Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk pertumbuhan, mempertahankan kehidupan, dan mengatur proses dalam tubuh. Hygiene sanitasi makanan bertujuan menjamin keamanan dan kebersihan makanan dengan mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapan untuk mencegah penyakit dan keracunan makanan. Prinsip-prinsipnya meliputi upaya pengamanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan

1. HYGIENE SANITASI MAKANAN
Presented by Jamaludin

2. MAKANANMAKANAN
•• Kebutuhan pokok setiapKebutuhan pokok setiap
manusiamanusia
•• Pertumbuhan danPertumbuhan dan
mempertahankanmempertahankan
kehidupankehidupan
•• Memulihkan danMemulihkan dan
memperbaiki jaringanmemperbaiki jaringan
tubuh yang rusaktubuh yang rusak
•• Mengatur proses di dlmMengatur proses di dlm
tubuhtubuh
•• Menghasilkan energiMenghasilkan energi
•• Memelihara pertahananMemelihara pertahanan
tubuh terhadap penyakittubuh terhadap penyakit
•• Komposisi: protein,Komposisi: protein,
karbohidrat, lemakkarbohidrat, lemak
•• Medium pertumbuhanMedium pertumbuhan
mikrobamikroba

3. •• Sanitasi makananSanitasi makanan
(Depkes): suatu(Depkes): suatu
pencegahan yangpencegahan yang
menitikberatkan padamenitikberatkan pada
kegiatan dan tindakankegiatan dan tindakan
yang perlu untukyang perlu untuk
membebaskan makananmembebaskan makanan
dan minuman dari segaladan minuman dari segala
bahaya-bahaya yangbahaya-bahaya yang
dapatdapat
mengganggu/merusakmengganggu/merusak
kesehatan mulai darikesehatan mulai dari
sebelum makanan itu siapsebelum makanan itu siap
dikonsumsidikonsumsi
••Sanitasi menitikberatkanSanitasi menitikberatkan
pada faktor lingkunganpada faktor lingkungan
sedangkan hygiene padasedangkan hygiene pada
usaha kebersihan individuusaha kebersihan individu

4. HYGIENE SANITASI MAKANANHYGIENE SANITASI MAKANAN
(HSM)(HSM)
Upaya kesehatan dan kebersihanUpaya kesehatan dan kebersihan
untuk mengendalikan faktoruntuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, danmakanan, orang, tempat, dan
perlengkapannya yang dapatperlengkapannya yang dapat
menimbulkan penyakit/gangguanmenimbulkan penyakit/gangguan
kesehatan atau keracunan makanan.kesehatan atau keracunan makanan.

5. FAKTORFAKTOR
HYGIENE SANITASI MAKANANHYGIENE SANITASI MAKANAN
MAKANANMAKANAN
ORANGORANG
TEMPATTEMPAT
PERLENGKAPANPERLENGKAPAN

6. YANG PERLU MENERAPKANYANG PERLU MENERAPKAN
HYGIENE SANITASI MAKANANHYGIENE SANITASI MAKANAN
Tempat Pengolahan Makanan
Jasa Boga Kantin
Pengolahan Pangan Rumah Tangga
Makanan JajananRumah Makan
Restoran

7. 4 Aspek4 Aspek
HygieneHygiene
SanitasiSanitasi
Makanan yangMakanan yang
dapatdapat
mempengaruhimempengaruhi
keamanankeamanan
makananmakanan
KONTAMINASI
KERACUNAN
PEMBUSUKAN
PEMALSUAN

12. TUJUAN SANITASI MAKANANTUJUAN SANITASI MAKANAN
Menjamin keamanan & kebersihanMenjamin keamanan & kebersihan
makananmakanan
Mencegah penularan wabah penyakitMencegah penularan wabah penyakit
Mencegah beredarnya produkMencegah beredarnya produk
makanan yg merugikan masyarakatmakanan yg merugikan masyarakat
Mengurangi tingkat kerusakan atauMengurangi tingkat kerusakan atau
pembusukan pd makananpembusukan pd makanan

14. PRINSIP HIGIENE & SANITASIPRINSIP HIGIENE & SANITASI
MAKANANMAKANAN
Upaya pengamanan bahan makananUpaya pengamanan bahan makanan
Upaya penyimpanan bahan makananUpaya penyimpanan bahan makanan
Upaya pengolahan makananUpaya pengolahan makanan
Upaya pengangkutan makananUpaya pengangkutan makanan
Upaya penyimpanan makananUpaya penyimpanan makanan
Upaya penyajian makananUpaya penyajian makanan

15. UPAYA PENGAMANAN BAHANUPAYA PENGAMANAN BAHAN
MAKANANMAKANAN
Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahanMencegah kerusakan dan menghindarkan bahan
makanan mentah (baku) dari pencemar baik ygmakanan mentah (baku) dari pencemar baik yg
disebabkan oleh makanan itu sendiri maupundisebabkan oleh makanan itu sendiri maupun
faktor lingk.faktor lingk.
Kriteria keamanan bahan makanan:Kriteria keamanan bahan makanan:
- Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan- Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan
- Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses- Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses
berikutnyaberikutnya
- Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat- Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat
faktor dr luarfaktor dr luar
- Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt- Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt
menyebabkan suatu penyakitmenyebabkan suatu penyakit

16. UPAYA PENYIMPANAN BAHANUPAYA PENYIMPANAN BAHAN
MAKANANMAKANAN
Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu danSangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan
kelembaban >> kerusakan bahan makanankelembaban >> kerusakan bahan makanan
Kerusakan bahan makanan:Kerusakan bahan makanan:
- Kerusakan biologis dan mikroorganisme >>- Kerusakan biologis dan mikroorganisme >>
ulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamurulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamur
- Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg- Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg
tdk tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepattdk tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat
- Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg- Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg
berlangsung dlm bahan makanan, pencoklatan,berlangsung dlm bahan makanan, pencoklatan,
tengiktengik

17. AFTERAFTERBEFOREBEFORE

18. Upaya Pengolahan MakananUpaya Pengolahan Makanan
Penjamah makanan >> seorgPenjamah makanan >> seorg
tenaga yg menjamah makanantenaga yg menjamah makanan
baik dlm mempersiapkan,baik dlm mempersiapkan,
mengolah, menyimpan,mengolah, menyimpan,
mengangkut, menyajikanmengangkut, menyajikan
makanan >> berpengaruh pdmakanan >> berpengaruh pd
kualitas makanankualitas makanan
Cara pengolahan makanan >>Cara pengolahan makanan >>
penggunaan sarung tangan,penggunaan sarung tangan,
penjepit makanan, penggunaanpenjepit makanan, penggunaan
pakaian kerja >> menghindaripakaian kerja >> menghindari
kontaminasi thd makanankontaminasi thd makanan
Tempat pengolahan makanan >>Tempat pengolahan makanan >>
hrs memenuhi syarat konstruksi,hrs memenuhi syarat konstruksi,
perlengkapan, tata letakperlengkapan, tata letak
Perlengkapan/peralatan dlmPerlengkapan/peralatan dlm
pengolahan makanan >> tdkpengolahan makanan >> tdk
berkarat, muat, mudahberkarat, muat, mudah
dibersihkan, tdk terbuat dr bahandibersihkan, tdk terbuat dr bahan
yg dpt mengkontaminasiyg dpt mengkontaminasi
makananmakanan

19. Cara Mencuci Tangan Yang BaikCara Mencuci Tangan Yang Baik

20. RAPIH & BERSIHRAPIH & BERSIH
Berantakan & KotorBerantakan & Kotor

21. UPAYA PENGANGKUTANUPAYA PENGANGKUTAN
MAKANANMAKANAN
Makanan dr tempat pengolahan memerlukanMakanan dr tempat pengolahan memerlukan
pengangkutan utk disimpan atau disajikanpengangkutan utk disimpan atau disajikan
Kemungkinan pengotoran makanan terjadiKemungkinan pengotoran makanan terjadi
sepanjang pengangkutan, bila kualitas carasepanjang pengangkutan, bila kualitas cara
pengangkutan dan alat angkut kurang baik >>pengangkutan dan alat angkut kurang baik >>
tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, tekniktempat/alat angkut, tenaga pengangkut, teknik
pengangkutanpengangkutan

22. UPAYA PENYIMPANAN MAKANANUPAYA PENYIMPANAN MAKANAN
Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrpCara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp
hal yg penting >> mempengaruhi kualitashal yg penting >> mempengaruhi kualitas
bakteriologisbakteriologis
Syarat penyimpanan:Syarat penyimpanan:
- Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u.- Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u.
makanan yg telah terbuka atau hasil olahan drmakanan yg telah terbuka atau hasil olahan dr
dapurdapur
- Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan- Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan
makanan hrs dibersihkanmakanan hrs dibersihkan
- Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran- Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran
air limbahair limbah
- Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci- Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci
dg air hangatdg air hangat
- Makanan yg dipakai dg kantong jangan- Makanan yg dipakai dg kantong jangan
disimpan dekat air atau tempat yg basahdisimpan dekat air atau tempat yg basah

23. WASPADA SUHU KRITIS PENYIMPANAN !!!WASPADA SUHU KRITIS PENYIMPANAN !!!

24. UPAYA PENYAJIAN MAKANANUPAYA PENYAJIAN MAKANAN
Penyajian makanan yg siapPenyajian makanan yg siap
dikonsumsi:dikonsumsi:
•• Tata cara dlm penyajianTata cara dlm penyajian
•• PelayananPelayanan
•• Menghias dan merapikan makananMenghias dan merapikan makanan
• Tempat penyajian• Tempat penyajian