GMP, SSOP, HACCP

1. September 12, 2022 1
TRAINING GMP, SSOP, HACCP
dan FOOD SAFETY
Tim Quality Assurance

2. September 12, 2022 2
GMP

3. September 12, 2022 3
Pengertian:
GMP adalah suatu pedoman atau petunjuk cara
produksi makanan yang baik
Tujuan:
Memberikan jaminan kpd konsumen bahwa produk yang
dihasilkan, diproduksi dengan cara yang aman dan bersih
sehingga produk Aman dikonsumsi, berkualitas dan memiliki
nilai ekonomi yang tinggi

4. September 12, 2022 4
RUANG LINGKUP GMP
1. Bangunan dan Fasilitas
2. Karyawan
3. Mesin dan Peralatan
4. Proses Produksi

5. September 12, 2022 5
1. Bangunan & Fasilitas
1. Tidak dekat dari persawahan atau rawa, TPA &
pemukiman padat penduduk
2. Lingkungan sekitar harus bersih, kering dan tidak
ada genangan air
3. Mampu menghalangi masuknya binatang ke dalam
bangunan
4. Lantai dan dinding bangunan harus tahan air,
permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan
tidak mudah mengelupas serta tidak membentuk
sudut mati
5. Tersedia fasilitas cuci tangan, toilet dan alat
kebersihan untuk sanitasi serta fasilitas
pengendalian hama
6. Tersedia tempat sampah yang berpenutup
7. Fasilitas penerangan dilengkapi dengan pelindung

6. September 12, 2022 6
2. Karyawan
1. Sehat, tidak ada luka atau penyakit yg dapat
mencemari produk
2. Menggunakan pakaian kerja dengan lengkap dan benar
3. Tidak menggunakan aksesoris/perhiasan
4. Mencuci tangan sebelum & setelah bekerja serta saat
kembali dari toilet
5. Dilarang memegang wajah, menggaruk anggota badan,
memasukkan jari ke mulut
6. Makan dan minum ditempat yang disediakan
7. Kuku, rambut, kumis dan janggut harus terpotong rapi
8. Tidak boleh menggunakan kuku palsu dan bulu mata
palsu
9. Jika menggunakan jilbab, harus menggunakan peniti
dengan ukuran lebih dari 3 cm
10. Tidak membuang sampah sembarangan

7. September 12, 2022 7
3. Mesin dan Peralatan
1. Terbuat dari bahan tahan karat, tahan senyawa
pembersih dan tahan lama
2. Tidak boleh bocor, mudah dibersihkan dan tidak
mudah meninggalkan bagian-bagiannya
3. Dipelihara dan dirawat secara rutin sesuai
jadwal yang ditetapkan
4. Peralatan yang digunakan untuk penimbangan,
pengukuran dan pengujian dilakukan kalibrasi
untuk menjaga akurasi

8. September 12, 2022 8
4. Proses Produksi
1. Hanya menggunakan bahan baku & kemasan yg tidak
merugikan dan berbahaya bagi kesehatan
2. Bahan baku & kemasan disimpan harus menggunakan
palet yang bersih dan kuat serta memiliki identitas yang
jelas
3. Jarak bahan baku & kemasan yg disimpan tidak boleh
kurang 50 cm dari dinding
4. Penggunaan bahan baku & kemasan harus sesuai dengan
sistem yang berlaku (FIFO atau FEFO)
5. Segala hal yang berpotensi mencemari produk harus
dihindari sebelum, selama dan setelah proses produksi
6. Produk akhir tidak boleh diangkut bersama-sama dengan
produk non-food

9. September 12, 2022 9
SSOP

10. September 12, 2022 10
Standar Prosedur Operasional Sanitasi
Cleaning:
Aktivitas pembersihan secara fisik untuk menghilangkan
kotoran di dalam area atau peralatan produksi
Sanitasi :
Aktivitas yang bertujuan untuk meniadakan kontaminan biologi
dalam area atau peralatan
SSOP bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan/
pemrosesan. tapi utk mencegah kontaminasi makanan dari
mesin, peralatan, area dan personel

11. September 12, 2022 11
Personel yg menangani produk
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
Air
Peralatan yg kontak langsung dg makanan
Bahan baku/mentah

12. September 12, 2022 12
Terhindar dari Penyakit
dan Keracunan
Meningkatkan Mutu &
Umur Simpan
BAKTERI
TUMBUH
Mengurangi komplain
dari Customer
Mengurangi biaya
recall produk
KONTAMINASI
SILANG
Manfaat
Sanitasi
Cemaran Fisik
Cemaran Kimia
Cemaran Biologi
3
Prinsip Cleaning & Sanitasi

13. September 12, 2022 13
PRAKTIK SANITASI
SANITASI
PERSONAL
HYGIENE
WASTE
DISPOSAL
CLEANING

14. Memakai sarung tangan
Menutup rambut dg topi
Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu
Melepas semua perhiasan
Cuci tangan & pembersihan badan
Personal Hygiene:
Hygiene: sebuah kondisi dimana seseorang telah bebas dari hal-
hal yang menyebabkan kontaminasi ke produk pangan

15. September 12, 2022 15
Cleaning
1. Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan : menghilangkan sisa produksi dengan cara mengerik, membasahi dengan air,
menyemprot/ menyedot kotoran dan lain-lain
2. Pembersihan :
tujuan : menghilangkan sisa produksi dengan cara mekanis/ mencuci dengan lebih
efektif menggunakan air & detergen
3. Pembilasan:
tujuan : menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan menggunakan air
yang mengalir
4. Desinfection:
tujuan : untuk menghilangkan bakteri menggunakan bahan kimia : Protik, klorin,
alkohol atau bahan lainnya (perlu pembilasan kedua)
5. Drying:
Tujuan : agar tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroba
dengan menggunakan evaporator, Air hotgun / menggunakan lap kering yg bersih

16. September 12, 2022 16
• Akan sangat tidak berguna menggunakan desinfektan
pada permukaan yg masih kotor
•Prinsip desinfektan adalah : membunuh
Mikroorganisme, bukan membersihkan permukaan yg
kotor
•Spora mikroba bisa bertahan terhadap desinfektan
•Permukaan yang sdh didesinfektan belum tentu steril
Prinsip Desinfektan

17. September 12, 2022 17
Waste Management
Masalah kesehatan
Keamanan pangan
Kelestarian lingkungan
Keselamatan kerja

18. September 12, 2022 18
1. KEAMANAN AIR
Syarat : Kualitas Air yang digunakan sudah memenuhi
persyaratan air minum (PERMENKES No. 492/MENKES/Per/IV/2010)
2. KONDISI KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK
PRODUK
Syarat : Mesin, Peralatan dan Sarung tangan sudah bersih dan
disanitasikan
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Syarat : Lingkungan, Fasilitas kebersihan dan Material lain
sudah bersih dan pada tempatnya
4. FASILITAS CUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET
Syarat : Tersedianya fasilitas cuci tangan, loker dan toilet yang
lengkap dengan jumlah yang memadai

19. 5. PERLINDUNGAN DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN
Syarat : Bahan kimia seperti detergen, grease dan
bahan lain yang non foodgrade disimpan terpisah dan
terkunci
6. PELABELAN, PENYIMPANAN & PENGGUNAAN BHN KIMIA
Syarat : bahan kimia memiliki label, berada dalam
kemasan tertutup di luar area produksi
7. KESEHATAN KARYAWAN
Syarat : Calon karyawan dan karyawan sudah diperiksa
kesehatannya secara berkala dan tidak menderita sakit menular saat
menangani produk
8. PENGENDALIAN HAMA (PEST CONTROL)
Syarat : Masalah lingkungan yang menjadi populasi hama, serangga
dan hewan pengerat sudah ditangani dan terkendali
September 12, 2022 19

20. September 12, 2022 20
HACCP
Hazard Analysis & Critical Control Point(s)
(analisa bahaya dan pengendalian titik kritis)
Sistem yang digunakan dalam industri pangan untuk
menilai bahaya dan menetapkan cara pengendaliannya
selama proses produksi yang berfokus pada pencegahan

21. September 12, 2022 21
Pestisida
Bahan Pembersih
Insektisida, dll
Perhiasan
Logam
Serpihan Kaca
Kayu
Pasir
Patahan baling-baling
Salmonella, sp
E. coli
S. aureus
B. cereus, dll

22. September 12, 2022 22
Keamanan Pangan

23. September 12, 2022 23
BPOM mencatat 110 berita keracunan pangan:
5.673 orang terpapar, 3.351 orang sakit dan 7 orang
meninggal dunia.
(Laporan Tahunan 2016 BPOM)
3.33% 1.67%
43.33%
30.00%
Mikroba (confirm)
Kimia (confirm)
Mikroba (suspect)
Kimia (Suspect)
Mikroba (confirmed): B. cereus, S. aureus
Kimia (confirmed): Histamin

24. September 12, 2022 24
Titik Kendali Kritis (CCP) : setiap tahapan proses
pengolahan pangan yang dapat menimbulkan
peluang terjadinya resiko kesehatan yang besar
Titik Kendali (CP) : setiap tahapan proses
pengolahan pangan yang apabila terjadi
kehilangan kendali terhadap titik tersebut dapat
menimbulkan cacat ekonomi/mutu dan peluang
terjadinya resiko kesehatan yang kecil

25. September 12, 2022 25

26. September 12, 2022 26
1. Analisa Bahaya
2. Penentuan Titik Kritis
3. Menetapkan Batas Kritis
4. Monitoring Batas Kritis
5. Menentukan Tindakan Koreksi
(perbaikan)
6. Verifikasi (apakah sistem telah efektif ?)
7. Pencatatan dan Dokumentasi

27. September 12, 2022 27
Pyramida
HACCP
SSOP
GMP Prasyarat
QC/QA
12 Langkah & 7 Prinsip

28. September 12, 2022 28
TERIMA KASIH