Downloaded 64 times
![TRAINING GMP, SSOP, HACCP [Recovered].ppt](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/traininggmpssophaccprecovered-220919230031-20d92007-thumbnail.jpg?width=640&height=640&fit=bounds)
TRAINING GMP, SSOP, HACCP.ppt
- 1. September 12, 20221 TRAINING GMP, SSOP, HACCP dan FOOD SAFETY Tim Quality Assurance
- 2. September 12, 20222 GMP
- 3. September 12, 20223 Pengertian: GMP adalah suatu pedoman atau petunjuk cara produksi makanan yang baik Tujuan: Memberikan jaminan kpd konsumen bahwa produk yang dihasilkan, diproduksi dengan cara yang aman dan bersih sehingga produk Aman dikonsumsi, berkualitas dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi
- 4. September 12, 20224 RUANG LINGKUP GMP 1. Bangunan dan Fasilitas 2. Karyawan 3. Mesin dan Peralatan 4. Proses Produksi
- 5. September 12, 20225 1. Bangunan & Fasilitas 1. Tidak dekat dari persawahan atau rawa, TPA & pemukiman padat penduduk 2. Lingkungan sekitar harus bersih, kering dan tidak ada genangan air 3. Mampu menghalangi masuknya binatang ke dalam bangunan 4. Lantai dan dinding bangunan harus tahan air, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan tidak mudah mengelupas serta tidak membentuk sudut mati 5. Tersedia fasilitas cuci tangan, toilet dan alat kebersihan untuk sanitasi serta fasilitas pengendalian hama 6. Tersedia tempat sampah yang berpenutup 7. Fasilitas penerangan dilengkapi dengan pelindung
- 6. September 12, 20226 2. Karyawan 1. Sehat, tidak ada luka atau penyakit yg dapat mencemari produk 2. Menggunakan pakaian kerja dengan lengkap dan benar 3. Tidak menggunakan aksesoris/perhiasan 4. Mencuci tangan sebelum & setelah bekerja serta saat kembali dari toilet 5. Dilarang memegang wajah, menggaruk anggota badan, memasukkan jari ke mulut 6. Makan dan minum ditempat yang disediakan 7. Kuku, rambut, kumis dan janggut harus terpotong rapi 8. Tidak boleh menggunakan kuku palsu dan bulu mata palsu 9. Jika menggunakan jilbab, harus menggunakan peniti dengan ukuran lebih dari 3 cm 10. Tidak membuang sampah sembarangan
- 7. September 12, 20227 3. Mesin dan Peralatan 1. Terbuat dari bahan tahan karat, tahan senyawa pembersih dan tahan lama 2. Tidak boleh bocor, mudah dibersihkan dan tidak mudah meninggalkan bagian-bagiannya 3. Dipelihara dan dirawat secara rutin sesuai jadwal yang ditetapkan 4. Peralatan yang digunakan untuk penimbangan, pengukuran dan pengujian dilakukan kalibrasi untuk menjaga akurasi
- 8. September 12, 20228 4. Proses Produksi 1. Hanya menggunakan bahan baku & kemasan yg tidak merugikan dan berbahaya bagi kesehatan 2. Bahan baku & kemasan disimpan harus menggunakan palet yang bersih dan kuat serta memiliki identitas yang jelas 3. Jarak bahan baku & kemasan yg disimpan tidak boleh kurang 50 cm dari dinding 4. Penggunaan bahan baku & kemasan harus sesuai dengan sistem yang berlaku (FIFO atau FEFO) 5. Segala hal yang berpotensi mencemari produk harus dihindari sebelum, selama dan setelah proses produksi 6. Produk akhir tidak boleh diangkut bersama-sama dengan produk non-food
- 9. September 12, 20229 SSOP
- 10. September 12, 202210 Standar Prosedur Operasional Sanitasi Cleaning: Aktivitas pembersihan secara fisik untuk menghilangkan kotoran di dalam area atau peralatan produksi Sanitasi : Aktivitas yang bertujuan untuk meniadakan kontaminan biologi dalam area atau peralatan SSOP bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan/ pemrosesan. tapi utk mencegah kontaminasi makanan dari mesin, peralatan, area dan personel
- 11. September 12, 202211 Personel yg menangani produk Bangunan gedung & fasilitas pabrik Air Peralatan yg kontak langsung dg makanan Bahan baku/mentah
- 12. September 12, 202212 Terhindar dari Penyakit dan Keracunan Meningkatkan Mutu & Umur Simpan BAKTERI TUMBUH Mengurangi komplain dari Customer Mengurangi biaya recall produk KONTAMINASI SILANG Manfaat Sanitasi Cemaran Fisik Cemaran Kimia Cemaran Biologi 3 Prinsip Cleaning & Sanitasi
- 13. September 12, 202213 PRAKTIK SANITASI SANITASI PERSONAL HYGIENE WASTE DISPOSAL CLEANING
- 14. Memakai sarung tangan Menutuprambut dg topi Menggunakan pakaian yg bersih & bersepatu Melepas semua perhiasan Cuci tangan & pembersihan badan Personal Hygiene: Hygiene: sebuah kondisi dimana seseorang telah bebas dari hal- hal yang menyebabkan kontaminasi ke produk pangan
- 15. September 12, 202215 Cleaning 1. Pre Rinse/ tahap awal: tujuan : menghilangkan sisa produksi dengan cara mengerik, membasahi dengan air, menyemprot/ menyedot kotoran dan lain-lain 2. Pembersihan : tujuan : menghilangkan sisa produksi dengan cara mekanis/ mencuci dengan lebih efektif menggunakan air & detergen 3. Pembilasan: tujuan : menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan menggunakan air yang mengalir 4. Desinfection: tujuan : untuk menghilangkan bakteri menggunakan bahan kimia : Protik, klorin, alkohol atau bahan lainnya (perlu pembilasan kedua) 5. Drying: Tujuan : agar tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroba dengan menggunakan evaporator, Air hotgun / menggunakan lap kering yg bersih
- 16. September 12, 202216 • Akan sangat tidak berguna menggunakan desinfektan pada permukaan yg masih kotor •Prinsip desinfektan adalah : membunuh Mikroorganisme, bukan membersihkan permukaan yg kotor •Spora mikroba bisa bertahan terhadap desinfektan •Permukaan yang sdh didesinfektan belum tentu steril Prinsip Desinfektan
- 17. September 12, 202217 Waste Management Masalah kesehatan Keamanan pangan Kelestarian lingkungan Keselamatan kerja
- 18. September 12, 202218 1. KEAMANAN AIR Syarat : Kualitas Air yang digunakan sudah memenuhi persyaratan air minum (PERMENKES No. 492/MENKES/Per/IV/2010) 2. KONDISI KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK PRODUK Syarat : Mesin, Peralatan dan Sarung tangan sudah bersih dan disanitasikan 3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG Syarat : Lingkungan, Fasilitas kebersihan dan Material lain sudah bersih dan pada tempatnya 4. FASILITAS CUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET Syarat : Tersedianya fasilitas cuci tangan, loker dan toilet yang lengkap dengan jumlah yang memadai
- 19. 5. PERLINDUNGAN DARIBAHAN-BAHAN KONTAMINAN Syarat : Bahan kimia seperti detergen, grease dan bahan lain yang non foodgrade disimpan terpisah dan terkunci 6. PELABELAN, PENYIMPANAN & PENGGUNAAN BHN KIMIA Syarat : bahan kimia memiliki label, berada dalam kemasan tertutup di luar area produksi 7. KESEHATAN KARYAWAN Syarat : Calon karyawan dan karyawan sudah diperiksa kesehatannya secara berkala dan tidak menderita sakit menular saat menangani produk 8. PENGENDALIAN HAMA (PEST CONTROL) Syarat : Masalah lingkungan yang menjadi populasi hama, serangga dan hewan pengerat sudah ditangani dan terkendali September 12, 2022 19
- 20. September 12, 202220 HACCP Hazard Analysis & Critical Control Point(s) (analisa bahaya dan pengendalian titik kritis) Sistem yang digunakan dalam industri pangan untuk menilai bahaya dan menetapkan cara pengendaliannya selama proses produksi yang berfokus pada pencegahan
- 21. September 12, 202221 Pestisida Bahan Pembersih Insektisida, dll Perhiasan Logam Serpihan Kaca Kayu Pasir Patahan baling-baling Salmonella, sp E. coli S. aureus B. cereus, dll
- 22. September 12, 202222 Keamanan Pangan
- 23. September 12, 202223 BPOM mencatat 110 berita keracunan pangan: 5.673 orang terpapar, 3.351 orang sakit dan 7 orang meninggal dunia. (Laporan Tahunan 2016 BPOM) 3.33% 1.67% 43.33% 30.00% Mikroba (confirm) Kimia (confirm) Mikroba (suspect) Kimia (Suspect) Mikroba (confirmed): B. cereus, S. aureus Kimia (confirmed): Histamin
- 24. September 12, 202224 Titik Kendali Kritis (CCP) : setiap tahapan proses pengolahan pangan yang dapat menimbulkan peluang terjadinya resiko kesehatan yang besar Titik Kendali (CP) : setiap tahapan proses pengolahan pangan yang apabila terjadi kehilangan kendali terhadap titik tersebut dapat menimbulkan cacat ekonomi/mutu dan peluang terjadinya resiko kesehatan yang kecil
- 25.
- 26. September 12, 202226 1. Analisa Bahaya 2. Penentuan Titik Kritis 3. Menetapkan Batas Kritis 4. Monitoring Batas Kritis 5. Menentukan Tindakan Koreksi (perbaikan) 6. Verifikasi (apakah sistem telah efektif ?) 7. Pencatatan dan Dokumentasi
- 27. September 12, 202227 Pyramida HACCP SSOP GMP Prasyarat QC/QA 12 Langkah & 7 Prinsip
- 28. September 12, 202228 TERIMA KASIH