Memahami Jenis-Jenis Pelayanan Restoran

1. Manajemen
Restoran & Bar
Compiled by
Saeful Anwar
Term -5
Memahami Jenis-Jenis
Pelayanan Restoran

2. Materi
Pembelajaran
1. Tipe Pelayanan Berdasar Kategori
Hotel
2. Jenis Pelayanan secara Umum
3. Pelayanan Berdasarkan Cara
Penyajian

3. Tipe Pelayanan
Berdasar Kategori Hotel

4. Hotel Berdasarkan Plan
Beberapa macam hotel Plan Usage, antara lain:
a. American Plan
Sistem perencanaan harga kamar dimana harga yang
dibayarkan sudah termasuk harga kamar itu sendiri
ditambah dengan harga makan (meals)
American Plan dibagi menjadi dua bagian, yaitu:
1. Full American Plan (FAP) Harga kamar sudah termasuk
tiga kali makan (pagi, siang dan malam)
2. Modified American Plan (MAP) Harga kamar sudah
termasuk dengan dua kali makan, dimana salah satu
diantaranya harus makan pagi (breakfast), seperti: ¾
Kamar + makan pagi + makan siang ¾ Kamar + makan
pagi + makan malam

5. Hotel Berdasarkan Plan
b. Continental Plan/ Bermuda Plan
Adalah perencanaan harga kamar
dimana harga kamar tersebut sudah
termasuk dengan kontinental
breakfast.

6. Hotel Berdasarkan Plan
c. European Plan
Tamu yang menginap hanya
membayar untuk kamar saja.
Keistimewaanya:
1. Praktis, banyak digunakan oleh
hotel-hotel
2. Memudahkan system billing
(Pembayaraan saat check out)

7. Jenis Pelayanan
secara Umum

8. Jenis Pelayanan
3 Macam Karakter Penyajian makanan dan minuman
1.Buffet style
Buffet Style dalam istilah umumnya prasmanan.
Anda bebas memilih dan mengambil makanan yang tersedia di meja
prasmanan. Umumnya, tamu undangan akan makan sambil berdiri.
Karena makanya sambil berdiri, biasanya penggunaan alat makan
juga lebih sederhana, bisa jadi cukup menggunakan sendok saja.
Justru agak sulit jika Anda menggunakan peralatan makan lengkap,
seperti pisau atau garpu jika makan berdiri.
Dalam jamuan ala Prasmanan, Anda boleh saja memulai makan
dengan makanan penutup seperti buah, lalu kembali lagi ke buffet
untuk mengambil makanan utama atau Appetizer.

9. Jenis Pelayanan
2. Ala Carte
Kata ala carte sendiri berasal dari Bahasa
Perancis, yang artinya adalah ‘dari kartu’. Makna
dari kata kartu ini merujuk pada sebuah daftar
menu, dimana seseorang pelanggan dapat
memesan makanan atau minuman berdasarkan
yang ada pada daftar menu tersebutala
carte adalah susunan menu, dimana setiap
makanan dan minuman yang tercantum dalam
daftar menu telah dilengkapi dengan harga per
itemnya. Selain itu, fakta lain yang ada pada ala
carte, yakni proses pembuatan makanan baru
akan dibuat jika ada yang memesan, oleh karena
itu pelanggan harus menunggu agak lama
sampai makanan tersebut siap untuk
dihidangkan.

10. Jenis Pelayanan
3. Table D’hote
Table D’hote atau set menu terdiri dari 4-6 menu, disajikan berurutan
dengan jeda waktu tertentu. Dengan konsep Table D’Hote , anda tidak
bisa memilih makanan atau hanya mengkonsumsi makanan yg
dihidangkan.
Set menu lengkap terdiri atas appetizer, soup, entree, sorbet, main
course, dessert, dan ditutup dengan coffee & tea. Atau secara umum,
set menu juga bisa saja hanya terdiri atas makanan pembuka, sup,
hidangan utama, makanan penutup, dan kopi atau teh.
Biasanya ciri paling mudah dikenali dari penyajian table d’hote (set
menu) ini adalah meja Anda sudah disediakan peralatan makan
lengkap yang tertata rapi, dengan serbet dan sebuah menu yang
bertuliskan makanan yang akan dihidangkan dalam jamuan makan set
menu tersebut.

11. Pelayanan
Berdasarkan Cara
Penyajian

12. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
1) Table Service
Ada empat jenis table service,
yaitu:
a) American Service / Ready Plate
Service Jenis pelayanan table service
seperti ini praktis, hemat, cepat dan
murah. Dimana makanan sudah
ditata di atas piring dari dapur,
sedangkan pelayan menyajikannya
kepada tamu. American Service
banyak dijumpai di Coffee Shop,
Warung- warung makan dan lainnya.

13. prosedur cara penyajian American Service yang biasa dilakukan oleh staf restoran:
1. Prosedur diawali dari dapur oleh staf food production. Hidangan pesanan tamu yang sudah
dilengkapi dengan garnish, disajikan dalam piring. Untuk diperhatikan juga komposisi
hidangannya, yaitu 75 gram karbohidrat, sayuran 175 gram dan protein hewani 175 – 225 g.
2. Waiter/ess membawa hidangan yang sudah siap, menggunakan tray dan meletakkan di side
stand.
3. Hidangan dibawa lagi ke meja tamu (pemesan) hanya dengan kedua tangan.
4. Letakkan hidangan di depan tamu. Posisikan dinner fork serta dinner knife lewat sebelah
kanan tamu.
5. Untuk minuman, pegang nampan dengan tangan kiri, kaki kanan setengah maju ke depan.
Kemudian letakkan minuman ke meja menggunakan tangan kanan, ke sebelah kanan tamu.
6. Lakukan crumbing down di meja, yaitu saat tamu sudah menyelesaikan main course menuju
hidangan setelahnya.
7. Lakukan clear up (mengambil barang kotor). Yaitu mengambil semua bekas peralatan makan
yang sudah selesai dan yang tidak terpakai. Ambil dengan tangan kanan, dari sisi kanan
tamu, tanpa nampan dan posisi kaki kanan yang setengah maju ke depan.
8. Clear up gelas atau cangkir, menggunakan tangan kanan, dari sisi kanan tamu. Letakkan pada
nampan yang ada di tangan kiri. Bawalah ke side stand lalu ke tempat cucian.
9. Clear up untuk finger dan salad bowl atau pun bread butter plate menggunakan tangan kiri
serta dari sisi kiri tamu.

14. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
b) Russian Service / International
Service Jenis pelayanan table service
seperti ini lebih lambat tetapi
berkelas,karena banyak peralatan yang
dipakai serta mahal. Dimana makanan sudah
diporsi di dapur dan ditata pada piring dan
telah dihias dengan baik. Tamu dapat
mengambil sendiri makanan yang dibawa
oleh pelayan. Piring atau mangkok sudah
diletakkan lebih dulu di hadapan tamu. Perlu
banyak pelayan untuk melayani setiap
hidangan. Mereka harus berbaris dan tidak
boleh saling mendahului satu dengan
lainnya.

15. Russian Service /
International Service
Tata cara pelayanan dalam Russian Service adalah sabagai berikut :
a. Pring makan dinner plate harus dipersiapkan di set – up terlebih
dahulu di hadapan tamu.
b. Minuman disajikan dari sebelah kanan tamu dengan tangan
kanan
c. Arah penghidangan melawan perputaran jarum jam anti clock
wise
d. Mengambil peralatan tidak lagi menggunakan platter, tetapi
dengan tray ataupun trolley. Dapat juga melaksanakan clear – up
dengan cara disusun di tangan
e. Piring kotor diambil dari sebelah kanan tamu dengan tangan
kanan.

16. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
c) French Service / Continental Service
Jenis pelayanan table service ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di
Restoran Kelas Satu (High Class Restaurant) banyak peminatnya.
Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri
dengan menggunakan trolly masak (Gueridon). Diperlukan minimal
dua pelayan untukmelayani setiap meja, dimana satu pelayan untuk
memasak dan satu lagi untuk menghidangkan.

17. French Service /
Continental Service
Beberapa aturan atau prosedur tersebut meliputi:
1. Menerima dan menyambut tamu
2. Mengambil pesanan (taking order)
3. Mempersiapkan semua peralatan yang diperlukan
4. Mempersiapkan semua bahan makanan ke atas
gueridon
5. Mendekatkan/mendorong troli gueridon ke meja tamu
6. Mulai mengaolah dan meracik makanan yang dipesan
dengan melakukan atraksi (food showing)
7. Memporsi dan menghidangkan makanan ke meja tamu (appetizer, main course,
dessert)

18. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
d) English Service / Family Service Jenis pelayanan table service ini disebut
juga family service karena lebih sering dan sangat cocok untuk acara keluarga. Tuan
rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan pelayan yang
menyajikannya sesuai permintaan dari tuan rumah. Service ini sudah tidak banyak
lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi
untuk acara tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Day di Amerika
Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga
tamu dapat mengambil sendiri makanan yang diinginkannya

19. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
English Service / Family Service add
Pada penataan penyajian Lazy Susan, semua
makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan
pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang
berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh
pada sebuah meja kecil yang ada piring di
atas meja makan yang dapat
berputar/diputar, dilengkapi service set.
Dimana piring dan mangkuk kosong telah
disiapkan, tamu mengambil sendiri
makanan dari Lazy Susan itu, memakai
service set dan sekali-kali tidak dengan
Sumpit yang dipakai untuk memasukkan
makanan ke mulut, tetapi dengan bagian
lainnya.

20. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
2) Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service
Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih
sendiri makanan yang disukainya. Dalam jamuan kenegaraan
sistem tidak pernah dipakai. Banyak dijumpai di acara Banquet,
Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan dapat melayani
tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang relatif singkat.

21. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
3) Cafetaria Service / Counter Service
Pelayanan ini cepat da murah,
dan lazim dipakai di Fast Food
Restaurant. Pelayanan cepat
dan murah. Tamu mengambil
makanan pada Counter
sedangkan di ujung Counter
harus membayarnya sesuai
yang telah diambilnya.

22. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
4) Tray Service
Pelayanan ini hampir sama dengan American Service, hanya saja
pelayanan ini dikhususkan untuk Rumah Sakit, Room Service
Hotel, Asrama perawat dan sebagainya. Makanan dihidangkan
pada nampan (tray) lengkap dengan alat makan dan makanan
tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan
dingin tetap dingin.

23. Jenis-jenis
Pelayanan Restoran
5) Oriental Service Oriental Service
dikelompokkan pada tata cara pelayanan ala Negara tertentu, sebagai contoh
pelayanan ala Negara Jepang, Korea dan China. Untuk negara-negara yang
berada di Asia tengah juga memilki ke-khasan penataan makanan, seperti Saudi
Arabia dan India. Di negeri Bunga Sakura (Jepang), dalam penataan meja makan
sengaja disediakan alat berupa besi pemanggang atau dalam bahasa Jepang
disebut Tepanyaki, pelayanan seperti ini banyak ditawarkan di resto Jepang.
Bahan makanan juga dimasak oleh koki dengan aksinya langsung didepan
umum.

24. Diskusikan dengan Kawan terkait
Kelebihan dan kekurangan American
Service, English Service, French
Service dan American Service

25. Referensi
1. Dr. Diane Tangian, SH., M.Si TAHAPAN PELAYANAN DI RESTORAN RISTEKDIKTI
2. TIM (Renny Trisnawati, S.Pd, Dra. Purwi Hastuti, M.Kes, Tata Hidang 1),
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan- direktorat pendidikan SMK 2013
3. SUWITHI, Ni Wayan a Akomodasi Perhotelan untuk SMK Jilid 1 Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional,
2008.
4. https://www.glorimelamine.com/3-macam-ciri-khas-penyajian-makanan-
minuman-di-restoran/
5. https://kawn.co.id/ala-carte-kenali-ragam-fakta-tentang-standar-penyajian-yang-
satu-ini/
6. https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-american-service/
7. https://text-id.123dok.com/document/4yr3kgljy-russian-service-french-
service.html