Il documento tratta i rischi alimentari legati ai controlli insufficienti, evidenziando il rischio biologico, chimico e fisico associato agli alimenti. Specifica che le tossinfezioni alimentari, nonostante le conoscenze preventive, continuano a rappresentare un problema di sanità pubblica, in particolare a causa della ristorazione collettiva e della scarsa efficacia dei controlli. Vengono inoltre discussi in dettaglio due tipi di tossinfezioni: la salmonellosi e quella da stafilococchi, con le loro caratteristiche, sintomi e aumentata incidenza nei paesi industrializzati.

1. RISCHIO ALIMENTARE Gli alimenti, in mancanza di controlli efficaci, possono comportare i seguenti rischi per la salute umana: RISCHIO BIOLOGICO ( tossinfezioni e malattie veicolate dagli alimenti) RISCHIO CHIMICO (elementi tossici, antiparassitari, ed altri composti tossici presenti nell’alimento) RISCHIO FISICO (corpi estranei, isotopi radioattivi)

2. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI PREMESSA Pur essendo noti i principi per la prevenzione della maggior parte delle malattie di origine alimentare, esse continuano a rappresentare, anche nei paesi industrializzati, un serio problema di sanità pubblica.

3. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Il notevole incremento delle tossinfezioni alimentari registrate negli ultimi anni nei paesi industrializzati è dovuto principalmente ai seguenti fattori: Il maggiore ricorso, da parte del cittadino, alla ristorazione collettiva soprattutto attraverso mense aziendali, scolastiche, ristoranti, luoghi di ritrovo come pub o caffetterie; la mancanza, nonostante le normative, di controlli efficaci.

4. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI DEFINIZIONE Le tossinfezioni alimentari sono sindromi conseguenti al consumo recente di alimenti contaminati da agenti patogeni o dalle loro tossine. Colpiscono, generalmente poche persone o intere comunità.

5. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI TOSSINFEZIONI Il termine di tossinfezione alimentare va riservato, esclusivamente, alle sindromi conseguenti all’ingestione di microrganismi patogeni vitali e delle loro tossine.

6. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI INTOSSICAZIONI Sono sindromi determinate da alimenti contaminati da una o più tossine prodotte da microrganismi che possono non essere presenti nell’alimento al momento dell’ingestione. INFEZIONI Sono tutte le infezioni esclusivamente dagli alimenti.

7. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI CARATTERISTICHE PRINCIPALI Si verificano solo se la contaminazione dell’alimento, da parte degli agenti patogeni, è massiva. Colpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli individui che hanno consumato l’alimento contaminato. Hanno un periodo di incubazione molto breve, in genere poche ore. Si presentano, ma non sempre, con manifestazioni a carico dell’apparato digerente. (Nel Botulismo i sintomi neurologici sono nettamente predominanti).

8. SALMONELLOSI DEFINIZIONE E’ un’infezione acuta dell’intestino determinata da numerosi sierotipi di batteri appartenenti al genere Salmonella. DIFFUSIONE E’ la tossinezione più frequente nella maggior parte dei paesi industrializzati. In Italia oltre il 50% di tutti gli episodi registrati sono attribuibili alla S. typhi murium.

9. SALMONELLOSI CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO La Salmonella è un batterio: Gram- Asporigeno Aerobio Mobile per la presenza di flagelli peritrichi.

10. SALMONELLOSI LA STRUTTURA ANTIGENICA è molto complessa; in particolare distinguiamo i seguenti antigeni: Somatici (antigeni O): sono di natura polisaccaridica e fanno parte della parete cellulare e sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A). Flagellari (antigeni H): sono di natura proteica e fanno parte dei flagelli. Di superficie (antigene Vi): è presente solo sulla superficie esterna della parete cellulare delle S. Typhi e Paratyphi C.

11. SALMONELLOSI CLASSIFICAZIONE Il genere Salmonella comprende una sola specie e sei sottospecie I – VI. Le sei sottospecie sono suddivise in numerosi sierotipi in base alla struttura antigienica.

12. CLASSIFICAZIONE SALMONELLE Gruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni H Fase 1 Fase 2 A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - B S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2 S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, w S. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2 S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2 C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5 S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5 S. thompson 6, 7 k 1, 5 C2 S. manhattan 6, 8 d 1, 5 S. newport 6, 8 e, h 1, 2 C3 S. santiago 8, 20 a - C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x D S. typhi 9, 12, Vi d - S. dublin 1, 9, 12 g, p - S. enteritidis 1, 9, 12 g, m - S. gallinorum-Pullorum 1, 9, 12, - -

13. SALMONELLE HABITAT E OSPITE L’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei loro ospiti naturali. In rapporto allo spettro d’ospite i diversi sierotipi possono essere così distinti: Sierotipi adatti all’uomo: S. Typhi S. Paratyphi A e B

14. SALMONELLE HABITAT E OSPITE Sierotipi adatti ad ospiti particolari: S. Typhi murium S. Typhi suis S. gallinorum-pullorum S. abortus-ovis S. abortus-equi Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite abituale (possono infettare qualsiasi animale).

15. SALMONELLE RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e chimici. CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti. REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C. CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.

16. SALMONELLE RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI Le salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosi disinfettanti chimici, come: ipoclorito fenoli formaldeide composti dell’ammonio quaternario

17. SALMONELLE PATOLOGIA NELL’UOMO PERIODO DI INCUBAZIONE: 12 – 48 ore SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Diarrea Vomito Febbre (spesso elevata) Dolori addominali Malessere generale.

18. SALMONELLE FORME CLINICHE : Similtifoidea Setticemica La durata e la gravità delle manifestazioni cliniche dipendono: Dalla virulenza Dalla carica infettante Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)

19. SALMONELLE EPIDEMIOLOGIA Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito dalle carni e dagli alimenti di origine animale primariamente o secondariamente contaminati. L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati. In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi l’anno.

20. SALMONELLE EPIDEMIOLOGIA Le cause che hanno portato ad un aumento di incidenza dell’infezione sono: Più frequente e massiccia importazione di carni e bestiame con introduzione di sierotipi propri di altre zone. Diffusione degli allevamenti intensivi. Uso di farine animali. Maggior consumo di carni Maggior ricorso alla ristorazione collettiva

21. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare acuta determinata dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni stipiti di Staphylococcus Aureus. DIFFUSIONE Frequente in tutti i paesi industrializzati.

22. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo, immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.

23. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE I ceppi di S. aureus producono un’ampia gamma di sostanze che contribuiscono certamente, o soltanto in parte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le più importanti sono:  Emolisina Enterotossine Esfoliatina Coagulasi Leucocidina

24. SALMONELLOSI CLASSIFICAZIONE Il genere Salmonella comprende una sola specie e sei sottospecie I – VI. Le sei sottospecie sono suddivise in numerosi sierotipi in base alla struttura antigienica.

25. CLASSIFICAZIONE SALMONELLE Gruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni H Fase 1 Fase 2 A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - B S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2 S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, w S. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2 S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2 C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5 S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5 S. thompson 6, 7 k 1, 5 C2 S. manhattan 6, 8 d 1, 5 S. newport 6, 8 e, h 1, 2 C3 S. santiago 8, 20 a - C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x D S. typhi 9, 12, Vi d - S. dublin 1, 9, 12 g, p - S. enteritidis 1, 9, 12 g, m - S. gallinorum-Pullorum 1, 9, 12, - -

26. SALMONELLE HABITAT E OSPITE L’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei loro ospiti naturali. In rapporto allo spettro d’ospite i diversi sierotipi possono essere così distinti: Sierotipi adatti all’uomo: S. Typhi S. Paratyphi A e B

27. SALMONELLE HABITAT E OSPITE Sierotipi adatti ad ospiti particolari: S. Typhi murium S. Typhi suis S. gallinorum-pullorum S. abortus-ovis S. abortus-equi Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite abituale (possono infettare qualsiasi animale).

28. SALMONELLE RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e chimici. CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti. REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C. CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.

29. SALMONELLE RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI Le salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosi disinfettanti chimici, come: ipoclorito fenoli formaldeide composti dell’ammonio quaternario

30. SALMONELLE PATOLOGIA NELL’UOMO PERIODO DI INCUBAZIONE: 12 – 48 ore SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Diarrea Vomito Febbre (spesso elevata) Dolori addominali Malessere generale.

31. SALMONELLE FORME CLINICHE : Similtifoidea Setticemica La durata e la gravità delle manifestazioni cliniche dipendono: Dalla virulenza Dalla carica infettante Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)

32. SALMONELLE EPIDEMIOLOGIA Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito dalle carni e dagli alimenti di origine animale primariamente o secondariamente contaminati. L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati. In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi l’anno.

33. SALMONELLE EPIDEMIOLOGIA Le cause che hanno portato ad un aumento di incidenza dell’infezione sono: Più frequente e massiccia importazione di carni e bestiame con introduzione di sierotipi propri di altre zone. Diffusione degli allevamenti intensivi. Uso di farine animali. Maggior consumo di carni Maggior ricorso alla ristorazione collettiva

34. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare acuta determinata dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni stipiti di Staphylococcus Aureus. DIFFUSIONE Frequente in tutti i paesi industrializzati. CARATTERISTICHE Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo, immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.

35. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE I ceppi di S. aureus producono un’ampia gamma di sostanze che contribuiscono certamente, o soltanto in parte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le più importanti sono:  Emolisina Enterotossine Esfoliatina Coagulasi Leucocidina

36. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI CLASSIFICAZIONE Esistono solo tre specie di Stafilococco importanti in medicina: S. aureus S. epidermidis S. saprophyticus

37. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI CLASSIFICAZIONE S. aureus: è responsabile di infezioni caratterizzate da suppurazioni intense con tendenza all’ascessualizzazione. In particolare distinguiamo: Lesioni superficieli Lesioni profonde

38. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI Lesioni suppurative superficiali da S. Aureus foruncolo favo orzaiolo impetigine bollosa paronichia

39. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI LESIONI PROFONDE DA S. AUREUS osteomielite batteremie ed endocardite polmonite scarlattina stafilococcica enterocolite infezioni delle ferite.

40. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI S. EPIDERMIDIS: può essere causa di malattia solo in individui le cui difese immunitarie sono compromesse. In particolare è responsabile di infezioni ospedaliere: Endocardite Infezioni di protesi valvolari Dopo lo S. aureus è la causa più frequente di infezione della protesi dell’anca Prostatiti

41. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI S. SAPROPHYTICUS: può essere causa di infezioni a carico dell’apparato urinario femminile: Cistiti

42. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI HABITAT E OSPITE L’habitat degli Stafilococchi è la cute e le mucose dell’uomo. In particolare: Lo S. aureus colonizza la mucosa delle narici, del faringe e la cute. Lo S. epidermidis è un componente della flora normale della cute di quasi tutti gli uomini e di molti animali. Lo S. saprophyticus vive allo stato libero in natura, ma può anche colonizzare la cute dell’uomo.

43. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Come quasi tutti i batteri asporigeni importanti in medicina, lo stafilococco è molto sensibile agli agenti fisici e chimici.

44. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI CALORE: Lo S. aureus è facilmente distrutto già ad una temperatura superiore a 60°C in alcuni minuti. REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione degli Stafilococchi senza ucciderli, se la temperatura è <+5°C. CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.

45. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI Gli Stafilococchi sono sensibili a numerosi disinfettanti chimici, tra i quali: ipoclorito fenoli formaldeide composti dell’ammonio quaternario

46. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI PATOLOGIA NELL’UOMO Periodo di incubazione: 2 – 3 ore (a volte anche dopo un intervallo più breve 1 ora o più lungo 7 ore)

47. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI PATOLOGIA NELL’UOMO SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Astenia Nausea intensa Aumentata salivazione Vomito Dolori addominali Raramente diarrea. ALTRE FORME CLINICHE : Solo eccezionalmente si può avere un decorso grave sino alla morte

48. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI PATOLOGIA NELL’UOMO DURATA E PROGNOSI La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono: Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito. Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)

49. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione da una esotossina elaborata dal Clostridium Botulinum. DIFFUSIONE Molto rara è più diffusa nei paesi del terzo mondo ed in quelli in via di sviluppo. Si verifica maggiormente nelle zone rurali dove esiste l’abitudine alla produzione domestica di cibi conservati.

50. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Il Clostridium Botulinum si presenta come un grosso bastoncello lungo circa 5  , gram positivo, sporigeno ed anaerobio. TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE La produzione di esotossine (neurotossine) è determinata dall’integrazione di un fago lisogeno nel genoma del microrganismo.

51. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE Le neurotossine del Clostridium Botulinum sono termolabili e vengono inattivate rapidamente alla temperatura di 100 °C. Agiscono sulle placche meuromuscolari inibendo la liberazione di acetilcolina portando alla paralisi flaccida dei muscoli.

52. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM CLASSIFICAZIONE Attualmente il Clostridium Botulinum è classificato in sette gruppi A-G ogn’uno dei quali è in grado di elaborare una potente neurotossina. Le neurotossine sono antigienicamente distinte ed hanno un’elevata tossicità. La minima dose letale per l’uomo è inferiore ad 1  g di neurotossina.

53. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM HABITAT E OSPITE Il Clostridium Botulinum , si moltiplica attivamente nel materiale organico in decomposizione del suolo e delle acque. Le spore, molto resistenti, sono ampiamente diffuse in natura. Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono frequentemente contaminati all’origine o durante la preparazione.

54. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Il Clostridium Botulinum è poco resistente sia agli agenti fisici sia agli agenti chimici. Le neurotossine pur essendo termolabili (sono distrutte rapidamente a 100°C), sono resistenti agli enzimi gastroenterici e sono rapidamente assorbite per questa via. Le spore del Clostridium Botulinum resistono alla bollitura per molto tempo, ma sono rapidamente inattivate a 121 °C in autoclave.

55. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM PATOLOGIA NELL’UOMO Periodo di incubazione: 12 – 36 ore (o qualche giorno in caso di scarsa assunzione di tossina)

56. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Vertigini Modesti disturbi gastroenterici Interessamento del sistema nervoso autonomo (bocca secca, ritenzione urinaria) Diplopia Ptosi palpebrale Disfagia Afonia Paralisi dei muscoli respiratori

57. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM DURATA E PROGNOSI La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono: Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito. Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.) Il 20% dei casi di botulismo ha esito letale.

58. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM ALTRE FORME CLINICHE : Botulismo da ferite: molto raramente, ferite infette possono permettere la crescita del Clostridium Botulinum determinando una malattia simile all’avvelenamento da cibo.

59. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM ALTRE FORME CLINICHE : Botulismo infantile: recentemente in bambini di età compresa tra 3 settimane e 8 mesi è stata riconosciuta una sindrome associata al Clostridium Botulinum caratterizzata da: Scarso tono muscolare Letargia Disturbi nell’alimentazione Paralisi oftalmica Morte improvvisa del bambino

60. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM EPIDEMIOLOGIA Il veicolo più comune delle tossinfezioni da Clostridium Botulinum è costituito: Frequentemente da: conserve vegetali insaccati Meno frequentemente da: pesce sott’olio pesce affumicato o in salamoia uova di storione e di salmone carni in scatola L’incidenza del botulismo è molto bassa (si verificano pochi casi ogni anno).

61. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione di una esotossina elaborata dal Clostridium Perfrigens. DIFFUSIONE La tossinfezione da Clostridium Perfrigens è diffusa in tutto il mondo e gli episodi si manifestano con andamento uniforme nei diversi periodi dell’anno.

62. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Il Clostridium Perfrigens è un bacillo gram positivo, immobile, capsulato, sporigeno ed anaerobio.

63. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE Il Clostridium Perfrigens può produrre diverse esotossine e proteine extracellulari biologicamente attive:  -tossina enterotossina collagenasi, deosiribonucleasi e ialunoridase L’enterotossina è una proteina elaborata solo da alcuni ceppi di Clostridium Perfrigens del tipo A durante la sporulazione.

64. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS CLASSIFICAZIONE Attualmente il Clostridium Perfrigens è classificato in base al tipo di sostanze biologicamente attive prodotte. In particolare si riconoscono sette tipi A-G che hanno diversa importanza patogenetica nelle diverse specie animali. Numerosi stipiti di Clostridium Perfrigens del tipo A e solo eccezionalmente il tipo C sono patogeni per l’uomo.

65. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Le spore Clostridium Perfrigens sono molto resistenti ai disinfettanti chimici ed alla bollitura per alcuni minuti. Le spore degli stipiti enterotossici del tipo A sono più resistenti e sopportano temperature di 100°C per un ora prima di essere inattivate. Le cellule vegetative di Clostridium Perfrigens sono rapidamente distrutte dai comuni disinfettanti alle concentrazioni d’uso.

66. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS PATOLOGIA NELL’UOMO Periodo di incubazione: 8 – 24 ore SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Nausea Dolori addominali Diarrea Raramente vomito

67. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS DURATA E PROGNOSI La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono: Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito. Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.) Di solito la guarigione avviene entro le 24 ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico.

68. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS ALTRE FORME CLINICHE : Gangrena gassosa: si può sviluppare su diverse lesioni traumatiche aperte (fratture esposte, ferite da proiettili) con interessamento del tessuto muscolare contaminate dalle spore di Clostridium Perfrigens. Cellulite anaerobia: è dovuta all’infezione da Clostridium Perfrigens di ferite e dei tessuti sottocutanei circostanti in cui c’è una marcata formazione di gas, ma con sintomatologiapiù lieve rispetto alla gangrena gassosa. Endometrite da clostridi: estremamente rara determina necrosi uterina e setticemia.

69. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS EPIDEMIOLOGIA Gli alimenti responsabili delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigens sono essenzialmente le carni cotte e consumate dopo 12/24 ore, il brodo e i sughi di carne. Le spore termoresistenti sopravvivono alla cottura oppure l’alimento può essere contaminato successivamente. Siccome la cottura, specie se prolungata, abbassa il potenziale di ossido-riduzione, si realizza un ambiente anaerobio favorevole alla vegetazione delle spore. L’incidenza delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigens è al terzo posto in Italia dopo le tossinfezioni da stafilococco.

70. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione da una enterotossina elaborata dal Bacillus Cereus. DIFFUSIONE In Italia è una forma di tossinfezione molto rara, mentre sono stati segnalati numerosi casi nei paesi dell’Est ed in particolar modo in Ungheria.

71. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Il Bacillus Cereus è un bacillo gram positivo, sporigeno, aerobio appartenente al genere Bacillus.

72. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE La sindrome diarroica è dovuta alla presenza, nell’alimento, di una tossina termolabile di natura proteica prodotta dalla maggior parte degli stipiti di Bacillus Cereus durante la fase di crescita esponenziale . La sindrome emetica è dovuta alla presenza di una tossina termostabile che si trova preformata negli alimenti contaminati da Bacillus Cereus

73. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS HABITAT E OSPITE Le spore di Bacillus Cereus sono molto diffuse nell’ambiente. Spore di Bacillus Cereus si isolano spesso nell’aria, nell’acqua, nel suolo e negli alimenti. Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono frequentemente contaminati all’origine o durante la preparazione data l’enorme diffusione delle spore nell’ambiente.

74. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Le spore Bacillus Cereus sono molto resistenti ai disinfettanti chimici ed alla bollitura per diversi minuti. La particolare resistenza al calore di alcune specie appartenenti al genere Bacillus (spore di Bacillus Termophilus) è addirittura sfruttata per il controllo dell’efficacia del processo di sterilizzazione in autoclave. Le cellule vegetative di Bacillus Cereus sono rapidamente distrutte dal calore e dai comuni disinfettanti alle concentrazioni d’uso.

75. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO Si distinguono due diversi tipi di tossinfezioni alimentari che, per il periodo di incubazione ed il quadro clinico richiamano le forme sostenute da Clostridium Perfrigens e da Staphylococcus Aureus.

76. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO Il primo tipo è causato dall’ingestione di creme, latte, carni cotte, brodo di carne e vegetale, fortemente contaminati. Il secondo tipo è dovuto al consumo di riso bollito o fritto in cui è presente il Bacillus Cereus con carica di 10 8 –10 9 .

77. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO FORMA DIARROICA Periodo di incubazione: 8 – 16 ore SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Diarrea Dolori addominali

78. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO FORMA EMETICA Periodo di incubazione: 1 – 5 ore SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Vomito Dolori addominali

79. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS DURATA E PROGNOSI La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono: Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla quantità di alimento ingerito. Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.) Di solito la guarigione avviene entro le 12 ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico.