Laporan Praktikum Biokimia Pangan Universitas Pasundan, 2015.

1. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Enzim merupakan suatu substansi yang dihasilkan
oleh sel makhluk hidup dan mempunyai fungsi penting
sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif
membentuk metabolisme perantara dari sel (deMann, 1989).
Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses
biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu
enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih
cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis.
Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat
efisien, disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang
tinggi (Poedjiadi, 1994).
Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim
dengan enzim yang derajat kemurniannya tinggi. Didalam
batas-batas tertentu terdapat suatu hubungan linear antara
jumlah enzim dan taraf aktivitasnya. Aktivitas enzim
merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya produk
dari reaksi yang dikatalisis (Pelczar, 1986).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim
terhadap aktivitas enzim.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan konsentrasi enzim yang dapat
mempengaruhi kecepatan reaksi.

2. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
1.4 Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

3. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan adalah urea, katekol, indikator
PP dan ekstrak pisang, apel, kedelai.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan adalah urea, katekol, dan
indikator PP.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan adalah tabung reaksi dan pipet
tetes.
2.4. Metode Percobaan
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

4. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Ekstrak
Konsentrasi Enzim
Substrat Warna Hasil I
Hasil
II
Ekstrak Aquadest
Pisang
15 tts -
Katekol
Krem
keruh
+++ +++
5 tts 10 tts
Krem
keruh
++ ++
1 tts 14 tts
Krem
transpa
ran
+ +
Apel
15 tts -
Katekol
Coklat
keruh
+++ +++
5 tts 10 tts
Coklat
keruh
++ ++
1 tts 14 tts
Coklat
transpa
ran
+ +
Kedelai
15 tts -
Urea
Pink
keruh
+++ +++
5 tts 10 tts
Pink
sdkt
keruh
++ ++
1 tts 14 tts
Pink
transpa
ran
+ +
Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan :
( +++ ) Enzim aktif bekerja
( ++ ) Enzim kurang aktif bekerja
( + ) Enzim tidak aktif bekerja

5. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
Ekstrak Pisang Ekstrak Apel
Ekstrak Kedelai
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim

6. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa pada ekstrak pisang, apel dan kedelai
dengan penambahan 15 tetes ekstrak dan 0 tetes aquadest
diketahui enzim aktif bekerja. Sedangkan dengan
penambahan 5 tetes ekstrak dan 10 tetes aquadest, enzim
kurang aktif bekerja. Kemudian dengan penambahan 1 tetes
ekstrak dan 14 tetes aquadest, enzim tidak aktif bekerja. Hasil
pengamatan yang didapat oleh praktikan sama dengan hasil
yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan
Universitas Pasundan Bandung.
Enzim merupakan suatu substansi yang dihasilkan
oleh sel makhluk hidup dan mempunyai fungsi penting
sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif
membentuk metabolisme perantara dari sel (deMann, 1989).
Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk
proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun diluar sel.
Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sam pai 1011 kali
lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa
katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang
sangat efisien, disamping itu mempunyai derajat kekhasan
yang tinggi. Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat
menurunkan energi aktifasi suatu reaksi kimia. Reaksi kimia
ada yang membutuhkan energi (reaksi enderginik) dan ada
pula yang menghasilkan energi atau mengeluarkan energi
(eksergonik) (Poedjiadi, 1994).
Dalam metode percobaan terdapat prosedur dimana
ekstrak didiamkan selama 5 menit sebelum dituangkan
kedalam substrat hal tersebut bertujuan untuk
mengkondisikan suhu ruang dimana suhu sangat berpengaruh
terhadap kerja enzim. Suhu optimum enzim yaitu 37ºC sama
dengan suhu ruang. Maka ekstrak dibiarkan selama 5 menit
untuk menyesuaikan suhu dari suatu gelas kimia yang
mempunyai luas permukaan besar yang telah berada pada

7. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
suhu ruang lalu dipindahkan 1 ml ekstrak tersebut kedalam
tabung reaksi yang mempunyai luas permukaan kecil. Begitu
pula tujuan dari didiamkannya ekstrak dan substrat yang telah
dicampurkanselama 10 menit untuk mengkondisikan agar
reaksi yang terjadi terlihat dengan jelas makan dapat dideteksi
bahwa pada substrat yang mana ekstrak dapat bekerja aktif
dengan jumlah konsentrasi enzim yang sesuai.
Pada percobaan dilakukan pengenceran atau
dilakukan penambahan aquadest pada ekstrak dengan jumlah
tetesan yang berbeda-beda hal ini bertujuan untuk
memberikan nilai konsentrasi yang berbeda-beda pada enzim,
dengan semakin banyak penetesan aquadest pada ekstrak
maka konsentarsi enzim akan semakin turun atau kecil
(Gaman dan Sherrington, 1981).
Agar reaksi berjalan optimum, maka perbandingan
jumlah antara enzim dan substrat harus sesuai. Jika enzim
terlalu sedikit dan substrat terlalu banyak, reaksi akan berjalan
lambat dan bahkan ada substrat yang tak terkatalisasi.
Semakin banyak enzim, maka reaksi akan berjalan cepat
(Pratiwi, 2007).
Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim
dengan enzim yang derajat kemurniannya tinggi. Didalam
batas-batas tertentu terdapat suatu hubungan linear antara
jumlah enzim dan taraf aktivitasnya. Aktivitas enzim
merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya produk
dari reaksi yang dikatalisis (Pelczar, 1986).
Seperti pada katalis lain kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut, pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecapatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim,
semakin banyak konsentrasi enzim maka akan semakin tinggi
kecepatan atau aktifitas enzim tersebut, dari data diperoleh
dengan menentukan jumlah miligram gula yang terbentuk
pada waktu yang ditentukan, dengan menggunakan enzim

8. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
amilase pada berbagai konsentrasi dan konsentrasi substrat
yang sama pada pH optimum, dalam hal ini substrat
diperlukan dalam jumlah berlebih (Poedjiadi, 1994).
Kecepatan
Reaksi
Konsentrasi enzim
Gambar 4. Grafik Hubungan Antara Konsentrasi Enzim
dengan Kecepatan Reaksi
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan adalah salah memasukkan konsentrasi
ekstrak dan aquadest, salah mengamati perubahan yang
terjadi dan tidak memasukkan indikator PP pada substrat urea
sehingga perubahan yang terjadi tidak dapat terlihat.

9. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa pada ekstrak pisang, apel dan kedelai
dengan penambahan 15 tetes ekstrak dan 0 tetes aquadest
diketahui enzim aktif bekerja. Sedangkan dengan
penambahan 5 tetes ekstrak dan 10 tetes aquadest, enzim
kurang aktif bekerja. Kemudian dengan penambahan 1 tetes
ekstrak dan 14 tetes aquadest, enzim tidak aktif bekerja. Hasil
pengamatan yang didapat oleh praktikan sama dengan hasil
yang dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan
Universitas Pasundan Bandung.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan
dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya
perubahan warna.

10. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
DAFTAR PUSTAKA
deMann, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Insititut
Teknologi Bandung.
P.M. Gaman and K.B. Sherrington. 1981. The Science of
Food: Second Edition. Oxford: Pergamon Press.
Pelczar, M. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Pratiwi, D.A, dkk. 2007. Biologi untuk SMA Kelas XII.
Jakarta: Erlangga.