kontaminasi makanan

1. KONTAMINASIKONTAMINASI
MAKANANMAKANAN
Aspek pokok penyehatan makanan yg mempengaruhiAspek pokok penyehatan makanan yg mempengaruhi
keamanan makanan :keamanan makanan :
1.1.KontaminasiKontaminasi
2.2.PembusukanPembusukan
3.3.PemalsuanPemalsuan
4.4.KeracunanKeracunan

4. 1. Kontaminasi :1. Kontaminasi :
 Masuknya zat asing ke dalam makanan yangMasuknya zat asing ke dalam makanan yang
tidak dikehendaki atau diinginkantidak dikehendaki atau diinginkan
 Kontaminasi makanan adalah terdapatnya
bahan atau organisme berbahaya dalam
makanan secara tidak sengaja.

5. Bahan atau organisme berbahaya disebut kontaminan
Meliputi :Meliputi :
Pencemaran oleh mikroba (bakteri, jamur)Pencemaran oleh mikroba (bakteri, jamur)
Pencemaran fisik (rambut, plastik, serangga)Pencemaran fisik (rambut, plastik, serangga)
Pencemaran kimia (pestisida, mercury, arsen)Pencemaran kimia (pestisida, mercury, arsen)
Pencemaran radio aktifPencemaran radio aktif

6. Sumber KontaminanSumber Kontaminan
Kontaminasi biologis:Kontaminasi biologis:
Organisme yang hidup dan menimbulkanOrganisme yang hidup dan menimbulkan
kontaminani makanan.kontaminani makanan.
Organisme berukuran besar seperti tikus, serangga,Organisme berukuran besar seperti tikus, serangga,
sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme.sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme.
Penyebab kerusakan makanan atau keracunanPenyebab kerusakan makanan atau keracunan
makanan.makanan.

7. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkanJenis mikroorganisme yang sering menyebabkan
pencemaran makanan adalahpencemaran makanan adalah
Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal,Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal,
Salmonella),Salmonella),
Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),
Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata,Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata,
Trichinella spiralis)Trichinella spiralis)
 Virus (virus hepatitis, dllVirus (virus hepatitis, dll).).

8. Clostridium botulinum
Meracuni dengan cara mengeluarkan racun
Penderita yang terserang toksin ini umumnya
mengalami kesulitan bernapas, bisa sebabkan
kematian
Terdapat pada makanan kaleng yang sudah
rusak, misalnya kaleng kembung, berkarat,
bocor, segel rusak, isinya menggelembung,
berbau, atau berwarna tak normal.

9.  Pseudomonas cocovenans yang menghasilkan
racun pada tempe bongkrek
 Staphylococcus aureus yang mengeluarkan toksin
pada makanan berprotein tinggi (daging, telur,
susu, ikan).

10. Salmonella sp.
Menginfeksi saluran pencernaan di antaranya
penyebab salmonellosis.
Orang bisa menularkan penyakit ini bila menderita
sakit atau sebagai pembawa (karier)
Makanan yang sering tercemar salmonela antara
lain daging atau hasil olahannya, telur retak, dan
makanan yang disimpan pada suhu 10-60 derajat C
(danger zone).

11. Kontaminan fisik:
Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing
yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi
bagian dari makanan tersebut.
Menurunkan nilai estetis makanan juga dapat
menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil,
pecahan logam dan lainnya.

13. Kontaminasi kimiawi
adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang
menimbulkan pencemaran pada bahan makanan.
Melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat
pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang
dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis
Logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya
kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar
bahan pembersih atau sanitasi kimia yang tidak bersih
pembilasannya
Penyimpanan yang berdekatan.

15. Terjadinya pencemaran :Terjadinya pencemaran :
 Pencemaran langsung (Pencemaran langsung (direct contaminationdirect contamination))
 Pencemaran silang (Pencemaran silang (cross contaminationcross contamination))
 Pencemaran ulangPencemaran ulang (recontamination(recontamination))

17. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang
terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman
maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau
asal bahan makanan tersebut.
Kontaminasi silang adalah pindahnya bahan
pencemar/kontaminan ke dalam makanan dari
sumber lain yang sudah terkontaminasi.

19. Sumber kontaminasi silang secara umum bisa
dikategorikan berdasarkan sumbernya menjadi:
Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan
lain
Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan
Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan

20. Beberapa KasusBeberapa Kasus
 Diantara kasus-kasus berikut, manakah ygDiantara kasus-kasus berikut, manakah yg
tergolong kontaminasi langsung, kontaminasi silangtergolong kontaminasi langsung, kontaminasi silang
& kontaminasi ulang ?& kontaminasi ulang ?

21. Beberapa KasusBeberapa Kasus
1.1. Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpanTanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan
bahan makanan mentah, misalnya daging, tidak dibahan makanan mentah, misalnya daging, tidak di
bagian “freezer” (pembeku) dalam lemaribagian “freezer” (pembeku) dalam lemari
pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementarapendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara
itu, di bawahnya Anda menyimpan makanan yangitu, di bawahnya Anda menyimpan makanan yang
sudah matang sehingga adanya tetesan darisudah matang sehingga adanya tetesan dari
daging bisa jatuh ke dalam makanan yang sudahdaging bisa jatuh ke dalam makanan yang sudah
matang tadimatang tadi..

22. 2.2. Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin.Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin.
Sewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepasSewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepas
dari ikatannya sehingga bisa menimbulkandari ikatannya sehingga bisa menimbulkan
keracunan sianida.keracunan sianida.

23. 3. Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai
mencuci tangan setiap kali tangan berpindah dari
bahan makanan mentah ke makanan yang lain
yang sudah matang. Setelah memecahkan telur,
tangan yang terciprat putih telur, tanpa mencuci
tangan Anda gunakan untuk menyusun ayam
goreng di piring untuk disajikan

24. 4. Beberapa orang lebih suka menikmati hidangan
makanan/masakan padang langsung dengan
tangan tidak menggunakan sendok. Karena
tergesa-gesa lalai tidak mencuci tangan sebelum
makan.

25. Peranan makanan sebagai perantara penyebaran
penyakit dan keracunan makanan, antara lain:
agent (penyebab),
vehichel (pembawa)
dan sebagai media

26. Sebagai Agent :
Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan
maupun binatang yang secara alamiah telah
mengandung zat beracun.
 Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang
dan menularkan kepada manusia lewat makanan,
tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang lain

27. Sebagai Vehicle:
Sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama
makanan dan juga mikroorganisme yang patogen
serta bahan radioaktif.
Makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat
yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan
lain hal akhirnya mengandung zat yang
membahayakan kesehatan

28. Sebagai Media:
Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan
tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat
menyebabkan wabah yang serius.
Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier
menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran
pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran
pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan
karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang
mengandung kuman penyakit.

29. 2. Pembusukan2. Pembusukan
Proses berubahan komposisi makananProses berubahan komposisi makanan
baik sebagian atau seluruhnya daribaik sebagian atau seluruhnya dari
keadaan normal menjadi tidak normal dankeadaan normal menjadi tidak normal dan
tidak dikehendaki sebagai akibat daritidak dikehendaki sebagai akibat dari
maturasi, fermentasi ataupun kontaminasimaturasi, fermentasi ataupun kontaminasi

30. Pembusukan dapat terjadi oleh :Pembusukan dapat terjadi oleh :
 Fisik (layu, mengkerut, berlubang krnFisik (layu, mengkerut, berlubang krn
binatang)binatang)
 Enzym : lipase, protease, amilaseEnzym : lipase, protease, amilase
 Mikroba : bakteri atau cendawan (berubahMikroba : bakteri atau cendawan (berubah
warna, rasa, basi, bau dll)warna, rasa, basi, bau dll)

31. 3. Pemalsuan :3. Pemalsuan :
Upaya perubahan tampilan/sifat mutuUpaya perubahan tampilan/sifat mutu
dengan cara menambah atau mengganti bahandengan cara menambah atau mengganti bahan
makanan yang disengaja dengan tujuanmakanan yang disengaja dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untukmeningkatkan tampilan makanan untuk
memperoleh keuntungan shg merugikanmemperoleh keuntungan shg merugikan
konsumenkonsumen

32. Contoh pemalsuan:Contoh pemalsuan:
- Pemakaian zat warna rhodamin B, sunset yellow, wantex,- Pemakaian zat warna rhodamin B, sunset yellow, wantex,
dlldll
- Pemakaian zat pemanis (sacharin, siklamat)- Pemakaian zat pemanis (sacharin, siklamat)
- Bahan pengawet/pengental (asam bensoat, sitric acid, soda- Bahan pengawet/pengental (asam bensoat, sitric acid, soda
kue, dll)kue, dll)
- Bahan pengganti (tomat dg pepaya pada saus tomat)- Bahan pengganti (tomat dg pepaya pada saus tomat)
- Merk/label (tidak sesuai dengan kandungan sebenarnya)- Merk/label (tidak sesuai dengan kandungan sebenarnya)

33. 4. Keracunan:4. Keracunan:
Timbulnya gejala klinis suatu penyakitTimbulnya gejala klinis suatu penyakit
akibat mengkonsumsi makanan yang tidakakibat mengkonsumsi makanan yang tidak
hygienis baik oleh unsur fisika, kimiahygienis baik oleh unsur fisika, kimia
maupun mikroba.maupun mikroba.

34. Keracunan dapat terjadi karenaKeracunan dapat terjadi karena
 Bahan makanan alami (jamur, umbi gadung, ketela, dll)Bahan makanan alami (jamur, umbi gadung, ketela, dll)
 Mikroba : bakteri dr makanan masuk dalam tubuh dalamMikroba : bakteri dr makanan masuk dalam tubuh dalam
jumlah yang besar (mis: diare, desentri, kolera)jumlah yang besar (mis: diare, desentri, kolera)
 Racun/toksin mikroba : staphilococcus, clostridium,Racun/toksin mikroba : staphilococcus, clostridium,
streptoccocus, aflatoksin pd kacang tanah, asamstreptoccocus, aflatoksin pd kacang tanah, asam
bongkrek & toksoflavin pd tempe bongkrekbongkrek & toksoflavin pd tempe bongkrek
 Zat kimia: residu pestisida pada sayuran, logam Hg, Pb,Zat kimia: residu pestisida pada sayuran, logam Hg, Pb,
CuCu
 Alergi: adanya bahan alergen pada makanan (udang,Alergi: adanya bahan alergen pada makanan (udang,
tongkol, telur, dll)tongkol, telur, dll)

35.  Di Indonesia, data yang dilaporkan keDi Indonesia, data yang dilaporkan ke
Direktorat Jenderal Pemberantasan PenyakitDirektorat Jenderal Pemberantasan Penyakit
Menular menunjukkan bahwa 30% dari kasus-Menular menunjukkan bahwa 30% dari kasus-
kasus keracunan disebabkan oleh makanankasus keracunan disebabkan oleh makanan
siap santap yang dihasilkan oleh jasa katering.siap santap yang dihasilkan oleh jasa katering.
 Amerika Serikat, wabah ( outbreak )
keracunan makanan yang disebabkan oleh
patogen asal pangan juga paling banyak (70%)
disebabkan oleh makanan siap santap olahan
industri jasa boga.

36. Mengapa Makanan Siap Santap Menyebabkan
Keracunan?
 Makanan siap santap adalah makanan yang
umumnya telah diproses melalui proses
pemanasan.
 Di Indonesia, sebagian besar makanan siap
santap diproses dengan panas tinggi dalam
waktu yang cukup lama, makanan benar-benar
matang, kekecualian tentu ada, misalnya pada
lalap sayur atau buah

37.  sebagian besar makanan olahan telahsebagian besar makanan olahan telah
mengalami proses yang cukup untukmengalami proses yang cukup untuk
membunuh bakteri patogen bukan pembentukmembunuh bakteri patogen bukan pembentuk
spora.spora.
 kemungkinan terbesar keracunan disebabkan
oleh bakteri-bakteri tahan panas yang
membentuk spora selama pemasakan

38.  Spora bergerminasi ketika makanan mengalami pendinginan
dan peritiwa ini didukung oleh pendinginan yang lambat
sehingga memerlukan waktu lama untuk mencapai suhu yang
aman (4 o C atau lebih rendah).
 Hal ini menjawab pertanyaan mengapa kebanyakan keracunan
makanan siap santap tidak terjadi di rumah-rumah tangga
dengan ukuran (jumlah) masakan kecil.
 Jumlah makanan yang kecil lebih memungkinkan penurunan
suhu lebih cepat.
 Kebiasaan masyarakat Indonesia menyimpan makanan di suhu
ruang dan tidak tersedianya sarana pendinginan cepat
menyebabkan tumbuh kembalinya bakteri pembentuk spora
tersebut

39. Keracunan oleh Bakteri PembentukKeracunan oleh Bakteri Pembentuk
SporaSpora
 Di Amerika kasus keracunan pangan oleh patogen paling
sering (30%) disebabkan oleh tidak tepatnya proses
pendinginan setelah pemasakan.
 Bakteri-bakteri yang bertahan dan membentuk spora selama
pemanasan yang lazim ditemukan pada makanan siap santap
misalnya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus . C.
perfringens yang bergerminasi pada saat pendinginan lambat
dan tertelan bersama-sama makanan
 Menginfeksi usus dan menimbulkan gejala khas keracunan
seperti diare, mual dan muntah 16-24 jam setelah konsumsi.

40. Keracunan Makanan oleh Bakteri Patogen BukanKeracunan Makanan oleh Bakteri Patogen Bukan
Pembentuk SporaPembentuk Spora
 Makanan yang benar-benar matang dapat menghindarkan kita dariMakanan yang benar-benar matang dapat menghindarkan kita dari
keracunan oleh patogen bukan pembentuk spora. Hal ini disebabkankeracunan oleh patogen bukan pembentuk spora. Hal ini disebabkan
karena patogen-patogen jenis ini, relatif tidak tahan panas dan dapatkarena patogen-patogen jenis ini, relatif tidak tahan panas dan dapat
dimusnahkan selama proses pemasakan.dimusnahkan selama proses pemasakan.
 Kenyataannya keracunan makanan siap santap kadang-kadangKenyataannya keracunan makanan siap santap kadang-kadang
terjadi karena bakteri patogen bukan pembentuk spora.terjadi karena bakteri patogen bukan pembentuk spora.
 Terjadi karena kontaminasi silang (cross contamination) maupunTerjadi karena kontaminasi silang (cross contamination) maupun
kontaminasi ulang (recontamination) yang terjadi setelah pemasakankontaminasi ulang (recontamination) yang terjadi setelah pemasakan

41.  Kotaminasi silang dapat terjadi jika sarana, wadah atau alat
pengolahan dan atau penyimpanan digunakan bersama-
sama baik untuk bahan mentah maupun bahan yang telah
matang.
 Kontaminasi ulang terutama terjadi karena kurangnya
sanitasi dan higiene.
 Kontaminasi ulang dapat disebabkan karena penggunaan
air, sarana, wadah, atau alat penyimpanan yang tercemar
serta oleh pekerja yang tidak menjaga kebersihan dirinya

42.  Di negara maju, kontaminasi ulang dari pekerja adalah faktor yang
cukup sering (13%) berkontribusi pada peristiwa keracunan.
 Patogen asal pekerja dapat berupa Staphylococcus aureus yang
berasal dari rongga mulut, hidung atau tangan pekerja.
 Jika ada jeda waktu yang cukup antara pemasakan dan konsumsi, S.
aureus yang mencemari makanan matang akan tumbuh dan
membentuk berbagai enterotoksin.
 Enterotoksin S. aureus bersifat tahan panas sehingga tidak dapat
dihilangkan dengan pemanasan kembali yang benar sekalipun.
 Keracunan enterotoksin S. aureus dapat dikenali dengan tanda
utama muntah 1-6 jam setelah konsumsi makanan tersebut.
 Bakteri ini telah dilaporkan menyebabkan keracunan melalui roti lapis
daging, pastry berisi krim dan sebagainya

43.  Cemaran lain dari pekerja dapat berasal dari usus yang
mencemari secara langsung (melalui tangan) maupun tidak
langsung (melalui air)
 Termasuk patogen enterik ini antara lain Salmonella,
Escherichia coli, Vibr io parahaemolyticus, Campylobacter
jejuni dan Listeria monocytogenes.
 Apabila kondisi (kandungan air, pH, aw dan suhu) makanan
memungkinkan, maka bakteri ini dapat tumbuh dan
berkembang biak dan mungkin mencapai jumlah yang
cukup tinggi yang menyebabkan infeksi usus jika
dikonsumsi.

44.  Keracunan kelompok bakteri ini ditandai dengan lebih
lamanya (12-48 jam) jangka waktu antara konsumsi dan
munculnya gejala-gejala penyakit yang umumnya terdiri
dari diare, mual, muntah (kadang-kadang) dan demam
(kadang-kadang).
 Bakteri-baktei ini telah diketahui sebagai penyebab
berbagai wabah keracunan besar, misalnya E.coli O157:H7
pada hamburger, L. monocytogenes pada keju lunak dan
salad kubis

45. Bagaimanan Mencegahnya?Bagaimanan Mencegahnya?
 Keracunan oleh bakteri pembentuk spora terutama dapat
diatasi dengan pendinginan cepat, dimana makanan yang
usai dimasak sesegera mungkin dibawa ke suhu di bawah
4ᵒ C jika tidak langsung dikonsumsi.
 Untuk jumlah makanan yang besar maka sebaiknya
diusahakan dapat mencapai suhu 31.5ᵒ C dalam waktu 2
jam dan mencapai 4ᵒ C dalam 4 jam berikutnya.

46.  Keracunan oleh bakteri pembentuk spora dapat juga diatasi
dengan memasak dalam waktu yang dekat dengan waktu
penyajian.
 Pendeknya rentang waktu akan membatasi terjadinya
germinasi spora.
 Disamping itu sel yang bergerminasi dapat dikurangi
dengan cara memanaskan kembali makanan sebelum
dikonsumsi.
 Untuk itu maka pemanasan kembali harus dilakukan
sehingga suhu makanan siap santap mencapai 60ᵒ C atau
lebih, karena suhu pemanasan kembali yang tidak cukup
dapat merangsang germinasi spora.

47.  Pencegahan keracunan oleh bakteri bukan pembentuk
spora dilakukan dengan mencegah kontaminasi silang
maupun kontaminasi ulang.
 Pemisahan ruang serta peralatan untuk bahan mentah dan
matang dapat menghindarkan kontaminasi silang.
 Pemanasan kembali dengan suhu yang cukup hanya dapat
menghilangkan bakteri enterik tetapi tidak dapat
menginaktifkan enterotoksin yang telah terlanjur terbentuk
oleh S. aureus .
 Kontaminasi ulang dapat dicegah melalui program sanitasi
dan higiene yang baik pada ruangan, peralatan maupun
pekerja dan pengawasan kebiasan-kebiasaan pekerja.