XI Lezione - Arabo LAR Giath Rammo @ Libera Accademia Romana
Haccp high ita
1. Dott.ssa Chiara COPAT
Lifelong Learning Programme
WP.5
Development of online and offline courses
HACCP nella produzione delle acque
minerali
2. Obiettivi di apprendimento
• Il sistema HACCP e le ragioni della sua
validità.
• Analisi dei pericoli e dei rischi.
• I 7 principi sui quali si struttura l’HACCP.
3. Sistema per la gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a
livello internazionale
4.
5.
6. L’importanza dell’ HACCP
Riducendo i principali rischi - microbiologici, chimici e fisici
- l'industria alimentare può garantire che i suoi prodotti
sono sicuri.
Riducendo i rischi la tutela della salute pubblica si rafforza.
7. Rischi e pericoli: cosa sono?
Pericolo: fonte di possibile danno o lesione
alla salute.
Rischio: probabilità che si verifichi un evento e
la gravità delle sue conseguenze.
8. Un processo a step che:
- Identifica i pericoli in ogni fase della
filiera.
- Gestisce misure preventive per eliminare o
ridurre i rischi ad un livello accettabile
Come funziona l’ HACCP?
9.
10. L'approccio può essere allargato alla prevenzione nei confronti dei
pericoli per:
– Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto
– Salute dei lavoratori (incidenti)
– Contaminazione ambientale
– Perdite di materiali, energia, tempo
Produzione/raccolta delle materie
prime
Trasformazione
Confezionamento
Distribuzione
11. Come si esegue uno studio HACCP?
L’ HACCP consta di una sequenza
logica di attività ...
12. SEQUENZA LOGICA PER L'APPLICAZIONE DELL'HACCP
Costituzione del gruppo di lavoro
Descrizione del prodotto
Analisi dei possibili usi del prodotto
Realizzazione del diagramma di flusso
Verifica in campo del diagramma di flusso
14. Definire i termini di riferimento
• Identificare il processo (ad esempio, la produzione e la
fornitura di acqua)
• Identificare i limiti dello studio
• Tutti i pericoli (microbiologici, chimici e fisici) devono
essere considerati nel loro insieme, o analizzati
singolarmente?
• Ogni fase del processo viene studiato (ad es. ozonizzazione,
riempimento, tappatura ...)
15. • Sorgente
• Materie prime: acqua, CO2 e minerali aggiunti (a seconda del tipo)
• Trattamento delle acque autorizzate
• Materiali a contatto con il prodotto (linea di riempimento, contenitori:
bottiglie, tappi…)
• Le condizioni e le modalità di distribuzione di archiviazione
• Etichetta
Descrivere il prodotto e la destinazione d’uso
16. Identificare i consumatori/il gruppo target per il prodotto
La destinazione d'uso deve essere basata sulla composizione
del prodotto.
In casi specifici, devono essere considerati tutti i gruppi di
persone che possono consumare/non consumare.
20. 1. Step – identificare i processi in un diagramma. Hazard – identificare tutti le
potenziali sorgenti di danno o effetti avversi sulla salute o sulle persone; Risk -
la probabilità che una persona possa essere danneggiata o subire effetti negativi
per la salute se esposta ad un pericolo; Misure di Controllo (CM)
2. Punti Critici di Controllo Yes/Not (CCP Y/N)
3. Limiti di Controllo(verification) (C Limits)
4. Monitoraggio
5. Azioni Correttive(CA)
6. Verifica
7. Documentazione
25. I limiti critici devono
1. Misure quantificabili da registrare.
2. Specificati e validati per ogni CCP.
I criteri spesso utilizzati includono: misure di tempo, temperatura, concentrazione di
disinfettante (non in acqua), pH, assenza di metalli, misure microbiologiche,
parametri sensoriali come per esempio aspetto e consistenza visiva, etc.
In alcuni casi più di un limite critico viene elaborato in una fase precisa.
PRINCIPIO 3
Stabilire Limiti Critici per ciascun CCP
26. Il monitoraggio viene eseguito su ogni CCP. Include la pianificazione
ed esecuzione di procedure di controllo sistematiche:
PRINCIPIO 4
Stabilire un Sistema di Monitorsggio per ogni CCP
27. Azioni correttive specifiche devono essere sviluppate per ogni CCP, al fine
di far fronte a qualsiasi problema. L'azione deve garantire che ogni CCP
sia sotto controllo.
Il monitoraggio e il controllo devono essere effettuati per determinare se il
sistema funziona correttamente. Gli esempi includono una revisione del
sistema HACCP e delle sue registrazioni, revisione delle deviazioni,
controlli per garantire CCP sono sotto controllo, la convalida dei limiti
critici stabiliti, etc.
PRINCIO 5 Stabilire le azioni correttive
PRINCIPIO 6 Validazione del Sistema HACCP
28. • Per essere efficiente ed efficace è necessario
tenere i registri
• Ogni fase del processo, come documentato nel
diagramma di flusso, deve essere
dettagliatamente riassunto nella carta HACCP.
PRINCIPIO 7
Definizione della documentazione di pianificazione e
registrazione dei principi e della loro applicazione
• I controlli, il monitoraggio, le azioni correttive ecc., devono essere
effettuati rispecchiando i contenuti della carta HACCP.
• Tali registrazioni devono essere riesaminate periodicamente.
Slide 6
Rappresenta una grande innovazione rispetto al vecchio sistema normativo (L. 283/62, D.P.R. 327/80) all’inizio basato su una netta distinzione fra controllore e controllato. L’attenzione degli organi di controllo era rivolta fondamentalmente alle strutture, alle attrezzature ed al prodotto finito per verificare il rispetto della legge secondo il principio della repressione cambiato poi in PREVENZIONE con la legge 155/97, successivamente abrogata e sostituita con il noto PACCHETTO IGIENE applicato dal sistema HACCP.
L’insieme di queste normative hanno il loro perno sull’autocontrollo attuato dal responsabile dell’industria alimentare.
L’oggetto del controllo non è più il prodotto ma il sistema.
Slide 1
Con pericolo si esprime in termini qualitativi la potenzialità di un agente biologico, chimico o fisico di causare un danno per la salute dell’uomo. Possiamo quindi definirla una sensazione.
Il rischio è definito come la probabilità (quantitativa) che possa verificarsi un effetto sulla salute in seguito ad una specifica esposizione a fonte di pericolo.
Slide 2
L’analisi dei pericoli è quel processo che permette di determinare se l’esposizione ad un agente può causare un incremento dell’incidenza di specifici effetti sulla salute. Le informazioni necessarie per l’identificazione del pericolo possono essere ottenute da diverse fonti: studi clinici, studi epidemiologici e studi sugli animali. Gli studi clinici certamente offrono maggiore evidenza scientifica dell’associazione tra un agente contaminante, spesso una sostanza chimica, e l’effetto risultante.
Segue la valutazione del rischio in termini quantitativi e l’identificazione di soluzioni per mitigare o controllare i rischi a un livello accettabile.
Tutto è da considerare!
Il numero di volte che un’azione che potrebbe diventare un incidente.
Il numero delle persone che svolgono una mansione.
La probabilità che l’evento si verifichi durante l’esecusione del compito
Se si dovesse verificare l’incidente, cosa accadrà?
Attenzione:
I pericoli non identificati non sono gestiti da misure di controllo e quindi non saranno evidenziati durante i monitoraggi.
I pericoli non identificati durante la fase di analisi potrebbero creare notevoli rischi per gli lavoratori.
Coinvolgendo un team di persone: una maggiore diversità di competenze e conoscenze potrenno dare un maggiori punti di forza al sistema
E’ consigliato inserire nella squadra anche soggetti esterni.
Elaborare una descrizione completa del sistema di produzione, comprese le informazioni sulla composizione dell'acqua e il metodo di distribuzione, così come i materiali utilizzati per la produzione:
Le acque minerali per essere definite tali devono rispettare i criteri stabiliti dal D.L. 25/01/1992 n.105, secondo il quale “devono aver origine da una falda o un giacimento sotterraneo e devono provenire da una o più sorgenti naturali o perforate, devono inoltre avere delle caratteristiche igieniche particolari ed effetti positivi sulla salute”.
Le acque minerali devono essere potabili già allo sgorgare dalla fonte, nel momento in cui devono essere imbottigliate; non sono ammessi trattamenti chimici che vadano a modificarne la composizione, se non l’aggiunta di anidride carbonica per rendere l’acqua gassata e la decantazione per eliminare composti come ferro e zolfo.
La dicitura “acqua minerale naturale” deve essere presente in etichetta dove, tra le altre informazioni, deve figurare l’eventuale aggiunta di anidride carbonica o la definizione di effervescente naturale.
Minimamente Mineralizzate - residuo fisso inferiore a 50 mg/l.
Sono acque che, essendo povere di sali minerali, favoriscono la diuresi e facilitano l’eliminazione di piccoli calcoli renali. Sono indicate nelle diete iposodiche e per i bambini in età pediatrica.
Oligominerali - residuo fisso 50 - 500 mg/l.
Il ridotto contenuto di sali minerali le rende ottime acque da tavola, adatte per un consumo quotidiano. Sono indicate per le diete iposodiche perché hanno un’azione diuretica.
Mediominerali - residuo fisso 500 - 1500 mg/l.
Sono indicate per le persone con carenze di alcuni minerali e, grazie al contenuto di bicarbonato, per chi ha difficoltà digestive.
Ricche di sali minerali - residuo fisso superiore a 1500 mg/l.
Sono molto ricche di sali, generalmente vengono utilizzate a scopo curativi, pertanto è opportuno che il loro consumo avvenga su consiglio del medico.
Details of each step of the operation must be addressed
It is especially important that this diagram provide an accurate representation of the process, as it is the main basis for the HACCP study
I limiti segnano il confine tra EFFICACIA e INEFFICACIA.
La loro definizione si basa su: limiti di legge, Prescrizioni, direttive e regolamenti internazionali, comunitari; Letteratura Scientifica, Manuali di corretta prassi igienica; Esperienza diretta dell’azienda
Se il monitoraggio non è continuo la scadenza deve essere sufficiente per garantire il controllo dei CCP.
Le registrazioni e i documenti associati al monitoraggio dei CCP devono essere segnate dagli operatori che compiono tali azioni e un responsabile deve validarli.
In order to be efficient and effective, the keeping of records is essential
Such records help to illustrate compliance with these Guidelines and are important in establishing a due diligence defence.
Each process step as documented in the flow diagram must be detailed in the HACCP chart and the controls, monitoring, corrective actions, etc. determined accordingly. This will ensure that the hazards at each process step are duly considered and controlled
These records must be reviewed periodically e.g. annually or when there is a significant change in operation
