Download to read offline
Uploaded byGEORGE DIAMANDIS
Haccp basic ita
Il documento descrive lo sviluppo di corsi online e offline sull'HACCP per la gestione delle acque minerali, evidenziando l'importanza del sistema nella sicurezza alimentare. Illustra i processi di identificazione dei pericoli e delle misure preventive per ridurre i rischi microbiologici, chimici e fisici e delinea la sequenza logica per l'applicazione dell'HACCP. Infine, viene enfatizzata l'importanza della documentazione e del monitoraggio continuo per garantire l'efficacia del sistema.
More Related Content
Haccp basic ita
- 1. Dott.ssa Chiara COPAT LifelongLearning Programme WP.5 Development of online and offline courses HACCP nella gestione delle acque minerali
- 2. Obiettivi di apprendimento •Il sistema HACCP e le ragioni della sua validità. • Analisi dei pericoli e dei rischi. • I 7 principi sui quali si struttura l’HACCP.
- 3. Sistema per lagestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale
- 6. L’importanza dell’ HACCP Riducendoi principali rischi - microbiologici, chimici e fisici - l'industria alimentare può garantire che i suoi prodotti sono sicuri. Riducendo i rischi la tutela della salute pubblica si rafforza.
- 7. Rischi e pericoli:cosa sono? Pericolo: fonte di possibile danno o lesione alla salute. Rischio: probabilità che si verifichi un evento e la gravità delle sue conseguenze.
- 8. Un processo astep che: - Identifica i pericoli in ogni fase della filiera. - Gestisce misure preventive per eliminare o ridurre i rischi ad un livello accettabile Come funziona l’ HACCP?
- 10. L'approccio può essereallargato alla prevenzione nei confronti dei pericoli per: – Qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto – Salute dei lavoratori (incidenti) – Contaminazione ambientale – Perdite di materiali, energia, tempo Produzione/raccolta delle materie prime Trasformazione Confezionamento Distribuzione
- 11. Come si esegueuno studio HACCP? L’ HACCP consta di una sequenza logica di attività ...
- 12. SEQUENZA LOGICA PERL'APPLICAZIONE DELL'HACCP Costituzione del gruppo di lavoro Descrizione del prodotto Analisi dei possibili usi del prodotto Realizzazione del diagramma di flusso Verifica in campo del diagramma di flusso
- 13. Formare un HACCPTeam
- 14. Definire i terminidi riferimento • Identificare il processo (ad esempio, la produzione e la fornitura di acqua) • Identificare i limiti dello studio • Tutti i pericoli (microbiologici, chimici e fisici) devono essere considerati nel loro insieme, o analizzati singolarmente? • Ogni fase del processo viene studiato (ad es. ozonizzazione, riempimento, tappatura ...)
- 15. • Sorgente • Materieprime: acqua, CO2 e minerali aggiunti (a seconda del tipo) • Trattamento delle acque autorizzate • Materiali a contatto con il prodotto (linea di riempimento, contenitori: bottiglie, tappi…) • Le condizioni e le modalità di distribuzione di archiviazione • Etichetta Descrivere il prodotto e la destinazione d’uso
- 16. Identificare i consumatori/ilgruppo target per il prodotto La destinazione d'uso deve essere basata sulla composizione del prodotto. In casi specifici, devono essere considerati tutti i gruppi di persone che possono consumare/non consumare.
- 17. • Minimamente Mineralizzate- residuo fisso inferiore a 50 mg/l. • Oligominerali - residuo fisso 50 - 500 mg/l. • Mediominerali - residuo fisso 500 - 1500 mg/l. • Ricche di sali minerali - residuo fisso superiore a 1500 mg/l
- 18. Diagramma di flusso Creareun diagramma di flusso che comprende tutte le fasi della filiera: • Sorgente e protezione delle stessa • Captazione • Trattamenti • Imballaggio (tutti i passaggi) • Stoccaggio • Distribuzione • Rivenditore • Punto di consumo (potabile)
- 19. 1. Step –identificare i processi in un diagramma. Hazard – identificare tutti le potenziali sorgenti di danno o effetti avversi sulla salute o sulle persone; Risk - la probabilità che una persona possa essere danneggiata o subire effetti negativi per la salute se esposta ad un pericolo; Misure di Controllo (CM) 2. Punti Critici di Controllo Yes/Not (CCP Y/N) 3. Limiti di Controllo(verification) (C Limits) 4. Monitoraggio 5. Azioni Correttive(CA) 6. Verifica 7. Documentazione
- 20. Il team HACCPdeve elencare tutti i pericoli che possono verificarsi in ogni fase descritta nel diagramma di flusso. Calcolo del livello di rischio per identificare quali tra i pericoli riscontrati siano tali che la loro eliminazione e/o riduzione è necessaria per garantire la salubrità del prodotto. PRINCIPIO 1 Elencare tutti i pericoli associati ad ogni fase e prendere in considerazione eventuali misure di controllo per controllare il rischio.
- 21. L'identificazione di unpunto critico di controllo (CCP) nel sistema HACCP è facilitata dalla applicazione di un albero decisionale. PRINCIPIO 2 Identificiazione dei Punti Critici di Controllo Se è stato identificato un pericolo in una fase che richiede un controllo necessario e non sono state previste misure di controllo, neanche in fasi successive, il processo deve essere modificato.
- 22. I limiti criticidevono 1. Misure quantificabili da registrare. 2. Specificati e validati per ogni CCP. I criteri spesso utilizzati includono: misure di tempo, temperatura, concentrazione di disinfettante (non in acqua), pH, assenza di metalli, misure microbiologiche, parametri sensoriali come per esempio aspetto e consistenza visiva, etc. In alcuni casi più di un limite critico viene elaborato in una fase precisa. PRINCIPIO 3 Stabilire Limiti Critici per ciascun CCP
- 23. Il monitoraggio vieneeseguito su ogni CCP. Include la pianificazione ed esecuzione di procedure di controllo sistematiche: PRINCIPIO 4 Stabilire un Sistema di Monitorsggio per ogni CCP
- 24. Azioni correttive specifichedevono essere sviluppate per ogni CCP, al fine di far fronte a qualsiasi problema. L'azione deve garantire che ogni CCP sia sotto controllo. Il monitoraggio e il controllo devono essere effettuati per determinare se il sistema funziona correttamente. Gli esempi includono una revisione del sistema HACCP e delle sue registrazioni, revisione delle deviazioni, controlli per garantire CCP sono sotto controllo, la convalida dei limiti critici stabiliti, etc. PRINCIO 5 Stabilire le azioni correttive PRINCIPIO 6 Validazione del Sistema HACCP
- 25. • Per essereefficiente ed efficace è necessario tenere i registri • Ogni fase del processo, come documentato nel diagramma di flusso, deve essere dettagliatamente riassunto nella carta HACCP. PRINCIPIO 7 Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione dei principi e della loro applicazione • I controlli, il monitoraggio, le azioni correttive ecc., devono essere effettuati rispecchiando i contenuti della carta HACCP. • Tali registrazioni devono essere riesaminate periodicamente.
Editor's Notes
- #4 Slide 6 Rappresenta una grande innovazione rispetto al vecchio sistema normativo (L. 283/62, D.P.R. 327/80) all’inizio basato su una netta distinzione fra controllore e controllato. L’attenzione degli organi di controllo era rivolta fondamentalmente alle strutture, alle attrezzature ed al prodotto finito per verificare il rispetto della legge secondo il principio della repressione cambiato poi in PREVENZIONE con la legge 155/97, successivamente abrogata e sostituita con il noto PACCHETTO IGIENE applicato dal sistema HACCP. L’insieme di queste normative hanno il loro perno sull’autocontrollo attuato dal responsabile dell’industria alimentare. L’oggetto del controllo non è più il prodotto ma il sistema.
- #8 Slide 1 Con pericolo si esprime in termini qualitativi la potenzialità di un agente biologico, chimico o fisico di causare un danno per la salute dell’uomo. Possiamo quindi definirla una sensazione. Il rischio è definito come la probabilità (quantitativa) che possa verificarsi un effetto sulla salute in seguito ad una specifica esposizione a fonte di pericolo.
- #9 Slide 2 L’analisi dei pericoli è quel processo che permette di determinare se l’esposizione ad un agente può causare un incremento dell’incidenza di specifici effetti sulla salute. Le informazioni necessarie per l’identificazione del pericolo possono essere ottenute da diverse fonti: studi clinici, studi epidemiologici e studi sugli animali. Gli studi clinici certamente offrono maggiore evidenza scientifica dell’associazione tra un agente contaminante, spesso una sostanza chimica, e l’effetto risultante. Segue la valutazione del rischio in termini quantitativi e l’identificazione di soluzioni per mitigare o controllare i rischi a un livello accettabile. Tutto è da considerare! Il numero di volte che un’azione che potrebbe diventare un incidente. Il numero delle persone che svolgono una mansione. La probabilità che l’evento si verifichi durante l’esecusione del compito Se si dovesse verificare l’incidente, cosa accadrà? Attenzione: I pericoli non identificati non sono gestiti da misure di controllo e quindi non saranno evidenziati durante i monitoraggi. I pericoli non identificati durante la fase di analisi potrebbero creare notevoli rischi per gli lavoratori.
- #14 Coinvolgendo un team di persone: una maggiore diversità di competenze e conoscenze potrenno dare un maggiori punti di forza al sistema E’ consigliato inserire nella squadra anche soggetti esterni.
- #16 Elaborare una descrizione completa del sistema di produzione, comprese le informazioni sulla composizione dell'acqua e il metodo di distribuzione, così come i materiali utilizzati per la produzione: Le acque minerali per essere definite tali devono rispettare i criteri stabiliti dal D.L. 25/01/1992 n.105, secondo il quale “devono aver origine da una falda o un giacimento sotterraneo e devono provenire da una o più sorgenti naturali o perforate, devono inoltre avere delle caratteristiche igieniche particolari ed effetti positivi sulla salute”. Le acque minerali devono essere potabili già allo sgorgare dalla fonte, nel momento in cui devono essere imbottigliate; non sono ammessi trattamenti chimici che vadano a modificarne la composizione, se non l’aggiunta di anidride carbonica per rendere l’acqua gassata e la decantazione per eliminare composti come ferro e zolfo. La dicitura “acqua minerale naturale” deve essere presente in etichetta dove, tra le altre informazioni, deve figurare l’eventuale aggiunta di anidride carbonica o la definizione di effervescente naturale.
- #18 Minimamente Mineralizzate - residuo fisso inferiore a 50 mg/l. Sono acque che, essendo povere di sali minerali, favoriscono la diuresi e facilitano l’eliminazione di piccoli calcoli renali. Sono indicate nelle diete iposodiche e per i bambini in età pediatrica. Oligominerali - residuo fisso 50 - 500 mg/l. Il ridotto contenuto di sali minerali le rende ottime acque da tavola, adatte per un consumo quotidiano. Sono indicate per le diete iposodiche perché hanno un’azione diuretica. Mediominerali - residuo fisso 500 - 1500 mg/l. Sono indicate per le persone con carenze di alcuni minerali e, grazie al contenuto di bicarbonato, per chi ha difficoltà digestive. Ricche di sali minerali - residuo fisso superiore a 1500 mg/l. Sono molto ricche di sali, generalmente vengono utilizzate a scopo curativi, pertanto è opportuno che il loro consumo avvenga su consiglio del medico.
- #19 Details of each step of the operation must be addressed It is especially important that this diagram provide an accurate representation of the process, as it is the main basis for the HACCP study
- #23 I limiti segnano il confine tra EFFICACIA e INEFFICACIA. La loro definizione si basa su: limiti di legge, Prescrizioni, direttive e regolamenti internazionali, comunitari; Letteratura Scientifica, Manuali di corretta prassi igienica; Esperienza diretta dell’azienda
- #24 Se il monitoraggio non è continuo la scadenza deve essere sufficiente per garantire il controllo dei CCP. Le registrazioni e i documenti associati al monitoraggio dei CCP devono essere segnate dagli operatori che compiono tali azioni e un responsabile deve validarli.
- #26 In order to be efficient and effective, the keeping of records is essential Such records help to illustrate compliance with these Guidelines and are important in establishing a due diligence defence. Each process step as documented in the flow diagram must be detailed in the HACCP chart and the controls, monitoring, corrective actions, etc. determined accordingly. This will ensure that the hazards at each process step are duly considered and controlled These records must be reviewed periodically e.g. annually or when there is a significant change in operation