1. Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan khususnya susu, mulai dari pengertian keamanan pangan, bakteri dan virus yang berbahaya, tahapan rantai pasokan pangan, dan prinsip-prinsip sanitasi untuk mencegah kontaminasi pangan.

1. Keamanan Pangan (Susu)

2. Keamanan Pangan
– Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

3. Biologi
• Virus :
Hepatitis A (berasal dari kotoran manusia yang tercemar
di air)
Polio (terdapat pada susu mentah)

4. – Bakteri :
Clostridium botulinum (penglihatan kabur, mulut kering, kelumpuhan pada otot-
otot pernafasan)
Salmonella (sakit kepala, diare, muntah-muntah,mual dan demam)
Escherichia coli (E.coli) (demam, diare, dehidrasi)
Escherichia coli Clostridium Salmonella

5. •
•
•
•
Fisik

6. Keterlibatan Rantai Keamanan
Pangan
– Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen, produsen primer sampai
dengan pengolahan pangan, operator transportasi dan penyimpanan,
subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan
organisasi yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan
pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien).

7. Petani
Industri Pengolahan
Pergudangan
Distributor
Toko / Restoran
Pemerintah
Konsumen

8. Apa saja Lima Kunci Keamanan
Pangan yang dikembangkan WHO?
1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan pangan mentah dengan pangan
matang
3. Masaklah dengan benar
4. Jagalah pangan pada suhu aman
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman

9. Sanitasi
– Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu SANITAS yang berarti "kesehatan“
– Apabila diterapkan pada industri makanan, maka sanitasi sebagai "Penciptaan
dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat."
– Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah
manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya
lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan
manusia

10. Mengapa Sanitasi Penting ?
– Karena baik secara langsung maupun tidak langsung,
lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai
makanan manusia.
– Upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat
pengolahan makanan
– Kebersihan suatu produk pangan agar supayan dapat
diterima di pasaran dunia internasional sangat
ditentukan oleh faktor keamanan pangan

11. Contoh Kasus
– Keracunan makanan akibat mengkonsumsi
hidangan pada acara resepsi pernikahan
– Susu gratis yang dibagikan di sekolah – sekolah

14. Kegiatan Sanitasi
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi :
– kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
– pengolahan dan pengemasan produk makanan
– pembersihan dan sanitasi pabrik
– lingkungan pabrik dan
– kesehatan pekerja.

16. Tujuan Sanitasi
– Untuk menghilangkan kontaminan dari
makanan dan mesin pengolahan makanan
serta mencegah kontaminasi kembali

17. Manfaat Sanitasi
– Bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan
terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena
keracunan makanan.
– Bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan
umur simpan produk, mengurangi komplain dari
konsumen, dan mengurangi biaya kembalian

18. Kegiatan yang berhubungan dengan produk
makanan :
– pengawasan mutu bahan mentah,
– penyimpanan bahan mentah,
– perlengkapan suplai air yang baik,
– pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan
dari peralatan,
– personalia,
– Hama
– pengemasan dan penggudangan produk akhir.

19. Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah menjadi
bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat diterima oleh
konsumen.
Rusaknya hasil olahan ini sebenarnya bermula dari cemaran yang karena sifatnya
menyebabkan perubahan-perubahan sifat inderawi hasil olah seperti rasa, bau,
warna dan tekstur.

20. Tiga Prinsip Sanitasi, yaitu :
1) Bersih secara fisik
2) Bersih secara kimiawi
3) Bersih secara mikrobiologi

21. Apa Saja Sumber Kontaminasi pada
industri pangan ?
Intoksikasi adalah keracunan
makanan akibat toksin yang
diproduksi oleh mikroorganisme.
Mikroba yang tumbuh dalam
makanan akan memproduksi
senyawa yang bersifat larut dan
beracun. Bila makanan yang
mengandung toksin tersebut
dikonsumsi akan dapat
menyebabkan penyakit.
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus,
dan Vibrio parahaemolyticus

22. infeksi, yaitu masuknya mikroba ke
dalam alat pencernaan manusia
Di sini mikroba tersebut akan tumbuh,
berkembang biak, dan menimbulkan penyakit.
Dalam infeksi seperti ini, toksin juga diproduksi
ketika organismenya sedang tumbuh, tetapi
gejala penyakit yang utama bukan 18 dihasilkan
oleh adanya senyawa toksin dalam makanan
ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya
sendiri.
Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain
Brucella sp, E. Coli, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus
grup A, Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A.

23. Sumber Kontaminan Pada Bahan
Pangan
Disebabkan oleh perlakuan
sebelum dipanen atau dipotong
(untuk hewan) misalnya berasal
dari makanan ternak, pupuk
kandang, penyiraman dengan air
tercemar dan lain-lain
Kontaminan primer Kontaminan sekunder
Terjadi pada beberapa tahapan setelah
bahan pangan dipanen atau dipotong,
misalnya selama pengolahan, penjualan,
penyajian. distribusi maupun
penyimpanan dan persiapan oleh
konsumen

24. Pembersihan dan pencucian ambing sebelum dilakukan
proses pemerahan (secara tradisional) untuk mengurangi
jumlah mikroba pada bahan mentah.
Bahan baku
mentah

25. Peralatan/mesin yang
berkontak langsung dengan
susu
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan
interfal waktu agak sering

26. Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air
minum. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran
utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng),
air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya

27. Peralatan/mesin yang
menangani produk akhir
Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih
untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

28. Pekerja
Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan
merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan
mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan.

29. TERIMA KASIH