Slide su tutto ciò che devi sapere sul Manuale HACCP ristorante, obbligatorio avere nel momento in cui si apre un ristorante o bar in Italia, ed non avere problemi?

1. Redazione sistema di
autocontrollo dell’igiene
Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare

2. Che cos’è un sistema di autocontrollo dell’igiene?
• In primo luogo:
– Un sistema di gestione documentato delle prescrizioni
igieniche previste dal Reg. CE 852/2004 (ex D. Lgs.
155/97), dal DPR 327/1980 e deliberazione della Giunta
Regionale 23 aprile 2013, n. 24-5708.
• In secondo luogo:
– Un sistema normatore, attraverso il metodo HACCP,
cioè capace di aggiungere prescrizioni ulteriori a quelli
esistenti, individuando dei punti critici e prescrivendo delle
misure di prevenzione non previste dalla legge.
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3. Struttura di un sistema di autocontrollo dell’igiene
• Manuale:
1. Ben strutturato;
2. Sintetico;
3. Di facile lettura;
4. Tenuto a disposizione delle autorità di controllo;
5. Archiviato e conservato in modo idoneo.
• Suddiviso in quattro parti:
1. Presentazione del sistema;
2. Analisi dell’idoneità strutturali;
3. Procedure generali;
4. Procedure specifiche di igiene.
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4. Prima parte: presentazione del sistema
• Si dovrà indicare:
1. Ragione sociale;
2. Responsabile dell’autocontrollo e gruppo
HACCP;
3. Schema o sommario dell’attività;
4. Descrizione dei prodotti e destinazione d’uso;
5. Quadro complessivo dei pericoli;
6. Elenco delle leggi.
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5. Responsabile dell’autocontrollo
• Il titolare della licenza o il rappresentante legale
dell’azienda (delega scritta);
• Dovrà:
• Garantire il corretto svolgimento delle attività;
• Predisporre i documenti dell’autocontrollo secondo le
istruzioni contenute nel Reg. CE 852/2004;
• Provvedere alla attuazione delle misure previste;
• Tenere i documenti a disposizione degli organi di
vigilanza.
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6. Gruppo HACCP
• La costituzione è configurabile in realtà produttive
nelle quali più persone si occupano delle tematiche
igienico-sanitarie.
• In realtà meno complesse le funzioni del “gruppo”
saranno espletate dal titolare o da un suo
delegato con l’eventuale ausilio di un consulente;
• Deve essere esperto sui più comuni pericoli
associabili ai prodotti e ai processi dell’impianto,
sulle tecnologie e sulle attrezzature.
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7. Schema sommario dell’attività
• Vendita: esercizio di vicinato;
• Somministrazione:
– Bar:
– Tipologia 1:somministrazione di bibite, caffè, panini, tramezzini, brioches surgelate
sottoposte a doratura, toast, piadine e prodotti similari, cioè alimenti che richiedono una
minima attività di manipolazione e un eventuale riscaldamento;
– Tipologia 2: somministrazione di alimenti di cui alla tipologia 1 e, in aggiunta, prodotti di
gastronomia da intendersi come:
1. Alimenti preparati in esercizi autorizzati, conservati con le modalità previste per la
tipologia ed eventualmente sottoposti a riscaldamento;
2. Piatti semplici preparati con mero assemblaggio di ingredienti (es. macedonie, insalate
o piatti a base di salumi e formaggi) previo lavaggio e sanificazione;
– Ristorante:
– Tipologia 3: somministrazione di alimenti di cui alle tipologie 1 e 2, con attività di
preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o
tavola calda;
– Tipologia 4: attività di preparazione alimenti, configurabile come attività di ristorazione
tradizionale.
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8. Descrizione del prodotto
• Individuazione di tutte le fonti di pericolo che
potrebbero venire a contatto con gli alimenti lungo la
filiera produttiva;
• Riportata in un ricettario per le vivande;
• Per i prodotti preconfezionati si farò riferimento alle
schede tecniche o alle etichette allegate;
• Relativa a:
– Composizione;
– Lavorazione;
– Imballaggio e Stoccaggio;
– Metodo di distribuzione, durata di conservazione e
istruzioni per l’utilizzo.
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9. Destinazione d’uso prodotto
• Identificazione:
– Si evidenzia l’utilizzo che il consumatore finale farà del
prodotto;
– Il livello di sicurezza che si deve garantire;
– Se il prodotto viene fornito a categorie più vulnerabili
(neonati, anziani, etc);
• Lay-out:
• Lo schema d’impianto consiste nella rappresentazione
grafica di ambienti di produzione, del posizionamento delle
apparecchiature, della movimentazione delle merci e del
personale addetto.
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10. Diagramma di Flusso
• Costruito in maniera:
• Sequenziale;
• Schematica.
• Obiettivo è evidenziare
in maniera chiara e
schematica tutte le
fasi significative della
produzione e il relativi
CCP (punti critici di
controllo).

11. Quadro complessivo dei pericoli
• Microbiologici:
• Contaminazione crociata da parte di microrganismi
patogeni (Salmonella, Coliforni);
• Inaccettabile produzione o persistenza negli alimenti di
tossine (Stafilococco, Botulino).
• Chimici: residui di sostanze chimiche derivanti dai
MOCA e dalle MP, residui detersivi e additivi chimici;
• Fisici: frammenti di vetro, metallo, ossa, legno,
plastiche, insetti, capelli, unghie e oggetti personali;
• Allergeni e sostanze intolleranti.
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12. Seconda parte: analisi dell’idoneità strutturali
• Analisi da un punto di vista igienico tre tipi di risorse:
– Le strutture edilizie:
• I servizi ausiliari, quali i servizi igienici;
• I sistemi di approvvigionamento idrico;
• I sistemi di condizionamento;
• Illuminazione dei locali.
• Il personale.
• Va effettuata in modo critico rendendosi conto di ciò
che può costituire un rischio igienico (contaminazione
crociata biologica, fisica, chimica ed allergeni).
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13. Terza parte: procedure generali di igiene
• Sono quelle procedure non necessariamente connessi
ad una fase specifica del processo ma in grado di
esercitare il controllo su più fasi;
• Se correttamente applicate permettono di tenere
sotto controllo più fasi del processo che
potrebbero essere considerate critiche per rischi quale
la contaminazione microbica;
• Definiscono la corretta prassi igienica come
richiesto dal Reg. CE 852/2004 e la tracciabilità/
rintracciabilità come richiesto dal Reg. CE 178/2002.
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14. Procedure generali di igiene
• Formazione degli operatori;
• Pulizia e disinfezione;
• Disinfestazione e derattizzazione;
• Manutenzione locali ed attrezzature;
• Selezione dei fornitori e controllo delle materie prime;
• Approvvigionamento idrico;
• Trattamento rifiuti e sottoprodotti;
• Igiene ed salute del personale;
• Controllo delle temperature;
• La gestione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti
(MOCA);
• Rintracciabilità e Ritiro dal commercio (Reg. CE 178/2002).
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15. Formazione degli operatori
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE 852/04 allegato II capitolo XII formazione;
– Accordo Conferenza Stato-Regioni “Linee guida
applicative del Reg. CE n. 852/2004/CE del Parlamento
europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari.
• Scopo:
• Evitare comportamenti che possano
compromettere la salubrità degli alimenti
manipolati;
• Perseguire igiene e qualità prodotti e formare ed
aggiornare gli addetti.
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16. Progettazione della formazione degli operatori
• Responsabili/Capi Reparto: corso in aula ed
addestramento sul campo, con rilascio di attestato
di frequenza validato;
• Personale “alimentarista” (ex libretto di idoneità
sanitaria) mediante corso in aula o autodistruzione e
addestramento sul campo, con rilascio di attestato
di frequenza validati;
• Corso di 16 ore in Regione Piemonte per il
comparto di somministrazione nel triennio definito
dalla legge 38.
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17. Progettazione della formazione degli operatori
• Per tutti i corsi è necessario predisporre un’idonea
documentazione a disposizione dell’Autorità Competente
contenente:
• Dispense con argomenti trattati:
• Fondamenti di igiene e prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
• Modalità di produzione, conservazione, somministrazione e vendita degli
alimenti;
• Modalità di manutenzione, sanificazione e lotta agli animali infestanti;
• Legislazione alimentare e applicazione del manuale di autocontrollo.
• Registro o verbale di formazione firmato e timbrato;
• Test di apprendimento.
• Per i nuovi addetti, in attesa di formazione, si rende edotto la
persona attraverso la divulgazione delle norme di comportamento
in materia di igiene.
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18. Formazione operatori
• Allegati alla procedura:
– Documentazione;.
– Registrazioni: non conformità ed azioni correttive.
• Controllo ufficiale:
– Documentale.
– Verifica sul campo:
– Che gli operatori siano a conoscenza delle norme
igieniche Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 178/2002;
– Coerenza dei comportamenti: contaminazione
crociata.
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19. Pulizia e disinfezione
• Riferimenti legislativi: Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo
I (requisiti generali), capitolo II (requisiti locali manipolazione),
capitolo V (requisiti attrezzature);
• Scopo: eliminare i residui, la sporcizia o le muffe derivanti dalla
lavorazione;
• La frequenza degli interventi dipende dalla classificazione dei
rischi connessi alle lavorazioni;
• Documentazione:
– Schede di controllo o delle non conformità
– Elenco detergenti e disinfettanti utilizzati;
– Piano di pulizia;
– Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati nella pulizia.
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20. Sequenza sanificazione
1. Rimozione dei residui grossolani;
2. Detergenza: uso di un detergente;
3. Primo risciacquo;
4. Disinfezione: uso di un presidio medico chirurgico;
5. Secondo risciacquo;
6. Asciugatura e copertura delle parti esposte.
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21. Parametri per riconoscere una superficie pulita
• E’ priva di tracce di contaminanti;
• Non è untuosa al tatto;
• E’ inodore;
• Non annerisce un fazzoletto di carta bianco
strisciato;
• L’acqua versata cola senza separarsi in goccioline;
• Non presenta residui organici.
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22. Pulizia e disinfezione
• Controllo ufficiale:
– Documentale;
– Verifica sul campo:
• Assenza di accumuli di residui di sostanze organiche e di
prodotto e di rifiuti nelle aree del prodotto edibile;
• Che materiale, apparecchiature ed attrezzature che
vengono a contatto degli alimenti siano privi di corrosione,
ruggine, rotture o altri difetti sulle loro superfici;
• Che i prodotti e gli attrezzi per la pulizia siano
adeguatamente riposti, in modo da evitare il contatto con
gli alimenti;
• Che i prodotti per la pulizia siano contenuti nelle
confezioni originali regolarmente etichettati.
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23. Disinfestazione e derattizzazione
• Riferimenti legislativi: Reg. Ce n. 852/2004 allegato II
capitolo II (requisiti locali manipolazione), capitolo IX (requisiti
applicabili);
• Scopo: attuare sistemi di contenimento e di lotta di animali
infestanti che potrebbero provocare contaminazioni delle
superfici e dei prodotti in lavorazione tramite il contatto
• Documentazione:
– Schede di controllo o delle non conformità
– Schede tecniche e schede di sicurezza prodotti;
– Planimetria con l’ubicazione dei dispositivi per il controllo degli
infestanti;
– Contratto con ditta esterna.
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24. Il controllo degli infestanti è assicurato
• Prerequisiti:
• Rimozione di imballaggi, cartoni e pedane di legno nelle aree di
produzione;
• Conservazione alimenti sollevata dal suolo;
• Lo scarto delle derrate il cui imballaggio risultasse danneggiato;
• La protezione dei prodotti finiti e delle materie prime mediante
l’uso di pellicole, contenitori muniti di chiusura;
• La mancata dispersione degli alimenti negli ambienti;
• Presenza di protezione delle aperture esterne contro gli insetti.
• Strumentazione:
• Impiego di lampade UV o a feromoni;
• Trappole per insetti.
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25. Ammissione di animali negli esercizi Legge 14
febbraio 1974, n.37 e successive modifiche
• Divieto di introdurre animali domestici nelle zone:
• Di preparazione e manipolazione alimenti;
• Nei depositi di prodotti alimentari;
• I cani devono essere condotti al guinzaglio e muniti
di museruola tranne i cani da guida
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26. Disinfestazione e derattizzazione
• Controllo:
– Documentale;
– Verifica sul campo:
• Assenza di rifiuti, attrezzature in disuso, cani e gatti, insetti,
fori e fessure;
• Presenza di protezione delle aperture esterne contro gli
insetti;
• Corretta collocazione di erogatori di esca e/o trappole
meccaniche o non collanti;
• Corretto stoccaggio dei prodotti usati per combattere i
vari insetti.
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27. Manutenzione locali e attrezzature
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo I;
– DPGR 3.3.2008, n 2/R titolo II.
• Scopo:
• Garantire l’utilizzo di strutture e attrezzature sempre in buone
condizioni di manutenzione;
• Consentire di programmare gli interventi di manutenzione più
importanti durante i periodi di fermo lavorativo.
• Documentazione:
• Planimetria aggiornata locali ed attrezzature
• Libretti di uso e manutenzione.
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28. Manutenzione locali e attrezzature
• Controllo:
– Documentale;
– Verifica sul campo:
• Aree esterne pulite ed in buone condizioni;
• Linee produttive separate: crudo/cotto;
• Locali e frigoriferi con capacità adeguate e di dimensioni
sufficienti per evitare eccessivi accumuli di prodotti/materiali;
• Vernice ed intonaco in buone condizioni;
• Assenza di residui secchi, polveri ed incrostazioni;
• Condotte di scarico raccordate in maniera idonea;
• Gestione dei corpi illuminanti, serramenti ed impianti di
trattamento dell’aria.
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29. Selezione dei fornitori e controllo delle materie
prime
• Riferimenti legislativi: Reg CE n. 852/2004 allegato II,
capitolo IX (requisiti applicabili ai prodotti alimentari.
• Scopo: assicurare l’acquisto e l’utilizzo di materie prime
prima che siano adatte alla trasformazione e siano idonee a
garantire la sicurezza alimentare del successivo processo
produttivo;
• Documentazione:
– Schede di controllo materie prime in entrata o non conformità.
– Documenti di accompagnamento;
– Schede tecniche e documenti comprovanti il rispetto dei requisiti
specifici di legge.
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30. Idoneità del mezzo di trasporto
• Accertarsi delle condizioni igieniche del mezzo di
trasporto dei fornitori;
• Nel caso di acquisti propri presso grossisti o produttori:
obbligo della comunicazione all’ASL (libretto di
circolazione del mezzo e la relazione tecnica sulle
modalità di trasporto - ricovero - lavaggio - tipo di
alimenti trasportati) del mezzo di trasporto per qualsiasi
tipo di alimento;
• Trasporto di alimenti deperibili con propri mezzi è
obbligatorio dotarsi di contenitori isometrici.
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31. Referenziamento dei fornitori e controllo materie
prime
• Controllo:
– Documentale;
– Verifica sul campo:
• Che l’OSA:
– Controlli, al ricevimento delle merci: le caratteristiche
organolettiche, etichettatura, il rispetto delle temperature
di trasporto, integrità delle confezioni e la data di scadenza;
– Metta in atto un sistema di corretta rotazione del magazzino;
– Assicuri lo stoccaggio degli alimenti non protetti in modo tale
da evitare il contatto con stipiti, porte, pareti e pavimenti delle
celle;
– Eviti il contatto in cella o frigo tra prodotti sfusi e confezionati;
– Verifichi il corretto grado di ventilazione e umidità interna delle
celle in modo da impedire la condensa.
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32. Approvvigionamento idrico
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VII (rifornimento idrico);
– D.Lgs. 31 del 02/02/2001: attuazione della Dir. 98/83/CE relativa
alla qualità delle acque destinate al consumo umano;
– DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258, “Approvazione linee guida per il
controllo igienico-sanitario della qualità delle acque utilizzate nelle
imprese alimentari;
– DGR 30 luglio 2012, n. 59-4262: modifiche del DGR n. 2-3258
paragrafo 7.
• Scopo:
– In tutte le fasi di produzione, l’acqua utilizzata NON deve costituire
un rischio di contaminazione (chimica, fisica e microbiologica);
– Perseguire l’igiene e la qualità dei prodotti.
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33. Approvvigionamento idrico: controlli analitici
– NON SONO OBBLIGATORIE per le imprese di Categoria 1:
• Chioschi e banchi di vendita fissi;
• Negozi alimentari al dettaglio;
• Esercizi di deposito senza manipolazione;
• Esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura;
• Centri imballaggio uova.
– NON SONO NECESSARI in quelle di categoria 2 (le altre attività),
dove un eventuale peggioramento della qualità dell’acqua
rappresenti un rischio trascurabile a seguito di specifica valutazione
di fattori di rischio (PRISA 2013) quali:
• Limitata complessità della rete idrica di distribuzione interna (es.
attacco diretto all’acquedotto);
• Assenza di depositi ed accumuli;
• Presenza di processi di produzione che riducano il rischio negli alimenti.
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34. Approvvigionamento idrico: metodo Prisa
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35. Caratteristiche dei laboratori

36. Approvvigionamento idrico: frequenze
Provenienza Ingrediente Frequenza
Acquedotto NO MAI
Acquedotto senza
accumulo
SI 1/anno alternando tipo analisi
Acquedotto con
accumulo
SI 2/anno alternando tipo analisi
Pozzo o sorgente NO
1/anno (verifica microbiologica
e chimica)
Pozzo o sorgente SI
2/anno (verifica + parametri
rischio locale)
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37. Approvvigionamento idrico
Parametri da ricercare:
• Esame microbiologico:
– Parametri di routine: Coliformi 37°C e Escherichia coli;
– Parametri di verifica: Coliformi 37°C, Escherichia coli e
Enterococchi.
• Esame chimico:
– Routine (ACQUEDOTTO): parametri organolettici, pH,
conducibilità, ferro e ammonio;
– Verifica (POZZO): parametri organolettici, pH, conducibilità,
ferro, ammonio, nitriti, nitrati, nichel, cromo e piombo.
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38. Approvvigionamento idrico
• Documentazione:
– Planimetria con indicazione dei punti di erogazione
dell’acqua;
– Copia ANALISI microbiologiche e chimiche eseguite in
autocontrollo;
– Allacciamento all’acquedotto: copia contratto fornitura
o ultima bolletta;
– Allacciamento a pozzo privato:
• Giudizio di idoneità all’uso rilasciato dal SIAN;
• Documentazione tecnica impianti di potabilizzazione.
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39. Approvvigionamento idrico
• Controllo:
• Documentale;
• Verifiche sul campo:
– Esame visivo-olfattivo dell’acqua che deve essere priva
di odori, colori anomali e di tracce di ruggine o scorie;
– Valutazione funzionamento dell’eventuale potabilizzatore;
– Valutazione idonea segnalazione delle condutture di
acqua non potabile utilizzata per la lotta antincendio, per la
refrigerazione o per altri scopi analoghi;
– Valutazione condutture di acqua non potabile che non
devono essere raccordate a quelle di acqua potabile,
evitando qualsiasi possibilità di riflusso.
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40. Trattamento rifiuti e sottoprodotti
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo VI: rifiuti;
– Reg. CE n. 1069/2009: sottoprodotti di origine animale;
– Reg. CE n. 142/2011 art. 21 punto 2.
• Scopo:
• Evitare che i rifiuti ed i sottoprodotti alimentari derivanti
dalla lavorazione possano erroneamente rientrare nel
circuito produttivo;
• Attirare infestanti e contaminare l’ambiente di
lavorazione.
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41. Trattamento rifiuti e sottoprodotti
• Controllo:
– Documentale:
• Contratto con ditta specializzata al ritiro dei prodotti;
• Documenti ritiro sottoprodotti CAT. 3.
– Verifiche sul campo:
• Contenitori per i rifiuti siano lavabili, sanificabili, mantenuti in
buone condizioni ed evitino la dispersione di materiali;
• Corretto stoccaggio e modalità di rimozione che evitino la
dispersione di materiali;
• Per i resti alimentari non sottoprodotti verificare:
– La data di scadenza non sia superata;
– Sia rispettata la catena del freddo in fase di trasporto e stoccaggio;
– Sia garantita la tracciabilità.
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42. Igiene ed salute personale
• Scopo: evitare contaminazione del prodotto da
parte degli operatori durante le fasi di lavorazione;
• Documentazione:
– Linee guida per “buone pratiche di lavorazione” inserite
nel piano;
– Istruzioni da appendere nei locali;
– Registrazione delle non conformità e delle azioni
correttive su verifica visiva del titolare.
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43. Igiene ed salute personale
• Controlli ufficiali sul campo:
– Presenza di:
– Abiti civili ed oggetti personali nelle aree produttive;
– Gioielli addosso al personale durante le operazioni di
lavorazione;
– Utilizzo corretto dell’armadietto;
– Lavaggio delle mani corretto da parte del personale;
– Protezione di tagli, foruncoli, ferite del personale;
– In caso di sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o ad
infezioni orofaringee e dell’albero respiratorio il personale
abbia preso opportune precausioni (es. uso di mascherine,
lavaggio delle mani dopo l’uso dei servizi igienici, etc);
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44. Igiene ed salute personale
• Controlli ufficiali sul campo:
– Non si consumino cibi o bevande e non si fumi
all’interno dei locali di lavorazione;
– Non sia presente spazzatura o rifiuti sul pavimento dei
locali in uso;
– I lavandini siano provvisti di acqua corrente calda e
fredda, sapone e asciugamani monouso.
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45. Controllo delle temperature
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004: capo I articolo 4 (requisiti generali e specifici in
materia di igiene), allegato II capitolo I (requisiti generali applicabili alle
strutture destinate agli alimenti, capitolo IV - trasporto - capitolo IX
(requisiti applicabili ai prodotti alimentari, capitolo XI (trattamento termico);
– Reg CE n. 853/2004: nelle aziende che producono latte;
– DPR 327/80 allegato C.
• Scopo:
– Garantire il mantenimento della catena del freddo;
– Rispettare le temperature previste nelle varie fasi di lavorazione,
stoccaggio e trasporto.
• Documentazione:
• Registro di controllo temperature o non conformità;
• Planimetria della disposizione dei frigoriferi e congelatori.
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46. Controllo delle temperature
• Controlli:
– Documentali:
• Verifica della corretta applicazione dei valori tempo/
temperatura riportati sulle schede utilizzate dall’OSA nelle
operazioni di cottura/pastorizzazione/sterilizzazione;
• Verifica delle azioni correttive alle non conformità;
– Verifiche sul campo:
• Verifica della presenza dei termometri sui frigo e congelatori;
• Verifica del corretto funzionamento dei sistemi di
rilevazione della temperatura e della relativa documentazione
(eventuale modalità di taratura: ghiaccio o acqua bollente).
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47. Materiali e oggetti contatto alimenti - MOCA
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004 allegato II capitolo X;
– Reg. CE n. 1935/2004;
– Linee guida per il controllo ufficiale MOCA- Piemonte
D.D. 312 del 18/04/2011 - Rev. 2012.
• Cosa sono:
– Tutti i materiali ed oggetti a contatto con alimenti;
– Imballi, utensili ed attrezzature utilizzati relativamente
alla parte che viene direttamente a contatto con gli
alimenti.
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48. Materiali e oggetti contatto alimenti - MOCA
• Scopo:
– Garantire che i MOCA non determino un’inaccettabile
modifica dell’alimento né lo rendano pericoloso né ne
deteriorino le caratteristiche organolettiche;
– Garantire che gli alimenti che vengono a contatto con i
MOCA non rappresentino un rischio per la sicurezza
alimentare dei consumatori.
– Verificare che i MOCA utilizzati siano compatibili sia
con la tipologia dell’alimento, sia con le caratteristiche
del ciclo produttivo;
– Le modalità di utilizzo corretto secondo schede
tecniche.
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49. Materiali e oggetti contatto alimenti
• Documentazione:
– Dichiarazioni di conformità per gli acquisti all’ingrosso;
– Schede tecniche;
– Idoneità dell’etichetta o su cartellino espositivo o sul
materiale stesso per gli acquisti al dettaglio.
• Controllo:
– Documentale;
– Verifica sul campo:
• Corretto utilizzo in relazione alle indicazioni del fabbricante/
distributore;
• Idoneo stato di manutenzione delle attrezzature e degli utensili
che vengono a contatto con gli alimenti.
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50. Rintracciabilità e Ritiro dal commercio
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 178/2002: articoli 18 (rintracciabilità) e articolo
19 (obblighi relativi agli alimenti)
– Reg. CE n. 1935/2004: articolo 17 (rintracciabilità).
• Scopo: identificazione del lotto per l’esclusione dal
commercio di prodotti non conformi.
• L’obiettivo del ritiro e/o richiamo di un prodotto è
quello di proteggere la salute pubblica, attraverso una
serie di misure volte ad escludere che un determinato
alimento possa avere effetti dannosi ai consumatori.
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51. Rintracciabilità e Ritiro dal commercio
• Documentazione:
– Elenco fornitori (compresi trasportatori) ed elenco
clienti (escluso se sono consumatori finali) o schedario
informatizzato collegato alla fatturazione;
– Copia del DDT con indicazione dei prodotti conferiti e
relativo lotto;
– Documento di comunicazione ad ASL e clienti/fornitori
per la notifica di ritiro del prodotto clienti (escluso se sono
consumatori finali);
– Copia di eventuali informazioni fornite ai clienti e ai
consumatori in caso di attivazione del sistema di
richiamo.
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52. Rintracciabilità e Ritiro dal commercio
• Controlli:
– Tracciabilità presenza in uso di un sistema che consenta di identificare:
• L’origine delle materie prime ricevute;
• Le informazioni sul ciclo produttivo e sulla spedizione del
prodotto finito.
– Ritiro/richiamo. L’OSA deve essere in grado di:
• Individuare il lotto di produzione non conforme;
• Segregare ed identificare i prodotti a rischio ancora presenti nel
locale;
• Informare i propri clienti e le autorità competenti in caso di NC;
• Stabilire, in accordo con l’autorità competente, i provvedimenti da
adottare al lotto non conforme.
– Etichettatura (ove necessaria): ogni lotto omogeneo di prodotto finito
sia adeguatamente etichettato o identificato, per agevolarne la
rintracciabilità.
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53. Quarta parte: procedure specifiche di igiene
• Consentono all’azienda di prevenire la
contaminazione dei prodotti da fattori di rischio
biologici, chimici e particellari, gravi per la salute del
consumatore, critiche ai fini della specifica
contaminazione;
• Richiedono l’attuazione di schemi di controllo a
retroazione di: temperature, tempi, livelli di umidità,
etc.
• Nascono dall’analisi del rischio (HACCP).
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54. Procedure specifiche igiene
• Additivi ed Aromi;
• Controlli Analitici.
• Igiene della produzione;
• Scongelamento;
• Cottura;
• Abbattimento rapido della temperatura;
• Porzionamento a caldo e a freddo;
• Produzione fredda;
• Congelamento degli alimenti prodotti in loco;
• Trattamento sanitario del pesce crudo;
• Prevenzione dell’intossicazione da istamina;
• Distribuzione degli alimenti;
• Ristorazione senza glutine.
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55. Additivi ed Aromi
• Riferimenti legislativi:
– Reg. CE n. 852/2004: allegato II capitolo IX (requisiti applicabili ai
prodotti alimentari;
– Reg. CE 1333/08 relativo agli additivi alimentari;
– Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n. 109 e smi -
Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari
consentiti nella preparazione e per la conservazione delle
sostanze alimentari;
– Decreto 27/02/2008 (… utilizzo di nitriti e di nitrati);
– Circolare Ministero della Salute del 10/07/2008.
• Scopo: assicurare l’utilizzo aromi ed enzimi secondo
norme, affinché non venga inficiata la sicurezza alimentare.
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56. Additivi ed Aromi
• Modalità: il personale che procede alle operazioni di aggiunta di additivi, enzimi ed aromi
nei prodotti in cui è consentito l’uso, opera eseguendo le indicazioni scritte relative all’uso di
tali sostanze.
• Documentazione:
– Procedura utilizzo additivi, aromi ed enzimi;
– Documenti di accompagnamento;
– Schede tecniche dei prodotti riportanti gli additivi utilizzati;
– Referti delle eventuali analisi effettuate;
– Registro delle non conformità e azioni correttive.
• Registrazioni: registrare le NC relative ad un utilizzo improprio, errata pesatura, errata
miscela di gas.
• Strumenti di verifica:
– Corretta archiviazione della documentazione prevista;
– Assenza di non conformità non risolte nei tempi indicati nel registro NC;
– L’OSA deve prevedere, nel piano di campionamento, analisi relative al loro corretto
utilizzo nelle diverse lavorazioni.
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57. Additivi e Aromi
• Controlli:
– Documentali:
• Presenza della documentazione relativa alla provenienza degli
additivi ed aromi usati;
• Valutazione della necessità tecnologica dell’uso di additivi e
aromi e delle dosi;
• In caso di “quantum satis”, valutare se esiste una procedura che
definisca la dose necessaria e le modalità di controllo;
• Valutazione dell’etichettatura, sia dell’additivo e aromi che del
prodotto finale.
– Verifica sul campo:
• Condizioni ambientali e di stoccaggio che preservino gli additivi
da rischi di deterioramento e/o contaminazioni;
• Disponibilità di idonea bilancia tarata.
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58. Controlli analitici
• Riferimenti legislativi:
– Reg. (CE) 852/2004, art. 4: requisiti generali e specifici in materia
di igiene;
– Reg. (CE) 2073/2005:
• Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;
• La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente
da misure di prevenzione (GMP);
• I criteri microbiologici possono essere applicati per la
validazione e la verifica delle procedure HACCP e di altre misure
di controllo dell’igiene.
– Reg. (CE) n. 365/2010;
– Reg. (CE) 178/2002, art. 14: requisiti di sicurezza degli alimenti;
– Ord. MINISAN 11.10.78: limiti di cariche;
– Protocollo tecnico Regione - IZS allegato a PRISA 2012.
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59. Controlli analitici
• Scopo:
– Valutazione dell’efficacia delle procedure di controllo
mediante la verifica:
• Dei criteri microbiologici indicati dalla normativa di
riferimento;
• Di altri parametri stabiliti sulla base della valutazione
del rischio.
– Garantire che gli alimenti prodotti soddisfino i requisiti
di sicurezza alimentare e di igiene del processo;
– Garantire il governo dei processi e salubrità del prodotti
finali posti in commercio.
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60. Controlli analitici
• Modalità:
– In relazione alla tipologia produttiva, l’OSA decide con quale
frequenza eseguire le operazioni di campionamento ed analisi;
– Le verifiche analitiche devono essere effettuate da laboratori
accreditati e in possesso di accreditamento per le prove analitiche
eseguite.
• Documentazione:
– Piano di campionamento indicante: matrice, frequenza, parametri,
numero di unità campionarie, limiti di riferimento, fase del processo
in cui si effettua il campionamento;
– Rapporti di prova del Laboratorio indicante in chiaro la matrice
esaminata, il lotto del prodotto prelevato e la metodica di analisi;
– Registro dei campionamenti.
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61. Controlli analitici
• Frequenza dei campioni stabilita in rapporto a:
– Entità produttiva;
– Non conformità pregresse;
– Dati bibliografici e storici riferibili a produzioni simili a quelle
considerate;
– Alla validazione di fasi di processo;
– Alla presenza di un CCP.
• Piano dei controlli:
– Programmata su base annua rispettando le tempistiche,
l’idoneità dei referti analitici, NC ed azioni correttive;
– Verifica dell’accreditamento del laboratorio.
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62. Controlli analitici
• Controllo:
– Documentale;
• Si verifica il piano di analisi;
• Si verifica il rispetto delle tempistiche dei campionamenti
programmati;
• Si verifica l’idoneità dei referti analitici e le eventuali azioni
correttive;
• Comunicazione all’Autorità Competente nel caso del
superamento dei limiti.
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63. Igiene della produzione
• Gestione del rifornimento della dispensa;
• Gli alimenti devono accedere alla cucina privi
dell’imballo primario;
• Verifica dell’imballo primario e delle caratteristiche
del alimento;
• Lavorazione in aree o i tempi diversi delle materie
crude utilizzando superfici e attrezzature diverse o
sanificate.
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64. Scongelamento
• Delle Verdure, legumi e preparazioni gastronomiche:
possono essere cotti tali e quali;
• Delle Carni bianche-rosse e prodotti della pesca
devono essere cotti dopo lo scongelamento;
• Deve avvenire in condizioni controllate a temperatura
positiva in frigorifero o cella a 0/4°C per un tempo
compreso tra 24-36 ore;
• Il prodotto scongelato va tenuto separato dagli altri
alimenti con grata di scongelamento;
• Una volta scongelato il prodotto non deve essere più
ricollegato e va sottoposto a cottura entro le 24 ore
successive.
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65. Cottura
• Temperatura di cottura di carni, pollame e pesce
devono essere condotte fino al raggiungimento di
una temperatura al cuore di almeno 70 °C;
• Carne macinata va cotta a una temperatura e per
un tempo idoneo ad assicurare almeno i 75 °C al
cuore per 1 minuto;
• Gli arrotolati bisogna stare attenti alla
contaminazione superficiale perché può entrare in
profondità;
• Riscaldamento degli alimenti: 74°C al cuore del
prodotto per almeno 15 secondi.
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66. Temperatura di cottura degli alimenti
Vitello, vitellone e ovicaprini 65°C per almeno 15 secondi
Uova fresche in guscio, rotte e
preparate
63°C per 15 secondi
Carne macinata di manzo 72°C per almeno 15 secondi
Pesce 70°C per almeno 15 secondi
Carne di Maiale 72°C per almeno 15 secondi
Pollame intero
85°C, a pezzi: 74°C per almeno 15
secondi
Ripieni e alimenti misti 74°C per almeno 15 secondi
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67. Abbattimento rapido della temperatura
• Deve essere fatta con un abbattitore termico in
positivo;
• Per le produzioni a somministrazione differita
(giorno successivo) si dovrà raffreddare il prodotto
nel minore tempo possibile;
• Al momento del servizio l’alimento deve essere
rigenerato una sola volta alla temperatura di
75°C al cuore del prodotto e mantenuto
costantemente alla temperatura di 60/65 °C.
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68. Porzionamento a caldo e a freddo
• Avviene a fine cottura, entro 30’, prima della fase di
raffreddamento;
• Contenitori devono avere una altezza max 5-7 cm e
devono essere conservato in condizioni igieniche ottimali
dopo la sanificazione;
• Per alimenti voluminosi è necessario operare prima la
fase di abbattimento;
• Migliora la resa durante il taglio e la presentazione visiva:
• Se si abbatte la T alimento <10 °C entro 2-3 ore;
• Se si porzione dopo sosta in cella per almeno 12 ore a
0/2 °C.
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69. Produzione fredda
• Attenzione a:
• Igiene delle attrezzature e degli utensili;
• I tempi di lavorazione:
• Non preparare gli alimenti moto in anticipo al
servizio;
• Protezione delle pietanze e conservazione a
4°C fino alla distribuzione.
• Trattamento di vegetali crudi: uso apparecchiature
specifiche per il lavaggio e sistemi di disinfezione.
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70. Congelamento degli alimenti prodotti in loco
• Consentita solo per uso interno;
• Le materie prime vengono congelate solo se fresche e mondate;
• Divieto per i molluschi eduli lamellibranchi (ostrica, cozza, vongola,
tellina);
• I prodotti semilavorati o pronti al consumo il congelamento deve
avvenire dopo la preparazione;
• Procedimento:
• Raffreddamento: 3°C entro 2 ore;
• Congelamento: -12 °C entro 3 ore;
• Gli alimento vanno protetti con singoli involucri compatibili con il
congelamento;
• Conservazione a -18/-20 °C per un periodo di tempo compatibile
con la durata del prodotto;
• Il ri-congelamento è vietato.
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71. Congelamento: informazione al consumatore
In base alla costante interpretazione data dalla
giurisprudenza della Corte di Cassazione sull’articolo
515 del codice penale, occorre indicare, al fine di non
commettere il reato di frode nell’esercizio del commercio,
in modo ben visibile sul menù o con altro mezzo idoneo,
lo stato fisico di congelato o di surgelato (indifferentemente
dal fatto che il processo si conservazione sia stato realizzato
nei laboratori o altrove) degli alimenti contenuti nei piatti
offerti al consumo
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72. Trattamento sanitario del pesce crudo
• Congelamento deve avvenire a una temperatura
non superiore a -20°C in ogni parte della massa per
almeno 24 ore o dal fornitore e dal ristoratore;
• Avviene per i prodotti della pesca:
• Che vanno consumati crudi;
• Della specie (aringhe, sgombri, sfratti, salmone selvatico
dell’Atlantico e del Pacifico) se devono essere sottoposti a
un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la
temperatura all’interno del prodotto non supera i 60 °C;
• Marinati e/o salati se il trattamento praticato non
garantisce la distruzione delle larve di parassita.
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73. Informazione al consumatore
E’ necessario apporre sul menù e/o nella zona buffet una
informativa con la seguente dicitura:
“In questo esercizio i prodotti della pesca serviti crudi e le
preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo
sono sottoposte al trattamento di congelamento
preventivo sanitario ai sensi del Reg. CE 853/2004”
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74. Prevenzione dell’intossicazione da Istamina
• Reazione di tipo allergico conseguente
all’assunzione di elevate quantità di istamina;
• Causa di avvelenamento legata al consumo di
pesci non freschi (tonno, acciughe, aringhe,
sgombro) anche dopo cottura;
• Acquisto da fornitori affidabili;
• Conservazione in condizioni ottimali: freddo e olio
nei pesci in scatola.
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75. Distribuzione degli alimenti
• Servizio self-service:
• Condizioni di igiene della linea di distribuzione: barriere
protettive, gestione del rifornimento, igiene generale;
• Le temperature di mantenimento degli alimenti:
mantenimento catena del freddo e del caldo.
• Servizio senza self-service;
• Secondo servizio:
• I prodotti sottoposti a rilavorazione devono essere
consumati immediatamente e mai risposti per il consumo;
• I prodotti a rischio nel corso del primo servizio devono
essere immediatamente raffreddati e conservati a 4°C.
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76. Ristorazione senza glutine
• Requisiti gestionali: Reg. CE 41/2009;
• Obblighi legali: SCIA secondo Reg. CE 852/2004;
• Requisiti strutturali: l’attività può essere svolta negli
stessi locali dove vengono lavorati gli altri prodotti
con alcuni accorgimenti:
• Acquisto, trasporto e stoccaggio MP;
• Movimentazione interna delle materie prime;
• Locali di preparazione;
• Igiene e formazione degli operatori.
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77. Responsabilità e sanzioni
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78. Responsabilità del commerciante
• Individuazione nell’ambito della propria attività di ogni fase che
potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, mediante
l’individuazione, l’applicazione, il mantenimento e
l’aggiornamento di adeguate procedure di sicurezza;
• Tenere a disposizione delle autorità competenti (ASL, NAS..)
tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i
risultati relativi al documento di autocontrollo;
• Informare immediatamente l’autorità sanitaria nel caso si
presentassero dei prodotti a rischio per la salute;
• Attenersi alle disposizioni igieniche presenti nel Reg. CE
852/2004 (il documento dell’autocontrollo non esclude a priori la
possibilità che le autorità di vigilanza effettuino a loro volta dei
controlli ufficiali sui prodotti alimentari).
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79. Sanzioni
• Amministrativa pecuniaria da MILLE a SEIMILA euro, qualora il
responsabile non tenesse a disposizione o si rifiutasse di fornire alle
autorità competenti le informazioni concernenti il sistema di
autocontrollo, in vigore nella sua attività;
• Amministrativa pecuniaria da MILLE a NOVEMILA euro, per la
mancata o non corretta attuazione del sistema autocontrollo presso
la sua attività;
• Amministrativa pecuniaria da CINQUEMILA a TRENTAMILA euro,
per la violazione degli obblighi del ritiro dal commercio di prodotti
riconosciuti rischiosi per la salute pubblica (tracciabilità/
rintracciabilità);
• Ulteriore sanzione qualora il responsabile non provveda ad
eliminare le irregolarità del sistema di autocontrollo, riscontrate dalle
autorità sanitarie, entro il termine prefissato.
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80. Link utili
• Aprire un ristorante: guide e risorse gratuite sulla
gestione di un ristorante;
• Prodotti tipici VCO: blog di approfondimento sui
prodotti tipici del VCO;
• EFSA: autorità europea per la sicurezza alimentare;
• ASL VCO;
• Ministero della salute;
• Regione Piemonte settore igiene degli alimenti.
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81. Credits
Dott. Massimo Falsaci
Vice Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Regione Piemonte e Valle d’Aosta
Via Umberto I, 44
28822 Cannobio (VB)
328 21 25 180
falsaci@gmail.com
http://mfconsulenza.wordpress.com