Onsait obmdc

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ONSAIT (on site)
Guida illustrata al sopralluogo in una azienda
alimentare
(con note di legislazione comunitaria e
statunitense)
E-book
2010
Oliviero Bassoli
Manlio Della Ciana

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o.bassoli@ausl.mo.it
m.dellaciana@ausl.ra.it
http://groups.google.it/group/pacchetto-igiene

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Premessa
Nel panorama delle pubblicazioni sul sistema HACCP si fa una certa fatica trovare esempi pratici
che illustrino le modalità di ispezione presso una industria del settore alimentare, in quanto o si
tratta di veri e propri trattati teorici sul sistema e sui prerequisiti necessari e propedeutici al suo
successo o si tratta di pubblicazioni e presentazioni non organiche, spesso a carattere divulgativo
per le maestranze impiegate nelle industrie medesime.
Per questo motivo, abbiamo ritenuto di continuare, dopo la pubblicazione del manuale sulle SSOP
a dare un modesto contributo producendo questo volumetto, che si propone di illustrare le
modalità di conduzione di un sopralluogo ispettivo in una industria alimentare.
Diversamente dal manuale delle SSOP abbiamo centrato questo tenendo come riferimento la
verifica rispetto ad un doppio standard: quello contenuto nel pacchetto igiene e quello della
legislazione USA, applicata negli stabilimenti abilitati all’esportazione.
Siamo consapevoli, ovviamente, delle inevitabili lacune che un’opera come questa può avere,
tuttavia, se sarà gradito il nostro sforzo, la miglior gratificazione che possiamo ricevere sarà un feed
back dai lettori che ci segnaleranno imprecisioni o che vorranno sollecitarci con proposte per
miglioralo.
Chi volesse utilizzare quest’opera in toto o in parte lo potrà fare liberamente, tuttavia, per onestà
intellettuale, gli chiediamo di citare la fonte.
Come si conviene nelle premesse ne approfittiamo per ringraziare quanti ci hanno dato consigli o
fornito materiale. Le fotografie sono,salvo citato diversamente, di proprietà degli autori.
In un punto virtuale a metà strada tra Ravenna e Modena
Marzo, 2010
Oliviero Bassoli - Manlio Della Ciana

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SOMMARIO
Premessa pag. 1
Sommario 5
Introduzione 7
La normativa di riferimento 8
La soggettività dei requisiti 9
La preparazione del sopralluogo 13
Quando eseguire il sopralluogo 14
Da dove iniziare 14
Aree di ricevimento materie prime grezze 14
Aree di produzione 15
Aree di produzione in attività 15
Aree di confezionamento 16
Aree accessorie e pertinenze 16
Area esterna 16
Note per chi compie le ispezioni 16
Requisiti strutturali 18
Porte e finestre ed aperture all’esterno 26
Ventilazione e condense 29
L’area esterna 36
Impianto idraulico e sistema fognario 41
Attrezzature e macchinari 45
L’ispezionabilità 47
Sicurezza igienica (materiali e possibile perdita di parti) 49
Sicurezza d’uso 51
Igiene delle lavorazioni ed igiene del personale 54
Pulizia degli ambienti 63
Biofilm 70
Gli utensili utilizzati per la sanificazione 73
Magazzino cartoni e deposito prodotti 74
Testi consultati 76

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Introduzione
Come tutti i manuali anche questo può essere letto seguendone l’ordine sequenziale o solo per la
parte che interessa, tuttavia si tenga presente che lo spirito a cui ci siamo ispirati è quello di dare
metodo all’attività ispettiva sul posto, ovvero all’osservazione diretta, che però non dovrebbe
essere disgiunta dall’esame delle documentazioni disponibili e dalle evidenze ottenibili
intervistando gli addetti nei reparti.
Il rapporto tra l’osservazione diretta e la documentazione si giova l’uno dell’altro e quindi è
possibile trarre spunti dall’esame documentale per orientare il sopralluogo e viceversa.
Riteniamo quindi necessario che il sopralluogo, nei limiti imposti dall’ organizzazione in cui si
opera, venga programmato in maniera dettagliata , così da trarre maggior informazioni possibile,
pur nel breve arco di tempo che è possibile dedicargli, al fine di poter emettere un giudizio di
conformità o meno alla norma di riferimento.
Programmare il sopralluogo significa quindi acquisire almeno le principali informazioni di base
sull’azienda da ispezionare, sul tipo di prodotto e sul processo di lavorazione che in essa viene
svolto, e, se possibile, conoscerne il diagramma di flusso e la planimetria, con indicazione dei
principali lay out.
Il sopralluogo eseguito in ambito di audit, e pertanto preannunciato, e quello eseguito in un
normale controllo ispettivo interno o del Controllo ufficiale sono per molti aspetti simili, ma sono
finalizzati a scopi diversi: nel corso dell’audit, infatti, saremo orientati a verificare soprattutto le
evidenze della funzionalità del sistema, mentre nel secondo caso prevarranno gli aspetti
contingenti, quali espressione di una istantanea della situazione verificata all’atto del sopralluogo
stesso.
Ne consegue che nel corso di un sopralluogo effettuato in un
audit questo dovrà essere maggiormente strutturato, proprio per
cogliere meglio gli aspetti di sistema, che possano in qualche
misura servire per verificare la capacità dell’azienda di tenere
sotto controllo il processo produttivo e di far fronte alle
emergenze ed alle non conformità che si possono comunemente
riscontrare in una azienda alimentare.
Negli Audit i sopralluoghi non devono essere finalizzati alla sola
considerazione degli aspetti igienico-sanitari (il cui rispetto
risulta ovviamente inderogabile), ma devono partire dalla
verifica in campo della corretta esecuzione dell’analisi dei
pericoli. In settori di produzione in cui il rischio microbiologico
risulta pressoché assente o poco rilevante un sopralluogo “ispettivo” che non ne tenga conto darà
luogo ad eufemistiche “proposte di miglioramento”In corso di Audit l’ auditor dovrà concentrasi :
1. sulla valutazione dei controlli in atto e sulla loro affidabilità;
2. sulla valutazione della consapevolezza di tale obiettivo da parte dell’ azienda in tutte le sue componenti;
3. nell’individuare le ridondanze e le falle del sistema
Il sopralluogo nell’audit ha
finalità diverse rispetto a quello
effettuato durante un normale
controllo interno

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La normativa di riferimento
La normativa di riferimento non può che essere la legislazione comunitaria compresa in quel corpo
di regole note anche come Pacchetto Igiene. I regolamenti comunitari, infatti, hanno in buona
misura sostituito la precedente normativa nazionale ed hanno declinato gli obiettivi a cui devono in
buona sostanza tendere tutti i requisiti necessari nelle industrie alimentari per ottenere prodotti in
linea con i criteri della sicurezza alimentare.
L’uso, nella norma, di allocuzioni generiche, quali ad esempio ragionevolmente sicuro o, soddisfacente
da un punto di vista igienico sanitario, pongono il problema di dare una giusta ed univoca
interpretazione alla norma stessa. L’esperienza, comunque, ci pone nella condizione di capire se un
requisito è stato o meno soddisfatto e, conseguentemente, se ci si trova in una condizione di non
conformità.
Per tale motivo, quindi, è importante spendere alcune parole sul concetto di non conforme,
partendo appunto dagli standard di riferimento.
Il discorso è analogo qualora si affronti il riferimento alla norma statunitense, che riconosce per le
aziende abilitate all’export, gli enunciati del Codice Federale, al punto 9, 416.
Sia i riferimenti al pacchetto igiene che al CFR americano saranno di volta citati nell’illustrazione
delle SPS verificate in corso di sopralluogo
E’ altresì importante porre l’accento in questa premessa sulla distinzione tra requisito di prodotto e
di processo: nel primo caso, infatti intendiamo le sue caratteristiche intrinseche in funzione della
Molto semplicemente tutto ciò che non rientra in uno standard
di prodotto o di processo rappresenta una non conformità.
E’ evidente che bisogna quindi conoscere perfettamente lo
standard per sapere se ci si trova di fronte ad una non
conformità o meno.
Nella produzione di alimenti gli standard possono essere
scritti nelle disposizioni di Legge oppure in documenti adottati
su base volontaria (è il caso delle norme ISO) o, ancora, in
documenti interni alla ditta (ad esempio le c.d. specifiche di
prodotto, proprie della ditta o del cliente della stessa).
Noi ci occuperemo prevalentemente delle deviazioni da
standard igienico-sanitari, anche se concettualmente una
qualsiasi non conformità presenta analoghe considerazioni.
Volendo tradurre il termine standard nel linguaggio comune
potremmo anche chiamarlo requisito, intendendo con questo
termine il riferimento al campo dell’ igiene e della sanità di un
alimento, per cui quando ci si riferisce ad uno standard si farà
riferimento agli aspetti annonari e di produzione, mentre con il
termine requisito si farà riferimento alla sua connotazione in
ragione delle sue caratteristiche ai fini della sicurezza
alimentare.
Lo scopo dell’ ispezione è
quello di osservare
direttamente la realtà e
confrontala con ciò che
dovrebbe essere
.
Tutto ciò che non rientra in
uno standard di prodotto
o di processo rappresenta
una non conformità

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sua sicurezza alimentare, mentre nel secondo caso le modalità per ottenerlo. Un esempio di
requisito di prodotto è l’assenza di patogeni, mentre il requisito di processo possono essere le
azioni che impediscono le contaminazioni crociate. In ogni caso i requisiti di processo sono
rappresentati dalle azioni necessarie per ottenere un requisito di prodotto.
I requisiti a loro volta possono essere cogenti quando sono prescritti da norme di legge come ad
esempio nel caso della presenza/assenza di contaminanti in un alimento o nell’implementazione di
un sistema per la rintracciabilità, come voluto dalla regolamentazione comunitaria oppure interni
in funzione ad esempio di un Punto critico di controllo per un determinato pericolo o di un limite
di accettabilità, deciso su studi scientifici documentati o su dati storici dell’azienda o comunque per
ragioni diverse dal dettato legislativo: l’importante è che comunque tali requisiti, al pari della
norma, siano stati dichiarati, sottoscritti e validati precedentemente nel manuale di autocontrollo.
Una volta accettati, tali requisiti non possono a loro volta essere oggetto di compromessi qualora
non dovessero essere soddisfatti.
La soggettività dei requisiti
Un altro aspetto che merita di essere evidenziato sta nella
possibilità di dimostrare il rispetto di un requisito, nel
senso che un requisito non può essere soggettivo;
facciamo un esempio generale: affermare che lo standard
di un prodotto è che sia buono non significa nulla se non
si definisce il concetto di buono, così come dire che un
alimento deve essere sano non significa nulla se non
definiamo il concetto di sano. Per questo motivo, sebbene
nelle indicazioni generali si proponga il fine di ottenere la
sicurezza alimentare, alla fin fine si deve porre in essere
l’analisi dei pericoli per poter definire il requisito
medesimo. Con l’affinarsi delle tecniche analitiche, infatti,
la possibilità di ottenere alimenti liberi da contaminati,
chimici o biologici che siano è
sempre meno realistica e il
parametro della
presenza/assenza sta
progressivamente lasciando il
passo al parametro numerico del
quantitativo massimo
ammissibile.
La quantificazione del pericolo
può essere oggetto di discussioni infinite, tuttavia una volta accettata una
quantità definita non sarebbe corretto in caso di superamento della stessa
rivedere il concetto di non conformità: se ad esempio per un contaminante
si accettasse una soglia di 100 ppm per 1000 gr è evidente che valori di 101,
102, 103…. potrebbero essere poco influenti sull’effettivo rischio , ma se
ciò si facesse si finirebbe per affidare il concetto di non conformità alle
incertezze della valutazione soggettiva.
Per requisito di prodotto si intendono le
caratteristiche intrinseche in funzione delal sua
sicurezza alimnetare
Per requisito di produzione si intendono le
modalità per ottenere il prodotto Piccoli scostamenti dallo
standard potrebbero essere
scarsamente significativi ai
fini del rischio effettivo ma
devono essere comunque
considerati come NON
CONFORMI: se non si
facesse così si finirebbe per
affidare il concetto di non
conformità alle incertezze
della valutazione
soggettiva

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Esiste poi il caso delle deviazioni rispetto ad uno standard non definito, che ci pone in una
situazione evidentemente al di fuori della definizione data in premessa. Si tratta dei casi non
previsti, come ad esempio la presenza di un contaminante sconosciuto in un alimento: in questo
caso è evidente che gli standard di prodotto e di processo potevano anche essere stati tutti
rispettati, ma le maglie dei controlli non si erano dimostrate efficaci nel prevenire l’evento avverso.
La presenza di melammina nel latte, ovviamente, non poteva essere prevista nello standard di
prodotto e nello standard di processo fin tanto che tale pericolo non si è concretizzato in una
situazione geograficamente ed economicamente estranea. In tali situazioni il requisito sarà
rappresentato dalla capacità dell’azienda di avere accesso alle informazioni per rimettere a punto il
sistema dei requisiti. La critica più grande che viene mossa ai sistema HACCP, infatti, sta nel non
saper far fronte con efficacia agli eventi avversi non previsti.
Volendo, infine, concludere questa breve disamina generale sui requisiti è necessario evidenziare
come gli stessi possano a loro volta essere distinti in requisiti strutturali e gestionali. Si tratta di
una distinzione di comodo, in quanto consente di orientare le azioni correttive ed eventualmente le
azioni preventive, tuttavia può essere utile individuare i requisiti secondo la classica distinzione in
prerequisiti, SSOP e sistema HACCP.
Il riferimento normativo per i requisiti è rappresentato dalle norme del Pacchetto igiene ed in
particolare dal Regolamento 852/2004 che nell’articolo 4 e nell’allegato II detta i riferimenti
generali e comuni a tutte le aziende alimentari.
Esiste comunque una propedeuticità nei requisiti igienico sanitarie al fine del conseguimento della
sicurezza alimentare che vede nell’osservanza dei pre-requisiti di base (e delle SSOP) la premessa
all’applicazione del sistema HACCP: l’altra faccia della medaglia è che non potrebbe esistere un
sistema HACCP se non fossero assicurati i prerequisiti.
HACCP
+ SSOP
Sicurezza alimentare
PRE-REQUISITI

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Prima comunque di passare ad una analisi delle possibili non conformità può essere opportuna una
precisazione in merito alle SSOP, ovvero alle Procedure Operative Standard di Sanificazione che
vengono enumerate nei requisiti delle aziende alimentari, pur non essendo specificatamente
dichiarate come tali nella normativa.
SSOP PREOPERATIVE
SSOP OPERATIVE
Individuazione CCP
Def. Limiti Critici
SSOP
Analisi pericoli
Requisiti infrastrutturali
e attrezzature compresa la
manutenzione
• Requisiti delle materie prime
e qualifica fornitori
• La corretta manipolazione dell’alimento
(incluso il
Confezionamento
e il trasporto) Igiene della
lavorazione
• Gestione dei rifiuti
e corretta gestione degli scarti
di lavorazione
• Procedure di controllo degli infestanti
• Procedure igieniche (pulizia e disinfezione)
• Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento
idrico)
• Controllo delle temperature e mantenimento della catena
del freddo
• Igiene del personale: piano di igiene del personale
articolato in igiene dell’abbigliamento, sistemi di
lavaggio delle mani, norme comportamentali per il
personale. Salute del personale.
• Formazione: piano di formazione del personale che
preveda la partecipazione con verifica apprendimento a
corsi interni/esterni all’azienda,addestramento con
affiancamento.
HACCP
Monitoraggio
azioni correttive
Documenta
zione
Procedure di verifica
PREREQUISITIGENERALI

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L’acronimo deriva dalla legislazione statunitense ed è noto nel settore delle produzioni carnee in
quanto già introdotto con la Decisione 2001/471/CE e nell’accordo Stato Regioni del 2005 sulla
predisposizione dei piani di autocontrollo nel settore carni.
Pur non essendo obbligatoria, ai sensi della normativa comunitaria, l’applicazione delle SSOP nelle
industrie alimentari, viene fortemente raccomandata e rappresenta ormai un requisito
generalmente inserito nei piani di autocontrollo delle ditte alimentari.
L’implementazione di tali procedure, così come precisato più volte da parte del Ministero della
Salute, diventa tuttavia requisito obbligatorio per gli stabilimenti che intendono esportare verso
Pesi Terzi.
Nell’ambito delle SSOP, la sanificazione equivale al trattamento delle superfici a contatto
dell’alimento tale da distruggere le cellule batteriche che possano avere una qualche importanza
nella salute del consumatore e di ridurre il numero complessivo dei microrganismi indesiderabili
senza produrre degli effetti negativi di tipo igienico sanitario sull’alimento.
Le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) possono essere
definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente
per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti. Non
corrispondono al programma di sanificazione applicato dall’impresa,
che deve comunque includere le istruzioni per la pulizia di tutto lo
stabilimento, in quanto le SSOP sono riferite alle operazioni di pulizia
da effettuarsi sulle superfici che entrano in diretto contatto con
l’alimento. La differenza fondamentale tra il programma di
sanificazione dello stabilimento e le SSOP è che per queste ultime
devono essere disponibili le registrazioni, effettuate quotidianamente,
relative all’implementazione, al monitoraggio ed alle azioni correttive
intraprese. Queste registrazioni sono più dettagliate rispetto a quanto
previsto nella procedura di pulizia e disinfezione.
Su come condurre le SSOP in una azienda si rimanda a Manuale per la
gestione delle SSOP di O.Bassoli – M.Della Ciana, 2009.
Per comodità espositiva seguirò l’elenco dei punti di controllo secondo lo schema fornito nella
scheda di ispezione giornaliera dalla regione Emilia Romagna e che di seguito si riporta (fig. 1),
cosicché chi esegue l’ispezione possa seguire un filo logico durante la visita nello stabilimento.
I punti oggetto di verifica on site saranno quindi i seguenti:
 Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione
 La corretta manipolazione dell’alimento (incluso il Confezionamento e il trasporto) Igiene
della lavorazione
 Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione
 Procedure di controllo degli infestanti
 Procedure igieniche (pulizia e disinfezione)
 Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico)
 Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo
 • Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell’abbigliamento,
sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale. Salute del
personale.

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La preparazione del sopralluogo
La manualistica americana è ricca di consigli su come deve essere preparata l’ispezione sul campo e
di quale dotazione debba disporre l’ispettore.
A meno che non siano preventivati controlli particolari e quindi non si debba effettuare una
indagine strumentale, durante il controllo dovremo avere a disposizione i ferri del mestiere, ossia
carta e penna, un termometro ed una torcia elettrica, con pile di ricambio.
Se mentre eseguite il controllo siete a vostra volta controllati oppure se siete comunque voi a
trovarvi nella situazione inversa allora considerate questo aspetto molto importante, perché
l’impreparazione alla visita può essere giudicata molto negativamente e nella migliore delle ipotesi
“superficiale”.
Utilizzate torce elettriche, se necessario, ma sempre in caso di verifica
preoperativa, che abbiamo la possibilità di concentrare il raggio luminoso
e che vi permettano di guardare agevolmente anche negli spazi meno
accessibili e bui dell’impianto.
Il termometro utilizzato dovrà essere mantenuto pulito e sterilizzabile
prima dell’uso.
Fate attenzione a disporre delle checklist validate dalla Vostra
organizzazione per il sopralluogo.
Consigliamo anche di munirvi di un supporto rigido su cui annotare le
vostre osservazioni.
Non è essenziale, ma certamente è raccomandabile, disporre di una fotocamera digitale: questa vi
consente di corredare il vostro rapporto con una evidenza facilmente comprensibile ed è spendibile
come punto di partenza per osservazioni di miglioramento e di non conformità.
Se il sopralluogo è pianificato, ossia condotto nell’ambito ad esempio di un audit preannunciato,
dovrà essere strutturato per trovare eventuali conforti nell’analisi dei pericoli: ad esempio
relativamente alla gestione dei corpi estranei o a possibili contaminazioni ad esempio con
lubrificanti o sostanze non alimentare,ma introdotte nello stabilimento per altri scopi, non ultime la
gestione di sostanze quali disinfettanti o esche per ilo pest control.
Una raccomandazione che ci sentiamo di fare riguarda anche la modalità che l’ispettore deve
adottare per relazionarsi con il personale della azienda che si sta ispezionando: se questo
sopralluogo viene eseguito, infatti, per conto di un committente (pubblico o privato che sia), sarà
opportuno essere seguiti dal personale addetto al controllo qualità, così come può essere utili, nel
corso di un sopralluogo in audit, tenere sott’occhio la checklist che la ditta utilizza per la verifica
della manutenzione ordinaria

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Quando eseguire il sopralluogo? Fedeli all’insegnamento giapponese, che della qualità ne hanno
fatto una ragione del successo delle loro aziende, bisogna eseguirlo stando nel gemba, ovvero nel
posto ove si produce ed osservare ciò che accade. Eseguire l’ispezione durante le pause di
lavorazione o in momenti di mancata produzione, sottrae all’ispettore , a meno che non sia la
condizione strutturale oggetto dell’ispezione, elementi fondamentali per esprimere un giudizio di
merito sull’affidabilità dell’azienda stessa, con il rischio di soffermarsi su aspetti che poco ci dicono
della capacità dell’ OSA di far fronte alla variabilità delle situazioni.
Da dove iniziare? In merito all’ordine delle cose da
vedere, tradizionalmente gli ispettori seguono il filo
logico del processo produttivo dall’inizio alla fine o
viceversa. In questo modo è più facile per coloro che
leggeranno il rapporto finale visualizzare meglio
l’esito dell’ispezione e comprendere le ragioni degli
elementi evidenziati nel rapporto.
La scelta di seguire il percorso produttivo dall’inizio
o dalla fine deve tener conto, tuttavia, di alcuni
aspetti pratici, specialmente di ordine
microbiologico, che possono sconsigliare di iniziare
la visita dall’inizio del processo, qualora vi siano
aree a rischio di contaminazione, così come le
pertinenze e le aree esterne, che dovrebbero essere fatte possibilmente per ultime o per prime, ma
mai a metà dell’ispezione; se l’ispezione comprende ad esempio aree ove sono manipolati alimenti
non ancora bonificati, come latte fresco, sarà opportuno tenerle in conclusione di sopralluogo per
impedire di trasportare elementi contaminanti da queste aree ad aree dove il prodotto è già stato
sottoposto ad esempio a pastorizzazione.
Aree di ricevimento materie prime grezze:
l’ispettore dovrà fare attenzione a come le materie
prime sono ricevute e immagazzinate dal personale
e a quali procedure si attiene il personale addetto (se
ispeziona l’alimento in ingresso, se compila il
modulo di accettazione, ecc.).
Ciascun ingrediente o materiale che arriva
dall’esterno dell’azienda deve essere considerato
come sospetto per i problemi che può comportare;
gli addetti nelle aree di ricevimento dovrebbero
quindi muoversi di conseguenza ed è importante
osservare come si comportano, se ad esempio
pongono cura nel controllare non solo la
documentazione di scorta, ma anche lo stato della merce nei
mezzi di trasporto prima dello scarico. Occorrerà che gli
ingressi siano annotati riportando gli estremi utili ad
identificarli (data, ora, lotto, ad esempio). Si tenga conto che
nessun altro reparto dell’azienda, probabilmente, ha un
impatto così forte per quello che riguarda eventuali pericoli
che possono entrare in azienda.

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In queste aree si porrà attenzione per vedere se i presìdi per il controllo degli infestanti sono
presenti e funzionanti e, nel caso di un arrivo di merce, se la bocca di scarico è adeguatamente
protetta per evitare l’ingresso di infestanti.
Durante l’ispezione di quest’area è necessario cercare di avere un punto di vista il più ampio
possibile, spesso da una posizione sopraelevata, se possibile, così da poter osservare pienamente ad
esempio se vi sono accumuli di polvere o di detriti su pallet impilati o che, nelle aree dove viene
accantonato il prodotto, non vi siano errori di stoccaggio. L’ispettore dovrebbe anche fare
attenzione che i presìdi di sicurezza previsti siano in dotazione agli addetti.
Aree di produzione: queste spesso si
mostrano congestionate da
attrezzature e da veloci spostamenti
di persone o cose che possono
rappresentare un pericolo anche per
l’ispettore, per cui sarà necessario fare
molta attenzione, con la
consapevolezza della difficoltà che si
incontra in tali circostanze di saper
veramente vedere quello che sta
accadendo. Il consiglio che è dato a
quanti si cimentano a ispezionare
luoghi di lavoro complessi, come ad
esempio sale di lavorazioni molto
grandi dove diverse attività vengono
effettuate su più linee parallele o tra
loro concatenate, è quello di
delimitare mentalmente l’area in zone
più piccole, ad esempio
concentrandola propria attenzione su
un macchinario e a quello che gli sta
intorno, prima di passare ad una zona
e ad una attrezzatura successiva. Solo
in seguito, raccogliendo i dati delle
osservazioni delle diverse aree o zone
o attrezzature si cercherà di collocarle
in una visione globale d’insieme, per
vedere se, in effetti, sono soddisfatti i
requisiti previsti dal sistema. A quanti
eseguono il controllo interno, può essere inoltre importante visionare lo stesso impianto in turni di
lavoro diversi per vedere se vi sia o no difformità del ciclo di produzione.
Aree di produzione in attività: l’ispezione effettuata in attività offre l’opportunità di osservare
l’igiene delle lavorazioni da parte del personale ed il rispetto delle norme di sicurezza, ma questo
può a sua volta essere un limite se lo scopo dell’ispezione era quello di verificare la condizione
degli impianti di produzione; per poter valutare l’impianto e l’igiene del personale andrebbero
programmate due ispezioni di cui una ad impianto fermo ed una ad impianto in lavorazione.

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Area di confezionamento: corrisponde all’ultima
area del processo produttivo e l’ispezione dovrebbe
concentrarsi sull’attenzione della ditta a prevenire
ad esempio possibili contaminazioni del prodotto in
fase post letale (per i prodotti RTE), compresi gli
aspetti legati alle problematiche dei corpi estranei, o
a scartare eventuali prodotti che non rispettassero le
specifiche del prodotto (ad esempio confezioni
difettose). L’ispettore deve verificare la corretta
conservazione del materiale di packaging all’interno
del reparto e che il controllo sul sistema
d’identificazione del prodotto sia corretto.
Aree accessorie e pertinenze: queste sebbene non coinvolte direttamente nel ciclo produttivo
possono avere ripercussioni per la sicurezza igienica del prodotto e quindi l’ispettore deve
verificare che siano tenute in buono stato igienico, protette da possibili infestazioni.
Area esterna: se mal tenuta può comportare gravi
conseguenze per lo stabilimento di produzione e quindi
l’ispettore dovrà concentrare la propria attenzione sulle
condizioni di mantenimento di tali aree, se sono o meno state
rese inidonee all’annidamento di infestanti, se il loro
attraversamento può comportare un problema per i mezzi
destinati ad entrare nello stabilimento, se in prossimità vi
siano lavorazioni potenzialmente a rischio per la produzione
degli alimenti. L’intero stabile, compreso il tetto, deve
richiamare l’attenzione dell’ispettore, che deve cercare di
capire quanto l’ambiente interno sia protetto da potenziali pericoli che potrebbero provenire dall’
area esterna. E’ di estrema importanza che le attrezzature in attesa di sanificazione stoccate
all’esterno siano prive di residui di materiale organico che potrebbe favorire il richiamo di
infestanti.
Note per chi compie le ispezioni
Che si sia un ispettore di vecchio corso o novizio non ci si dovrebbe
scoraggiare se nel corso della nostra attività ci si accorge (se non a
posteriori) di non essere riusciti a individuare una criticità che si è
appalesata solo in seguito. Bisogna capire che le aziende non sono
entità statiche, ma in continua evoluzione e che i problemi non
sempre si presentano allo stesso modo. Chi si occupa di attività
ispettiva per conto del controllo ufficiale avrà la necessità di
verificare un’azienda sulla compliance alle norme, mentre chi lo fa
all’interno di un autocontrollo, si porrà anche lo scopo di
individuare aree di miglioramento e di prevenire rischi igienici, ma
anche di perdite di prodotto o di eliminare eventuali inefficienze
insite all’attività, così com’era stata organizzata.

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Il controllo diretto è quindi lo strumento che consente di tarare un processo di produzione su
parametri di riferimento esplicitati e la frequenza con cui eseguirlo, ad esempio all’interno di un
autocontrollo aziendale, dipenderà, dalla complessità del processo di produzione che si vuole
tenere sotto controllo.
Pensiamo infine che sia importante rilevare un punto, a proposito delle ispezioni: queste non sono
solamente un modo per raccogliere un elenco di conformità o non conformità, ma sono un modo
per approcciarsi alla realtà di un’azienda, al fine di individuare eventuali problemi, determinarne
l’intervento correttivo e verificare che sia efficace. Le cose più importanti che uno dovrebbe portare
con sé nell’ispezione sono “una mente vuota ed un bloc notes bianco”, ovvero dovrebbe affrontarla
senza pre-giudizi e con l’umiltà di annotarsi i problemi per poi rappresentarli alle persone che
dovranno contribuire alla soluzione degli stessi.
Vale la pena precisare, inoltre, che se l’ispettore ufficiale rileva una non conformità, prima di
notificarla alla ditta deve essere in grado di valutare se la ditta in primis interviene nell’app0licare
le proprie azioni correttive e l’efficacia delle stesse. Qualora queste vengano ritenute soddisfacenti
da parte del Controllo Ufficiale allora non vi sarà nessuna non conformità.

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Requisiti strutturali
Lo standard di riferimento: “Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le
dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:
a) consentire una adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al
minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro
tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizione di igiene”
Questo requisito è sia di tipo strutturale che gestionale, in quanto, da una parte fa riferimento ad
elementi “fissi”, difficilmente modificabili, una volta costruiti e dall’altra ad elementi di per sé
modificabili, perché si riferiscono per l’appunto alle modalità di lavorazione in una determinata
struttura.
E’ importante capire, quindi prima di iniziare il sopralluogo, il tipo di lavorazioni, i quantitativi di
prodotti lavorati e l’entità dell’organico degli addetti al settore produttivo: uno sguardo alla
planimetria ed al diagramma di flusso della produzione sono gli elementi che già in questa fase
possono indirizzarci per ottimizzare la visita ispettiva.
E’ un dato di fatto che nel tempo le strutture vengono adattate a variazioni di produzione,
tecnologiche ed organizzative per cui nel verificare la conformità al requisito si deve porre il
problema di valutare non solo l’aspetto manutentivo, ma anche e soprattutto se la struttura
risponda ancora alle necessità originarie o se sia stata stressata successivamente.
Proviamo quindi a verificare il requisito strutturale esaminando un caso pratico partendo dalla
planimetria e dalla relazione tecnica associata in una lavorazione e sezionamento di carni suine.
Si tratta, nell’esempio, di uno stabilimento di vecchia concezione, sorto negli anni 70 e via via
riadattato appunto secondo le diverse esigenze produttive e legislative degli anni successivi.
L’impianto sorge non più in un’area a vocazione produttiva, ma circondato da civili abitazioni. La
produzione riguarda sia prodotti stagionati (salumi) che carni suine sezionate o altri prodotti di
salumeria acquistati da altri stabilimenti e qui rivenduti.
L’ingresso e l’uscita avviene dallo stesso numero civico le aperture dello stabilimento si affacciano
tutte, così come l’abitazione del titolare, sulla stessa area cortilizia interna.
La struttura non è dotata di impianti di filtrazione dell’aria ma esclusivamente di un
condizionatore posto nel laboratorio
Nella relazione tecnica delle ultime modifiche impiantistiche (del 2000) si legge:
“Laboratorio sezionamento di carni suine a capacità limitata. Forma oggetto della presente la descrizione e le
caratteristiche costruttive di un fabbricato per la produzione di salumi di proprietà della ditta segnata in
oggetto. In particolare l’edificio insiste su un’area di complessivi mq.991 di cui 312000 circa coperti dal
fabbricato in parola e mq. 256 coperti dall’abitazione dei proprietari con relativi servizi. La tipologia
costruttiva della massima parte del fabbricato destinato a laboratorio è di muratura portante ad un unico
piano con tetto in laterocemento e manto di lastre di fibrocemento, intonaci esterni ed interni in doppio strato
di malta di calce e cemento e in piccola parte di pannelli di vetroresina sia nelle pareti che nel tetto. La
pavimentazione è di mattonelle di gres 7,5 x 15 di tipo lavabile su vespaio di calcestruzzo, L’ultimo
ampliamento corrispondente alle pareti di vetroresina è fornito invece di pavimento in gres color bianco da
cm. 20 x 20 lavabile. Le pareti interne di tutti i vani sono rivestite fino ad una altezza di m. 2 con piastrelle
ceramicate di colore bianco. Gli impianti elettrici sono tutti sotto traccia. E’ stato ricavato anche un impianto
di condizionamento. Gli infissi sono tutti in struttura di alluminio e vetro. Sempre all’interno dei vari corpi

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di fabbrica sono state realizzate varie celle frigorifere, servizi, spogliatoi. Tutta l’area è recintata: sul fronte
stradale con recinzione formata da zoccolo di calcestruzzo e sovrapposti profilati di cemento, cancelli in
struttura metallica; sugli altri lati la recinzione è formata da lastre di cemento in altezza variabile.”
(….omissis….)
Planimetria di un Salumificio con sezionamento carni

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Nella relazione tecnica del sezionamento a capacità limitata si legge: “ Il trasporto e la ricezione
avvengono nella giornata di lunedì. Il relativo carico si attua utilizzando l’apposita protezione individuata
nella planimetria con il n.1. Il deposito delle carni fresche avviene nella cella frigorifera con temperatura da 0
a 2°C. Successivamente il sezionamento avviene nella stessa giornata di lunedì su apposito tavolo in teflon
come indicato al punto 4. Le carni così sezionate vengono confezionate ed imballate nella stessa giornata di
lunedì e depositate nella cella frigorifera evidenziata con il n. 6 a temperatura di 0 a 2 °C. La spedizione della
carne suddetta avviene tramite apposito punto di spedizione come indicato al punto 7. (…omissis…)
Le osservazioni più evidenti riguardano ovviamente il fatto che si tratta di un impianto che
ubbidisce ad uno schema di progettazione e costruzione avvenuto per ampliamenti progressivi in
tempi diversi nell’area dell’abitazione del titolare: gli accessi del personale allo stabilimento, infatti
sono concepiti quasi come diretti dall’abitazione all’interno dello stabilimento ed il posizionamento
dell’unico servizio igienico che non sia quello della abitazione è localizzato in area esterna, sotto
una tettoia nella parte posteriore.
I locali di transito del prodotto dalle celle di asciugatura verso le celle di stagionatura appaiono
stretti e con angoli a 90 ° difficilmente superabili senza sfregamenti del prodotto.
Nella scarna relazione tecnica di cui si è riportato lo stralcio più significativo, la ditta evidenzia
come le azioni legate al sezionamento delle carni fresche siano relegate in un definito giorno
settimanale, probabilmente per non sovrapporsi con le altre lavorazioni.
Sebbene vi siano già sufficienti elementi per tentare un giudizio di conformità alla norma con
l’esame della planimetria e della relazione tecnica questo dovrà tenere conto dell’esame ispettivo
diretto. L’ispettore, infatti, dovrà rendersi conto che è responsabilità della azienda mantenere la
struttura in condizioni tali da non causare la contaminazione del prodotto o dal creare condizioni
non igieniche: per cui se all’osservazione planimetrica e documentale erano state osservate
situazioni non propriamente conformi queste dovranno essere collegate alle osservazioni in campo
per poter emettere un giudizio di conformità/non conformità.
Dall’esame della planimetria possiamo già trarre alcuni spunti per indirizzare l’ispezione e
dovremo verificare:
1. se effettivamente vi sono dei toccamenti tra prodotto e struttura e come la ditta ha tenuto
sotto controllo questo problema;
2. se i servizi igienici posti in esterno sono utilizzati e se esiste una zona di filtro tra esterno ed
interno per il personale che li dovesse usare;
3. se gli spazi attorno alle aree di lavorazione sono tenuti sgombri per facilitare la
movimentazione del personale/dei prodotti;
4. se le porte e le finestre sono mantenute in efficienza per contrastare ingressi di infestanti.
Se si osserva un’area dello stabilimento che sembra essere sufficientemente ampia per permettere lo
stoccaggio del prodotto in maniera da prevenire condizioni non igieniche e conseguentemente la
possibile contaminazione del prodotto ma tenuta in condizioni di sovraffollamento del prodotto
tale che pavimenti e pareti non possono essere puliti regolarmente allora si avrà una non
conformità al requisito, nonostante la superficie complessiva sia tale da consentire il rispetto del
requisito stesso.

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Se si osservano lungo i montanti delle porte, specie nei punti in cui il flusso del prodotto incontra
dei restringimenti, dei segni evidenti di sfregamenti (untuosità, sangue, ammaccature, ecc.) saranno
altre evidenze che metteranno l’ispettore nelle condizioni di completare il proprio giudizio di
conformità al requisito.
Anche l’ osservazione dell’area esterna e dell’ ubicazione dello stabilimento devono essere
considerate per poter completare il giudizio di conformità sul requisito considerato: nell’esempio
riportato si veda come lo stabilimento sia ormai inglobato tra abitazioni civili e questo depone a
sfavore sulla capacità dell’azienda di controllare eventuali infestanti presenti in altrui proprietà,
mentre la presenza di aree cortilizie di passaggio per il personale o per i prodotti rappresenterà un
altro elemento critico per il giudizio complessivo di conformità alla norma.
Le aree esterne e le pertinenze devono essere valutate in base alla possibilità di crescita o di
sviluppo ad esempio di tane di infestanti: non è necessario ricercare l’evidenza degli infestanti, ma
solamente la possibilità che essi possano crescere e svilupparsi.
Tali osservazioni risultano estremamente importanti per esprimere il giudizio di conformità
specialmente laddove non esiste un piano di monitoraggio e controllo scritto.
Il giudizio di conformità, a questo punto, deriverà dal confronto tra le osservazioni effettuate
sull’esame documentale (planimetria e relazione tecnica, almeno) e sulla constatazione diretta: è
importante che a fronte di possibili criticità strutturali siano contrapposte delle azioni migliorative
da parte dell’azienda: se questo avviene è possibile che l’ispettore emetta un giudizio di
conformità, altrimenti verrà emesso un giudizio di non conformità la cui gravità sarà misura della
incapacità della ditta di mantenere la situazione strutturale in condizioni tali dal prevenire le
occasioni di possibile contaminazione del prodotto.
b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la
penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa
indesiderabile sulle superfici;”
Riprendendo l’esempio precedente si veda come nella descrizione delle pareti la ditta si sia
premurata di dichiarare l’impermeabilità delle pareti a 2 metri di altezza (“Le pareti interne di tutti i
vani sono rivestite fino ad una altezza di m. 2 con piastrelle ceramicate di colore bianco”).
L’ispettore dovrà verificare che l’altezza sia sufficiente rispetto alla lavorazione in essere
osservando l’altezza delle linee aeree di scorrimento del prodotto, la presenza di tracce organiche
nelle superfici non impermeabilizzate, ecc..

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L’osservazione delle superfici aeree è molto importante per capire se l’azienda tiene sotto controllo
questo requisito per cui l’ispezione dovrà essere accurata per evidenziare
Nella figura si noti l’abbondante presenza di tubature aeree sopra zone ove è presente il prodotto esposto.
9 CFR 416.2 (b) Costruzione
(1) Stabilimento
Gli edifici, incluse le loro strutture e compartimenti, devono
essere di solida costruzione, tenute in buone condizioni e di
dimensioni sufficienti a consentire lo svolgimento dei
processi produttivi, la conservazione dei prodotti in modo
tale che non risultino contaminazioni del prodotto stesso o
la creazione di situazioni antigieniche.
(2) Pareti, pavimenti e soffitti all’interno dello stabilimento
devono essere costruiti in materiali resistenti, impermeabili
ed essere lavabili e sanificiabili per prevenire la
contaminazione del prodotto o la creazione di condizioni
antigieniche.
(3) Pareti, pavimenti, soffitti, porte e finestre ed alter
aperture verso l’esterno devono essere costruite e
mantenute per prevenire l’ingresso di animali infestanti
quali mosche, ratti e topi.

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possibili tracce di muffe, di condense, di colii di liquidi che potrebbero contaminare direttamente il
prodotto o indirettamente imbrattando possibili superfici a contatto.
Si dovrà osservare se vi sono tracce o gocciolamenti di lubrificanti nei giunti e dei meccanismi di
trasmissione delle guidovie. La presenza di tracce di ruggine, specialmente se sotto forma di colii
rugginosi, depongono per condense ripetute e per una omessa manutenzione da parte della ditta.
Anche l’impianto di illuminazione merita una particolare ispezione: la presenza di lampade ad
incandescenza non protette rappresenta un pericolo sia perché rompendosi possono inquinare con
vetri il prodotto sottostante, sia perché facilitano la caduta di polvere e di insetti morti a contatto.
La presenza inoltre di fili elettrici volanti o comunque non protetti, così come di tubature in aree
ove avviene direttamente la lavorazione del prodotto o la sua sosta deve essere valutata in
relazione alla possibilità della ditta di mantenerla pulita, per cui in tali casi si dovrà osservarne lo
stato di pulizia e raffrontarlo con le procedure di manutenzione della ditta: l’assenza di un piano di
manutenzione che preveda la periodica pulizia di tali zone può essere un elemento che depone per
una non conformità al requisito citato.
In stabilimenti di vecchia concezione è possibile trovare locali separati ma non a tutta altezza,
ovvero con tramezzi generalmente pannellati che si interrompono ad una certa altezza. Sarà
necessario porsi la domanda se tali comunicazioni possono costituire un pericolo per

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contaminazioni aeree e se sussistono comunicazioni ad esempio con locali o settori ove siano
posizionati motori frigoriferi o altre fonti di calore che possono rappresentare un eventuali
ricettacolo di polveri ed infestanti. La presenza di intercomunicanti aerei con possibile ricettacolo di
polveri ed infestanti se non efficacemente presidiati rappresentano una non conformità allo
standard (Allegato II,cap.II ,lettera c)
L’impianto di illuminazione deve essere tale da :
1. non costituire un pericolo per l’alimento (a fianco la pubblicità di lampade per l’industria
alimentare rivestite in silicone per evitare che in caso di rottura i vetri si disseminino sugli
alimenti o sulle superfici);
2. consentire una intensità ed una qualità di illuminazione adeguate per determinare che il
prodotto che viene lavorato, manipolato o conservato o esaminato non sia adulterato e che le
condizioni igieniche siano mantenute. E’ altresì importante che le condizioni di
illuminazione consentano agli operatori di operare in condizioni di sicurezza.
L’illuminazione deve essere adeguata anche nei locali di pertinenza (es. spogliatoi, vestiboli,
servizi igienici) per determinare se sono mantenute le condizioni igieniche.
Le aziende che devono soddisfare i requisiti per gli standard della Grande Distribuzione
Organizzata ( ad es. BRC), pongono molta attenzione allo stato di manutenzione delle sorgenti
luminose ed al rischio che per rottura vi possano essere diffusione di schegge di vetro nelle aree
sottostanti. Per tale motivo le sorgenti luminose dovranno essere dotate di protezioni per impedire
che le schegge di vetro di una lampada rotta possono rappresentare un grave incidente.
Gli incidenti si verificano, di norma, durante le operazioni di pulizia o sostituzione delle lampade
usate e, quindi, a corpi illuminanti aperti: nelle aree soprastanti superfici a contatto una possibile
soluzione è quella di adottare lampade con rivestimento protettivo
Da Philips http://www.tbs600.philips.com/it_it/installers/pdf/it_prodinfo_download_tldsecura.pdf

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Poiché non vi sono comunque dei limiti di illuminazione definiti e misurabili (il valore sopra
riportato è solo di riferimento) si dovrà valutare se l’illuminazione permette o meno al personale di
identificare una sostanza contaminante:ad esempio eventuali imbrattamenti di materiale fecale
sulle carcasse se non ben identificabili depongono per una illuminazione insufficiente.
Al macello è estremamente importante che l’illuminazione sia adeguata in quei punti (ad esempio
in cavità toracica, interno cosce, cavità buccale) in cui potrebbero presentarsi delle ombre.
9 CFR 416.2
(c) Illuminazione
Nelle aree in cui l’alimento viene lavorato, maneggiato o
conservato o esaminato, in quelle dove le attrezzature e gli
utensili vengono lavati e nelle pertinenze (punti lavamani,
spogliatoi e servizi igienici del personale) l’illuminazione
deve essere di buona qualità e di intensità sufficiente a
garantire condizioni igieniche e che il prodotto non sia
contaminato.
Per la norma USA deve quindi essere presente un sistema di illuminazione di buona
qualità e di intensità sufficiente, che possa garantire che vengano mantenute
condizioni sanitarie adeguate. Tale requisito vale per le aree in cui il prodotto è
lavorato, movimentato e stoccato o ispezionato, dove vengono puliti utensili ed
attrezzature e infine negli spogliatoi, toilette ed aree adibite al lavaggio delle mani.
Come riferimento: Illuminazione adeguata si ha quando vi sono:
• Almeno 50 foot candle in area post mortem
• Almeno 200 foot candle in area ispettiva (macellazione pollame)
N.B.200 foot candle corrispondono a 2152,78 lux
L'illuminamento è una grandezza (detta fotometrica) risultato del rapporto tra
il flusso luminoso (misurato in lumen) emesso da una sorgente e l'unità di superficie
dell'oggetto illuminato - è quindi riferita all'oggetto illuminato e non alla sorgente.

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Porte, finestre ed aperture all’esterno
Sempre nell’ordine di verificare la conformità strutturale nella lotta contro gli infestanti l’allegato II
evidenza la necessita che le porte verso l’esterno e le finestre siano tali da impedire non solo
l’accumulo di sporcizia ma anche munite di barriere anti-insetti facilmente amovibili per la pulizia
(rif.All. II , cap. II, punto 1, lett. d).
Le finestre apribili debbono essere provviste di reti anti-insetto (zanzariere) che dovranno
comunque essere oggetto di manutenzione (lavaggio) per soddisfare
il requisito, mentre le porte se aperte vengono talvolta dotate delle
c.d. Lame d’ aria, che hanno anche il vantaggio di respingere non solo
gli insetti ma anche le polveri che potrebbero entrare nelle aperture
delle porte. La gestione delle porte risulta fondamentale per il
contenimento degli infestanti volanti e nelle industrie alimentari si
richiede per acquisire la conformità allo standard la presenza di
accorgimenti atti ad isolare il mondo interno dall’esterno durante le
fasi di carico e scarico dei prodotti e delle materie prime.
Già all’esame della planimetria è possibile rendersi conto
dell’idoneità al carico/scarico in quanto queste aree devono disporre
dello spazio sufficiente all’appoggio ed alla manovra dei mezzi di
trasporto.
Nella foto a sinistra si possono constatare le conseguenze di una cattiva gestione delle porte: un merlo era penetrato durante le
pulizie fatte con le porte aperte.

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Nella figura sopra si vede un portone
per il carico/scarico merci con il pianale
mobile. In questi sistemi un punto
critico per l’ingresso degli infestanti è
data dalla parte sottostante il pianale
stesso dove la presenza di materiale
organico caduto, se non rimosso,
rappresentano un possibile richiamo di
infestanti.
Sempre a livello di portoni per il carico
e lo scarico nelle industrie alimentari
sono spesso presenti sistemi per

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l’isolamento del vano di carico (figura in alto a sinistra) che però devono essere attivati prima della
apertura del portone: in questi casi sono preferibili soluzioni diverse rispetto a portoni classici o ad
ante ripiegabili, ma piuttosto con apertura a saracinesca come visibile dall’interno della foto sopra,
che consentono l’avvicinamento del mezzo di trasporto e la chiusura delle “luci” prima
dell’apertura.
In questa foto è possibile osservare un portone avvolgibile
per l’entrata/uscita del prodotto: la serranda consente di
circoscrivere la luce del mezzo di trasporto alla sola
superficie utile mediante teloni che vengono accostati al
mezzo durante lo scarico. Si noti come in prossimità del
locale viene posizionata una trappola per il monitoraggio
degli infestanti volanti.
Le trappole per l’elettrocuzione degli insetti volanti sono
da vietare nelle aree ove sia presente l’alimento scoperto
perché provocano la ricaduta di frammenti di insetto nelle
aree sottostanti; allo stesso modo andrebbero evitate le postazioni che ciclicamente diffondono
aerosol con pesticidi, anche se a base di piretro idi, in quanto oltre a disseminare in ambiente
sostanze tossiche possono rappresentare un problema anche per la salute degli addetti che ivi
lavorano.

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Ventilazione e condense
Sempre passeggiando nell’impianto con lo sguardo all’insù è possibile rendersi conto se vi sono
problemi di condense o di muffe: queste sono in realtà spesso la conseguenza di condense non
sempre presenti ma con tendenza a recidivare e legati ad una carenza di ventilazione.
Ammuffimenti, di colori diversi, sono visibili spesso negli angoli morti tra pareti e soffitti, presso le
ventole di aerazione dei frigoriferi, in prossimità di attrezzature per la cottura o che comunque
sviluppano vapori o presso locali di transito tra
aree a temperatura ed umidità diverse in funzione
delle lavorazioni svolte. Avremo quindi possibili
riscontri di condense (specialmente in determinati
periodi dell’anno) quando o perché i locali
vengono chiusi e poco ventilati o perché l’umidità
relativa dovuta alla lavorazione o alla stagione è
elevata. Problemi di condense possono anche
essere confusi con problemi legati ad infiltrazioni
La presenza di superfici di materiali
termoconduttori, quali ad esempio lastre di
acciaio o rivestimenti metallici, ecc, presso
punti di passaggio di aria umida e calda
rappresentano l’elemento strutturale in
grado di favorire la condensazione, così
come interruzioni di continuità delle
superfici (ad esempio giunture tra pannelli).
Tali superfici vanno osservate con luce
tangente per verificare anche eventuali
tracce pregresse di condensa, evidenti sulle
superfici lisce e riflettenti, come chiazze
opache.
Lo standard di riferimento verrà quindi
valutato nel suo complesso e se a fronte
delle criticità strutturali possibili la ditta ha
posto in essere misure di contrasto efficaci:
nel caso delle condense, ad esempio , la
presenza di ammuffimenti depongono per il
rischio di possibili contaminazioni degli alimenti, mentre la presenza di condense gestite ad
esempio con convogliatori depongono per una presa in carico del problema da parte della ditta: se
la soluzione si dimostra efficacia non potrà essere evidenziata la non conformità, viceversa se sono
Si notino le numerose macchie di muffe sul soffitto e pareti in
prossimità del corridoio antistante l’entrata delle materie prime
verso le celle frigorifere per condensazione dell’aria a seguito
delle variazioni di temperatura tra esterno ed interno.

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evidenti tracce di condensa caduta sul pavimento o sulle superfici sottostanti il requisito non sarà
considerato soddisfatto
d) ove necessario, disporre di necessarie strutture per la manipolazione ed il
magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i
prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la
temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata;”
In base alla tipologia del prodotto e delle materie prime utilizzate si verificherà se l’attività necessiti
o meno di questo requisito: una volta che ciò venga chiarito, l’assenza di un sistema per il controllo
della temperatura rappresenta di per sé una non conformità grave che può portare ai
provvedimenti di sospensione o chiusura dell’attività.
Lo standard richiede di essere valutato sia nella fase di manipolazione che di conservazione.
Le sale di lavorazione/manipolazione a temperatura controllata sono dotate di norma di un
sistema di raffreddamento/climatizzazione con immissione di aria fredda nell’ambiente o
attraverso bocche connesse ad un sistema di ventilazione che dà direttamente nei locali o attraverso
un sistema di “calze” che dal bocchettone di uscita dell’aria fredda la diffondono per la lunghezza
del locale stesso.
Nel corso del sopralluogo bisogna valutare le modalità di diffusione dell’aria e lo stato di
manutenzione del sistema, affinché lo stesso non costituisca un ulteriore rischio di contaminazione
per l’alimento.
Nell’esempio sopra riportato si vedono le bocche di ventilazione dell’aria fredda poste al di sopra
direttamente dell’area di lavorazione: la presenza di muffe attorno alle ventole o nelle calze può
essere un indice di cattivo funzionamento del sistema e comunque richiedono un intervento di
manutenzione

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La presenza di chiazze nere o comunque colorate in determinate aree del locale possono essere una
indicazione di problemi di condense , spesso legati a flussi d’aria non ben governati.
A tale riguardo di ricordi lo standard previsto al punto 5, cap. I, dell’ allegato II: “Si
deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso
meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione
devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri ed alle parti che devono
essere pulite o sostituite”.
Sulla parte superiore dei diffusori talvolta si notano chiazze nere dovute a muffe
www.frigomeccanica.it
9 CFR 416.2
(d)Climatizzazione
Un ricambio d’aria deve essere adeguato per controllare
che odori, vapori e condensa non rappresentino un pericolo
per la contaminazione dei prodotti o per la creazione di
situazioni antigieniche
Se all’ispezione si osserva ad esempio nebbia o fumo nella cella per le carni cotte ed
entrando nella cella, sembra che la ventilazione non sia adeguata a controllare i vapori,
allora sarà necessario analizzare la situazione e determinare che lo stabilimento abbia
effettivamente introdotto degli alimenti “fumanti” che disperdono vapori. Se si osserva
che il vapore nella stanza si disperde prima che si formi condensa sul soffitto allora non
vi sarà non conformità. Se il vapore formatosi per la presenza di prodotti caldi causa la
formazione di condensa sul soffitto, creando una situazione antigienica, vi sarà una non
conformità con questo punto.

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Gli standard riferiti quindi alla temperatura in
ambiente di lavoro ed al flusso d’aria vanno
considerati assieme, con particolare riferimento
alle Camere Bianche, come quelle che si
utilizzano nei reparti di affettamento.
La presenza di un flusso d’aria è percepibile
soprattutto in prossimità delle vie d’uscita e nei
passaggi da un locale all’altro, talvolta visibile
dal posizionamento delle porte e dei flap come
nella figura sotto, che appaiono fuori asse: si
tratta di stabilire se la direzione è o non è
corretta, nel senso che se il flusso avviene da una
sala di lavorazione del prodotto verso una sala
ad esempio lavaggio o spedizione è corretto,
altrimenti, viceversa, è alla base di una non conformità.
Negli impianti di aerazione i flussi di aria possono avere un andamento turbolento o unidirezionale
verticale come schematizzato nelle due figure sottostanti.
Direzione del flusso d’aria
Una camera bianca è un ambiente di
lavoro asettico dove l'aria è dalle 10.000
alle 50.000 volte più pulita dell'aria
normale.
Il sistema è costituito da ventilatori a
bassa velocità che immettono nella
camera attraverso il soffitto un flusso
laminare di aria proveniente da poderosi
filtri posizionati all'esterno della stessa,
ed aspirata attraverso griglie poste sul
pavimento. La purezza dell'aria in questi
locali è superiore a quella di una sala
operatoria, le persone che vi lavorano
indossano camici sterili, copri scarpe,
cuffie e mascherine. Nelle camere in cui
è richiesta particolare purezza dell'aria,
l'accesso è consentito solo a personale
adeguatamente addestrato.
Nelle camere bianche questi filtri devono essere
mantenuti puliti ed oggetto di sostituzione periodica
E pertanto è possibile chiedere di verificarne lo
stato, il facile accesso e le procedure di
manutenzione.

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Perché la camera bianca funzioni è necessario che si trovi in sovra pressione rispetto ai locali
adiacenti e che sia isolata con un sistema di accesso/uscita regolamentato per consentire il
mantenimento della pressione le operazioni di igienizzazione del personale secondo procedure che
portano ad una significativa riduzione (5 log) dei germi introdotti.
Il mantenimento quindi della bassa contaminazione nelle camere bianche si ottiene sia
controllandone la pressione e quindi il flusso di aria attraverso opportuni filtri, sia
regolamentandone l’accesso a persone, materiali ed attrezzature nell’ottica di ridurre le polveri ed i
germi ambientali.
Durante l’ispezione delle camere bianche è importante quindi
1. osservarne la gestione in funzione dell’accesso del personale e delle attrezzature/prodotti:
non vi deve essere la possibilità di apertura contemporanea ed accidentale delle doppie
porte di accesso (esclusa ovviamente l’emergenza che deve consentire la rapida evacuazione
del personale in caso di pericolo).
2. verificarne la temperatura di lavorazione e dei sistemi;
3. verificando le manualità degli operatori durante le operazioni di allestimento della camera
bianca con il prodotto destinato all’affettatura e del materiale di packaging necessario al
confezionamento delle vaschette ed alla gestione degli scarti;
4. verificando l’igiene del personale all’accesso (cambio del vestiario, doccia eventuale, ecc.).
Nellaplanimetriavengonoevidenziatiipunticriticidaverificare
inunsistemadicamerebianche,conriferimentoagliaccessi
delmaterialedipackaging,delpersonaleedelprodotto.Il
posizionamentodeisensoriditemperaturecosìcomecriterio
generaleanchepertuttiilocaliclimatizzatideveavvenirenel
puntomenofavorevole

34
Un altro problema che spessi si incontra a livello dei “pacchi” frigoriferi sono le perdite di acqua di
condensa o le condensazioni che si formano nel loro presso con possibile caduta e contaminazione
del prodotto sottostante.
Tracce di acqua caduta da elementi
del pacco di refrigerazione di una
cella frigorifera: in questi casi se il
problema non è rimediabile
strutturalmente mediante appositi
aeratori le ditte propongono la
gestione controllata dei prodotti
nelle aree sottostanti mediante
delimitazione visibile di un’area off
limits per lo stoccaggio
dell’alimento, tuttavia si tratta di
soluzioni difficili da dimostrare
gestionalmente e non evitano
comunque il transito degli alimenti
in tali aree a meno che non siano
transennate.

35
Nella foto si vede come, benché l’area interdetta alla sosta degli alimenti sia stata delimitata da una linea bianca questa
sia stata occupata. Anche se si tratta di alimenti confezionati, come in questo caso, si deve considerare il rischio di
contaminare l’alimento durante le operazioni di apertura (contaminazione indiretta).
Nella foto a fianco la ditta ha posizionato
delle ali in fibra per raccogliere le possibili
gocce di condensa che si formavano
nell’area soprastante i gruppi refrigeranti
della cella e che potenzialmente potevano
ricadere sul prodotto.
Presenza di acqua di condensa caduta su
involucri sottostanti – figura sopra
Linea delimitante area interdetta alla sosta

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L’ area esterna
c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la
contaminazione e, in particolare la lotta contro gli infestanti;”
Gli aspetti della profilassi diretta contro gli infestanti sono gran parte dell’oggetto di questo
standard, anche se ovviamente lo standard dovrebbe tener conto dei rischi di contaminazione del
prodotto per criticità strutturali, come nel caso di riflussi retrogradi dell’impianto idrico e
dell’allontanamento degli scarti liquidi e solidi.
Per prima cosa converrebbe considerare la planimetria dello stabilimento per poter farsi un’idea
dell’impianto idrico e delle canaline di scolo, al fine di verificare se vi sono delle connessioni dirette
tra l’esterno e l’interno e se sono (e in che misura) presidiate.
Nelle planimetrie si verificherà se vi sono connessioni tra interno ed esterno e in loco si
cercheranno eventuali filtri a livello di de grassatori atti ad evitare l’ingresso di infestanti
all’interno dello stabilimento attraverso queste vie.
La mancanza di tali accorgimenti e la reale possibilità di ingresso di infestanti in stabilimento
dovranno essere considerati come una non conformità.
Anche l’ispezione dell’area esterna sarà un elemento da considerare per il soddisfacimento di
questo requisito, a cominciare dallo stato perimetrale.
9 CFR 416.2
(a) Area cortilizia e pest control.
L’area esterna attorno allo stabilimento deve essere
mantenuta in maniera tale da prevenire condizioni che
possono portare a situazioni di insalubrità, di adulterazione
del prodotto o interferire con l’attività ispettiva ufficiale.
Gli stabilimenti devono avere in atto un programma per il
controllo degli infestanti per prevenirne il rifugio e la
crescita di infestanti nell’area cortilizia ed all’interno della
struttura.
Le esche per il controllo degli infestanti devono essere
sicure ed efficaci nelle condizioni d’uso e non devono
essere utilizzate o conservate in maniera che possano
portare a contaminazione del prodotto o al crearsi di
situazioni insalubri.
Nell’ispezione bisogna rispondere alle seguenti domane:
1. Le pertinenze esterne dello stabilimento sono tutte tenute in modo da prevenire la
proliferazione di infestanti?
2. Le aree all’interno dello stabilimento sono mantenute in modo da prevenire la proliferazione
di infestanti?
3. Lo stabilimento ha un programma per il controllo degli infestanti?
4. Lo stabilimento ha un programma scritto per il controllo degli infestanti come parte delle
SSOP?
5. Se tale programma fa parte delle SSOP, lo stabilimento lo monitorizza?

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(un pozzetto degrassatore abbandonato ma con ancora una tubatura accessibile a infestanti)
L’evidenza di anfratti o, come nella foto a fianco, di vecchi pozzetti degrassatori abbandonati, la
mancanza di un marciapiede o altro sistema perimetrale rappresentano tutti elementi che
contribuiscono al possibile annidamento degli infestanti che, se associati ad una carente
manutenzione dell’area esterna, possono rappresentare un pericolo inaccettabile per la sicurezza
alimentare.
Sotto la stessa inquadratura precedente
dopo risoluzione della n.c. con sfalcio e
costruzione del cordolo perimetrale

38
Il rigoglioso crescere
della vegetazione non
contrastato da uno
spazio perimetrale di
sicurezza rappresenta
una occasione per
l’annidamento degli
infestanti. Nella foto si
intravede anche la
copertura dei pozzetti di raccolta dei reflui provenienti
dalle lavorazioni interne: la mancanza di protezioni in
questo punto rappresenta un possibile ingresso diretto
degli infestanti nello stabilimento, poi risolto, mediante taglio della vegetazione e la costruzione di
un cordolo perimetrale.
La ditta può contrastare questo problema con il ripetuto taglio della vegetazione e con il
trattamento di derattizzazione e deblattizzazione nelle aree perimetrali, ma si tratta per lo più di
trattamenti aleatori e non duraturi in condizioni di rigogliosa crescita vegetativa.
Sempre nell’area esterna è possibile
siano depositate le attrezzature
dismesse o siano presenti pertinenze
d’uso dello stabilimento per il deposito
ad esempio dei cartonati o come
centraline termiche. Anche queste
costruzioni o aree esterne debbono
essere valutate per il rispetto dello
standard di riferimento in funzione del
pest control.
A sinistra un esempio di area di
deposito materiale dismesso all’esterno
dello stabilimento nell’immediato
perimetro.
L’accatastamento e l’abbandono in area
esterna ‘ così come l’utilizzo delle pareti
esterne dell’impianto per l’appoggio del
materiale obsoleto o in attesa di
smaltimento rappresentano a lungo
andare un rischio inaccettabile ai fine del
pest control e pertanto dovranno essere
oggetto di una non conformità per lo
standard in premessa.

39
Nella foto si notano come per rottura di due
contenitori vi sia una dispersione di scarti che poi
potrebbero rimanere in area esterna e come
l’appoggio di materiali estranei presso gli ingressi
possa essere rifugio di infestanti e l’occasione per
penetrare facilmente all’interno dell’impianto
Anche in area
esterna i tombini
devono essere
protetti da possibili
infestanti
Non è infrequente inoltre trovare residui organici (scarti alimentari, animali morti, feci) che favoriscono fenomeni di
animalizzazione di tali aree.
Materiali accatastati sui muri perimetrali
costituiscono un possibile rifugio per gli infestanti

40
E’ necessario prevenire possibili contaminazioni anche
dall’esterno -
La cattiva gestione dei rifiuti in aree esterne accresce la pressione
da infestanti sullo stabilimento
La situazione dello stabilimento detterà il livello di verifica che necessiterà di essere fatta. Sebbene
l’impianto debba avere un programma di controllo degli infestanti, questo non necessariamente deve
essere scritto. Se la direzione aziendale decide di avere un programma scritto, può o non può
essere incluso nelle SSOP. Se l’impianto ha incluso il programma di controllo degli infestanti come
parte delle SSOP, le attività di verifica dovrebbero includere la revisione delle SSOP, la revisione
delle registrazioni e la diretta osservazione che dette procedure siano monitorate.
Con il sopralluogo si dovrebbe verificare che le procedure nelle SSOP siano effettivamente
implementate e monitorate, che lo stabilimento documenti nelle registrazioni SSOP il monitoraggio
delle procedure, e vengano applicate quando necessario le azioni correttive.
La verifica è molto differente se lo stabilimento non ha procedure scritte. Poiché non sono richieste
registrazioni per le aree esterne e per il controllo degli infestanti, l’ispettore verificherà che l’impianto
rispetta i requisiti osservando le condizioni delle aree esterne e se vi è un controllo degli infestanti.
Si controlleranno le aree esterne per verificare che non vi siano zone in cui vi sia la possibilità di
proliferazioni e costruzioni di tane per gli infestanti. Verificherà inoltre che all’interno non vi siano
queste proliferazioni ispezionando varie aree dello stabilimento. Non conformità con questi requisiti
non debbono implicare l’evidenza di infestanti. Le pertinenze esterne e le aree interne debbono
essere valutate in base alla possibilità di crescita o di sviluppo di tane per gli infestanti . Se vi è
questa possibilità allora vi è non conformità con questo requisito.
Esempio di come viene deciso se vi è conformità con questo punto
Si devono mettere assieme tutte le informazioni associate a quanto osservato. Se Per esempio il si
nota dell’erba alta attorno alla struttura, prima di determinare se vi sia conformità alla norma
l’ispettore dovrebbe capire se le erbe permettono la crescita o il proliferare di infestanti. Se tale
possibilità non esiste non c’è non conformità. Se l’erba è così fitta tale da permettere agli infestanti di
nascondersi e di procreare allora vi è una non conformità con questi requisiti.

41
Impianto idraulico e sistema fognario
All’interno dell’impianto sarà necessario
fare attenzione a possibili soluzioni di
continuità dovute a tubature passanti, alle
canaline per i cavi, alle canaline di scolo
aperte o protette da griglie affinché il loro
stato di manutenzione sia tale da non
consentire annidamenti o passaggi di
infestanti.
Nella foto si nota il grigliato a coprire una
canalina di scolo dei reflui del lavaggio e
l’evidente “luce” nella porta che dà in
esterno: si tratta di situazioni a rischio per
il controllo degli infestanti.
Sotto i lavori di ripristino della canalina e della
pavimentazione
Canaline di scolo siffatte
rendono difficile una loro
corretta igienizzazione e
frequentemente sono un punto
di formazione di importanti
biofilm algali; devono essere
ispezionate, eventualmente
con l’aiuto di una torcia e le
superfici devono essere lisce
ma non scivolose per la
presenza ad esempio di alghe
il che depone per una carente
o inefficace pulizia. Bisogna
fare anche attenzione agli scoli
che comunicano da un locale
all’altro affinché non vi siano
comunque ristagni di acqua o
flussi di acque sporche, come
quelle provenienti dal
lavaggio attrezzature. In
questo caso la non conformità
è rispetto al punto 8, del
capitolo I dell’ Allegato II.
Foro di uscita dei liquami,
ma anche possibile ingresso
di infestanti se non
presidiato

42
Negli impianti più recenti le classiche canaline
di scolo coperti da grigliato sono state
sostituite da canaline aperte e strette il cui
fondo è rivestito in acciaio e facilmente
lavabili con una lancia idropulitrice.
Nella foto si noti anche l’accorgimento della ditta per
convogliare liquidi dispersi della lavorazione direttamente
nella canalina e non per caduta in modo da evitare sia
l’eccessiva quantità di bagnato sul pavimento che il problema
degli schizzi che potrebbero a loro volta contaminare
direttamente o indirettamente il prodotto.
E’ importante inoltre osservare la disposizione delle
canaline di scolo rispetto alla possibile origine dei liquidi dispersi, ovvero è importante che le canaline siano
ispezionabili e facilmente accessibili
A sinistra il pozzetto di ispezione dello scolo è posto direttamente sotto una
attrezzatura ed il tombino per il drenaggio non è accessibile.
In basso a sinistra alcune tubature scolano direttamente nel tombino –
notare la trappola per topi messa in prossimità.
Mentre al centro un grigliato che ricopre una canalina e a destra discontinuità sul pavimento: se raggiunte da acqua in pressione
durante le operazioni di pulizia è possibile che sviluppi areosol contaminante.
Le canaline sono un ambiente perfetto per lo sviluppo di Listeria monocytogenes perché in esse si
forma facilmente il biofilm, sono presenti particelle organiche di alimento e non si presta ad essere

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sanificato facilmente. La pulizia delle canaline, dei grigliati con idropulitrici a pressione se
colpiscono le fughe possono generare areosol con rischi di contaminazione ambientale.
Le griglie che ricoprono le canaline sono anch’esse di difficile pulizia e devono essere tolte per la
pulizia, con rischi di contaminazione ambientale. Soluzioni di continuità sul pavimento possono
determinare, se colpite con acqua in alta pressione, sviluppo di areosol contaminanti.
Allegato II, Cap. I, punto 8: Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e
costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o
parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una
zona contaminata verso o inuna area pulita, in particolare un’area dove vengono manipolati alimenti
che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali
9 CFR 416.2 (f) Impianto di scarico (Scarichi)
Gli scarichi devono essere disposti in un sistema di scarico separato da tutte le alter linee di drenaggio o disposti
in altra maniera ad impedire il reflusso delle acque di scarico nei locali ove il prodotto viene lavorato, manipolato
o stoccato.
Quando l’impianto di scarico richiede l’autorizzazione allo scarico , questa deve essere disponibile all’ autorità di
controllo su richiesta.
Relativamente all’impianto idraulico ed alla fornitura di acqua nel sopralluogo bisognerà fare
attenzione per evidenziare se in caso di utilizzo di acqua non potabile/non potabilizzata questa
viaggi in tubature chiaramente distinte in modo che non siano consentiti usi diversi che possono
rappresentare fonte di contaminazione per gli alimenti.
Per l’utilizzo non potabile questo è consentito esclusivamente per:
 produzione di vapore
 lotta antincendio
 raffreddamento di impianti frigoriferi
Nella foto a sinistra
è possibile notare
come tubature
distinte siano state
identificate
mediante
colorazioni diverse
Negli stabilimenti
ove si utilizzano sia
acque provenienti
dalla rete civica che
da un impianto di
potabilizzazione
deve essere ispezionabile un punto ove sia possibile ottenere la deviazione delle
acque nel caso in cui il potabilizzatore entri in avaria e si debba fare ricorso alla
rete pubblica.
I punti di prelievo per l’analisi periodica in impianti con potabilizzatore devono
essere identificati (almeno nella planimetria).

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9 CFR 416.2 - (e) Impianto idraulico
L’impianto idraulico deve essere installato e mantenuto per:
(1) portare sufficienti quantità di acqua nei punti necessari dello stabilimento;
(2) convogliare correttamente le acque di scolo ed i liquidi di scarto derivanti dalle lavorazioni all’esterno dello
stabilimento;
(3) prevenire la contaminazione del prodotto, i depositi di acqua, l’attrezzature e gli utensili la creazione di
situazioni antigieniche all’interno dello stabilimento;
(4) consentire un adeguato drenaggio dei pavimenti nelle aree dove i pavimenti sono soggetti a pulizie con grandi quantità di acqua
o dove le normali operazioni rilasciano o scaricano acqua o altri liquidi di lavorazione sul pavimento;
(5) prevenire condizioni di reflusso tra tubature di scarico e che portano l’acqua per la fabbricazione del prodotto e
(6) prevenire il ritorno di gas dalle fognature.
consentire un adeguato drenaggio dei pavimenti nelle aree dove i pavimenti
sono soggetti a pulizie con grandi quantità di acqua o dove le normali
operazioni rilasciano o scaricano acqua o altri liquidi di lavorazione sul
pavimento;

Esempio di mancato drenaggio
Può essere supplito manualmente 
Esempio di errore di drenaggio del pavimento
Questi tombini in plastica sono sifonati ma poco efficienti , vanno incontro a
rapida obsolescenza, e si puliscono male. Si noti inoltre come non vi sia alcun segno
di pulizia recente e lo sgretolamento della resina del pavimento.

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Attrezzature e Macchinari
E’ evidente che i criteri costruttivi delle attrezzature e dei macchinari impiegati nell’industria
alimentare devono soddisfare, sotto il profilo igienico, i seguenti criteri:
 Facilità di pulizia
 Ispezionabilità
 Sicurezza d’uso
 Sicurezza igienica (materiali e possibile perdita di parti)
Facilità di pulizia
REG. 852/2004, ALLEGATO II, CAP. V
Requisiti applicabili alle attrezzature
1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature
che vengono a contatto con gli alimenti devono:
a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la
disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad
evitare ogni rischio di contaminazione;
b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in
buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di
contaminazione;
c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere
costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a
regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario,
disinfettati;
d) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle
apparecchiature e dell'area circostante.
2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni
dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente
regolamento.
3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei
contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto
secondo le corrette prassi.
9 CFR 416.3 Attrezzatura ed utensili.
(a) Le attrezzature e gli utensili utilizzati per lavorare o
in altri modi manipolare prodotti o ingredienti
edibili devono essere di materiali e di costruzione tali
da agevolare una completa pulizia e da assicurare che il loro uso non
provochi l’adulterazione del prodotto durante la lavorazione, la manipolazione e lo stoccaggio. Attrezzature ed utensili devono
essere mantenuti in condizioni igieniche per non adulterare il prodotto. Le attrezzature e gli utensili non devono essere
costruiti, collocati o fatti funzionare in maniera da impedire all’addetto al programma di ispezione del FSIS di ispezionare
l’attrezzatura e gli utensili per stabilire se sono in condizioni igieniche.
(b) I contenitori utilizzati per i materiali non edibili devono essere di materiale e di costruzione tali che il loro utilizzo non esiti
nell’adulterazione di qualsiasi prodotto edibile o nella creazione di condizioni non igieniche. Tali contenitori non devono essere
adoperati per nessun prodotto edibile e devono portare contrassegni evidenti e caratteristici per identificarne l’uso consentito.

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Nelle figure precedenti si notino le soluzioni adottate per facilitare la pulizia ed il mantenimento
delle attrezzature: in particolare i montanti quadrangolari sono stati montati sfalsati di 90° per
evitare che la superficie piatta rappresentasse un punto di fermo per la sporcizia che cade, così
come nella foto successiva si noti l’attacco dei montanti al ripiano del nastro,distanziati di 5-6 mm
per consentire le operazioni di pulizia in pressione. Nella terza foto si noti ancora la possibilità di
aprire la testa del nastro trasportatore per consentire una pulizia facilitata in un punto altrimenti
difficilmente raggiungibile.
Gli accorgimenti costruttivi possono
grandemente contribuire a mantenere
accettabili le condizioni igieniche ed hanno
come obiettivo quello di ridurre le possibili
“niches”, potenziali fonti di mantenimento
di germi patogeni (con particolare
riferimento a L.monocytogenes) in
ambienti sanificati.
Durante il sopralluogo è importante
cercare di individuare le possibili fonti di
contaminazioni dovute alle attrezzature,
per cui per valutare questo aspetto può
essere determinante osservarle anche in
attività.
Qui si vede il di sotto di un nastro trasportatore in un laboratorio
sezionamento carni ove sono evidenti tracce di sporco e biofilm poco
raggiungibili durante le pulizie. La superficie del nastro viene quindi
contaminata ad ogni rotazione, vanificando l’efficacia delle azioni di
pulizia messe in atto dalla ditta.
In questo esempio in marne di acciao per triti si vedono come le
saldature non fatte ad arte (rese liscie) possono essere fonte di potenziale
contaminazione essendo difficili da sanificare.(*)
(*) “le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni,facili
da pulire e,se necessario,da disinfettare;
a tal fine si richiedono materiali lisci…” Reg.852, Allegato II, cap. III, punto
2, lett. B.

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L’ispezionabilità
Ogni parte delle attrezzature deve essere ispezionabile e verificabile e smontabile prima
dell’ispezione preoperativa.
In quest’esempio ispezionando la sega a nastro si notavano dei residui di grasso nel punto di guida del nastro.

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Ecco cosa si può trovare nella testa dell’impastatrice sotto la guarnizione
Le SSOP preoperative su questa attrezzatura erano regolarmente eseguite ma nessuno aveva mai rilevato il problema perché il
controllo si limitava ad una verifica superficiale ed esclusivamente visiva. L’ispezione si rese necessaria perché gli esami
microbiologici sul prodotto davano risultati ambigui e si sospettava la presenza di una niches con biofilm non individuata.
L’elemento ispettivo determinate fu un leggero odore amminico che si percepiva all’apertura della testa.

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Altro particolare ove si vede il percolato opalescente a livello di scanalatura della guarnizione.
Sicurezza igienica (materiali e possibile perdita di parti)
Relativamente alle attrezzature deve anche essere valutata la possibilità di distacchi o perdite di
parti che possono poi trovarsi all’interno dell’alimento. Capita spesso che nei cicli produttivi che si
esaminano venga individuato tra i pericoli fisici la presenza di metalli in alimenti: la risposta che di
solito viene fornita sta nel posizionamento di un metal detector in un punto della linea produttiva.
Non essendo abituati a trattare questo problema così come invece capita per la gestione dei CCP
individuati in valori di temperatura, crediamo possa essere utile un approfondimento su come tale
pericolo debba essere gestito e sull’affidabilità dei sistemi per la detenzione dei metalli.
L’origine di metalli negli alimenti può essere la più disparata, ma fondamentalmente, escluse le
origine dolose, è da ricercarsi o per la presenza degli stessi direttamente nelle materie prime o
perchè vi sono distacchi di parti metalliche da parte delle macchine che servono alla preparazione
degli alimenti o per accidentali contaminazioni da parte del personale, in particolar modo durante
le manutenzioni.
Qualora poi nella preparazione non vi siano filtri sufficientemente fini ad impedire al metallo di
annidarsi nell’alimento è ovvio che il ricorso ad uno strumento di
rilevazione rappresenta l’unica strada per avere una ragionevole
sicurezza nei confronti di questo pericolo.
Il posizionamento di un metal detector, tuttavia, non può e non
deve rappresentare l’unico baluardo nei confronti di questo
pericolo, ma deve essere utilizzato a fronte di un ragionamento
più complessivo che miri comunque ad una riduzione
significativa della presenza dei contaminati metallici nel ciclo
Un semplice setaccio fatto in casa per cercare
eventuali corpi estranei nel sale o in farine.

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produttivo, altrimenti si corre il rischio che l’azienda, affidandosi unicamente al metal detector
nutra una falsa sicurezza, sottostimando il pericolo.
In analogia a quanto alcuni sistemi qualità implementano nei confronti di residui vetrosi ( dalle
verifiche per le plafoniere, dalla valutazione delle finestre , loro posizionamento, ecc.) lo stesso
sarebbe opportuno fare anche nei confronti di questo pericolo, tenendo conto che ad esempio
durante le operazioni di manutenzione ordinaria o straordinaria, specie se questa viene condotta
da personale estraneo all’azienda. A rigore il ragionamento dovrebbe essere applicabile non solo a
possibili contaminati metallici, ma, più in generale, a tutti i contaminanti fisici che possono finire
nell’ alimento: si pensi ad esempio a residui di teflon, gomma per distacchi da tapirulan o da
vestiario degli addetti. A volte si tratta di pericoli fisici molto relativi per il consumatore, ma la
scoperta di una corpo estraneo (dal pezzo di guanto al cerotto, dal frustolo di stagnola ed un
pezzettino di filo elettrico) ha spesso una ricaduta negativa di immagine, con gravi danni
economici per l’azienda stessa.
I residui metallici rintracciabili negli alimenti possono essere suddivisi a
loro volta in ferrosi e non ferrosi e tra questi ultimi rame e piombo
possono comportare alcune difficoltà alla loro determinazione con MD che
si basano sulla rilevazione dei campi elettromagnetici, così come certi
acciai, che pur essendo ferrosi non sono sensibili alla magnetizzazione
(acciaio 304 e 316).
Contemporaneamente la sensibilità dei MD in commercio varia in ragione
di una miriade di fattori che schematicamente possiamo riassumere in
tipologia, massa e forma del metallo, dimensione del
tunnel di passaggio, posizione dell’elemento nel tunnel,
tipo di prodotto, condizioni ambientali, velocità di
passaggio del prodotto.
Già da questa premessa se ne deduce che comunque
l’individuazione del CCP dovrà specificare esattamente nei
confronti di quale tipo di metallo lo si individua e lo si
intende monitorare.
Durante il sopralluogo potrà essere utile soffermarsi sulle
parti soggette ad usura delle attrezzature ( e quindi
ovunque vi siano forme di attrito) o ad esempio ad affilatura (frequenti sono piccoli distacchi di
metallo durante l’affilatura delle lame, che se non sanificate, daranno positività al MD).
Nella valutazione sull’uso del MD ci si dovrà preoccupare di verificare:
1. per quali tipi di metallo e per quali forme e masse è sensibile il MD: con attenzione a ciò che
invece ne è escluso e che dovrà essere controllato con sistemi alternativi al MD.
2. se il posizionamento del MD è corretto in funzione degli step successivi di produzione.
3. se le condizioni ambientali in cui opera il MD sono costanti e tali da non influenzare il
funzionamento del MD;
4. se le Istruzioni Operative date all’addetto del monitoraggio sono complete e seguite;
5. se e come lo strumento viene testato e con quale frequenza ;
6. come viene eseguita la manutenzione del MD e se è disponibile la sua scheda di taratura;
7. come vengono gestiti gli scarti. e se ve ne è annotazione.
Da internet
http://www.metaldetectorcoel.it
Benchè autobloccanti i dadi che fissano gli spaziatori del
tapirulan potrebbero staccarsi e quindi è necessario
verificarli con frequenza.

51
Sicurezza d’uso
Sebbene sia un aspetto senza rilevanza igienica ovviamente se ne deve tenere contro,soprattutto se
l’ispezione viene condotta da personale interno e quindi facendo riferimento alla responsabilità in
capo all’azienda stessa.
Le cause di incidente in ambiente di lavoro, ad esempio in aziende di lavorazione carni, sono
riconducibili a disattenzioni nell’uso delle macchine dettaglio (cutter e coltelli e tritacarne, seghe,
ecc.) a scivolamenti , alla movimentazione dei carichi e a sforzi compiuti nel sollevamento e
trasporto di pesi.
Nella pagina seguente per comodità abbiamo riportato graficamente una scheda dei principali
infortuni legati a questi ambienti di lavoro, con il solo scopo di richiamare l’attenzione del lettore
sul problema, che certo non può trovare uno spazio esaustivo in queste linee guida.

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Il coltello incontra un osso e la mano
scivola dal manico arrivando fino alla
lama
Il lavoratore si colpisce da solo con il
coltello che sta usando
Il lavoratore è colpito da un collega che
lavora accanto
Anche i coltelli abbandonati sono un
pericolo oltre che un problema igienico
Bisogna fare attenzione affinché lame
ripetutamente affilate non diventino
così sottili da passare la maglia dei
guanti di protezione affinché i DPI
siano mantenuti in efficienza.
I DPI devono possedere la
certificazione

53
La presenza di materiale organico,
scivoloso, rende precario l’equilibrio
dell’operatore, che se impegnato in
attività a rischio (qui sta toelettando con
un coltello una carcassa) potrebbe
essere fonte di infortunio per il
lavoratore stesso. In queste postazioni
andrebbe predisposto un grigliato e
comunque il pavimento deve essere
tenuto pulito con frequenza
Migliorare i percorsi più usati e
pericolosi, utilizzando comunque suole
anti sdrucciolo
Nelle aree di movimentazione merci
con carrelli andrebbero essere previsti
dei percorsi segnalati per le persone.
Anche l’uso dei carrelli deve essere fatto
propriamente per evitare inciampi o
rischi da schiacciamento.
I comandi a due mani ci costringono a
tenere le mani in posto sicuro, lontano
dalla zona pericolosa della macchina.
Le sicure devono essere mantenute in
operative e non bypassate con sistemi
“artigianali”!

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Igiene delle lavorazioni ed igiene del personale
REG. 852/2004 ALLEGATO II CAP. VIII ,comma 1 . Ogni persona che lavora in locali per il trattamento
di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati
puliti e, ove necessario, protettivi. comma 2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia
trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, ad esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe
o soffra di diarrea deve essere autorizzata, a qualsiasi titolo, a manipolare alimenti o ad entrare in
qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta od indiretta degli
alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un' impresa alimentare e possa
venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi ,precisando
se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare.
La verifica di conformità agli standard dell’igiene delle lavorazioni, benché ovvia e necessaria, non
è di facile esecuzione ed è fondamentalmente indiziaria, gli aspetti dell’igiene della persona,
viceversa, sono di per sé facilmente desumibili dall’osservazione diretta del vestiario e dalla tenuta
delle pertinenze (spogliatoi e servizi).
All’ Ispezione si osserverà che il personale indossi Grembiuli, guanti, protezioni individuali (DPI) e
tutti gli altri indumenti che vengono a contatto con l'alimento facilmente lavabili, disinfettabili o monouso
oltre che idonei a venire a contatto con gli alimenti
Copricapo
Blousa o T shirt Bianca/chiara
Grembiale
Calzoni da lavoro e Calzature (in questo caso scure perché evidenzia residui di
farina /impasto)
416.5 Igiene del lavoro
(a) Pulizia – Tutte le persone che lavorano a contatto col prodotto o con superfici a contatto e producono il
materiale per il confezionamento devono attenersi a pratiche igieniche mentre sono in servizio per prevenire
l’adulterazione del prodotto o il crearsi di condizioni antigieniche.
(b) Vestiario – I grembiali,i vestiti e le altre sopravvesti indossate da persone che maneggiano il prodotto
devono essere di materiale a perdere o facilmente pulibile. Indumenti puliti devono essere indossati all’inizio di
ciascun giorno lavorativo e cambiati durante il giorno con la frequenza necessaria a prevenire l’adulterazione
del prodotto e alla creazione di condizioni antigieniche.
(c) Controllo sanitario – Qualsiasi addetto che ha, o è sospettato di avere una malattia infettiva, una lesione in
atto, compresi foruncoli, piaghe o ferite infette o qualsiasi altra fonte anormale di contaminazione
microbiologica deve essere esclusi da qualsiasi operazione che possa portare ad una contaminazione del
prodotto o alla creazione di condizioni antigieniche finché non e guarita.
Vestiario per addetto in un forno – da
http://www.readystudygo-
project.net/DE/BAKERY/path1/page1.htm

55
Idealmente, gli indumenti da lavoro dovrebbero essere a maniche lunghe e di colore chiaro (per
mostrare lo sporco), senza tasche esterne.
Sarebbe buona pratica per il personale
mantenere i capelli legati sulla nuca o
indossare un cappello o retina per il
personale a diretto contatto con gli
alimenti.
Se i capelli non sono legati indietro o
coperti da un copricapo è facile che
possano cadere nell’alimento o che
l’addetto se li possa toccare con le mani.
Nei reparti ove gli alimenti sono manipolati direttamente dagli operatori è possibile osservare se le
norme igieniche di vestiario sono osservate. L’uso del guanto e della
mascherina, se richiesti in determinati reparti, devono essere osservati per
vedere se gli operatori tendono a sostituirli con una certa frequenza: se non si
notano resti di guanti eliminati nei cestini, nei pressi dei punti lavamani, è
anche possibile che il dipendente non faccia molta
attenzione a cambiare il presidio con la frequenza
richiesta; si tenga conto del fatto che un operatore
che lavora coni guanti si accorge meno di avere le
mani sporche e quindi meno frequentemente se le
laverà.
I guanti metallici, utilizzati normalmente nei macelli
e nei sezionamenti carni, hanno il problema della
loro pulizia.: esistono tuttavia attrezzature per la loro
sterilizzazione nelle pause di lavorazione e comunque prima dell’inizio
dell’attività.
Di solito possono essere autoclavati a oltre 120°C.
Le superfici dei guanti metallici potrebbero rientrare nell’elenco delle superfici da sottoporre a
controllo SSOP preoperativo.
Anche le calzature devono
rispettare i criteri igienici
(bianche o chiare o comunque
atte ad individuare residui di
alimenti/sporco. Nell’industria
alimentare si utilizzano
calzature anti-infortunistiche,
per prevenire le scivolate o
traumi da schiacciamento in
punta. Le attrezzature per la pulizia degli stivali e delle calzature
come quella in foto devono essere pulite con frequenza ed alimentate con soluzioni disinfettanti.
www.elexind.it

56
http://www.atiasas.com
Più economiche, ma egualmente efficaci, possono dimostrarsi le vasche con disinfettante poste nei
punti di passaggio verso aree particolarmente delicate, tuttavia si deve valutare se il bagnato che ne
consegue può essere o meno limitato. ( ad esempio sono controindicati
nelle camere bianche.
In tali casi sono presenti anche tappeti molto adesivi, costituiti da
foglietti di polietilene,che però necessitano della sostituzione dello
strato adesivo con elevata frequenza, che contengono sostanze ad
azione antimicrobica, e trattengono la
polvere/sporcizia delle suole.
Nello spogliatoio gli armadietti
dovrebbero essere costruiti a doppio
scomparto, così da tenere separato il vestiario da lavoro e quello civile.
Per impedire l’accumulo di polvere e facilitarne la pulizia, le ditte che
producono gli armadietti per il personale dell’industria alimentare li
progettano con una parte superiore inclinata.
Nei servizi e nei
punti lavamani sono
previsti dei lavabi
non azionabili a
mano (normalmente
a ginocchio o a fotocellula) ed un
dispenser per sapone/disinfettanti. La presenza di angoli
arrotondati facilita la pulizia di questi lavabi.
Durante l’ispezione si osserverà lo stato di mantenimento delle
attrezzature del personale., ed in particolare la separazione degli abiti di lavoro/da quelli civili, la
disponibilità in reparto di vestiario monouso/di ricambio per far fronte all’emergenza di doversi
cambiare repentinamente di vestiario.
Lo stato igienico del vestiario è un elemento
fondamentale per prevenire le contaminazioni crociate
da parte degli operatori per cui talvolta sono
disponibili attrezzature per la pulizia ad esempio di
calzature o grembiali (come in questo caso), che
sanificano tali superfici.
L’attenzione della ditta agli aspetti di igienizzazione
deve essere valutata in base al tipo di lavorazione, così
come la posizione ove questi presidi sono, ad iniziare
da quelli situati sul percorso del personale al luogo di
lavoro.
E’ quindi importante accertarsi del tipo di layout che l’azienda ha predisposto per il personale
addetto alla produzione (ed eventualmente per i visitatori, se diverso). L’indicazione generale è che
www.elexind.it
(ldalTECFOODTECHNOLOGY,http://www.itec.de)

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il personale addetto entri all’interno dello stabilimento da un ingresso separato, rispetto al prodotto
e in particolare alla materia prima. L’accesso deve avvenire dall’esterno , sì che il personale possa
dotarsi del vestiario da lavoro, riporre il vestiario civile, lavarsi le mani e recarsi sul posto di lavoro.
Il percorso del personale dovrebbe essere poi fatto in maniera ergonomica.
A tale proposito, numerosi sono gli studi, specie nel campo della ristorazione, relativamente al
miglior layout del personale,
tuttavia dal punto di vista
dell’ispettore sarà importante
accertarsi che la
movimentazione del
personale non costituisca un
potenziale rischio di
contaminazione diretta o
indiretta per l’alimento. A
tale proposito può esere utile
verificare in corso di
sopralluogo se l’Azienda ha
individuato delle zone ove
tale pericolo sia maggiore (ad
esempio nelle clean room o
camere bianche o laddove il
prodotto viene condizionato
dopo la fase letale .
La presenza di una
opportuna cartellonistica nei
percorsi dello stabilimento
testimonia dell’attenzione di
una ditta al problema legato
alle contaminazioni crociate
dovute al personale e a
quanti entrano a qualsiasi
titolo in azienda, personale
addetto alla manutenzione e
visitatori.
Già al momento del
sopralluogo l’ispettore può
rendersi conto se la ditta ha
ritenuto o meno necessario
considerare il problema di
possibili contaminazioni da
parte del personale che entra
nei locali di produzione, a
qualsiasi titolo.

58
La gestione degli spogliatoi deve essere controllata con frequenza perché una cattiva gestione degli
stessi può avere importanti ripercussioni sulla sicurezza alimentare dell’ azienda.
Nelle aree di lavorazione e stoccaggio alimenti non devono inoltre essere presenti né
indumenti personali dei dipendenti, né è possibile detenere cibo.

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