Dokumen ini membahas tentang isolasi enzim amilase dari kecambah biji dan reaksi pencoklatan enzimatis. Metode isolasi enzim amilase dari kecambah biji tolo dan kacang hijau dijelaskan, beserta uji aktivitasnya secara kualitatif dan reaksi pencoklatan enzim pada buah. Hasil menunjukkan aktivitas amilase lebih tinggi pada kecambah biji tolo dibanding kacang hijau.

1. BAB IV
ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI
DAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara IV “Isolasi Enzim Amilase dari
Kecambah Biji dan Reaksi Pencoklatan Enzimatis” ini adalah:
1. Untuk mengetahui aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji.
2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi
pencoklatan enzimatik pada permukaan potongan buah.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh kegiatan enzim. Dalam
pencernaan, enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Amilase terdapat
pada tepung dan biji yang berkecambah (Gaman, 1992 Suarni dkk, 2001).
Enzim amilase terdapat pada tanaman, mamalia dan mikroba. Kacang hijau
dalam bentuk kecambah mengandung enzim α-amilase (Winarno, 1983 dalam
Suarni dkk, 2001). Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan
mikroorganisme. Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim α-amilase (α-
1,4-glukan-glukanodidrolase; EC.3.2.1.1.), enzim ini sangat berperan dalam
industri pembuatan roti dan sirup. Enzim α-amilase banyak terdapat pada
kecambah kacang-kacangan. Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada
waktu awal perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu
senyawa organik yang sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji
karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan tersebut (Suarni dkk,
2007).
Aktivitas α-amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati,
biasanya dari penurunan kadar pati yang larut atau dari kadar amilosa
bereaksi dengan iodium akan berwarna coklat. Selain itu keaktivan α-amilase
dapat dinyatakan dengan cara pengukuran viskositas dan jumlah pereduksi
yang terbentuk. Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau

2. glukogen. Senyawa ini banyak terdapat pada tanaman dan hewan. Amilase
dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan enzim yaitu: (1) α-amilase yang
memeecah pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul,
sehingga disebut Endoamilase, (2) β-amilase yang menghidrolisis unit-unit
gula dari ujung molekul pati, sehingga disebut Ekomilase, (3) Glukoamilase
yang dapat memisahkan glukosa dari terminal gula non-prreduksi substrat
pati (Winarno, 1995 dalam Risnoyatiningsih, 2011).
Amilase adalah enzim yang Endopeptidase Pati molekul memberikan
beragam produk termasuk dextrins dan polimer kecil yang terdiri dari unit
glukosa (Windish dan Mhatre, 1965 dalam Irfan, 2011). Enzim yang sangat
penting dalam bioteknologi kini dengan aplikasi mulai dari makanan,
fermentasi dan tekstil untuk industri kertas (Pandey et al, 2000 dalam Irfan,
2011). Di antara berbagai enzim ekstraseluler, a-amilase peringkat pertama
dalam hal eksploitasi komersial (Babu dan Satyanarayana, 1993 dalam Irfan,
2011). Keuntungan utama menggunakan mikroorganisme untuk produksi
amylases dalam kapasitas produksi ekonomis curah dan mikroba juga mudah
untuk memanipulasi untuk mendapatkan enzim karakteristik yang diinginkan
(Lonsane dan Ramesh 1990 dalam Irfan dkk, 2011).
Enzim yang digunakan untuk merombak protein adalah enzim
protease, perombakan lemak adalah enzim lipase dan pati memerlukan enzim
amilase. Enzim-enzim tersebut secara bersamaan dihasilkan tumbuhan selama
proses perkecambahan (Bahri, 2012). Suarni dkk (2006) berhasil melakukan
modifikasi pati jagung menggunakan enzim α-amilase dari kecambah kacang
hijau, tanpa memisahkan enzim amilase dari kecambah (tidak dilakukan
ekstraksi enzim α-amilase). Potensi kecambah kacang hijau sebagai sumber
enzim α-amilase juga dilaporkan oleh Suarni dan Patong (2007). Hal yang
sama juga dilakukan oleh Jamilatun dkk (2004) yang menggunakan
kecambah jagung dalam hidrolisis pati biji nangka untuk produksi glukosa.
Darmajana dkk (2008) menggunakan enzim α-amilase komersial dalam
pembuatan tepung pisang instan. Selain berasal dari kecambah biji-bijian,
enzim amilase yang berasal dari tanaman juga telah digunakan dalam proses

3. hidrolisis pati. Rinawati dkk (2009) melakukan isolasi enzim amilase dari
temulawak dan menggunakannya dalam produksi gula glukosa dari pati
(Bahri dkk, 2012).
Enzim α-amilase mengkatalisis hidrolisis ikatan 1,4 pati menghasilkan
maltodekstrin linear pendek. Enzim ini digunakan secara luas dalam industri
makanan dan deterjen. Penggunaan amilase dari bakteri halofil dapat
memberikan keuntungan karena memiliki aktivitas optimum di kadar garam
tinggi (Ventosa & Nieto 1995). Baru sedikit informasi yang ada mengenai
amilase dari bakteri halofil. Acinetobacter sp. (Onishi & Hidaka 1978),
Nesterenkonia halobia (Onishi & Sonoda 1979), Micrococcus varians sub sp.
Halophilus (Kobayashi et al. 1986), dan isolat Micrococcus sp. (Onishi 1972,
Khire 1994) dilaporkan memiliki aktivitas amilolitik, tetapi tidak tersedia
informasi mengenai karakteristik molekulernya. Satu-satunya bakteri halofil
yang telah dikarakterisasi amilasenya secara molekuler ialah Halomonas
meridiana. Hasil analisis protein dari gen penyandi amilasenya menunjukkan
homologi yang cukup tinggi dengan amilase dari bakteri lain, streptomycetes,
serangga, dan mamalia (Pangastuti, 2002).
Penggunaan enzim dalam sektor industri meningkat akibat
peningkatan industri, terutama di industri makanan, minuman, tekstil, kulit
dan kertas. Selain menggunakan di industri, juga dapat digunakan dalam
pengolahan limbah industri, seperti selulase yang dapat mengkonversi
selulosa kayu dan kertas limbah menjadi etanol. Dengan hari ini, sebagian
besar enzim yang digunakan dalam sektor industri di Indonesia terutama
untuk industri pangan masih diimpor enzim. ekonomi, situasi ini adalah
kerugian, karena Indonesia adalah negara tropis yang kaya sumber daya alam,
khususnya mikroba sebagai produsen enzim, termasuk enzim α-amilase.
Berdasarkan kondisi ini, penting untuk mengembangkan teknik isolasi enzim
dan pemurnian dalam rangka untuk mendapatkan enzim yang pemurnian dan
karakterisasi α-amilase ekstraseluler enzim dari bakteri isolat lokal bacillus
subtilis ITBCCB148 65 dimiliki tidak hanya aktivitas tinggi tetapi juga kelas

4. tinggi enzim dimurnikan. Salah satu enzim banyak digunakan dalam sektor
industri adalah α-amilase enzim (α-1,4-glukan-4-glucanohydrolase, EC
3.2.1.1) yang mengkatalisis pemecahan α-D-(1,4)-glucosidic obligasi di
amylum, glikogen dan oligosakarida (Yandri, 2010).
Amylases adalah enzim-enzim yang menghidrolisis pati
molekul untuk memberikan produk yang beragam termasuk dekstrin,
dan polimer semakin kecil terdiri dari glukosa unit (Windish et al, 1965).
Keluarga α-amilase terdiri dari sekelompok enzim dengan berbagai berbeda
kekhususan bahwa semua bertindak pada satu jenis substrat yang residu
glukosa dihubungkan melalui, α-1-1, α-1-4, α-1-6, glikosidik obligasi.
Anggota keluarga ini berbagi angka sifat karakteristik umum (van der Maarel
et al, 2002). Amylases dapat dibagi menjadi dua kategori, endoamylases dan
exoamylases. Endoamylases mengkatalisis hidrolisis secara acak di bagian
dalam molekul pati memproduksi linier dan bercabang oligosakarida dari
berbagai panjang rantai. Exoamylases bertindak dari ujung non-mengurangi
berturut-turut mengakibatkan singkat produk akhir (Reddy, 2003).
2. Tinjauan Bahan
Komposisi kimia kedelai bervariasi tergantung pada varietas dan
kondisi pertumbuhannya. Melalui pemuliaan tanaman, sangat mungkin akan
diperoleh biji kedelai dengan kadar protein sekitar 40-45% dan kadar lemak
sekitar 18-20%. Umumnya untuk setiap 1% kenaikan kadar protein, akan
diikuti oleh penurunan sekitar 0,5% kaadar lemak (korelasi negatif)
(Winarno, 2004).
Pada umumnya perkecambahan taoge berlangsung selama lima hari,
aktivitas enzim α-amilase dapat ditentukan dengan mengukur hasil degradasi
pati yang biasanya diukur dengan penurunan kadar pati yang larut atau dari
kadar maltosa yang dihasilkan. Enzim α-amilase dapat memecah pati secara
acak dari tengah atau dari bagian dalam molekul, oleh karena itu disebut
endoamilase (Winarno, 1983 dalam Suarni, 2001).

5. Sutarman (1998) dalam Suarni (2001) menyatakan bahwa kuantitas
dan kualitas dipengaruhi oleh varietas kacang hijau yang digunakan. Mutu
taoge dapat dilihat dari panjang hipokotil, warna dan rasa. Untuk dikonsumsi
dalam bentuk segar, konsumen lebih memilih taoge yang berwarna putih,
hipokotil pendek dan rasa manis. Umur kecambah sangat berpengaruh pada
panjang hipokotil taoge. Taoge hanya tahan disimpan selama 12 jam pada
suhu ruang, setelah itu mulai layu ditandai dengan perubahan warna pada
akar menjadi kecoklatan.
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase karena dalam
bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik
11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang sangat penting
terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik dengan antioksidan
lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan pangan tersebut dari
kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau memiliki kelebihan dari segi
ekonomis dan agronomis dibandingkan dengan tanaman kacang-kacangan
lainnya. Ekstrak enzim α-amilase yang terkandung dalam kecambah kacang
hijau tersebut dapat dimanfaatkan pada modifikasi pati atau tepung-tepungan.
Sebaiknya pemanfaatan enzim tersebut dengan bahan sumbernya.
Berdasarkan pertimbangan lebih ekonomis, karena tidak perlu mengekstrak
enzimnya. Selain itu, kecambah kacang hijau pada hari ketiga mengandung
nutrisi tinggi terutama senyawaan antioksidan seperti tokoferol (pro vitamin
E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya
pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan pangan tersebut dari
kerusakan oksidatif. Menggunakan enzim α-amilase dalam pengolahan bahan
pangan sangat menguntungkan, karena lebih aman dan adanya tambahan
nutrisi dari bahan tersebut. Misalnya pada bahan sumber karbohidrat yang
mengandung pati beramilosa tinggi dalam serealia (Suarni, 2007).

6. C. Metodologi
1. Alat
a. Kertas Filter Whatman
b. Mortar
c. Pengaduk
d. Gelas Ukur
e. Pipet
f. Propipet
g. Pisau
h. Piring
i. Stopwatch
j. Kompor
k. Panci
2. Bahan
a. Biji tolo dan kacang hijau direndam 12 jam
b. Biji tolo dan kacang hijau dikecambahkan 12 jam
c. Biji kacang hijau dikecambahkan 24 jam
d. Biji kering tolo dan kacang hijau
e. 50 ml larutan 0.1-0.5 M buffer asetat Ph 5.5 atau 0.1 M NaCl
f. Larutan pati 4% (DE:15-20)
g. Apel
h. Pisang
i. Asam Askorbat
j. Natrium Bisulfat
k. Larutan Gula
l. Air Panas

7. 3. Cara Kerja
a. Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah Biji

8. b. Uji Aktivitas Amilase secara kualitatif

9. c. Reaksi Pencoklatan Enzim

10. D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1.1 Pengamatan Aktivitas Amilase Selama Perkecambahan Biji
Kacang
Sampel
Waktu
0’ 10’ 20’ 30’ 40’ 50’ 60’
Kacang tolo kecambah
12 jam 0,5 ml enzim
- + + + ++ +++ ++++
Kacang tolo kecambah
12 jam 1 ml enzim
- + + + ++ +++ ++++
Kacang hijau
kecambah 12 jam 0,5
ml enzim
- - - - - - -
Kacang hijau
kecambah 12 jam 1 ml
enzim
- + + ++ ++ ++ +++
Kacang tolo rendam
12 jam 0,5 ml enzim
- - + + + ++ +++
Kacang tolo rendam 12
jam 1 ml enzim
- - + + + ++ +++
Kacang hijau rendam
12 jam 0,5 ml enzim
- - - - - - -
Kacang hijau rendam
12 jam 1 ml enzim
- + + + + + ++
Sumber : Laporan Sementara
Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau
glikogen. Amilase dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan enzim yaitu α-
amilase yang memecah pati secara acak dari tengah atau dari bagian dalam
molekul sehingga disebut endoamilase, β-amilase yang menghidrolisis unit-
unit gula dari ujung molekul pati sehingga disebut ekomilase, dan
glukoamilase yang dapat memisahkan glukosa dari terminal gula non-
pereduksi substrat pati.

11. Enzim amilase merupakan enzim yang sering digunakan dalam proses
pengolahan pangan. Biasanya digunakan untuk pembuatan pemanis/gula dari
bahan yang mengandung pati seperti singkong dll. Enzim amilase mampu
mengkatalisis reaksi hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana. Untuk
membuktikan bahwa enzim dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis pati, dapat
digunakan larutan Iod yang akan memberikan warna biru pada pati.
“Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan warna biru.
Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan
oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga akan mengikat
molekul iodin dan terbentuklah warna biru” (Winarno, 1984). Tujuan
digunakannya iod adalah untuk melihat tingkat kecepatan hidrolisis pati. Saat
masih dalam bentuk pati, adanya Iod akan menimbulkan warna biru tetapi saat
pati sudah terhidrolisis maka warna biru memudar dan memunculkan warna
asli Iod yaitu kecoklatan. Hal ini karena warna biru hanya dihasilkan saat Iod
masuk ke dalam struktur polisakarida namun ketika polisakarida sudah
terhidrolisis maka warna biru tidak akan muncul. Aktivitas enzim dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain suhu, pH, konsentrat subtrat dan lain-lain.
Enzim akan rusak atau kehilangan aktivitasnya jika pada suhu yang panas,
asam kuat, basa kuat, pelarut logam berat, atau sesuatu yang dapat terjadinya
denaturasi protein.
Pada percobaan yang telah dilakukan yang bertujuan untuk mengetahui
aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji. Dari percobaan
digunakan larutan pati 4% sebagai subtrat dan kemudian diambil masing-
masing sampel sebanyak 0,5 ml yang berfungsi sebagai enzim dan
ditambahkan larutan pati tersebut tadi masing-masing 1 ml. Kemudian
ditambah larutan JKJ 1,0% sehingga larutan berwarna biru dan kemudian
diinkubasi pada suhu kamar dan setiap 10 menit diamati perubahan warnanya
selama 60 menit, dalam hal ini suhu ruang merupakan faktor yang
mempengaruhi terhadap kerja enzim, sehingga dapat diketahui seberapa besar
perbedaan pengaruh enzim pada setiap selang waktu.

12. Berdasarkan hasil analisa pada kacang tolo untuk biji yang
dikecambahkan selama 12 jam ditambah 1 ml enzim, sebelum diinkubasi
(menit ke-0) belum tampak adanya perubahan warna. Tampak adanya
perubahan warna menjadi lebih terang pada menit ke 10, 20 dan seterusnya
hasil yang sama pada kacang tolo dikecambah selama 12 jam ditambah 0,5
ml enzim . Pada kacang hijau yang dikecambahkan selama 12 jam 0,5 ml
enzim sebelum diinkubasi (menit ke-0) belum tampak adanya perubahan
warna hingga pada menit ke-60. Pada kacang hijau yang dikecambah selama
12 jam, sebelum diinkubasi (menit ke-0) belum tampak adanya perubahan
warna sampai menit ke-10 baru tampak adanya perubahan warna. Pada menit
ke-20 mulai tampak adanya perubahan warna. Pada menit ke-30 terjadi
perubahan warna menjadi lebih jelas hingga menit ke-60.
Dari pengamatan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa pada biji yang
telah direndam 12 jam ditambah 1 ml untuk sampel kacang tolo terjadi
perubahan warna biru mulai memudar dari menit ke 20 warna larutan stabil
sampai menit ke 40 . warna biru muda pada menit ke 50 dan pada menit ke 60
warna putih kebiruan. Begitu pula dengan kacang tolo yang di tambah 0,5 ml.
Pada sampel kacang hijau rendam diambah 1 ml enzim. Terjadi perubahan
warna pada menit ke 10 dari yang semulai biru pekat menjadi biru pudar.
Warna stabil hingga menit ke 50. Pada menit ke 60 warna laruan menjadi biru
muda. Sedangkan untuksampel kacang hijau rendam diambah 0.5 ml enzim
tidak terjadi perubahan warna hingga menit ke 60.
Tabel 4.1.2 Pengamatan Aktivitas Amilase Selama Perkecambahan Biji
Kacang
Sampel
Waktu
0’ 10’ 20’ 30’ 40’ 50’ 60’
Kacang tolo kering
0,5 ml
- - - + ++ +++ ++++
Kacang tolo kering
1 ml
- - - +++
Kacang hijau kering - ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++

13. 0,5 ml
Kacang hijau kering
1 ml
- ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
Kacang tolo
kecambah 24 jam
0,5 ml
- - - - - - -
Kacang tolo
kecambah 24 jam1
ml
- - - + + + +
Kacang hijau
kecambah 24 jam
0,5 ml
- + ++ ++ +++ +++ +++
Kacang hijau
kecambah 24 jam 1
ml
- ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
Sumber : Laporan Sementara
Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan
mikroorganisme. Enzim amilase terdapat pada tanaman, mamalia dan mikroba.
Contoh tanaman yang menghasilkan enzim amilase adalah kacang hijau
terutama dalam bentuk kecambah. Enzim α-amilase sangat berperan dalam
industri pembuatan roti dan sirup. Enzim α-amilase banyak terdapat pada
kecambah kacang-kacangan. Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada waktu
awal perkecambahan oleh asam giberilik dimana asam giberilik adalah suatu
senyawa organik yang sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji
karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan tersebut.
Pada praktikum ini, enzim amilase didapatkan dari ekstrak kacang
tolo, dan kacang hijau. Masing-masing sampel tersebut diberi 4 perlakuan yaitu
dikecambahkan selama 12 jam, dikecambahkan selama 24 jam, direndam
selama 12 jam dan sampel kering. Masing-masing sampel yang telah diberi
perlakuan tersebut diambil sebanyak 5 gram dan kemudian dihancurkan dan
ditambahkan dengan larutan NaCl 0,1 N sebanyak 25 ml yang berfungsi untuk
mengeluarkan enzim yang terdapat pada kacang. Setelah itu sampel dibiarkan

14. selama 30 menit sambil diaduk dan kemudian disaring dengan kertas
Whatman. Ekstrak enzim yang telah didapatkan kemudian ditambahkan larutan
pati 1% sebagai substratnya. Digunakan larutan pati karena enzim amilosa
berfungsi menghidrolisis pati menjadi maltosa. Selanjutnya ditambahkan
larutan iodin yang berfungsi sebagai penanda terhidrolisisnya larutan pati. Jika
iod membentuk warna biru maka hal itu menandakan bahwa enzim
menghidrolisis pati menjadi gula sederhana. Naiola (2008) dalam jurnalnya
menyebutkan bahwa warna biru terbentuk akibat reaksi amilum dengan
iodium.
Tabel 4.2.1 Pengamatan Pengaruh Perlakuan yang Berbeda Terhadap Reaksi
Pencoklatan
Sampel
Waktu
(Menit)
Perlakuan
Kontrol
Na-
bisulfat
0,8%
Larutan
gula
5%
Asam
askorbat
0,5%
Blanching
30 detik
Blanching
3 menit
Kel. 8 Kel.9 Kel.10 Kel.11 Kel.12 Kel.13,14
Apel 0 - - - - - -
Apel 10 + - ++ + + -
Apel 20 + - ++ + + -
Apel 30 + - ++ + + -
Apel 40 + - ++ + + -
Apel 50 ++ - ++ ++ + -
Apel 60 ++ - +++ ++ + -
Pisang 0 - - - - - -
Pisang 10 - - - - - -
Pisang 20 - - - - - -
Pisang 30 - - - - - -
Pisang 40 - - - - - -

15. Pisang 50 - - - - - -
Pisang 60 - - - - - -
Sumber : Laporan Sementara
Salah satu senyawa yang terdapat buah-buahan adalah enzim yang
mempunyai fungsi spesifik dan berguna bagi metabolisme dalam buah
tersebut. Namun ada juga enzim yang memberikan kerugian terutama untuk
kepentingan konsumsi manusia. Salah satu kerugian yang sering ditemukan
pada beberapa buah yaitu reaksi pencoklatan. Reaksi ini umumnya
disebabkan oleh enzim polifenol oksidase (polifenolase). Kerja enzim
tersebut akan menghasilkan pewarnaan coklat atau warna gelap (kehitaman).
Selain itu, reaksi pencoklatan dapat memberikan pengaruh pada rasa dari
buah-buahan tersebut sehingga sangat mengganggu dalam proses pengolahan
pangan.
Dari hasil praktikum, terlihat bahwa secara umum pada sampel yang
digunakan terjadi reaksi pencoklatan. Perlakuan yang memberikan warna
coklat yang sangat jelas adalah tanpa perlakuan, diikuti perlakuan larutan
gula, kemudian perlakuan vitamin C (asam askorbat), kemudian perlakuan
blanching 30 detik dan perlakuan blanching 3 menit. Perlakuan yang
memberikan warna coklat yang tidak terlalu jelas adalah perlakuan larutan
NaHSO3.
Larutan gula dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak
dengan jaringan yang terbuka. Sehingga dapat menghambat reaksi
pencoklatan enzimatis. Tetapi dalam waktu tertentu penghilangan oksigen
dari jaringan (sayur dan buah) dapat mengakibatkan metabolisme anaerobik
yang tidak normal (timbulnya senyawa alkoholik, asam, atau busuk) dan
rusaknya jaringan-jaringan (sayur dan buah) tersebut.
Hal yang sama juga dilakukan untuk mengurangi terjadinya
pencoklatan dilakukan dengan perendaman dalam larutan vitamin C (asam
askorbat) karena adanya penghambatan reaksi antara enzim fenolase, oksigen,

16. dan senyawa polifenol. Penurunan pH merupakan metode dasar untuk
mencegah pencoklatan enzimatis karena aktivitas polifenol oksidase berada
pada kisaran pH 4,0-7,0. Oleh karena itu pH dibawah 3,0 sangat efektif
menghambat aktivitas enzim fenolase tesebut. Perendaman dengan asam
askorbat (vitamin C) memiliki beberapa keuntungan yaitu tidak begitu
mempengaruhi terhadap sifat flavor dan korosif logam serta akan menambah
keberadaan vitamin C pada bahan pangan tersebut.
Menurut beberapa sumber salah satu upaya untuk mencegah
pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan antioksidan untuk
mencegah pencoklatan dan untuk melindungi buah-buahan dan sayuran.
Menurut Wisnu (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat
antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin
E, vitamin C dan beta-karoten. Menurut Murniramli (2008), vitamin C (asam
askorbat) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan
oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat
dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme
merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Selain itu penambahan
asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel fresh cut. Hal
tersebut setidaknya terlihat pada menit ke–0 dimana penambahan asam sitrat
0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah (Handayani,
2009). Selain larutan di atas, juga ada larutan NaHSO3 atau Na-bisulfit
(larutan kapur) yang juga bertujuan memperlambat reaksi pencoklatan
enzimatis. Karena natrium bisulfit dapat menghambat reaksi pencoklatan
yang dikatalis enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi pembentukan
senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab warna coklat.
Dari hasil pengamatan larutan Na-Bisulfit menunjukkan reaksi yang bagus
dimana warna lebih mendekati warna kontrol.
Proses blanching salah satunya bertujuan untuk menjaga mutu produk,
dengan cara menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan.
Karena pada proses blanching terjadi proses pemanasan dimana enzim pada

17. suhu tinggi (suhu yang melebihi batas maksimum kerja enzim) akan rusak
pada proses tersebut. Enzim tersebut di nonaktifkan karena dapat
mengganggu kualitas pangan saat dilakukan proses pengolahan selanjutnya.
Contohnya ialah enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan pada
bahan pangan buah-buahan.
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui proses pencoklatan secara
enzimatik yang dapat terjadi pada buah. Untuk sampel digunakan dua jenis
buah yaitu apel dan pisang. Apel dan pisang mula-mula dipotong menjadi 10
bagian dan diberikan 6 perlakuan yang sama. Perlakuan yang pertama yaitu
dibiarkan pada suhu kamar, setelah dibiarkan selama 75 menit warna pisang
yang awalnya kuning berubah menjadi coklat dan pada apel yang warna
awalnya putih berubah menjadi coklat. Perlakuan ke dua dengan mencelupkan
sampel ke dalam larutan Na.bisulfit 0,8% selama 30 detik, warna pisang
menjadi tampak cerah dan tidak ada warna coklatnya sedangkan apel berwarna
putih. Pada perlakuan ke tiga yaitu dicelupkan ke dalam larutan gula 5%.,
warna pisang menjadi coklat dan sama halnya dengan apel. Larutan gula
mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda suatu produk makanan jika
diberikan pada konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), sehingga
gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pencegahan reaksi
pencoklatan enzimatis. Pada perlakuan ke empat dengan pencelupan ke dalam
larutan asam askorbat 0,5% didapatkan warna pisang menjadi agak coklat dan
apel menjadi agak kecoklatan juga. Untuk perlakuan ke lima, sampel
diblancing selama 30 detik didapatkan warna pisang tetap kuning namun ada
garis-garis dan pada apel didapatkan warna putih dengan sedikit coklat di
bagian tengah. Perlakuan yang ke enam sampel di blancing selama 30 menit,
pisang tidak mengalami perubahan warna yang terlalu banyak hanya terdapat
garis-garis coklat dan warna apel menjadi putih pucat.
Tabel 4.2.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan yang Berbeda Terhadap Reaksi
Pencoklatan
Sampel Waktu Perlakuan

18. (Menit) Kontrol
Na-
bisulfat
0,8%
Larutan
gula
5%
Asam
askorbat
0,5%
Blanching
30 detik
Blanching
3 menit
Apel 0 - - - - + +
Apel 10 + - + - ++ ++
Apel 20 ++ - - - ++ +++
Apel 30 ++ - + + ++ +++
Apel 40 ++ - + + ++ +++
Apel 50 ++ - + + ++ +++
Apel 60 ++ - ++ + +++ +++
Pisang 0 - - - - - -
Pisang 10 - - - - - -
Pisang 20 - - - - - -
Pisang 30 - - - - - -
Pisang 40 - - - - - -
Pisang 50 - - + - - -
Pisang 60 - - - - - -
Sumber : Laporan Sementara
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui proses pencoklatan secara
enzimatik yang dapat terjadi pada buah. Untuk sampel digunakan dua jenis
buah yaitu apel dan pisang. Apel dan pisang mula-mula dipotong menjadi 10
bagian dan diberikan 6 perlakuan yang sama. Perlakuan yang pertama yaitu
dibiarkan pada suhu kamar, setelah dibiarkan selama 60 menit warna pisang
yang awalnya kuning dan pada apel yang warna awalnya putih berubah
menjadi coklat. Perlakuan ke dua dengan mencelupkan sampel ke dalam
larutan Na.bisulfit 0,8% selama 30 detik, warna pisang tidak ada coklat,
sampel apel tidak ada coklat. Pada perlakuan ke tiga yaitu dicelupkan ke

19. dalam larutan gula 5%., warna pisang tidak coklat, sedangkan apel sangat
coklat. Larutan gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda suatu
produk makanan jika diberikan pada konsetrasi yang cukup (di atas 70%
padatan terlarut), sehingga gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
teknik pencegahan reaksi pencoklatan enzimatis. Pada perlakuan ke empat
dengan pencelupan ke dalam larutan asam askorbat 0,5% didapatkan warna
pisang menjadi tidak coklat dan apel menjadi coklat juga. Untuk perlakuan ke
lima, sampel diblancing selama 30 detik didapatkan warna pisang tetap
kuning, pada apel didapatkan warna putih dengan sedikit coklat di bagian
tengah. Perlakuan yang ke enam sampel di blancing selama 3 menit, pisang
tidak mengalami perubahan warna yang terlalu banyak dan warna apel
menjadi tidak coklat.
Perlakuan yang dilakukan dalam percobaan ini seharusnya dapat
mencegah proses enzimtis yang terjadi pada buah. Namun, saat percobaan
ada beberapa perlakuan yang menghasilkan pencoklatan yang lebih
dibandingkan kontrolnya. Perlakuan yang paling efektif dilakukan untuk
menghambat reaksi pencoklatan enzimatis terhadap pisang dan apel adalah
perlakuan dengan perendaman sampel didalam larutan Na.Bisulfit 0,8%. Hal
ini dikarenakan larutan Na.Bisulfit bersifat antioksidan. Kanopa (2012)
menyatakan bahwa antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah
oksidasi. Senyawa fenolik juga merupakan senyawa yang dapat mencegah
oksidasi yang banyak terkandung dalam sayuran dan buah-buahan.
Penghambatan reaksi pencoklatan pada buah dilakukan dengan 5
macam perlakuan. Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam larutan Na.
Bisulfit 0,8%; larutan gula 5%; larutan As.askorbat selama 30 detik. Sampel
yang lainnya di blancing selama 30 detik dan 3 menit. Blancing yang
dilakukan yaitu perendaman bahan ke dalam air mendidih selama 30 detik
dan 3 menit. Blancing dapat menghambat proses pencoklatan enzimatis
karena suhu yang tinggi dapat membuat enzim mati karena suhu optimal
enzim yaitu sekitar 40o
C, sedangkan suhu air mendidih yaitu 100o
C. oleh
karena itu, enzim peliphenolase tidak dapat bekerja sehingga terjadi

20. pengahambatan proses pencoklatan enzimatis.Sisanya dibiarkan pada suhu
kamar. Setelah semua perlakuan itu sampel dibiarkan selama 60 menit.
Urutan hasil perlakuan yang paling efektif untuk penghambatan pencoklatan
pada buah pisang dan apel yang dilakukan dalam praktikum adalah perlakuan
dengan larutan Na.bisulfit 0,8%; perlakuan dengan blancing selama 3 detik;
perlakuan dengan as. Askorbat; perlakuan dengan larutan gula 5%; perlakuan
dengan blancing 3 menit dan perlakuan yang paling tidak efektif dalam
dengan membiarkan sampel di suhu kamar.
Javdani (2013) mengatakan bahwa banyak senyawa dapat digunakan
untuk mengurangi polifenol oksidase (PPO) kecoklatan dalam makanan.
Salah satu senyawa yang paling banyak digunakan adalah asam askorbat,
karena sangat efektif dalam mengurangi kecoklatan, umumnya diakui sebagai
aman, murah dan konsumen yang ramah. Asam askorbat dapat mengurangi
O-quinones, diproduksi oleh katalis PPO oksidasi polifenol, kembali ke
dihydroxy polifenol dan telah banyak digunakan sebagai agen antibrowning
untuk pemrosesan buah-buahan dan sayuran. Namun, efek asam askorbat
sementara, karena setelah itu ditambahkan, itu benar-benar dioksidasi dan O-
quinones dapat menumpuk, yang menyebabkan untuk kecoklatan
pembentukan pigmen.
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum Acara 4 “Isolasi Enzim
Amilase dari Kecambah Biji” adalah:
1. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim antar lain inhibitor,
kofaktor, apoenzim, haloenzim dan kandungan karbohidrat dalam bahan
pangan itu sendiri.
2. Urutan aktivitas enzim amilase pada kacang dari yang paling tinggi hingga
rendah berdasarkan praktikum dari yang paling tinggi yaitu kacang hijau,
kacang tolo.
3. Pencoklatan terjadi akibat enzim yang berada pada buah menimbulkan
oksidasi dan menyebabkan sampel yang tidak berwarna menjadi berwarna
coklat.

21. 4. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu
proses pencoklatan enzimatik dan yang nonenzimatik.
5. Perlakuan yang paling efektif untuk penghambatan pencoklatan adalah
dengan perendaman dalam larutan Na.Bisulfit 0,8%.