1. LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU SEREALIA
DAN OLAHANNYA
“BERAS KETAN MERAH, TEPUNG TERIGU CAKRA, DAN TEPUNG TERIGU KUNCI”
OLEH :
GOLONGAN 15
KELAS IB
1. SUSY AMELIA (142110153)
2. HANIFATI RAMADHANI (142110
3. VIORENA CIKA ADITYA (142110
POLTEKKES KEMENKES PADANG
KEMENTRIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2014

2. LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum :Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil Olahnya
Topik Praktikum :Beras ketan merah, tepung terigu cakra, tepung terigu kunci
Praktek ke/Gol :1 (satu)/15
Tujuan Praktikum : -mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia/ biji-bijian
berdasarkan ciri-ciri yang ada.
-mampu menentukan mutu serealia/biji-bijian dan hasil olahnya
Tinjauan Pustaka
Serealia dalam bahasa inggris = cereal, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian
merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk di panen biji sebagai sumber karbohidrat.
Di Malaysia di sebut sebagai bijirin. Kebanyakan seralia merupakan angota dari suku padi-padian
dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling di kenal dan memiliki nilai
ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum
durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bkan padi-padian
juga sering disebut serealia semu (pseudocereals) ; mencakup buckwheat, bayam biji dan
kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan
berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau
kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya.
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family
Graminease. Tanaman serealia yang utama adalah:
a) Gandum e) Oats
b) Jagung f) Rogge
c) Padi g) Sorgum
d) Barli
Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini adalah triticale campuran dari
gandum dan rye buatan manusia. Triticale mempunyai kandungan lisin dan protein yang lebih
tinggi dari pada gandum dan lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih belum
digali karena persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya.

3. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal
sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman penghasil bijian yang
bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup buckheat, bayam bij, dan
kinoa.
Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat.
Bahan :
1. Beras ketan merah 50 gr
2. Tepung terigu cakra 25 gr
3. Tepung terigu kunci 25 gr
4. Air (secukupnya)
5. NaCl 1%
6. Petrolium eter
Alat :
1. Jangka sorong
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Mangkuk
5. Oven
6. Gelas kimia
Prosedur Kerja
Beras ketan merah
1. Catat warna dan gambar bentuk secara utuh
2. Ukur panjang, lebar, dan tebal beras dengan jangka sorong (3 biji utuh dan ambil rata-ratanya)

4. 3. Timbang 100 butir utuh beras, nyatakan berat dalam gram/100 butir
4. Masukkan bahan dalam gelas ukur sampai volume 100 ml, usahakan padat, dan timbang,
nyatakan densitas kamba dalam gram/ml
5. Timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang.
% Berat Utuh =
푏푒푟푎푡 푦푎푛푔 푢푡푢ℎ
푏푒푟푎푡 푎푤푎푙
× 100%
6. Ukur panjang, lebar, tebal beras dan masukkan kedalam air mendidih, biarkan selama 5
menit dan angkat. Ukur panjang, lebar, tebal setelah dimasak
Rasio Pengembangan = panjang/lebar/tebal bahan setelah dimasak
Panjang/lebar/tebal awal
Tepung terigu cakra
1. Golongkan jenis bahan makanan
2. Catat warna dan gambar bentuk secara utuh
3. Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkuk, tambahkan air sedikit demi sedikit
sampai adonan tidak lengket di tangan. Catat jumlah air yang di gunakan.
Daya Serap Air =
푚푙 푎푖푟
푔푟푎푚 푡푒푝푢푛푔
× 100
4. Catat perbedaan tepung-tepungan dari segi warna, aroma, dan kehalusan
Tepung terigu cakra
1. Golongkan jenis bahan makanan sesuai dengan DKBM, atau jenisnya.
2. Catat warna dan gambaentuk secara utuh
3. Timbang terigu 10 gr, tambah larutan NaCl 1 % 5 ml, dan uleni sampai membentuk
adonan elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci
dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan
gluten basah. Keringkan pada oven 100ᵒC. Dan timbang berat gluten kering. Atau
timbang terigu 10 gr, tambah 5 ml air dan uleni sampai membentuk adonan elastis.
Biarkan 1 jam, cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa
adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada oven dengan suhu 100ᵒC. Dan
timbang berat gluten kering.
4. Uji “bleaching” terigu

5. Larutkan sebanyak 14.17-15 gr terigu dalam 50 ml petrolium eter, biarkan sampai
mengendap. Terigu yang tidak di bleaching akan menyebabkan supernatan berwarna
kuning.
5. Catat perbedaan tepung-tepungan dari segi warna, aroma dan kehalusan.
Hasil Praktikum
Tabel pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu serealia dan hasil olahannya.
Nama
bahan
Warna aroma kehal
usan
Gambar bentuk ukuran Berat/
100gr
Densitas
kamba
%
berat
utuh
Beras
ketan
merah
Coklat
kemer
ahan
khas halus
P=1,1
L=0,6
D=0,6
0.5 0,9gr/ml 64 %
T.Terigu
cakra
Putih
tapai
khas Halus
lemb
ut
- - - -
T.Terigu
kunci
Putih
tapai
khas Halus
lemb
ut
- - - -

6. Nama bahan
Rasio pengembangan
Daya serap air Berat gluten
Hasil uji
bleaching
awal akhir rasio
Beras ketan
merah
1,2 1,2 0 - - -
T.Terigu
cakra
- - - 60 gr/ml 15,5 gr Di
bleaching
T.Terigu
kunci
- - - 60 gr/ml 15 gr Di
bleaching

7. Pembahasan
Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik, maupun warna. Dengan kondisi fisik
seperti warna, ukuran, jumlah beras utuh kotoran, dan dengan jumlah beras utuh itu sendiri, kita
dapat menentukan mutu serealia tersebut baik, atau tidak. Jika % utuh serealia tersebut diatas
60%, maka serealia itu memiliki mutu yang baik. Dan pada praktikum % utuh beras ketan merah
yamg kami dapatkan adalah 64%, jadi dapat dikatakan bahwa beras ketan merah itu memiliki
standar mutu yangbaik.
Kriteria mutu fisik serealia (beras) dapat ditentukan dari ada atau tidaknya kotoran,
campuran biji lain, atau benda asing lainnya, kerusakan pada butir yang disebabkan oleh pecah,
patah dan sebagainya. Sesuai hasil praktikum yang telah dilakukan, pada beras masih terdapat
kotoran, dan masih banyak butir beras yang pecah, patah dan sebagainya. Yang menandakan
bahwa tidak atau kurang baiknya mutu dari beras ketan tersebut, namun jika dilihat dari warna,
dan bau telah mnunjukkan bahwa beras itu memiliki bau yang khas, sesuai dengan literarur yaitu,
warna dari beras ketan merah itu adalah coklat kemerahan, dan baunya khas.
Untuk tepung terigu cakra dan teoung terigu kunci, setelah dilakukan uji bleaching, dan
terdapat endapan berwarna putih yang menandakan bahwa kedua tepung tersebut adalah
menggunakan pmutih yang dikenal dengan proses bleaching. Sesuai dengan teori yang apabila
warna endapannya itu berwarna putih, itu tandanya tepung itu dibleaching. Untuk berat gluten
basah, setelah dicuci beratnya itu bertambah, menurut teori air itu gluten basah itu menyerap air,
sehingga beratnya bertambah.
Kesimpulan
Sesuai dengan hasil praktikum yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa :
1. Mutu yang baik dari serealia dapat dilihat dari bentuk fisik nya
2. Jika % berat utuh di atas 60% maka beras/ jagung tersebut memiliki mutu yang baik.
3. Pada uju gluten, jika dibersihkan dengan air, maka berat gluten tersebut akan bertambah,
karena gluten tersebut menyerap air.
4. Pada waktu pemasakan beras, tidak boleh terlalu lama, karena mengurangi nilai gizi yang
terkandung di dalamnya.

8. Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Buckle.A.K, dkk.2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press
Djaeni, Achmad. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat
Made, Irawan. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat
Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Padang, 09 September 2014
Pembimbing Praktikum, Yang Membuat Laporan.
(Ismanilda, S.Pd, M.Pd) (Susy Amelia)
142110153