La tesina di Simona Bongini, studentessa del corso di tecnico di cucina, tratta dell'HACCP, un sistema per garantire la sicurezza alimentare, sviluppato originariamente dalla NASA. Vengono analizzati vari aspetti dell'HACCP, come i requisiti e i principi, le modificazioni alimentari e la contaminazione, dettagliando i vari rischi e le malattie associate all'alimentazione. Infine, Simona esprime i suoi sogni di aprire un bar-pasticceria e viaggiare per il mondo.

1. Tesina di ​Simona Bongini
Corso: “Tecnico di cucina”
4° annualità
anno scolastico 2017/2018
L’HACCP
​Docente Relatore: Patrizia Cafulli

2. Mi presenti,
sono Simona Bongini, ho 18 anni e frequento il corso “Tecnico di Cucina” della IV
annualità alla scuola Galdus.
Sono una persona timida che spesso non riesce a esprimere le proprie emozioni, ed è
per questo che ho scelto il corso di pasticceria, perchè posso viaggiare con la fantasia
e la creatività e attraverso le mie preparazioni cerco di far uscire il mio lato dolce,
quello aspro e quello amaro.
Alla fine di quest’anno ho intenzione di fare corsi di cake design e barman per poi
andare a lavorare e fare il mio bagaglio di esperienze.
In seguito vorrei realizzare i miei due sogni, il primo è quello di aprire il mio
bar-pasticceria, il secondo è quello di viaggiare e visitare le più importanti città del
mondo.
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3. INDICE
- PREMESSA
1- HACCP
1.1 Di cosa si tratta e come funziona ………………………………… pag 3
1.2 Modificazioni alimentari ………………………………………… pag 6
1.3 Contaminazioni ………………………………………………….. pag 7
1.4 Detersione e disinfezione ………………………………..…….... pag 14
2- STORIA DELL' HACCP
2.1 Come è nato ………………………………………………..…… pag 17
2.2 Relazione con l'alimentazione dello spazio …………………..…. pag 21
3- CONCLUSIONI ………………………………………………...... pag 23
4- SITOGRAFIA E BIBLIOGRAFIA …………………………….... pag 24
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4. ​ 1 ​HACCP
1.1 DI COSA SI TRATTA E COME FUNZIONA
Il 20 luglio 1969 la missione spaziale Apollo 11 realizza l'obiettivo americano di
andare sulla Luna. La ricerca spaziale è sempre stata il motore dello sviluppo di
nuove tecnologie, con diverse scoperte di interesse civile delle quali beneficiamo
nella vita di tutti in giorni.
Tra le tante innovazioni, i programmi spaziali sviluppati negli anni '60-'70 dalla
NASA, che prevedevano la permanenza dell'uomo nello spazio, sono state la culla del
cambiamento che ha rivoluzionato l'approccio alla gestione dei rischi legati alla
sicurezza alimentare.
Infatti, grazie alla collaborazione tra scienziati della NASA e un'impresa alimentare
che è nato il ​sistema HACCP​.
Il modello HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: Analisi dei Rischi e
Controllo dei Punti Critici) rappresenta l'insieme delle misure da adottare per
garantire igienicità e l'integrità dei prodotti alimentari.
Viene poi esportato in Europa con la direttiva n° 43 del 1993 (DIR 93/43/CE).
Questa direttiva obbliga tutti gli stati membri all'Unione Europea, ad applicare
l'HACCP nelle industrie alimentari. In Italia, la direttiva, viene accolta con il Decreto
Legislativo 155/1997. Poichè la direttiva, nei diversi paesi, venne recepita in maniera
a differente, per qualche anno i creò un pò di confusione. Così l'Europa decise di
ritirare la direttiva e emanare 5 regolamenti chiamati “PACCHETTO IGIENE”.
I PUNTI FONDAMENTALI DELL’HACCP:
- REG 178/2002: impone di di applicare la tracciabilità e la rintracciabilità delle
materie prime e dei prodotti finiti.
- TRACCIARE: segnare il percorso dell'alimento.
- RINTRACCIARE: ripercorrere il percorso fatto per risalire ad un eventuale
problema.
- Si traccia sempre, si rintraccia solo se c'è un problema per trovare il punto in
cui il problema si è verificato.
- -REG 852/2004: nella propria attività si deve scrivere un documento in cui
sono descritte tutte le azioni che io svolgo per essere certa di somministrare un
alimento igienicamente sicuro.
Per completare in modo corretto il documento di autocontrollo bisogna soddisfare 5
REQUISITI e 7 PRINCIPI.
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5. I 5 REQUISITI dell'HACCP:
1- ​nomina del responsabile di autocontrollo: solitamente è il titolare dell'attività
che risponde civilmente e penalmente. Il titolare può delegare un’altra persona che
deve accettare e che deve avere potere d'acquisto, cioè deve poter acquistare tutto
quello che ritiene opportuno per garantire la sicurezza alimentare con i soldi
dell'azienda.
2- ​destinazione d'uso del prodotto: è necessario indicare nel documento di
autocontrollo a chi è destinato il prodotto. Se è destinato a categorie a rischio
(bambini, malati, anziani...) sarà necessario utilizzare delle attenzioni maggiori, ad
esempio, uso di mascherine, uso di guanti ecc...
3- ​formazione del team di lavoro: detto anche team di autocontrollo, è costituito da
un gruppo di persone con competenze differenti (ingegneri, chimici, tecnologi
alimentare) che, ognuno per la sua parte, contribuiscono a scrivere e a far rispettare il
manuale di autocontrollo.
4- ​definizione del diagramma di flusso: è la rappresentazione schematica e
sequenziale di quello che avviene nella produzione di un alimento.
5- ​conferma sul posto del diagramma di flusso: è importante che il diagramma di
flusso corrisponda a quello che si fa nella realtà, quindi può essere cambiato se lavoro
in modo diverso.
​I 7 PRINCIPI dell'HACCP:
1- definizione di rischio: l'HACCP prevede che si calcolino i pericoli e attraverso
operazioni statistiche si valutano i rischi. Si definiscono:
pericolo: evento negativo
rischio: probabilità maggiore o minore che il pericolo si verifichi
Esistono 3 tipi di rischio:
Rischio fisico: presenza nell'alimento di corpi estranei (cerotti,capelli...)
Rischio chimico: presenza nell'alimento di sostanze chimiche (disinfettanti,
antibiotici...)
Rischio microbiologico: presenza nell'alimento di microrganismi (spore,
tossine...)
2- definizione di azione preventiva: sono quelle azioni che vengono messe in pratica
per evitare un rischio (per evitare che i capelli finiscano nel piatto, si mette il
cappello).
3- definizione del limite critico: sono del limiti fissati dalla legge, al di sopra o al di
sotto dei quali, la merce non è idonea.
4- monitoraggio: indica lo strumento che si utilizza per verificare la correttezza
correttezza di un limite critico.
5- definizione delle azioni correttive: sono quelle che vengono messe in pratica per
correggere eventuali problemi.
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6. 6- registrazione: i controlli devono essere registrati e tutte le registrazioni devono
essere a disposizione dell' eventualità competente.
7- revisione: periodicamente è necessaria una revisione del manuale aggiungendo o
togliendo istruzioni.
rischi Azione preventiva Limiti critici monitoraggio Azione correttiva registrazione
Quali sono i
rischi di questa
fase?
Quali controlli
faccio per prevenire
i rischi?
Come deve essere
quello che
controllo?
Che
strumento
uso?
Cosa posso fare
per correggere il
problema?
Dove
registro?
Esempio : Arrivo merci
rischi Azione preventiva Limiti critici Monitoraggio Azione
correttiva
registrazione
fisici
chimici
microbiologico
Controllo
scadenza
Non superata visivo Reso merci Scheda di reso
confezionamento Integra, no sporca Visivo, tattile Reso merci Scheda di reso
caratteristiche No muffa, idonee Visivo, olfattivo,
tattile
Reso merci Scheda di reso
temperatura In base all'alimento termometro Reso merci Scheda di reso
Igiene personale rispetto norme igieniche Visivo, olfattivo Reso merci Scheda di reso
Igiene trasporto Pulito, no trasporto
promisquo
Visivo, olfattivo,
tattile
Reso merci Scheda di reso
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7. 1.2​ ​MODIFICAZIONI ALIMENTARI
Tutti gli alimenti con il passare del tempo presentano delle modificazioni alimentari,
sia nell'aspetto sia nella sostanza.
ALIMENTI DEPERIBILI: impiegano poco tempo a degradarsi, latticini, ortofrutta..
ALIMENTI NON DEPERIBILI: si modificano in tempi più lunghi, legumi secchi..
Questi cambiamenti possono causare la degradazione dell'alimento, modificarne
l'aspetto, il colore, il sapore e renderlo tossico.
CAUSE DELLE MODIFICAZIONI ALIMENTARI
I principali fattori che possono modificare le caratteristiche organolettiche di un
alimento sono:
-​FATTORI FISICI: possono essere naturali, conseguenti all'esposizione dell'alimento
alla luce e al calore, oppure dovuti alla contaminazione di particelle e corpi estranei.
-FENOMENI CHIMICI: avvengono spontaneamente nell'alimento in presenza di
ossigeno e acqua, oppure se l'alimento entra in contatto con sostanze tossiche.
-FATTORI BIOLOGICI: dovuti agli enzimi presenti negli alimenti e alla
contaminazione da parte di microrganismi.
I fattori biologici rappresentano le principali cause di modificazione degli alimenti.
Gli enzimi, già presenti negli alimenti, agiscono all'interno e si attivano quando
vengono esposti ad aria e luce.
I microrganismi “arrivano” agli alimenti in seguito a una contaminazione esterna.
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8. 1.3 CONTAMINAZIONI
LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
La contaminazione biologica è dovuta principalmente dall'azione di microrganismi,
ma anche da parassiti già presenti nell'organismo.
I microrganismi, virus, batteri e funghi sono piccole forme di vita.
Ci sono microrganismi utili, che vivono in simbiosi con l'uomo e producono effetti
benefici.
BATTERI:
I batteri possono avere forme diverse e in base ad essa vengono classificati in:
-bacilli, con forma a bastoncino
-cocchi, con forma tondeggiante
-spirilli, con forma a spirale
-vibrioni, con forma a virgola
In natura esistono migliaia di tipi di batteri, ma quelli che possono provocare malattie
all'uomo sono più di 200.
Alcuni batteri possono vivere in presenza di ossigeno, altri in sua assenza. Alcuni
possono crescere alla luce altri in completa oscurità. In ogni caso uno degli elementi
indispensabili per la loro sopravvivenza è l'acqua.
Alcuni batteri vengono chiamati sporigeni, perchè quando la loro sopravvivenza
viene messa a rischio creano una “corazza” intorno alla propria cellula formando una
spora.
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9. Le spore sono forme dormienti delle cellule. Esse permettono ai batteri di
sopravvivere in condizioni che sarebbero letali, sono in grado di resistere a calore,
freddo, prodotti chimici, disidratazione e radiazioni.
Le tossine ​vengono prodotte da alcuni microrganismi e sono veri e propri veleni e
hanno effetti tossici sul nostro microrganismo.
FUNGHI:
I funghi vengono suddivisi in due sottogruppi: lieviti e muffe.
Il problema più grande dello sviluppo dei funghi è costituito dalla produzione delle
micotossine, estremamente pericolose per la salute.
VIRUS:
I virus non potrebbero essere definiti microrganismi, perchè non possono essere
riprodursi autonomamente. Per moltiplicarsi devono essere ospitati da un organismo
vivente, come una pianta o un animale. Essi fluttuano nell'aria fino a che incontrano
un essere vivente appropriato al loro inserimento. I virus si trasmettono attraverso il
contatto tra individui portatori o per ingestione di acqua o cibo contaminati.
LE​ MALATTIE PROVOCATE DAI CIBI CONTAMINATI
La maggior parte di malattie causate dall'assunzione di cibo è dovuta alla
contaminazione da parte di batteri.
Queste malattie possono essere classificate in: ​infezioni​, ​intossicazioni​,
tossinfezioni​.
INFEZIONI:
Le infezioni sono causate da germi patogeni vivi che entrano nel nostro corpo
attraverso un alimento infetto. I germi si sviluppano nel nostro corpo e, dopo un
periodo di incubazione si manifestano i primi sintomi. Le infezioni più comuni sono
dovute ai batteri di Escherichia coli, di Listeria monocytogenes, della Salmonella,
della Brucella e al Campylobacter.
ESCHERICHIA COLI: è un microrganismo che vive
nell'intestino degli esseri viventi. La sua presenza indica
una contaminazione fecale. La sua temperatura ottimale
di sopravvivenza è di 37°. È poco resistente a
disinfettanti chimici e viene distrutto con la
pastorizzazione. I sintomi sono mal di pancia e diarrea.
La contaminazione avviene per cattiva igiene o per
contaminazione con acqua inquinata.
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10. LISTERIA MONOCYTOGENES: ​a differenza
degli altri microrganismi che tra 0 e 10 gradi
rallentano il loro sviluppo, listera tra 0 e 10 gradi si
riproduce tranquillamente. Gli alimenti dove si trova
più frequentemente sono i prodotti lattiero caseari. I
sintomi compaiono dopo 40-50 giorni dall'ingestione
e gli organi che vengono colpiti sono fegato, milza e
cervello. Nelle donne può provocare danni al feto,
può essere letale.
SALMONELLA: ​è un microrganismo che
vive nell'intestino di uomini e animali. È un
microrganismo aerobio, cioè vive in presenza
di ossigeno. Gli alimenti più facilmente
contaminati sono:
- uova e derivati crudi
- verdure mal lavate
- frutti mare crudi
- cattiva igiene del personale
I sintomi si concentrano sull'apparato gastroenterico, nausea, vomito,mal di pancia e
diarrea. La prognosi è benigna ma può essere letale per bambini e anziani.
Sistemi di prevenzione:
- lavarsi accuratamente le mani
- utilizzare uova pastorizzate per preparazioni non cotte
- cuocere bene le uova
- se i frutti di mare vanno serviti crudi, acquistare il prodotto da allevatori
- lavare molto bene le verdure con eventuali disinfettanti
- conservare sempre gli alimenti alla giusta temperatura
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11. INTOSSICAZIONI:
Nelle intossicazioni la malattia è provocata solo dalle tossine batteriche. Non c'è
incubazione e i sintomi si hanno più rapidamente. Le intossicazioni più comuni sono
dovute alle tossine dello Staphylococco aureus e del Clostridium botulinum.
STAPHYLOCOCCO AUREUS: è un
microrganismo aerobio in grado di produrre
tossine, che possono essere rese inattive a
temperature superiori a 121°. Vive nel cavo
orofaringeo e, nel pus dei brufoli e nelle
ferite. Gli alimenti possono essere
contaminati tossendo, starnutendo, parlando
oppure dopo essersi toccati parti del corpo
ferite o brufoli. Gli alimenti più facilmente
contaminati sono quelli molto manipolati o
alimenti lasciati per molto tempo fuori dal
frigo. I sintomi sono a carico dell'apparato
gastroenterico, nausea, vomito, mal di pancia, diarrea. La prognosi è benigna ma può
essere letale per anziani e bambini. Si può prevenire in due modi:
- lavarsi le mani dopo aver tossito, starnutito ecc...
- conservare gli alimenti in frigorifero fino al consumo.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: la malattia è chiamata botulismo ed è un
microrganismo anaerobio, cioè vive in assenza di
ossigeno. Gli alimenti più a rischio sono:
- salsiccia cruda
- conserve vegetali sott’ olio fatte in casa.
Il microrganismo è sporigeno e produce tossine. I
sintomi sono a carattere neurologico, stanchezza,
chiusura delle palpebre, paralisi dei muscoli (arti
superiori e inferiori). Si muore a causa della paralisi
cardiaca per paralisi dei muscoli della respirazione.
La morte interviene nel 65% dei casi, ma
fortunatamente è una patologia rara. Essendo un
microoganismo anaerobio produce gas che piano piano gonfia il barattolo fino a farlo
scoppiare. La prevenzione consiste nel:
- conservare gli alimenti alla giusta temperatura
- eliminare, senza aprire, le confezioni gonfie
- evitare il consumo di conserve fatte in casa
Il botulino può essere presente nel miele. In questo caso non è pericoloso per gli
adulti, ma per i neonati.
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12. TOSSINFEZIONI:
Le tossine sono dovute alla presenza del germe all'interno del nostro corpo e
all'azione della tossina prodotta dal germe stesso e presente nell'alimento
contaminato. Le tossine più comuni sono dovute alla Salmonella, al Clostridium
perfringens e al Bacillus cereus.
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS: è un batterio
anaerobico sporigeno. Le sue spore
sono molto resistenti alle alte
temperature, mentre la tossina viene
distrutta al di sopra di 60°. La
tossinfezione avviene ingerendo
alimenti contaminati dove le spore
trovano temperature favorevoli.
Questi batteri si possono trovare nel
terreno e nell'intestino di persone o animali infetti. I sintomi sono diarrea e dolori
addominali. Gli alimenti più a rischio sono le carni, per questo motivo, per prevenire
la tossinfezione, bisogna tenere le carni cotte a una temperatura superiore a 60°.
BACILLUS CEREUS: ​è un batterio in
grado di produrre spore. Si trova nel suolo e
contamina spesso i cereali. Se è presente la
spora, essa resiste alla cottura, e se l'alimento
rimane a temperatura ambiente, la spora si
apre e si sviluppa. Bacellus cereus è anche in
grado di produrre tossine, quindi se mangio
cereali cotti e raffreddati in modo non
adeguato o conservati a temperatura ambiente
rischio una tossinfezione alimentare. I
sintomi sono prevalentemente vomito e diarrea a appaiono dopo poche ore. Per
prevenire la tossinfezione è necessario conservare gli alimenti alla giusta temperatura
e raffreddarli nel modo corretto.
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13. LA CONTAMINAZIONE CHIMICA
La contaminazione chimica può essere causata da diversi fattori.
Una parte delle contaminazioni può avvenire a causa degli agenti inquinanti e dai
residui tossici dispersi nell'ambiente. Un altra parte è dovuta all'uso eccessivo di
pesticidi, diserbanti e fitofarmaci nell'agricoltura e nell'allevamento di animali. In fine
l'utilizzo di additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici utilizzati dell'industria
alimentare.
GLI ADDITIVI ALIMENTARI:
Gli additivi alimentari sono sostanze chimiche che vengono utilizzate nell'industria
alimentare, con scopi differenti. Le sostanze sono diverse e non tutte sono innoque.
Gli additivi alimentari sono classificati a seconda dell'attività svolta. Sull'etichetta si
indicano con la categoria di appartenenza, seguita dal nome o da una sigla composta
da una “E” seguita da un numero a tre cifre.
COLORANTI: ​non hanno alcuna funzione conservativa, ma sono utilizzati solo a
scopo estetico. Sono utilizzati principalmente nei dolci, negli sciroppi, nelle
caramelle, nelle bibite e nei ghiaccioli. La maggior parte di essi è di origine sintetica.
CONSERVANTI: ​rallentano il deterioramento dell'alimento da parte di batteri,
lieviti e muffe. Si usano nei prodotti da forno, nei formaggi e nei prodotti di
salumeria.
ADDENSANTI: ​sono sostanze che rendono denso l'alimento, un esempio è l'amido.
Rientrano in questa categoria anche i gelificanti come la colla di pesce, l'agar agar e
la gomma arabica.
ESALTATORI DI SAPIDITÁ: ​servono ad aumentare il sapore degli alimenti. Il più
utilizzato è il glutammato di sodio presente nel dado. L'eccesso di questa sostanza
determina problemi alla salute.
EMULSIONANTI: acqua e olio non stanno uniti perché sono chimicamente diversi.
Mescolando le goccioline di grasso si disperdono nella fase acquosa, ma col tempo il
grasso tende a separarsi tornando in superficie. Per evitare questo problema si
utilizzano gli emulsionati. Essi sono sostanze che hanno una parte simile al grasso e
una parte simile all'acqua. Per questo si dispongono come una catena tra l'acqua e il
grasso tenendole unite stabilmente.
ANTIOSSIDANTI: ​sono sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per evitare
che l'alimento si ossidi. L'antiossidante cattura l'ossigeno e quindi impedisce ad esso
di agire sull'alimento. Spesso sono aggiunti ai salumi e alle merendine per impedire
l'irrancidimento dei grassi.
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14. LA CONTAMINAZIONE FISICA
La contaminazione fisica è dovuta alla presenza, in un alimento, di corpi esterni,
come orecchini, cerotti, schegge di vetro, insetti ecc. occorre prestare particolare
attenzione a questo tipo di contaminazione, perché oltre a essere veicolo di
contaminazioni microbiologiche, possono creare danni fisici al consumatore. Quindi
sono essenziali le misure di prevenzione da adottare per evitare l'ingresso di animali e
insetti negli stabilimenti alimentari.
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15. 1.4 DETERSIONE E DISINFEZIONE
I DETERGENTI
Detergere significa pulire, cioè eliminare lo sporco visibile.
Con la detergenza si abbassa anche il numero di microrganismi, ma non si eliminano
completamente. L'acqua ha una proprietà chiamata ​tensione superficiale​.
Caratteristica per cui le molecole di acqua formano dei legami così stretti da formare
una specie di pellicola sull'acqua stessa. Per questa proprietà l'acqua scivola sulla
superficie senza inglobare lo sporco. Per questo motivo è necessario utilizzare dei
detergenti che rompono la tensione superficiale riuscendo ad inglobare le particelle di
sporco in modo che l'acqua le porti via.
Non tutte le superfici sono uguali, e non tutti i tipi di sporco sono uguali.
Quello che differenzia i vari detergenti è il pH.
pH: ​è la misura di acidità o basicità di una sostanza, si misura su una scala che va da
0 a 14:
- si definiscono acide le sostanze che hanno un pH inferiore a 7.
- si definiscono neutre le sostanze che hanno un pH uguale a 7.
- si definiscono acide o basiche le sostanze che hanno un pH da 7 a 14.
In base al tipo di sporco si utilizzano detergenti diversi:
- sul calcare soluzioni acide.
- sporco normale detergenti neutri o leggermente alcalini.
- sporco molto grasso detergenti molto alcalini.
- patine di ruggine sul rame sostanze acide.
- per le ceramiche prodotti con sostanze abrasive.
I DISINFETTANTI
La disinfezione è l'operazione successiva alla detergenza, cioè bisogna disinfettare
superfici o attrezzature già pulite.
La disinfezione può essere realizzata in due modi:
1-calore: le temperature superiori a 72° comportano l'uccisione dei microrganismi.
Solitamente viene utilizzato il vapore ad esempio lavastoviglie, macchine per
pavimenti.
2-prodotti chimici: perchè un disinfettante possa essere usato nel settore alimentare
deve avere 3 caratteristiche:
a- deve esserci scritto disinfettante
b- deve esserci scritto “idoneo al contatto con gli alimenti”
c- devono avere un'autorizzazione ministeriale
Se manca una o più di una di queste caratteristiche il disinfettante non può essere
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16. utilizzato nel settore alimentare. Quindi non si possono utilizzare aceto, candeggina e
alcool.
-​disinfettanti a base di cloro: es amuchina, questi disinfettanti sono molto utilizzati
per le loro caratteristiche. Hanno corso contenuto, agiscono contro tanti tipi di
microrganismi e si risciacquano facilmente.
-​disinfettanti a base di iodio: agiscono tanti tipi di microrganismi, ma hanno un costo
più elevato rispetto al cloro e lasciano una colorazione rosata su alcune superfici.
-​disinfettanti a base alcolica: non si può utilizzare l'alcool rosa. Questi prodotti non
hanno ampio spettro d'azione, non agiscono contro tanti tipi di microrganismi e
costano molto. Sono facili da risciacquare e non lasciano residui.
-​disinfettanti a base di ammonio quaternari: sono molto utilizzati, sono molto costosi
e hanno un ampio spettro d'azione. Hanno il difetto di essere molto schiumogeni e
quindi difficili da risciacquare.
Di tutti i prodotti chimici bisogna farsi rilasciare una scheda tecnica che riporta:
-il nome del prodotto
-il principio attivo
-il nome dell'azienda
-le norme di conservazione
-le norme di primo soccorso
Nel manuale HACCP devo indicare il piano di pulizia. Per ogni zona del laboratorio e
per ogni attrezzatura deve essere indicato come la pulisco con quali prodotti la
pulisco e con quale frequenza la pulisco.
Attrezzatura/superficie procedura prodotti Frequenza di pulizia
bancone -elimino residui
-detersione
-risciacquo
-disinfezione
-risciacquo
-asciugatura
(es)
-ammoniaca
Dopo ogni utilizzo
Attrezzatura/superficie procedura prodotti Frequenza di pulizia
frigorifero -elimino residui
-detersione
-risciacquo
-disinfezione
-risciacquo
-asciugatura
(es)
-ammoniaca
settimanale
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17. SANIFICAZIONE
La sanificazione è la procedura che unisce le fasi di detergenza e disinfezione.
L'azione complessiva è minore rispetto all'impiego delle due fasi separate.
Si utilizzano i sanificanti (per i quali valgono le stesse regole per i detergenti e i
disinfettanti).
PROCEDURA GENERALE: PROCEDURA VELOCE:
RIMOZIONE SPORCO RIMOZIONE SPORCO
DETERGENZA SANIFICAZIONE
RISCIACQUO RISCIACQUO
DISINFEZIONE ASCIUGATURA
RISCIACQUO
ASCIUGATURA
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18. 2​ ​STORIA DELL'HACCP
2.1 COME È NATO
Il 20 luglio 1969 la missione spaziale Apollo 11 realizza l'obiettivo americano di
conquistare la Luna.
Il programma Apollo e i suoi predecessori, Mercury e Gemini, avevano l'obiettivo di
battere sul tempo i programmi spaziali russi.
La ricerca spaziale è sempre stata il motore propulsivo nello sviluppo di nuove
tecnologie.
Tra le tante innovazioni, i programmi spaziali sviluppati negli anni '60-'70 della
NASA, prevedevano la permanenza a medio termine nello spazio, sono stati la culla
del cambiamento mentale che ha rivoluzionato l'approccio alla valutazione e gestione
dei rischi legati alla sicurezza alimentare.
Infatti, è proprio da una collaborazione tra gli scienziati della NASA e un'impresa
alimentare è nato il sistema HACCP, oggi riconosciuto come uno strumento per il
controllo dei pericoli nei processi produttivi degli alimenti.
La legge impone all'Operatore del Settore Alimentare di predisporre, attuare e
mantenere una procedura permanente basata sui sette principi, al fine di gestire in
modo efficace, documentato e trasparente i rischi presenti nel settore alimentare.
L'idea centrale è quella di concentrarsi sulla prevenzione dei rischi anziché sulla
reazione al verificarsi di un pericolo.
In passato i controlli si focalizzavano sull'analisi del prodotto finito.
La svolta avvenne negli anni '60-'70: l'idea nacque nel corso dello sviluppo dei
programmi spaziali della NASA. Successivamente, le sue potenzialità vennero
percepite anche dalle autorità governative e dall'industria alimentare e l'approccio si
diffonderà in tutto il mondo industrializzato.
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19. I PROBLEMI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
All'epoca della guerra fredda tra Stati Uniti e l'Unione Sovietica, la “corsa allo
spazio” divenne un elemento simbolico per affermare la supremazia a livello
mondiale. Per raggiungere l'obiettivo annunciato dal Presidente Kennedy di far
atterrare un uomo sulla Luna, vennero progettati programmi con permanenza di
astronauti nello spazio a medio termine.
Il programma spaziale Mercury, fu il primo progetto americano a prevedere missioni
con equipaggio. Grazie a questo programma l'America fu prima ad effettuare un
orbita intorno alla Terra.
Fece seguito il programma Gemini dove si effettuarono una serie di manovre orbitali
che avrebbero consentito di perfezionare tecniche per viaggi spaziali.
Ma è solo grazie al programma Apollo che viene realizzato l'obiettivo di atterrare
sulla Luna.
Le difficoltà da superare erano molteplici. Si cominciava a considerare alla necessità
di allungare i tempi di permanenza nello spazio ma, si poneva il problema
dell'alimentazione.
Oltre ad assicurare un'adeguata qualità nutrizionale, per prevenire problemi fisici,
diventava di primaria importanza, garantire che il cibo non rappresenti un pericolo
per la salute.
Il verificarsi di un pericolo, chimico, fisico o microbiologico, avrebbe compromesso
la salute degli astronauti. Gli effetti possono essere anche molto gravi se
consideriamo che sono soggetti con difese immunitarie indebolite, sottoposti a stress
psicologici, limitati nel praticare le comuni pratiche igieniche e quindi ad alto rischio
di infezioni.
I microrganismi sono diffusi nell'aria, sulle superfici e occasionalmente possono
essere anche trovati nell'acqua. Non stupisce il ritrovamento di batteri appartenenti ai
generi Staphylococcus e Bacillus.
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20. LA SOLUZIONE
La svolta venne ispirata dalla FMEA, è una metodologia utilizzata per analizzare le
modalità di guasto o difetto di un processo (Failure Mode and Effect Analysis).
Failure Mode si riferisce alla comprensione di come il difetto si manifesti nel
processo, mentre per Effect si intende la valutazione dell'impatto sul processo.
La trasposizione di questo concetto alla produzione da alimenti consisteva
nell'analizzare tutti i possibili rischi, associati alle materie prime, nel processo di
produzione e i punti critici del processo stesso. Identificati i punti critici, bisognava
individuare adeguati sistemi di monitoraggio e definire limiti a garanzia del controllo
del processo.
Con questo sistema gli scienziati erano convinti di poter garantire lo risoluzione dei
rischi su un prodotto finale.
Nasce, così, circa 50 anni fa la bozza del sistema HACCP.
Inizialmente erano previsti solo tre principi:
1- identificazione dei pericoli
2- identificazione dei punti di controllo critici
3- definizione di procedure di monitoraggio
Con il tempo sono stati aggiunti altri quattro principi.
IL SALTO NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE
Gli Stati Uniti e i Paesi occidentali in quegli anni stavano vivendo grandi
cambiamenti economici e tecnologici.
Con l'evoluzione delle filiere alimentari, complesse e articolate che hanno
caratterizzato quei decenni, diventava difficile garantire la sicurezza alimentare per il
consumatore. Al contrario, l'analisi dettagliata dei rischi nelle singole fasi della
produzione, avrebbe consentito di minimizzare i rischi, ma anche di correggere
eventuali anomalie, a garanzia della sicurezza degli alimenti immessi sul mercato.
La prima occasione si presentò nel 1971 quando una donna trovò dei pezzi di vetro in
una farina a base di cereale destinata all'alimentazione della prima infanzia.
L'alimento veniva prodotto dall'azienda Pillsbury, un'azienda partner della NASA dal
1959.
Dopo questo evento la Pillsbury incaricò il microbiologo H. Bauman, co-autore
dell'elaborazione del sistema, di implementare il sistema all'interno del processo
produttivo al fine di ridurre al minimo il rischio di altri incidenti.
La spinta perchè la questione venisse riesaminata si presentò con il verificarsi con un
caso mortale di botulismo.
L'evento scatenò una tempesta sulla gestione della sicurezza alimentare e sollevò seri
dubbi sulla capacità dell' FDA di proteggere i consumatori. Come se non bastasse, a
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21. distanza di poco tempo seguì una contaminazione da Clostridium botulinum, e non fu
l'unico caso.
L' FDA esaminò in modo critico il proprio operato e alla fine dovette ammettere la
propria inadeguatezza a tenere sotto controllo in modo efficace l'industria alimentare
con il sistema esistente.
Cominciò poi a prendere in considerazione il sistema HACCP e si rivolse alla
Pillsbury per la formazione dei propri ispettori.
Il nuovo sistema necessitava di raccogliere informazioni in ogni fase della
produzione, di analizzarle, di verificarle, di tenerne traccia e nel fare questo
coinvolgeva tutto il personale operativo e un impegno economico maggiore.
Tuttavia i risultati erano troppo evidenti per poter essere ignorati.
Il sistema si stava rivelando molto efficace nel prevenire incidenti e rispondeva
perfettamente cambiamenti nelle produzioni alimentari e nelle richieste dei
consumatori.
Fu così che a colpi di pubblicità negative il mondo industriale cominciò a cambiare
orientamento.
Il primo passo venne mosso dal settore dei prodotti in scatola, e l'FDA riuscì a
disciplinare l'uso del sistema HACCP nell'industria alimentare.
Successivamente tutto avvenne più rapidamente: il sistema invase l'intero campo
della produzione alimentare, coinvolgendo anche i fast food sull'onda di un grave
episodio di tossinfezione causato da hamburger contaminati da Escherichia coli, che
aveva coinvolto centinaia di persone e aveva causato la morte di quattro bambini.
L'evento venne ripreso anche dal presidente Clinton con lo scopo di sostenere
l'impianto il sistema che via via sosteneva una struttura sempre più definita.
All'implementazione del sistema HACCP vennero attribuiti i meriti della riduzione
del 20% delle malattie causate da alimenti contaminati, e la riduzione delle infezioni
da Salmonella.
Nel 1993 l'Unione Europea rese obbligatorio mettere in pratica un sistema di
autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP , per tutti gli operatori del
settore alimentare.
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22. 2.2 IL CIBO NELLO SPAZIO
Noi ci immaginiamo in cibo nello spazio come pillole di nutrienti o un sintetizzatore
alimentare, come quello di star trek. In realtà, per ora, è a metà strada.
Gli astronauti restano per sei mesi nelle stazioni spaziali, sottoponendo il proprio
organismo a stress molto elevati. L'alimentazione, così come l'esercizio fisico, sono
di fondamentale importanza per gli astronauti, che devono mantenere il proprio corpo
in continuo allenamento per prepararsi al rientro sulla Terra e tornare alla gravità a
cui erano abituati.
Oggi, lo sviluppo per i pasti spaziali avviena anche in Italia, nello Space Food Lab a
Torino, dove sono stati messi a punto i piatti che Samantha Cristoforetti ha portato
nello spazio.
Il programma Space Food Lab è iniziato con l'avvio della missione Futura di
Samantha Cristoforetti e dopo i feedback positivi della fornitura di cibo creata per
Luca Parmitano, primo italiano ad aver effettuato un'attività extraveicolare.
Argotec, società di ingegneria aereospaziale con sede a Torino. Questa azienda ha
come primo obiettivo quello di addestrare gli astronauti, sia per quanto riguarda la
vita all'interno della Stazione Spaziale, sia per l'utilizzo di accessori di bordo. Stando
a contatto con gli astronauti, i tecnici Argotec si sono accorti che c'erano anche altre
esigenze, in particolar modo gli astronauti si chiedevano cosa avrebbero mangiato.
Argotec ha iniziato quindi la fornitura del Bonus Food, che dava la possibilità agli
astronauti di scegliere alcuni pasti pronti.
I PRINCIPALI PROBLEMI DA RISOLVERE
Gli alimenti che vengono spediti nello spazio devono rispettare i parametri e i
controlli dello Space Food Lab della NASA. Il primo problema è stato di
comprendere gli standard della NASA. Inizialmente ci si concentra sulla shalf life,
cioè il tempo di conservazione, che deve essere di 18-24 mesi a temperatura
ambiente. Questo comporta non solo problemi tecnici nella preparazione, ma anche
problemi nell'imballaggio, perchè non tutti gli involucri sono adeguati per la stazione
spaziale.
I TRATTAMENTI A CUI VIENE SOTTOPOSTO IL CIBO PER LO SPAZIO
Legati alla shelf life ci sono i trattamenti accettati dalla NASA. Attualmente si usano
due sistemi di trattamento, la termostabilizzazione e la liofilizzazione.
TERMOSTABILIZZAZIONE: è un trattamento a caldo che viene fatto all'interno di
un’autoclave. Dei “marsupi” multistrato, pensati appositamente per non far passare
aria e luce, vengono inseriti all'interno di un'autoclave per circa 20 minuti a 121°C
(sterilizzazione). La termostabilizzazione permette di avere un risultato migliore ed è
più facile per l'astronauta consumare i pasti: basta riscaldare la busta o riscaldarla e
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23. consumare il pasto. Per quanto riguarda la preparazione gli astronauti le riscaldano
direttamente mettendo la busta all'interno di un fornetto. Una sorta di valigetta 24 ore
con due resistenze, dove si imposta temperatura e tempo, si preleva la busta e si
mangia il contenuto.
LIOFILIZZAZIONE: è una tecnica che sfrutta la sublimazione, cioè il passaggio di
stato dalla fase solida alla fase aeriforme, senza passare dalla fase liquida. L'alimento
viene congelato, si mette in condizioni di pressione a temperatura controllata e si
passa all'evaporazione dell'acqua senza farla diventare liquida.
Questa tecnica è costosa però tende ad alterare gusti, sapori e colori del cibo, ma
permette di consegnare al meglio i principi nutritivi. Per quanto riguarda la
preparazione dei liofilizzati, a bordo c'è un distributore d'acqua che ha un rubinetto
con un attacco nel quale viene inserito il pacchetto. Il rubinetto ha una valvola di sola
entrata che permette di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura e la giusta quantità.
Quindi si aspetta il tempo reidratazione.
GUSTO E OLFATTO COME SI MODIFICANO NELLO SPAZIO
A bordo delle Stazioni Spaziali i sensi possono essere falsati. È una sensazione
soggettiva, alcuni dicono di aver trovato tutti i cibi insipidi, altri non hanno
modificato troppo i gusti nello spazio. Per migliorare questi aspetti, si utilizzano
molto le spezie, le erbe aromatiche che danno parecchi profumi e molto gusto ai
piatti. Questo ci ha permesso di utilizzare meno sale.
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24. 3 ​CONCLUSIONI
È stato un anno intenso e impegnativo, dove ho potuto imparare diverse cose sia a
livello professionale che a livello umano.
Ho svolto un tirocinio curricolare di tre mesi, dove ha avuto l'opportunità di stare sul
set di uno shooting per la Loacker e lavorare a stretto contatto con una cake designer
professionista.
Ho anche fatto due settimane nel ristorante “Cracco” in Galleria Vittorio Emanuele,
dove ho visto con i miei occhi il lavoro di un pasticcere ad alto livello.
Ringrazio la prof Patrizia Caffulli, docente di igiene e alimentazione, per avermi
seguito nell'elaborazione della tesi.
Oltre alla prof Caffulli ringrazio tutti i prof che mi hanno aiutato quest'anno e i miei
compagni che mi hanno aiutato a superare i momenti noiosi e insieme ci siamo
divertiti.
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25. 4​ ​SITOGRAFIA E BIBLIOGRAFIA
-Francesco Conte: Il Sistema HACCP - guida pratica per i professionisti del settore
ristorativo
-​http://www.alimentiesicurezza.it/aziende/sistema-haccp-uninnovazione-spaziale-nell
a-sicurezza-alimentare/
-​https://oggiscienza.it/2014/11/24/il-cibo-nello-spazio-2/
-​http://avamposto42.esa.int/blog/cibo-spaziale-la-termostabilizzazione/
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