Drainage in Commercial Kitchens is a Pre-Requisite of HACCP Food Safety Manag...Work Safe Scotland Ltd
Grease Management and Hazard Control
Food preparation and production in commercial kitchens or food processing factories naturally generate fats, oils and grease (FOG) in the waste water which can quickly lead to a build-up of solid residues in the drainage system restricting efficient flow of waste water and ultimately create blockages that can result in flooding of the food preparation area.
Unless adequate steps are taken to effectively manage FOG at source, local health and hygiene management is under extreme risk from the effects of odour, contaminated water and vermin. There area number of methods available to the specifier and user to manage FOG and an appreciation of the merits and disadvantages of each
system will be provided along with performance indicators.
Hygiene management is essential and Regulation (EC) 852/2004 applies to all food businesses and food operators. Article 5 (1) requires that permanent HACCP procedures are applied and importantly, drainage forms a pre-requisite to the supporting structure of HACCP.
2 of 2 BAMBANG ARIF NUGRAHA _ Materi pelatihan keamanan pangan_sesi 5.pdfardi245796
S e c a r a g a r i s b e s a r , r u a n g l i n g k u p
Permen 72/2016 adalah 1) penerbitan
SKP; 2) persyaratan dan tata cara
penerbitan SKP; 3) pengawasan mutu;
d a n 4 ) p e m b i n a a n . T e r h a d a p U n i t
Pengolahan Ikan (“UPI”) yang telah
menerapkan Cara Pengolahan Ikan yang
B a i k d a n m e m e n u h i p e r s y a r a t a n
prosedur Operasi Sanitasi Standar,
diberikan SKP oleh Menteri.
Penerapan Cara Pengolahan Ikan yang
Baik pada UPI meliputi: a) seleksi bahan
baku; b) penanganan dan pengolahan; c)
penanganan dan penggunaan bahan
tambahan, bahan penolong dan bahan
kimia; d) pengemasan; dan e) penyimp a n a n . S e d a n g k a n p e r s y a r a t a n
Prosedur Operasi Sanitasi Standar
meliputi: a) keamanan air dan es; b)
kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan; c) pencegahan kontaminasi silang; d) menjaga
fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan
toilet; e) proteksi dari bahan-bahan
kontaminan; f) pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan toksin yang
benar; g) pengawasan kondisi kesehatan
personil; dan h) pengendalian binatang
pengganggu
Sebuah buku foto yang berjudul Lensa Kampung Ondel-Ondelferrydmn1999
Indonesia, negara kepulauan yang kaya akan keragaman budaya, suku, dan tradisi, memiliki Jakarta sebagai pusat kebudayaan yang dinamis dan unik. Salah satu kesenian tradisional yang ikonik dan identik dengan Jakarta adalah ondel-ondel, boneka raksasa yang biasanya tampil berpasangan, terdiri dari laki-laki dan perempuan. Ondel-ondel awalnya dianggap sebagai simbol budaya sakral dan memainkan peran penting dalam ritual budaya masyarakat Betawi untuk menolak bala atau nasib buruk. Namun, seiring dengan bergulirnya waktu dan perubahan zaman, makna sakral ondel-ondel perlahan memudar dan berubah menjadi sesuatu yang kurang bernilai. Kini, ondel-ondel lebih sering digunakan sebagai hiasan atau sebagai sarana untuk mencari penghasilan. Buku foto Lensa Kampung Ondel-Ondel berfokus pada Keluarga Mulyadi, yang menghadapi tantangan untuk menjaga tradisi pembuatan ondel-ondel warisan leluhur di tengah keterbatasan ekonomi yang ada. Melalui foto cerita, foto feature dan foto jurnalistik buku ini menggambarkan usaha Keluarga Mulyadi untuk menjaga tradisi pembuatan ondel-ondel sambil menghadapi dilema dalam mempertahankan makna budaya di tengah perubahan makna dan keterbatasan ekonomi keluarganya. Buku foto ini dapat menggambarkan tentang bagaimana keluarga tersebut berjuang untuk menjaga warisan budaya mereka di tengah arus modernisasi.
2. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah
penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu
mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan
keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif
yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.
Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem
jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang
menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
3. Pengertian HACCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan
adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya tersebut
meliputi :
• Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,
kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
• Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan
hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya
nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan
produksi.
• Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi
4. Tujuh Prinsip HACCP
Identifikasi Bahaya
Aktivitas Penentuan Titik
Pengendalian Kritis (CCP)
Spesifikasi Batas Kritis
Aktivitas Penyusunan Sistem
Pemantauan
Pelaksanaan Tindakan
Perbaikan
Aktivitas Sistem Verifikasi
Penyimpanan Data/ Dokumentasi
7. Manfaat HACCP
1. Menjamin keamanan pangan.
2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
3. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman.
4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional.
6. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP
bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan
pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
7. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir
produk saja.
8. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan
wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik
dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis
pangan.
8. Kesimpulan
HACCP adalah suatu pendekatan
sistem dalam pengamanan
makanan. Dengan pendekatan
HACCP ini, maka pengawasan
keamanan makanan baik yang
dikelola oleh perusahaan makanan,
jasa boga, rumah makan, restoran,
maupun yang dikelola sebagai
makanan jajanan dan makanan
rumah tangga, dapat lebih terjamin
mutunya, karena setiap tahapan
proses pengolahan dikendalikan
risikonya dan bahaya yang mungkin
timbul.
Untuk menerapkan HACCP diperlukan
peningkatan mutu sumber daya manusia
sehingga pendekatan sistem ini dapat
mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-
teman juga perlu memahami
pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point )dan sistem analisa bahaya
dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta
pedoman penerapannya, agar pengetahuan
/ wawasan teman-teman mengenai mata
kuliahkeamanan dan ketahanan
pangan yang berkaitan dengan makalah
kami yang berjudul“Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point /HACCP) Keamanan
Pangan” bisa bertambah dan mudah
dipahami.
Saran