Kesehatan Masyarakat Veteriner Daging sapi, daging ayam, dan ikan dilakukan pemeriksaan laboratorium di FKH. Dilaksanakan pengawasan pada unit usaha yang ada di Pasar Rukoh dan Rumah Potong Hewan (RPH) Gampong Lambaro.

1. KELOMPOK 3
Dosen Pengampu:
drh. Rosalia, M. Anim, Sc
FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Anggota Kelompok:
Kamilah Hayati SN (23-137)
Muhammad Arif Harahap (23-138)
Siti Hanyyah Herviani (23-132)
Kevin Nokeya Damanik (23-144)
Mella Andriani (23-126)
Muharni Mardiah Eriswandi (23-127)

2. Latar Belakang
FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Daging segar (SNI 3932:2008) adalah daging yang belum diolah/ditambah
dengan bahan apapun, sedangkan daging segar dingin adalah daging yang
mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperatur
bagian dalam daging 0°C dan 4°C (Soeparno, 2005).
Daging merupakan salah satu sumber nutrisi PAH yang memiliki
nutrisi tinggi sehingga banyak diminati oleh masyarakat untuk
memenuhi nutrisi essensial tubuh (Beti et al., 2020).

3. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Undang-Undang Republik Indonesia
Nomor 41 Tahun 2014 tentang
(Perubahan atas Undang-Undang
Nomor 8 tahun 2009) Peternakan dan
Kesehatan Hewan Pasal 58 ayat (1)
“Dalam rangka menjamin Produk
Hewan yang aman, sehat, utuh, dan
halal bagi yang dipersyaratkan,
Pemerintah dan Pemerintah Daerah
sesuai dengan kewenangannya
berkewajiban melaksanakan
pengawasan, pemeriksaan, pengujian,
standarisasi, sertifikasi, dan registrasi
Produk Hewan”.

4. Rumusan Masalah
FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
1. Apakah pasar daging di rukoh dan RPH Gampong
Lambaro sudah menerapkan standar pengawasan
kesmavet?
2. Apakah kualitas daging sapi, daging ayam dan ikan yang
diuji termasuk kategori daging yang ASUH?
3. Bagaimana upaya yang dilakukan serta penyuluhan yang
dapat diberikan terhadap penjual daging yang ada di Rukoh
dan RPH Gampong Lambaro?

5. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Tempat pelaksanaan pengawasan
Rumah Potong Hewan (RPH) Gampong Lambaro
Tempat pelaksanaan pemeriksaan sampel
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET)
Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala.
Waktu pelaksanaan
Pemeriksaan laboratorium dilakukan pada Senin, 04 Maret 2024.
Pelaksanaan pengawasan dilakukan pada Minggu, 10 Maret 2024.
Pengawasan dan Pemeriksaan Sampel

6. Pengawasan unit RPH
Gampong Lambaro

7. Pengawasan unit RPH
Gampong Lambaro

8. Pengawasan daging ayam
di Pasar Rukoh

9. Pengawasan daging ayam
di Pasar Rukoh

10. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Uji Organoleptik Daging
Pemeriksaan daging sapi
Daging berwarna merah dengan konsistensi kenyal
dan berbau “khas”.
Pemeriksaan pada daging ayam
Daging ayam berwarna putih pucat dengan
konsistensi kenyal dan memiliki bau yang “khas”.
Pemeriksaan ikan
Ikan berwarna putih krim dengan konsistensi
kenyal dan berbau “amis”.
Pemeriksaan

11. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Uji pH Daging
Pemeriksaan pada daging sapi
Daging sapi didapat nilai pH 6,37 dan 7,00
dengan rata-rata nilai pH 6,68.
Pemeriksaan daging ayam
Daging ayam didapat nilai pH 6,36 dan 6,81
dengan rata-rata nilai pH 6,65.
Pemeriksaan ikan
Ikan didapatkan nilai pH 7,47 dan 7,41 dengan
rata-rata nilai pH 7,44.

12. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Uji Kesempurnaan Pengeluaran Darah
Pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena
H202 3% yang mereduksi malachite green dengan pengeluaran
darahnya akan dijumpai banyak Hb dalam daging. Dengan O2 dari
H202 dalam reaksi, maka yang terjadi Hb tidak akan mengoksidasi
warna larutan.
Hasil pemeriksaan didapatkan warna berubah
menjadi warna biru tua pada ketiga sampel daging
yang diambil, sehingga dapat disimpulkan
pengeluaran darah sempurna pada ketiga hewan
tersebut.

13. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Uji Awal Pembusukan
(Uji Eber)
Hasil uji eber daging sapi dinyatakan
positif (+) karena terdapat embun pada
permukaan dinding tabung.
Hasil uji eber pada daging ayam dan ikan
dinyatakan negatif (-) karena tidak terdapat
embun pada dinding tabung.

14. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Uji Awal Pembusukan
(Uji Postma)
Uji Postma yang menggunakan sampel daging sapi,
ayam dan ikan menunjukkan hasil positif (+)
dimana pada kertas lakmus terjadi perubahan
menjadi warna ungu/biru muda.
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Wibisono
(2014), yaitu didapatkan hasil positif karena perubahan yang
terjadi pada kertas lakmus terjadi karena gas NH3 semakin
terakumulasi dalam cawan petri dan mereaksikan perubahan
warna pada kertas lakmus.

15. Uji Awal Pembusukan
(Uji H2S)
FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
H2S dapat dibebaskan oleh daging sapi maka akan berikatan
dengan Pb asetat dan menjadi PbS yang ditandai dengan timbul
titik-titik berwarna cokelat sampai hitam pada kertas saring
artinya daging telah mengalami proses awal kebusukan
(Franciska et al., 2018).
Uji H2S yang dilakukan pada daging sapi, daging
ayam, dan ikan menunjukkan hasil negative (-) karena
tidak ditemukannya warna hitam kecoklatan pada
kertas saring yang ditetesi Pb asetat.

16. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Uji Formalin
Reaksi kimia yang terjadi berdasarkan kondensasi antara formalin
dengan fenilhidrazin, pada suatu reaksi oksidasi akan menghasilkan
basa lemah. Suasana basa ketika ditambahkan dengan NaOH
sehingga terbentuk warna hijau. Dimana prinsip uji formalin adalah
bahan yang mengandung formalin bereaksi dengan fenilhidrazin
dengan tambahan indikator sodium nitroprusit akan membentuk
warna biru dalam keadaan basa (Suryadi et al., 2014).
Hasil uji formalin yang dilakukan pada ikan negative (-)
karena tidak berubah warna biru kehijauan. Adanya
kontrol (+) sebagai pembanding uji formalin.

17. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Pemeriksaan cemaran mikroba pada daging sapi
Berdasarkan SNI 7388:2009 bahwa batas maksimum cemaran
mikroba pada daging adalah coliform m 1 × 102 CFU/g dan total
plate count (TPC) 1 × 10⁶ CFU/g (Badan Standardisasi Nasional
Indonesia, 2009).
Pada pemeriksaan cemaran mikroba pada daging media PCA
didapat hasil 2,7 x 10⁷ CFU/g dan pada media EMBA adalah
1,9 x 10⁵ CFU/g.

18. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Pemeriksaan cemaran mikroba pada daging sapi

19. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Pemeriksaan Residu Antibiotik
Menurut Pikkemaat et al. (2009) bahwa deteksi adanya residu
antibiotik pada kertas cakram dapat dilihat dengan adanya hambatan
pertumbuhan mikroorganisme pada daerah sekitar kertas cakram
media agar.
Hasil yang didapat menunjukkan adanya zona hambat
pada kertas cakram dengan pemberian antibiotik
kloramfenikol dan tidak adanya zona hambat pada kertas
cakram tanpa pemberian antibiotik kloramfenikol.

20. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
1. Dari hasil pemeriksaan laboratorium di atas maka dapat disimpulkan
kualitas daging sapi, daging ayam dan ikan belum memenuhi kategori
daging yang ASUH.
2. Pengawasan yang dilakukan dalam menjamin pemotongan daging sapi
dan karkas ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) yang
dilakukan di RPH Lambaro dan Pasar Rukoh, belum melaksanakan
seluruh proses pemotongan yang diatur dalam SOP (Standar
Operasional Prosedur). Hal ini memberikan pengaruh terhadap
keamanan dan kesehatan pangan asal hewan yang dapat dikonsumsi.
Kesimpulan

21. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
• Memberikan edukasi kepada penjual
dan pembeli terkait higiene dan
sanitasi bahan pangan asal hewan
(BPAH).
• Penting dilakukan pengolahan bahan
pangan dengan teknik yang baik dan
benar sebelum dikonsumsi.
• Peternak diharapkan dapat
meningkatkan kesehatan dan
keamanan ternak dengan
meningkatkan pengawasan terhadap
kesehatan, pakan, vitamin, dan
kebersihan kandang agar selalu
terjaga.
Saran
Solusi
 Mencari lebih banyak informasi terkait
uji laboratorium yang telah dilakukan.
 Pemerintah dapat memberikan edukasi
kepada rumah potong hewan (RPH),
rumah potong unggas (RPU), penjual dan
pembeli terkait teknik pengolahan,
higiene dan sanitasi bahan pangan asal
hewan (BPAH) yang aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH).

22. FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY
Pembeli harus selalu memperhatikan
higiene dan sanitasi daging yang akan
dibeli, tempat penjualan serta alat yang
digunakan pedagang dan mengetahui
teknik pengolahan daging yang baik dan
benar sebelum dikonsumsi.
Rekomendasi kepada Pembeli
Rekomendasi kepada Penjual
 Menyediakan tempat yang berbeda untuk area
bersih dan area kotor seperti tempat khusus untuk
pembuangan limbah kotoran dari daging.
 Memperhatikan tempat pembuangan limbah yang
jauh dari area pemotongan sehingga tidak terjadi
kontaminasi dengan vektor penyakit.
 Menyediakan sarana dan prasarana khusus untuk
penyimpanan hewan.
 Harus memiliki prosedur penanganan darurat
(HACCP) terhadap indikasi penyakit zoonosis
pada saat pemeriksaan hewan atau produk hewan.
 Sebelum dipotong hendaknya hewan diperiksa
terlebih dahulu untuk memastikan apakah hewan
sehat atau sakit sehingga aman untuk dikonsumsi
dan jika hewan sakit sebelum dipotong hendaknya
ada prosedur penanangan yang baik.

23. Sekian
Terima Kasih!
FACULTY OF VETERINARY
MEDICINE
SYIAH KUALA UNIVERSITY