Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 3

5 - Schema generale del corso
Il quadro normativo
Pericoli igienico sanitari legati alla
manipolazione degli alimenti
Programma di Prerequisiti: GMP, GHP e gli altri
prerequisiti
Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)
prerequisiti
HACCP: introduzione
HACCP: le attività preliminari ed i 7 principi
HACCP: le registrazioni
HACCP: attività di controllo e verifica

I PASSI PRELIMINARI
HACCP i passi preliminari e i 7 principi
1
1.Formazione
del gruppo
HACCP
2Descrizione
del prodotto
3
Identificazione
dei possibili
usi del
prodotto
4
Costruzione
del diagramma
di flusso
5
Conferma del
diagramma di
flusso
Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)

1
1.Formazione
del gruppo
HACCP
2
Descrizione
del prodotto
3
Identificazione
dei possibili
usi del
prodotto
4
Costruzione
del diagramma
di flusso
5
Conferma del
diagramma di
flusso
• Il gruppo di lavoro deve essere composto come minimo da
un esperto HACCP e da una persona che conosce bene il
prodotto ed il processo produttivo.

1
1.Formazione
del gruppo
HACCP
2
Descrizione
del prodotto
3
Identificazione
dei possibili
usi del
prodotto
4
Costruzione
del diagramma
di flusso
5
Conferma del
diagramma di
flusso
• Per poter procedere bisogna conoscere la composizione
delle MP e degli altri ingredienti.
• L’evoluzione del profilo microbiologico.
• Sistema di confezionamento eventuale.
• Requisiti di conservazione durante la vita del prodotto.
• Modalità d’uso.

1
1.Formazione
del gruppo
HACCP
2
Descrizione
del prodotto
3
Identificazione
dei possibili
usi del
prodotto
4
Costruzione
del diagramma
di flusso
5
Conferma del
diagramma di
flusso
• Identificare i gruppi di consumatori a cui è indirizzato il
prodotto, suddividendoli per esempio in: consumatori generici;
aziende di ristorazione/catering/comunità ecc.; persone con
particolari esigenze (bambini, anziani, partorienti, diabetici).
• Un prodotto destinato a gruppi di consumatori “sensibili”,
(mense ospedaliere o bambini), deve essere considerato con
una valutazione di rischio diversa dal prodotto destinato al
normale consumo.

1
1.Formazione
del gruppo
HACCP
2
Descrizione
del prodotto
3
Identificazione
dei possibili
usi del
prodotto
4
Costruzione
del diagramma
di flusso
5
Conferma del
diagramma di
flusso
• Il diagramma si realizza descrivendo il processo di
produzione a partire dal ricevimento delle materie prime
fino alla vendita/distribuzione.

1
1.Formazione
del gruppo
HACCP
2
Descrizione
del prodotto
3
Identificazione
dei possibili
usi del
prodotto
4
Costruzione
del diagramma
di flusso
5
Conferma del
diagramma di
flusso
• Il gruppo HACCP deve, una volta elaborato il diagramma di
flusso in via teorica, verificare che quanto da questo
individuato sia corrispondente alle attività realmente
svolte lungo tutto il processo produttivo.

I 7 PRINCIPI
1.Analisi dei
pericoli associati ad
ogni fase del
processo produttivo
e identificazione
delle misure
preventive
1 1.Determinazion
e dei Punti
Critici di
Controllo CCP
2 1.Determinazion
e dei limiti
critici per ogni
CCP
3
4 5 6
1.Determinazion
e del sistema di
monitoraggio dei
CCP
4 1.Definizione del
piano per le
azioni correttive
5 1.Definizione
delle attività di
verifica
dell’efficacia
del sistema
6
1.Definizione del
sistema di
gestione della
documentazione
7

• Il gruppo HACCP è incaricato di identificare tutti i pericoli
biologici, chimici o fisici che ragionevolmente ci si può
Analisi dei pericoli
associati ad ogni
fase del processo
produttivo e
identificazione delle
misure preventive
1
biologici, chimici o fisici che ragionevolmente ci si può
attendere si verifichino in ogni fase del processo
produttivo.
• Il gruppo deve individuare anche quei pericoli che sono
connessi alla gestione del processo e che non sono
rappresentati nel diagramma di flusso.

I pericoli identificati devono essere
valutati in base alla loro importanza.
Tale valutazione deve essere fatta in
termini oggettivi e, per quanto
possibile, quantitativi.
Un pericolo ha almeno due parametri di valutazione:
probabilità e gravità del danno.
associati ad ogni
fase del processo
produttivo e
misure preventive
1
probabilità e gravità del danno.
3 3 6 9
2 2 4 6
1 1 2 3
1 2 3
Probabilità
Effetto
• la probabilità che il
pericolo si verifichi nel
prodotto finale (P)
• gravità del danno per
il consumatore (E)
R = P x E

• Nell’individuazione dei pericoli connessi a un processo o
prodotto, è possibile realizzare una sorta di classificazione
associati ad ogni
fase del processo
produttivo e
misure preventive
1
prodotto, è possibile realizzare una sorta di classificazione
degli stessi sulla base della attribuzione di un punteggio al
rischio ed alla gravità loro associati. Sulla base dei
risultati ottenuti si può decidere di considerare solo i
pericoli più importanti.
• A questo punto per ciascun pericolo individuato l’azienda
deve studiare e descrivere le eventuali azioni di
controllo.

• L’obiettivo di questo principio è quello di permettere una
identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
Determinazione
dei Punti Critici
di Controllo CCP
2
identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
utilizzando dei criteri di scelta oggettivi e legati al
particolare processo in esame.
• Con CCP si intende una fase, punto o momento del
processo in corrispondenza del quale sia possibile
svolgere un controllo che risulti essenziale per prevenire,
eliminare o ridurre ad un livello accettabile il rischio per
la sicurezza dell’alimento.

• Si intendono per limiti critici o di
accettabilità i valori estremi di
parametri misurabili, il cui
superamento determina una
condizione di non accettabilità
nell’ambito di un prodotto/
processo/sistema.
Determinazione
dei limiti critici
per ogni CCP
3
processo/sistema.
• Al fine di poter individuare i limiti di accettabilità
occorre aver precedentemente definito quale/i
parametro/i si vuole misurare per il monitoraggio del
punto critico.
• Limiti critici previsti da fonti normative devono essere
ovviamente tenuti in considerazione.

FASE PERICOLO CCP LIMITI
MONITORAGGIO
E RESP.
AZIONE
CORRETTIVA
VERIFICA
DOCUMENTA-
ZIONE
Ricevimento
Prodotti
Contam. Biologica
Pregressa proliferazione
Microbica
Proliferazione microbca
CCP1
Presenza bollo CE
T del mezzo ≤7°C
per i deperibili
T dei prodotti vedi
tabella
In PR 02
Assenza alterazioni
visibili
Ad ogni scarico
Addetto al
ricevimento
Rifiuto prodotti
Verifica
del
rispetto
delle
procedure
Elenco fornitori
qualificati
Timbro su DDT o
scheda
ricevimento
merci
M 11.1 NC
Report
visibili Report
consulente
esterno
Stoccaggio ed
esposizione a
Temperatura
controllata
Germinazione delle
spore
Proliferazione microbica
Contaminazione
biologica
CCP2
T prodotti ≤ 4°C
T surg. ≤ -18°C
T dot frigo max 1
volta al giorno ≤
7°C o -15°C
Linea fredda max
10°C per max 3
ore
T≥ 60/65°C linea
calda
Controllo T
almeno 3 volte
al giorno (visivo
ad ogni
passaggio)
Resp. stoccaggio
Controllo ad
ogni ciclo di
esposizione
Eliminazione
prodotti per
superamento di
3°C per
almeno due
registrazioni
Ripristino
condizioni
dotazioni frigo
Manutenzione
straordinaria se
necessario
Verifica
corretto
funziona-
mento
dotazioni
frigo o
linee
calde
Registrazioni
Temp (ALL PR
02.1)
Modulo
esposizione linea
calda ALL PR7.3
M 11.1 NC
Report
consulente
esterno
Certificati di
analisi

• Il monitoraggio dei punti critici è una sequenza pianificata
e documentata di attività, effettuata con strumenti idonei
Determinazione
del sistema di
monitoraggio dei
CCP
4
e documentata di attività, effettuata con strumenti idonei
e da personale qualificato, con l’obiettivo di identificare
eventuali perdite di controllo dei CCP e fornire in tempo
utile informazioni per realizzare le possibili azioni
correttive che sono state previste dal Piano di
Autocontrollo. Tutti gli strumenti utilizzati per il
monitoraggio di un CCP devono essere sottoposti ad un
regolare programma di taratura.

Al fine di identificare un appropriato programma di
monitoraggio il gruppo di lavoro deve definire:
Determinazione
del sistema di
monitoraggio dei
CCP
4
monitoraggio il gruppo di lavoro deve definire:
• Le Responsabilità ovvero CHI deve raccogliere e valutare i dati.
• L’Oggetto del controllo ovvero COSA deve essere monitorato.
• Le Modalità ovvero COME deve essere effettuato il controllo.
• La Frequenza ovvero QUANDO controllare.
• Il Luogo fisico ovvero DOVE deve essere fatto il monitoraggio.

Le azioni correttive sono attività messe in atto quando i
risultati del monitoraggio indicano che un CCP non è sotto
Definizione del
piano per le
azioni correttive
5
risultati del monitoraggio indicano che un CCP non è sotto
controllo. Tutte le azioni correttive intraprese devono essere
registrate sull’apposita modulistica.
• Non conformità: mancata soddisfazione totale o parziale di un
requisito.
• Trattamento di una NC: gestione immediata del problema
rivolta al prodotto/processo coinvolto.
• Azione Correttiva: azione volta alla eliminazione della causa
che ha generato la NC.

• Il Sistema di Autocontrollo deve essere verificato per
confermarne la validità sia all’inizio che in seguito
Definizione delle
attività di
verifica
dell’efficacia
del sistema
6
confermarne la validità sia all’inizio che in seguito
(quando il sistema è a regime) per accertare
periodicamente che le disposizioni pertinenti continuino
ad essere applicate correttamente. Deve inoltre essere
mantenuto aggiornato in termini di efficacia ed efficienza.

Un accurato ed efficiente sistema di documentazione e di
registrazione è essenziale per applicare adeguatamente
Definizione del
sistema di
gestione della
documentazione
7
registrazione è essenziale per applicare adeguatamente
l’HACCP. I principali documenti generalmente sono:
• Documentazione Interna: Manuale HACCP, Procedure,
Istruzioni Operative, Registrazioni di attività di processo,
di controllo, di verifica ecc.
• Documentazione esterna: Interventi di ditte esterne,
documenti dei fornitori, rapporti analitici ecc.

Il quadro normativo
prerequisiti
prerequisiti
HACCP: introduzione

La Registrazione
La registrazione delle attività effettuate è fondamentale. È
l’unico modo per dimostrare che un’attività di controllo è
stata infatti eseguita. Le registrazioni devono essere:
• Chiare e leggibili nei contenuti.
• Deve essere identificabile chi ha la responsabilità della
registrazione e del controllo.
HACCP la registrazione
registrazione e del controllo.
• Disponibili su richiesta.
• Archiviate con cura.

La Registrazione
Alcuni esempi di registrazioni:

La Registrazione
Alcuni esempi di registrazioni:
Scheda esecuzione e verifica Pulizia e Sanificazione

Documentazione dell’Autocontrollo che deve essere
conservata e tenuta a disposizione delle Autorità di
vigilanza:
• Manuale di Autocontrollo
• Copia dell’Autorizzazione Sanitaria/DIA sanitaria/NIA sanitaria
• Copia della planimetria con destinazione d’uso dei locali
autorizzati
autorizzati
• Attestati di partecipazione a corsi formativi riguardanti l’igiene
alimentare o verbali di formazione
• Certificati di qualifica dei fornitori
• Schede tecniche e Schede di sicurezza dei prodotti di pulizia
• Copia dei certificati di analisi relativi ai controlli microbiologici
effettuati (es. Tamponi, acqua, alimenti, ecc..)

Documentazione dell’Autocontrollo che deve essere
conservata e tenuta a disposizione delle Autorità di
vigilanza:
• Verbali delle verifiche del Sistema di Autocontrollo
• Verbali compilati dalle Autorità di Vigilanza
• Verbali di eventuali interventi di disinfestazione e
derattizzazione
derattizzazione
• Documentazione scritta sulla presenza degli allergeni negli
alimenti forniti alla collettività ( Reg. Ce 1169/2011)
• Certificati di idoneità degli imballaggi al contatto alimentare
(MOCA)

Il quadro normativo
prerequisiti
prerequisiti
HACCP: introduzione

Attività di controllo e verifica:
È importante effettuare attività di monitoraggio dei processi
produttivi ma è anche importante che:
• questo monitoraggio sia controllato;
• che il monitoraggio e il controllo siano verificati;
• che dall’attività di verifica scaturisca un giudizio di
conformità o spunti di miglioramento.
HACCP attività di controllo e verifica
conformità o spunti di miglioramento.
Chi effettua un’attività non può essere la stessa
che ne esegue il controllo/verifica

Attività di controllo e verifica
Al fine di una maggiore comprensione in questo contesto si
intende per:
• Monitoraggio: rilevazione di un dato.
• Controllo: verifica che il monitoraggio sia stato eseguito
correttamente.
• Verifica: attività che valuta sia il monitoraggio che il
• Verifica: attività che valuta sia il monitoraggio che il
controllo al fine di assicurarsi che quanto previsto dal
sistema HACCP sia attuato in maniera efficace.

• Esempio - SCHEDA CONTROLLO TEMPERATURA
Per le temperature di conservazione degli alimenti fare riferimento a quanto descritto
nel Manuale HACCP Tabella 1 sezione 10.2.
• Compilatore:___________________________
DATA APP. n°___
T °C
APP. n°___
T °C)
APP. n°___
T °C
APP. n°___
T °C
APP. n°___
T °C
APP. n°___
T °C
APP. n°___
T °C

Esempio -SCHEDA DI VERIFICA DELLE PRASSI IGIENICHE DEL PERSONALE
Valutazioni:
- Condizioni igieniche del personale adeguate?
- Sopravesti pulite, indossate solo nell’ambiente di lavoro?
- Copricapo per il personale che manipola alimenti non confezionati?
- Assenza di ferite non protette?
- Comportamenti adeguati delle maestranze (non fumare, starnutire, mangiare etc. )direttamente sugli alimenti?
- Assenza di personale addetto alla manipolazione, lavorazione, etc. portatore di malattie trasmissibili agli alimenti?
- Il personale deve essere in condizioni igieniche Conforme ovvero rispettare le condizioni sopra.
Mese_________________Anno_________ Mese_________________Anno_________
Giorno Vestiario,
scarpe,
copricapo
Comporta-
menti del
personale
Firma Vestiario,
scarpe,
copricapo
Comporta-
menti del
personale
Firma
1
2
3
4
5

Esempio - SCHEDA CONTROLLO COTTURA
• I prodotti che hanno una cottura sufficiente sono conformi; cottura sufficiente è quella che mi
permette di garantire la sicurezza del cibo.
• La cottura deve essere tale da raggiungere nella parte interna dell’alimento una temperatura
maggiore di 75 °C.
• Per le carni "al sangue" o "a punto" le cotture ad almeno 52 °C la prima e a 60 °C la seconda.
• Prodotti cotti che non subiscono una cottura sufficiente e non possono essere cotti
ulteriormente sono esaminati con analisi microbiologiche.
DATA TEMPERATURA AL
CUORE DEL
PRODOTTO
ESITO CONTROLLO AZIONE CORRETTIVA
[] conforme
[] non conforme
[] conforme
[] non conforme
[] conforme
[] non conforme
[] conforme
[] non conforme

Esempio - REGISTRO DELLE NON CONFORMITA
Deviazione/Non conformità Azione correttiva Disposizioni sul prodotto
Responsabile
per l’adozione
Data e ora Firma
[] presenza muffe nei locali/intonaco scrostato
[] materia prima non conforme
[] prodotti in dispensa scaduti
[] prodotti/ materiali incompatibili stoccati in dispensa
[] temperatura frigo/ congelatore non conforme
[] temperatura dopo cottura non conforme
[] analisi tampone superficie o alimento non conforme
[] presenza di animali infestanti/indesiderati
[] Igiene maestranze non conforme
[] Pulizia attrezzature non conforme
[] Pulizia locali non conforme
[] temperatura consegna pasti non conforme
[] pulizia/ripristino intonaco
[] comunicazione a fornitori prodotti
inquinati/non conformi
[] sanificare nuovamente in modo approfondito
[] sanificare con maggiore frequenza
[] ripetizione analisi
[] ripristinare zanzariere danneggiate/ assenti
[] controllare conservazione merce e chiamare
assistenza tecnica
[] controllare frequentemente temperatura
dopo cottura
[] Ripetizione formazione alle maestranze per
igiene e pulizia
[] blocco prodotti in azienda
[] richiesta blocco prodotti a clienti
e trasportatori
[] disposto richiamo dei prodotti
[] inviata comunicazione ad ASL
per richiamo
[] Consumare entro 12 ore
l’alimento
[] Eliminare l’alimento
[] Nessun rischio
[] Nessuna
igiene e pulizia
[] Scarto/eliminazione/rifiuto
[] riportare frigo/cong. In temperatura

Esempio- SCHEDA ELENCO PRODOTTI PER PULIZIA
NOME PRODOTTO -
DITTA
TIPOLOGIA PRODOTTO
(Detergente o Disinfettante)
UTILIZZO

Esempio- ELENCO ATTREZZATURE
HACCP Registrazioni
Attrezzature con funzioni
igieniche
Attrezzature per la
conservazione in regime di
temperatura controllata
Attrezzature o strumenti di
lavorazione
UBICAZIONI
Locale cucina
Locale dispensa
prodotti alimentari
prodotti alimentari
Locale
somministrazione e
consumo pasti
Servizi igienici e
spogliatoio
Locale deposito
prodotti per la
pulizia

Esempio- PIANO DI CAMPIONAMENTO
FREQUENZA TIPOLOGIA
DEL
CAMPIONE
NOTE LIMITE METODO DI ANALISI
ANNUALE
CONTROLLO SU 2
SUPERFICI / PARETI
A ROTAZIONE
Carica Batterica Totale Mesofila
a 30°C
< 10 UFC/cm2 ISO 18593+ISO 4833
ANNUALE
CONTROLLO SU 1
SUPERFICIE /
PARETE
Stafilococco coagulasi positivi a
37°C
< 1 UFC/cm2
ISO 18593+UNI EN ISO 6888-
1:2004
PARETE
A ROTAZIONE
ANNUALE ALIMENTO Parametri microbiologici
Riferimento alla specifica
normativa cogente
normativa cogente
ANNUALE ACQUA DI RETE
Parametri di potabilità chimica e
microbiologica
normativa cogente
normativa cogente
Esempio- - PIANO DEI CONTROLLI
FREQUENZA TIPO DI CONTROLLO LIMITE
ANNUALE
VERIFICA RISPONDENZA TEMPERATURA TRA SONDA
APPARECCHIATURA E SONDA TERMOMETRO TARATO SU
PRIMARIO CERTIFICATO
±2°C

MOD SCHEDA FREQUENZA
01 Costituzione gruppo HACCP AGGIORNAMENTO
02 Scheda materie prime deperibili in entrata SETTIMANALE
03 Scheda gestione materie prime per alimentazione differenziata AD OGNI FORNITURA
04 Scheda verifica pulizia locali e utensili SETTIMANALE
05 Scheda pulizie straordinarie AD OGNI ESECUZIONE
06 Scheda controllo temperature SETTIMANALE
07 Scheda verifica buone pratiche di igiene delle maestranze MENSILE
08 Scheda controllo cottura IN CASO DI NON CONFORMITA’
09 Scheda manutenzione frigoriferi e apparecchiature AD OGNI ESECUZIONE
10 Registro delle non conformità e azioni correttive QUANDO RILEVATE
11 Scheda elenco personale AGGIORNAMENTO
12 Scheda elenco fornitori AGGIORNAMENTO
13 Scheda elenco prodotti per pulizia AGGIORNAMENTO
14 Elenco attrezzature AGGIORNAMENTO

Esempio Rapporto di Prova Alimenti

Esempio Rapporto di Prova Superfici

Esempio Rapporto di Prova Acqua consumo umano

Attività di controllo e verifica:

Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 3

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 3

Similar to Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 3 (20)

More from seagruppo

More from seagruppo (20)

Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 3