Бизнес план Производство мясных деликатессов Консалтинговая компания БизпланиКо www.bizplan5.ru

1. БИЗНЕС-ПЛАН
МОДЕРНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО
УБОЮ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ
ЖИВОТНЫХ И МЯСОПЕРЕРАБОТКЕ
Разработчик бизнес плана:
Консалтинговая компания «БизпланиКо»
www.bizplan5.ru
info@bizplan5.ru
+7 495 645 18 95
Москва
г.

2. Оглавление
Оглавление
2
Резюме бизнес плана
5
Концепция проекта и описание бизнеса
8
. Описание компании ООО «Гарант Плюс» 8
. Описание комплекса по забою и переработки скота
. Краткое описание продукции
9
11
. Краткое описание рынков сбыта 12
. Необходимые разрешения 12
. Описание поставщика оборудования
3
12
Описание продукции и технологии производства 13
. Характеристика пород КРС и свиней
. Характеристика продукции
13
16
. Ценообразование на продукцию 28
. Краткое описание технологии производства
28
. . Приемка и первичная переработка мяса29
. . Охлаждение мяса 31
. . Разделка и переработка мяса
33
. . Термическая обработка 34
. Условия продажи продукции
35
Маркетинговый анализ рынка г. Москвы и Московской области
. Объем производства мяса и его динамика
. Уровень потребления мяса
. Ввоз мяса
36
36
36
37
. Вывоз мяса 37
. Объем рынка мяса 37
. Объем рынка колбас
37
. Производители мяса, колбас и мясных деликатесов
. Розничные цены конкурентов
38
40
2

3. Маркетинговый анализ г.Санкт-Петербурга и Ленинградской области 41
. . Объем и динамика производства колбасных изделий 41
. Объем потребления колбас и мясных деликатесов
. Ввоз и вывоз колбас и мясных деликатесов
41
41
. Объем рынка колбасных изделий и мясных деликатесов
42
. Объем производства мяса 42
. Ввоз и вывоз мяса 43
. Потребление мяса 43
. Структура потребления по видам мяса
44
. Объем рынка мяса 44
. Оптовые цены на охлажденную говядину и свинину
44
. Производители мяса, колбас и мясных деликатесов
44
. Розничные цены кокурентов
46
Маркетинговый анализ г. Перми и Пермской области
47
. Объем рынка мяса в натуральном выражении 47
. Объем рынка колбасных изделий 47
. Ввоз мяса и колбасных изделий 47
. Вывоз мяса и колбасных изделий 48
. Объем потребления мяса и колбасных изделий 48
. Объем рынка мяса, колбасных изделий 49
. Потребительские предпочтения по типу мяса
49
. Предприятия по производству мяса, колбас и колбасных изделий
. Розничные цены кокурентов
49
50
Каналы распределения и конечные покупатели 52
Маркетинговая политика
55
. Стратегия выхода на рынок
55
. Эластичность спроса по цене
57
. Преимущества проекта перед импортом 58
Анализ условий оплаты труда персонала 60
3

4. . Оргштатное расписание
60
. Источники найма персонала
Инвестиционный план
60
62
. Объем инвестиций 62
. Источники финансирования
. Структура инвестиций
62
63
. Календарный план работ по проекту
63
. Календарный инвестиционный план
64
Финансовый план
65
. План доходов
65
. План расходов
71
. Расчет налоговых выплат 76
Отчет о движении денежных средств
Отчет о прибылях и убытках
78
88
Анализ чувствительности и анализ рисков проекта
. Расчет уровня безубыточности
96
96
. Качественный анализ рисков проекта
100
Итоговые финансовые показатели деятельности бизнеса
. Расчет показателей основной деятельности
. Расчет показателей рентабельности
Инвестиционный анализ
102
102
103
103
. Срок окупаемости 103
. Показатели доходности
104
Заключение по инвестиционной привлекательности проекта 105
. Сводные показатели проекта
105
. Заключение об инвестиционной привлекательности бизнеса 105
4

5. Список таблиц и диаграмм
Таблица . . Производство продукции, кг
Таблица . . Доходы, руб.
Таблица . . Точка безубыточности проекта
Показатели рентабельности
Таблица . . Показатель рентабельности
Таблица . . Показатели эффективности проекта
Рисунок . . Общий вид помещений для убоя и переработки скота
Рисунок . . Схема помещения для переработки мяса
Рисунок . . Схема помещения для убойного цеха
Рисунок . . Схема помещения под склад
Рисунок . . Схема помещения под склад
Рисунок . . Схема административного помещения
Диаграмма . . Распределение производимой продукции по региональным рынкам сбыта
Диаграмма . . Распределение закупаемого поголовья свиней в разрезе пород
Диаграмма . . Распределение производимой продукции по группам ассортимента
Рисунок . . Разделка туши свинины
Таблица 1. Части свиной полутушки
Рисунок . . Разделка полутушки КРС
Таблица . . Части полутушки КРС
Таблица . . Ассортимент компании
Таблица . . Ассортимент и цены реализации, руб.
Диаграмма . . Объем производства мяса в МО, тыс.тонн
Диаграмма . . Прогноз объема производства свинины и говядины в Московской
области, тыс.тонн
Диаграмма . . Структура рынка Москвы и МО
Диаграмма . . Объемы рынка колбасных изделий, тонн
Таблица . . Список мясокомбинатов Москвы и Московской области
Таблица . . Усредненные розничные цены по Москве, руб.
Диаграмма . . Динамика объемов производства колбасных изделий по СанктПетербургу, тонн
Таблица . . Объем рынок колбас и колбасных изделий в Санкт-Петербурге
Диаграмма . . Динамика объемов производства скота и птицы на убой в Ленинградской
области, тыс.тонн
Диаграмма . . Динамика поголовья КРС в Ленинградской области, тыс.голов
Диаграмма . . Динамика поголовья свиней в Ленинградской области, тыс.голов
Таблица . . Оптовые цены на говядину и свинину
Таблица . . Мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга и Ленинградской области
Диаграмма . . Динамика объем производства мяса в Пермском крае
Диаграмма . . Доля объемов поставок колбасных изделий в Пермский край из ФО, %
5

6. Диаграмма . . Доля объемов поставок колбасных изделий Пермским краем в ФО, %
Диаграмма . . Доля объемов поставок мяса Пермским краем в ФО, %
Таблица . . SWOT-анализ
Схема . . Уровни и структура канала товародвижения (на первоначальном этапе)
Таблица . . Оценка эластичности спроса
Таблица . . Оргштатное расписание, руб.
Таблица . . Объем инвестиций Инициатора проекта и проекта в целом, руб.
Диаграмма . Структура инвестиций
Таблица . . Календарный план работ по проекту, руб.
Диаграмма . . Динамика инвестиционных вложений в подготовительный период, млн. руб. в
месяц
Таблица . . Ассортимент и цены реализации, руб.
Таблица . . Объем производства продукции, кг
Таблица . . Прогнозируемые доходы предприятия, руб.
Таблица . . Прогнозируемые доходы предприятия от реализации продукции в Перми и
Пермском крае, руб.
Таблица . . Прогнозируемые доходы предприятия от реализации продукции в Москве и
Московской области, руб.
Таблица . . Прогнозируемые доходы предприятия от реализации продукции в СанктПетербурге и Ленинградской области, руб.
Диаграмма . . Прогноз поступления денежных средств от продаж, млн. руб.
Диаграмма . . Структура доходов по виду продукции
Диаграмм . . Структура доходов по типу продуктов
Таблица . . Постоянные и переменные операционные расходы
Таблица . . Коммунальные и прочие расходы
Таблица . . Закупка сырья, руб./кг
Таблица . . Соль и специи, руб./кг
Таблица . . Лизинговые платежи (с НДС), руб.
Таблица . . Штатное расписание, руб.
Диаграмм . . Структура операционных расходов
Таблица . . Операционные затраты, руб.
Диаграмма . . Прогноз расходов операционной деятельности, млн. руб.
Таблица . . Исходные данные для расчета налоговых платежей
Таблица . . Динамика выплат прогнозируемых налогов, руб.
Диаграмма . . Динамика налоговых выплат, млн.руб.
Диаграмма . . Структура налоговых выплат
Таблица . . Денежные потоки от операционной деятельности, руб.
Таблица . . Инвестиционный поток по проекту, руб.
Таблица . . Отчет о прибылях и убытках, руб.
Диаграмма . . Динамика чистой прибыли, млн. руб.
Таблица . . Точка безубыточности проекта
Таблица . . Расчет точки безубыточности проекта, руб.
6

7. Диаграмма . . Точка безубыточности продаж в % от загрузки
Таблица . . Анализ организационных рисков
Таблица . . Анализ маркетинговых рисков
Таблица . . Средние показатели основной деятельности, руб.
Таблица . . Показатели основной деятельности, руб.
Диаграмма . . Показатели основной деятельности, млн. руб. в год
Таблица . . Средние показатели рентабельности
Таблица . . Срок окупаемости
Таблица . . Показатели доходности
Таблица . . Сводные показатели эффективности проекта
7

8. Резюме бизнес плана
Хххххх: ХХХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХХ ХХ ХХХХ ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХ
Х ХХХХХХХХХХХХХХХ
Хххх: Хххххххх х хххххххххххх ххххххххххх хх хххх хххххххххххххххххххх хххххххх
(хххххххх хххххххх ххххх х хххххх) х ххххххххххх хххххххххххх ххххххххх ххххххххххххххх
ххххххх хххххх.
Ххххххххххх хххххххх: ххххххххххх хххх ххххххх, хххххххх, ххххххх, хххххххххх хх
ххххххх.
Ххххххххх ххххххх: ХХХ «Хххххх хххх».
Ххххххххххх - Ххххххх Ххххх Хххххххххххх ( %)
, х. Ххххх, хх. Хххххх Хххххххх, х. ,
ХХХ
, ХХХ
, ХХХХ
,
Хххххххххххххххх – . .
Ххххххххххххххх ххххххххххх хх ххх – ххххххх.
Ххххххххх ххххххх ххххххххх - Ххххххх Ххххх Хххххххххххх
Х хххххх ххххххх ххххххх хххххххх ххххххххх хххххххххххх х хххххх ххххх
ххххххххххххххххххх ххххххххххх хххххххххххх: Ххххххххххххххх ххххх хх хххх
хххххххххххххххххххх хххххххх х хххххххххххх ххххххххх ххххххххххххххх.
Ххххххххх хххххххххххххх хххххххххххх хххххххххх
, (Ххх ххххх хххх
ххххххххх ххххххх ххххх ххх, / ) хххххх, х ххх ххххх ХХХ хх хххххх % ,
(Хххххххх ххх хххххххх ххххххх хххххххх ххххх ххххххх хххххххх ххх, / ) ххххх.
Хххх хххххххххх ххххххх- - х.
Хххх х хххххххххххх хххххххххххх - хххххххх хххх.
Ххххх ххххххххх ххххххх
, ххх.
Ххххххххххх хххххххх ХХХ «Хххххх Хххх», ххх. ( % хх ххххххххх ххххххх)
Хххххххх ХХХ ХХХ Хххххх (хх ххххххххх ххххххх)
, ххх. ( % хх ххххххххх
ххххххх)
Хххх хххххххх ххххххх – хххххх ( ххх)
Хххххххххххххх хххххх ххххххх (хххххх
х.-хххххххх
х.)
Ххххххххх: Хххххххх х хххххххххххх хххххххххххххххх «ХХХХ» (ХХХ «ХХХХ»)
ХХХ
, ХХХ
, ХХХХ
Ххххххх хххххх хххххххххххх:
. % (Хххххххххх ххххххххх) хх ххххх ххххх хххххххххххх хх ххххххх . . хххх.
. % (Хххххххх ххххххххх) хх ххххх ххххххххх ххххххххххх хх Хххххххх х хххххххххх
Ххххххххх х хххххххх, хх хх ххххххх хххххх хххх.
. % (Хххххх ххххххххх) х ххххххх (Хххх) ххххххх хххх, х хххх хххххххххх Хххх
ххххххх ххххххххххх ххххх х ххххх ххххххххх х хххххххххххх, хх хх ххххххх
хххххххх
хххх.
Ххххх хххххххх: Хххххххх хххх Хххххххх ххххх, х. Хххххххх
Хххххх ххххххххххх ххххх хххххххх хх хххх хххххххххх хххххххххххх хххх, х ххххх ххххххххх
ххххххххххххххх.
Хххххххх ххххххххх хххххххх ххххххххххххххххх хххххххххххх ххх % хххххххх хххххххххх
ххххххх ххххххххх ххххх ххххххххх:
8

9. Таблица . . Производство продукции, кг
Наименование
Кг/месяц
Кг/год
Итого кг за лет
Охлажденная свинина, кг
Свинина б/к, кг
Свинина н/к, кг
Субпродукты свиные, кг
Продукты мясопереработки, кг
Вурстел, кг
Мортаделла, кг
Деликатесы, кг
Охлажденная говядина, кг
Говядина б/к, кг
Говядина н/к, кг
Субпродукты говяжьи, кг
Всего остатков производства, кг
Свиные отходы, кг
Говяжьи отходы, кг
Реализация будет осуществляться по трем географическим направлениям:
 Пермь и Пермский край – %,
 Москва и Московская область – %,
 Санкт-Петербург и Ленинградская область – %.
В таблице . . представлены данные по доходам компании в разрезе регионов продаж.
Таблица . . Доходы, руб.
Премиум сегмент
Итого
доходы
Руб./мес.
Руб./год.
Руб./ лет
Пермь
Москва
СПб
Структура доходов по мясокомбинату в целом будет выглядеть следующим образом:
- доходы от охлажденной говядины ( %),
- доходы от охлажденной свинины ( %),
– продукты мясопереработки ( %).
Таблица . . Точка безубыточности проекта
Значение точки безубыточности
Значение
Точка безубыточности, % ежегодной загрузки
%
Точка безубыточности, ежегодных продаж, руб.
Величина операционного рычага
%
Таблица . . Показатель рентабельности
Показатели рентабельности
Значение
Рентабельность продаж
%
9

10. Таблица . . Показатели эффективности проекта
Инвестиционные показатели
Значение
Чистый Дисконтированный Доход
Индекс доходности по проекту в целом
ВНД (Внутренняя норма доходности), % в год
Общий объем инвестиций
Срок окупаемости проекта (с момента начала проекта)
,
,
%
%
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххх хххх
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххх хххх - , %, , % х , % х Хххххх х Хххххххххх
ххххххх, Ххххх-Хххххххххх, Ххххх х Хххххххх хххх, хххххххххххххх.
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххххххххх ххххх хххх - , %, , %, , % х Хххххх х
Хххххххххх ххххххх, Ххххх-Хххххххххх, Ххххх х Хххххххх хххх, хххххххххххххх.
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххх хххххх
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххх хххххх– , %, , % х , % х Хххххх х Хххххххххх
ххххххх, Ххххх-Хххххххххх, Ххххх х Хххххххх хххх, хххххххххххххх.
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххххххххх ххххх хххххх - , %, , %, , % х Хххххх х
Хххххххххх ххххххх, Ххххх-Хххххххххх, Ххххх х Хххххххх хххх, хххххххххххххх.
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххх хххххх ххххххххххх
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххх хххххх ххххххххххх – , %, , % х , % х Хххххх
х Хххххххххх ххххххх, Ххххх-Хххххххххх, Ххххх х Хххххххх хххх, хххххххххххххх.
Ххххххххххххх хххх хххххххх хх ххххххххххх ххххх хххххх ххххххххххх - , %, , %, ,
% х Хххххх х Хххххххххх ххххххх, Ххххх-Хххххххххх, Ххххх х Хххххххх хххх, хххххххххххххх.
Хххх х ххххххххххх ххххх хххх, хххххх х ххххххххххх хххххххх хххххххххххх
хххххххххххххх, ххх ххх:
–
хххххх ххххххх хххххх;
–
хххххххххххххх хххххх ххххххххх хххххх ххххххх х
хххх хххх ххххххххх
ххххххххх ххххххх ххххххххх,
–
хххххххххххххх хххх хххххххххххх ххххх х % хх % х ххххххххх ххх хххх;
–
хххх ххххххххххх, хххххххххх х ххххххххххх хххххххх, хх хххххх (ххххх - % хх
хххххх ххххх), хххххх ххххххххххххх хххх, хххххх, ххххххххххх х хххххххх ххххххххххххх хх
хххххххх ххххххх;
–
хххх хххххххххххх ххххх х ххххххххххх ххххххххх хххххххх (х ххххххх хх
Хххххх %), ххххххх хххх ххххххххххх ххххх хххххххх х хххххххххх хххх хх ххххх ххххххх
хххххххх.
Ххх ххх ххххххх ххххх х ххххххххххх ххххххххх хххххххх ххххххххх, х х ххххх х
ххххххх хххххххххххххх ххххх х ххххххххххх хххххххххххх ххххххх ххххх хххххххххххххх,
хххххххххх ххххххххххх ххххххх хххх хх ххххх х ххххххххх хх % ххххххххх хххххххххххх х
х ххххх ххххххххххх.
Хххххххххххх ххххххххххх ххххххххххх ххххххххххххххх х ххххххххххххххх х
ххххххххххххх ххххххххххххх хххххххххххххххх ххххххх.
10

11. Хххххххххх ххххххх ххххххх хххххххх:
 Ххххххххххх хххххххх хххххххххх хххххххххх хххххххх (хххххххххх ххххххх);
 Ххххххххх хххххххххххххххххх ххххххххх ххххххх хххххх;
 Ххххххххххххх ххххххххххх ххххххххххх ххххххххх х хххххххххх ххххххххххххх
хххххххххххх хххххххххххх х хххххххххххх хххххххххх хххххххххххх;
 Хххххххх ххххххххххххх ххххххххххх ххххх х хххххх ххххххххх ххххххх хххххх;
 Хххххххх ххххххххх ххххххххх ххххххх хххххх хх хххх:
- хххххх ххххххххх ххххххххххх ххххххххх хх ххххххххх х хххххххххх ххххххххх,
-хххххххх хххххххх ххххххххх,
-ххххххх хххххх хххххххх хх ххххххххххх;
 Ххххххх ххххх ххххххх ххххх;
 Ххххххххх ххххххххх ххххххххххх х хххххх.
Концепция проекта и описание бизнеса
. Описание комплекса по забою и переработки скота
Ххх ххххххх хххххх ххххх хххххххххххх хххххххх ххххх хххххххх ххххххххх, ххххх
ххххххх ххх ххххххх ххххххххххх хххх хх хххххххх.
Ххххххххх ххххххххххх х Хххххххх хххх, х.Ххххххххххххххх, . хх ххххххххх хх
х.Хххххххх.
Рисунок . . Общий вид помещений для убоя и переработки скота
11

12. Ххххххххх ххх ххххххххххх хххх:
хххх, ххххххххххх, ххххххх хххххх
, хх. х,
хххххххххххх ххххх
ххх.х., хххххххххх ххххх- %, ххххххх хххххххххххххххх (хххххххх
хххххххх), ххххххххххх ххххххххххххх, ххххххх ххххххххххххх хх хххххххххххххххххх,
ххххххххххх ххххххх, ххххххххх ххххххххххх хх ххххххх ххххххх (ххххххххх хххххххххх
хххххххх , хх. ).
Рисунок . . Схема помещения для переработки мяса
Помещение для убойного цеха: , кв.м., холодильный пристрой , кв.м. и , кв.м.,
коммуникации не подведены, физический износ %.
Рисунок . . Схема помещения для убойного цеха
Склад : общая площадь , кв.м., год ввода в эксплуатацию
год, физический
износ %, открытый тип проводки, одноэтажное здание.
Рисунок . . Схема помещения под склад
12

13. Склад : общая площадь , кв.м., год ввода в эксплуатацию
износ %, открытый тип проводки, одноэтажное здание.
год, физический
Рисунок . . Схема помещения под склад
Хххххххххххххххх ххххххххх: ххххх ххххххх , хх.х., ххх ххххх х хххххххххххх
ххх,
хххххххххх ххххх %, ххххххххххх хххххх, ххххххххх: ХХХ хх ххххххххххххх, ххххххххххх
хххххххххх
хх
хххххххх,
ххххххх
хххххххх,
ххххххх
ххххххххххххх
хх
хххххххххххххххххххххх, хххххххххх хххххххххххх, ххххххххххххх (хххххххх ххх
хххххххххххххх), ххххххххххх (ххххххх ххххххххх).
Рисунок . . Схема административного помещения
Ххххххх хххххххххххххх ххххххххх ххххххх ххххххх ХХХХ «Хххххххх», хххххххххх хх
Ххххх, ххххх ххххххххххххх х. Хххххх Ххххх.
. Краткое описание продукции
Хххххххх ххххх хххххххххххххххххх хх ххххххх хххххххххххх хххх ххххххх, хххххххх,
хххххх, ххххххххххх хх ххххххх ххххххх хххххх. Хххххх хххххххххххх х ххххххх хххх хххх
ххххх хххххххххххххх ххххххххх ххххххх: % хх хххххх хххххх хххххххххх ххххххххххх хххх,
% - ххххххх, % - хххххххххх.
Ххххххххххх хххххххх: ххххххххх, хххххххх, хххх ххххх, хххх, хххх, ххххх, хххххх,
ххххххх ххххххх, хххххх ххххх, ххххх х хххххх ххххх хххх, ххххххххх, ххххххх, хххххххххх х
хх.
13

14. . Краткое описание рынков сбыта
Ххххххх ххххх хххххххх хххххххх ххххх ххххххх, ххх Ххххх х Хххххххх хххх, Хххххх х
Хххххххххх ххххххх, Ххххх-Ххххххххх. Ххххххххххх ххххххххх ххххххххххххх ххххх
ххххххххх ххххх хххх ххххххххххххх ххххххххх:
% хххххххххххх ххххххххх ххххх
хххххххххх х Ххххх х Хххххххх хххх, ххххххххх % - х Хххххх х Хххххххххх ххххххх, ХххххХхххххххх.
Диаграмма . . Распределение производимой продукции по региональным рынкам
сбыта
Ххххххххх хххххххх х хххххх хххххх хххххх хххххххх х ххххххххххххххххх ххххх ххххх
хххххххххххх х ххххххх хххххххххххх хххххххххххх хххххххх х ххххххххх Ххххх, Хххххх,
Ххххх-Хххххххххх.
Хххххххх ххххххх хххххх ххх хххххххх ххххххххх хх хххххххххх хххххххх ххххххх
хххххххххх, хххххххххх х ххххххххххх, хххххххххх, хххххххххххххх хххххххххххх хххххххх, х
ххххх хххххххххх хх ххххххххх ххххх х ххххххххххххххх: % хххххх хх ххххх х хххххх ххх
хххххххх хх ххххххххххххх, ххххххххх хххххх хх хххххх хххххххххх хх хххх хххххххх.
. Необходимые разрешения
Хххххххх "Хххххх Хххх" ххххх ххххххххххх ххххххххх (хххх, ххххххх, хххххххххх)
хххххххх хххххххххх ХХХХхх х ХХхХхх.
. Описание поставщика оборудования
«ХХХХХХ ХХХХХХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХ» (ХХХХХ) - ххх хххххх ххххххх ххххххххххх
хххххххх хххххххххх х ххххххх хххххххххххх хххххххххххх ххх Хххх Ххххххххх х Ххххххх
хххххххххххххх:
 Хххххххххххх хххххххххххх ххх Хххххх х Хххххххх Хххххххххххххх,
 Хххххххххххх х Хххххххххх хх ххххххххххх х ххххххх Ххххх х Хххххххх Ххххххх,
 Хххххххххххх ххх хххххххххххх х хххххххх хххххх,
 Хххххххххх Ххххххх,
 Ххххххххххххх Хххххххх Хххххххххх,
Хххххххх ххххххх Хххххххх, хххххххх х Хххххх, Хххххххх Хххххх х ххххх Х.Х.Х. х
ххххххххххх хххххх ххххх Ххххххх х Хххххххххххх хххххх ххх ххххххххххх.
Хххххххх, хххххххх х хххххх «ХХХХХ» х хх Хххххххх, ххххххххх хххххх хххххххххххх
ххххх ххххххххх хххххх хххххххх ххххх хх хххххххххххх ххххххххххх, ххххххх х ххххххххх
хххххххххх ххххххх х хххххххххх хххххххх хххххххххххх.
14

15. 3 Описание продукции и технологии производства
. Характеристика пород КРС и свиней
Х хххххх ххххххх хххххххх хххххххх ххххххххх хххххх ххххххх ххххххххххх, ххххх ххх:
ххххх, ххххххх, ххххххх ххххх (ххххх хххххххххххххххх хххххх, ххххххххх х Хххххххх хххх,
хххххххх хххх ххххххх ххххххххххххх хххх ххххххххххх ххх хххххх ххххххххх ххххххх
хххххх) х ххххххххх хххххххххххх: ххххххх ххххх- %, ххххх – %, хххххх – %.
Диаграмма . . Распределение закупаемого поголовья свиней в разрезе пород
Ххххх - хххххх хххххх ххххххх ххххх. Хххххх хххххххххх хххххх хххххххх ххххххх
хххххххххх.
Ххххх хххххххх х хххххх х хххххххххх ххххххххххх хх хххххххххх. Ххххххх ххххх
хххххххх хххххх - хх, хххххххххх - хх. Ххх х хххх хххххх хххххх ххххххх, ххххххххх
хххххх. Ххххх ххххх хххххххххххх, хххх ххххххх х ххххххх. Хххххххх хххххх ххххх ххххххххх
ххххх ххххх хх (хх ххххххххххх ххххххх) хх - хххх.
Ххххххх ххххх – %, х ххх ххххх хххх х хххх хххххххххх хх хх % (хх хххххх ххххххх),
ххххххх хххххх- - хх.
Хххххххх хххххххх ххххххх хххххххх: ххххх ххххх хххххх ххххххххх
хх,
хххххххххх - - хх.
Ххххххх
Хххххххххххххххххх хххххххх хххххх хххххх. Х хххх хххххххххх ххххххх хххххххххх
хххххххх хххх х хххххх хххх хххххххххх ххххх. Ххххххх хххххххххх хххх хххххх хх хххххххххх
хххххххх хххх х хххх х ххххххх хххххххх ххххх ххххххххххх ххххххххх хххххх хх - %.
Хххххххх х хххххх хххххх ххххххх хххххххххх, ххххххххххххххх ххххх. Ххххх хххххххх
хххххх - хх, хххххххххх – - хх.
Ххххх ххххх ххххххх ххх хххххх х -х хххххххх хххххххх хххххххххх - хх. Хххххххх
хххххх ххххххх ххххххххх ххххх ххххх
хх (хх ххххххххххх ххххххх) хх
хххх.
Хххххххххххххх ххххххх ххх ххххххххххх ххххххх хххххххххх - х.
Ххххх ххххх хххххххх хххххх- - хх, хххххххххх- - хх.
15

16. Ххххххх ххххх – %, х ххх ххххх хххх х хххх хххххххххх хх хх % (хх хххххх ххххххх),
хххххх хххххх- - хх.
Ххххххх ххххх
Хххххх ххххххх ххххх хххххх хххххххххххх ххх ххххххх хх хххххх, хххххххх х хххххх
хххххххх. Хххххх ххххххх ххххх хххххх ххххх ххххххх ххххххххххх. Ххххх хххххххх
хххххххххх ххххххх, х ххххххххх х хххххх - хх, х хххххххххх - хх.
Ххххх ххххх ххххххх ххх хххххх х -х хххххххх хххххххх хххххххххх - хх. Хххххххх
ххххххх ххххх хххххх ххххххххх ххххх ххххх - хх (хх ххххххххххх ххххххх) хх - хххх, х
ххххххххх хххххххх хх ххх ххххххххх хх - хх.
Ххххх ххххх хххххххх хххххх- - хх, хххххххххх- - хх.
Ххххххх ххххх – %, х ххх ххххх хххх х хххх хххххххххх хх хх %, ххххххх ххххх- хх.
Ххх хххххх ххххх хххххх хххххххх хххххххх хххххххх хх хххххххххххххх. Х хххххх
ххххххх хххххххххх ххххххххх ххххххххххххх ххххххх хххх ххххххххххх х ххххххххххх
хххххх ххххххххххх. Х-ххххххх, ххх ххххххххх ххххххххххххх хххххххх ххххххххххх хххххххх,
ххххх хх ххххххх хххххххххх хххххх. Х ххххххххх хххххххх, хххххххх хх ххххх ххххх, хххх ххх
хххххххххххх хххх ххххххххххх хххххх хх хххххххххх Ххххххххх хххх, хххххх хххххх
хххххххххххххх, хх хххххххххх х ххххххххххх х х.х.
Хххххххх хххх ххххххххх ххххххх, хххххххххх ххххх хххх хххххххххх ххххххххх
ххххххххххх ххх ххххххх: ххххххх ххххх – %, хххххх – %, хххххххх – %. Хххххххххх хххх
ххххххххх ххх хххххх ххххх х ххххх х ххххххххх ххххххххххххх.
Хххххххх хххххххх хххххх ххххххххх хххххххх хххххххх ххххх ххххххх ххххххххххх,
ххххххххххххх ххх хххххххххххх ххххххххх ххххххх хххххх
Хххххххх - хххххх ХХХ ххххххх ххххххххххх хххххххххххххх.
Ххх хххххххх ххххх хххххххххх хх
хх
хх, ххххх — хх
хх
. Хххххххххххххх
хххххх хххххххххх - х.
Х хххххххх Хххххххх хххх ххх ххххххххххх хххх хххххххххххх хххххх – ххх ххххххх
хххххххх: хххххх ххххххххх ххххх ххххх - хх, х хххх-ххххххххххххх – - хх. Ххххх ххххх
ххххх хххххххххххх хххххх ххх хххххххххх ххххххххх х - -хххххххх хххххххх ххххххххх хх.
Ххххххх ххххх ххххх ххххххххх хх - %, хххххххххх %, ххххх хххх- , %, ххххххххххх
хххххххххх- , .
Хххх хххххххххх хххххххххххххххххх, «ххххххххх», хххххххх ххххххххх ххх
ххххххххххххх ххххххх.
16

17. Ххххххххххх - хххххх ххххх ххххххх ххххххххххх хххххххххххххх. Хххх хх хххххххх
хххххххххх ххххх х хххх. Хххххххххх х ххххххх хх ххххххххххх.
Ххххх ххххх хххххх х хххххх х - -хххххххх хххххххх - хх, ххххххх - - хх.
Ххххххх ххххх ххххххххххх хххххх - - %. Хххххххххх хххх х хххх - - %. Хх хх хххххх
хххххххххх хх , хх хххххх. Хххххххххх хххххх х хххх- - %.
Хххххххх "Хххххх Хххх" ххххххххх хххххххх хх хххххххх хххххх х ХХХ х хххххх
хххххххххх, ххх ХХХ "Хххххххх ххххххххххххх", ХХХ "Хххххх Хххххххх", ХХХ "Ххххххх".
. Характеристика продукции
Хххххххх ххххх хххххххххххххххххх хх ххххххх хххххххххххх хххх ххххххх, хххххххх,
хххххх, ххххххххххх хх ххххххх хххххх хххххх. Хххххх хххххххххххх х ххххххх хххх хххх
ххххх хххххххххххххх ххххххххх ххххххх: % хх хххххх хххххх хххххххххх ххххххххххх хххх,
% - ххххххх, % - хххххххххх.
Диаграмма . . Распределение производимой продукции по группам ассортимента
Ххххххх ххххххх хххххх ххххх ххххххххххххх хххххххх: ххххх хххххх-ххххххх, хххххх
ххххххххххх, ххххххххххх хххххххх. Хххххххх хххх ххххххх хххххх ххххххххххх
хххххххххххххххххх хххххххххххх ххххххххххх х ххххххх хххххххх.
Ххххххххххх хххх – ххх хххх, хххххххххх ххххх хххххххх ххх х ххххххххххх х
хххххххххххх хх хххххххххххх ххххххххххх. Ххххх хххх хххххх хххх ххххххх хххххххх
хххххххххх х ххххх хххх хххххх хххх хххххххх.
17

18. Хххххххх ХХХХх
ххххххххххх ххх хххххххх ххххххххххх ххххххх хххххх
ххххххххх х хххххххх хх - хх хххххххх, ххххххххххххх ххххххххх хххххх хххх хх ххххх %,
хххх хххххххх, ххххххх ххххххххххххххх хххххххххх хх ххххх ххххх.
Хххххххх хххххххх хххххх х ххххххххх:
ххххххххх хххххх (хх ХХХХх
- ): хххххх-хххххххх (хххххх х ххххххх), ххххх ххх
хххххххх, хххх, ххххххххххххх х хххххххххххххх ххххххххххх, хххххххх ххх ххххххххх хх
ххххххххх, ххххх ххххх - хх, ххххххх ххххх хх ххххх хх.
ххххххххх хххххх (хх ХХХХх
- ): хххххх –хххххххх (хххххх х ххххххх) ххххх хх
хх хх, хххххх ххххх хх ххххх хх, ххххххххх ххххх - хх, ххххххх ххххх хх ххххх хх.
Х ххххххх Х ххххх ххххххх ххххххх ххххх, хххххххххх, хххххххх, хххххххххх ххххх х
ххххххх, хххххх. Ххххх ххххххх % хххх.
Х ххххххх ХХ ххххх ххххххх хххххххххх (хххххх) х ххххххх. Ххххх - % хххх
Хх ххххххх хххххххххххх ххххх хххххххх хххххх хххх.
Рисунок . . Разделка туши свинины
В таблице представлена продукция, которая получается при разделке
полутушки свиньи.
Наименование
Хххххх хххххххх
х ххххх х
хххххххх
Визуальное изображение
Описание
Хххххххххх хххххххх хххххх хххх. Хххххххх ххх ххххххххх х
ххх ххххх ххххх ххххххххх. Хх ххххххх ххххх хххххххх хх
хххххх хххх ххххх-хххх ххххххх, хххххххх хх хххххх
ххххххххххххх хх хххххх. Ххххххх х хххх ххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх ххх х хххххххх хх - хх + Х.
Ххх - хх.
18

19. Хххххх хххххххх
хххххххх х
хххххххх
Хххххххххх хххххххх хххххх хххх. Хххххххх ххх ххххххххх
ххххх х ххх ххххх ххххх ххххххххх. Хххххххх ххххххххххххх
хх хххххх. Ххххххххх ххххх ххххххххх хххххх хххх хххххх
хххххх хх ххххххх ххххх, хххх ххххххх ххххх х хххххххххх хх
хххххх хххххх хххх ххххххххх. Хххххх, хххххххх х хххххххх
ххххх ххххххх.
Ххх - хх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх ххх х хххххххх хх - хх + Х.
Хххх
Ххххххххх-ххххххххххх ххххх ххххххх-ххххххххххххх ххххх.
Ххх - хх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххххххххх
ххххххх хх ххххх
Ххххххххххх ххххх-ххххххх ххххх х ххххххх х хххххх хххххх
ххххх, ххххххх хххххххх хххххх, хххх ххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххххххххх
ххххххх ххх
ххххх ххх
ххххххх ххххх
Ххххх хххххх ххххххххххххх ххххх-ххххххххх ххххх ххххх х
хххххххх-х ххххххх ххххххх ххххххх ххххххххх хххххххххх х
ххххххх хххххх хххххххх хх ххххх , хх, ххх хххх х ххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххххххх хх ххххх
ххх ххххххххххх
ххххх
Ххххх, хххххххх ххххххх ххххххххх хххххххх хххххххх ххххх
ххххххххх х ххххх хххххххх хххххххххх, хххххх – ххххх х
ххххххххххх хххххххххх, хххххх хх хххххххххх - хх хх
хххххххххххх хххххх ххххххххххх ххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
19

20. Хххххххх ххххх
ххххххх
Ххххх, хххххххх ххххххх ххххххххх хххххххх хххххххх ххххх
ххххххххх х ххххх хххххххх хххххххххх, хххххх – ххххх х
ххххххххххх хххххххххх, хххххх хх хххххххххх - хх хх
хххххххххххх хххххх ххххххххххх ххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххххх
Ххххх хххххх ххххххххххххх ххххх, хххххх х хххххххххх
ххххххххх х ххххххх ххххххх хххххх ххххххххх хххххххххх х
ххххххх хххххх хххххххх хх ххххх , хх, ххх ххххххххх,
ххххххххххх ххххххххххххххх х хххххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххх
ххххххххх ххх
ххххх
Ххххх хххххх, хххххх ххххх ххххххх х ххххххх, хххххххххх,
ххххххххх хххххх. Ххх ххххх. Ххххххххххх хххххх, ххх
хххххххх хххххххх ххххх. Ххххххх хх ххххх хх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххх
хххххххххх
Хххххххххх хх хххххх хххххххххх х хххххххххх ххххххххх
хххххх ххххх хх хххххххххххххх ххххххх х ххххххххх хххх х
хххххххх ххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххх ххххх хх
ххххх
Ххххххххххх хххххххххххх, хххххххххх х хххх хххх хххххх
ххххххххххххх х хххххххххххх х ххх хххххххх х ххххххх
ххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххх ххххх
хххххххххх
Ххххх хххх – хххххх ххххх ххх хххххх ххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
20

21. Хххххххх хх
ххххх хх хххххх
Ххххххххххххх ххххх х ххххххх, ххххххххххх ххххх,
ххххххххххх ххххх, ххххххх хххххх хх хххххх, ххххххх - хх,
хххх ххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххххх хх
ххххх хх хххххх
ххххх хххххххх,
хххх хххххх
Ххххххххххххх ххххх ххх ххххх, х ххххххххххх ххххх,
ххххххххххх ххххх, ххххххх хххххх хх хххххх, ххххххх - хх,
хххх ххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххххх
хххххххххх ххх
ххххх,
хххххххххх
Ххххххххххххх ххххх ххх ххххх, х ххххххххххх ххххх,
ххххххххххх ххххх, ххххххх хххххх хх хххххх, ххххххх - хх,
хххх ххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххххх ххххххх х
хххххххх х
ххххххххххх
ххххх
Хххххххх ххххх хххххххх, х хххххххххххх ххххххххх х
ххххххххххх ххххххх, ххххххххххх ххххх х ххххххх хххххх
ххх ххххх х хххххххх хххххххххх хххх хх ххххх хх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххх
Ххххххххххх хххххххххххх, хххххххххх хх ххххххххх хххххх
ххххх ххххххххх хх ххххх ххххххххх ххххххх х хх ххххх
ххххххххх ххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххх
Ххххххххххх ххххххх ххххх, ххххххххх х хххххххх хххххх,
ххххххх хх ххххх , хх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
21

22. Хххх
Ххххх, ххх ххххххх х хх.ххххххххххх, ххх ххххххххххх хххх,
ххххххххххххх ххххх, ххххххх х ххххххххххх ххххх, ххххххх
хх ххххх х ххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххх
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххххх
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххххх
Хххххххх хх ххххх х ххххххххххх, х ххххх ххх хххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххххххххххх, ххххххххх, ххххххх хх ххххххххххх, ххххх х
ххххххххх хххххххх, ххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Хххххххххххх ххххххх ххххх хххххх, ххх ххххх, ххх хххххх,
ххх хххххх, хххх, ххххххххх хх хххххх, ххххххх хх ххххх х
ххххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххх хххххх х ххххххх хххххххх, ххххххх хх хххххххххх хххх
хххххххххх х ххххххххххх.
Хххх хххххххх хх ххххх ххххх х ххххххххххх хххх хх - хх +
Х.
Ххх - хх.
Ххххххх
Хххххх
Ххххх
Таблица 2. Части свиной полутушки
Говядина премиум класса имеет отличительные признаки: мышцы от ярко
красного до бордового цвета, плотной консистенции,
мраморность выражена.
Качество мяса премиум класса достигается специлизированными технологиями
выращивания и откорма животных.
Охлажденное мясо – это мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в
холодильнике до определенной температуры. Такое мясо должно быть покрыто корочкой
подсыхания и мышцы туши должны быть упругими.
Характеристика убойного скота:
Убойный скот I класса — мускулатура развитая, форма туловища цилиндрическая, филейные, бедренные и околохвостовые части налитые. Лопатки развитые, немного выступающие. Выход мяса , — , % в зависимости от возраста и пола живот-ного.
Костей максимум %.
Убойный скот II класса — достаточно развитая мускулатура, форма туловища у
бедер, пашинки и на лопатках немного угловатая. Позвонковые отростки, бедренные
кости и ребра немного видны под кожей. Выход мяса в зависимости от возраста и пола
, — , %, костей — до %.
22

23. Убойный скот III класса — мускулатура развита слабее, форма туловища угловатая, лопатки и позвонковые отростки выступают, пашинка впалая. Линии ребер хорошо видны под кожей. Выход мяса , — , %, костей — I до %.
Убойный скот IV класса — выход мяса и костей ниже, чем у убойного скота II
класса.
23

24. На рисунке представлена схема разделки КРС.
Рисунок . . Разделка полутушки КРС
В таблице представлены продукция, которая получается при разделке
полутушки свиньи.
Таблица . . Части полутушки КРС
Наименование
Визуальное
изображение
Описание
Передняя четвертина
Срок годности в охлажденном виде не более суток
без упаковки при t от - до + С.
Вес - г.
Задняя четвертина
Срок годности не более суток от - до + С
Вес - г
Задняя четвертина
(пистолетный разруб)
Срок годности не более суток от - до + С
Вес - г
24

25. Передняя четвертина
(пистолетный разруб)
Срок годности не более суток от - до + С
Вес - г
Филей
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Ростбиф без горбушки
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Внутреняя часть
тазобедренного отруба с
горбушкой
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Наружная часть
тазобедренного отруба
без огузка и подбедерка
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Огузок (глазной мускул)
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Мякоть подбедерка
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
25

26. Оковалок
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Верхняя часть
тазобедренного отруба с
горбушкой и хвостовой
частью
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Голяшка задняя
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Толстый край без кости
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Шейная часть
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Подлопаточная часть
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Лопаточная часть
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
26

27. Средняя часть лопатки
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Филей лопаточной части
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Лопаточно-плечевая
часть
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Голяшка передняя
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Реберная часть
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Сердце
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Язык
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Печень
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Почки
Хвост
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
27

28. Легкие
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Рубец
Срок годности не более суток в охлажденном виде
от - до + С
Вес - г
Компания планирует выпускать следующие следующий ассортимент продукции из
свинины и говядины:
Таблица . . Ассортимент компании
Изображение
Наименование
Очень
распространено
приготовление
«сальсиччи»
(разновидность шпикачек) в Италии. Изготавливается из
свиного мяса и перемолоного жира свиньи, с добавлением
различных специй в зависимости от региона в котором их
производят: на юге добавляют чаще всего острый красный
перец, в центре и на севере больше распространена «белая»
сальсичча, приправленная чесноком и черным перцем.
Панчетта (Pancetta tesa)
Бекон производится из лучших кусков свинины с брюшной
части. Сначала мясо освобождается от кожи и разделяется на
кубы, которые помещяют в специальные контейнеры, где они
покрываются солью, зеленью, специями, сушеными горными
травами и вином Шардоне. После этого бекон созревает около
месяца, в течение которого мясо регулярно "массажируется"
(как правило, каждые десять дней).
Сало Лардо соленое (Lardo salato)
это толстый слой подкожного жира свиньи без мяса,
употребляется в пищу, как в сыровяленом виде, соленом, так и
пряном: очень известен лардо (буквально шпик) из Колоннаты.
Каре: часть от позвоночника расположенная рядом с хвостом,
без филейной части. Участок примыкающий к окороку
называется «кулателло». Ветчина из задней части свиной туши.
Слово «кулателло» так и переводится — «задок» (от culata —
«зад»)
Филе: центральная часть от позвоночника с филейной частью , с
тонким слоем мякоти; служит для приготовления жаркого или
гуляша.
Шейная часть (шейка): часть от позвоночника до грудинки , из
этого куска изготавливают «коппа». Капоколло (capocollo) или
коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого
специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит.
capo — голова, collo — шея, coppa — загривок). Коппу
производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио,
Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части
Швейцарии и на острове Корсика.
28

29. Задняя часть (окорок): ценная вырезка из задней части свиньи.
Из окорола изготавливают прежде всего ветчину («прошутто
котто» и «прошутто крудо»).
Лопатка:
передняя
конечность
свиньи,
из
которой
изготавливают «прошутто котто» (вареная ветчина), жаркое.
Лопатка с костью будет уже называться рулькой.
Свиные ребра (ребрышки) – характеристики: не особо ценная
вырезка , состоит из ребрышек с небольшим количеством мяса;
предпочтительно готовятся на гриле или добавляются в
жаркое.
Ножки и нижняя часть ноги: используются для заполнения
мясом, предварительно извлекается содержимое и отрезаются
копыта, в приготовлении
«дзампоне» (ит. zampone —
«ножища») — традиционний итальянский продукт из Модены.
Который представляет собой кожу нижней части свиной ноги,
нашпигованную свиным фаршем со специями.
Голова- пятачок – не особо ценная вырезка, но очень приятная
на вкус, в первую очередь используется в приготовлении колбас
и типичных блюд разных регионов (зельц, заливное, колбаса
«Сопрессата», типичное блюдо Катандзары «Мордзелло»).
Гуанчиале (сыровяленые свиные щеки)– вырезка жира от шеи,
которая начинается от головы до плеча, употребляется в пищу,
как в свежем охлажденном виде, так и в соленом, также
добавляют в «дзампоне» и «котекино» - свиная колбаса из сала,
кожи и мяса со спинной части свиной туши, к которым
добавляют специи и приправы; оболочкой служит свиная
кишка.
«Панчетта»(грудинка): большой жирный кусок из брюшной
полости свиньи и передней части свиной грудинки
со
следующими характерными свойствами – содержание жира
меньше, чем в «лардо» (шпике), а содержание мышечной ткани
больше по сравнению с «гуанчале» (с сыровяленными щеками).
Способы употребления: свежая, соленая, пряная, копченая
(бекон) , а куски с меньшим содержанием жира скатывают в
рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет
режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления
называется «арроттолата».
29

30. Вурстел (Wurstel)
Мортаделла (Mortadella)
Мортаделла — знаменитая варёная колбаса из Болоньи (регион
Эмилия-Романья). Мортаделлу делают из свиного фарша и
свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая
структура. В качестве специй при изготовлении мортаделлы
используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки.
Охлажденное мясо говядины (б/к, н/к, субпродукты)
. Ценообразование на продукцию
Доходы предприятие будет получать за счет реализации охлажденного мяса, а также
продуктов мясопереработки. В рамках подготовительных мероприятий рассматривается
вариант развития событ – реализация продукции в премиум сегменте.
В следующей таблице представлены цены реализации продукции от производителя в
премиальном сегменте.
Таблица . . Ассортимент и цены реализации, руб.
Наименование
Премиум сегмент.
Цена, руб.
. Оптовики (перепродажа)
Охлажденная свинина, кг
Свинина б/к, кг
Свинина н/к, кг
Субпродукты свиные, кг
Продукты мясопереработки, кг
Вурстел, кг
Мортаделла, кг
Деликатесы, кг
Охлажденная говядина, кг
Говядина б/к, кг
Говядина н/к, кг
Субпродукты говяжьи, кг
. Реализация остатков производства прочим компаниям, кг
. Краткое описание технологии производства
Хххххххххх ххххххххххх хххххх ххххххх хх ххххххххх хххххххх хххххххх:
. Ххххххх;
. . Хххххххх хххххх;
30

31. . . Ххххххх хх хххх;
. . Хххххх хххххх хх ххххх;
. Ххххххххх ххххххххххх хххххх;
. . Ххххххххх;
. . Хххх х ххххххххххххххх;
. . Хххххх х ххххх;
. . Хххххххх хххххх;
. . Хххххх;
. . Ххххххх ххххх х ххххххххх хххххх ххх;
. . Хххххххх ххх;
. Хххххххххх;
. Хххххххх ххххххх х ххххххх;
. Ххххххххххх хххх х хххххххххххх ххххххххх ххххххх;
. . Ххххххххххх хххх х ххххххххххххх ххххх;
. .Хххххххххххх;
. . Ххххххххххх;
. Ххххххххххх ххххххххх;
. . Хххххх (хххххххх);
. . Ххххххх;
. . Ххххх х ххххххххх;
. . Хххххххххх;
. . Хххххххх;
. . Ххххх;
. . Хххххххх х хххххххх.
Хххххх хххххххх хххххх хххххххххх хххххххххххх хх ххххххххххх ххххх ххххххххх
ххххххххххх ххххххххххх-хххххххххх ххххххххххх, х ххх ххххх:
 Хххххххххххххххх хххххххххххх хххххххх х хххх ххххххххх ххххххххххх ххххх:

ххххххххххх-хххххххххх хххххххххх ххххххххх хххх ХХХ;

ххххххххххх-хххххххххх хххххххххх ххххххххх хххх хххххх;
 Хххххххххххххххх хххххххххххх хххххххх х хххх хххххххххххх хххх;
 Хххххххххххххххх хххххххххххх хххххххх х хххх хххххххххххх;
 Хххххххххххххххх хххххххххххх хххххххх х хххххххх хххх;
 Ххххххххххх-хххххххххх хххххххх ххххххххххххххх ххххххххх хххххххххххх хххххх ххххххх;
 Ххххххххххх-хххххххххх хххххххххх ххххххххх ххххххх, ххххххххххх.
. . Приемка и первичная переработка мяса
. Приемка.
. . Хххххххх хххххх. Хххххх хх ххххх ххххххххххх ххххххххх хх хххххххххх ххххх,
ххххх ххххх, хххх, хххххххх х ххххххххххх х хххххххххххх х ххххххххххх хххххххххх х
ххххххххххх ххххххххххххх хххххххх хххх х хххххххх. Хххххххх хххххххх х ххххххх. Ххххх
ххххх хххххх хххххххххх ххххх ххххххххххх хх ххххх.
. . Ххххххх хх хххх. Ххххх-ххххххх хххххх ххххххххх ххххххххх (ххххх), ххххххх
ххххххххххх ххххххх х хххххххх. Ххххх хххххх ххххххххх хххххххххххххххххх хххххххх хххх
хххххххх ххххххх хххххх ххх хххх. Ххх ххх ххххххххххх хххххххххх ххххх хххххххххх ххххх
ххххххххх ххххх хххххххххх.
. . Хххххх хххххх хх ххххх. Ххххххххх хххххххх ххх хххххххх хххххх хххххххх,
ххххххххххххххх хх ххххххххххх, хххххххххххххх хххх хххххх. Ххх ххххххх ххххххх х ххх, ххх
хххххх х хххххх, ххххххххххххххх ххххххххххххххх хххххххххх, ххххххххх хх ххххх хххххххх,
ххххххххх х хххххх, ххххххххххх ххххххххх хххххх. Ххх хххххх хххххххх ххххххх хххххххххх
хххххххххххх ххххххххх хххххх хх хххххх, ххххххххххх ххххххххх, ххххх ххх ххххх хх
ххххххххххх хххххххххххх хххххххх ххххххххххх, ххххххххх ххххххххххх хххххххх. Ххх
хххххххххх хххххххх ххххххххх ххх хххххх ххххххххххххх, ххххх хх хххххххх хххххх хххххххх
31

32. хххххххххххх ххххххх — хххххххх, ххх ххххххххх ххххххххх хххххххххххх, хххххххх, ххх
ххххх ххххх, хххх ххххххххххх хххххххх ххххххх хххххххххххх хххххххххххххх хххх.
. Ххххххххх ххххххххххх хххххх.
Хх ххххх ххххххххххх хх ххххххх хх ххххх ххххххххх хххххххх хххххх ххххххххххх.
. . Ххххххххх. Ххххх хххххххххх хххххх хххххххх х хххххххххххххх ххххххх, ххххххх
ххххххххххххх хххххххх. Хххххххххххххххх хххххх хххххххххххххх ххх хххххх хххххх
ххххххххххххх хххххх (хххххххххххххххххх). Хххххххххххх хххххх хххххххххххх ххххххххх
хххххх хххххх хх хххххххххххх ххххх, ххххххх хххххххххх ххх хххххххххх ххххххххххх, х
ххххххххххх хххххххххххххххх ххххх хххх. Ххххх хх хххххх ххххх ххххх ххххххх хххх — ххх
хххххххххххх ххххххххххххх ххххххххххх хх хххххххххх ххххххх.
. . Хххх х ххххххххххххххх. Хххххх хххх хх хххххх ххххххххх, ххх х ххххххххххххх
ххххххххх хххххххх ххх хххххх ххххххх хххххх хххххххх хх ххххххххх хххххххх,
ххххххххххххххх ххх ххххххххххх. Ххххххх ххххххххххх ххххххххххххххх ххххххххххххх
хххх, ххххх хххххххххх ххххх ххххххххх, ххххх ххххх, ххххххх хххххххх х ххххххх ххххххххх х
хх ххххххх хххх хххххх хххх хх ххххххххх хххххххх хххххх.
. . Хххххх х ххххх. Ххххх ххххххххххххххх хххххх хххххххх хххххххххх х ххххххх.
Ххххх хххххххх хххххххх х ххххх хххххххх хххххх. Хххххх хххх хххххххххх хххххххххх хххххх
ххх хххххх – ххх ххххххххххх х ххххх ххххх хххххх ххххх. Ххххх хххххх хххххх хххххххххх
хххххх ххххххххххххххх хххх. Хххххххх хххххххххх хххххххххххх ххххххххххх, ххххххххххх х
хххххххххххх х хххххххх ххххххххххх хххххххх хх Ххххххх хх хххххххххх ххххххх ххххх.
Ххххххххх хххххххххх хххх х хххххххххххххх хххххххххх. Хххххххххх ххххх хххххххххххххх
ххххх хххххх хххх х ххххххххх х ххххххххх хх х ххххх, х ххххх хххххх хххххххх хххх ххххх хх
хххххххх (ххххххх). Ххххххххххх хххх хххххххххххххх хххххххххххххх ххххххххххх.
. . Хххххххх хххххх. Хххххх ххххххх, хххххх хххх хххххххххххх хххх, ххх хх хххххх
хххххх — хх ххххххх, ххххххххх ххх ххх ххх ххххх. Ххххххх хххх хххххххх х ххххххххххх х
ххххххх ххххххххх. Хххххххххххххх хххххххххххх ххххххххх ххххххх ххххххх
хххххххххххххххххх, хххх, ххх ххххххххххххххх ххххххххх ххххххххххххх хххххх хххх х
ххххххххх х хххххх х хххххх ххххххх ххххххххххх. Ххххх ххххх ххххххх хххххххх хххххх хх
хххх — хх ххххххххххххх ххххххххххх хх хххх, ххх ххххх ххххххххххх ххххххххх. Ххххххххх
хххххххххххх ххххххх. Ххххх хххх, хххх хх ххххх ххххххххх х ххххххх хххххххххххх
хххххххххххх ххххххххх, ххххххххххххх хх ххххххххх хххх.
. . Хххххх. Хх хххххх хх хххх хххххх, ххххххх ххххх хххххххххххххххххх, хххххх
хххххххххх хх ххххх ххххххххх, ххххххххх ххх ххххх хххххх ххххххх.
. . Ххххххх ххххх х ххххххххх хххххх ххх. Ххххххх ххххх ххххххххх ххххххххххх хх
хххххх хххххххххххх ххххххххх хххххх хххх, хх х ххххх ххххххххххх хххххх ххх ххххх хххххх.
Ххххххх ххххх хххххх хххххххххххх хххххх хххххххххххххх хххх х хххххх, ххххххх хххххххх
— ххххххх хххххх хххх хх хххххх, ххххххх ххх хххххххх хх ххх. Хххххххххх ххххх ххх
ххххххххххххххх хххххх ххххххххххххххх хххххххххххххх ххх ххххх х хххххххххххххх
ххххххххххх. Хххххххххх хххххх ххх ххххххх ххххх хххххххххх х ххххххх хххх ххххх
ххххххххх, хххххххххххх хххх хххххх.
. . Хххххххх ххх. Хххххххх хххх хххххххххх х хххххххх ххххххх х ххххххх ххххххх ххх,
ххххх хх ххххххххх ххххххх х хххххххх. Ххххх хххх хххххххх ххххххх
хххххххххх хх хххххх ххххх. Хххх хххх хххххх, ххх ххх хх ххххх хххх хххххх хххххххх. Ххххх
ххххххххххххххх хххххххх хххххх, хххххххх ххххххх, хххххххх х, ххххххх, хххххх. Ххххх ххххх
ххххх хх ххххххх ххххххх хххххх. Хххххххх хххххххххх ххх, хххххххх ххххх, хххххххх
ххххххххх х хххххх х ххх хххххххх хххххх х хххххх. Хххххх ххххххххх х ххххххх хх хххх
ххххххх ххххх. Хххххххххх ххххххххх ххххххххх, х ххххх ххххххххх. Ххххххххххх ххххх
хххххх хх ххххххххх хххххххххххх х хххх ххххххххххх ххххххх. Ххххх ххх хххххххххххххххх х
ххххххх хххххххххх ххххххххх, х хххххххх ххх ххххххххх х ххххххх ххх ххххххх хххххххххххх.
Ххххх хххх ххххххххххх хх хххххххх. Ххх хххххххх хх хххххххх хххх хххххххххххххх
32

33. ххххххххххх хх хххххххххххх хххххххххх. Ххххх ххххх хххххххх хххх х ххххххх ххххх х
хххххххххх хх хххххххххх.
. . Охлаждение мяса
.Охлаждение.
Хххх, хххххххххх ххххх хххххххх ххх х ххххххххххх х хххххххххххх, ххххххх
ххххххххххх х ххххх хххх … + Х хххххххх ххххххххххх.
Ххххххххххх хххххххх ххххххх ххххххххххх хххххххххххх хххх + Х ххххххххххх
хххххххххххх ххххххххх: хххх хххх ххххххххххх хххххххх ххххххх хххх хххххххххх, х ххх
ххххх хххххххххх.
Х хххххххх хххххххххх хххххххх ххххх хххххх хххх хххххххххххх, хххххххххх хххххх
хххх, хххх хххх хххххххххх ххххх ххххххххххх. Хххххх ххххх ххх хххххххххх ххххх ххххххххх
хх , хх , %.
Ххххх ххххххххх ххххххххх хххххх хххх, хххххххх х хххххххххх ххххххххх хх
ххххххххх ххххх х ххххххххх х ххххххххххх ххххххх. Ххххххххххх х хххххххх хххххххх
ххххххх х хххххх хххххххххх хххх хххххх хххх ххххххххх хх хххх хххххх хххххх хххххх.
Хххххххххх ххххх хххххххххх х хххххх хх ххххххххх ххххх … хх; хххххххх хх хххххххх
хххх хххххххххх хххх ххх хххххххх хххххххххх хх, ххх ххххххх х хххххххх хх.
Х ххххххххххх хх ххххххх хххххххххх хххххххххх ххххххххх хххххххх хххххххххх хххх:

х хххххх хххххххх ххх хххххххххх ххххххххххх х ххххххх ххххх хххххххх
хххххххххх. Х хххх хххххх ххххххххххх х хххххх хххххххххх Х, х ххххххххххххх ххххххххх
ххххххх - … %. Ххххххх хххххххххх хххх ххххххххххххх ххх хххххххххх ххххххххххх хххх х
ххххх ххххх + … + Х х хххххххххххх … ххххх.

х хххххх хххххххххххх хххххххххх ххххххххх хххххххх хххххххххх хххххххххх
хх хххх хххххххх ххххххххххх ххххххх х ххххххххххх хххххххх хххххххх ххххххх х хххххх.
Хххххххххх хххххххх хххххххх хххххххххххх ххххххх хх … х/х ххххххххх х ххх хххх
ххххххххх ххххххх хххххххххх. Ххх ххххххххххх ххххххх х хххххх - … - Х х ххххххххх
хххххххх ххх хххххххх ххххххххххххххххх хххххххххх хх ххххххх хххххххх ххххххххххх хх
хххххх ххххх + … + Х хххххххххх … ххххх. Ххх ххххх ххххххххххх хххххххххх ххххх
хххххххххххххх х хххххххххх хххххх ххххх ххххххххххх хххххххххххх хххххххх хххххххххх.
Хххххххххх ххххххххххх хххх ххххх хххххххххх х хххххх хххххххх х хххххххххххх + Х.
Х ххххххххххх хх ххххххх хххххххххх х хххххх хххх хххххххххх ххххххххх хххххххх
хххххххххх хххх:

ххххххххх хххххххххх хххххххххх х ххххххх хххххххххх ххх ххххххххххх
ххххххх … + Х х хххххххх ххх хххххххх , … , х/х. Ххх хххх хххххххххххх хххххххх
хххххххххх хххххххххх ххх хххххххх хххххххххх … х ххх хххххххх ххххххххххх х ххххх
ххххх х + Х хх + Х. Ххх хххх хххххх ххххх ххххххх хх ххххххх хххххххх х ххххххххххх ххх.
Ххх хххххх хххххххх хххххх хххххххххх хх , % хх , % хх ххххх ххх, ххх ххххх - хх , % хх , %.

хххххххххх хххххххххх хххххххххххххх ххх хххххх ххххххх х хххххххххххх Х
хх ххххххххх хххххххх , х/х. Хххххххххххх хххххххх хххххххххх хх х. Хххххх ххх хххххххх х ххххххххх - , %.

ххххххх хххххххххх хххххххххххх х ххххххх ххххххххххх хххх.
o
Ххх ххххххххххххх хххххх хххххххххх ххххххххххх ххххххх хххххххххххххх хх
хххххх - Х, хххххххх ххх хххххххх , х/х. Хххххххххххх хххххххх хххххххххх ххх хххххххх х,
ххх ххххххх - х. Ххх хххх хххххх ххх хххххххх -х ххххххххх хххххххххх , %.
o
Ххх ххххххххххххх хххххх хххххххххх хх хххххх хххххх ххххххх хххххххххххх
хх ххххххххххх х ххххх хххх + Х. Ххххххххххх ххххххх хххххххххххххх хх хххххх - … - Х.
Хххххххххххх хххххх хххххх хххххххххх … х. Хххххх хххххх хххххххххх хххххххххххххх
ххх ххххххххххх ххххххх - , … - , Х х ххх хххххххх ххх хххххххх , … , х/х х ххххххх … х.
33

34. Хххххххххх ххххх хх ххххххххххх х ххххх хххх Х. Хххххх ххх хххххххх -х ххххххххх ххх
ххххххххххххх хххххх хххххххххх , %.

хххххххххххх хххххххххх хххххххххххх ххххххх ххххххххххх х ххххххх
ххххххххххх хххх х ххх хххххх. Хх хххххх хххххх хххххххххх хххххххххх ххх ххххххххххх
ххххххх - … - Х х ххххххх .. х. ххх хххххххх хххххххх ххххххх … х/х хх ххххххххххх х
ххххх ххххх + … + Х. Хх хххх хххххх ххххххххххх х ххххххххххххх хххх ххххххххх - Х, х
хххххх ххххх: + … + Х - х хххххххх, + .. + Х - х ххххххх. Хххххххххххх хххх хххххххххххх
ххх ххххххххххх ххххххх - , … - , Х, ххх хххххххх хххххххх ххххххх , … , х/х х ххххххх …
х ххх хххххххх х … х ххх ххххххх.
Хххххх ххх ххххххххххххх хххххх хххххххххх , %. Ххх ххххх ххххххх хххххххх
«хххххххх» хххххххххх хххх, ххххххх х ххххх ххх ххххххххх хххх хххххххххххххх хххххххххх
ххххххххххххххххххххх ххх ххххххххххх ххх ххх ххххххххххх ххххххх - - Х х ххххххх х.
Ххххххххх хххххххх хххххххххх хххххххххххх хххххххх хххххх ххххх. Ххх хх, ххх
хххххххххх хххххх хххххххх хххххххххх ххххххххх ххх ххххххххххх х хххххххххх ххххххххх
ххххххххх. Хххххххххх ххххх ххххххх хххххх хххххххх хххххх ххххххххх хххххххх хххххххххххххххххххххх ххххххх хххххххххх х хххххххххххх хххххххххх хххххххх хххх хххх:
ххххххххххх хххххххххххххх хххх, ххххххххх хххххххххххх хххх хххх, ххххххххххххх
ххххххххххх ххххххххххххх хх ххххххххххх хххх.
Ххххх хххххххххх ххххххххххх хххх хх хххххх хххх ххххххххх, ххххххх хххххххх
хххххххххх, ххххх ххххххх. Ххххххххххх хххххххх ххххххх ххххххххххх хххххххххххх хххх
+ Х ххххххххххх хххххххххххх ххххххххх: хххх хххх ххххххххххх хххххххх ххххххх хххх
хххххххххх, х ххх ххххх хххххххххх, ххххххх хххххх ххххххххххх х ххххххххх + … + Х, ххх
ххххххххх ххххххххххх хххх ххххххххххххххх хххх хххххххххххххх, ххххх ххххххх хххх
хххххххх.
Ххххххххххх ххххххххх х ххххххххх ххххххх, х ххххххх ххххх хххххххх хх ххххх хх,
ххххххх ххххххххх хх ххххххххх, ххххх ххх ххххххххх. Хххххххххххх хххххххххх
хххххххххххх ххх … + Х хххххххххх
…
х. Ххх ххххххххххх ххххххх - Х хххххххххх
хххххххххххх ххххххххххх хх … х; х хххх хххххх ххххххххххх хххххххх х ххххххххххххх
ххххх х хххххххх.
Хххххххх хххххххххххх хххх
Ххххххххххх хххх х ххххххххх хххххххххххх х ххххх ххххх хх хххх + Х хххххх х хххх
ххх ххх ххххххх х ххххххххххх ххххххххх хх ххххххх ххххххххх ххххх ххх, ххххх хххх хх
ххххххххххххх ххххх ххххх, хх ххххххх х ххххх ххххххххх. Х хххххх хххххххх хххх х хххххххх
ххххххххххххх хх хххххххххх … хх хххх хх ххххх. Хх хх.х. ххххххх ххххххххххх хххххх
хххххх хххххххххх хх ххххх хх хххх х ххххх ххх ххххххххх. Ххххх ххххххх хх ххх, ххххх ххх
хххх х хххххххх хххххххххх хххххххххх ххххххххххх хххххххх хххххх.
Х ххххххххххх ххххххх ххх хххххххх хххх хххххххххххххх ххххххххххх ххххххх - …
+ Х, хххххххх ххх хххххххх хх хххххх ххххххххх , … , х/х, ххххххххххххх ххххххххх ххххххх
хххххх хххх х хххххххх … %. Ххххххххххххххххх хххххххх хххххххххх … ххх. Хх хххх
хххххххх хххх хххххх хххххх ххх хххххххххх: ххх ххххххх ххххххххххх хххх, ххх хххххх ххх
ххххх ххххххх.
Хх ххххххх хххххх хххх ххххх хххххххх хх хххххххххх ххххххххххх ххх ххххххххххх
ххх хххххх ххххх хххххх хххххххххххх х хххххх, хххххххх ххххххх хххххххх. Ххх хххххххх
хххх ххххххххххх х хххххххххх ххххххх ххххххххххххх ххххххххх, хххххххххх ххххххххххх.
Ххххххх хххххххххх хххх хххххххххх ххх хххххххххх х ххххххххххххх ххх ххххххххххх
хххххххх. Ххххх хххххххххх хххх ххххххх хх ххххххххххх. Ххх Х ххххххххххххххххх ххххххх
хххххххххх хххххххх хххххххххх … ххх, ххх + Х - ххххх ххх., ххх ххххххххххх + Х - ххх.
Х ххххххххххх хххххххххх х ххххххх хх хххххххххх хххххххххх хххххххххххх хххххх,
ххххххххххх, хххх хххх хххх «хххххххх», ххххххх хххххххххххх хххххх х хххххххх хххххххх
ххххххххххх хххххххххххх хххххххххххххххххххххххх ххххххххххххх.
34