Teks tersebut membahas tentang iles-iles (Amorphophallus oncophyllus) sebagai tanaman yang memiliki potensi ekonomi tinggi karena mengandung glukomannan yang tinggi dalam umbinya, serta karakteristik dan manfaat glukomannan sebagai bahan baku tepung konjac."

1. 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Iles-iles (Amorphophallus onchopyllus) merupakan jenis talas-talasan yang
tumbuh liar di beberapa tempat di Indonesia. Potensi produksi umbi iles-iles yang
sangat besar tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal, padahal iles-iles merupakan
bahan baku tepung mannan yang memiliki nilai ekonomi sangat tinggi dan kegunaan
yang luas dalam bidang pangan. Permintaan iles-iles dalam bentuk segar maupun chip
kering terus meningkat. Ada banyak spesies tanaman iles-iles di Asia Timur maupun
Asia Tenggara dan Amorphophallus termasuk di dalamnya, misalnya, A. konjak K.
Koch, A. rivierii, A. bulbifer, A. oncophyllus, dll (Takigami 2000).
Iles-iles mempunyai kandungan glukomanan yang tinggi dalam umbinya.
Glukomanan atau konjak mannan adalah heteropolysaccharide yang terdiri dari D-
manosa dan D-glukosa dalam rasio 1,6:1 dengan gabungan β (1,4). Jenis iles-iles
(Amorphophallus sp.) yang banyak dijumpai di Indonesia adalah A. companulatus, A.
variabilis, A. oncophyllus, dan A. muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-iles
dikenal dengan nama walur atau suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura)
(Lingga, 1989). Iles-iles merupakan tanaman umbi-umbian yang memiliki potensi
ekonomi yang cukup tinggi tetapi sampai saat ini masih tumbuh secara liar dan belum
dibudidayakan. Keanekaragaman jenis iles-iles inilah yang menyebabkan adanya
perbedaan bentuk, kandungan, dan sifat.
Bahan baku untuk tepung konjac atau konjac gum adalah umbi konjak. Tepung
iles-iles terdiri dari 25-50 % glukomanan (Thomas 1997). Tepung iles-iles dapat
digunakan untuk bahan pengganti lemak dalam produk daging low fat, mengurangi
lemak pada kue dan produk cookie (Osburn dan Keeton 1994; Akesowan 1997;
Akesowan 1998). Pada bulan Juli 1996, USDA-FSIS telah menyetujui penggunaan
tepung konjak dalam produk daging (Chin et al., 1998). Untuk studi klinis, campuran
konjak mannan memiliki kemampuan untuk mengurangi kolesterol dan trigliserida,
untuk mempengaruhi daya tahan glukosa dan adsorpsi glukosa dan untuk menunjukkan

2. 2
peranan dietary fiber dalam penurunan berat badan (Sugiyama dan Shimahara 1974;
Hannigan 1980). Glukomannan dapat menunda rasa lapar ketika dikonsumsi sebagai
sumber makanan langsung. Hal tersebut dapat menyebabkan penyerapan gula diet
secara bertahap dan dapat mengurangi kadar gula yang tinggi dalam darah.
Glukomannan juga dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatin, serta
sebagai bahan pengental (thickening agent) dan bahan pengenyal (gelling agent) (Ford
dan Chesey 1986; Toba et al. 1986; Tye 1991; Thomas 1997). Glukomannan yang
berkadar serat cukup tinggi dan berfungsi sebagai gelling agent, mampu membentuk
dan menstabilkan struktur gel sehingga bisa digunakan sebagai pengenyal makanan
(Purnomo, 1997).
Telah banyak dilakukan penelitian tentang sifat fisik dan kimia glukomannan
oleh negara Jepang, China, Thailand dll. Tetapi penelitian di Indonesia terutama di
daerah Jawa Tengah masih jarang dilakukan. Oleh karena itu dilakukan penelitian
karakterisasi tepung iles-iles dari tanaman iles-iles yang berasal dari Jawa Tengah. Dari
tepung iles-iles ini lalu dilakukan perbedaan perlakuan untuk mengetahui viskositas dan
pembentukan gel. Viskositas tepung iles-iles dipengaruhi oleh waktu pengadukan, pH,
suhu, serta penambahan sukrosa dan garam. Dalam studi, jika tepung iles-iles ditambah
dengan sukrosa maka viskositasnya akan cenderung menurun dan jika ditambahkan
NaCl, viskositasnya akan cenderung tetap. Selain itu perlakuan lainnya adalah dengan
cara mencampur tepung iles-iles dengan tepung beras, tepung gandum, dan tepung
jagung. Campuran tepung ini juga akan meningkatkan viskositas dari tepung iles-iles
tersebut. Untuk pembentukan gel maka dilakukan interaksi antara tepung iles-iles
dengan karaginan. Tekstur gel yang dihasilkan akan berbeda seiring dengan
penambahan perbandingan karaginan dan tepung iles-iles.
1.2 Perumusan Masalah
Dari latar belakang yang telah ada di atas, masalah yang akan dibahas adalah
mengenai pengaruh dari waktu pengadukan, pH, penambahan sukrosa dan garam dapur
terhadap viskositas tepung iles-iles, serta pengaruh pencampuran tepung iles-iles dengan
tepung beras, tepung gandum, dan tepung jagung. Selain itu, pembentukan gel antara
tepung iles-iles dengan hydrocolloid sinergis seperti karaginan terhadap tekstur gel yang
dihasilkan. Secara umum, penggunaan karaginan adalah untuk mempertahankan fungsi
dasarnya seperti viskositas dan bentuk gel.

3. 3
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk karakterisasi tepung iles-iles dari
tanaman iles-iles (Amorphophallus oncophyllus) di daerah Gua Kreo, Semarang-Jawa
Tengah.
1.4 Manfaat Penelitian
Sesuai dengan tujuan dari penelitian, manfaat dari penelitian ini antara lain:
 Aspek Ilmu Pengetahuan
Data yang diperoleh dari penelitian ini dapat digunakan sebagai parameter
pembuatan tepung konjac yang kaya akan glukomannan. Tepung ini berfungsi untuk
pembuatan jelly (konyaku), sirataki (mie), dan makanan rendah lemak. Selain itu karena
rendah lemak maka dapat menurunkan resiko diabetes dan penyakit jantung,
mengurangi resiko kanker, dan menurunkan berat badan sehingga cocok digunakan
untuk diet. Selain itu juga memberikan pengetahuan mengenai karakteristik gel yang
dihasilkan dari kombinasi karaginan dan tepung konjak sehingga dapat diketahui apakah
kombinasi tersebut cocok sebagai bahan baku dalam pembuatan produk jelly.
 Aspek Ekonomi
Dari segi ekonomi, penelitian ini berguna untuk menaikkan nilai ekonomi
tanaman iles-iles sebagai bahan baku tepung konjac. Mengubah tanaman iles-iles dari
tanaman liar menjadi tanaman budidaya, sehingga manambah pendapatan penduduk
khususnya di daerah sekitar Goa Kreo, Semarang.

4. 4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Iles-iles (Amorphophallus sp.)
Amorphophallus oncophyllus (di Indonesia disebut iles-iles) mempunyai
kandungan glukomanan yang tinggi dalam umbinya. Glukomanan atau konjak mannan
adalah heteropolisakarida yang terdiri dari D-manosa dan D-glukosa dalam rasio 1,6:1
dengan gabungan β (1,4) (Thomas, 1997). Jenis iles-iles (Amorphophallus sp.) yang
banyak dijumpai di Indonesia adalah A. companulatus, A. variabilis, A. oncophyllus,
dan A. muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-iles dikenal dengan nama walur
atau suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura). Iles-iles merupakan tanaman
umbi-umbian yang memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi tetapi sampai saat ini
masih tumbuh secara liar dan belum dibudidayakan. Keanekaragaman jenis iles-iles
inilah yang menyebabkan adanya perbedaan bentuk, kandungan, dan sifat (Lingga,
1989).
Tanaman iles-iles pada umumnya dapat tumbuh pada jenis tanah apa saja,
namun demikian agar usaha budidaya tanaman ini dapat berhasil dengan baik perlu
diketahui hal-hal yang merupakan syarat-syarat tumbuh tanaman ini, terutama yang
menyangkut iklim dan keadaan tanahnya.
a) Keadaan Iklim
Tanaman Iles-iles mempunyai sifat khusus yaitu mempunyai toleransi yang
sangat tinggi terhadap naungan atau tempat teduh (tahan tempat teduh). Tanaman iles-
iles membutuhkan cahaya maksimum hanya sampai 40% dan dapat tumbuh pada
ketinggian 0 - 700 M dpl. Namun yang paling bagus pada daerah yang mempunyai
ketinggian 100 - 600 M dpl.
b) Keadaan Tanah
Untuk hasil yang baik, tanaman Iles-iles menghendaki tanah yang gembur/subur
serta tidak becek (tergenang air). Derajat keasaman tanah yang ideal adalah antara pH 6-
7 serta pada kondisi jenis tanah apa saja.

5. 5
c) Kondisi Lingkungan
Naungan yang ideal untuk tanaman porang adalah jenis jati, mahoni sono, dan
lain-lain, yang pokok ada naungan serta terhindar dari kebakaran. Tingkat kerapatan
naungan minimal 40% sehingga semakin rapat semakin baik (Joseph, 2002).
Bagian umbi tanaman iles-iles digunakan sebagai tempat penyimpanan cadangan
makanan. Bagian ini banyak mengandung konjac mannan, di dalamnya kaya akan kanji.
Umbi iles-iles berbentuk bulat dan memiliki serabut-serabut akar. Diameter umbi iles-
iles 7-15 cm dengan penampangan umbi yang halus (Johnson, A.2002).
Jika irisan umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian
besar umbi tersusun oleh sel-sel mannan. Sel-sel mannan berukuran 0,5-2 mm; lebih
besar 10-20 kali dari sel pati. Satu sel mannan berisi satu butir mannan. Mannan tidak
memberikan warna jika ditambahkan larutan iodium. Sel-sel mannan dikelilingi oleh
sel-sel berdinding tipis yang berisi granula pati. Berdasarkan bentuk granula patinya,
maka pati dari Amorphophallus diklasifikasikan ke dalam satu grup dengan pati beras
atau maizena (Anonim. 2008).
Gambar 2.1 Iles-Iles
Sumber:http://itrademarket.com/CVMestaAlam/1190566/umbi-porang-basah-dan-
kering-amorphophallus.htm
2.2 Glukomannan Tepung Iles-iles
Iles-iles memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan (konjac
glucomannan powder) merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang merupakan
gabungan glukosa dan mannosa dengan ikatan β-1,4-glikosida dengan pola
(GGMMGMMMMMGGM).

6. 6
Rumus molekul glukomannan dapat dilihat pada gambar 2.2 sebagai berikut:
Gambar 2.2 Struktur Kimia Glukomannan
Sumber: Takigami. S, (2000).
Mannan (glukomannan) merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan-
satuan D-glukosa dan D-mannosa. Hasil analisa dengan cara hidrolisa asetolisis dari
mannan dihasilkan suatu trisakarida yang tersusun oleh dua D-glukosa dan D-mannosa.
Oleh karena itu, dalam satu molekul mannan terdapat D-glukosa 33% dan D-mannosa
67%. Sedangkan hasil analisa dengan cara metilasi menghasilkan 2,3,4-
trimetilmannosa; 2,3,6-trimetilmannosa; dan 2,3,4-trimetilglukosa. Berdasarkan hal ini,
maka bentuk ikatan yang menyusun polimer mannan adalah β-1,4-glikosida dan β-1,6-
glikosida. Kadar mannan umbi iles-iles bervariasi yang bergantung pada spesiesnya.
Kadar mannan umbi iles-iles ± 41,3% (Ambarwati et al., 2000), sedangkan kadar
mannan umbi iles-iles yang tumbuh di Indonesia berkisar antara 14-35% (Akesowan,
A.2002).
Berdasarkan penelitian, tepung iles-iles memiliki kandungan serat yang cukup
tinggi dan tanpa kolesterol. Oleh sebab itu, serat umbi iles-iles sangat baik untuk
kesehatan, terutama untuk diet. Serat makanan (dietary fiber) telah terbukti dapat
menurunkan resiko terkena diabetes dan penyakit jantung, salah satunya yaitu serat
yang berasal dari konjac mannan (Fang, 1996). Ada dua macam serat makanan, yaitu
serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Serat larut dapat
menurunkan kadar kolesterol dengan mengikatnya di saluran pencernaan dan
membawanya keluar. Sedangkan serat tidak larut dapat membantu masalah pencernaan
seperti sembelit dan menjaga kesehatan organ-organ pencernaan. Manfaat lain dari serat
bagi tubuh adalah membantu mengendalikan kadar gula, membantu menurunkan berat
badan, dan mengurangi resiko kanker (Tye, R.J. 1991).

7. 7
Penelitian membuktikan bahwa konsumsi konjac mannan dalam dosis tinggi
dalam makanan tinggi serat selama delapan minggu dapat meningkatkan kontrol indeks
glisemik dan metabolisme lemak. Selain itu, juga terjadi penurunan Low Density
Lipoprotein/LDL (kolesterol “jahat”) serta peningkatan High Density Lipoprotein/HDL
(kolesterol “baik”) (DeMan, J.M. 1985).
2.3 Komposisi Kimia Konjac Glucomannan Powder
Karbohidrat umbi iles-iles terdiri dari pati, mannan, serat kasar, gula bebas, serta
poliosa lainnya. Komponen lain yang terdapat di dalam umbi iles-iles adalah kalsium
oksalat. Adanya kristal kalsium oksalat menyebabkan umbi terasa gatal. Komposisi
kimia umbi beberapa jenis Amorphophallus secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphophallus
Jenis Kadar Air
(%)
Bahan
Kering
(%)
Pati (%) Mannan
(%)
Poliosa
Lain (%)
Serat
Kasar
(%)
Gula
Bebas
(%)
AC 70,1 29,2 77,0 0,0 14,2 8,5 0,0
AV 78,4 21,6 27,0 44,0 0,0 6,0 9,0
AO 79,7 20,3 2,0 55,0 14,0 8,0 0,0
AB 80,0 20,0 70,0 5,5 13,0 10,0 0,0
AK 80,0 20,0 10,6 64,0 5,0 5,0 0,0
Sumber: Outsuki (1968)
Keterangan:
AC = Amorphophallus campanulatus BI
AV = Amorphophallus variabilis BI
AO = Amorphophallus oncophyllus Pr
AB = Amorphophallus bulbifer BI
AK = Amorphophallus konjac Kc
Mannan sulit dicerna dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu, mannan dapat
berperan sebagai “dietary fiber”. Tetapi, jika dalam usus manusia mengandung bakteri
Aerobacter mannanolyticus, maka glukomannan (mannan) dapat dicerna oleh enzim
yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Jenis enzim yang dihasilkan adalah D-mannanase.
Enzim tersebut terdapat pula di dalam umbi Amorphophallus oncophyllus. Enzim ini
mampu menghidrolisa ikatan 1,4-β-D-mannopyranosyl dari polisakarida mannan.
Komposisi kimiawi iles-iles menurut Susilawati dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut:

8. 8
Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Tepung Iles-iles (Konjac)
Komponen Kandungan
Air 12,26
Abu 5,45
Lemak 2,3
Glukomannan 34,18
Protein 6,75
Ca-oksalat 0,75
Karbohidrat (termasuk pati) 33,13
Sumber: Outsuki (1968)
2.4 Pemanfaatan Glukomannan
2.4.1 Industri Farmasi
Di industri farmasi, larutan glukomannan digunakan sebagai bahan pengikat
dalam pembuatan tablet. Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu bahan pengisi yang
dapat memecah tablet di dalam lambung. Biasanya digunakan pati atau agar-agar yang
mempunyai sifat mengembang di dalam air. Tetapi karena glukomannan mempunyai
sifat pengembangan yang lebih besar (sampai 200 persen) dibanding pati, maka
pemakaian glukomannan dalam pembuatan tablet akan memberikan hasil yang lebih
memuaskan. Hal ini disebabkan karena selain dapat menghancurkan tablet,
glukomannan juga dapat berfungsi sebagai pengikat.
2.4.2 Industri Makanan dan Minuman
Pada industri minuman, tepung glukomannan dapat digunakan sebagai zat
pengental misalnya dalam pembuatan sirop, sari buah dan sebagainya. Begitupun
tepung glukomannan dapat dibuat makanan yaitu dengan mencampur larutan
glukomannan dengan air kapur (kalsium hidroksida atau kalsium oksida), produk yang
dihasilkan dikenal dengan nama "konyaku". Konyaku adalah sejenis jelly yang kaya
akan serat, dimana dari konyaku dapat dibuat "shirataki". Shirataki adalah mie tipis
transparan yang merupakan salah satu bahan pembuatan makanan khas Jepang yaitu
"Sukiyaki" yang sudah populer di berbagai negara. Konyaku merupakan makanan sehat
yang tidak mengandung lemak, kaya akan serat dan mineral, serta rendah kalori.
Penelitian terakhir menunjukkan bahwa konyaku berfungsi dalam menormalisasi level
kolesterol, mencegah tekanan darah tinggi, dan menormalisasi kadar gula dalam darah
sehingga dapat mencegah diabetes. Untuk orang yang mengalami obesitas, konyaku
dapat berperan sebagai dietary fiber, sehingga konyaku cocok sebagai makanan dalam
diet. Sudah banyak dilakukan penelitian efek glukomanan terhadap kesehatan. Selain

9. 9
fungsi yang telah disebutkan, glukomanan juga memiliki manfaat dalam perawatan
sembelit anak-anak. Apabila glukomanan dikombinasi dengan sterol tanaman maka
dapat memperbaiki konsentrasi plasma kolesterol LDL. Makanan yang tinggi
kandungan glukomanannya dapat memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak dalam
tubuh.
2.4.3 Industri Tekstil dan Kertas
Sifat tidak melarut kembali yang dimiliki oleh glukomannan juga digunakan di
dalam industri tekstil, yaitu untuk pencetakan, penguatan tenunan, pengkilapan dan
tahan air. Sedangkan di dalam industri kertas, glukomannan digunakan sebagai pembuat
kertas tipis, lemas, kuat dan tahan air.
2.4.4 Industri Lainnya
Sifat glukomannan yang mirip dengan selulosa dapat digunakan sebagai
pengganti selulosa di dalam industri seluloid, isolasi listrik, film, bahan toilet dan
kosmetika. Adapun sifat glukomannan yang berkemampuan tinggi dalam menyerap air
dapat dipergunakan dalam industri absorbent.
2.5 Bentuk Gel dari tepung iles-iles
Pemanasan dan pendinginan tepung iles-iles akan membentuk suatu larutan
kental. Larutan ini tidak berubah menjadi gel saat berada di bawah kondisi pemanasan.
Umumnya, gel polisakarida terbentuk saat panjang molekul dalam larutan membentuk
sebuah rantai (Tye, 1991). Saat tepung konjac dicampurkan dengan karaginan maka
akan membentuk gel. Mekanisme interaksi ini secara nyata tidak diketahui. Model
mekanisme untuk pembentukan gel ini ditunjukkan dengan banyak cara, yaitu:
a) Pengikatan rantai sisi belakang glukomannan dengan karaginan.
b) Deacetilasi dari karaginan dalam campuran karagunan-konjac mannan,
meningkatkan pembentukan gel karaginan-konjac mannan.
c) Pemanasan akan mengacaukan kumpulan rantai karaginan yang memungkinkan
terjadinya interaksi dengan glukomannan (Morris, 1998).
2.6 Sifat Kimia dan Fisika Glukomannan
Sifat kimia dan fisika glukomannan, yaitu:
a) Larut dalam Air

10. 10
Glukomanan dapat larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat
kental. Tetapi, bila larutan kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka
glukomanan tidak dapat larut kembali di dalam air.
b) Membentuk Gel
Glukomanan dapat membentuk larutan yang sangat kental di dalam air. Dengan
penambahan air kapur, zat glukomannan dapat membentuk gel. Dimana gel yang
terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak.
c) Merekat
Glukomanan mempunyai sifat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan
penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.
d) Mengembang
Glukomanan mempunyai sifat mengembang yang besar di dalam air dan daya
mengembangnya mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%.
e) Transparan (Membentuk Film)
Larutan glukomanan dapat membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat
transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan
usus. Tetapi jika film dari glukomannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin
maka akan menghasilkan film yang kedap air.
f) Mencair
Glukomanan mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan
dalam media pertumbuhan mikroba.
g) Mengendap
Larutan glukomanan dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan
kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer. Bentuk
kristal yang terjadi sama dengan bentuk kristal glukomanan di dalam umbi, tetapi bila
glukomanan dicampur dengan larutan alkali (khususnya Na, K dan Ca) maka akan
segera terbentuk kristal baru dan membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak
dapat larut dalam air walaupun suhu air mencapai 100ºC ataupun dengan larutan asam
pengencer. Dengan timbal asetat, larutan glukomanan akan membentuk endapan putih
stabil (Thomas, 1997).
2.7 Kadar Mannan (Mannosa Phenylhydrazone Method)
Kadar mannan dihitung berdasarkan kandungan mannosa yang terbentuk
menurut cara yang dilakukan oleh Ohtsuki (1968). Satu gram cuplikan umbi iles-iles
ditimbang dengan tepat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan
ke dalam erlenmeyer tersebut 50 ml HCl 2 %. Pada erlenmeyer dipasang pendingin

11. 11
balik dan dididihkan selama tiga jam kemudian didinginkan dan disaring. Filtrat
dinetralkan dengan NaOH dan ditambah karbon aktif, lalu disaring lagi. Filtrat
didestilasi sampai volume 10 ml. Ke dalam filtrat tersebut ditambahkan 0.4 gram
phenylhydrazine hidrokhlorida dan 0.65 gram Na-asetat dalam 5 ml aquades. Campuran
disimpan dalam lemari es selama 24 jam. Kristal mannosaphenylhydrazine disaring lalu
ditimbang. Kadar mannan dihitung denganrumus berikut:
(2.1)
Keterangan:
= faktor konversi mannosa phenylhydrazone ke mannosa total
= bobot kristal mannosa phenylhydrazone.
= bobot air dalam cuplikan umbil iles-iles
2.8 Hidrokoloid
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan
tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid
hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas
artinya. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik
yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut
diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama, yaitu hidrokoloid utama, hidrokoloid utama
termodifikasi dan hidrokoloid sintetik. Sementara dari bahan baku yang lautan terdapat
banyak pilihan bahan yang bisa dijadikan sebagai sumber hidrokoloid, bahan baku ini
didominasi oleh beragam jenis algae. Terutama kelas rodhophyta. Seperti: agar
(Glacilaria), alginat, algin, fulcelaran, dan karaginan (dari Euheuma cottonii dan
Euchoma spinosum). Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan
berdasarkan penerapannya, juga sangat tergantung pada sifat-sifat koloid, sifat produk
pangan yang dihasilkan dan faktor pertimbangan biaya. Sifat pembentukan gel
bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid lainnya tergantung pada jenisnya
(Leach H, et.al,. 1986).

12. 12
2.9 Sinergisme Glukomannan dengan Karaginan
Polisakarida seperti karaginan dapat membentuk gel pada kondisi tertentu.
Tetapi jika dicampurkan dengan konjak yang tidak memiliki kemampuan membentuk
gel maka akan terjadi interaksi yang sinergis. Sinergisme tersebut akan menghasilkan
gel dengan tekstur yang lebih elastis (Be Miller dan Whistler, 2007). Menurut
Widjanarko (2008), adanya gel kappa karagenan dalam konjak glukomannan dapat
memperbaiki sifat – sifat gel konjak glukomannan yaitu pada tekstur dan sineresis.

13. 13
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Percobaan
Merujuk pada hal yang telah dibahas pada pendahuluan, tujuan dari penelitian
ini adalah untuk karakterisasi sifat tepung iles-iles yang berasal dari Amorphophallus
oncophyllus. Dari tujuan tersebut, sifat fisik tepung iles-iles seperti viskositas dan
bentuk gel harus diperhatikan. Parameter yang diamati adalah perbedaan viskositas dari
tepung iles-iles sebelum dan sesudah pencampuran dengan sukrosa dan garam, dan
tekstur gel yang dihasilkan dari campuran tepung iles-iles dengan karaginan.
3.1.1 Penetapan Variabel
Dalam penelitian ini terdapat dua macam variabel, yaitu variabel tetap dan
variabel berubah.
1. Variabel tetap
 Volume aquadest : 200 ml
2. Variabel Berubah
 Konsentrasi tepung iles-iles : 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; dan
1,25% b/v
 pH : 2, 4, 6, 8, dan 10
 Kadar sukrosa : 0; 10; 20; 30; 40; 50; dan
60% b/v
 Kadar garam : 0; 10; dan 20% b/v
 Karaginan : 1,0; 0,8; 0,6: 0,4; dan 0,2
gram
3.1.2 Metode Penelitian
3.1.2.1 Metode Analisa Kualitatif
Tepung iles-iles memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan ini
bersifat sebagai gelling agent. Viskositas dan bentuk gel ini sangat dipengaruhi oleh

14. 14
kadar pencampuran dengan bahan lain. Untuk viskositas itu sendiri bergantung pada
waktu pengadukan, pH, penambahan sukrosa dan garam, serta pencampuran dengan
jenis tepung lain. Viskositas akan semakin turun jika ada penambahan sukrosa. Bentuk
gel sangat bergantung pada pencampuran tepung iles-iles dengan karaginan yang
menyebabkan tekstur gel akan semakin padat.
3.1.2.2 Metode Analisa Kuantitatif
Viscousimeter Brookfield digunakan untuk mengetahui kekentalan (viskositas)
dari campuran tepung iles-iles. Viscousimeter Brookfield ini bekerja berdasarkan
kekentalan dari suatu zat. Di dalam Brookfield ada bagian terpenting yaitu spindel yang
digunakan untuk mengetes langsung viskositas larutan. Bagian ini kontak langsung
dengan larutan. Untuk spindel di dalam Brookfield ada tujuh macam, semakin tinggi
spindel maka semakin kental larutan itu. Untuk mengetahui viskositas tepung iles-iles
digunakan spindel ukuran tiga. Untuk tekstur gel dianalisa dengan menggunakan alat
Texsture Analyzer, gel yang sudah terbentuk dari campuran tepung iles-iles dan
karaginan kemudian ditekan dengan alat Texsture Analyzer sampai gel pecah. Alat ini
dapat digunakan untuk mengetahui gel strenght dan hardness.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Viscousimeter
brookfield, Tekstur Analyzer dan Centrifuge.
Berikut adalah gambar dari alat utama yang digunakan:
Gambar 3.1 Alat Viscousimeter Brookfield

15. 15
Gambar 3.2 Alat Texture Analyser
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam peralatan ini adalah sebagai berikut:
 Tepung iles-iles dengan ukuran 100 mesh yang dibuat dari
Amorphophallus oncophyllus
 Sukrosa (gula) dengan perbandingan 0,75% b/v tepung konjac dalam
buffer phospat pH 7 dengan beda konsentrasi sukrosa (0; 10; 20; 30; 40;
50; dan 60% b/v) selama 0-120 menit.
 Garam (sodium clorida = NaCl) dengan perbandingan 0,75% b/v tepung
konjac dalam buffer phospat pH 7 dengan beda konsentrasi sukrosa (0; 10;
dan 20% b/v) selama 0-120 menit.
 Karaginan. Campuran tepung konjac dengan karaginan pada perbandingan
rasio 1 dengan penambahan air suling pada suhu 80o
C hingga volume
berkurang menjadi bagian.
 Buffer phosphat yang digunakan untuk menjaga mempertahankan pH tetap
normal.
 Aquadest sebagai pelarut
 Vinyl hydrasine untuk mengukur kadar glukomannan
 Tepung lain (tepung beras, tepung tapioka, dan tepung jagung) yang akan
berpengaruh terhadap viskositas tepung konjac.

16. 16
3.3 Prosedur Percobaan
3.3.1 Pembuatan Tepung Iles-Iles
Umbi iles-iles yang berasal dari Goa Kreo, Semarang dibersihkan dari kotoran-
kotoran yang menempel dengan menggunakan air mengalir. Setelah bersih kemudian
dikupas kulitnya lalu dipotong sampai berbentuk chip. Chip yang masih basah tadi
kemudian dikeringkan dengan menggunakan panas matahari selama kurang lebih 2 hari.
Setelah kering chip tersebut digiling untuk mendapatkan bentuk yang bubuk. Bubuk
masih mengandung pati maka harus dilakukan screening untuk memisahkan pati dan
tepung iles-iles. Untuk bubuk yang lolos screening adalah pati dan bubuk yang tidak
lolos adalah tepung iles-iles. Tepung iles-iles inilah yang akan diteliti lebih lanjut sifat
viskositas dan gelnya.
3.3.2 Penentuan Kadar Glukomannan
Kadar mannan dihitung berdasarkan kandungan mannosa yang terbentuk
menurut cara yang dilakukan oleh Ohtsuki (1968). Satu gram cuplikan umbi iles-iles
ditimbang dengan tepat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan
ke dalam erlenmeyer tersebut 50 ml HCl 2 %. Pada erlenmeyer dipasang pendingin
balik dan dididihkan selama tiga jam kemudian didinginkan dan disaring. Filtrat
dinetralkan dengan NaOH dan ditambah karbon aktif, lalu disaring lagi. Filtrat
didestilasi sampai volume 10 ml. Ke dalam filtrat tersebut ditambahkan 0.4 gram
phenylhydrazine hidrokhlorida dan 0.65 gram Na-asetat dalam 5 ml aquades. Campuran
disimpan dalam lemari es selama 24 jam. Kristal mannosaphenylhydrazine disaring lalu
ditimbang.
3.3.3 Variabel Percobaan
Tepung iles-iles yang didapatkan di karakterisasi dengan beberapa variabel dan
masing-masing dihitung viskositasnya,
3.3.3.1 Lama pengadukan
Larutan tepung iles-iles dengan variabel konsentrasi 0,25% b/v; 0,50% b/v;
0,75% b/v; 1,00% b/v; dan 1,25% b/v. Masing-masing variabel diaduk dengan
menggunakan stirer selama 8 jam (sampai viskositas konstan). Setiap 1 jam sekali
larutan tepung iles-iles dihitung viskositasnya dengan menggunakan viskosimeter
Brookfield.

17. 17
3.3.3.2 pH
Untuk pengaruh konsentrasi dan pH terhadap viskositas larutan tepung iles-iles.
Larutan tepung iles-iles dengan variabel konsentrasi 0,25% b/v; 0,50% b/v; 0,75% b/v;
1,00% b/v; dan 1,25% b/v. Masing-masing variabel dihitung viskositasnya dengan
menggunakan viskosimeter Brookfield pada pH 4 dan 6.
3.3.3.3 Penambahan Garam Dapur
Larutan tepung iles-iles dengan konsentrasi 0,75% b/v ditambah dengan larutan
garam dapur 0% b/v; 10% b/v; dan 20% b/v. Pada masing-masing penambahan larutan
garam dapur lalu diaduk dengan stirrer selama 120 menit. Setiap 20 menit sekali,
sampel diambil lalu dihitung viskositasnya dengan menggunakan viskosimeter
Brookfield.
3.3.3.4 Penambahan Sukrosa
Larutan tepung iles-iles dengan konsentrasi 0,75% b/v ditambah dengan larutan
sukrosa 0% b/v; 10 % b/v; 20 % b/v; 30 % b/v; 40 % b/v; 50 % b/v; dan 60 % b/v. Pada
masing-masing penambahan larutan sukrosa lalu diaduk dengan stirrer selama 120
menit. Setiap 20 menit sekali, sampel diambil lalu dihitung viskositasnya dengan
menggunakan viskosimeter Brookfield.
3.3.3.1 Penambahan Jenis Tepung Lain
Jenis tepung lain yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung beras, dan
tepung jagung. Disini, pencampuran antara tepung iles-iles dan jenis tepung lain
menggunakan perbandingan, tepung iles-iles : tepung lain = 1:5 lalu campuran tepung
diaduk dengan stirrer dan dipanaskan dengan suhu 85-90 o
C sampai volume menjadi 2/3
bagian. Lalu dihitung viskositas masing-masing campuran dengan menggunakan
viskosimeter Brookfield.
3.3.4 Bentuk Gel
Tepung iles-iles ditambah karaginan dengan mengkombinasikannya dalam
barbagai rasio, lalu ditambah dengan aquades 200 ml dan dipanaskan pada suhu 80-
85o
C sammpai volume berkurang 2/3 volume awal. Setelah itu, larutan dituangkan
dalam wadah dan didinginkan pada suhu ruangan selama 1 jam. Kemudian dihitung
kekuatan gel dengan alat Texture Analyzer.

18. 18
3.4 Prosedur Analisa
3.4.1 Analisa Viskositas
Analisa Viskositas ini digunakan pada sampel dengan variabel: waktu
pengadukan, pH, penambahan garam dapur, penambahan sukrosa, dan pencampuran
dengan tepung lain. Dengan cara sebagai berikut : Terlebih dahulu mempersiapkan
Viskosimeter Brookfield, sampai alat siap digunakan. Setelah itu membuat larutan
berdasarkan masing-masing variabel dan ukuran yang telah ditentukan, larutan tersebut
dipindahkan kedalam beaker glass ukuran 200 ml, kemudian sampel diletakkan pada
penyangga sampai spindle masuk dalam larutan tetapi jangan sampai mengenai dasar
dari bekker glass, tekan tombol ON sampai spindle berputar dan tunggu sampai
menunjukkan angka yang konstan, angka tersebut merupakan viskositas yang dicari.
3.4.2 Analisa Gel
Tekstur gel dihitung dengan menggunakan alat Texture analyzer, langkah
pertama adalah menyiapkan Alat texture analyzer sampai siap digunakan, Texture
analyzer ini merupakan rangkain alat analisa yang sudah dihubungkan dengan komputer
sehingga semua hasil analisa akan ditunjukkan pada layar komputer. Kemudian
membuat sampel dengan mencampurkan tepung iles-iles dengan karaginan dalam
beberapa rasio. Sampel yang didapatkan berupa gel padat, gel tersebut diletakkan pada
nampan kecil, dan di taruh diatas wadah pengukuran, pergerakan jarum diatur dari
komputer sampai jarum tersebut menusuk gel, hasil pengukuran dapat dilihat pada layar
komputer.

19. 19
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Glukomannan
Sebelum melakukan penelitian tentang tepung iles-iles dari tanaman iles-iles
(Amorphophallus oncophyllus) terlebih dahulu harus mengetahui kandungan
mannannya. Kandungan mannan tersebut sebagai syarat apakah tanaman itu layak
dijadikan tepung untuk dikonsumsi manusia atau tidak. Kadar glukomannan yang baik
dalam tanaman iles-iles untuk konsumsi adalah antara 25-50% (Thomas, 1997).
Kadar glukomannan dalam tanaman iles-iles ini dapat diketahui dengan
menggunakan metode gravimetric phenylhydrazine. Dari metode tersebut didapat hasil
kadar glukomannan sebesar 30,56%. Jadi, tanaman iles-iles yang tumbuh di daerah Goa
Kreo-Semarang layak untuk diteliti karena sudah mencapai kadar minimum yang boleh
digunakan sebagai bahan pangan yaitu 25%.
4.2 Pengaruh konsentrasi tepung iles-iles dan waktu pengadukan terhadap
viskositas larutan
Larutan tepung iles-iles dengan variabel konsentrasi 0,25% b/v; 0,50% b/v;
0,75% b/v; 1,00% b/v; dan 1,25% b/v. Masing-masing variabel diaduk dengan
menggunakan stirer selama 8 jam (sampai viskositas konstan). Setiap 1 jam sekali
larutan tepung iles-iles dihitung viskositasnya dengan menggunakan viskosimeter
Brookfield.
Tabel 4.1 Pengaruh lama pengadukan terhadap viskositas
Konsentrasi
(% b/v)
Viskositas (103
cPs)
1 jam 2 jam 3 jam 4 jam 5 jam 6 jam 7 jam 8 jam
0,25 0,30 0,30 0,29 0,16 0,10 0,08 0,05 0,04
0,50 0,80 0,81 0,80 0,14 0,12 0,09 0,06 0,05
0,75 3,30 3,30 3,30 1,60 0,30 0,10 0,08 0,07
1,00 7,10 7,40 7,42 7,40 3,60 1,20 1,00 0,08
1,25 14,30 16,20 16,20 16,20 8,20 3,60 1,50 1,04
Tabel 4.1 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi tepung iles-iles maka
viskositasnya akan semakin naik, misal pada waktu 1 jam viskositas konsentrasi 0,25%
b/v adalah 0,30x103
cps dan terus naik sampai konsentrasi 1,25% b/v viskositasnya
menjadi 14,30x103
cps, kenaikan viskositas ini disebabkan karena semakin tinggi

20. 20
konsentrasinya maka makin banyak komposisi tepung konjak dan airnya semakin
sedikit sehingga akan terbentuk larutan yang lebih kental. Sedangkan semakin lama
waktu pengadukan pada konsentrasi yang sama maka viskositasnya akan semakin naik
sampai mencapai viskositas puncak, viskositas puncak ini ditandai dengan beberapa
titik konstan, pada konsentrasi tepung 0,25-0,75(% b/v) viskositasnya konstan saat
waktu pengadukan 1-3 jam, sedangkan pada konsentrasi tepung 1 dan 1,25(% b/v)
viskositasnya konstan pada waktu pengadukan 2-4 jam. Hal ini dikarenakan tepung iles-
iles memiliki sifat larut dan mengembang dalam air (Thomas, 1997). Molekul tepung
iles-iles yang berinteraksi dengan air akan mengembang sehingga larutan menjadi
kental. Tetapi jika dilakukan pengadukan terus-menerus molekul tepung iles-iles yang
mengembang tadi akan terurai kembali dan viskositasnya akan menurun drastis.
4.3 Pengaruh konsentrasi tepung iles-iles dan pH terhadap viskositas larutan
Larutan tepung iles-iles dengan variabel konsentrasi 0,25% b/v; 0,50% b/v;
0,75% b/v; 1,00% b/v; dan 1,25% b/v. Masing-masing variabel dihitung viskositasnya
dengan menggunakan viskosimeter Brookfield pada pH 4 dan 6.
Tabel 4.2 Pengaruh pH terhadap viskositas
Konsentrasi
(% b/v)
Viskositas (cPs)
pH 4 pH 6
0,25 125 125
0,50 541 545
0,75 2351 2359
1,00 5125 5133
1,25 6877 6886
Tabel 4.2 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi tepung iles-iles pada pH
yang sama viskositasnya semakin tinggi. Oleh karena penelitian ini berbasis untuk
bahan makanan maka pH yang digunakan adalah 4,2-6,8. Apabila asam dan terlalu basa
maka akan menimbulkan gangguan pencernaan. Pengaruh perubahan pH terhadap
viskositas, pada pH 4-6 viskositas larutan cenderung stabil, kalaupun ada perubahan
hanya sedikit. Pada pH 10 larutan sudah tidak dapat dihitung viskositasnya,
dikarenakan kestabilan viskositas larutan tepung iles-iles dapat bertahan maksimal pada
pH 10, bila dinaikkan lagi pH nya larutan tidak dapat dihitung viskositasnya karena
sudah membentuk gel.

21. 21
4.4 Pengaruh penambahan garam dapur terhadap viskositas larutan
Larutan tepung iles-iles dengan konsentrasi 0,75% b/v ditambah dengan larutan
garam dapur 0% b/v; 10% b/v; dan 20% b/v lalu diaduk dengan stirrer selama 120
menit. Setiap 20 menit sekali, sampel diambil lalu dihitung viskositasnya dengan
menggunakan viskosimeter Brookfield.
Tabel 4.3 Pengaruh penambahan garam terhadap viskositas
Garam
Dapur
(%b/v)
Viskositas (103
cPs)
20
menit
40
menit
60
menit
80
menit
100
menit
120
menit
0 0,31 1,62 2,32 3,45 3,91 4,12
10 0,31 1,62 2,33 3,45 3,92 4,13
20 0,33 1,62 2,32 3,48 3,92 4,12
Dari percobaan didapatkan hasil sebagai berikut: semakin lama waktu
pengadukan larutan tepung iles-iles yang dicampur dengan larutan garam dapur maka
viskositasnya akan semakin naik yaitu dari 0,31x103
cps; 1,63x103
cps; 2,32x103
cps
dan seterusnya. Tetapi penambahan garam pada larutan tepung iles-iles tidak
mempengaruhi adanya perubahan viskositas,. walaupun persentase jumlah garam
bertambah viskositasnya akan tetap sama. Hal ini dikarenakan tepung iles-iles
merupakan kumpulan dari senyawa non-ion dan tidak terpengaruh dengan adanya
garam dapur (Thomas 1997).
4.5 Pengaruh penambahan sukrosa terhadap viskositas larutan
Larutan tepung iles-iles dengan konsentrasi 0,75% b/v ditambah dengan larutan
sukrosa 0% b/v; 10 % b/v; 20 % b/v; 30 % b/v; 40 % b/v; 50 % b/v; dan 60 % b/v lalu
diaduk dengan stirrer selama 120 menit. Setiap 20 menit sekali, sampel diambil lalu
dihitung viskositasnya dengan menggunakan viskosimeter Brookfield.
Tabel 4.4 Pengaruh penambahan sukrosa terhadap viskositas larutan
Sukrosa
(%b/v)
Viskositas (cPs)
20
menit
40
menit
60
menit
80
menit
100
menit
120
menit
0 25 36 228 468 488 512
10 25 34 142 264 278 284
20 23 30 66 96 114 126
30 20 24 34 82 90 112
40 18 20 24 30 34 42
50 18 18 18 18 18 18
60 17 17 17 17 17 16

22. 22
Tabel 4.4 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sukrosa viskositas larutan
tepung iles-iles akan semakin turun. Viskositas dari tepung iles-iles konsentrasi 0,75 %
b/v dalam larutan sukrosa 50% b/v adalah 18 cps dan tetap konstan sampai waktu
pengadukan 120 menit, hal ini dikarenakan tidak adanya hidrasi tepung konjak.
Penambahan 50% b/v sukrosa merupakan titik awal dimana viskositas larutan akan
tetap sama walaupun waktu pengadukan semakin lama, sehingga pada penambahan
sukrosa 60% b/v viskositas larutan tetap constant 17 cps sampai waktu pengadukan 100
menit dan mulai waktu 120 menit viskositasnya turunmenjadi 16 cps. Sedangkan untuk
penambahan sukrosa dengan konsentrasi 10 % b/v; 20 % b/v; 30 % b/v; dan 40 % b/v
viskositasnya menunjukan nilai yang lebih rendah daripada kontrol (konsentrasi tepung
iles-iles 0,75% b/v dalam air tanpa sukrosa). Hal ini dikarenakan afinitas sukrosa
menjadi sangat larut dalam air sehingga menyebabkan penurunan air bebas yang
diperlukan untuk hidrasi tepung iles-iles. (Knecht 1990; James 1995). Tepung iles-iles
yang tidak larut cenderung menurun sebagai akibat penambahan konsentrasi sukrosa.
4.6 Pengaruh penambahan tepung lain terhadap viskositas larutan
Jenis tepung lain yang digunakan adalah tepung tapioka, tepung beras, dan
tepung jagung. Disini, pencampuran antara tepung iles-iles dan jenis tepung lain
menggunakan perbandingan, tepung iles-iles : tepung lain = 1:5 lalu campuran tepung
diaduk dengan stirrer dan dipanaskan dengan suhu 85-90 o
C, lalu didiamkan sampai
volume menjadi 2/3 bagian.
a. Tepung tapioka
Tabel 4.5 Pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap viskositas
Jenis larutan Viskositas (103
cps)
1 % tepung iles-iles
5 % tepung tapioka
Campuran tepung iles-iles:
Tepung tapioka= 1: 5
13
14,88
19,32
b. Tepung Beras
Tabel 4.6 Pengaruh penambahan tepung beras terhadap viskositas
Jenis larutan Viskositas (103
cps)
1 % tepung iles-iles
5 % tepung beras
Campuran tepung iles-iles:
Tepung beras= 1: 5
13
11,2
18,52

23. 23
c. Tepung jagung
Tabel 4.7 Pengaruh penambahan tepung jagung terhadap viskositas
Jenis larutan Viskositas (103
cps)
1 % tepung iles-iles
5 % tepung jagung
Campuran tepung iles-iles:
Tepung jagung= 1: 5
13
9,36
15,6
Percobaan pengaruh penambahan tepung lain terhadap viskositas menggunakan
3 jenis tepung yang berbeda yaitu tepung tapioka, tepung beras, dan tepung jagung,
pada uji masing-masing tepung yang memiliki viskositas tertinggi adalah tepung tapioka
yaitu 14,88x103
cps,
Sedangkan pada campuran tepung iles-iles : tepung lain dengan
perbandingan 1:5 didapatkan hasil viskositas tertinggi adalah tepung tapioka yaitu
19,32x103
cps. Hal ini menunjukkan bahwa tepung tapioka memiliki sifat membentuk
liat (kalis) lebih kuat dibandingkan dengan tepung lainnya. Jadi bila tepung iles-iles
dicampur dengan tepung tapioka akan menghasilkan viskositas lebih tinggi daripada
tepung lain. Selain itu penambahan tepung iles-iles akan memperbaiki struktur tepung
lain yang awalnya mudah rusak menjadi lebih kenyal dan elastis.
4.7 Pengaruh Pencampuran Karagenan terhadap Bentuk Gel
Tepung iles-iles ditambah karaginan dengan mengkombinasikannya dalam
barbagai rasio, lalu ditambah dengan aquades 200 ml dan dipanaskan pada suhu 80-
85o
C sammpai volume berkurang 2/3 volume awal. Setelah itu, larutan dituangkan
dalam wadah dan didinginkan pada suhu ruangan selama 1 jam. Kemudian dihitung
kekuatan gel dengan alat Texture Analyzer.
Tabel 4.8 Pengaruh pencampuran karaginan terhadap tekstur gel
Tepung iles-
iles (gram)
Karaginan
(gram)
Peak force
(N)
0,0 1,0 1,13
0,2 0,8 0,93
0,4 0,6 0,69
0,6 0,4 0,48
0,8 0,2 0,27
1,0 0,0 -
Table 4.8 menunjukkan pencampuran tepung iles-iles dan karaginan dengan
beberapa perbandingan; tepung iles-iles:karaginan sebesar (0,0: 1,0) gram; (0,2 : 0,8)
gram; (0,4 : 0,6) gram; (0,6 : 0,4) gram; (0,8 : 0,2) gram; dan (1,0:0,0) gram. Masing-
masing sample tersebut dihitung kekuatan puncak gelnya. Kekuatan gel tertinggi adalah

24. 24
pada rasio 0,0 gr; 1,0 gr yaitu 1,13 N, pada rasio ini gel yang dihasilkan memiliki
tekstur yang solid tapi saat diuji dengan alat Texture Analyzer gel tersebut pecah karena
karaginan tidak memiliki daya elastisitas. Semakin sedikit karaginannya maka kekuatan
gelnya akan menurun, sampai pada rasio (1,0:0,0) gram kekuatan gel tidak dapat
dihitung karena campuran tidak membentuk gel melainkan membentuk larutan kental
yang elastis. Pada rasio (0,2 : 0,8) gram; (0,4: 0,6) gram; (0,6: 0,4) gram; (0,8: 0,2) gram
campuran tepung iles-iles dan karaginan akan membentuk suatu gel dengan tekstur
yang baik, yaitu gel yang elastis. Hasil ini sesuai yang dikemukakan oleh Widjanarko
(2008) menyatakan bahwa adanya glukomannan dalam karagenan dapat memperbaiki
sifat – sifat gel karagenan yaitu pada tekstur dan sineresis. Kekuatan gel akan makin
menurun dengan proporsi glukomannan yang makin meningkat. Sifat elastis gel akan
makin meningkat dengan makin banyak penggunaan glukomannan.

25. 25
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Penelitian ini menggunakan tanaman iles-iles (Amorphophallus oncophyllus)
yang berasal dari daerah Goa Kreo, Semarang untuk dibuat menjadi tepung iles-iles.
Tepung yang dihasilkan mengandung kadar glukomannan sebesar 30,56%. Penelitian
ini juga menunjukkan bahwa viskositas dan bentuk gel dari tepung iles-iles dipengaruhi
oleh berbagai variabel. Perubahan viskositas larutan tepung iles-iles dipengaruhi oleh
kondisi operasi seperti konsentrasi total, waktu pengadukan, pH, dan adanya sukrosa.
Sedangkan penambahan garam dapur tidak mempengaruhi viskositas. Kombinasi
tepung iles-iles dengan tepung beras, tepung tapioka, dan tepung jagung akan
menghasilkan nilai viskositas yang tinggi, selain itu penambahan konjak juga dapat
memperbaiki struktur tepung lain menjadi lebih kenyal dan tidak mudah rusak. Untuk
bentuk gel, tepung iles-iles bila dikombinasikan dengan karaginan dalam berbagai rasio
akan menghasilkan suatu gel dengan teksur yang baik yaitu gel yang elastis.
5.2 Saran
 Untuk penelitian berikutnya, agar mendapatkan tepung iles-iles yang murni
(tepung konjak) dapat menggunakan metode pemisahan solven sehingga akan
terpisah antara pati dan tepung iles-iles.
 Untuk lebih mengetahui sifat gel dari campuran tepung iles-iles dan karaginan
perlu dilakukan pengujian kelenturan (daya melar).
 Penelitian selanjutnya untuk menggunakan hidrokoloid jenis lain seperti
Xanthan gum, Agar, Pectin, Gelatin, dan lain-lain.