
tanah. Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi, antara
30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian utama,
berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang
ungu. Dipanen setelah berumur 60 – 80 hari.
Gambar 03. Kacang Hijau

66
Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan panjang antara 6-15 cm dan biasanya
berbulu pendek. Sewaktu muda polong berwarna hijau dan dan setelah tua berwarna hitam
atau coklat. Setiap polong berisi 10-15 biji. Dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal
dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar
digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk
pembuatan taoge. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau hijau mengilap, beberapa
ada yang berwarna kuning, cokelat dan hitam. Komposisi kandungan gizi kacang hijau
dapat dilihat pada tabel 03 berikut:
Tabel 03. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram Bahan Kering
Zat Gizi per 100 gram Komposisi
Energi (kkal) 345
Protein (g) 22,2
Lemak (g) 1,2
Kalsium (mg) 125
Fosfor (mg) 320
Besi (mg) 6,7
Vitamin A (IU) 157
Vitamin B1 (mg) 0,64
Vitamin C (mg) 6
Air (g) 10,0
d. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia.
Tanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Di
Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang merah adalah Lembang (Bandung),
Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok. Kacang merah tumbuh seperti
buncis dengan biji berwarna merah tua dan hanya dipanen dan diolah setelah polong
telah tua atau matang baik dalam keadaan segar maupun kering. Kacang tanah dipanen
sekitar 73 hari setelah tanam. Kacang merah memiliki kandungan protein cukup tinggi,
yaitu antara 21-27%. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan
sumber karbohidrat , mineral dan vitamin. Komposisi kandungan gizi kacang merah
dapat dilihat pada tabel 04 di bawah.

67
Gambar 04. Kacang Merah
Tabel 04. Komposisi Kandungan Gizi Kacang Merah per 100 gram Bahan Kering
Energi (kkal) 336
Protein (g) 23,1
Lemak (g) 1,7
Kalsium (mg) 80
Fosfor (mg) 400
Besi (mg) 5,0
Vitamin A (IU) 0
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12,0
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 2000
e. Kacang Bogor (Vigna subterranea L.)
Kacang bogor (Vigna subterranea L.) banyak dijajakan di kota Bogor (Jawa Barat),
Sukabumi, Bandung, Pati, Lampung, NTB dan NTT. Tanaman ini tergolong tanaman
legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang tanah
yang masuk ke bawah permukaan tanah untuk proses pemasakan. Tanaman kacang bogor
merupakan herba semusim dengan cabang-cabang lateral yang menjalar diatas tanah.
Tanaman ini memiliki daun majemuk dengan tiga anak daun yang berbentuk agak elips.
Tangkai daun panjang, tumbuh tegak, dan sedikit berbulu

68
Gambar 05. Kacang Bogor
Bentuk Polongnya yang berbentuk membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5 cm. Satu
polong biasanya berisi satu biji, atau dua biji. Bentuk bijinya membulat, halus, dan keras jika
telah masak dan kering. Warna biji coklat muda, merah, atau bertutul-tutul. Sementara ukuran
polongnya dapat ditemukan berbeda-beda ada yang besar dan ada yang kecil. Perbedaan
ukuran polong banyak dipengaruhi oleh tingkat kesuburan tanah dan tingkat pemeliharaan
tanaman di lapangan. Kandungan protein pada biji kacang bogor berkisar 14 - 24% dan
karbohidrat 60%. Proteinnya kaya akan asam amino metionin. Biji kacang bogor hanya
mengandung 6 - 12% minyak, sekitar separuh dari kandungan minyak kacang tanah.

69
Tabel 05. Kandungan Gizi Kacang Bogor
Energi (kkal) 370
Protein (g) 16,0
Lemak (g) 6,0
Kalsium (mg) 85
Fosfor (mg) 264
Besi (mg) 4,2
Vitamin A (IU) 0
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 10,0
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 2000
f. Kacang Mete (Anacardium occidentale)
Jambu monyet atau sering dikenal dengan nama latin Anacardium occidentale, yaitu
sejenis tumbuhan dari suku anacardiaceae yang juga termasuk mangga, pistachio, dan
beberapa tanaman beracun. Jambu monyet memiliki buah sejati berukuran kecil dan keras
yang biasa disebut kacang mete. Buah mete terdiri atas dua bagian, yaitu buah semu dan
buah sejati. Buah yang selama ini dikenal sebagai buah jambu mete sebenarnya adalah
buah semu, terbentuk dari tangkai buah (pedunculus) yang membengkak atau
mengembung dan berdaging. Buah sejati jambu mete adalah yang dikenal sebagai biji
mete.
Gambar 06. Kacang Mete

70
Kacang mete merupakan buah dari tanaman jambu monyet yang menjadi produk yang
paling penting dari pohon jambu monyet itu sendiri. Kacang mete biasanya dikonsumsi
utuh, dipanggang, dikupas, dan diberi garam. Kacang mete biasanya diolah dengan cara
digoreng secara deep frying. Selain itu, kacang mete juga dapat digunakan sebagai
penyedap rasa pada berbagai makanan seperti es krim, cokelat batangan, serta aneka kue.
Kandungan gizi kacang mete dapat dilihat pada tabel 06 di bawah:
Tabel 06. Kandungan Gizi Kacang Mete Mentah per 100 gram
Zat Gizi Komposisi
Energy (kkal) 566
Protein (g) 18
Karbohidrat (g) 27
Lemak Total (g) 47
Lemak Jenuh (g) 8
Lemak Tidak Jenuh Tunggal (g) 25
Lemak Tidak Jenuh Ganda (g) 8
Natrium (mg) 12
Kalium (mg) 650
g. Kerusakan pada Kacang-kacangan
Kacangan-kacangan merupakan salah satu bahan hasil nabati yang tergolong ke dalam
kelompok bahan pangan yang tidak mudah rusak (Non-Perishable). Hal ini dikarenakan
kandungan airnya yang rendah sehingga tidak mudah rusak akibat mikroorganisme tetapi
rentan oleh serangga-serangga. Meskipun begitu, kacang-kacangan harus tetap dijaga
kualitasnya mulai dari panen hingga telah menjadi produk. Adapun kerusakan yang biasa
terjadi pada kacang-kacangan selama penyimpanan adalah kerusakan fisik dan
kandungan gizinya. Kerusakan fisik disebebkan oleh (a) kerusakan fisik akibat perlakuan
fisik-mekanik pascapanen, (b) kerusakan mikrobiologi akibat jamur, dan (c) kerusakan
biologis akibat serangan serangga selama penyimpanan. Ketengikan pada kacang juga
dapat terjadi akibat perlakuan pasca panen dan penyimpanan yang tidak tepat. Kacang-
kacangan sebaiknya dijemur terlebih dulu sebelum disimpan. Penyimpanan kacang-
kacangan dilakukan di tempat yang kering.

71
Gambar 07. Kerusakan pada polong kacang-kacangan selama penyimpanan
Beberapa produk dari kacang – kacangan adalah sebagai berikut :
1.SusuKedelai
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai yang berbentuk
cair berwarna putih kekuningan dan beraroma khas susu
kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi tinggi dan sangat dianjurkan
diminum secara teratur untuk membantu menjaga kesahatan dan kondisi
tubuh agar tidak mudah terserang penyakit.
Gambar 7.2 Susu Kedelai
(a) (b)
(c)

72
Dewasa ini, susu kedelai mudah kita jumpai di toko-toko dengan beraneka rasa seperti:
vanilla, strawberri, mokka dan lain-lain. Model kemasannya pun beraneka pula
bentuknya.
Proses pembuatan susu kedelai dapat dikatakan relatif cukup mudah dengan peralatan
dan bahan yang mudah ditemui di sekitar kita. Karena bahan pokoknya hanya kacang
kedelai, maka pemilihan kacang kedelai yang tepat akan menghasilkan susu kedelai
yang berkualitas.
Secara garis besar, proses pembuatan susu kedelai melalui tahapan p e r e n d a
m a n , p e n g h a n c u r a n , penyaringan, pengenceran, dan pemanasan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai tersedia di
pasaran dengan aneka ragam mutu maupun harganya. Untuk itu, pengetahuan tentang
bahan sangatlah penting sebelum membuat susu kedelai. Pada dasarnya bahan-bahan
tersebut dibagi menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut.
a. BahanBaku
Dalam pembuatan susu kedelai, ada beberapa bahan yang mutlak harus ada, yaitu
sebagai berikut.
1) Kedelai
Biji kedelai yang kulitnya berwarna kuning, putih, atau hijau pada prinsipnya
dapat digunakan untuk membuat susu kedelai. Di antara jenis- jenis kedelai
tersebut, kedelai warna kuning lebih mudah didapat. Kedelai kuning memiliki
ciri apabila d i p o t o n g m e l i n t a n g memperlihatkan warna kuning pada
irisan keping bijinya.
Gambar 7.3 Kedelai

73
Untuk mendapatkan susu kedelai dengan m ut u baik, per lu diperhatikan
syarat mutu bahan baku yang digunakan. Beberapa persyaratan penting yang
perlu diperhatikan, yaitu:
a) Biji dalam kondisi bersih, yaitu bebas dari sisa tanaman (kulit polong,
potongan batang, atau ranting) batu kerikil, tanah, atau tercampur dengan
biji- bijian lain.
b) Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan
penyakit.
c) Biji kedelai tidak memar atau rusak.
d) Kulit tidak keriput atau kedelai dalam kondisi tua optimal
2) Air
Air merupakan salah satu bahan yang terpenting di dalam pembuatan susu
kedelai karena dengan air dimungkinkan terjadi susu kedelai. Air mempunyai
peran sebagai pencuci, media p e r e n d a m a n , e k s t r a k s i , pengencer,
dan penyebar panas.
Jenis-jenis air yang ada sebagai berikut.
a)Air sangat lunak dan air lunak, yaitu air yang tidak atau sedikit sekali
mengandung mineral. Contoh air ini adalah akuades.
b)Air sedang, yaitu air yang mengandung cukup garam mineral. Air ini
paling cocok digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Contoh air ini
adalah air sumur.
c)Air sadah, yaitu air yang mengandung garam mineral dalam jumlah besar
yang dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan protein.
d)Air sangat keras, yaitu air yang mengandung garam-garam alkali sangat
tinggi. Air jenis ini tidak baik untuk pembuatan susu kedelai.
Persyaratan air untuk industry adalah sebagai berikut.
a) Persyaratan Fisik
Air untuk mencuci harus memenuhi syarat fisik, yaitu: jernih, tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak mengandung bahan terlarut

74
yang dapat menyebabkan k e k e r u h a n . A i r y a n g kondisinya
menyimpang dari syarat fisik tersebut, maka tidak boleh digunakan.
b) Persyaratan Kimia
Air biasanya juga mengandung bahan-bahan kimia. Dalam jumlah
tertentu, bahan-bahan kimia tersebut tidak berbahaya bagi kesehatan.
Namun, apabila melebihi batas yang ditentukan maka air tersebut d a p a t
m e m b a h a y a k a n kesehatan.
c) Persyaratan Mikrobiologis
Air untuk mencuci bahan hasil pertanian harus bebas dari mikroorganisme
penyebab p e n y a k i t . C o n t o h mikroorganisme penyebab penyakit:
Escherichia coli ( penyebab sakit perut), Salmonella.
b. BahanBantu
Bahan bantu ditambahkan pada susu kedelai untuk memberi rasa, aroma, dan
kenampakan yang lebih baik. Bahan bantu yang dapat digunakan dalam
pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut.
1) Gula
Gula yang terdapat di pasar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
gula merah dan gula putih. Dalam pembuatan susu kedelai, g u l a p u t i h
l e b i h b a n y a k d i g u n a k a n k a r e n a t i d a k mempengaruhi warna
dari susu kedelai. Sementara gula merah d a p a t m e n y e b a b k a n
kenampakan/ warnasusukedelai kurang menarik. Gula putih yang
ada di Indonesia sebagian besar diperoleh dari nira tebu. Di beberapa
negara tidak dihasilkan gula tebu, tetapi gula bit.
Gambar 7.4 Gula Pasir

75
Dalam pembuatan susu kedelai, gula berfungsi sebagai berikut.
a)Pemberi rasa manis pada susu kedelai.
b)Meningkatkan kalori susu kedelai.
2)Bahan Pemberi Aroma
Bahan pemberi aroma dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu: bahan
alami dan buatan. Bahan pemberi aroma alami, misalnya: jahe, daun
pandan, daun sereh, dan lain-lain. Sementara bahan pemberi aroma
buatan, yaitu aneka macam essen (mocca, strawbery dan lain-lain).
Gambar 7.5 Essen dan Pewarna
Dalam pembuatan susu kedelai, bahan-bahan tersebut berfungsi sebagai berikut.
a. Memberi aroma pada susu kedelai.
b. Meningkatkan cita rasa.
c. Meningkatkan nilai kesehatan ( khusunya bahan- bahan alami).
3) Bahan Pengawet
Produk susu kedelai bila dibiarkan pada suhu kamar tidak dapat tahan lama
atau mudah rusak. Untuk memperpanjang daya simpan, susu kedelai
dapat ditambahkan bahan pengawet. Contoh bahan pengawet yang dapat
digunakan adalah Natrium benzoat ( Na- Benzoat). Na- Benzoat aktif
pada pH bahan 2,5- 4,0.

76
2.TahuKedelai
Tahu merupakan produk makanan dari kacang-kacangan, mempunyai tekstur
halus, dan biasanya berbentuk segi empat. Kata tahu berasal dari bahasa Cina tao
hu,teu-hu atau tokwa. Kata tao atau teu berarti kacang, sedangkan hu atau kwa
artinya hancur menjadi bubur. Secara harafiah, kata tahu dapat diartikan sebagai
makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan atau dihancurkan menjadi
bubur.
Gambar 7.6 Tahu Kedelai
Meskipun tahu berasal dari Cina, tetapi saat ini sudah sangat populer
diberbagai negara. Kepopuleran tahu dilatarbelakangi oleh rasanya yang gurih
dan lezat serta beberapa keunggulan lain, seperti berikut.
a. Kandungan proteinnya cukup tinggi, dalam arti kualitas maupun
kuantitas (7,9 gram protein per 100gram tahu dan NPU/ nilai cerna 65%).
b. Mempunyai asam amino esensial yang lengkap.
c. Rendah kalori dan rendah asam l e m a k j e n u h s e r t a t i d a k
mengandung kolesterol.
d. Kaya vitamin dan mineral.
e. Bebas dari bahan kimia beracun
Tahu mengandung unsur gizi yang c u k u p t i n g g i . T a b e l b e r i k u t
memperlihatkan komposisi zat gizi dalam 100 gr tahu.

77
Sumber: Direktorat Departemen Kesehatan RI tahu
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah kedelai. Kedelai yang
digunakan berupa kedelai kering dan dipilih yang berkualitas sangat bagus.
Beberapa persyaratan penting yang perlu diperhatikan dalam memilih kedelai sebagai
bahan utama pembuatan tahu, yaitu sebagai berikut :
a. Biji dalam kondisi bersih, yaitu bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan
batang, atau ranting), batu kerikil, tanah, atau tercampur dengan biji-bijian lain.
b. Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit.
c. Biji kedelai tidak memar ataurusak.
d. Kulit tidak keriput atau kedelai dalam kondisi tua optimal.
Gambar 7.7 Biji Kedelai
No ZAT GIZI JUMLAH
1 Energi 63.0 kalori
2 Air 86.7gram
3 Protein 7.9 gram
4 Lemak 4.1gram
5 Karbohidrat 0.4gram
6 Serat 0.1gram
7 Abu 0.9 gram
8 Kalsium 150.0mg
9 Besi 2.2mg
10 Vitamin B1 0.04 mg
11 Vitamin B2 0.02 mg
12 Niacin 0.4 mg

78
Bahan penggumpal yang digunakan dalam pembuatan tahu ada berbagai macam, antara
lain: garam, asam cuka, mayon/ kecutan/ whey dan batu tahu. U n t u k industry tahu,
bahan penggumpal yang biasa digunakan adalah mayon/ kecutan/ whey.
3. tempe kedelai
Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Hingga saat ini kedelai merupakan bahan utama untuk membuat tempe. Akan
tetapi, sebenarnya tempe juga dapat dibuat dari bahan kacang-kacangan yang lain.
Proses fermentasi pada pembuatan tempe akan mengubah sifat kedelai menjadi lebih
baik dari sebelumnya. Kuatnya enzim proteolitik dari Rhizopus menyebabkan
cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino. Perubahan ini akan memperbaiki daya
cerna tempe.
Gambar 7.9 Tempe Kedelai
Bahan utama membuat tempe kedelai adalah kacang kedelai. Kedelai yang baik untuk
diolah menjadi tempe kedelai adalah biji kedelai kering.

79
Gambar 7.10 Tempe Kedelai
Syarat mutu kedelai yang baik untuk dijadikan tempe adalah sebagai berikut.
1) Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang, atau ranting), batu, kerikil,
tanah, atau biji-bijian lain.
2) Tidak luka dan bebas serangan hama dan penyakit.
3) Tidak rusak, kerdil, dan keriput.
Selain kedelai, bahan yang dipersiapkan untuk membuat tempe adalah ragi. Ragi yang
digunakan dapat berupa ragi langsung (laru) atau ragi intsan.
Gambar 7.11 Ragi Tempe di Pasaran

80
B. Me n ga n a l i s i s d a n Me m e n t u k a n K e b u t u h a n A l a t s e r t a C a r a
Penggunaannya
Peralatan utama yang digunakan dalam membuat produk olahan kacang-
kacangan adalah sebagai berikut.
1. Timbangan
Alat ini digunakan untuk menimbang bahan baku dan bahan bantu yang
digunakan. Berbagai macam timbangan y a n g a d a d i p a s a r a n , p
e n g g u n a a n n y a h a r u s disesuaikan dengan bahan yang akan ditimbang.
Beberapa timbangan yang digunakan dalam pengolahan buah-buahan adalah
sebagai berikut.
a. Timbangan Digital
Gambar7.12Timbangan DigitalDuduk Kecil
Spesifikasi timbangan digital duduk kecil adalah sebagai berikut.
1) T im ba n ga n d igit a l d u d u k digunakan untuk menimbang bahan
yang jumlahnya sedikit, sehingga ketelitiannya lebih akurat.
2) Timbangan ini memiliki layar LCD berwarna biru sebagai penunjuk
angka, sehingga tetap dapat
digunakan di tempat yang kurang cahaya.
3) Desain yang kecil dan mudah untuk dibawa ke mana saja.
4) Timbangan elektronik dapat memuat berat hingga 1 kg dengan keakuratan
0.1 g.

81
5) Timbangan beralasan lempengan besi ini sangat kokoh dah kuat.
b.Timbangan Manual
Gambar 7.13 Timbangan Duduk Skala 5 kg
Spesifikasi timbangan duduk skala 5 kg adalah sebagai berikut.
1) Kapasitas 5kg
2) Portabel dan mudah dibawa
3) Tanpa Menggunakan Listrik atau baterai
4) Cocok untuk pekerjaan sehari- hari
5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l a penimbangan ditunjukkan oleh jarum merah
dalam lingkaran.
6) U nt uk m enim ba ng, ba ha n langsung di tempatkan pada mangkok
timbangan bagian atas.
Satuan: Gram atau Kg.

82
Spesifikasi timbangan kodok adalah sebagai berikut.
a)Memiliki anak batu timbangan 1 buah anak batu ukuran 1 kg, 1 buah
ukuran 500 gram (1/2 kg), 1 buah ukuran 200 gram (2 ons), 1 buah anak
batu ukuran 100 gram (1 ons), dan 1 buah ukuran 50 gram (1/2 ons).
b)T i m b a n g a n i n i m a m p u menimbang sampai 10 kg. Cocok sekali
untuk dipakai berdagang karena akurat. Cocok untuk digunakan
menimbang, telur, buahan-buahan, sayuran, terigu, dan lain-lain. Awet
dan tahan lama.
c)Body Timbangan terbuat dari bahan besi cor.
d)Mangkok timbangan terbuat dari aluminium cor dan 1 set anak batu.
2. Gelas Ukur/ Literan
Alat ini digunakan untuk mengukur bahan cair yang digunakan. Ada
berbagai macam literan yang dapat digunakan dalam pengolahan serealia.
Yang paling umum adalah literan yang terbuat dari bahan plastik. Karena
fungsinya untuk mengukur cairan, maka dipastikan bahwa dalam literan
tersebut terdapat skala pengukuran yang tepat. Gelas ukur/ literan biasanya
terbuat dari material plastik dengan segala macam ukuran.
3. Alat Penggiling Kedelai
A l a t i n i d i g u n a k a n u n t u k menghancurkan biji kedelai menjadi bubur
kedelai. Alat penggiling kedelai yang biasa digunakan antara lain b l e n d e

83
r d a n s o y b e a n m i l l e r (penggiling kedelai). Blender dapat digunakan untuk
kapasitas kecil dan tidak digunakan untuk produksi, sedangkan soybean miller
kapasitas lebih besar.
Gambar 7.16 Penggiling Kedelai

84
4. Panci untuk Merebus Air dan Bubur Kedelai
Alat ini digunakan untuk merebus air, merebus kedelai dalam pembuatan
tempe, dan juga merebus bubur kedelai dalam pembuatan susu kedelai atau
tahu.
Gambar 7.17 Panci Rebus
5. Kompor dan gas
Kompor merupakan alat yang digunakan sebagai alat pemanas untuk
memasak. Kompor dapat menggunakan bahan bakar minyak tanah, gas, atau
listrik. Dalam industry pengolahan buah-buahan, kompor yang banyak
digunakan adalah jenis kompor dengan bahan bakar gas.
Gambar 7.18 Kompor Gas
Cara menggunakan dan merawat kompor gas yang baik adalah sebagai
berikut.
a. Lap bagian permukaan kompor (body) dengan larutan pembersih, sehingga
dapat membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya. Jika
berkerak, ambil tunggu dan bersihkan dengan sikat kawat hingga kerak
menghilang.
c. Lepas selang regulator jika kompor tidak digunakan dalam waktu yang lama.

85
Periksa selang regulator secara berkala dan jikamenemukan kerusakan segera
diganti.
6.Saringan
Alat ini digunakan untuk menyaring bahan atau memisahkan bahan, biasanya
antara cairan dan bahan padat. Saringan terbuat dari plastik, aluminium, stainless
steel, dan kain dengan segala macam ukuran. Untuk nyiru bambu dan kain saring
digunakan untuk menyaring bubur kedelai
Gambar 7.19 Saringan Plastik
Gambar 7.20 Nyiru Bambu dan Kain Saring
7. Baskom
Baskom merupakan peralatan yang berbentuk bulat cekung yang dapat
dipergunakan sebagai wadah segala bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau merendam bahan, sehingga dapat dikatakan multifungsi.
Pada pembuatan dodol ketan, digunakan sebagai wadah untuk pembuatan santan
dan juga untuk melarutkan tepung dan santan encer. Baskom biasanya terbuat dari

86
plastik atau stainless steel dengan berbagai macam ukuran
Gambar 7.21 Baskom Plastik
Gambar 7.22 Baskom Stainless Steel
Cara menggunakan dan merawat baskom yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah baskom dengan pembersih sebelum dan setelah digunakan.
c. Saat menyimpan baskom jangan menumpuk dengan peralatan lain yang basah
d. Jika baskom plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t a n s
e b a i k n y a j a n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan yang baru
e. Ember
Ember hampir sama semperti baskom, hanya bentuknya lebih besar sehingga
volume yang tertampung juga lebih besar.

87
Gambar 7.23 Ember Plastik
f. Cetakan Tahu
Cetakan tahu terbuat dari papan kayu yang berbentuk kotak dengan bagian
bawah berlubang dan bagian atas dilengkapi tutup yang terpisah. Alat ini
digunakan untuk mencetak tahu dengan berbagai macam ukuran.
Gambar 7.24 Cetakan Tahu
g. Pengaduk
Pengaduk adalah alat yang digunakan untuk mencampur atau mengaduk bahan
saat pengolahan. Selain itu, untuk mengaduk bubur kedelai saat dipanaskan dan
juga digunakan saat pencampuran bahan penggumpal. Pengaduk terbuat dari
kayu, plastik, silikon, dan stainless steel dengan segala macam bentuk dan
ukurannya

88
Cara menggunakan dan merawat pengaduk yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah pengaduk dengan larutan pembersih, sehingga dapat membunuh
bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n peralatan lain yang basah karena bisa
membuat bakteri berkembang biak.
d. Menyimpanan lebih baikdigantung, tidak ditumpuk.
e. Jika pengaduk plastik sudah lama digunakan dan terdapat banyak g u r a t a
n , s e b a i k n y a j a n g a n digunakan lagi dan menggantinya dengan yang
baru.
8. Termometer
Termometer digunakan untuk mengukur suhu berdasarkan tanda secara
fisik seperti hangat suam-suam kuku sekitar 40-50 oC. Beberapa jenis
termometer yang digunakan dalam pengolahan hasil sayuran adalah sebagai
berikut.
a. Termometer Laboraturium
Alat ini biasanya digunakan untuk mengukur suhu air dingin atau air y a n g s
e d a n g d i p a n a s k a n . T e r m o m e t e r l a b o r a t o r i u m menggunakan
raksa atau alkohol sebagai penunjuk suhu. Raksa dimasukkan ke dalam pipa
yang sangat kecil ( pipa kapiler). Kemudian, pipa dibungkus dengan kaca
yang tipis. Tujuannya agar panas dapat diserap dengan cepat oleh termometer.

89
. Termometer Tusuk
Termometer untuk memasak jenis ini paling sering kita temui karena dapat
digunakan untuk segala jenis makanan, terutama untuk hidangan y a n g d i p a
n g g a n g . U n t u k menggunakannya, cukup tusukkan termometer ke bagian
yang paling tebal dari makanan. Lalu, tunggu 2- 10 detik Anda akan bisa
langsung melihat hasilnya. Termometer jenis ini sering kali digunakan untuk
mengukur suhu pada daging (meat thermometer) dan gula (candy
thermometer).
Gambar 7.29 Termometer Tusuk
9. Tambir/ Tampah
Alat ini terbuat dari anyaman bilah kulit bambu. Tambir digunakan untuk
mendinginkan kedelai yang telah dikukus dan juga digunakan sebagai tempat
pemberian ragi.

90
10. Nampan/ Wadah
Alat ini digunakan sebagai wadah yang bukan volume. Biasanya nampan
terbuat dari plastik, walaupun ada juga yang terbuat dari triplek atau papan kayu
dan alumunium.
Gambar 7.31 Nampan Plastik
C. Menerapkan dan Melakukan Proses PengecilanUkuran
1. SusuKedelai
a.Pembersihan (Sortasi)
Umumnya biji kedelai yang dibeli/ diperoleh di pasaran masih
tercampur dengan bahan- bahan lain yang tidak kita inginkan. Untuk
memperoleh kualitas susu kedelai yang baik, maka bahan-bahan
tersebut harus dipisahkan atau dilakukan sortasi. Sortasi dapat
dilakukan
secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin. Bila tidak
dilakukan sortasi, maka produk susu kedelai yang dihasilkan dapat
memiliki rasa sedikit pahit, ketahanan/ daya simpannya rendah, dengan
demikian kualitas susu kedelai juga akan menurun.
S o r t a s i b e r t u j u a n u n t u k memisahkan biji kedelai yang bagus dari,
dari:
1) biji kedelai rusak, busuk, muda, kriput;
2) benda asing, seperti: kulit polong, batang, ranting, batu, kerikil biji-biji
lain selain kedelai.

91
b. Pencucian
Setelah dilakukan sortasi, biji kedelai dicuci dengan air bersih. Pencucian
dimaksudkan untuk membersihkan kotoran yang melekat maupun
tercampur di a n t a r a b i j i d a p a t h i la n g. Pencucuian dapat dilakukan
dengan tangan atau dengan mesin “drum washer”.
c. Perendaman
Tujuan dari perendaman adalah untuk melunakkan biji kedelai dan
mengurangi bau langu pada produk susu kedelai (“beany flavor ”).
Setelah dilakukan pencucian, selanjutnya kedelai direndam dalam
wadah. Jumlah air yang digunakan untuk perendaman minimal 2 x
jumlah kedelai yang akan direndam. Misal 1 kg kedelai direndam
dalam air > 2 liter. Lama perendaman berkisar 8-12 jam. Selama
perendaman, kedelai akan menyerap air sehingga biji kedelai lebih
lunak dan akan memudahkan dalam proses selanjutnya.
d.Penggilingan (Penghancuran)
Biji kedelai yang telah direndam, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.
Selanjutnya, kedelai d i h a n c u r k a n d e n g a n menggunakan waring
blender bila dalam jumlah sedikit, atau menggunakan soybean mill bila
dalam jumlah besar. Selama p r o s e s p e n g g i l i n g a n
ditambahkan air hangat (+45℃). J u m l a h a i r h a n g a t y a n g
ditambahkan +2-3 kali berat kedelai. Misal untuk 1 kg kedelai kering,
jumlah air hangat yang ditambahkan untuk proses penggilingan 2-3 liter.
Tujuan dari penggilingan untuk memperoleh bubur kedelai, sehingga
memudahkan proses berikutnya (proses ekstraksi/ penyaringan).
Penggunaan air hangat selama penggilingan dimaksudkan untuk m e n g i
n a k t i f k a n e n z i m l ipoksigenase yang dapat menyebabkan
bau langu pada susu kedelai.
e. Ekstraksi/ Penyaringan
Proses selanjutnya, bubur kedelai (hasil penggilingan) disaring dengan
menggunakan kain s a r i n g . S e l a m a p r o s e s penyaringan dapat

92
ditambahkan air hangat untuk membilas ampas b u b u r k e d e l a i a t a u
mengencerkan bubur kedelai, sehingga jumlah filtrat yang dapat diambil
maksimal. Jumlah total air hangat yang digunakan untuk menghancurkan
kedelai dan mengencerkan bubur kedelai 5 kali jumlah kedelai (sebagai
bahan baku). Hasil dari penyaringan diperoleh susu kedelai.
f. Pasteurisasi
S u s u k e d e l a i y a n g didapatkanmasih mentah, sehingga bila
dibiarkan akan m u d a h r u s a k . U n t u k memperpanjang masa simpan
susu kedelai, maka langkah berikutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi
yaitu pemanasan bahan di bawah suhu didih pada waktu tertentu dengan
tujuan untuk membunuh bakter i patogen. Penggunaan suhu dan lama
pasteurisasi berbeda-beda, contoh: pasteurisasi susu suhu 63oC selama 30
menit atau suhu 71,5oC selama 15 detik.
Di samping itu, pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim
lipoksigenase penyebab bau langu pada susu kedelai.
g. Mengemas Hasil Produksi sesuai
Spesifikasi yang Ditentukan Pengemasan susu kedelai dapat dilakukan
dalam gelas plastik, botol plastik, botol gelas, dan tetra pack.
Secara umum, proses pembuatan produk susu kedelai dapat dilihat pada gambar 7.32
berikut.

93
2.TahuKedelai
Pada industri tahu, proses pembuatan tahu yang dilakukan adalah sebagai
berikut.
a. Pembersihan (Sortasi)
Pada umumnya, biji kedelai yang dibeli masih tercampur dengan bahan-
bahan lain yang tidak diinginkan. Untuk itu, biji-biji kedelai tersebut
perlu dibersihkan, dipisahkan, dengan bahan-bahan yang tidak dipakai
seperti: kulit polong ,sisa batang, batu, dan lainnya agar nantinya diperoleh
kedelai bermutu baik. Biji-biji kedelai diletakkan pada tampah,
kemudian ditampi.
b. Pencucian
Biji-biji kedelai dimasukkan ke
dalam ember atau baskom berisi air, lebih baik lagi pada air yang mengalir.
Dengan pencucian ini, kotoran-kotoran yang melekat maupun tercampur di
antara biji dapat hilang.

94
c. Perendaman
Setelah dicuci bersih, kedelai direndam dalam ember atau baskom berisi air
selama sekitar 8-
12 jam. Dengan perendaman ini, kedelai akan menyerap air sehingga lebih
lunak dan jumlah air yang dipakai untuk merendam sekitar 3 kali berat kedelai.
d.Penggilingan
Biji-biji yang telah direndam ditambah dengan air panas. Lalu, d im a s u
k k a n k e d a la m a la t penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan
8 bagian air panas. Tujuan penggilingan ini untuk menghancurkan biji
kedelai, sehingga diperoleh bubur kedelai. Tujuan penambahan air panas untuk
m e n g i n a k t i f k a n e n z i m lipoksigenase dalam kedelai yang
menyebabkan bau langu. Selain itu, untuk mempercepat protein larut dalamair.
e.Pendidihan
Bubur kedelai yang diperoleh seba ga i h a s i l pen ggilin ga n selanjutnya
dididihkan. Tujuannya untuk menginaktifkan zat antinutrisi ke d e la i (
Trypsin inhbiitor ) , menaikkan nilai nutrisi dan kualitas protein,
meningkatkan flavour atau aroma susu kedelai, meningkatkan rendemen hasil,
dan memudahkan pada saat ekstraksi/ penyaringan.
f. Penyaringan
Proses selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mendapatkan sari kedela i a t
a u su su kedela i .
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring. Untuk
memperbanyak rendemen/ hasil penyaringan, dapat dilakukan
pembilasan dengan penambahan air bersih. Hasil utama penyaringan ini
adalah sari kedelai, sedangkan hasil sampingnya adalah ampas yang dapat
dimanfaatkan menjadi beberapa jenis makanan dan juga dapat dimanfaatkan
sebagai pakan ternak.
g. Penggumpalan
Penggumpalan merupakan tahapan proses yang sangat penting/ tahapan
kritis, sebab hasil p e n g g u m p a l a n y a n g a k a n m e n e n t u k a n

95
k u a l i t a s t a h u diperoleh. Penggumpalan dapat dilakukan dengan
menambahkan asam cuka, batu tahu atau manyon/ Why. Manyon atau Why
adalah cairan sisa hasil pemisahan antara gumpalan (curd) dengan cairan
setelah proses penggumpalan. Cairan ini dapat dikatakan sebagai limbah
cair atau hasil samping dari proses penggumpalan tahu. Untuk menjadi
bahan penggumpal, manyon/ Why dibiarkan dulu selama satu malam
sebelum digunakan.
h.Pencetakan
Sebelum pencetakan dimulai, sebaiknya air asam yang terdapat di atas
endapan dipisahkan. Setelah itu, barulah gumpalan protein dimasukkan ke
dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain saring. Jika cetakan
telah penuh dengan gumpalan, protein kain saring dilipat bagian atasnya.
Lalu, dilakukan pengepresan untuk mendapatkan tahu yang diinginkan.
i. Perebusan
Sebaiknya, sebelum produk tahu dipasarkan dilakukan perebusan
telebih dahulu. Tujuan perebusan ini agar tahu tidak cepat rusak/ busuk. Pada
saat perebusan ini, dapat ditambahkan air perasan kunyit sehingga pewarna
atau garam sebagai penyedap rasa.
Secara umum, proses pembuatan produk tahu dapat dilihat padagambar berikut:

96
1. TempeKedelai
a. Persiapan Bahan
Untuk membuat tempe kecipir, dipilih biji kecipir yang tua dan cukup kering.
Sementara untuk fermentasi, digunakan ragi bubuk. Bahan pendukung lain
adalah soda kue dan cuka. Kecipir bebas dari sisa tanaman (kulit polong,
potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah atau biji-bijian lain, tidak
luka serta bebas serangan hama dan penyakit, tidak rusak, kerdil, dan keriput.
b. Sortasi
T u j u a n p e n y o r t i r a n u n t u k mendapatkan biji kecipir yang tua, besar,
bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang, atau ranting), batu,
kerikil, tanah, atau biji-bijian lain, tidak luka, serta bebas serangan hama
dan penyakit, tidak rusak, kerdil, dan keriput. Sortasi dilakukan secara
manual.
c. Penyangraian
Penyangraian dilakukan untuk melukai kulit biji kecipir, sehingga
memudahkan tahap pengupasan kulitnya. Penyangraian dilakukan dengan
menggunakan pasir, dilakukan sampai kulit biji kecipir pecah (kurang lemih
5 menit).
d. Perebusan I
Biji kecipir hasil penyangraian lalu direbus. Perebusan ini dilakukan dengan
tujuan untuk melunakkan biji, sehingga kulit biji mudah dilepaskan.
Perebusan setiap 1 kg biji kecipir dibutuhkan 3 liter air yang dicampur
dengan 30 gram soda kue (sodium bikarbonat). Perebusan dilakukan selama
30 menit dengan panci tertutup.
e. Pengulitan
Setelah perebusan biji kecipir, kemudian dikupas kulit arinya. Hal ini
dilakukan dengan cara meremas- remas biji hingga kulit ari terkelupas.
Kemudian, biji dan kulit ari dipisahkan.

97
f. Perendaman
Setelah kulit ari dipisahkan, lalu biji kecipir dicuci bersih. Kemudian,
direndam dengan air bersih. Perendaman dilakukan selama 12 jam hingga
kondisinya asam. Tujuan perendaman ini adalah untuk melunakkan biji
dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
g. Pencucian
Setelah direndam, selanjutnya biji kecipir dicuci dengan air bersih sampai
benar-benar bersi (tidak berasa berlendir).
h. Perebusan II
Perebusan II ini dilakukan dengan tujuan untuk mematangkan biji kecipir,
sehingga mempermudah proses fermentasi. Untuk setiap 1 kg biji kecipir
dibutuhkan 2,5 liter air dan 2, 5 cc cuka. Perebusan dikakukan selama 20
menit dan dibiarkan dalam keadaan tutup panci terbuka.
i. Penirisan danPendinginan
Biji kecipir hasil perebusan II kemudian ditiriskan hingga air tuntas.
Selanjutnya, ditebarkan di atas tampah untuk melakukan p e n d i n g i n a n
. P e n d i n g i n a n dilakukan dengan tujuan agar p e r a gia n t id a k ga
ga l ya n g disebabkan ragi mati.
j. Peragian
Peragian dilakukan setelah biji kecipir benar- benar dingin. Peragian
dilakukan dengan menggunakan tepung ragi sebanyak
1 gram untuk 1 kg biji kecipir. Peragian dilakukan dengan cara mencampur
ragi dengan biji kecipir secara merata sehingga fermentasi dapat terjadi
secara maksimal. Setelah diberi ragi, biji kecipir perlu diangin-anginkan
sebentar.
k.Pembungkusan dan Pemeraman
Biji kecipir hasil peragian kemudian dibungkus dengan plastik. Plastik
yang digunakan sebelumnya d i b e r i k a n l u b a n g . S e t e l a h
dibungkus, kemudian tempe diletakkan pada tempat khusus untuk

98
pemeraman. Pemeraman ini dilakukan selama 36-48 jam tergantung
dari cuaca.
l. Pembongkaran
Setelah 36 - 48 jam, proses fermentasi atau pemeraman telah selesai.
M aka tempe harus dibongkar. Setelah pemeraman selesai, tempe
harus dihamparkan di atas rak atau tidak boleh ditumpuk.
D. Menerapkan Pengolahan Hasil dan Memproduksi OlahanKacang-Kacangan
1. SusuKedelai
Pembuatan susu kedelai secara garis besar adalah sebagai berikut.
a. Pembersihan (Sortasi)
Umumnya, biji kedelai yang dibeli/ diperoleh di pasaran masih tercampur
dengan bahan-bahan lain yang tidak kita inginkan. Untuk memperoleh
kualitas susu kedelai yang baik, maka bahan-bahan tersebut harus
dipisahkan atau dilakukan sortasi. Sortasi dapat dilakukan secara manual
(dengan tangan) atau menggunakan mesin. Bila tidak dilakukan sortasi, maka
produk susu kedelai yang dihasilkan dapat memiliki rasa sedikit pahit,
ketahanan/ daya simpannya rendah. Dengan demikian, kualitas susu
kedelai juga akan menurun. S o r t a s i b e r t u j u a n u n t u k memisahkan
biji kedelai yang bagus dari hal berikut.
1) Biji kedelai rusak, busuk, muda, keriput.
2) Benda asing, seperti: kulit polong, batang, ranting, batu, kerikil biji- biji lain
selain kedelai.
b. Pencucian
Setelah dilakukan sortasi, biji kedelai dicuci dengan air bersih. Pencucian
dimaksudkan untuk membersihkan kotoran yang melekat maupun
tercampur di antara biji dapat hilang. Pencucuian dapat dilakukan dengan
tanganatau dengan mesin drum washer.

99
c. Perendaman
Tujuan dari perendaman adalah untuk melunakkan biji kedelai dan
mengurangi bau langu pada produk susu kedelai (beany flavor). Setelah
dilakukan pencucian, selanjutnya kedelai direndam dalam wadah. Jumlah air
yang digunakan untuk perendaman minimal 2 x jumlah kedelai yang akan
direndam. Misal 1kg kedelai direndam dalam air > 2 liter. Lama perendaman
berkisar 8-12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sehingga
biji kedelai lebih lunak dan akan m em u da hka n da la m pr oses
selanjutnya.
d.Penggilingan (Penghancuran)
1)Biji kedelai yang telah direndam, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.
Selanjutnya, kedelai d i h a n c u r k a n d e n g a nmenggunakan waring blender
bila dalam jumlah sedikit, atau menggunakan soybean mill bila dalam jumlah
besar. Selama p r o s e s p e n g g i l i n g a n ditambahkan air hangat ( 40 oC).
J u m l a h a i r h a n g a t y a n g ditambahkan 2-3 kali berat kedelai. Misal untuk
1 kg kedelai kering, jumlah air hangat yang ditambahkan untuk proses
penggilingan 2-3liter.
2)Tujuan dari penggilingan untuk memperoleh bubur kedelai, sehingga
memudahkan proses berikutnya (proses ekstraksi/ penyaringan).
3)Penggunaan air hangat selama penggilingan dimaksudkan untuk m e n g i n a k
t i f k a n e n z i ml ipoksigenase yang dapat menyebabkan bau langu pada
susu kedelai.
e. Ekstraksi/ Penyaringan
1)Proses selanjutnya, bubur kedelai (hasil penggilingan) disaring dengan
menggunakan kain s a r i n g . S e l a m a p r o s e s penyaringan, dapat
ditambahkan air hangat untuk membilas ampas b u b u r k e d e l a i a t a u
mengencerkan bubur kedelai, sehingga jumlah filtrat yang dapat diambil
maksimal.
2)Jumlah total air hangat yang digunakan untuk menghancurkan kedelai dan
mengencerkan bubur kedelai 5 kali jumlah kedelai (sebagai bahan baku). Hasil dari

BAB IV nabati edit smkn2 pendidikan dan jasmani.docx

BAB IV nabati edit smkn2 pendidikan dan jasmani.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to BAB IV nabati edit smkn2 pendidikan dan jasmani.docx

Similar to BAB IV nabati edit smkn2 pendidikan dan jasmani.docx (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

BAB IV nabati edit smkn2 pendidikan dan jasmani.docx