Struktur Ketan Komposisi fisik dan kimia ketan Kandungan gizi ketan terhadap kebutuhan manusia Sumber karbohidrat ketan Olahan instan ketan Proses terbentuknya karbohidrat (glucose) pd ketan

1. Oleh:
KELOMPOK 12
(005) FORZA ANGGIA ERIYANTIN
(018) KIRANIA ROSA PUTRI SANTOSO
(029) NADIA TASYA ARTHA MEVIA

2. Ketan
Oryza Sativa Glutinosa

3. Ketan
Merupakan biji-bijian yang
tergolong dalam serelia yang
sangat mirip dengan beras.
Akan tetapi ketan memiliki
warna yang lebih putih (putih
susu), bentuk yang cenderung
bulat dan pendek

4. Jenis Ketan
Beras ketan putih
- Berwana putih susu
( tidak transparan )
- Memiliki daya lekat
yang lebih tinggi
dibandingkan beras
biasa
Beras ketan hitam
- Sumber antioksidan,
senyawa bioaktif, dan
mengandung serat yang
penting bagi kesehatan.
- Mengandung zat
warna antosianin
01 02

5. Remember
!Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin
sehingga sangat lekat. Kandungan amilosa pada ketan
sangat rendah atau hampir tidak ada.

6. Struktur Ketan
• Kulit biji
• Butir biji
(Endosperm)
• Bagian dalam
(Embrio)
Puncak sekam
(Apex)
Kulit dalam
(Bran)
Pangkal Sekam
(non flowering clumes)
Sekam
Sel endosprema
(Endosperm cell)
Lapisan
endosprema
Mata beras
(Embrio)
Kulit
(Hull)

7. Komponen
FISIK kIMIAWI
Ketan /100 gram:
• Kalori 362 kkal
• Protein 6,70 gr
• Lemak 0,70 gr
• Karbohidrat 79,40 gr
• Kalsium 12 mg
• Besi 0,80 mg
• Vitamin B1 0,16 mg
• Air 12 gr
/direktorat gizi(1981)/
• Panjang 5-10mm
• Lebar 1,55mm
• Berat/biji 27 mg
• Densitas Kamba/m3 575-600
dietaryFiber
• Ketan/100gr 1g serat pangan

8. Kandungan Gizi Ketan terhadap
Kebutuhan Manusia
Protein,karbohidrat,dan air merupakan kandungan utama
dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk
pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang
rusak.Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energy
dalam aktivitas tubuh manusia,sedangkan garam-garam
mineral dan vitamin juga merupakan factor penting dalam
kelangsungan hidup. Semua gizi yang dibutuhkan tubuh, ada
semua di ketan .

9. SumberKarbohidratKetan
Karbohidrat
penyusun
terbanyak dari
ketan yaitu:
● pati (bagian
utama)
● Pentosan
● Selulosa
● Hemiselulosa
● gula bebas.
beras pecah kulit terkandung 85 - 90% pati, 2,0 - 2,5% pentosan, dan O,6 -
1,1% gula.
Pati tersusun atas rangkaian glukosa yang terdiri dari fraksi rantai
bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, amilosa. Ikatanadapada
amilosa adalah 1,4-D-glukopiranosida, sedangkan amilopektin tambahan
rantai cabang dengan ikatan 1,6-D-glukopiranosida.
Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi kadar amilosa lah
yang menentukan rasa dan mutu nasi yang dihasilkan dan menentu-kan
sifat fisik lainnya.
Berdasarkan kadar amilosanya, beras digolongkan menjadi tiga yaitu
kadar rendah (10 - 20%), menengah (20 - 25%) dan tinggi (25 - 33%),
makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera
yaitumengeras setelah dingin dan kurang lengket.
kandungan amilosa pada ketan sangat rendah atau hampir tidak ada.
Hal ini membuktikan bahwa ketan hampir seluruhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga membuat ketan sangat lekat

10. Contoholahanketan(instant)
TepungBeras Ketan
Tepung beras ketan memiliki dua macam warna, yaitu
putih dan hitam. Warna yang dihasilkan bergantung
pada bahan baku yang digunakan. Berikut cara
membuat tepung beras:

11. Pembuatan
Cuci beras
ketan
hingga
bersih
Rendam beras
ketan
semalaman, lalu
tiriskan Jemur
dibawah sinar
matahari
sampai kering
Kemudian
giling
hingga
halus
Selanjutnya
ayak dan
sangrai dengan
api kecil hingga
tepung tidak
menggumpal
Tepung
ketan siap
digunakan

12. Prosespembuatan

14. • Dimana proses terjadinya pembentukan karbohidrat?
Jawabannya insyaalah di mitokondria. Mitokondria,
kondriosom yaitu organel tempat berlangsungnya fungsi
respirasi sel makhluk hidup, selain fungsi seluler lain, seperti
metabolisme asam lemak, biosintesis pirimidina, homeostasis
kalsium, transduksi sinyal seluler, dan penghasil energy .