Giomo analisisensoriale

Stralcio degli Appunti del Corso di Analisi Sensoriale
Giugno 2013
Andrea Giomo
12 giugno 2013

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0.1 Parte introduttiva
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0.1.1 Premessa
Il modo in cui vediamo una stanza o un paesaggio, il nostro senso della somiglianza o
della differenza, le emozioni che proviamo, le idee che abbiamo su noi stessi: tutto ciò è
contenuto nel linguaggio e nel nostro rapporto con le parole.
Tutto un mondo di sensazioni ci circonda e non aspetta altro che ne entriamo a far parte
con la nostra anima, con le nostre emozioni più recondite.
Un bimbo di pochi mesi, alla vista di una trottola che gira, sussulta, ride e afferra quello
che in quel momento è il centro del suo universo: la trottola appunto. La prima cosa che
fa d’istinto è il portarla alla bocca, in modo da percepire profondamente quell’oggetto,
con le sole sensazioni che al momento lo sostengono. La forma, il sapore, l’odore della
trottola vengono fissati e ad essi egli associa sentimenti positivi, di piacere: ha creato sen-
za saperlo la sua prima preferenza, che dopo purtroppo dimenticherà.
Il bimbo assaggia il mondo che ogni giorno si fa sempre più interessante e lo invita e lo
stimola continuamente a percepire. Allora anch’io, anche se non sono più un bambino,
posso assaggiare il mondo. Ma ne sarò ancora capace, oppure ho perso quegli stimoli che
sorreggono il lattante?
Purtroppo i grandi hanno complicato molto le cose e l’assaggio è diventato analisi senso-
riale, scienza multidisciplinare; vi sono addirittura delle norme che spiegano come con-
trollare ed allenare le proprie capacità di percepire.
Il bimbo nel frattempo ha cominciato a gustare il lenzuolino della culla e non sembra af-
fatto turbato dalla cosa. Chissà quale sarà la sua soglia di percezione!
Mi sento un po’ stupido nel non riuscire a penetrare nelle cose ed estrarne l’essenza co-
me invece pare riesca a fare quell’esserino, solo apparentemente inerme (provate a fargli
mancare il latte!), steso nella sua culla.
Le sensazioni che si percepiscono allo stato puro sono l’essenza delle cose; dopo l’e-
sperienza le logora ed imbratta soltanto. Il rosso è un colore e uno spettrofotometro lo
definisce in maniera molto precisa, valutandone l’assorbimento della luce.
Cosa rappresenta invece per noi il rosso? Non è più un colore, ma un simbolo, un concet-
to, un movimento, un’ideologia, una paura, una gioia. Non è più sensazione pura, bens`ı è
percezione, conoscenza, memoria.
Ciò significa che per essere un buon assaggiatore dovrei ritornare bambino? Perchè no!
Almeno non dovrei più stare a sentire i sapientoni dell’arte dell’assaggio che enumerano
liste di attributi e sostantivi per descrivere quello che tutti sappiamo, ma purtroppo non
sappiamo definire!
Lasciamo libera la mente da ogni esperienza, nuova e antica; lasciamo trascorrere la sem-
plice emozione chimica del rapporto stechiometrico (chissà cosa vorrà dire?!).
Assaggiare non vuol dire solo degustare, ma anche apprendere; se so già tutto, a cosa
mi serve assaggiare? Il vocabolario della lingua italiana, alla voce assaggiare recita cos`ı:
gustare un cibo o una bevanda in quantità molto piccola, quanto basta per avvertirne il
sapore. Alla voce sapore troviamo poi: la sensazione del gusto.
Purtroppo anche il vocabolario è molto limitato, dal momento che non considera la parte
1Questo testo è opera di Andrea Giomo - Tutti i diritti riservati. Ad uso esclusivo di Magazzino Alimentare Corso Scrivi come
mangi. Blogger di Gastronomia si diventa

0.1. PARTE INTRODUTTIVA 3
fondamentale dell’azione e cioè l’annusare, il fiutare e il relativo senso dell’olfatto. Ormai
bistrattato e dimenticato, questo nostro grande senso ha perso gran parte del potere che
aveva in passato. Dal privilegio di essere il principale regolatore delle azioni di attivazione
verso il pericolo od altri eventi, è ormai relegato alla semplice percezione delle insoppor-
tabili nuvole di profumo non ben specificato che attorniano ogni bipede pensante.
L’unico obiettivo di migliaia di neuroni ammassati in due centimetri quadrati è probabil-
mente rimasto la scelta di quel profumo di nota marca, piuttosto che di un altro. Era bello
il tempo in cui la trottola colorata aveva anche un odore preciso, che stimolava ancora
prima della vista, oppure quando lo sciroppo per la tosse (bleahh!) avvisava del suo arrivo
con effluvi riconoscibili e faceva storcere la bocca e dare il via agli strilli.
Adesso tutto è immagine, forma, colori, rumori (frastuoni il più delle volte), cos`ı non si
entra più nell’intimità delle cose.
Oggi l’incontro fra sessi è stimolato prima di tutto dalla lunghezza di una gonna o dall’am-
piezza di una scollatura; i ferormoni ormai non li sente più nessuno, tant’è che il recettore
specifico, dopo anni di onorato servizio, è stato messo in cassa integrazione parziale.
Peccato, hanno vinto quelli del piano superiore (gli occhi), ma il buio è vicino e allora
gustosa vendetta.
Peccato, s`ı proprio peccato; avevamo una straordinaria dotazione di strumenti per pene-
trare il mondo e li abbiamo persi, dimenticati, licenziati, ma per fortuna la situazione non
è ancora del tutto perduta. Proviamo a ritornare un po’ bambini e a lasciarci invadere dalle
emozioni.
0.1.2 Introduzione
Per migliorare le proprie attitudini naturali alla valutazione organolettica o sensoriale de-
gli alimenti, bisogna anzitutto allenare i propri organi di senso. Prima di addentrarci nel
training sensoriale, è meglio approfondire la conoscenza delle nostre reali possibilità di
percepire l’ambiente nel quale ci troviamo, introducendo qualche piccolo concetto di psi-
cologia e fisiologia della percezione. L’uomo, come i primati, è caratterizzato dall’avere
una elevata centralizzazione delle funzioni intellettive e di controllo, infatti il sistema ner-
voso centrale è concentrato in un organo denominato cervello, racchiuso dalla scatola
cranica. Nella filogenesi del mondo vivente, la centralizzazione degli organi neurali è di-
rettamente correlata con il livello evolutivo raggiunto dall’organismo. Se pensiamo agli
insetti, chi non conosce la cruenta scena della mantide religiosa maschio che feconda la
femmina anche dopo che questa gli ha mangiato la testa? Questo può avvenire grazie alla
distribuzione gangliare del sistema nervoso ad ogni segmento del corpo. Il cervello è un
organo fondamentale per la vita dell’uomo, pertanto si trova racchiuso in maniera quasi
perfetta nella scatola cranica, che lo protegge da traumi e urti mediante appositi cuscinetti
antishock. Esso rappresenta, in termini molto semplici, la scheda madre di un computer
con i banchi di memoria, i controller delle periferiche e il processore, mentre la scatola
cranica rappresenta il cabinet metallico che contiene il tutto. Un computer da solo, anche
se opportunamente alimentato, non può funzionare, poichè non riceve alcun comando dal-
l’esterno, nè può comunicare all’esterno il risultato delle proprie elaborazioni. Per essere
efficiente, un computer deve essere collegato ad una tastiera o a un lettore di schede, al
fine di ricevere le informazioni, mentre deve poter poi mostrare i risultati mediante un
monitor oppure una stampante. Il nostro cervello si comporta nello stesso modo: da solo
non può comunicare con l’esterno, nè incamerare informazioni dall’ambiente; ha bisogno
di una serie di sensori che gli consentano di monitorare costantemente ciò che lo circonda,

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compreso anche l’organismo che sovrintende. Il sistema nervoso centrale è composto da
diverse parti che anatomicamente si susseguono dal basso verso l’alto: midollo spinale,
tronco cerebrale, di cui fa parte anche il talamo, ipotalamo, sistema limbico, cervellet-
to, mesencefalo, diencefalo e telencefalo formato da due emisferi. Il midollo spinale è
costituito da 33 radici anteriori e 33 radici posteriori e serve all’innervazione di tutto l’or-
ganismo; possiede due tipi di materia neuronale: la bianca formata da nervi mielinizzati
e la grigia, composta da nervi non mielinizzati. Si noti che i nervi mielinizzati trasmet-
tono il segnale elettrico in maniera più rapida che non quelli grigi. Il midollo termina
nel tronco cerebrale formato dal bulbo, dal ponte e dal mesencefalo, con compiti di tra-
sporto e trasferimento del segnale Nel tronco si trovano i nuclei dei nervi cranici, ai quali
è deputata la percezione sensoriale olfattiva, gustativa, visiva e uditiva. Il cervelletto è
separato dal resto del cervello ed ha principalmente funzioni di mantenere l’equilibrio po-
sturale e la tonicità muscolare. L’encefalo è formato dal telencefalo e dal diencefalo che
ne è la base. Esso è formato dalla corteccia cerebrale, sede di tutti i fenomeni percetti-
vi significativi. L’encefalo lateralmente è diviso da due solchi importanti: la scissura di
Rolando e la scissura del Silvio, nonchè da diverse fessure più o meno arzigogolate. Per
poter percepire il sistema emisferico deve poter disporre di una serie di sensori disposti
nei luoghi opportuni. Questi sensori sono denominati organi di senso e sono distribuiti
lungo la superficie dell’organismo in aree spesso molto lontane dalla zona cerebrale vera
e propria. I legami tra organi di senso e cervello sono gestiti mediante una serie di fasci
neurali (comunemente definiti nervi), formati dai cosiddetti neuroni, che permettono, in-
sieme ai comunicatori chimici (neurotrasmettitori), di distribuire i segnali percepiti nelle
diverse aree dell’organismo. Naturalmente la nostra sensibilità ha dei limiti, infatti siamo
sensibili esclusivamente alle forme di energia (stimoli) per le quali abbiamo un organo
ricevitore chiamato anche recettore.
0.1.3 Schema di trasmissione
Il sistema percettivo funziona secondo lo schema dell’arco riflesso. I neuroni sensiti-
vi trasmettono l’impulso dai recettori periferici verso il sistema nervoso centrale (SNC),
mentre i neuroni motori trasmettono l’impulso dal SNC verso gli organi effettori. Nel cor-
no posteriore del midollo spinale arrivano le fibre dei neuroni sensitivi provenienti dalla
periferia, ma vi sono anche i nuclei di partenza delle fibre che portano gli impulsi sen-
sitivi al cervello (ascendenti), questi si distinguono in viscerosensitivi e somatosensitivi,
che arrivano al talamo controlaterale (lemnisco). Dal corno anteriore del midollo spinale
partono invece le fibre motrici per gli organi effettori. I nervi che garantiscono la maggior
parte della percezione corporea sono i cosiddetti nervi cranici, presenti in dodici paia:
- I nervo olfattivo;
- II nervo ottico;
- III nervo oculomotore;
- IV nervo trocleare;
- V nervo trigemino (sensitivo e motorio);
- VI nervo abducente;
- VII nervo facciale (motorio);
- VIII nervo acustico (cocleare + vestibolare);
- IX nervo glossofaringeo (lingua);
- X nervo vago;
- XI nervo accessorio al vago;

0.1. PARTE INTRODUTTIVA 5
- XII ipoglosso (lingua).
I N.OLFATTIVO (sensitivo)
Parte dall’epitelio olfattivo e dai filamenti olfattivi nella parte superiore della fossa nasale
(lamina cribrosa dell’etmoide) lungo il giro del cingolo fino al nucleo amigdaloideo.
II N.OTTICO (sensitivo)
Parte dalla retina, attraverso le cellule ganglionari, le fibre del nervo ottico, il tratto ottico
(con incrocio di alcune fibre nasali), il fondamentale chiasma ottico, arriva alla corteccia
cerebrale occipitale (area 17, centro della vista).
III N.OCULOMOTORE (motore)
Esso innerva tutta la muscolatura estrinseca del bulbo oculare (retto superiore, retto infe-
riore,retto interno, obliquo inferiore) e la muscolature dell’iride (m. costrittore).
IV N.TROCLEARE (motore)
Innerva il muscolo obliquo superiore del bulbo.
V N.TRIGEMINO (misto)
- Le fibre motrici nascono dal tronco e vanno ad innervare i mm. masticatori, tensore del
palato molle e i mm. ioidei.
- Le fibre sensitive raccolgono la sensibilità esterocettiva della cute della faccia e della
testa (guance, palato, faringe, laringe, denti) attraverso le fibre afferenti dei neuroni a T il
cui corpo cellulare è localizzato nel Ganglio di Gasser nella piramide dell’osso temporale,
fino alla direzione del tronco.
VI N. ABDUCENTE (motore)
Innerva il muscolo retto laterale del bulbo oculare facendolo ruotare verso l’esterno. VII
N.FACCIALE (misto)
- Le fibre motrici innervano la muscolatura mimica della faccia e del collo, mentre quelle
effettrici viscerali le ghiandole salivari e lacrimali.
- Le fibre sensitive innervano la parte anteriore della lingua.
VIII) N. ACUSTICO (sensitivo)
Esso è formato da n. cocleare e da n. vestibolare
- N. Cocleare: origina dalle fibre afferenti delle cellule localizzate nell’organo del Corti
con il corpo nel Ganglio omonimo fino ai nuclei cocleari del bulbo, poi attraverso il tala-
mo giungono alla corteccia cerebrale area 41 (sensibilità acustica).
- N. Vestibolare: origina dalle fibre delle cellule localizzate nel Ganglio di Scarpa (pirami-
de dell’osso temporale), che trasmettono gli impulsi di tipo statico-cinetico al cervelletto
per il mantenimento dell’equilibrio.
IX N.GLOSSOFARINGEO (misto)
- Le fibre motrici innervano la muscolatura faringea e linguale.
- Le fibre sensitive innervano i 2/3 posteriori della lingua presiedendo alla via gustativa
(insieme al VII e al X) e nel bulbo formano una sinapsi con i nuclei del tratto solitario
dai quali si dipartono le fibre fino al talamo opposto e da qui alla regione post rolandica
inferiore (area del gusto).
X N.VAGO (misto)
- Le fibre motrici innervano i mm. del palato molle, faringe, laringe.
- Le fibre motrici viscerali innervano la muscolatura liscia di bronchi, apparato digerente,
milza, reni e il cuore (come il sistema parasimpatico).
- Le fibre sensitive innervano tutti gli organi precedenti.
XI N.ACCESSORIO del VAGO (motore)
- Le fibre motrici innervano i mm sternocleidomastoideo e trapezio (accompagna il n. va-

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go tra i visceri).
XII N. IPOGLOSSO (misto)
- Le fibre motrici innervano i mm. linguali e sottoioidei.
- Le fibre sensitive partecipano, in parte, alla via gustativa.
In funzione del tipo di stimolo, possiamo distinguere diverse sensibilità e relativi organi
recettori.
E’ d’obbligo a questo punto inserire due definizioni che ci permetteranno di capire molto
più approfonditamente alcuni concetti espressi di seguito: sensazione e percezione.
La sensazione è un evento privato e soggettivo non trasmissibile direttamente fra due
persone. La pressione di un’ala di farfalla sulla pelle del braccio può essere descritta con
grande dovizia di termini, ma non saremo mai in grado di far provare ad un’altra persona
la sensazione registrata. La percezione rappresenta il vaglio della sensazione o, il più
delle volte, delle sensazioni, attraverso l’esperienza (conoscenza acquisita) e la memoria
(istinto). Un prodotto puzzolente (insieme di sensazioni determinate da particolari sostan-
ze chimiche) nel suo complesso è rifiutato, in quanto definito percettivamente non buono
e potenzialmente pericoloso.
Esperienza:
memoria
conoscenza
Percezione
Stimolo
MetaLinguaggio
Figura 1: Percezione e Linguaggio
0.2 Le sensibilità
0.2.1 Introduzione
La luce è percepita attraverso gli organi denominati occhi e la sensibilità generata è la
vista; le onde sonore sono percepite attraverso il complesso auricolare e la sensibilità de-
rivata è l’udito.
L’energia chimica e chimico-fisica generata dagli atomi e dalle molecole costituenti la
materia è altres`ı percepita fondamentalmente da due organi: l’apparato boccale e il siste-
ma olfattivo, originando le sensibilità del gusto e dell’olfatto.
L’energia creata dall’urto delle particelle dell’aria, o delle cose che ci circondano, viene

0.2. LE SENSIBILIT À 7
percepita da un complesso sistema di tango-recettori distribuito lungo tutta la superficie
esterna del nostro corpo, ma anche interna, e produce la sensibilità della pelle, la sensibi-
lità al dolore e la sensazione della posizione corporea (cinestesia ed equilibrio).
Queste ultime sensibilità, anche se non collegate direttamente con la valutazione organo-
lettica, sono di fondamentale importanza per la conduzione di una vita normale.
0.2.2 La vista
La sensibilità maggiormente utilizzata dall’uomo moderno è quella della vista. L’organo
deputato alla trasduzione dell’energia luminosa è l’occhio, che nel corso dell’evoluzione
si è adattato a percepire la luce avente una lunghezza d’onda compresa fra i 400 e i 760nm,
ovvero la luce presente sul nostro pianeta.
Entro questi limiti sono rappresentati tutti i colori che comunemente conosciamo. La cosa
Muscolo ciliare
Cornea
Iride
Retina
Fovea
Punto cieco
Nervo ottico
Cristallino
Figura 2: Anatomia dell’occhio
Figura 3: Retina

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più sorprendente è che, dal punto di vista fisico, possiamo definire un colore in funzione
della banda di lunghezza d’onda assorbita dall’oggetto analizzato (metodi di colorime-
tria).
Ma, se da un lato è semplicissimo e immediato definire un colore dal punto di vista fisico,
non lo è altrettanto farlo dal punto di vista percettivo-linguistico.
Provate, infatti, a definire il colore di un vino mediante un vocabolario molto nutrito di
termini e a confrontarvi con un amico. Le definizioni emerse, oltre a una certa difficoltà
di associazione dei termini, non saranno mai uguali, come se i prodotti analizzati fossero
diversi. La causa di ciò si trova proprio nella definizione di sensazione e di percezione. Lo
stimolo è il medesimo, ma la sensazione può essere diversa, poichè le due persone hanno
memoria ed esperienze diverse; non solo, la percezione può essere ancor più fuorviante in
quanto la capacità di descrizione delle due persone non è la stessa.
La valutazione visiva di un prodotto non andrebbe mai fatta contemporaneamente alle
Bastoncello Cono
Figura 4: Bastoncello e cono
altre valutazioni olfattiva e gustativa, perchè queste ultime percezioni saranno sicuramen-
te influenzate a livello inconscio (non controllabile) dalla prima. Infatti le terminazioni
nervose del nervo olfattivo si congiungono in un area della corteccia prossima a quelle del
nervo ottico.
Provate a fare un piccolo scherzo a un gruppo di amici riuniti: prendete tre bicchieri di
plastica bianca e riempiteli ugualmente con dell’acqua zuccherata (circa 25g/litro di sac-
carosio), poi, utilizzando dei coloranti per dolci, colorate il contenuto dei tre bicchieri
rispettivamente di giallo, rosso e verde. Ai vostri amici, ignari di tutto ciò, chiedete di
ordinare i tre bicchieri in funzione dell’intensità del dolce. Alla fine vedrete che la mag-
gior parte di loro avrà trovato un’intensità di dolce diversa (come in realtà non è) nei tre
bicchieri, dando a quello colorato di rosso il valore più alto.
Per questa ragione bisogna fare molta attenzione a non mescolare mai la valutazione visi-
va con le altre, per non incappare in grossolani errori.
Attualmente, uno dei migliori sistemi per descrivere ed identificare in maniera ottimale le
caratteristiche visive del vino è il sistema del tristimolo (CIE-Lab), ovvero un sistema di
codificazione di alcuni rapporti peculiari fra le assorbanze spettrofotometriche registrate

a tutte le lunghezze d’onda del visibile.
0.2.3 Il senso perduto: l’olfatto
Gli odori cominciavano già a salire verso il cielo. Il Cane si mise a cercare quello del
macellaio. Gli ci volle un po’, a ritrovarlo, perchéè seguendo la passante si era allontanato
dalla macelleria. Eliminò un primo odore di macelleria equina, un secondo di carne agli
estrogeni, esitò su un terzo di macelleria-salumeria e si decise infine per l’ultimo, il più
lontano, il più tenue.
Aveva riconosciuto, oltre a un sano odore di carne che sapeva di pascoli e di libertà, l’odo-
re del macellaio in persona. Era un profumo di lavanda molto delicato che Il Cane aveva
subito notato quando l’uomo l’aveva stretto a sè. Non basta! direte voi, a Nizza molta
gente profuma di lavanda. E’ vero. Ma non molti macellai. Di solito hanno addosso un
odore di prezzemolo. No, un forte odore di manzo misto a un delicato profumo di lavanda
non poteva appartenere che al suo macellaio.
Cos`ı Il Cane si avviò senza esitazione, il naso in aria, all’erta come al solito. La città
faceva la sua toeletta mattutina. perchéè era una città per turisti che doveva essere presen-
tabile, come diceva il sindaco. Anzi, impeccabile. Ripulita, lustrata, fiorita ogni mattina.
Fanno la guerra agli odori, in questo posto! borbottava Il Cane, cercando di non perdere
le tracce della sua macelleria. (Daniel Pennac Abbaiare stanca - 1993)
Chi fra di noi poveri umani può annoverare un’avventura olfattiva di tale intensità? Nes-
suno!
Vedi quello, guarda quell’altro, però, che carina! ah, ma che bel vestito Nient’altro che
vedere, guardare, osservare, evanescenti forme sfuocate che dopo un po’, puff! svanisco-
no dalla memoria e non ritornano più, perse per sempre. (Che guaio se Il Cane non avesse
ritrovato la sua macelleria).
Questo nostro mondo è cos`ı! Immagine, apparire,mostrare. Stiamo perdendo la profon-
dità delle cose, la stabilità dei ricordi. L’olfatto è un senso primitivo, in disuso, non serve
più. è stato soppiantato dalla vista.
Per fortuna fra le esigenze delle nuove generazioni c’è la curiosità di scoprire nuove emo-
zioni, nuove sensazioni. Rispolveriamo il naso, addestriamolo a percepire ancora le gran-
dezze della natura e impariamo a comunicare le percezioni.
L’olfatto ha la propria sede elettiva nella cavità nasale e precisamente in prossimità del-
l’etmoide, dove si inserisce la membrana olfattiva, un addensamento neuronale di circa
2-2.5 cm2 a diretto contatto con il bulbo olfattivo.
Dal punto di vista evolutivo, l’olfatto è considerato il più antico dei cinque sensi, come
dimostrato sia dal suo legame con le parti più remote e primitive del cervello (quelle che
controllano gli istinti primari e le emozioni), sia dal suo elevato grado di conservazione
a livello strutturale e funzionale. Infatti, il ruolo di senso chimico primario che svolgeva
negli organismi primordiali, per l’interazione con l’ambiente di vita (orientamento spazia-
le, ricerca di cibo, approcci sessuali, presenza di pericoli, etc) è rimasto essenzialmente
invariato negli organismi attuali (Rapacciuolo, 2006).
Nella maggior parte degli animali è ancora evidente la fondamentale influenza della per-
cezione olfattiva sulle funzioni vitali di sopravvivenza e riproduzione; per esempio i mam-
miferi possono usare odori speciali per vari scopi sociali: la posizione gerarchica in una

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olfattiva.pdf
Figura 5: Sezione laterale dell’apparato olfattivo
comunità, il legame tra madre e prole, la disponibilità sessuale del partner, etc. (Cipolli et
Fagioli, 1989).
Nella civiltà contemporanea le funzioni assegnate dall’essere umano all’olfatto sono ri-
strette; l’uomo, in ragione del più elevato livello evolutivo e culturale, tende spesso a
considerare l’olfatto un senso ausiliario, di secondaria importanza rispetto ad altri sensi
come vista, udito e gusto (dai quali si ottengono informazioni che generalmente si riten-
gono più dirette e più importanti). In realtà l’olfatto interagisce con molti aspetti diversi
della vita e del comportamento dell’uomo. Il potere degli odori è infinito: essi influiscono
a livello fisico, psicologico e sociale, e rendono le esperienze più complete (si pensi all’in-
tenso potere evocativo degli odori e la loro capacità di influenzare l’umore, dato che parte
dell’elaborazione degli stimoli olfattivi avviene nelle stesse aree cerebrali che presiedono
alle emozioni ed alla memoria (Dalton, 2002).
Gli odori possono essere molte cose. Gradevoli o repellenti sensazioni prodotte dalle
emanazioni sottili di alcuni corpi sufficientemente volatili, agenti chimici della percezio-
ne olfattiva, dell’emozione, della confusione e dunque degli incontri, messaggeri invisi-
bili della memoria, delle premonizioni, dei gusti, di disgusti, dei tentativi d’amore e degli
imprevisti, gli odori glissano dal più intimo sentire al caos del mondo, aggirandosi vorti-
cosamente dallo spazio al tempo e dalle cose agli esseri - (De Martino, 1997).
Il potere dell’odorato è immenso, è insondato e non lo si evoca che per circoscriverlo con
precauzione. Vi sono molti tabù che circondano l’odorato, perché è possibile apprendere
molte cose sulla vita e sulla morte attraverso gli odori. Il tabù della morte, ad esempio, fa
provare all’uomo disgusto per tutti gli odori forti. Più di ogni altro senso, l’olfatto infran-
ge le apparenze percepite dagli occhi, e rivelando il non visto e l’inaudito rinvia a verità
più sgradevoli. (Cotogni, 1999).
Piero Camporesi (1983) osserva:-Senso difficile, incerto, umbratile, ondeggiante, l’olfatto
esplora l’invisibile e l’inesprimibile. Il più labile e precario di tutti i sensi indaga l’inaf-
ferrabile, fiutando le essenze più impalpabili... Senso oscuro e inesplicabile, permette di
annusare il futuro di presagire l’odore della malattia e della morte. Labile e approssima-

tivo (l’andare a naso), mortuario e ludico (prendersi per il naso), fragile e incerto questo
senso non ha l’infallibilità del tatto (la verità che si tocca con mano).-
Neppure ... possiede le finezze dell’orecchio, la penetrazione dello sguardo, la sensibilità
del gusto.
Il senso dell’olfatto è costantemente in uno stato di attività, in quanto strettamente lega-
to alla respirazione; nonostante ciò, le informazioni olfattive di cui l’uomo è tempestato
senza sosta spesso vengono sottovalutate, in quanto (escludendo casi drammatici come
una fuga di gas o la presenza di alimenti fortemente avariati) la sopravvivenza dell’uomo
contemporaneo non dipende dall’olfatto ma essenzialmente dalla vista e dall’udito, a dif-
ferenza di quanto avviene per molte specie animali, il cui modo di rapportarsi all’ambiente
di vita è largamente olfattivo (Codogni, 1999). Le ragioni di questa restrizione degli usi
dell’olfatto umano nella civiltà contemporanea sono molteplici, in gran parte legate a fat-
tori socio-tecnologici ed antropologici. E’ stato però sostenuto (ma non dimostrato) che,
anche tra gli esseri umani, segnali olfattivi impercettibili servano a respingere o ad attrarre
altri individui, o persino ad influenzare l’equilibrio ormonale di un’altra persona (Engen,
1989).
La percezione olfattiva è sicuramente una fonte inestimabile di informazioni per gli esseri
umani in certe particolari condizioni; tuttavia, più che come canale cognitivo di comunica-
zione col mondo esterno, essa può svolgere un ruolo ancora più importante nell’emozione
e nella motivazione. Infatti non ci sono dubbi circa il ruolo dell’olfatto come sistema ge-
nerale di attivazione, e circa l’importanza degli odori nel provocare facilmente emozioni
e nell’essere utilizzati come eccellenti indizi per ricordare il passato (Dalton, 2002).
Anthony Synnott (1991), il padre della sociologia degli odori, afferma che ogni individuo
emette e percepisce costantemente degli odori, annusa e viene annusato, e che gli odori
hanno un ruolo di primo piano in quasi ogni aspetto delle interazioni sociali, ad esem-
pio l’alimentazione, la salute, la casa, le terapie, la riduzione dello stress, la religione,
l’industria, i trasporti, le relazioni di classe ed etniche e la cura personale; gli odori sono
ovunque e hanno una grande varietà di funzioni.
A livello sociologico gli odori possono significare e rappresentare moltissime cose: gli
odori tracciano linee di demarcazione tra diversi gruppi sociali, segnalano il pericolo,
fungono da strumento per la definizione delle categorie del s e dell’altro, di identità ed
appartenenza (Synnott, 1993). A livello fisiologico, l’olfatto è un senso estremamente
potente: un individuo in un buon stato di salute è in grado di percepire fino a quaranta-
mila odori diversi, invece nasi esperti, come quelli dei profumieri, ne possano distinguere
fino a centomila (Dobb, 1989). In ogni caso, l’organo olfattivo percepisce emanazioni
odorose anche minime. Sebbene le varie lingue siano generalmente a corto di termini per
esprimere adeguatamente le sensazioni olfattive, e sebbene la discriminazione tra i vari
odori sia difficile da comunicare a parole, la capacità discriminatoria del naso umano è
estremamente fine e diversificata (Codogni, 1999).
In Giappone, alcuni studi hanno dimostrato che l’esposizione a certe fragranze, anche
se percepite solo a livello subliminale, ha effetti positivi a livello psicologico e fisiologi-
co. Sembra che alcuni particolari profumi influiscano sulla sfera psichica: ad esempio,
il limone avrebbe un effetto stimolante, il gelsomino un effetto calmante, la lavanda e
la menta aiuterebbero a ridurre la fatica mentale, ed il cipresso giapponese avrebbe un
effetto rilassante (Synnott, 1991). Inoltre, gli odori forti (ad esempio l’aglio od alcuni
profumi) vengono utilizzati dai borseggiatori come strumento di distrazione per le loro
vittime (Smith, 1982). Buoni, cattivi o neutri che siano, gli odori possono fornire nuove
prospettive per gli studi degli strati percettivi, cognitivi ed emozionali. C’è uno strato

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dell’esperienza umana che è naturalmente estatico e che può essere rilevato improvvisa-
mente da un profumo: tale strato mentale ha un rapporto di consonanza con il sistema
nervoso, con la percezione e con il godimento sensibile, più che di causalità stretta. Inol-
tre, gli odori sono un importantissimo strumento cognitivo: basti pensare ai neonati, che
prima ancora di vedere il volto della madre sembrano sospesi agli odori materni (Cotogni,
1999).
La conoscenza del sistema olfattivo risulta ancora frammentaria, nonostante i notevoli
progressi compiuti negli ultimi anni nel campo della biochimica e della psicofisica hanno
migliorato molto il livello di conoscenza, portando alla formulazione di teorie che, senza
essere definitive e complete, possiedono comunque una solida base di veridicità. Inoltre,
secondo studi recenti (Buck et Axel., 1991), una porzione significativa del genoma umano
(circa l’uno percento) è coinvolto nel funzionamento del sistema olfattivo, a dimostrazio-
ne della sua importanza in termini evolutivi e della complessità dei meccanismi fisiologici
e psicofisici coinvolti (Chao, 1995).
La membrana olfattiva, protetta dal muco, risulta sensibile a un numero elevatissimo di
molecole odorose che entrano in contatto con essa, trasportate dall’aria convogliata nel
naso mediante due vie: inspirazione diretta (sniffing) o retrolfazione indiretta.
Come si può notare nella figura, i turbinati nasali permettono il collegamento della zona
della membrana sia direttamente con l’esterno, mediante la protuberanza esterna cono-
sciuta come naso, che con l’interno della cavità orale dove la lingua e l’apparato dentario
provvedono al pre-trattamento dei cibi per la digestione.
Questo collegamento ha creato notevoli problemi di linguaggio per quanto concerne la
definizione e la descrizione delle sensazioni percepite. Quando si introduce in bocca una
fetta di mela, si asserisce senza ombra di dubbio che il prodotto in masticazione ha il sapo-
re della mela. Questa definizione in realtà non è corretta, poichè la parola sapore definita
dal vocabolario, è relativa alle sole sensazioni sapide, proprie dell’apparato boccale.
Poichè, come vedremo più avanti, le sensazioni gustative fondamentali sono solo quattro
Figura 6: Turbinati olfattivi
+ una (umami), la caratteristica che permette la definizione di mela è in realtà una per-
cezione olfattiva registrata dalla membrana olfattiva al contatto con le molecole odorose

della mela, giunte dalla cavità orale grazie ai turbinati.
Per comprendere a fondo il fatto che gran parte delle sensazioni che proviamo consuman-
do gli alimenti sono di natura olfattiva, si può fare un gioco semplice, ma sorprendente.
Preparate di nascosto una miscela di zucchero e cannella in polvere, chiudete il naso ad
un amico e fategli assaggiare un cucchiaino della miscela. Inizialmente egli percepirà
solo la sensazione dolce sulla lingua, ma, appena liberato il naso, sentirà prevalentemente
l’aroma di cannella, che nel frattempo è giunto alla membrana per via retrolfattiva, dopo
che si è ristabilita la pressione di equilibrio all’interno della cavità nasale. Lo stupore è
garantito!
La membrana olfattiva è sensibile a più di 10.000 stimoli diversi. Si può dunque immagi-
nare la difficoltà nel riuscire a ricordarli e associarli alla definizione corretta. Le molecole
odorose che giungono alla membrana olfattiva mediante il flusso d’aria determinato dalla
ventilazione polmonare, entrano in intimo contatto con lo strato di muco che protegge le
cellule recettive ed in questo si sciolgono. A questo punto possono raggiungere i recettori
con i quali instaurano un legame labile e temporaneo, che si traduce in una variazione
del potenziale di membrana delle cellule stesse e quindi in un segnale elettrico facilmente
trasmissibile al cervello mediante successivi neuroni.
Appare evidente che per poter essere percepite le molecole devono possedere alcune carat-
teristiche chimiche e fisiche ben particolari quali la possibilità di essere volatili, cioè non
ingombranti e pesanti, essere al momento stesso liposolubili (solubili nei grassi ovvero il
muco) ed avere una discreta affinità con il vapore acqueo che le veicola alla membrana
olfattiva.
La complessità della sensazione olfattiva sta proprio nel fatto che ogni molecola che
olfattivo.pdf
Figura 7: Epitelio olfattivo
entra in contatto con le cellule recettrici produce uno stimolo elettrico. Immaginate cosa
accade quando milioni di molecole diverse giungono alla membrana olfattiva, che effetto
possono determinare!
La via neuronale dell’olfatto è molto complessa, partendo dal bulbo olfattivo si divide
subito in due subsequenze: la via dell’amigdala e la via della corteccia prepiriforme. La
prima, dopo l’amigdala, che rappresenta un ganglio importante, passa attraverso l’ipota-

14
lamo, per giungere alla corteccia orbitofrontale laterale posteriore. La seconda, dopo la
corteccia prepiriforme, può passare all’ipotalamo (incrocio con la prima via, oppure pas-
sare al talamo dorso ventrale e poi alla corteccia orbitofrontale.
Proviamo ad esempio ad annusare della vanillina: la sensazione è molto chiara e facilmen-
te memorizzabile. Quando però assaggiamo un dolce fatto in casa, non sempre riusciamo
ad identificare quella particolare sensazione, quel certo non so che che in quel momento
ci sfugge o si confonde.
Ciò è dovuto all’effetto di tutte le altre molecole odorose presenti nell’alimento, che man-
cano invece nello standard puro (vanillina). Le sostanze odorose standard possono infatti
servire molto per la preparazione alla valutazione organolettica, ma appena è possibile,
bisogna utilizzare il prodotto alimentare naturale che possiede una complessità odorosa
superiore ed inimitabile.
Molti hanno cercato di assoggettare questo modo percettivo estremamente casuale ad una
stretta classificazione degli odori, come è stato fatto per i colori, purtroppo fallendo cla-
morosamente.
Forse il cenno più antico ad una qualche teoria che ha tentato di spiegare il meccanismo
della sensazione olfattiva risale a Lucrezio che, nel De Rerum Natura, ha spiegato come
gli odori sono provocati dagli atomi delle diverse sostanze che penetrano nel naso, la cui
diversa forma ne determina la sensazione, ad esempio atomi di forma arrotondata risultano
freschi e piacevoli, invece atomi dal profilo grezzo e spigoloso sono spiacevoli e pungen-
ti. È interessante notare come, pur trattandosi di una formulazione abbastanza poetica e
senz’altro priva di dati sperimentali, la visione di Lucrezio sia molto vicina ai risultati ot-
tenuti dopo due millenni, sia nell’assunzione che la sensazione olfattiva è provocata da un
contatto diretto delle molecole con l’organo dell’olfatto, sia nel far dipendere la diversità
degli odori da differenze nella forma delle molecole degli odoranti. Fino a circa 50 anni
fa, infatti, alcuni studiosi sostenevano la teoria secondo la quale la sensazione olfattiva
non dipende da un contatto diretto delle molecole con l’epitelio olfattivo, ma viene pro-
dotta a distanza, per mezzo di radiazioni (Miles et Beeck, 1949).
Nel 1952 Amoore, dopo aver esaminato le relazioni fra parametri strutturali e odore di
centinaia di composti chimici puri, ha proposto la teoria stereochimica, secondo la quale
sono soprattutto le dimensioni e le forme delle molecole a determinarne l’odore (Amoore,
1952). Secondo tale teoria gli odori muschiati hanno molecole discoidali che penetrano
nella cavità ellittica, simile a una scodella; quelli mentolati hanno forma di cuneo che si
incastrano in un intaglio a V; gli odori della famiglia della canfora hanno molecole sfe-
riche che si adattano a cavità ellittiche più piccole di quelle che accolgono le molecole
di muschio; gli odori eterei hanno molecole a forma di bastoncino per una cavità lunga
e stretta; gli odori floreali hanno molecole discoidali con una coda che permette l’adat-
tamento a cavità simili ad una scodella con il manico; gli odori fetidi hanno una carica
negativa che viene attratta da un punto del neurone caricato positivamente; gli odori acri
hanno una carica positiva che finisce su un punto caricato negativamente. Alcuni odori si
adattano contemporaneamente una coppi di punti e producono un effetto combinato; inol-
tre, sostanze odorose con molecole stereochimicamente simili possono avere odori simili.
Contemporaneamente venivano proposte altre teorie, alcune rivelatesi assolutamente er-
ronee, come quelle di Wright (1954, 1964, 1974) che correla l’odore alle frequenze di
assorbimento lontano infrarosso delle relative molecole e altre che in parte accettavano il
modello stereochimico di Amoore o addirittura ne miglioravano la definizione (Davies,
1965, 1971; Beets, 1957, 1964).
Oggi le scoperte di Buck e Axel hanno chiarito che sono le proprietà strutturali delle mo-

lecole a determinarne l’odore e che il primo evento consiste in una interazione diretta fra
molecole odoranti e recettori dell’epitelio olfattivo. Le cellule basali sono responsabili
della rigenerazione periodica delle cellule recettrici olfattive, le quali, a differenza della
maggior parte delle cellule nervose, vengono continuamente rinnovate (ogni 30-60 gior-
ni) probabilmente perchéé la loro continua e diretta esposizione all’aria dell’ambiente può
danneggiarle e comprometterne il corretto funzionamento (Graziadei et Monti Graziadei,
1979). Infine le cellule di supporto, collocate tra i recettori olfattivi, formano una sorta
di cuticola continua con interstizi che consentono il passaggio dei dendriti delle cellule
neurosensoriali olfattive sino alla superficie della mucosa olfattiva. Hanno la funzione di
aumentare l’area sensibile e di catturare, attraverso siti di legame proteici olfattivi che si
trovano sulla loro sommità, le molecole odoranti che vi si possono legare. La parte apica-
le, che si affaccia nel muco, presenta dei microvilli (espansioni della membrana cellulare
simili alle ciglia ma più corte, più piccole e più numerose), che hanno la funzione di faci-
litare il movimento del flusso d’aria all’interno delle narici (Berne et Levy, 2000).
La mucosa olfattiva contiene anche le terminazioni di fibre dolorifiche del trigemino, ca-
paci di rispondere agli stimoli chimici e meccanici (del caldo e del freddo, del dolore e di
sostanze irritanti) e che possono dar luogo a episodi di lacrimazione, starnuto e inibizione
del respiro (Berne et Levy, 2000). Intercalate fra i recettori e le cellule di supporto si tro-
vano le ghiandole di Bowman, strutture secernenti muco, spesso da 5 a 30 micron e con
la consistenza di un gel viscoso ed elastico, costituito principalmente da glicoproteine,
acqua, enzimi ed altre proteine disciolti in soluzione. Il muco ha la funzione di bagnare e
proteggere il tessuto sensoriale e di mediare il legame tra gli odoranti e i recettori fornen-
do un mezzo acquoso, controllato e costante, come sede dell’interazione (Berne et Levy,
2000).
La membrana olfattiva risulta sensibile alle molecole odorose trasportate dall’aria me-
diante inspirazione diretta (sniffing) o retrolfazione indiretta (olfatto retro-nasale). Dimo-
strazioni semplici dell’importanza dell’olfatto come sistema sensoriale interno possono
essere condotte preparando una miscela di zucchero e cannella in polvere o un succo di
frutta, assaggiati a naso chiuso. Inizialmente si percepiscono le sensazioni presenti nel-
la bocca, principalmente il gusto dolce, successivamente aprendo il naso ed espirando si
percepisce l’odore di cannella (nel caso della miscela zucchero e cannella) o di fruttato
(nel caso del succo di frutta). Con il naso chiuso si blocca il passaggio retro-nasale dei
composti volatili ai recettori olfattivi, mentre quando questo percorso viene facilitato dalla
deglutizione e dall’espirazione, il contributo dell’olfatto diventa chiaro (Pagliarini, 2002;
Giomo, 2006).
La traduzione degli stimoli olfattivi inizia con il legame delle molecole di odorante dissol-
te nello strato di muco ai recettori che sono proteine transmembrana presenti sulle ciglia
delle cellule recettrici olfattive (Buck et Axel, 1991), costituiti da tre porzioni:
- una parte extracellulare, che si affaccia nel muco e nella cui struttura sono compresi i
siti di legame per le molecole odorose con determinate caratteristiche strutturali;
- una porzione idrofobica, costituita da sette subunità polipeptidiche che attraversano il
doppio strato lipidico della membrana cellulare e ancorano la porzione esterna allo spazio
citoplasmatico;
- una parte intracellulare, affacciata nel citoplasma, che va incontro ad un cambiamento
conformazionale in seguito al legame della molecola con la parte extracellulare della pro-
teina; nella forma attiva il recettore proteico dà inizio alla catena di reazioni che portano
alla traduzione dello stimolo in segnale elettrico, alla sua amplificazione e trasmissione in
direzione del bulbo olfattivo.

16
Il legame della parte extracellulare del recettore proteico con la molecola di odorante vie-
ne trasmesso, attraverso le catene della porzione idrofobica, al dominio citoplasmatico
della proteina, il quale subisce un cambiamento conformazionale che attiva il sistema di
trasduzione all’interno della cellula. Tale trasformazione viene comunicata ad una protei-
na adiacente al complesso del recettore, detta proteina G (perchéé legata ad una molecola
di GTP, guanosina trifosfato, e costituita da tre subunità distinte) causando il distacco
della subunità (Jones et Reed, 1989). La proteina G con una molecola di GTP legata,
si muove lungo il piano della membrana dal recettore fino alla proteina adenil ciclasi, la
quale viene attivata. L’adenilil-ciclasi è una proteina integrale della membrana plasmatica
il cui sito attivo è rivolto verso il citosol della cellula ed è responsabile dell’attivazione di
un secondo messaggero chimico, il cAMP (adenosina monofosfato ciclico), mediante un
meccanismo enzimatico a partire da molecole di ATP (adenosina trifosfato).
Per tutto il tempo che la proteina adenilil ciclasi rimane attiva, cioè fino a quando la mo-
lecola odorante rimane legata al sito attivo del recettore, l’AMP ciclico viene prodotto
continuamente causando l’amplificazione del segnale iniziale, poichè per ogni molecola
di odorante che si lega al recettore, vengono prodotte numerose molecole di messaggero
(Pace et al, 1985; Sklar et al, 1986; Bree et al, 1990; Boekhoff et al, 1990).
Una volta generato, il cAMP va ad attivare le proteine canali di membrana, che provo-
cano un flusso di cariche positive verso l’interno della cellula (Ca, Na, K) rendendo il
potenziale di membrana meno negativo (Nakamura et Gold, 1987; Dhallan et al, 1990).
A loro volta gli ioni Ca attivano altri canali proteici attraverso i quali ioni Cl- lasciano
il lume cellulare, contribuendo alla caduta del potenziale di membrana. Quando tale de-
polarizzazione raggiunge una certa soglia di eccitabilità (valore critico del potenziale di
membrana), la cellula risponde generando un potenziale di azione, la forma elettrica fi-
nale del segnale che può essere trasmessa lungo l’assone in direzione del bulbo olfattivo
(O’Down et al., 1989; Strader et al., 1989).
La trasduzione termina quando le molecole di odorante vengono rimosse dai siti di le-
game dei recettori (mediante reazioni enzimatiche) e le varie unità funzionali vengono
disattivate (Berne et Levy, 2000). Abbandonato l’epitelio olfattivo gli assoni dei recet-
tori olfattivi si riuniscono a formare il nervo olfattivo (nervo cranico I) il cui bersaglio è
rappresentato dal bulbo olfattivo. La teoria della percezione olfattiva fin ora descritta è
nota come teoria del pattern della forma seconda la quale gli odori sono determinati dalla
congrua corrispondenza di forma fra gli odoranti e i recettori olfattivi: quanto migliore è
la corrispondenza delle forme, maggiore è l’attivazione dei recettori.
Una teoria alternativa, molto più verosimile delle altre, ma maggiormente complessa, è
quella sviluppata da Turin (1996) secondo il quale, a causa della struttura atomica, ogni
molecola ha una caratteristica frequenza di vibrazione (tunneling anelastico) che ne de-
terminerebbe l’odore proprio della sostanza. Turin ha affermato che molecole che per la
loro morfologia vibrano nella stessa maniera hanno lo stesso odore, dimostrandolo grazie
alla matematica quantistica.
La sensazione odorosa è un evento privato e soggettivo e le molecole generano uno sti-
molo diverso in base alla numerosità, all’interazione fra di loro e con il muco e le cellule
percettive. Com’è dunque possibile pensare di trovare un sistema rigido di relazioni?
Per fortuna la natura ci viene incontro con un sistema di memorizzazione sensoriale vera-
mente unico nel suo genere. Ogni sensazione è memorizzata come tale e, quando molto
intensa o seguita da indottrinamento, viene codificata in maniera molto precisa.
Quando da piccoli ad esempio ci hanno insegnato che quella sostanza dolce e dal buon
odore si chiamava latte, abbiamo memorizzato: sensazione latte=percezione di latte. Ed

0.3. LA MEMORIZZAZIONE DELLE SENSAZIONI ODOROSE 17
ora quando sentiamo quella precisa sensazione, assaggiando un formaggio, pensiamo: sa
di latte!
Il problema fondamentale è che non tutte le sensazioni vengono memorizzate con il pro-
prio codice, quindi noi sentiamo e percepiamo una quantità notevole di stimoli ai quali
non riusciamo ad associare nulla di preciso, e cos`ı ci ritroviamo a dire: c’è l’ho sulla pun-
ta della lingua, ma non me lo ricordo.
L’effetto macroscopico di questo tipo di memorizzazione ancestrale è che le prime sen-
sazioni memorizzate influenzano, purtroppo, anche le ultime (effetto proattivo). Infatti la
durata di questa memoria è molto più estesa della classica memoria iconografica o ver-
bale. In pratica l’esperienza e l’ambiente dal quale proviene una persona, influenzano
moltissimo la sua capacità di percezione e di descrizione sensoriale e di questo va tenuto
conto quando si procede ad una valutazione organolettica di un prodotto nell’ambito di un
gruppo eterogeneo (panel).
In sintesi, per acuire le proprie capacità olfattive, l’unica strada è quella dell’esperienza
diretta e dell’apprendimento comparativo, pertanto bisogna assaggiare, assaggiare e an-
cora assaggiare chiedendosi sempre: cos’è e perchéè.
0.3 La memorizzazione delle sensazioni odorose
L’uomo è in grado di distinguere ben più di 10.000 odori diversi, ma raramente è capace
di codificare i vari odori associandoli correttamente alla natura della fonte che li emana.
Infatti spesso si riesce solo a classificare la tipologia dell’odore, individuandone la fami-
glia di appartenenza (esempio: fiori, frutta affumicato, etc.) poichè la memoria umana
non è sufficiente allenata.
La memoria è connessa all’apprendimento, alla conoscenza, all’esperienza e compare
molto spesso come un attributo caratteristico e determinante del patrimonio psichico di
individui che, in un settore o nell’altro delle attività umane, emergono in maniera partico-
larmente vistosa, come per esempio Tommaso d’Aquino, Mozart, Napoleone Bonaparte
che, stando a quanto riferito dalle cronache, avrebbero goduto di una memoria di gran
lunga superiore a quella comune. Senza la memoria l’uomo si troverebbe in una costante
situazione di confusione, privo di riferimenti, incapace di agire con razionalità, avendo
vanificato sia le esperienze conseguenti agli errori sia quelle derivate dai tentativi riusci-
ti. I primi studi relativi al funzionamento della memoria risalgono all’ultimo decennio
del IX secolo e sono stati condotti dal ricercatore norvegese Herman Ebbinghaus (Engen,
1989). La memoria può essere definita la capacità di immagazzinare, conservare e recu-
perare informazioni. Senza la memoria non vi è percezione cos`ı come non vi è pensiero,
azione e vita psichica. Le funzioni della memoria corrispondono alla possibilità psichica
di distanziarsi rispetto all’istante presente e di operare in un piano sovratemporale che
collega i riferimenti originati nel passato al presente ed ad attese future. I meccanismi
fondamentali sono la codifica che si riferisce al modo in cui l’informazione viene tradot-
ta in una rappresentazione interna registrabile in memoria, la ritenzione che corrisponde
al mantenimento nel tempo dell’informazione acquisita in memoria e il recupero che si
riferisce al modo in cui l’informazione archiviata in memoria viene ripresa. Le tecniche
di misurazione della memoria si raccolgono in tre tipi fondamentali: rievocazione, rico-
noscimento e riapprendimento. Una delle tecniche più semplici utilizzate per studiare la
memoria consiste nel chiedere al soggetto di studiare una lista di parole e di rievocarne

18
il maggior numero possibile oralmente o per iscritto. In un test di rievocazione libero o
seriale (che rispetti l’ordine di presentazione), le parole che si trovano all’inizio (effetto
primary) e quelle che si trovano alla fine (effetto recency) tendono ad essere ricordati i più
rispetto a quelli che sono collocati in posizione centrale. Inoltre il ricordo sarà maggiore
se a parità di tempo dedicato lo studio viene ripetuto più volte (Underwood et Ribback,
1950). La possibilità di ricordare può essere fortemente influenzata dalla presentazione di
altri stimoli al momento del recupero e tali stimoli tendono in seguito a facilitarne il recu-
pero. Tale fenomeno fu denominato da Tulving e Thomson (1975) specificità di codifica:
qualcosa viene codificato nella mente umana dipendentemente dal contesto in cu è inseri-
to e il ricordo di ciò sarà tanto più facilitato quando più contesto di codifica e contesto di
recupero sono simili; inoltre, quando gli stimoli sono presentati a coppie, l’uno facilita il
ricordo dell’altro. Il riconoscimento consiste nell’individuazione di nuovi oggetti inseriti
in una sequenza standard e la ricerca sperimentale ha confermato che questo è risultato
più facile della rievocazione ad eccezione di quando il riconoscimento viene ostacolato
dalla discrepanza tra contesto di codifica e contesto di recupero dell’informazione. Per
esempio, questo può spiegare come una persona può non riconoscere un’altra se presente
in un ambiente diverso rispetto a quello consueto. Il riapprendimento consiste nel com-
prendere ciò che è in memoria mediante la presentazione di oggetti a distanza di tempo. Il
meccanismo della memorizzazione consiste semplicemente nell’associazione di idee e di
sensazioni che si verificano contiguamente l’una all’altra (per esempio dato che la neve e
il colore bianco si manifestano congiuntamente si apprende e si ricorda che la neve è bian-
ca). Nella memoria c’è una distinzione per livelli di elaborazione dell’informazione. In
seguito alla trasduzione sensoriale dello stimolo l’informazione sensoriale viene mantenu-
ta per brevissimo tempo (fino ad un massimo di uno o due secondi) nel registro sensoriale
e conservata come rappresentazione completa e accurata dell’informazione esterna come
registrata dagli organi di senso. Il registro sensoriale può essere considerato una prima
forma rudimentale di memoria (dato che conserva l’informazione quando ormai è ces-
sata) e pertanto alcuni autori ritengono di poter parlare di una vera e propria memoria
immediata o sensoriale. Una delle caratteristiche del registro sensoriale è quella di man-
tenere l’informazione nella forma in cui è stata percepita sia essa visiva, acustica, tattile,
olfattiva o gustativa. Il processo successivo dell’elaborazione dell’informazione è il rico-
noscimento percettivo, il quale permette di attribuire un significato allo stimolo registrato
attraverso il confronto con le informazioni che il soggetto possiede. In forma semantica
l’informazione viene conservata per un breve periodo di tempo nella memoria a breve ter-
mine, dove possono avere luogo vari processi di controllo che permettono di conservarvi
più a lungo l’informazione (attraverso un processo di reiterazione o rehearsal, di codifi-
cazione, di raggruppamento funzionale, etc...). L’informazione poi può essere conservata
illimitatamente nella memoria a lungo termine in forma più semantica che sensoriale.
Quindi esistono 2 tipi di memoria: a breve e lungo termine. Le informazioni registrate nel-
la memoria a breve termine non vengono coinvogliate in quella a lungo termine, se non si
compiono alcune operazioni mentali di interpretazione o di ripetizione per trasferire i dati
da un tipo di memoria all’altro consentendone lo stoccaggio (Peterson et Peterson, 1959).
Underwood (1969) ha elaborato un modello della codificazione il quale precisa come la
registrazione mnestica sia caratterizzata dalla compresenza di vari attributi, i quali sono
sia dipendenti dal compito di apprendimento (come quelli temporali, spaziali, etc...) che
indipendenti da esso (come quelli acustici, visivi, etc...). Questo spiega perchéè gli odori
sono immagazzinati secondo codici mnestici relativamente inefficienti con scarsi attributi,
ma sono resistenti all’oblio per lunghissimo tempo. Di particolare importanza è stata l’in-

dividuazione della curva dell’oblio grazie alla quale è stato possibile mettere in evidenza
come quanto si è appreso si dimentica man mano che trascorre il tempo, con una rapida
caduta iniziale, cui fa seguito la tendenza ad una relativa stabilità dei ricordi.
Inizialmente l’interesse degli studiosi è rimasto orientato prevalentemente sulla memoria
legata ai sensi ritenuti, all’epoca, i più importanti cioè vista e udito. Circa l’importanza
della memoria olfattiva nel 1988 Jean-Paul Kaufmann ha scritto un interessante articolo in
cui ha raccontato di essere stato rapito dagli sciiti a Beirut e di come la memoria dei vini
lo abbia aiutato a sopravvivere per 3 anni, praticando una ginnastica mentale mediante
l’uso della memoria che ricreava immagini e luoghi, soprattutto nei momenti bui durante
i quali tornavano il gusto di cedro e ribes nero del Cabernet Sauvignon, l’aroma di susina
del Merlot (Kaufmann, 1988). Ciò dimostra come l’esperienza trova conforto nel ricordo
delle emozioni legate ai profumi di cui si è fatta esperienza.
Una delle tecniche di memorizzazione più nota e più semplice che si conosca è la reite-
emisferi.pdf
Emisfero destro
Emisfero sinistro
Linguaggio
Processi matematici
Pensiero logico
Analisi sequenziale
Apprendimento scolastico
Costruzione
Musica
Impressioni visive
Figurazioni spaziali
Cognizione delle forme
Cognizione dei colori
Logica del fare
Logica del sentire
Figura 8: La logica degli emisferi
razione verbale, dove una parola od un’immagine viene memorizzata grazie alla ripetuta
stimolazione unidirezionale delle cellule nervose (imparare a memoria).
La reiterazione è però legata alla posizione seriale degli item da apprendere e la durata del
ricordo è molto breve. Per migliorare la memorizzazione si è soliti aggiungere agli item
una serie di stimoli paralleli multimediali che costituiranno le connessioni logiche che poi
non si perderanno più.
Per gli stimoli olfattivi tutto ciò non è più valido e nè la reiterazione nè la multimedialità
contribuiscono a migliorare la memorizzazione di uno stimolo.
Barker e Weaver (1983) fecero un esperimento nel quale chiesero ai soggetti di ricorda-
re l’intensità di uno stimolo olfattivo (piridina) in diversi intervalli di ritenzione (1’, 5’,
15’, 72h dalla presentazione). I soggetti, indipendentemente dall’intervallo di ritenzione,
hanno giudicato lo stimolo originale più debole di quanto non fosse in realtà. Gli autori
hanno arguito che gli stimoli determinati dagli odori si trovano in un magazzino sensoria-
le chimico all’interno del quale si attenua rapidamente la loro intensità, stabilizzandosi a
livelli che sembrano mantenersi costanti per almeno tre giorni.

20
Interessanti sono gli esperimenti di Engen e Ross (1973) che hanno portato gli intervalli di
ritenzione fino ad un anno circa, determinando le curve dell’oblio seguenti. Come si può
vedere gli autori hanno ottenuto gli stessi risultati di Weaver, ovvero la prestazione inizia-
le nel riconoscimento degli odori è inferiore rispetto alla prestazione del riconoscimento
di figure, ma mentre quest’ultima si annulla in quattro mesi la prestazione sul riconosci-
mento degli odori rimane pressochè costante per tutto l’anno.
Si evince perciò, che il ricordo dello stimolo olfattivo non dipende dall’accettabilità del-
cues.pdf
(inner self talk)
Uditivo
Kinesthetic
Visivo Visivo
Uditivo
Figura 9: Memoria e movimento degli occhi
lo stimolo nè dalla natura del soggetto (sesso, età,...), dall’effetto test sui soggetti, dalle
istruzioni fornite riguardo lo stimolo percepito e dalla presentazione.
Gli odori sono rappresentati in memoria quali eventi percettivi unitari distintivi e con
scarsissimi attributi di ridondanza (Engen e Ross, 1973); secondo Engen tali ricordi non
si riferiscono ad odori isolati, ma concernono episodi significativi che riguardano il cibo,
l’ambiente e le altre persone (flavor e texture).
Per Underwood (1969) gli odori sono immagazzinati secondo codici mnestici relativa-
mente inefficienti con scarsi attributi, ma sono resistenti all’oblio per lunghissimo tempo.
La relazione odori-episodi è perciò asimmetrica, poichè mentre un odore è in grado di
scatenare tutta una serie di ricordi, un episodio non riesce a farci rivivere un odore.
La stabilità del ricordo per tempi di ritenzione piuttosto lunghi è anche resistente a fe-
nomeni di interferenza retroattiva ovvero alle esperienze di apprendimento successive,
mentre tale tipo di memorizzazione non è resistente alla interferenza proattiva, ovvero
la prima esperienza andrà successivamente ad influenzare il ricordo di quelle successive,
restando sempre impressa in quanto resistente all’oblio. Ciò equivale a dire che un adde-
stramento errato oppure una diversa esperienza olfattiva non possono essere cancellati o
anche solo minimizzati da successivi interventi addestrativi.
In particolari stati alterati (attenzione focalizzata al massimo o defocalizzata) le persone
possono creare una via simmetrica tra odore ed episodio, ricreando mentalmente l’odore
legato all’episodio significativo (Erickson, M.).
La percezione delle sostanze odorose interessa soprattutto la corteccia orbitofrontale del-
l’emisfero destro, in quanto si è notato una gran attività elettrica in quest’area durante

l’attivazione olfattiva.
La separazione dell’attività degli emisferi è nota da tempo e grazie, soprattutto, ai lavori
di Sperry si sono confermate molte intuizioni antiche.
Durante la valutazione olfattiva accadono dei fenomeni molto interessanti, riassumibili
emisferi 01.pdf
Autore Emisfero sinistro Emisfero destro
Akhilinanda Buddhi (Coscienza) Manas (Mente)
Assagioli Intelletto Intuizione
Austin Convergente Divergente
Bateson & Jackson Digitale Analogico
Blackburn Intelettuale Sensuale
Bronowski Deduttivo Immaginativo
Bruner Razionale Metaforico
Cohen Analitico Relazionale
de Bono Verticale Orizzontale
Deikman Attivo Ricettivo
Dieudonné Discreto Continuo
Freud Secondario Primario
Goldstein Astratto Concreto
Hilgard Realistico Impulsivo
Hobbes Direzionato Autonomo
Humphrey &
Zangwill Propositivo Immaginativo
James W. Differenziale Esistenziale
Jensen A. Trasformazionale Associativo
Kagan & Moss Analitico Relazionale
Figura 10: Interpretazioni dell’attività degli emisferi I
emisferi 02.pdf
Autore Emisfero sinistro Emisfero destro
Lee D. Lineare Non lineare
Levi-Strauss Positivo Mitico
Levy & Sperry Analitico Gestaltico
Lomax & Berkowitz Differenziazione Integrazione
Maslow Razionale Intuitivo
McFie & Piercy Relazioni Correlazioni
McKellar Realistico Autistico
Neisser Sequenziale Multiplo
Oppenheimer Storico Atemporale
Ornstein Analitico Olistico
Pavlov Seconda segnalazione Prima segnalazione
Peirce C.S. Esplicativo Ampliativo
Polanyi Esplicito Tacito
Price Riduzionista Composizionista
Radhakrishnan Razionale Integrale
Reusch Discorsivo Eidetico
Schopenhauer Oggettivo Soggettivo
Sechenov Successivo Simultaneo
Smith C.S. Atomistico Complessivo
Wells Gerarchico Eterarchico
Figura 11: Interpretazioni dell’attività degli emisferi II
dalla seguente sequenza di episodi:
- attivazione, occhi aperti svegli;
- finalizzazione organi dell’olfatto;
- acuità percettiva (sniffing), occhi persi nel vuoto o chiusi;

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- attività elettrica (beta-theta) prevalentemente nell’emisfero destro ed abbassamento ge-
neralizzato dell’attività conscia;
- ricerca etichetta semantica e riattivazione attività conscia prevalentemente dell’emisfero
sinistro, movimento evidente degli occhi a ricerca della memoria;
- termine attivazione, riposo, abbassamento degli occhi.
L’olfatto è il senso muto, l’unico privo di parole, dice Akerman e De Martino aggiunge:-
Non si tratta solo di questioni terminologiche, ma di qualcosa di più complesso e concet-
tuale, simile a quello che i linguisti chiamano concetto sfuocato, perchéè la risposta agli
odori percepiti non solo varia straordinariamente da individuo a individuo e la biochimica
del tessuto olfattivo non è chiarita, ma anche perchéè l’odore tende a strutturarsi in ogni
caso come una configurazione di tipo relativamente emozionale.
Allorchè si parla di odori, in genere non se ne parla mai veramente, ma ci si riferisce alle
fonti da cui provengono.... Le difficoltà relative alla fisiologia della percezione olfattiva e
alla impossibilità di descrivere nei termini quantitativi delle scienze esatte la relazione tra
gli stimoli e le risposte percettive e sensoriali, contribuiscono a mantenere gli odori al di
qua dell’astrazione, e gli conferiscono una certa misteriosa mutezza (De Martino, 1997).
cicle.pdf
Digitale Analogico
Parole
Emozioni
Descrizione Simboli
Segni Percezione
Experience
cicle
Figura 12: Il ciclo dell’esperienza percettiva
Un campo di ricerche che ha scopi un pò diversi, ma di notevole interesse per lo studio
degli odori, è l’analisi delle componenti aromatiche dei prodotti naturali mediante la mi-
surazione strumentale degli odori.
In questo tipo di studi ci si preoccupa di isolare i composti chimici responsabili dell’aroma
di un alimento, ma poco importa di come le singole sostanze producano poi le sensazio-
ni olfattive. Ma la complessità dell’aroma di un alimento è dovuta alla eterogenicità dei
componenti di cui è costituito, e anche al fatto che ciascun componente possiede un odore
complesso, derivante cioè da più sensazioni olfattive di base. Tuttavia questo tipo di ricer-
che hanno presentato e presentano notevole interesse applicativo, in quanto chiariscono in
base a quali meccanismi gli aromi vengono prodotti in natura e permettono di prevedere
quali modifiche possono verificarsi in un alimento in seguito a trattamenti di trasforma-

zione e di conservazione. Questo tipo di ricerche si sono sviluppate parallelamente al
progredire delle tecniche cromatografiche che, nell’accoppiamento con la spettroscopia
di massa, hanno fornito lo strumento di lavoro ideale e indispensabile per l’esame dei
componenti volatili di un alimento o di un qualsiasi prodotto odorifero.
0.3.1 Gusto
Meno complesso del sistema olfattivo è il sistema del gusto che anatomicamente è po-
sizionato all’interno della cavità orale. Il gusto è un insieme formato da tre gruppi di
sensazioni: sensazioni sapide o gusto p.d., sensazioni chimiche comuni e sensazioni ci-
nestetiche. Purtroppo la sensibilità del gusto non permette la grande variabilità percettiva
dell’olfatto, ma solo di alcune sensazioni ben definite.
Il gusto p.d. La semplicità neuronale del gusto è notevole rispetto la complessità dell’ol-
fatto. Le sensazioni sapide sono quattro + una e sono date dalle sensazioni dolce, acido,
salato e amaro + umami. Anatomicamente la sensibilità del gusto propriamente detto ini-
zia dalle papille gustative, che sono posizionate sulla superficie superiore della lingua. La
papilla contiene diversi bottoni gustativi di forma oblunga a fuso quasi come un melone
bianco, caratterizzati da un apertura distale denominata poro gustativo e da una prossimale
dal quale esce il fascio del nervo cranico specifico. Nel gusto i nervi cranici coinvolti sono
tutti di tipo misto: il VII Facciale, che innerva soprattutto la parte distale della lingua, il
IX Glossofaringeo, che innerva la parte prossimale della lingua (papille circumvallate) ed
infine il X Vago che innerva l’inserzione della lingua nella gola. I bottoni gustativi sono
inseriti all’interno dell’epitellio squamoso stratificato della lingua, ogni bottone gustativo
contiene a sua volta diverse cellule gustative recettive intervallate dalle cellule di sostegno
e dalle cellule basali che ne governano il turn-over periodico. La traduzione del segnale
non è ancora completamente compresa, ma pare vi sia una discreta influenza diretta di al-
cuni ioni (Na+, H+) nella depolarizzazione delle cellule recettrici, provocando il rilascio
di un neurotrasmettitore che stimola l’impulso nervoso nei neuroni dei nervi del gusto.
Non vi sono aree specifiche di percezione in quanto il sensore si adatta stericamente alla
molecola-stimolo specifica, la topografia percettiva è data più che altro dalla dimensione
delle molecole in funzione della struttura delle papille. Le papille fungiformi presenti su
gran parte della superficie della lingua sono di dimensioni e forma tale per interagire con
molecole di ridotto ingombro; mentre le papille circumvallate posizionate verso la parte
prossimale della lingua sono di dimensioni ragguardevoli ed accolgono molecole di di-
mensioni significative (sempre inferiori a 300 circa di P.M.). Nel caso del miele o altri ali-
menti naturali, la sensazione dell’amaro è data da molecole di grandi dimensioni (fenoli,
aminoacidi, glucosidi, ecc), che interagiscono quasi esclusivamente con i bottoni gustativi
delle papille circumvallate. Mentre per altri analiti quali ad esempio il Cu++ la percezione
dell’amaro avviene anche a livello delle papille fungiformi della superficie della lingua. Il
dolce è stimolato da molecole possedenti due gruppi elettronegativi (ad esempio ossidrili
OH) che instaurano due legami a idrogeno con i siti recettori alla distanza di 0.3 nm. La
sensazione acido è determinata da ioni idrogeno H+ (protoni) elettropositivi. Maggiore è
la capacità dell’agente acido a dissociare protoni e maggiore sarà l’intensità dello stimolo
sensoriale acido, naturalmente acidi organici a lunga catena (acidi grassi, acidi policarbos-
silici, etc.) non sono percepiti come sensazione acido, ma con altre etichette semantiche.
Il salato è determinato da cationi e anioni propri dei sali; come ad esempio il sale da cuci-
na Na+Cl-. La sensazione di amaro è legata all’azione fisico-chimica di molecole grandi
ad elevato peso molecolare, l’amaro non è il contrario di dolce. La sensazione di umami,

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il cosiddetto quinto gusto, è specifica del glutammato, essa risulta interessante soprattutto
per la sinergia con la sensazione olfattiva, che incrementa (flavor enhancer), per cui il
glutammato non è un esaltatore di sapidità come erroneamente tradotto dall’inglese, bens`ı
un esaltatore di flavor come indicato nei suoi studi da Nagodawithana, (1994).
gustativo.pdf
Figura 13: Apparato gustativo
Legami tra le sensibilità del gusto e alcune molecole chimiche: - Dolce: zuccheri, alcoli,
amminoacidi e sali (distanza H—OH di 0,3 nm). - Acido: H+ degli acidi. - Salato: Na+
ed altri ioni metallici. - Amaro: diverse sostanze ad elevato PM quali chinino, nicotina,
caffeina, morfina, stricnina, aspirina. Umami: glutammato (beef taste) Con queste quattro
sensibilità più una termina la capacità percettiva del gusto, per cui la definizione spesso
in uso di retrogusto in realtà non esiste. Il cosiddetto retrogusto non è una sensibilità par-
ticolare, bens`ı è quello che più correttamente dovrebbe chiamarsi sensibilità retrolfattiva
ovvero lo stimolo risultante alla membrana olfattiva delle molecole odorose che perven-
gono dalla cavità orale attraverso i turbinati. Per cui non è assolutamente corretto parlare
di retrogusto, che d’altronde è un termine non proprio della lingua italiana, ma di sensa-
zioni retrolfattive.
La sensibilità chimica comune
La sensibilità chimica comune è data da tutte quelle sensazioni non specifiche determina-
te dall’infiammazione delle terminazioni nervose del trigemino, soprattutto mandibolari
e mascellari, presenti come tali nella cavità orale. Molecole di certe dimensioni o dal-
le strutture particolari formano labili legami con queste terminazioni determinando un
segnale di dolore fondamentalmente che senza localizzazione specifica viene inviato al
cervello. Le sensazioni chimiche comuni sono ascrivibili alle sensazioni di bruciante,
piccante, astringente e metallico (da ferro).
Nota è la sensazione di piccante che viene data dalla capsaecina del peperoncino che
infiamma molto intensamente le terminazioni libere del trigemino; completamente di-
versa la sensazione di piccante dell’olio extra vergine di oliva, determinata dai fenoli

La sensibilità del gusto
si articola in:
• sensazioni sapide
• sensazioni chimiche comuni
• sensazioni cinestetiche
Sensazioni
sapide:
• dolce
• salato
• acido
• amaro
• umami
(Giappone)
Sensibilità
chimica comune:
• piccante
• astringente
• metallico
• bruciante
Sensazioni cinestetiche
percepite a livello
delle mucose orali:
• meccaniche
(dinamiche)
• geometriche
(statiche)
Figura 14: Classificazione del gusto
Figura 15: Ramificazioni del trigemino
secoroidoidi, che avviene esclusivamente a carico delle terminazioni nervose della gola.
La sensazione di astringente quando presente a bassa intensità è spesso confusa con la
sensazione di acido, mentre il bruciante (alcool) può essere confuso con il piccante (pe-
peroncino). Al fine di discriminare tra la sensibilità chimica comune e quelle del gusto
bisogna attuare un’attenta ricerca della zona stimolata che nel primo caso non è specifica,
mentre nel secondo è legata indissolubilmente alla superficie superiore della lingua.
Sensazioni cinestetiche
Ogni alimento possiede una propria struttura che determina stimoli di natura fisica deno-

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(C)A.Giomo
Sforzo di compressione
Sforzo di sfaldamento
Sforzo di impastamento
Sforzo di taglio
Flusso avanzamento prodotto
Figura 16: Cinestesia orale
minati, nel complesso, sensibilità cinestetica.
La sensibilità cinestetica è identificabile in tre gruppi: 1.sensazioni cinestetiche visive
(aspetto ed umidità); 2.sensazioni cinestetiche uditive (crisp e crunchy, in funzione di am-
plitudine del suono e regolarit del suono); 3.sensazioni cinestetiche tattili, sia non-orali
(compressione, resilienza, irrigidimento, pelosità, asperità, adesività manuale, viscosità)
che orali (adesivit alla labbra, unidità, ruvidità, autoadesività, elasticità, coesività, ade-
sività al palato, densità, sfaldabilità, durezza adesività ai denti, coesività della massa,
impastamento o palatabilità).
Carota cruda
Formaggio tipo
Emmenthal
Gamberetto lesso
Molari/Premolari
Durezza
CrakersBianco d uovo sodo
Biscotto frollino
Molari/Premolari
Sfaldabilità/Croccantezza
Rosso d uovo sodo
Molari/Premolari
Elasticità/Deformabilità
Gamberetto lesso
Palato
Lingua
Caratteristiche geometriche
Olio d’olivaAcqua
Spinacio lessoFormaggio tipo
Emmenthal
Carota lessa
Oleosità
Fibrosità
Figura 17: Masticazione e cinestesia

La sensibilità cinestetica orale si divide poi in sensazioni geometriche o statiche, come ad
esempio quelle determinate dalla superficie degli alimenti, e sensazioni dinamiche o mec-
caniche, come l’intensità degli sforzi di taglio, compressione o impasto che un prodotto
oppone alla masticazione.
La sensibilità cinestetica è facilmente misurabile, poichè legata a stimoli fisici ben stan-
dardizzabili.
La ricerca della descrizione sensoriale cinestetica parte dall’inserimento dell’alimento in
bocca, al taglio, alla masticazione fino alla deglutizione.
0.3.2 La sensibilità acustica
Il sistema recettore per il suono è costituito dall’orecchio esterno, dalla cavità dell’orec-
chio medio e dai meccanismi dell’orecchio interno.
La maggior parte delle persone può sentire solo suoni con frequenza tra 20 e 20.000 Hz.
Il suono entra dall’orecchio esterno, che funziona come un imbuto: questo è costituito dal
padiglione auricolare e dal meato acustico esterno e, nella parte terminale, dalla membra-
na del timpano che lo separa dall’orecchio medio.
Questa parte dell’orecchio convoglia le onde sonore verso la membrana timpanica.
La forma dell’orecchio esterno e la struttura del canale auricolare esterno riducono l’am-
piezza di alcune frequenze del suono, mentre la sua risonanza genera altre frequenze.
Nella cavità dell’orecchio medio si trovano tre ossicini: l’incudine, il martello e la staffa.
Questi sono tra loro congiunti formando una catena che collega il timpano con la finestra
ovale che separa l’orecchio medio da quello interno.
Piccoli spostamenti della membrana timpanica muovono la catena di ossicini il cui ruolo
nella trasmissione del suono è fondamentale. Essi sono necessari, perchè l’energia mec-
canica delle particelle d’aria è cos`ı scarsa che il movimento ondulatorio non può essere
trasmesso al liquido che riempie l’orecchio interno.
Il collegamento meccanico dell’orecchio medio invece fa convergere la pressione del tim-
pano sulla piccola finestra ovale, producendo una notevole amplificazione delle vibrazio-
ni. Nell’orecchio interno si evidenziano due parti: una rappresenta l’organo dell’equilibrio
e l’altra la porzione uditiva ovvero la chiocciola o coclea.
La coclea localizzata all’interno dell’osso temporale è costituita da un canale avvolto a
spirale. Le membrane basilare e di Reissner la suddividono in: rampa vestibolare, rampa
timpanica e rampa media.
L’intera struttura è ripiena di un liquido, deve esserci quindi una membrana di decom-
pressione perchè non accada nulla quando la finestra ovale viene compressa. Questa è la
membrana timpanica secondaria che chiude la finestra rotonda.
Rampa timpanica e vestibolare comunicano tra loro all’apice della coclea tramite un fo-
rellino (elicotrema). La rampa media non comunica con le altre due rampe.
Alla base della coclea la rampa vestibolare finisce in corrispondenza della finestra ovale
mentre quella timpanica a livello della finestra rotonda, che è un foro sulla parete media-
le dell’orecchio medio. Sulla membrana basilare c’è l’organo del Corti che contiene le
cellule audio-recettrici (cellule ciliate), insieme ad una complessa struttura di cellule di
supporto e alle terminazioni del nervo acustico che formano sinapsi alla base delle cellule
ciliate.
Quando le onde sonore fanno vibrare la membrana basilare, le cellule ciliate si muovono
e le loro ciglia si spostano originando una deformazione meccanica che si traduce in un

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potenziale d’azione. (Rosenzweig e Leiman, 1986).
A torto, in occidente non si tiene quasi mai conto dell’aspetto uditivo dei prodotti alimen-
tari, mentre potrebbe essere molto interessante ed affascinante. Proviamo solo a pensare
al soave sfrigolio di un piatto in cottura oppure al suono del pane fresco spezzato o al gor-
goglio del vino versato in una tazza. Il sistema di percezione uditivo è molto complesso e
serve fondamentalmente a trasdurre una vibrazione dell’aria in energia chimica, trasmis-
sibile mediante i neuroni al cervello. Il suono dell’ambiente in cui ci si trova dovrebbe
essere generalmente basso in modo da favorire qualsiasi tipo d’attività, non solo quel-
la percettiva. L’intensità del suono superiore a determinati livelli (misurabile mediante
fonometri) diventa sensazione di dolore e quindi negativa.
0.3.3 Sinestesia
In base a quanto osservato è possibile trarre alcuni fondamentali principi al fine di miglio-
rare l’attitudine personale alla valutazione sensoriale.
Considerando che:
- la percezione è un evento attivo che consuma energia,
- la percezione avviene grazie all’apporto fondamentale dei nervi cranici,
- la capacità massima di percezione del subconscio è di sette canali più o meno due,
- che gli emisferi sinergizzano la percezione se opportunamente stimolati,
ne deriva l’importanza di alcuni fattori speso presi poco in considerazione:
- postura del giudice,
- respirazione e nutrimento cerebrale,
- stato del giudice.
Il luogo si trova in prossimità del Naviglio Pavese all’altezza della Certosa, l’atmosfera
particolarmente curata, sofisticata è molto familiare, degradante all’ocra con sfumature
cardinale e macchiettature nero/grigie antracite.
L’ultimo piatto rappresenta l’orgoglio della zona, il solo sguardo si perde nell’invito dan-
zante di una musica barocca giustamente ritmata, ma allo stesso tempo pervasa dal ro-
manticismo di un Beethoven, sicuramente assimilabile ad un prendimi di Allevi...
In bocca la morbidezza azzurra ed il sapore dolce piccante carminio del gorgonzola con
tutte le sfumature olfattive del pentagramma Alleviano di back to life rappresenta un giu-
sto coronamento sensoriale a tanto pranzo... un esplosione lilla e gialla con base a sei
ottavi sostenuti... una pienezza unica, ricca appagante rilassante e gioiosa.
Esplosione di sensazioni, dei sensi, tutti insieme, esplosione di neuroni impazziti?
Assolutamente no! Neuroni attenti, attivi, comunicanti... ancora!
Beh! In effetti siamo un po’ tutti gastrosinesteti, e ce ne vantiamo, ci piace godere delle
cose e della vita in ogni minimo particolare, e penso che in fondo siamo in tanti a farlo!
Alcuni studiosi ritengono la sinestesia un fenomeno piuttosto raro che colpisce una perso-
na su duemila, ma recentemente Julia Simner e Jamie Ward hanno messo in discussione
questa affermazione in quanto hanno evidenziato, applicando dei seri test psicologici, che
almeno una persona su ventitre intervistate, possedeva una qualche tipo di sinestesia. La
sinestesia è un fenomeno che coloro che la sperimentano non la considerano qualcosa da
riferire al medico e la vivono in piena tranquillità.
Sinestesia: voce scientifica moderna derivata dal greco synaisthesis che significa per-
cezione simultanea e rappresenta un fenomeno psicologico nel quale la percezione di
determinati stimoli è accompagnata da particolari immagini proprie di un altra modalità
sensoriale. Risulta molto più interessante il significato che le viene dato in linguistica, che

è una figura retorica consistente nell’associazione di due parole relative a sfere sensoriali
diverse, come ad esempio: fredde luci / parlano (E. Montale); stava con gli orecchi levati
per vedere (Boccaccio).
Sinestesia: importantissimo ed unico fenomeno in quanto tratto essenziale della natura
umana, che distingue l’uomo dalle altre forme viventi sia a livello percettivo che lingui-
stico (Mazzeo, 2005). Quella particolare caratteristica che permette di godere, gioire,
emozionarsi, sentire, struggersi, pensare, vedere e tanto altro ancora, dall’assaporare un
semplicissimo pezzo di formaggio erborinato o sorseggiare un normalissimo vino d’an-
nata... e non solo alimentarsi!
La sinestesia può avere due sensi di analisi: uno verso l’interno, per carpirne i segreti più
intimi e la fisiologia collegata, uno verso l’esterno, ovvero l’uso comunicazionale della
vastezza e potenzialità del fenomeno.
Secondo la definizione di base dell’Enciclopedia medica italiana: la sinestesia è quel fe-
nomeno per cui la stimolazione di un canale sensoriale produce, oltre alla percezione
specifica del canale attivato, anche la percezione di un altro o più canali. Si ha più spesso
la sinestesia acustico-ottica, come nell’audizione colorata, per la quale uno stimolo sono-
ro determina nel soggetto, associata alla percezione specifica del suono, la percezione di
un colore; in questo caso, di solito, l’azione induttrice è espletata dai singoli fonemi, da
sillabe o da parole e le immagini indotte consistono in visioni di luci, di varia forma e co-
lore (si ha, allora, il cosiddetto fotismo) oppure di figure complesse, più o meno definite,
di oggetti e persone.
Sono per altro descritte sinestesie nelle stimolazioni sensoriali specifiche del canale ottico
(sinopsie): associate alle immagini ottiche si verificano percezioni acustiche, tattili, ter-
miche o dolorifiche (AA.VV., 1950).
Inoltre, sulla base dei resoconti dei soggetti sinestetici, le principali caratteristiche con cui
il fenomeno si presenta sarebbero le seguenti:
- l’esperienza è involontaria ed automatica, cioè sorge contemporaneamente allo stimolo,
come una specie di riflesso;
- la sensazione ha carattere di realtà, cioè è percepita come proveniente dallo stimolo e
non come frutto della fantasia;
- la sensazione è altamente consistente, cioè si riproduce identica a distanza di tempo;
- generalmente la sensazione è rigida ed unidirezionale, cioè l’associazione si stabilisce
tra una data modalità sensoriale (ad esempio acustica) ed un’altra (ad esempio visiva) ma
non viceversa (Dogana, 1993).
Una delle prime descrizioni del fenomeno della sinestesia è dell’opera di Francis Galton
del 1883 Inquiries into Human Faculty and its Development, quando descrive una serie di
fenomeni di associazione fra diversi percetti, che poi identifica meglio come una capacità
specifica ed innata della mente, affine in qualche modo alla formazione di immagini men-
tali, ma di natura più rigida stereotipata ed automatica.
In realtà l’ingresso della sinestesia è di molto tempo prima, negli scritti di Ernst Theodor
Amadeus Hoffmann che descrisse uno dei suoi eroi, Johannes Kreisler, come il piccolo
uomo dal pastrano color do diesis minore ed il colletto color mi maggiore. Altri poeti che
agli inizi dell’800 elaboravano complesse metafore ed immagini furono Shelley e Keats, e
fino allora la sinestesia non sembreve che essre una trovata poetica od un invenzione della
fantasia.
Durante gli anni trenta, John Harrison pubblicò il suo Synaesthesia: the strangest thing e
negli anni ottanta Richard Cytowic effettuò i primi studi neurologici su soggetti sinestesici
e si evidenziò come il fenomeno era proprio una attivazione congiunta di più centri sen-

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soriali ad uno specifico stimolo. Contemporaneamente Simon Baron-Cohen e lo stesso
Harrison nel 1997 nel Regno Unito pubblicarono una rassegna sull’argomento: Synae-
sthesia: classic and contemporary readings Ramachandran e Hubbard nel loro articolo
pubblicato nel 2001 su Proc. of the Royal Society of London descrissero diversi fenome-
ni di sinestesia e proposero un test efficace al fine di evidenziare i reali sinesteti al colore.
Daphne Maurer della McMaster osserva che i sensi del neonato non sono ben differen-
ziati, ma mescolati in una confusione sinestetica. Questo eccesso di connessioni neurali
anatomiche con il tempo regredisce e va man mano diminuendo la sua influenza sul siste-
ma percettivo umano.
Alcuni fortunati individui mantengono, invece, questa grande ricchezza connettiva, che
applicano con grande successo nella propria vita professionale. Beeli, Esslen e Jancke de-
scrivono un caso di un musicista con una sinestesia musica-gusto, grazie alla quale ogni
intervallo musicale stimolava un gusto particolare sulla lingua. In Nature del 2005 si può
osservare nei dettagli al’associazione gusto-musica, che ad esempio alla terza maggiore
pone il dolce, mentre alla sesta minore l’amaro e cos`ı via. Il gusto compensa nel musicista
qualsiasi incertezza uditiva.
Una incredibile visione molto interessante della sinestesia è quale fenomeno compensa-
tore dell’incertezza percettiva, oltre che parte integrante del processo creativo: un tipico
effetto sustain (ADSR), al fine di supportare il carico emozionale di uno stimolo... e di
arricchire l’apprendimento sensoriale grazie ad una specie di multidimensionalità interna.
Fisiologicamente i sistemi percettivi umani sono isolati soltanto fino a un certo punto: a
monte, cioè a livello sottocorticale e della corteccia cerebrale, i segnali provenienti dai
recettori sensoriali vengono in realtà elaborati congiuntamente. è cos`ı che i sensi intera-
giscono nell’apprendimento: ad esempio la percezione di un oggetto avuta tramite il tatto
entra a far parte della esperienza e della competenza dell’individuo, e influisce successi-
vamente sul modo di percepire lo stesso attraverso le altre modalità sensoriali (transfert
intersensoriale).
In uno studio di preferenza di alcune cultivar di nettarina, si evidenziò come una cultivar
che possedeva il più alto contenuto zuccherino (più di 14 gradi Brix) veniva descritta come
acida e non preferita affatto, in quanto la sua consistenza era particolarmente consistente,
avendo dei valori di penetrometro molto elevati. In questo caso la percezione tattile in
bocca aveva influenzato in maniera determinante e negativa la percezione gustativa del
dolce derivata dalla presenza elevata di zuccheri riduttori.
Altro esempio è l’influenza della croccantezza nelle patatine fritte sulla percezione gusto-
olfattiva. Si è dimostrato che la frittura con olio extra vergine di oliva, che dal punto di
vista chimico e salutistico è da preferirsi, genera una percezione della qualità globale del-
la patatina molto negativa nel consumatore a causa della diversa croccantezza ottenibile
rispetto gli oli di semi da frittura.
Un filone di ricerca intende la sinestesia come caratteristica specifica dell’uomo. Ad
esempio la ricerca di Mazzeo (2005) ha avanzato un’ipotesi secondo la quale la sine-
stesia costituisce un tratto essenziale della natura umana, che distingue l’uomo dalle altre
forme viventi sia a livello percettivo che linguistico.
Alcuni studiosi hanno riconosciuto nelle capacità sinestetiche uno degli spartiacque fon-
damentali tra ambiente animale e mondo umano; Mazzeo ha sottolineato che la specie
umana è quella più sinestetica all’interno del regno animale, in quanto meno specializ-
zata e più generica, e lo scarto tra animali umani e non umani sia di natura percettiva e
prelinguistica. Gli Homo sapiens prima di qualsiasi attività verbale sono già in grado di
effettuare trasferimenti sinestetici più complessi degli altri primati.

Inoltre, costitutivo della specie umana è il carattere di cronica immaturità (neotenia) che
garantisce una plasticità biologica tale da consentire una ristrutturazione sensoriale ripe-
tuta nel corso dell’ontogenesi. Per gli artisti la sinestesia è lo stimolare i propri avventori
con un insieme ricco di stimoli in modo da generare fenomeni sinergici di emozione, la
sinestesia viene ad essere un fenomeno essenziale per il processo di creativo, come evi-
denziato da Sachs nel suo libro sulla musicofilia.
Da un punto di vista più edonistico, la sinestesia è il principio di base generatore della
motivazione degli abbinamenti: ottenere sinergie sensoriali al fine di allargare l’area emo-
zionale e incrementare il piacere.
Pensate alla bellezza di percepire una mela Granny Smith al tatto, alla vista, al gusto,
all’olfatto ed all’udito quando la mordiamo tutta insieme... Oppure quel sublime, e per
ora lontano, ricordo di una fetta di Castelmagno che entra nelle narici e, tremendamente
attiva il ramo oftalmico del trigemino quasi a ridestare il senso assopito (olfatto), che da l`ı
a poco verrà travolto da un effluvio ancestrale di vello di vacca, di fermentato, di aspro...
mentre in bocca lo schiocco del boccone e la scioglievolezza dell’impasto, incerto, dona-
no quella giusta incertezza per la ricerca di quell’appagamento materno che la poppata ci
dava, e che sempre ricerchiamo nell’orale suzione del cibo...
Fenomeno raro? Malattia? Ma che! Piuttosto sublime complessità dell’essere, e del sen-
tire, ora! E buona sinestesia a tutti...
Nota Test molto semplice per verificare l’esistenza di fenomeni di sinestesia visiva: su
un foglio si mettono alla rinfusa una serie di 2 e di 5 scritti con vari stili anche distorti
in b/n, distinguerli è certamente complicato per una persona normale, ma non per un si-
nesteta, che li separerà in funzione del colore attraverso il quale li percepirà nettamente.
(Ramachandran e Hubbard, 2001)
Postura del giudice
La mappa non è il
territorio
Alfred Korzybski
Figura 18: Alfred Korzybski
Durante la sessione di valutazione il giudice di analisi sensoriale deve possedere una po-
stura ben precisa atta ad ottimizzare alcuni fenomeni percettivi fondamentali. La schiena,

32
il collo e la testa devono essere eretti, in modo da non causare un parziale rallentamento
del flusso arterioso ai nervi cranici a seguito della compressione dei forami vertebrali.
Inoltre la posizione eretta della testa favorisce la percezione dell’ambiente, mentre l’incli-
nazione anteriore del capo favorisce il dialogo interno, piuttosto che l’apertura ed attiva-
zione della sensibilità.
Respirazione e nutrimento cerebrale
Essendo la percezione un fenomeno attivo che richiede energia, l’energia per il sistema
neuronale è data fondamentalmente da tre elementi: acqua, ossigeno e zuccheri. Tutte
le attività che portano il giudice ad un deficit di uno di questi tre elementi devono essere
corrette. Di fondamentale importanza è l’assunzione di acqua che favorisce l’attività dei
fluidi intra ed inter cellulari ai quali è deputata la fondamentale funzione di supporto dei
neurotrasmettitori. L’ossigeno è garantito da una buona respirazione razionale e comple-
ta: dalla punta dei piedi alla punta dei capelli, fondamentale è l’attività del diaframma e
del bacino. La respirazione profonda diaframmale favorisce anche la pulizia dei ciechi
polmonari dalla eventuale presenza di molecole odorose, migliorando lo stato di assuefa-
zione cronica dei giudici di analisi sensoriale.
Stato del giudice
Lo stato ottimale che un giudice deve raggiungere è quello di massimo rilassamento e
di massima apertura, al fine di favorire la percezione prima, e l’identificazione, poi. Il
rilassamento permette il miglior collegamento tra gli emisferi e quindi l’intreccio della
memoria olfattiva (stabile) con quella semantica relativa ai termini descrittivi delle sin-
gole sensazioni. Aumentare l’attenzione durante la valutazione sensoriale porta esclusi-
vamente ad un aggravio dello stress dell’emisfero sinistro, con attivazione del canale del
conscio (unico) a discapito dei sette più o meno due canali del subconscio. Il rilassamento
si raggiunge con la respirazione bioenergetica: profonda e diaframmale. Ogni stato nel
giudice che pregiudichi il rilassamento è da considerarsi assolutamente negativo ai fini
dell’ottimizzazione della percezione.
0.3.4 La storia dell’analisi sensoriale
L’uomo, fin dai tempi che furono, ha sempre svolto, anche se brutalmente affamato, una
seppur minima valutazione sensoriale su ciò che andava ad ingurgitare e che la natura gli
metteva a disposizione.
I mercanti genovesi, ben noti per la loro bassa propensione allo sperpero, effettuavano
un’attenta valutazione visivo-gustativa alle messi che abbondavano le stive delle navi che
andavano ad acquistare, ovviamente a prezzi molto convenienti. Ed ecco che allora, mes-
si ben conservate dall’aspetto attraente, spuntavano prezzi interessanti, derrate ammuffite
o dall’aspetto repellente, invece, potevano addirittura essere alienate per pochi soldi di
metallo. In poche parole, da sempre ci si è occupati praticamente di valutare i prodotti
attraverso i miracolosi sensi, ma ben da poco si è voluto approfondire scientificamente
l’argomento.
I primi ricercatori che si occuparono della cosa furono dei polacchi che intorno la fine
degli anni cinquanta pubblicarono, probabilmente, il primo testo scientifico sull’analisi
sensoriale. Il testo non ebbe grossa diffusione, probabilmente a causa della lingua non
nota a molti! Segu`ı un altro testo dal carattere scientifico, questa volta pubblicato da un
gruppo di ricercatori giapponesi, e neppure questo ebbe una gran diffusione, se non nel

0.4. BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE 33
paese del sol levante.
Finalmente il primo testo universalmente riconosciuto come la bibbia dell’analisi senso-
riale, come oggi la si intende, usc`ı nel 1965 a cura degli statunitensi Amerine (enologo),
Pangborn (esperta in analisi sensoriale) e Roessler (statistico) dell’Università di Davis in
California.
Da allora molto è stato fatto per approfondire la conoscenza sul rapporto fra prodotto
percepito e percepente e su tutte le modalità che possano garantire una riproducibilità e
ripetibilità ferrea delle prove sensoriali, come oggi le intendiamo.
Vi è da considerare un punto: l’analisi sensoriale non è una scienza, ma un metodo, pur
complesso, che applica diverse scienze: linguistica, statistica e psicologia.
L’applicazione dell’analisi sensoriale è praticamente universale, ogniqualvolta un indivi-
duo umano (ma non è detto ...) entra in rapporto con un oggetto, percepito, si fa analisi
sensoriale, ovvero si entra nel vasto e sconosciuto mondo delle sensazioni e del loro go-
verno. Il governo delle sensazioni è il filone dell’analisi sensoriale, che gli scienziati
preferiscono, e che risolvono con la formulazione e la proposta di procedure, soprattutto
matematiche, sempre più complesse, destinate ai posteri grazie a quel strano fenomeno
denominato: normalizzazione o standardizzazione.
L’ascolto dei prodotti alimentari, ma anche di quelli non alimentari, come dell’ambiente
o dei servizi, non è un fenomeno che si possa sempre studiare attraverso il metodo scien-
tifico, in quanto le conoscenze in nostro possesso sul funzionamento della mente umana,
non ci permettono, oggi, di riprodurre o replicare tutto! Altres`ı è vero che si possa, invece,
osservare la costanza di alcuni fenomeni legati alla percezione.
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all’analisi sensoriale

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