2. SEJARAH PENDINGINAN
• Alat pendingin pertama digunakan gua-gua alam
• Digunakan ruang bawah tanah
• Tahun 1800 digunakan es dengan ditambah garam
• Akhir abad 18 digunakan refrigerator atau lemari pendingin
3. PRINSIP PENDINGINAN :
• Mengurangi laju metabolisme dan menghambat
pertumbuhan mikroba
• Mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan
hilangnya kadar air dari bahan pangan
PRINSIP ALAT PENDINGIN :
► Menyerap panas dari dalam ruang, kotak atau alat
pengangkut
► Biasanya digunakan amoniak dan freon
► Cairan zat pendingin menguap menjadi gas dalam
pipa gas, kemudian berkondensasi kembali
menjadi cairan
4. ALAT PENDINGIN
• Suhu berbeda untuk masing-masing tempat
• Paling bawah dengan suhu tertinggi, dan suhu terendah di bawah
ruang beku
• Suhu bagian tengah antar 3,3 – 5,50C
• Suhu di ruang beku 1,6 0C atau lebih rendah
6. PEMBEKUAN
• Adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku
• Pembekuan yang baik pada suhu -12 sampai -240C
• Pembekuan ada 2 jenis : pembekuan cepat dan
pembekuan lambat
• Pembekuan cepat : pada suhu -24 sampai -400C
dalam waktu krang dari 30 menit
• Pembekuan lambat : berlangsung selama 30 – 72 jam
• Kelebihan pembekuan cepat : kristal es yang
terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis
yang terjadi lebih sedikit
7. APLIKASI PENDINGINAN
• Buah harus yang bermutu baik dan tidak memar
• Sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan
• Untuk mengurangi kelayuan dan pengeringan dibungkus
plastik berpori
• Suhu pendinginan tergantung dari jenis buah
• Pendinginan cocok untuk strawbery, apel, mangga dan
juwet
• Pisang, adpokat, nenas dan semangka tidak cocok di
pendinginan
BUAH
8. • Beberapa sayuran ada yang paling baik dimakan setelah
panen
• Sebelum disimpan, sayuran harus dibungkus dalam
plastik berpori
• Perkecualian sayuran yang tidak cocok di lemari
pendingin : umbi, bawang, kentang. Terung, wortel,
buncis, ketimun
SAYURAN
DAGING dan IKAN
► Cara pengawetan yang paling baik untuk daging dan
ikan adalah pembekuan
► Setelah dibersihkan harus segera dibekukan
9. • Penyimpanan dingin pada telur dapat menghambat
perubahan mutu akibat menurunnnya viskositas putih
telur, melemahnya membran kuning telur dan kantong
udara membesar
• Jika telur kotor maka bakteri dan kapang dapat masuk
melalui pori-pori telur
• Bagian yang lebar diatas dimana kantong udara berada
untuk mencegar tekanan oleh berat isi telur
• Untuk penyimpanan jangka panjang, mencelupkan
dalam minyak parafin untuk menutup pori-pori
• Cara lain dengan “thermostabilization” : mencelupkan
dalam air panas selama 30 detik
TELUR
10. • Susu disimpan dalam suhu 4,40C dalam wadah yang
tertutup rapat
• Keju dibungkus dalam kertas aluminium foil
• Mentega dan margarin disimpan pada bagian terdingin
dengan ditutup rapat
• Kacang-kacangan sebaiknya dikupas dan dibungkus
dalam kotak kedap udara
• Makanan kaleng yang sudah dibuka disimpan dalam
lemari pendingin dengan ditutup rapat
• Makanan yang sudah dimasak sebaiknya didinginkan
dulu selama 30 menit baru kemudian dimasukkan lemari
pendingin
LAIN-LAIN
11. APLIKASI PEMBEKUAN
• Tidak memperbaiki mutu pangan tapi mengawetkan
mutu asli
• Beberapa tahapan sebelum membekukan bahan
pangan : pencucian, melepaskan tangkai buah,
mengupas kulit atau bagian yang tidak dimakan
• Buah dan sayur yang akan dibekukan dalam
kematangan yang paling cocok, yaitu buah cukup
keras dan matang, sayur dalam keadaan segar
• Proses pembekuan : pencucian, blanching dalam air
mendidih atau uap, perendaman dalam air dingin,
penirisan dan pengemasan kedap udara
12. APLIKASI PEMBEKUAN
• Pembekuan sayuran dalam rumah tangga biasanya
ditambahkan larutan garam dengan tujuan
mempertahankan warna, flavour dan mencegah
oksidasi
• Daging yang akan dibekukan harus bermutu baik dan
melalui proses chilling (didinginkan) dan aging
(pematangan)
• Ikan yang akan dibekukan dibersihkan dan dicuci
dengan larutan garam
