Il documento discute le principali cause di incremento del rischio alimentare, enfatizzando l'importanza dell'autocontrollo secondo la direttiva 93/43/CEE e i decreti legislativi 155 e 156 del 1997. Viene descritto il sistema HACCP per l'analisi dei rischi e il controllo dei punti critici, evidenziando le procedure di produzione e monitoraggio per garantire la sicurezza alimentare. Infine, si forniscono raccomandazioni su igiene personale, pulizia delle attrezzature e buone pratiche di produzione per prevenire contaminazioni.

1. PRINCIPALI CAUSE DI INCREMENTO DEL RISCHIO ALIMENTARE maggiore ricorso alla ristorazione collettiva maggiore consumo di alimenti conservati mancanza di controlli efficaci

2. DIRETTIVA 93/43/CEE Recepita con l’emanazione del D. L. 155/97, introduce come radicale innovazione il principio dell’ autocontrollo che comporta una specifica responsabilità da parte delle imprese nel garantire la qualità igienico- sanitaria dei prodotti immessi sul mercato .

3. DECRETI LEGISLATIVI 155 e 156 del 1997 (attuazione delle Direttive CEE 93/43 e 96/3 sull’igiene dei prodotti alimentari) AUTOCONTROLLO H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINT ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO il sistema fu elaborato dalla NASA per i propri astronauti DEFINIZIONE DI H.A.C.C.P.

4. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CHIMICA FISICA BIOLOGICA

5. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI BIOLOGICA (Batteri, virus, protozoi, funghi)

6. Dolori addominali Diarrea 12 – 18 ore Feci (umane o animali) Sporco Polvere Insetti Carne cruda CLOSTRIDIUM PERFRIGENS Astenia Dolori addominali Vomito 1 – 6 ore Corpo umano (naso e faringe) Latte crudo STAFILOCOCCO Dolori addominali Diarrea Vomito Febbre 12 – 36 ore Pollame (carni crude), latte, insetti, acque contaminate SALMONELLA SINTOMI TEMPO INCUBAZIONE FONTE BATTERI PATOGENI

7. Dolori addominali Diarrea Vomito Febbre 12 – 24 ore Feci (umane o animali) Rifiuti Acqua contaminata Carne cruda ESCHERICHIA COLI Dolori addominali Diarrea Vomito 1 – 16 ore Cereali (riso) Sporco Polvere BACILLUS CEREUS Difficoltà respiratoria e nella deglutizione Paralisi 12 – 36 ore Pesce Carni crude Vegetali Scatolame Terreno CLOSTRIDIUM BOTULINUM SINTOMI TEMPO INCUBAZIONE FONTE BATTERI PATOGENI

8. SALMONELLA

10. STAFILOCOCCHI

11. STAFILOCOCCHI

12. CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

13. ESCHERICHIA COLI

14. COME ARRIVANO I BATTERI AGLI ALIMENTI MANI STARNUTI E TOSSE ABBIGLIAMENTO SUPERFICI DI LAVORO ATTREZZATURE INSETTI E RODITORI

15. CONTAMINAZIONE CROCIATA VEICOLAZIONE DI BATTERI DA UN ALIMENTO ALL’ALTRO TRAMITE LE ATTREZZATURE E/O LE MANI

16. CONDIZIONI FAVORENTI LA CRESCITA BATTERICA NEGLI ALIMENTI TEMPERATURA IDONEA UMIDITA’ NUTRIMENTO TEMPO

17. ALIMENTI A RISCHIO PRODOTTI LATTIERO-CASEARI UOVA E PRODOTTI DERIVATI CARNI E POLLAME BRODI SUGHI E CONDIMENTI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI RISO COTTO

18. PUNTI CRITICI ACQUISTO, RICEZIONE DERRATE Pericoli: patogeni negli alimenti crudi; alimenti provenienti da fonti non sicure; corpi estranei. Procedure di produzione: approvvigionarsi di alimenti di origine sicura. Procedure di monitoraggio e di controllo: stabilire le specifiche caratteristiche merceologiche dei prodotti, stabilendo i criteri di acquisto e verificandone il rispetto.

19. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE DEI REFRIGERATI . Pericoli: Crescita microbica se la temperatura è troppo alta o la durata della conservazione troppo lunga; contaminazioni crociate. Procedure di produzione: Mantenere costante la temperatura di refrigerazione, sottoporre a rotazione le derrate, ottimizzare la separazione tra le diverse derrate. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le condizioni degli alimenti; verificare la temperatura dei frigoriferi e degli alimenti, osservare i sistemi di conservazione e misurarne la durata; indagare su possibili vie di contaminazione.

20. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE SURGELATI E CONGELATI . Pericoli: sviluppo microbiotico nei prodotti scongelati. Procedure di produzione: mantenere il prodotto congelato sino al momento della vendita o dell’uso. Procedure di monitoraggio e di controllo: controllare che i prodotti si mantengano costantemente congelati, misurare la temperatura del congelatore.

21. PUNTI CRITICI SCONGELAMENTO Pericoli: Sviluppo microbico, contaminazione delle superfici da parte delle acque di scongelamento, scongelamento incompleto. Procedure di produzione: scongelare alle temperature e nei tempi che non permettono la crescita dei comuni batteri patogeni. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le modalità di scongelamento; verificare se il prodotto è completamente scongelato.

22. PUNTI CRITICI PREPARAZIONE . Pericoli: Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazioni da operatori o da utensili e attrezzature non pulite e da corpi estranei. Procedure di produzione: Evitare di manipolare le carni avicole e non con gli stessi utensili; lavare regolarmente le mani tra le diverse operazioni. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive.

23. PUNTI CRITICI COTTURA Pericoli: Sopravvivenza di patogeni a un trattamento inadeguato per tempo/temperatura; sopravvivenza delle spore al trattamento. Procedure di produzione: Applicare un trattamento adeguato per tempo/temperatura. Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare la temperatura al cuore del prodotto.

24. PUNTI CRITICI MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI CHE NON VENGONO TRATTATI SUCCESSIVAMENTE AL CALORE Pericoli: Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazione delle mani, attrezzature, utensili. Procedure di produzione: Evitare la manipolazione prima di alimenti crudi poi di alimenti cotti; evitare di toccare alimenti da non sottoporre ad ulteriore trattamento termico; escludere dalla lavorazione personale malato; controllare l'igiene personale degli operatori. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive; sorvegliare il personale per evidenziare eventuali segni di malattia; ricevere dal personale la segnalazione di eventuali malattie o sintomi sospetti.

25. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE O ESTERNA ELEVATA Pericoli: Sviluppo microbico. Procedure di produzione: Limitare la durata della conservazione; in tali condizioni conservare al caldo (min. +65°C) o refrigerare (max +10°C). Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive; misurare la durata e la temperatura della conservazione.

26. PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A CALDO Pericoli: Sviluppo microbico. Procedure di produzione: Conservare gli alimenti a temperature che non permettano la moltiplicazione dei batteri patogeni (min. +65°C.). Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurarela temperatura dell'alimento ad intervalli.

27. PUNTI CRITICI RAFFREDDAMENTO Pericoli: Moltiplicazione dei patogeni. Procedure di produzione: Raffreddare rapidamente in contenitori poco profondi o usare altri metodi di raffreddamento rapido; conservare a temperatura refrigerata. Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare lo spessore del prodotto; misurare la temperatura del prodotto dopo il raffreddamento; osservare le operazioni di conservazione.

28. PUNTI CRITICI RISCALDAMENTO Pericoli: I batteri patogeni possono sopravvivere; tossine termostabili possono non essere inattivate. Procedure di produzione: Esposizione adeguata per tempo/temperatura. Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare la temperatura a riscaldamento ultimato.

29. PUNTI CRITICI SOMMINISTRAZIONE Pericoli: Proliferazione microbica. Procedure di produzione: Controllo della temperatura del prodotto, delle date di scadenza dei prodotti confezionati. Procedure di monitoraggio e di controllo: Richiamo operatore - Controllo visivo - Verifica termometrica sul prodotto - Tamponi periodici su taglieri, banchi vendita ed altre superfici di lavorazione .

30. PUNTI CRITICI PULIZIA DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI Pericoli: Operazione non efficace per rimuovere i patogeni dalle superfici; presenza di infestanti. Procedure di produzione: Lavare, sciacquare, disinfettare; verificare regolarmente la presenza di tracce di sporco. Procedure di monitoraggio e di controllo: Osservare le operazioni esecutive; misurare la concentrazione delle sostanze disinfettanti e il tempo di contatto.

31. BUONA PRASSI DI PRODUZIONE Utilizzare ingredienti sicuri Controllare le scorte alimentari (integrità delle confezioni e scadenze) Rimuovere imballaggi e confezioni esterne lontano dalla sede di preparazione Coprire gli alimenti prima dell’uso Separare gli alimenti crudi dai cotti

32. BUONA PRASSI DI PRODUZIONE Evitare la promiscuità tra zone di preparazione Per trasferire il cibo, utilizzare le mani solo se necessario Pulire e disinfettare tutte le attrezzature Usare attrezzature distinte per alimenti crudi e cotti o per carni rosse e avicole

33. TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE -18°C -10°C Congelati -18°C Surgelati +8°C +5°C frutta e verdure +3°C 0°C carni suine ed avicole +5°C +3°C salumi e formaggio TEMPERATURA min. Max DERRATE

34. IGIENE PERSONALE Mantenere le unghie corte, pulite e senza smalto Tenere i capelli sempre puliti e raccolti interamente dentro il copricapo Non indossare anelli e bracciali, che possono costituire ricettacolo di sporcizia Coprire tagli, foruncoli con cerotto di colore brillante e resistente all'acqua, per evitare che cada inavvertitamente nel cibo

35. IGIENE PERSONALE Evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie, mentre si lavora Evitare di starnutire, tossire o parlare sopra gli alimenti Evitare di toccarsi i capelli Evitare di mangiare e fumare nei locali di lavoro

36. IGIENE PERSONALE Usare indumenti da lavoro diversi da quelli civili e custodirli in armadietti a doppio scomparto

37. IGIENE DELL’AMBIENTE Pulizia: rimozione dello sporco grossolano Detersione: eliminazione dello sporco dalle superfici o dalle attrezzature Disinfezione: eliminazione o limitazione drastica dei batteri presenti nell’ambiente e sulle attrezzature. Disinfestazione: eliminazione di eventuali infestanti (insetti, mosche, roditori, ecc.).

38. PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE PER L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco grossolano, detergere e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. Deodorare: applicare il deodorante GIORNALIERA GIORNALIERA Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Deodorante (profumi) Pulire Eliminare batteri Deodorare Scarichi e pattumiere Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco grossolano, disincrostare e risciacquare con abbondante acqua. disincrostazione (settimanale) GIORNALIERA Disincrostante(acidi/basi) Detergente (tensioattivi) Disincrostare Pulire Piastre di cottura, Cappe Griglie, Filtri e Forni Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco grossolano, detergere e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo per nebulizzazione sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. GIORNALIERA GIORNALIERA Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Pulire Eliminare batteri Affettatrice Tritacarne Impastatrice taglieri Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco grossolano, disincrostare e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. GIORNALIERA GIORNALIERA Disincrostante(acidi/basi) Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Disincrostare Pulire Eliminare batteri Piani di lavoro e banchi di distribuzione SPECIFICHE D’INTERVENTO DISINFEZIONE/ SANIFICAZIONE PULIZIA SOLUZIONI DA IMPIEGARE PROBLEMA PUNTI CRITICI PERIODICITA’ INTERVENTI

39. PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE PER L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Trattamento di pulizia e disincrostazione: applicare il disincrostante, detergente le superfici e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. GIORNALIERA GIORNALIERA Disincrostante(acidi/basi) Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Disincrostare Pulire Eliminare batteri Lavelli e WC Trattamento di pulizia: applicare il detergente sulle superfici e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare GIORNALIERA GIORNALIERA Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Pulire Eliminare batteri Pavimenti e rivestimenti Trattamento di pulizia: nebulizzare il detergente sulle superfici e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, nebulizzarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. SETTIMANALE GIORNALIERA Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Pulire Eliminare batteri Celle frigorifere SPECIFICHE D’INTERVENTO DISINFEZIONE/ SANIFICAZIONE PULIZIA SOLUZIONI DA IMPIEGARE PROBLEMA PUNTI CRITICI PERIODICITA’ INTERVENTI

40. PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE PER L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Trattamento di pulizia e disincrostazione: applicare il disincrostante, detergente le superfici e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. GIORNALIERA GIORNALIERA Disincrostante(acidi/basi) Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Disincrostare Pulire Eliminare batteri Lavelli e WC Trattamento di pulizia: applicare il detergente sulle superfici e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare GIORNALIERA GIORNALIERA Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Pulire Eliminare batteri Pavimenti e rivestimenti Trattamento di pulizia: nebulizzare il detergente sulle superfici e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, nebulizzarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. SETTIMANALE GIORNALIERA Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Pulire Eliminare batteri Celle frigorifere Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco grossolano, detergere e risciacquare con abbondante acqua. Trattamento antibatterico: diluire il disinfettante secondo le istruzioni della Ditta produttrice, applicarlo sulla superficie da trattare, lasciare agire per circa 10’ e risciacquare. Deodorare: applicare il deodorante GIORNALIERA GIORNALIERA Detergente (tensioattivi) Disinfettante (Sali Ammonio quaternario) Deodorante (profumi) Pulire Eliminare batteri Deodorare Scarichi e pattumiere SPECIFICHE D’INTERVENTO DISINFEZIONE/ SANIFICAZIONE PULIZIA SOLUZIONI DA IMPIEGARE PROBLEMA PUNTI CRITICI PERIODICITA’ INTERVENTI

41. PIANO DI AUTOCONTROLLO IL PIANO DI AUTOCONTROLLO DEVE ESSERE DOCUMENTATO. SECONDO LA NORMATIVA ESSO DEVE AVERE FORMA SCRITTA (ES.: Registrazione temperature, Rapporti di non conformità, ed altre Check list e record). DEVE ESSERE TENUTO A DISPOSIZIONE DEGLI ORGANI DI CONTROLLO.

42. (CHECK LIST) FREQUENZA MENSILE SCHEDA 1 (IGIENE DEL PERSONALE) data:......................verificatore .......................................................... NO SI sono usati i mezzi di protezione? NO SI il comportamento tra personale e clienti è corretto? NO SI i servizi sono dotati di lavamani a norma con dosatori di sapone ed asciugamani a perdere? NO SI gli spogliatoi sono dotati di armadietti a doppio scomparto? NO SI la cassetta di pronto soccorso e presente e dotata del minimo materiale previsto? NO SI i libretti sanitari sono aggiornati e presenti presso la ditta? NO SI è curata l’igiene e la pulizia delle persone? NO SI viene osservato il divieto di fumare?

43. (CHECK LIST) FREQUENZA MENSILE SCHEDA 3 (PULIZIE AMBIENTALI) data:......................verificatore............................................. .......................................................... NO SI i detersivi e i materiali non alimentari sono conservati in zona idonea e separati dalle derrate alimentari? NO SI sono applicate le specifiche procedure di pulizie e sanificazione delle attrezzature e degli utensili? NO SI sono applicati regolarmente sistemi di prevenzione e trattamento contro gli infestanti e roditori? NO SI sono applicate le specifiche procedure di pulizie e sanificazione con gli elenchi dei prodotti utilizzati? NO SI le superfici delle pareti e dei soffitti di tutti i locali sono prive di polvere, ragnatele, muffe, etc.? NO SI i pavimenti dei locali di vendita si presentano puliti, asciutti e privi di residui?

44. (CHECK RECORD) SCHEDA 3: Rapporto di non conformità Dati di identificazione del prodotto “NON CONFORME ” Motivo della non conformità: confezioni con presenza di ammaccature Data: 03 gennaio 2005 200 kg (conf. Da 2550 g) 3/1/05 Pomodori Pelati (Cirio) 0234 Quantità Data di arrivo Descrizione del prodotto e ditta fornitrice N° Bolla o fattura

45. (CHECK RECORD) SCHEDA 4 : controllo temperature Mese :.maggio Anno: . 2005 Frigorifero o cella: N° ..3..................... Il Responsabile:............................................................ 7 6 5 4 3 2 firma +3 1 Il Responsabile Temperatura °C Giorno