Laporan praktikum ini membahas tentang uji keberadaan vitamin B pada beberapa sampel menggunakan reaksi kimia antara NaOH, Pb asetat dan sampel yang dipanaskan. Hasilnya menunjukkan sampel vitamin B-IPI mengandung vitamin B sedangkan vitamin C-IPI dan taoge tidak mengandung vitamin B.

1. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
VITAMIN
UJI VITAMIN B
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kel/Meja : G/5
Asisten : Rini Nurcahyawati S.
Tgl Percobaan : 02 April 2015
Tgl Pengumpulan : 06 April 2015
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

2. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Vitamin adalah senyawa-senyawa organic tertentu
yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang
tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan
penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta
memelihara kesehatan (Poedjiadi, 1994).
Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah
berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada
umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan
utama yaitu, vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin
A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri
dari vitamin C dan vitamin B (Winarno, 1991).
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B
termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B
kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin
B2), niasin (asam nikotinat), piridoksin (vitamin B6), asam
pantotenat, biotin, folasin, serta vitamin B12 (sianokobalamin)
(Winarno, 1991).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya vitamin B pada bahan
pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi kimia antara vitamin B dengan
NaOH dan Pb asetat disertai pemanasan sehingga
membentuk endapan berwarna coklat kehitaman.

3. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
1.4 Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B

4. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji vitamin B adalah
NaOH (1:10), Pb asetat, vitamin C-IPI, vitamin B-IPI dan
taoge.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji vitamin B adalah
NaOH (1:10) dan Pb asetat.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji vitamin B adalah
tabung reaksi, gelas ukur, penangas air dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan
1 ml NaOH 1:10
1 ml sampel 1 ml Pb asetat
Panaskan selama
15-20 menit
Amati warna coklat kehitaman yang terbentuk
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin B

5. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B
Sampel Pereaksi
Warna
Hasil
I
Hasil
II
Sebelum
Pemanasan
Setelah
Pemanasan
Vitamin
C-IPI
NaOH(1:10)
danPb
Asetat
Kuning Kuning - -
Vitamin
B-IPI
Bening
Keruh
Kuning
Mengendap
+ +
Taoge Krem Kuning - -
Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan :
( + ) mengandung vitamin B
( - ) tidak mengandung vitamin B
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B

6. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat
diketahui bahwa sampel B-IPI mengandung vitamin B
sedangkan sampel C-IPI dan taoge tidak mengandung vitamin
B. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sama
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.
Pada percobaan uji vitamin B digunakan larutan
NaOH (1:10) yang berfungsi untuk merusak dan memecah
ikatan vitamin dengan protein sehingga dapat membentuk tiol.
Pb asetat berfungsi untuk membentuk endapan coklat
kehitaman ketika bereaksi dengan tiol.
Fungsi perlakuan pada uji vitamin B yaitu pemanasan
berfungsi untuk mempercepat reaksi pembentukan endapan
coklat kehitaman.
Tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung
gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen
(-SH). Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus
ini dirujuk baik sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril.
Secara tradisional, tiol sering dirujuk sebagai merkaptan
(Anonim, 2015).
Sifat-sifat vitamin B diantaranya larut dalam air,
memberi warna fluorosens kuning-kehijauan, tidak larut dalam
pelarut lemak, mudah rusak oleh cahaya dan sinar UV, tahan
terhadap pemanasan, oksidator, asam dan sangat sensitif
terhadap basa (Qonita, 2008).
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B
termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B
kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin
B2), niasin (asam nikotinat), piridoksin (vitamin B6), asam
pantotenat, biotin, folasin, serta vitamin B12 (sianokobalamin)
(Winarno, 1991).

7. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
a. Tiamin (Vitamin B1)
Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk
murninya adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini merupakan
satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya
ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut
Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama
Eijkman (Winarno, 1991).
Defisiensi vitamin ini mengakibatkan terjadinya
penyakit beri-beri terutama negara-negara yang
menggunakan makanan pokok nasi. Defisiensi vitamin B1
juga mengakibatkan rusaknya alat pencernaan makanan
yang disertai muntah-muntah dan diare. Sumber vitamin
B1 adalah biji-bijian seperti beras, gandum; sumber lainnya
adalah daging, unggas, telur, hati, kedelai, kacang tanah,
sayuran, dan susu (Poedjiadi, 1994).
b. Riboflavin (Vitamin B2)
Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya
mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan
dengan kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air
memberikan warna fluoresens kuning-kehijauan. Riboflavin
sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar ultraviolet,
tetapi tahan terhadapa panas, oksidator, asam, dan
sebaliknya sangat sensitif terhadap basa (Winarno, 1991).
Tanda-tanda defisiensi vitamin ini adalah keilosis
(terjadi kerak pada sudut mulut yang berwarna merah).
Sumber vitamin adalah susu, daging, telur, ikan. Biji-bijian
seperti beras dan gandum mengandung riboflavin dalam
jumlah yang kecil (Poedjiadi, 1994).
c. Niasin (Asam Nikotinat)
Niasin atau niasin amida merupakan dua senyawa
yang memiliki sifat biologis sama. Niasin amida banyak
terdapat dalam jaringan ternak dan lebih larut dalam air,
sedang niasin sangat sedikit larut dalam air dingin, hanya

8. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
larut sebagian dalam air panas. Vitamin ini tahan terhadap
alkali, asam, panas, cahaya dan oksidasi (Winarno, 1991).
Niasin penting untuk pertumbuhan yang normal dan
kesehatan sepanjang hidup manusia. Vitamin ini
merupakan bahan dasar dari koenzim nikotinamida adenin
dinukleotida (NAD+). Telah kita ketahui bahwa koenzim ini
merupakan koenzim dari enzim dehidrogenase, dengan
mentransfer hidrogen dalam reaksi oksidasi reduksi.
Apabila cadangan vitamin di dalam tubuh ini telah habis
dalam waktu 30-180 hari dan penambahan dari makanan
sangat sedikit atau tidak ada sama sekali, akan timbul
gejala penyakit pelagra. Penyakit ini dapat mengenai usus,
kulit, dan sistem syaraf. Sumber vitamin ini adalah
diantaranya makanan yang kaya akan protein, seperti telur,
daging, dan susu. Sumber vitamin nabati misalnya biji-
bijian (beras dan sebangsanya), sayuran hijau, kentang,
kacang-kacangan (leguminosa) sepert kedelai, petai cina
(Poedjiadi, 1994).
d. Piridoksin (Vitamin B6)
Vitamin B6 terdiri dari kelompok piridina yang
banyak kesamaannya satu dengan yang lain, yaitu
piridoksin, piridoksal, dan piridoksamina. Meskipun
demikian, dalam mimbar ilmiah dan kehidupan sehari-hari
lebih disukai penggunaan istilah vitamin B6 dan bukan
piridoksin, karena piridoksin hanyalah satu dari tiga
senyawa aktif. Karena itu vitamin B6 dan piridoksin tidaklah
sinonim (Winarno, 1991).
Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin B6
adalah hambatan pertumbuhan, badan lemah, dan
gangguan mental, ermenia, dermatitis (gatal-gatal pada
kulit dengan bercak merah). Sumber vitamin B6 adalah
daging, unggas, ragi, legum, serealia, ubi jalar, dan
kentang (Poedjiadi, 1994).

9. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
e. Asam Pantotenat
Vitamin ini merupakan pembentuk koenzim A.
Gugus aktif koenzim A adalah gugus -S-H. Dalam reaksi-
reaksi kimia biasanya dituliskan KoA SH atau HS -KoA.
Dengan gugus karboksil dari substrat koenzim A
membentuk ikatan tioester. Koenzim A dalam reaksi-reaksi
kimia berfungsi sebagai pemindah gugus asil. Defisiensi
vitamin ini memberikan gejala kehilangan selera makan,
tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan
baik, depresi mental, insomnia (tidak dapat tidur), mudah
terjadi infeksi saluran pernapasan. Semua makanan yang
berasal dari hewan merupakan sumber asam pantotenat.
Di samping itu juga biji-bijian dan kacang polong. Buah dan
sayur mengandung asam pantotenat dalam kadar yang
rendah (Poedjiadi, 1994).
f. Biotin
Biotin sebagai kofaktor terikat kuat pada bagian
protein enzim. Ada tiga jenis reaksi yang dapat
dilangsungkan oleh biotin yaitu reaksi karboksilasi pada
karbon dari asil KoA, reaksi karboksilasi pada atom karbon
yang berikatan ganda dari rantai karbon senyawa asil KoA,
dan reaksi transkarboksilasi pada senyawa asil KoA
(Poedjiadi, 1994).
Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin ini
adalah kulit menjadi kasar bersisik, rasa sakit pada urat -
urat, kulit memucat, anoreksia (kehilangan selera makan)
dan mual, kadar hemoglobin menurun, kadar kolesterol
naik, dan kadar biotin urine menurun sampai 1/10 normal
(Poedjiadi, 1994).
g. Folasin
Tetrahidrofolat berperan dalam pembentukan
komponen-komponen RNA dan DNA, oleh karenanya
penting untuk pembelahan sel dan reproduksi. Defisiensi
asam folat menunjukkan anemia megaloblastik, glositis

10. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
(inflamasi pada lidah), dan diare. Makanan sumber asam
folat adalah hati, sayuran hijau tua terutama bayam,
asparagus, dan kacang-kacangan (Poedjiadi, 1994).
h. Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Vitamin B12 adalah suatu vitamin yang sangat
kompleks molekulnya, yang mengandung sebuah atom
kobalt yang terikat mirip dengan besi terikat dalam
hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. Vitamin B12
terjadi dalam beberapa bentuk, dan dikenal sebagai
kobalamina; sianokobalamina merupakan salah satu
bentuk yang paling aktif. Sianokobalamina larut dalam air,
tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras
atau larutan alkali. Hanya sedikit yang hilang oleh cara
pemasakan normal (Winarno, 1991).
Faktor yang dapat mengganggu kestabilan vitamin B
salah satunya adalah basa. Basa seperti NaOH akan merusak
dan memecah ikatan vitamin dengan protein sehingga dapat
membentuk tiol. Salah satu sifat vitamin B adalah tidak stabil
dan sensitif basa.
Secara umum, golongan vitamin B berperan penting
dalam metabolisme di dalam tubuh, terutama dalam hal
pelepasan energi saat beraktivitas. Hal ini terkait dengan
peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai senyawa koenzim
yang dapat meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh
terhadap berbagai jenis sumber energi. Beberapa jenis
vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B ini juga
berperan dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit).
Sumber utama vitamin B berasal dari susu, gandum, ikan, dan
sayur-sayuran hijau (Anonim, 2015).
Mekanisme terbentuknya endapan coklat kehitaman
mula-mula sampel ditambahkan NaOH. Vitamin B merupakan
vitamin yang labil dengan adanya basa. Selain labil dengan
basa, vitamin B juga tidak dapat berdiri sendiri sehingga ia
berikatan dengan protein. NaOH akan merusak dan memecah

11. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
ikatan vitamin B serta terionisasi sehingga ion positif akan
berikatan dengan sulfur menghasilkan tiol. Dengan
penambahan Pb asetat maka tiol dan Pb asetat akan bereaksi
membentuk endapan coklat kehitaman.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan uji vitamin B adalah salah memasukkan
pereaksi, waktu pemanasan tidak sesuai dan salah
mengamati endapan yang terbentuk.

12. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat
diketahui bahwa sampel B-IPI mengandung vitamin B
sedangkan sampel C-IPI dan taoge tidak mengandung vitamin
B. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan sama
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan
dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya
endapan pada sampel.

13. Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. Tiol. http://id.wikipedia.org. Diakses: 04 April
2015.
Anonim. 2015. Vitamin B. http://id.wikipedia.org. Diakses: 04
April 2015.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Qonita. 2008. Vitamin. http://qforq.multiply.com. Diakses: 04
April 2015.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.