menjelaskan tentang protein secara umum, pengertian, fungsi struktur dan lebih menjelaskan tentang macam-macam uji analisis protein dalam produk makanan meliputi pengertian prinsip reagen hasil dan reaksi kimia
2. 1. Devon S. Buyantoro (E0016012)
2. Kartika Widiastuti (E0016019)
3. Laely Nur Afita (E0016020)
4. Navida Ulfani (E0016025)
5. Novilka Dwi H (E0016026)
6. Reanaldy Ibrahim M.P (E0016030)
3. Pokok Bahasan
1 protein
2 Kandungan Protein dalam Makanan
3 Analisis Protein dalam makanan (Kualitatif dan kuantitatif)
4. Protein
Protos = yang paling utama
“Senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida”
Pengertian
1. Tersusun dari unsur C, H, O, N, dan S
2. Berat molekulnya cukup besar
3. Pada umumnya terdiri dari 20 macam
asam amino, yang saling berkaitan
membentuk rantai polipeptida
Karakteristik
B
D
C
A
5. Penyusun senyawa biomolekul seperti
nukleoprotein (terkandung dlm inti sel,
tepatnya kromosom), enzim, hormon,
antibodi, dan sarana kontraksi otot
Pembentukan sel-sel baru
Pengganti sel-sel pada jaringan rusak
Sebagaio sumber energi
Berat molekul protein sangat besar.
Semua protein tidak larut dalam
pelarut lemak.
Suatu larutan protein ditambahkan
garam, daya larut protein akan ber-
kurang, akibatnya protein akan ter-
pisah sebagai endapan.
Protein dipanaskan atau ditambahkan
alkohol, maka akan menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam
maupun basa.
Fungsi Sifat
7. Kerusakan protein
01 02
03 04
Suatu proses perubahan struktur
molekul tanpa adanya pemutusan ikatan
kovalen (pemecahan ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan molekul protein)
Denaturasi
Reaksi antara protein dgn gula
pereduksi = menurunya nilai gizi
protein pangan selama pengolahan
dan penyimpanan
Reaksi Maillard
Mengalami perubahan = rasemisasi,
hidrolisis, desulfurasi, dan
deamidasi.
Pengolahan panas yang tinggi
Nitrit + amin = N-nitrosoamin
(senyawa bersifat karsinogenik)
Reaksi dgn nitrit
8. Kandungan protein dalam makanan
Fungsi protein dalam pangan :
fungsi WHC (Water Holding Capacity),
sifat koagulasi dalam keju dan tahu
sifat stabilisasi dalam es krim
sebagai kandungan untuk beberapa
pangan dan sifat emulsifikasi.
Not Fat Dry Milk (NFDM) digunakan
industri untuk memperbaiki kapasitas
absorbsi air (pada terigu dapat mem-
perbaiki adonan),
memperbaiki kualitas roti,
mengatur pengeluaran gas
memperkuat struktur dan tekstur
menghambat hilangnya air serta mem-
perbaiki warna dan flavor.
10. Analisis kualitatif
Metode analisis Parameter Pembahasan
Reaksi xantoprotein
Fungsi Mengetahui adanya gugus benzena pada sampel protein
Reagen Larutan HNO3 pekat dan Larutan NaOH
Prinsip proses nitrasi langsung dari asam nitrat terhadap gugus benzen pada protein
Cara kerja
Hasil positif Endapan putih kuning jingga
Reaksi
11. Metode analisis Parameter Pembahasan
Reaksi Millon
Fungsi Mengetahui adanya gugus aromatik dan asam amino tirosin pada sampel protein
Reagen Pereaksi millon = larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat
Prinsip Merkuri dalam pereaksi millon akan bereaksi dengan gugus hidroksifenil dari tirosin
membentuk warna merah
Cara kerja
Hasil positif Endapan putih merah
Reaksi
12. Metode analisis Parameter Pembahasan
Reaksi Hopkins Cole
Fungsi Mengetahui adanya asam amino triptosan pada sampel protein
Reagen pereaksi Hopkins-Cole (asam glioksilat) = asam oksalat dengan serbuk mg dalam
air.
Larutan H2SO4 pekat
Prinsip Reaksi Kondensasi 2 inti induk dari trptofan oleh asam glioksilat
Cara kerja Masukkan 2 ml bahan yang akan diujikan ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 2 ml reagen hopkins cole.
Tambahkan 2 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung dengan hati-hati.
Amati
Hasil positif Terbentuk cincin warna ungu
Reaksi
13. Metode analisis Parameter Pembahasan
Reaksi Nitroprusida
Fungsi untuk mendeteksi adanya asam amino sistein
Reagen Serbuk Na2[Fe(CN)5NO]
Larutan NH4OH
Prinsip Gugus tiol (-SH) dalam sistein akan bereaksi dengan sodium nitroprusside dalam
keadaan amonia berlebih membentuk senyawa berwarna merah.
Cara kerja Masukkan 0.5 mg larutan sodium nitroprusside ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan dengan 2 ml bahan yang akan diujikan.
Tambahkan 0.5 ml amonium hidroksida.
Amati perubahan warna yang muncul.
Hasil positif Berwarna merah
14. Metode analisis Parameter Pembahasan
Reaksi Sakaguchi
Fungsi untuk mendeteksi asam amino arginin
Reagen NaOH 10%
Sodium hipoclorit (NaClO)
Alpha naphtol
Prinsip Dalam kondisi basa, alpha naphtol akan bereaksi dengan gugus guanidin dalam
arginin yang telah teroksidasi sodium hipoklorit
Cara kerja Masukkan 2 ml bahan yang akan diuji ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan beberapa tetes NaOH.
Tambahkan dua tetes alpha naphtol.
Tambahkan 5 tetes sodium hipoclorit.
Amati perubahan warna yang terjadi.
Hasil positif Senyawa berwarna merah
Reaksi
15. Metode analisis Parameter Pembahasan
Uji ninhidrin
Fungsi untuk mendeteksi adanya asam amino dalam sampel
Reagen Larutan ninhidrin 0.1%
Prinsip sam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C lebih
rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah bereaksi akan
membentuk hidrindantin.
Cara kerja Masukkan 2 ml yang yang akan diuji dalam tabung reaksi.
Tambahkan 5 tetes ninhidrin 0.1%.
Panaskan dalam penangas air selama 10 menit.
Amati munculnya
Hasil positif Senyawa kompleks biru/keungunan
Reaksi
16. Metode analisis Parameter Pembahasan
Uji Biuret
Fungsi untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam
Reagen Larutan NaOH 2N dan larutan CuSO4 1%
Prinsip Reaksi kondensasi
Cara kerja
Hasil positif Larutan berwarna ungu
Reaksi
17. Analisis Kuantitatif
Metode kjehdahl
Metode penetapan nitrogen total pd asam amino, protein dn senyawa yg mengandung nitrogen
Tahap destruksi Tahap destilasi Tahap titrasi
Sampel dipanaskan dlm H2SO4 pekat
Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan
9 gram H2SO4
Sampel yg digunakan untuk analisis 0,4-3,5 gr
; 0,02-0,04 gram (mengandung nitrogen);
10-30 mg (mikro kjehdahl)
Katalisator : Na2SO4 dan HgO
Dari reaksi dihasilkan (NH4)2SO4
(NH4)2SO4 dipecah menjadi NH3 dgn
penambahan NaOH sampai alkalis dan di
panaskan
Dititrasi dgn
larutan baku
NaOH 0,1 N
Indikator PP
TAT warna merah
muda yg pertama
dan tetap selama
30 detik
18. Metode kromatografi
Tujuan Menetapkan kadar asam-asam amino penyusun pr
otein
prinsip Protein harus terlebih dahulu dihidrolisis sehingga
menghasilkan asam amino bebas
analisis KLT, KK, KCKT, KG
Metode spektrofotometri (UV atau Visible)
Tujuan Digunakan untuk protein terlarut
Yg perlu
diperhatikan
Digunakan BSA sbg pembanding
jenis Biuret
Follin-ciaucalteau
Lowry Metode spektrofluorometri
Tujuan As.amino tirosin dan triptosan
keuntungan Lebih sensitif dgn spektrofotometri
UV
19. Metode Turbidimetri Metode pengecatan
Syarat sampel Berbentuk larutan Prinsip Pd kondisi ph rendah, gugus yang bersifat
basa dr protein terikat scr kuantitatif dgn
gugus yg bersifat asam (bermuatan negatif) yg
terdpt pd zat warna
prinsip Protein diendapkan dengan pereaksi
tertentu sehingga timbul kekeruhan
Zat warna Zat warna asidik seperti amido black 10B dan
orange G
Alat Turbidimeter Alat Colorimetri
Cara kerja Diendapkan dengan ditambah bahan
pengendap
Kurva baku dibuat dengan meng-
hubungkan antara kekeruhan dgn
kadar protein
Kekeruhan sampel dibandingkan dgn
larutan baku
Hasil mengukur sisa bahan pewarna yang tidak
bereaksi dalam larutan, maka jumlah protein
dapat ditentukan dengan cepat
Bahan
pengendap
Asam terikloroasetat (CCl3COOH),
Kalium feri sianida (K3Fe(CN)6), asam
sulfosalisilat, atau pereaksi Nessler
(K2HgI4)
Kesimpulan Makin keruh sampel makamakin tinggi
kadar protein
20. Metode gasometri
keuntungan Lebih selektif dr metode kjehdahl
Fungsi Untuk amin alifatik primer
prinsip Didasarkan pd reaksi antara amin
alifatik primer dgn asam nitrit meng-
hasilkan gas N2
Asam nitrit dibuat dgn mereaksikan
natrium dgn asam asetat
Gas N2 dimurnikan dgn mengalirkan-
nya pd kalium permanganat
Dikumpulkan dan diukur volumenya
hasil Gas N2 yang terjadi sesuai dgn jumlah
asam amino yang ada.
reaksi
Titrasi formol
Tujuan Penetapan kadar protein dalam susu secara cepat
Prinsip
kerja
menetralkan larutan dengan basa NaOH mem-
bentuk dimethilol dengan penambahan
formaldehid yang mana gugus amino sudah ter-
ikat dan tidak mempengaruhi reaksi asam basa
NaOH.
Indikator yang digunakan adalah PP.
Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan warna
pink
Reaksi
21. PENETAPAN KADAR PROTEIN SECARA KJELDAHL BEBERAPA MAKANAN OLAHAN KERANG REMIS (Corbiculla moltkian
a Prime.) DARI DANAU SINGKARAK
Kualitatif : biuret, xantoprotein,
ninhidrin
Kuantitatif : metode kjehdahl
analisis
kadar protein rata-rata kerang remi
s segar 6,3927%. Pada kerang rem
is gulai diperoleh kadar protein rata
-rata 6,5771%, sedangkan pada ke
rang remis goreng adalah 7,1491%
.
kesimpulan
Kerang remis segar, kerang remis gulai dan
kerang remis goreng
Denaturasi
B D
C
A