Corso di aggiornamento per alimentaristi - Parte 1

1 - Schema generale del corso
Il quadro normativo
Pericoli igienico sanitari legati alla
manipolazione degli alimenti
Programma di Prerequisiti: GMP, GHP e gli altri
prerequisiti
Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)
prerequisiti
HACCP: introduzione
HACCP: le attività preliminari ed i 7 principi
HACCP: le registrazioni
HACCP: attività di controllo e verifica

Definizioni
Operatore Settore Alimentare (OSA) : persona fisica o
giuridica responsabile di garantire il rispetto delle
disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa
alimentare posta sotto il suo controllo.
Autocontrollo: insieme di procedure e modalità per
assicurare e mantenere l'igiene dei prodotti alimentari
assicurare e mantenere l'igiene dei prodotti alimentari
durante qualsiasi attività svolta nel settore alimentare
(fabbricazione, trasformazione, confezionamento,
distribuzione, vendita, somministrazione, deposito,
trasporto).
Diagramma di flusso: rappresentazione schematica del ciclo
di produzione/lavorazione degli alimenti.

Definizioni
GMP (Good Practices Manufacturing/Buone prassi di
Lavorazione): tutte le attività di lavorazione atte a garantire che
la produzione di alimenti venga svolta correttamente nelle diverse
fasi del processo.
HACCP: analisi del rischi e punti critici di controllo. Cioè: metodo
sistematico che permette di individuare, nelle fasi del ciclo
produttivo, i pericoli specifici a cui possono essere esposti gli
produttivo, i pericoli specifici a cui possono essere esposti gli
alimenti, per valutarli e stabilire le misure preventive per tenerli
sotto controllo.
Pericolo: agente o evento fonte di potenziale contaminazione
biologica, microbiologica chimica e fisica degli alimenti tale da
avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.
Piano HACCP: programma delle attività da effettuare per la
riduzione o l’eliminazione dei rischi per la salute del consumatore.

Definizioni
Albero delle decisioni: sequenza di domande per stabilire se un
dato punto di controllo, nel ciclo produttivo, sia o meno un punto
critico di controllo.
Punto di controllo (CP): fase o procedura del ciclo produttivo
dove il controllo è necessario, ma non critico, in quanto il livello di
rischio è basso ed esistono scarse probabilità che il pericolo
raggiunga livelli inaccettabili.
raggiunga livelli inaccettabili.
Punto critico di controllo (CCP): fase o procedura del normale
ciclo produttivo sulla quale può essere esercitato un controllo
periodico che consenta di preventivare, eliminare o ridurre un
pericolo relativo alla salubrità e sicurezza di un prodotto
alimentare.

Definizioni
Registrazione: tutte le operazione svolte al fine di conservare
traccia scritta di quanto si è fatto durante l’applicazione del piano
HACCP al processo di produzione o trasformazione di un alimento.
Procedure di verifica: insieme dei metodi di varia natura utilizzati
per determinare l’effettiva validità dei piani di autocontrollo.
Azioni correttive: azioni che devono essere intraprese per
correggere il processo a fronte di non conformità di tipo ripetitivo
o di sistema.
o di sistema.
Rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di
un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla
produzione alimentare, o di una sostanza (es. ingrediente)
destinata ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime,
attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e
della distribuzione.

La storia recente dell’HACCP
Il quadro normativo
1993
Pubblicazione dal Codex Alimentarius:
“Guidelines for the application of the
HACCP”
1997
Pubblicazione D.Lgs. 155/97 attuazione delle
direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente
l’igiene dei prodotti alimentari (abrogato)
Laboratorio accreditato per l’analisi per Autocontrollo (Iscr. N.3 Reg. Marche)
2002
Reg. CE 178 che stabilisce i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare, istituisce
l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e
fissa procedure nel campo della sicurezza
alimentare
2004
Promulgazione del cosiddetto
PACCHETTO IGIENE

La storia recente dell’HACCP
Il quadro normativo
2005
Regolamento CE n. 2073/2005 della Unione
Europea sui criteri microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari
2011
Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento
europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011,
2016
Pubblicazione della Comunicazione della
Commissione Europea relativa all’attuazione di
Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare
(FSMS) nelle imprese alimentari
2011 europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011,
relativo alla fornitura di informazioni sugli
alimenti ai consumatori (etichettatura)

La storia dell’HACCP
Il quadro normativo
1962
Legge 30/04/1962 n. 283 e s.m.i.
Disciplina igienica della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande
1980
D.P.R. 26/03/1980, n. 327
Regolamento di esecuzione
della Legge 30 aprile 1962
HACCP

Art. 5 Legge n. 283 del 30 aprile 1962
È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande,
vendere, o somministrare, sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate
a sostanze di qualità inferiore
b) in cattivo stato di conservazione
Il quadro normativo
b) in cattivo stato di conservazione
c) con cariche microbiche superiori ai limiti
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione
g) con aggiunta di additivi chimici non autorizzati o, nel caso che
siano stati autorizzati, non rispettando le modalità d’uso
h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura, tossici
per l'uomo.

Gli obiettivi generali della politica europea
di sicurezza alimentare sono:
• Garantire un livello elevato di protezione della salute
umana e degli animali
• Porre la qualità al centro delle preoccupazioni
• Ripristinare la fiducia dei consumatori
Il quadro normativo
• Ripristinare la fiducia dei consumatori

Il regolamento 178/2002/CE che stabilisce i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per
la Sicurezza Alimentare (EFSA), e fissa procedure nel campo della
sicurezza alimentare.
1. Il carattere integrato della catena alimentare viene riaffermato.
È fondamentale garantire un livello elevato di sicurezza alimentare in
corrispondenza di tutte le tappe della catena alimentare, dal
Il quadro normativo
corrispondenza di tutte le tappe della catena alimentare, dal
produttore iniziale fino al consumatore, per garantirne l'efficacia
complessiva.
2. L'analisi del rischio è un elemento essenziale della politica per la
sicurezza alimentare. Sono necessari tre interventi distinti: la
valutazione dei rischi tramite pareri scientifici, la gestione dei rischi
tramite l'intervento dei poteri pubblici e la comunicazione su tali
rischi rivolta al grande pubblico.

3. La responsabilità di tutti gli operatori del settore alimentare è ormai
stabilita.
Ogni operatore del settore è responsabile della sicurezza dei prodotti
che importa, elabora, trasforma, commercializza o distribuisce.
4. La rintracciabilità dei prodotti viene stabilita in corrispondenza di
tutte le tappe della catena alimentare (Art. 18).
5. I cittadini hanno diritto a un'informazione chiara e precisa da parte
dei poteri pubblici.
Il quadro normativo
dei poteri pubblici.

PACCHETTO IGIENE DELL’UE
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari
Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in
materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Il quadro normativo
Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per
l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
destinati al consumo umano
Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a
verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
• Regolamento (CE) n. 183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei
mangimi

SISTEMA DI GESTIONE
PER LA SICUREZZA
ALIMENTARE
(SISTEMA FSMS)
Il quadro normativo

2 - Schema generale del corso
Il quadro normativo
Pericoli igienico sanitari legati alla
manipolazione degli alimenti
Programma di Prerequisiti: GMP, GHP e gli altri
prerequisiti
prerequisiti
HACCP: introduzione
HACCP: le attività preliminari ed i 7 principi
HACCP: le registrazioni
HACCP: attività di controllo e verifica

Pericoli igienico sanitari legati agli alimenti
PERICOLO MICROBIOLOGICO
PERICOLO BIOLOGICO
PERICOLO CHIMICO
PERICOLO FISICO
ALLERGENI

PERICOLO MICROBIOLOGICO
Il pericolo deriva dai microrganismi, per lo più da batteri, ma può
derivare anche da muffe o virus.
Sono esseri viventi di dimensioni microscopiche e quindi invisibili ad
occhio nudo.
BATTERI:
Pericolo microbiologico
BATTERI:
• Patogeni: se presenti possono provocare danni alla salute del
consumatore.
• Non patogeni: non provocano danni alla salute del consumatore.
Alcuni possono anche essere utili per la salute dell’uomo (es. batteri
lattici per la flora intestinale).
Ci sono microrganismi (per lo più muffe) responsabili di fermentazioni
importanti e utilissime (es. fermentazione alcolica)

Le malattie conseguenti alla presenza dei microrganismi
negli alimenti possono essere:
• INFEZIONI: Ingestione di alimenti che contengono batteri
vivi che si moltiplicheranno nell’organismo.
• INTOSSICAZIONI: Ingestione della tossina preformata
nell’alimento nel quale è proliferato il batterio.
nell’alimento nel quale è proliferato il batterio.
• TOSSINFEZIONI: Ingestione contemporanea di tossine,
batteri vivi e spore contenute nell’alimento.

Principali fonti di
contaminazione:
• ARIA
• ARIA
• ACQUA
• SUOLO
• ANIMALI
• UOMO
• ALIMENTI

QUALI SONO I FATTORI CHE FAVORISCONO LA CRESCITA DEI
BATTERI?
• Acqua vivono bene negli alimenti con un’alta Aw
• Temperatura
• Aria
• Aria
• Tempo
• Nutrimento
• Specifiche condizioni di acidità (ph>4.5)

• Temperatura
T di crescita T ottimale
Psicrofili +5/+20°C +10/+21°C
Mesofili +20/+45°C +32/37°C
Termofili +45/+75°C +55°C

I Batteri si raddoppiano ogni 20-30 minuti a temperature di
crescita favorevoli.
Pertanto gli Alimenti devono stare il meno possibile alle
temperature comprese fra 10°C e 60°C.
In condizioni di crescita sfavorevoli alcuni batteri patogeni possono
creare delle forme di resistenza (spore) e liberare delle tossine
termoresistenti.
termoresistenti.
È necessario quindi manipolare gli alimenti in modo che non
vengano prodotte le tossine ed il numero dei batteri rimanga al
di sotto della dose infettante minima per provocare una
tossinfezione.

I principali batteri coinvolti in ambito alimentare sono:
• Salmonella spp
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Staphylococcus aureus
Ma anche
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Campylobacter

Salmonella spp
• Alimenti: Uova e ovoprodotti, pollame, carne e derivati,
salumi, latte e latticini, dolci a base creme, frutti di mare,
insalata, ortaggi.
• Tempo di incubazione: da 6 a 72 ore
• Prevenzione: Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo
• Inattività: 60°C x 3-4’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 5/6°C
• Dose infettante: 102/107

Listeria moncytogenes
• Alimenti: vegetali crudi, carne bovina, suina, ovina, pollame,
latte, formaggi teneri, IV gamma, pesce affumicato
• Tempo di incubazione: da 4 giorni a 3 settimane
• Inattività: 65°C x 1’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 1°C
• Dose infettante: >103

Escherichia coli
• Alimenti: carne macinata cruda o poco cotta, formaggi
teneri, acqua, ortaggi, latte non pastorizzato
• Tempo di incubazione: dalle 5 a oltre 48 ore
• Inattività: 60°C x 3/4’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 6/9°C
• Dose infettante: >106

Staphylococcus aureus
• Alimenti: a base di uova; latte, pasta, riso, salse, formaggio,
pesce, insaccati, piatti pronti
• Tempo di incubazione: da 1 a 2 ore
• Inattività: 60°C x 5’ tossina 100°C per 10’
• Temperatura minima di moltiplicazione: 7/8C
• Dose infettante: >5x105

Clostridium botulinum: è diffuso ovunque. Si sviluppa in assenza di ossigeno. Le
tossine prodotte sono resistenti al calore. Il botulismo è causato
dall’ingestione di tossine preformate nell’alimento e spesso è mortale. Si
trova più facilmente nelle conserve casalinghe piuttosto che nei prodotti a
livello industriale. Eliminare confezioni rigonfie.
Clostridium perfringens: Lo si trova nella flora intestinale animale e dell’uomo
stesso. Si sviluppa in assenza di ossigeno. Le tossine vengono prodotte sia
nell’alimento che nel tubo digerente dell’ospite. Si sviluppa rapidamente
intorno ai + 40°C. Si trova nella carne rossa, e pollame.
intorno ai + 40°C. Si trova nella carne rossa, e pollame.
Non far sostare gli alimenti a lungo alla T scorretta. Raffreddamento rapido.
Campylobacter: Lo si trova nella flora intestinale animale. Si sviluppa in assenza
di ossigeno. Possono produrre tossine all’interno dell’intestino. Si sviluppa
rapidamente intorno ai + 40°C. Si trova nel latte crudo, pollame, suino.
Clorazione dell’acqua, pastorizzazione del latte, evitare le contaminazioni
crociate.

Muffe: sono funghi unicellulari. Diffuse in tutti gli ambienti , le
muffe possono contaminare le derrate alimentari durante la
fase di stoccaggio se in condizioni di caldo e umidità per loro
ottimali. Crescono bene tra i 15°C ed i 30°C. Alcune specie
possono generare delle micotossine che sono cancerogene.
Virus epatite A: è introdotto negli alimenti attraverso l’acqua
Virus epatite A: è introdotto negli alimenti attraverso l’acqua
contaminata. Particolarmente soggetti sono i molluschi bivalvi
consumati crudi ma anche frutta e verdura non lavata
correttamente.

Quali sono le maggiori cause delle malattie trasmesse
dagli alimenti?
• Inadeguato raffreddamento dei cibi.
• Inadeguata cottura o riscaldamento dei cibi.
• Utilizzo di materie prime contaminate.
• Contaminazione crociata degli alimenti.
• Inadeguata conservazione di alimenti.
• Cibi preparati troppo in anticipo.
• Scarsa igiene personale.
• Scarsa igiene dei locali e delle attrezzature.

• La contaminazione crociata si verifica quando i
microrganismi vengono trasmessi da un alimento ad un
altro attraverso:
Un’attrezzatura
Un altro alimento
Le mani
dell’operatore

Come possiamo difendere gli alimenti?
• Evitare che gli alimenti si contaminino ulteriormente
(dall’ambiente, da attrezzature, da personale, da altre
materie prime di natura diversa ecc.).
• Rispettare la catena del freddo.
• Cuocere completamente e abbattimento rapido .
• Cuocere completamente e abbattimento rapido .
• Igiene degli ambienti di lavoro e delle attrezzature.
• Igiene personale (generale, vestiario, mani;
tossire, starnutire, parlare su alimenti).
• Qualità delle materie prime.

PERICOLO BIOLOGICO: gli infestanti
Pericolo biologico
Insetti (volanti, striscianti)
Aracnidi
Mammiferi (topi, animali
domestici)
L’accesso di tali infestanti avviene attraverso varchi non protetti (sotto le
porte, attraverso le finestre aperte senza retina ecc.).
Mammiferi (topi, animali
domestici)
Uccelli
Nematodi (larve di vermi)

• mosche: alta velocità di riproduzione
• formiche: provocano deterioramento degli alimenti
• blatte: si trovano prevalentemente tra i rifiuti, si sviluppano e
permangono in ambienti umidi e bui. Sono potenziali portatori
di salmonellosi
• topi: sono portatori di malattie (leptospirosi, salmonellosi).
Pericolo biologico
topi: sono portatori di malattie (leptospirosi, salmonellosi).
Hanno un’elevata velocità di riproduzione e sono molto
intelligenti
• ragni: le ragnatele sono fonte di accumulo di sporco e polveri
• uccelli: evitare che entrino e che facciano il nido
• animali domestici: gatti o cani attratti dall’uomo e dal cibo.
Possono essere veicolo di malattie ma anche di altri
contaminanti (es: pelo, zecche ecc.)

Prevenzione
Insetti:
• Proteggere con idonee schermature tutte le entrate,
porte, finestre
• Trappole luminose
Blatte, ecc.:
Pericolo biologico
Blatte, ecc.:
• Utilizzo feromoni
• Trappole attrattive
• Trappole alimentari
Stilare una pianta dei locali riportando le esche posizionate

Come intervenire in caso di infestazioni?
• Adottare precauzioni per l’eventuale tossicità dei prodotti
utilizzati.
• Coprire i macchinari e le apparecchiature.
• Areare i locali dopo l’intervento.
Pericolo biologico
• Areare i locali dopo l’intervento.
Contattare azienda specializzata nel PEST CONTROL

• Il ciclo di Anisakis
Pericolo biologico

Anisakidosi
Sintomi
I primi sintomi si presentano dopo
qualche ora dall’ingestione e sono:
• dolore addominale
• nausea
Pericolo biologico
Prevenzione:
• Consumare solo cibi cotti
• Consumare solo cibi congelati
• nausea
• vomito
• distensione addominale
• diarrea
• sangue e muco nelle feci
• febbre lieve
ATTENZIONE!
L’Anisakis è resistente agli
acidi… quindi la marinatura o la
salamoia non eliminano il
pericolo!

PERICOLO CHIMICO
Il pericolo chimico può derivare da:
• Residui di prodotti usati nella produzione primaria;
residui di detergenti o disinfettanti usati nella
sanificazione; eccesso di additivi leciti; utilizzo di
sostanze illecite.
Pericolo chimico
sostanze illecite.
• Diffusione o cessione di sostanze tossiche da materiali a
contatto (imballi primari) o attrezzature.
• Presenza di sostanze tossiche per processi di
metabolismo di organismi viventi: tossine batteriche,
micotossine, istamina, acrilammide.

Per prevenire o ridurre i pericoli chimici si può:
• Acquistare le materie prime solo da fornitori qualificati.
• Utilizzare correttamente i detergenti e i disinfettanti.
• Utilizzare solo materiali idonei al contatto con gli
alimenti.
• Utilizzare solo additivi permessi e nel corretto dosaggio.
Pericolo chimico
• Utilizzare solo additivi permessi e nel corretto dosaggio.

Istamina
È una molecola naturale, che deriva dallo smantellamento
degli amminoacidi durante la decomposizione dei tessuti ad
opera di microrganismi.
Se introdotta nell’uomo, attraverso gli alimenti, in elevate
quantità provoca una patologia nota come «Sindrome
Pericolo chimico
quantità provoca una patologia nota come «Sindrome
sgombroide», la cui manifestazione può verificarsi dopo
pochi minuti fino a qualche ora.
L’elevata presenza nei prodotti ittici ricchi di proteine (es.
tonno, sgombro, acciughe) è indice del mancato rispetto
della catena del freddo.

Azioni preventive
• Garantire il mantenimento della catena del freddo per
tutta la vita commerciale del prodotto, anche se poi
questo andrà consumato cotto.
• Non far sostare il prodotto a temperatura ambiente per
Pericolo chimico
• Non far sostare il prodotto a temperatura ambiente per
periodi particolarmente lunghi.
• Rispettare le corrette prassi di lavorazione.

ACRILAMMIDE
L’acrilammide è una molecola naturalmente presente negli
alimenti ricchi di amido e asparagina, che si genera nei
processi di cottura oltre i + 120°C.
Esistono alcune pratiche che possono essere messe in atto
per prevenire l’elevata produzione di acrilammide:
Pericolo chimico
per prevenire l’elevata produzione di acrilammide:
• Conservare le patate ad una T< +6°C.
• Lavare e lasciare in ammollo le patate in acqua fredda
prima della cottura tra 30’ e 2h.
• Mantenere la temperatura dell’olio di frittura <+175°C.

Pericolo chimico

PERICOLO FISICO
Il pericolo fisico può derivare da:
• Materie prime: sia di origine vegetale che animale
Terra, sassi, foglie, legno; lische, peli, piume, gusci, ragnatele
• Dagli impianti: produttivi o di trasformazione
Pericolo fisico
Bulloni, parti metalliche, parti in plastica, parti in vetro
• Dagli imballi: sia primari che secondari
Plastica, carta, cartoni, vetro, metallo
• Dagli operatori: addetti alla trasformazione
Capelli, orecchini, parti di monili di alcun genere, oggetti personali
• Dall’ambiente: polvere

• Caramelle tonde, pezzetti di carne,
uva e noci. Wurstel e prosciutto crudo.
• Sono cibi e oggetti apparentemente
innocui che possono diventare
pericolosi, soprattutto per i bambini
Rischi fisici
pericolosi, soprattutto per i bambini
più piccoli.

La maggior parte dei cibi responsabili di gravi
incidenti da soffocamento hanno i seguenti
requisiti:
• sono piccoli
• sono rotondi
• hanno una forma cilindrica o conforme alle vie
Rischi fisici
• hanno una forma cilindrica o conforme alle vie
aeree del bambino (uva, hot dog, wurstel,
ciliegie, mozzarelline, carote a fette, arachidi,
pistacchi)

• sono appiccicosi
• sono alimenti che pur tagliati non perdono
la loro consistenza (pere, pesche, prugne,
susine, tozzetti, biscotti fatti in casa)
• si sfilacciano aumentando l’adesione alle
Rischi fisici
• si sfilacciano aumentando l’adesione alle
mucose (grasso del prosciutto crudo,
finocchio)
• hanno una forte aderenza (carote julienne,
prosciutto crudo).

• Bastano alcune precauzioni per rendere innocui
alcuni alimenti amati dai nostri bambini: se un
wurstel o un chicco di uva vengono tagliati in
pezzettini piccoli e in senso longitudinale perdono
la loro capacità di chiudere le vie aeree di un
bambino.
Rischi fisici-precauzioni per i bambini
bambino.
• Bisogna evitare di tagliare il wurstel a rondelle.
Attenzione in realtà la misura di questi dischi è
proprio quella delle vie aeree di un bambino
piccolo!

• L’indicazione è quella di tagliare
longitudinalmente il wurstel e poi anche a
pezzettini piccoli. Questa precauzione
"disattiva" di parecchio la pericolosità del
wurstel data dalla sua consistenza
gommosa.
Rischi fisici-precauzioni per i bambini
gommosa.
• Quindi ricordiamoci di:non somministrare
wurstel a un bambino piccolo senza la
supervisione di un adulto durante il pasto

PERICOLO ALLERGENI All. II Reg. CE 1169/2011
• Cereali contenenti glutine
e derivati
• Crostacei e derivati
• Uova e derivati
• Pesce e derivati
Pericolo allegeni
• Sedano e preparati a base di
sedano
• Senape e preparati a base di
senape
• Sesamo e prodotti derivati
• Pesce e derivati
• Arachidi e derivati
• Soia e derivati
• Latte e prodotti lattiero-caseari,
incluso lattosio
• Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole,
noci comuni, noci di acagiù, noci pecan,
noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland
e prodotti derivati
Sesamo e prodotti derivati
• Anidride solforosa e solfiti in
concentrazione superiore a
10mg/kg oppure 10 mg/l, come
indicato con SO2
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Molluschi e prodotti
a base di molluschi

ALCUNE REGOLE PER LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI
• Sapere quali sono.
• Maneggiarli avendo cura di non disperderli nell’ambiente.
• Riporli nel frigo/dispensa ben chiusi.
• Lavarsi le mani dopo averli utilizzati.
Pericolo allegeni
• Lavarsi le mani dopo averli utilizzati.
• Non utilizzare stessi utensili per lavorazioni diverse.
• Leggere le etichette degli ingredienti composti.
• Avere una gestione completamente separata per il senza
glutine.

La CELIACHIA è un’intolleranza permanente al glutine
• Il glutine è contenuto in molti cereali (frumento, segale,
orzo, avena ecc.).
• La contaminazione accidentale da materia prima o
durante la lavorazione è molto facile.
Pericolo allegeni
IL GLUTINE NON PUÒ ESSERE GESTITO!
• Possono essere definiti “senza glutine” gli alimenti con
contenuto di glutine <10ppm

COMUNICAZIONE DEGLI ALLERGENI
Reg. CE 1169/2011 e Comunicazione del Ministero della Salute
del 20 Maggio 2015
• LIBRO INGREDIENTI o ALLERGENI
per prodotti sfusi o preincartati sul luogo di vendita
• ETICHETTATURA
Pericolo allegeni
• ETICHETTATURA
per prodotti preconfezionati dal produttore.
Alla voce ingredienti sono elencati tutti i componenti del
prodotto compresi quelli degli ingredienti composti.
• CARTELLONISTICA
(v. esempio seguente)

COMUNICAZIONE DEGLI ALLERGENI
- CARTELLONISTICA : insieme di informazioni scritte raccolte sotto
forma di “cartello” o simili:
Pericolo allegeni

Esempi Etichette:Allergeni, Lotto, TMC,
Dich. Nutriz.,Bollo CE, Prodotto da..

ISTAMINA
L’Istamina è un composto organico che si forma a partire dagli
aminoacidi (dalle proteine)
Si ritrova normalmente in piccole quantità in numerosi alimenti e
bevande come prodotti lattiero-caseari, carnei, vegetali fermentati e
prodotti a base di soia, bevande alcoliche come vino e birra…..
Pericoli Sanitari legati agli alimenti
PRODOTTI ITTICI FRESCHI CONSERVATI e LAVORATI CORRETTAMENTE
presentano in genere bassi livelli di istamina.
Il BASSO livello di istamina presente negli alimenti rappresenta quindi un
buon indicatore di QUALITA’ sia ORGANOLETTICA che IGIENICO-
SANITARIA

L’istamina si inizia a formare dopo la cattura del pesce; è
dovuta alla presenza di microrganismi e alla modalità di
conservazione.
Per questo motivo :
• una gestione “non corretta” (contaminazioni)
• una conservazione a temperatura diversa da quella di
refrigerazione ,
refrigerazione ,
determinano un aumento del numero di batteri presenti
sul pesce che incrementano la produzione e l’accumulo
di istamina nel muscolo.
L’elevato livello di istamina è causa di grave shock nell’uomo
(es. orticaria, dermatite o una serie di sintomi peggiori)

ISTAMINA
TONNO, TONNETTO, SGOMBRO, SURO, AGUGLIA, ACCIUGA
ARINGA, SPRATTO, ALACCIA, CHEPPIA, LAMPUGA…….
Sono specie a rischio per la formazione di ISTAMINA.
AZIONI PREVENTIVE:
-CORRETTA GESTIONE DELLA CATENA DEL FREDDO,
AZIONI PREVENTIVE:
-CORRETTA GESTIONE DELLA CATENA DEL FREDDO,
-PORRE PARTICOLARE ATTENZIONE NELLE FASI DI
SCONGELAMENTO, CONSERVAZIONE DI CONFEZIONI APERTE.

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