Buku saku ini membahas tentang persiapan yang harus dilakukan dalam membuka dan mengoperasikan sebuah restoran yang dikenal dengan istilah Restaurant Mise en Place. Buku ini menjelaskan tahapan-tahapan penting seperti briefing, membersihkan restoran, menghitung peralatan, mempersiapkan peralatan dan meja, hingga konfirmasi menu. Restaurant Mise en Place bertujuan agar seluruh persiapan berjalan dengan lancar dan tepat waktu sehingga

1. RESTAURANT
MISE EN PLACE
Buku Saku
OLEH: LITA ROSITA
PENGARAH: YENI YULIANTI, S.Pd., M.Pd & Dr. RINA FEBRIANA, M.Pd

2. RESTAURANT
MISE EN PLACE
BUKU SAKU
Program Studi
Pendidikan Tata Boga
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Jakarta

3. Kata Pengantar
Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa, berkat rahmat dan hidayah-Nya buku
saku ini dapat diselesaikan walaupun masih
banyak kekurangan dalam proses
pembuatannya. Terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu.
Buku saku ini menyajikan materi dalam mata
kuliah Dasar Tata Hidang dengan judul
"Restaurant Mise en Place".
Besar harapan buku saku ini dapat digunakan
sebagai media pembelajaran khususnya pada
mata kuliah Dasar Tata Hidang.
Penyusun
i

4. DAFTAR ISI
Kata Pengantar ................. i
Daftar Isi ........................... ii
Restaurant ........................ 1
Pengertian Restaurant
Mise en Place .................... 2
Fungsi Restaurant Mise
en Place ............................. 2
Tujuan Restaurant Mise
en Place ............................. 3
Manfaat Restaurant
Mise en Place .................... 3
Briefing .............................. 4
Cleaning Restaurant ........ 5
Restaurant Inventory ...... 6
Polishing Equipment ........ 7
Table and Seating
Arrangement ................... 10
Laying Cover .................... 11
Napkin Folding ................ 13
Preparing Condiment ..... 14
Preparing Side Stand ...... 15
Table Set-Up .................... 17
Menu Confirmation ........ 18
ii

5. Restoran berasal dari Bahasa Perancis
“Restaurare” yang berarti restorasi, yang
dalam Bahasa Indonesia berarti memperbaiki
atau memulihkan yakni memulihkan kondisi
seseorang dari kondisi yang kurang baik ke
kondisi yang lebih baik.
Secara umum restoran merupakan tempat
yang dikunjungi orang untuk mencari
berbagai macam makanan dan minuman.
Restoran biasanya juga menyuguhkan
keunikan tersendiri sebagai saya tariknya,
baik melalui pelayanan, hidangan, hiburan,
maupun tampilan fisik bangunannya.
RESTAURANT
1

6. Untuk mempercepat dan memperlancar
pekerjaan. Hal ini biasanya dilakukan
oleh waitres untuk menghemat waktu
agar pekerjaan lebih cepat
Restaurant Mise en Place
Restaurant Mise en Place adalah
persiapan membuka restoran
untuk menempatkan segala
keperluan dalam pekerjaan di
restoran, sehingga dapat
mempermudah dalam
penggunaannya
2

7. Restaurant Mise en Place
Bersih
Teratur dan Rapi
Indah/mempunyai daya tarik
Sesuai kebutuhan restaurant
Alat yang digunakan disiapkan sebelumnya
Menunjang proses pekerjaan agar
dapat terselenggara dengan cepat
Membuat pekerjaan lancar dan teratur
Tepat pada waktunya
Memudahkan dan menyenangkan
dalam bekerja
3

8. Briefing
Sarana komunikasi
untuk memberikan
informasi mengenai
pekerjaan dalam
menyatukan persepsi,
dan memperkuat
persatuan kerjasama
dalam tim
4

9. Cleaning
Restaurant
Kegiatan yang dilakukan dalam cleaning
restaurant:
1.Membersihkan dan menyapu lantai/karpet.
2.Membersihkan pintu, jendela.
3.Mengosongkan tempat sampah.
4.Membersihkan debu pada meja dan kursi.
5.Membersihka side station/side board.
6.Membersihkan debu pada reception area.
Cleaning Restaurant adalah kegiatan
untuk membersihkan restoran guna
untuk terlihat menjadi bersih, nyaman,
dan terhindar dari kotoran.
5

10. Restaurant
Inventory
Restaurant Inventory adalah
kegiatan untuk mendata atau
menghitung peralatan sesuai
kebutuhan dan dilakukan
sebelum operasional restoran
6

11. Polishing peralatan makan
dan minum dilakukan untuk
menghilangkan kotoran
atau debu yang ada pada
peralatan makan dan
minum agar bersih,
mengkilap, dan tidak
menimbulkan penyakit.
Polishing dilakukan dengan
dua cara yaitu wet polish
dan dry polish.
Polishing
Equipment
7

12. Wet Polish
Proses penghilangkan bau pada peralatan
restoran yang dilakukan pada saat restaurant
preparation dan alat yang dilap adalah alat
yang baru dikeluarkan dari cupboard
Didihkan air dalam panci.
Setelah air mendidih, angkat, dan beri
perasan air jeruk nipis
Taruh peralatan yang akan di-polishing di
atas panci yang berisi air panas, agar
terkena uapnya
Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap
hingga kering
Lakukan hingga semua alat bersih
Cara Melakukan:
8

13. Dry Polish
Dry polish adalah proses pengeringan
peralatan setelah proses pencucian
Siapkan glass cloth dan
peralatan yang telah dicuci
Lap peralatan
menggunakan glass cloth
hingga kering
Lakukan hingga semua
peralatan kering
Cara Melakukan:
9

14. Table and Seating
Arrangement
Table and seating arrangement
merupakan kegiatan
meluruskan atau
menempatkan meja dan kursi
pda tempat yang serasi.
10

15. Laying Cover
Laying cover merupakan
salah satu bagian dari table
setting yaitu memasang
linen atau kain untuk
menutup meja. Linen atau
kain biasa disebut dengan
memasang taplak meja.
11

16. Pilih taplak meja makan sesuai ukuran
meja.
Letakkan taplak meja yang terlipat di
atas meja dan buka lipatan taplak meja.
Tahan lipatan taplak meja bagian atas
dengan jari tangan.
Lepaskan lapisan bawah taplak meja ke
bagian atas meja
Tarik perlahan dengan sedikit diangkat
kearah badan sehingga bagian taplak
meja menjuntai ke bawah.
Cara Melakukan Laying Cover:
12

17. Napkin Folding merupakan suatu
seni melipat serbet makan
menjadi berbagai macam bentuk
yang indah dan menarik. Jenis
napkin folding terbagi menjadi 2
yaitu underliner napkin dan
standing napkin.
Preparing Napkin
Folding
13

18. Preparing
Condiment
Condiment adalah
bumbu yang
ditambahkan
pada makanan
untuk menambah
rasa pada
makanan.
Tuangkan bahan
condiment pada
tempatnya
Tutuplah tempatnya
dengan penutup.
Bersihkan dengan
service cloth hingga
bersih.
Letakkan condiment
pada tempatnya.
Cara Melakukan:
14

19. Preparing
Side Stand
Side stand adalah waiters point
dimana alat-alat yang diperlukan
dan sering digunakan pada saat
operasional disimpan.
Bagian side stand terbagi menjadi
top table, drawer, middle, dan bagian
lower.
15

20. Top Table
Drawer
Middle &
Lower
16

21. Table Set-Up
Basic Cover
Standar Cover
Elaborate Cover
Table set-up merupakan
rangkaian kegiatan untuk
mengatur dan melengkapi
meja dengan peralatan makan
dan peralatan penunjang
lainnya sesuai dengan jenis
hidangan yang akan disajikan.
Pada dasarnya table set up
terbagi menjadi 3 yaitu:
1.
2.
3.
17

22. Menu confirmation adalah melakukan
konfirmasi menu ke kitchen untuk
mengetahui jumlah stock yang akan
dijual.
Menu Confirmation
Final Checkout
Final Checkout adalah kegiatan
memeriksa kembali yang telah
disiapkan dengan baik untuk
meminimalisir kesalahan dan
kekurangan pada saat operasional.
18

23. Nurlaila, & Yulianti, Y. (2017). Food
Service (Tata Hidang). Jakarta: Abdiya
Tama.
Ali, M., & Murianto. (2019). Pengaruh
Mise en place Terhadap Mutu
Pelayanan Restaurant di Pulau
Lombok. 14(2), 1967–1974.
Kementerian Tenaga Kerja dan
Transmigrasi. (2014). Modul
Pelatihan Berbasis Kompetensi
Membersihkan Lokasi/Area dan
Peralatan.
DAFTAR PUSTAKA

24. Buku Saku Restaurant Mise en Place adalah
media pembelajaran mata kuliah Dasar Tata
Hidang yang berisi materi dan prosedur.
Buku saku ini sangat praktis dan efisien untuk
digunakan sebagai media pembelajaran.
Restaurant Mise en Place biasa diartikan
dengan persiapan membuka restoran.
Buku Saku
Restaurant Mise en Place
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
Jl. Rawamangun Muka, Pulo Gadung,
Jakarta Timur, DKI Jakarta 13220