Presentazione realizzata dagli alunni della classe 5E 2013/2014 dell'istituto superiore statale Mantegna di Brescia

1. HACCP
Letteralmente significa Hazard Analysis Critical Control
Point.
Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione
degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di
contaminazione sia di natura biologica che chimica o
fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche. La sua finalità
è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a
punto sistemi adatti per il loro controllo
Manuel P. Giacomo Luigi C. ,Daniele B. Polo Turistico A.Mantegna1

2. • È applicato in tutte le fasi della catena alimentare: dalla
coltivazione e raccolta al prodotto finito.
• Il sistema di controllo è basato sulla prevenzione dei
rischi.
• È l’azienda responsabile del controllo igienico attraverso
la figura del titolare o di un suo delegato.
• Le responsabilità sono ben delineate.
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Finalità e vantaggi del sistema HACCP

3. • in caso di anomalie è possibile risalire lungo tutta la filiera
alimentare.
• Un alta efficienza del sistema di autocontrollo è una
garanzia di sicurezza alimentare.
• Il sistema di autocontrollo da più fiducia al consumatore
finale.
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4. LE TAPPE DELL’HACCP
1=Descrivere il prodotto: descrizione esauriente e dettagliata
del prodotto da realizzare al fine di evidenziare i possibili punti
critici.
2=Identificare la destinazione d’uso: identificare il consumatore
finale dell’alimento (i bambini e gli anziani sono i più vulnerabili,
quindi i controlli sono molto più rigidi.
3=Costruire il diagramma di flusso del prodotto: descrizione
dettagliata e sequenziale di tutte le fasi da eseguire per la
produzione di un alimento. (dalla materia prima al consumo).
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5. • 4= Verifica sul posto del diagramma di flusso: tutte le fasi descritte
nel diagramma di flusso hanno un riscontro nella realtà
• 5=Ad ogni fase di lavorazione identificare i pericoli ed esaminare le
misure preventive: rischio chimico, fisico e biologico
• 6=Per ogni pericolo identificare i punti critici di controllo:
identificare i controlli da effettuare nei punti di maggior pericolo
(CCP).
• 7= Fissare i limiti massimi per ciascun punto critico: es:
temperature minime e massime di un frigo.
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6. 8=Stabilire un sistema di monitoraggio dei vari punti critici: es:
scheda rilevazione temperature frigo.
9=Stabilire le procedure di azione correttiva: stabilire chi effettuerà
gli interventi, fornire disposizioni per eventuali prodotti alterati,
descrivere i mezzi e le operazioni necessarie per eliminare le
anomalie.
10=Stabilire la procedura di verifica: definire le procedure di verifica
per assicurare che il sistema HACCP funzioni correttamente.
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7. 11= Stabilire la procedure di documentazione e
registrazione:
 Elaborazione di un piano di autocontrollo
 Registrazione del documentazione di controllo (schede
controllo temperatura)
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8. Gli organi di controllo per l’HACCP
1. ASL di competenza
2. NAS (si occupano principalmente di frodi alimentari e
contraffazioni).
Le autorità competenti procedono ai controllo mediante
ispezione di locali, attrezzature, igiene del personale e
prodotti con prelievi di campioni.
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9. Il Manuale di Autocontrollo
la legge prevede la stesura di un manuale di autocontrollo
(redatto nella maggior parte dei casi da aziende abilitate per
questo tipo di lavoro).
Quali sono le informazioni contenute nel manuale?
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10. Copertina: contiene la dicitura “manuale di autocontrollo
igienico della ditta …”
Indice: contiene tutte le voci presenti e sviluppate nel manuale:
• Descrizione dell’azienda: ragione sociale,sede legale, attività
svolta e tutte le informazioni che appartengono ad
essa.(dipendenti, giorni lavorativi, orario di apertura).
• Definizioni e riferimenti: parte teorica in cui si spiega in cosa
consiste HACCP.
• Gruppo di lavoro: descrive chi fa parte del gruppo HACCP
team, la formazione del personale che è stata svolta.
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11. • Descrizione del prodotto: si descrivono in maniera
dettagliata tutti i prodotti trattati all’interno dell’azienda, i
vari processi di lavorazione e la destinazione d’uso;
descrizione degli ambienti;descrizione degli locali e delle
attrezzature.
• Identificazione del CCP: rilevare e descrivere quali sono i
punti critici durante le fasi di lavorazione.
• Gestione del CCP: una volta individuati, bisogna stabilire il
limite critico (suddivisione in livelli alto, medio, basso),
sistema di monitoraggio (specificando la frequenza),le azioni
correttive,le procedure di verifica del processo, le procedure
di documentazione e registrazione.
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12. • Piani di igiene e sanificazione dell’ambiente: ogni reparto
dell’azienda deve avere un piano di sanificazione di ambienti e
attrezzature, una serie di schede tecniche che indicano
quando e come pulire determinati strumenti/ambienti.
• Verifica periodica del sistema e riesame del piano: il
manuale non è statico ma muta in base al cambiamenti dei
processi lavorativi, alimenti sostituiti o esclusi dal processo
produttivo, modifiche degli ambienti di lavoro o attrezzature.
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13. IL VERBALE
è indispensabile redigere un verbale dove si segnalano tutti gli
elementi riesaminati, le azioni correttive e i motivi delle
variazioni. Nel verbale va indicato:
• La documentazione del piano: il modulo deve contenere
obbligatoriamente la seguente documentazione:
1. Planimetria locali
2. copia della licenza
3. Autorizzazioni sanitarie
4. Conformità degli impianti (redatto e vidimato da un
ingegnere e la ditta che ha svolto i lavori.
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14. 5. Verbali del gruppo HACCP e degli incontri per la
formazione del personale.
6. Copia del menu (se si tratta di aziende ristorative)
7.Schede di buone pratiche di lavorazione
8. Piani di pulizia
9. Contratto dell’olio esausto
10. Documentazione del monitoraggio del CCP
11. Documentazione riguardante la fase di ricevimento merci
e schede dei prodotti non conformi
12. Analisi chimiche e biologiche effettuate su acqua,superfici
ed alimenti.
13. Certificato di conformità HACCP di tutte le aziende
fornitrici.
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15. Contaminazione microbica degli
alimenti
Col termine “contaminazione” si intende la presenza di un
elemento indesiderabile nell’alimento. La contaminazione
può essere:
• Fisica: presenza di corpi estrani negli alimenti
• Chimica: l’alimento è contaminato all’origine con sostanze
conservanti o pesticidi o detergenti,
• Microbiologica: causata dalla proliferazione di
microorganismi patogeni:
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16. DEFINIZIONE DI
“PERICOLOSO” E “NOCIVO”
-Un alimento si definisce PERICOLOSO quando è
presente in quantità minime incapaci di
provocare una malattia.
-Un alimento si definisce NOCIVO quando è in
grado di provocare lo sviluppo di una malattia.
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17. Comportamento igienico da assumere
sul lavoro:
- Non fumare ne masticare chewing-gum
- Evitare l’uso di anelli, braccialetti, collane
- Non sedersi sui tavoli di lavoro
- Non tossire, non soffiarsi il naso in prossimità degli alimenti
- Non soffiare sui piatti per raffreddarli
- Non usare la stessa posata o le mani per assaggiare gli
alimenti
- Proteggere le ferite con cerotti e ditali di gomma
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18. IGIENE DEGLI AMBIENTI
Una cucina ben progettata contribuisce a mantenere un
ambiente igienicamente sano. Gli elementi progettuali da
tenere presente per tale scopo sono:
- Locali aerati e luminosi, costruiti con materiali che possano
consentire una facile pulizia e disinfezione.
- Pareti e pavimenti di materiale lavabile e non poroso.
- Presenza esclusiva di acqua potabile
- Impianto di aspirazione efficace.
- Protezioni contro insetti e animali
- Locali facilmente accessibili
- Creazione di un percorso logico delle merci
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