Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan di Indonesia. Dokumen menjelaskan bahaya-bahaya pada pangan yaitu bahaya biologis, kimia, dan fisik serta cara-cara pencegahannya. Dokumen juga menyinggung masalah utama keamanan pangan di Indonesia seperti penggunaan bahan berbahaya seperti boraks dan pewarna yang dilarang.

1. KEAMANAN PANGAN
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia 2015

2. 2
PENDAHULUAN
”Hak untuk memperoleh pangan
yang aman dan bergizi adalah
sama tingkatannya dengan hak
untuk bebas dari kelaparan”
Rome Declaration on World Food Security 2006

3. 3
• World Health Organization (WHO) mencatat
jutaan orang jatuh sakit, bahkan banyak yang
meninggal akibat mengkonsumsi pangan
yang tidak aman.
• Diperkirakan lebih dari 200 jenis penyakit
yang ditimbulkan karena mengkonsumsi
pangan yang tercemar.
• Untuk itu, perlu praktek penanganan pangan
yang baik untuk menghindarkan pangan
menjadi tercemar sekaligus mencegah
penyakit akibat pangan.
PENDAHULUAN

4. 4
PANGAN
“ segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan
baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman”.
DEFINISI (UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

5. 5
KEAMANAN PANGAN
”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UU RI No. 18 Tahun 1996 tentang Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik

6. 6
Masalah Utama Keamanan Pangan
• Penggunaan pemanis dan
pengawet yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti
boraks, formalin, dan pewarna
rhodamin B serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

7. 7
Mengandung boraks atau
formalin?
Pewarna dilarang? Rhodamin B,
Metanil Yellow?
Masalah pangan disekitar kita
Mengandung pemanis
melebihi batas

8. 10, 12%
23, 27%
19, 23%
23, 27%
1;1% 3, 4% 5, 6% Pangan Olahan
Pangan Jajanan
Pangan Jasa
Boga
Masakan RT
Pangan segar
Lain-lain
Tidak diketahui
Data KLB Keracunan Pangan berdasarkan
Pangan Penyebab, Tahun 2012
N = 84
Sumber: Badan POM RI, 2013
PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN
DI INDONESIA

9. 36, 43%
14, 17%
29, 34%
5, 6%
Mikroba
Kimia
Tidak diketahui
Data KLB Keracunan Pangan berdasarkan
Agent Penyebab, Tahun 2012
N = 84
Sumber: Badan POM RI, 2013
9

10. Persentase KLB keracunan pangan di tingkat SD setiap tahunnya adalah
yang TERTINGGI di antara KLB di jenjang pendidikan lainnya
KLB Keracunan Pangan di Sekolah
Sumber: Badan POM RI, 2013

11. MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN
DAN PENCEGAHANNYA
BAHAYA BIOLOGI
BEBAS BAHAYA
Pangan yang
aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
(1)
BAHAYA KIMIA
(2)
BAHAYA FISIK
(3)

12. Bahaya Biologi
BAHAYA BIOLOGI
BAHAYA BIOLOGI bisa berupa
bakteri, kapang, kamir, parasit, virus
dan ganggang. Pertumbuhan mikroba
bisa menyebabkan pangan menjadi
busuk sehingga tidak layak untuk
dimakan dan menyebabkan keracunan
pada manusia bahkan kematian.
Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan
makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.

13. Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri
membutuhkan makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan
waktu.
 Makanan – bakteri tumbuh baik pada
pangan berprotein tinggi, seperti daging,
ikan, susu dan produk-produk olahannya.
 Suhu – Pada umumnya bakteri
membutuhkan kondisi hangat untuk dapat
tumbuh dan berkembang biak. Pada suhu
tubuh manusia (37OC), bakteri dapat tumbuh
dan berkembang biak secara optimal.
Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

14.  Air – bakteri membutuhkan air untuk tumbuh,
sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dengan
baik pada produk pangan yang kering, seperti
kerupuk. Meskipun bakteri tersebut tidak
berkembang biak namun tetap ada dan dapat
mencemari produk pangan.
 Tingkat keasaman – sebagian besar bakteri
tidak dapat tumbuh dengan baik pada pangan
yang memiliki keasaman yang tinggi.
Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang
Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

15. Penyakit Mikroba yang
menyebabkan
keracunan
Gambar
mikroba
Sumber Pangan yang sering
menyebabkan keracunan
Tifus Salmonella typhi Air, tanah,
unggas (ayam,
bebek, burung,
dll)
Makanan yang tinggi
protein (daging, telur, ikan,
susu), pangan segar,
kerang-kerangan
Disentri Shigella spp Air, kotoran
manusia
Susu dan hasil olahannya,
sayuran mentah, unggas
dan salad
Kolera Vibrio cholerae Air, kotoran
manusia
Kerang-kerangan, ikan
mentah dan kepiting
Mikroba Berbahaya !

16. Cara pencegahan bahaya biologi
 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang
bersih
 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan
disajikan dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang

17. Bahaya Kimia
BAHAYA KIMIA
BAHAYA KIMIA merupakan bahan
kimia yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya
kimia masuk ke dalam pangan
secara sengaja maupun tidak
sengaja dan dapat menimbulkan
bahaya.

18. 1. Racun alami dari dalam
pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
jengkolBAHAYA KIMIA
Lanjutan ......Bahaya Kimia

19. 2. Cemaran bahan kimia dari
lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
BAHAYA KIMIA
Lanjutan ......Bahaya Kimia

20. BAHAYA KIMIA
Lanjutan ......Bahaya Kimia
3. Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow

21. PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA
 Disalahgunakan untuk mie basah, tahu,
ikan, dll.
 Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus
dalam jangka panjang, dapat
menyebabkan gangguan kesehatan.
21
FORMALIN

22. 22
Disalahgunakan untuk baso, mie basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, pangsit, dll agar tekstur
lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki
penampakan
Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan
Alternatif Pengganti Boraks :
BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT
(STPP) Food Grade
BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

23. 23
 Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker.
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres
RHODAMIN B
METHANIL YELLOW
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

24. 24
- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk
dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan
Mencegah Bahaya Kimia

25. - Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang
dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :
* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas
Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

26. - Menggunakan wadah pangan sesuai dengan
cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau
plastik kresek (non food grade) untuk
mewadahi pangan terutama pangan siap
santap yang panas, berlemak, dan asam
karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan
(migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek
untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk
mewadahi sayuran panas.
Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

27. 1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit
2. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar
berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau,
sebagai berikut:
3. Logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna
hitam, sebagai berikut :
4. Nama pewarna pangan (Erytrosine, Tartrazin dll)
5. Komposisi unit produk campuran.
6. Isi netto.
7. Kode produksi.
8. Takaran penggunaan dalam pangan.
9. Nomor pendaftaran produk.
10. Nama dan alamat perusahaan.
PEWARNA PANGAN
M
Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

28. Bahaya Fisik
BAHAYA FISIK adalah benda-benda
yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.
BAHAYA FISIK
Berbahaya karena dapat melukai
dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan

29. HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN


30. PENUTUP
1. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus
melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh
semua masyarakat Indonesia.
2. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
3. Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari
bahaya biologis, kimia dan fisik.
4. Penanganan pangan yang baik dapat membuat pangan
menjadi terbebas dari bahaya tersebut.

31. DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat
Phone: 021 42878701, 42803516, 42875738
Fax: 021 42878701
Email: foodstarpom@yahoo.com
TERIMA KASIH
Keterangan Lebih Lanjut?