Enzim

1. JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Q1A117036
TRI ASMAYANTI
TUGAS 5 ENZIM

2. Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis reaksi-
reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh.
Definisi Enzim
• Biokatalisator yang mempercepat reaksi biologis TANPA ikut bereaksi
ATAU
• Aktivitas spesifik adalah Jumlah unit enzim permiligram protein.
• Aktivitas spesifik merupakan suatu ukuran kemurnian enzim, nilainya meningkat
selama pemurnian suatu enzim dan menjadi maksimum dan tetap (konstan)
jika enzim sudah berada pada keadaan murni.

3. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu
tinggi secara umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu
optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah maksimum. Pada
suhu melewati suhu optimumnya dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan
reaksi.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
1. Suhu
Gambar 1. Hubungan antara aktivitas enzim dengan
suhu (Poedjiadi, 1994

4. Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Enzim
dapat bermuatan positif, negatif atau bermuatan ganda
(zwitter ion). Pengaruh perubahan pH lingkungan berpengaruh
pada aktivitas sisi aktif dari enzim.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
2. Derajad Keasaman (pH)
Gambar 2. Hubungan kecepatan reaksi dengan pH (Page, 1997)

5. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi
enzimatis bertambah pada saat bertambahnya konsentrasi
enzim.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
3. Konsentrasi enzim
Gambar 3. Hubungan antara laju reaksi dengan konsentrasi
enzim (Page, 1997)

6. Pada saat konsentrasi enzim konstan
bertambahnya konsentrasi substrat meningkatkan
kecepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi
tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan
reaksi walaupun konsentrasi substrat ditambah.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
4. Konsentrasi substrat
Sumber:https://pak.pandani.web.id/2019/03/perhatikan-grafik-
hubungan-kecepatan.html

7. • Parameter dalam kinetika reaksi enzim adalah konstanta Michaelis-Menten (KM) dan laju reaksi
maksimum (Vmaks).
• Nilai KM didefinisikan sebagai konsentrasi substrat tertentu pada saat enzim mencapai kecepatan
setengah kecepatan maksimum.
• Nilai KM suatu enzim dapat dihitung dengan persamaan Lineweaver-Burk yang diperoleh dari
persamaan Michaelis-Menten yang kemudian dihasilkan suatu diagram Lineweaver-Burk
Kinetika Reaksi Enzim
Gambar 4. Diagram Lineweaver-Burk (Suhartono, 1989)

8. • Km merupakan konsentrasi substrat yang
separuh dari lokasi aktifnya telah terisi
• (Vmaks) adalah Pada kondisi dimana V
tidak dapat bertambah lagi dengan
bertambahnya [S] disebut kecepatan
maksimum
Penentuan Km dan Vmaks dilakukan dengan cara
• Menentukan aktivitas enzim pada berbagai konsentrasi substrat kasein
• Harga Km dan Vmaks ditentukan dari grafik antara konsentrasi substrat
dan kecepatan reaksi yang telah ditransformasikan ke dalam persamaan
Lineaweaver-Burk.

9. Aktivator adalah senyawa atau ion yang dapat
meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis.
Komponen kimia yang membentuk enzim disebut
juga kofaktor. Kofaktor tersebut dapat berupa ion-ion
anorganik seperti Zn, Fe, Ca, Mn, Cu atau Mg atau
dapat pula sebagai molekul organik kompleks yang
disebut koenzim (Martoharsono, 1984).
Aktivator dan inhibitor
Menurut Wirahadikusumah (1997) inhibitor
merupakan suatu zat kimia tertentu yang dapat
menghambat aktivitas enzim. Pada umumnya cara
kerja inhibitor adalah dengan menyerang sisi aktif
enzim sehingga enzim tidak dapat berikatan dengan
substrat dan fungsi katalitik enzim tersebut akan
terganggu (Winarno, 1986).

10. Enzim bromelin menghidrolisis ikatan peptida dari suatu rantai polipeptida pada protein menjadi molekul
yang lebih sederhana yaitu asam amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Dalam hal ini, enzim
bromelin berperan sebagai biokatalisator yang mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam
amino.
ENZIM BROMELIN
1. Aktivitas/cara kerja enzim bromelin

11. 2. Inhibitor, Aktivator enzim bromelin
Inhibitor : Hg2+ , Ag2+, Cu2+, α-1-antitrypsin, statin A dan B, idoacetate,
Diisopropilfosfofluoridat (DIPF).
Aktivator : Kalsium Klorida, sisteina (cysteine), bisulfate salt, NaCN, H2S, Na2S, benzoate.
Penentuan KM dan Vmaks dilakukan berdasarkan variasi konsentrasi substrat dan
diperoleh aktivitas enzim yang sebanding dengan kecepatan reaksi enzimatis.
Semakin besar konsentrasi substrat maka kecepatannya semakin tinggi
(Herdyastuti, 2006)
3. Kinetika enzim bromelin

12. 4. Metode isolasi enzim bromelin
Isolasi Enzim Bromelin (Darwis dan Sakara, 1990)
• Batang nanas yang telah dihaluskan dengan homogenizer diambil filtratnya kemudian ditambahkan bufer
fosfat 0,1 M pH 7.
• Untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak larut yang masih ada di dalam filtrat disentrifuga dengan
kecepatan 3500 rpm selama 15 menit pada suhu 4 °C.
• Diperoleh filtrat yang mengandung ekstrak kasar enzim bromelin.
ENZIM BROMELIN
*Enzim Bromelin dari nenas adalah enzim intraseluler: jadi ada pemecahan dinding sel
dengan digerus

13. 5. Metode pengujian aktivitas enzim protease
ENZIM BROMELIN
Uji aktivitas enzim protease (Cupp dan Enyard, 2008)
• Sebanyak 1 mL ekstrak kasar enzim ditambahkan pada substrat kasein 0,65% (0,65 gr kasein dalam 100 mL
bufer K-Pospat 0,05 M pH 7,5).
• Campuran reaksi diinkubasi pada 37°C selama 10 menit. Terminasi reaksi dilakukan melalui penambahan 5 mL
reagen TCA 110 mM, dan diinkubasi kembali pada 37°C selama 30 menit.
• Sebanyak 2 mL filtrat dipisahkan dengan cara sentrifugasi pada 10000 rpm selama 10 menit.
• Sebanyak 5 mL Na2CO3 dan 1 mL reagen Folin Ciocalteau ditambahkan ke dalam filtrat dan diinkubasi pada
37°C selama 30 menit.
• Absorbansi campuran diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm.
• Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai banyaknya enzim yang dibutuhkan untuk melepaskan 1µmol
tirosin pada substrat kasein per menit.

14. Dalam hal ini, enzim bromelin berperan sebagai biokatalisator yang mempercepat reaksi pemecahan
protein menjadi asam amino. Dimana protein yang tidak larut dalam air, enzim bromelin yang dapat
menghidrolisis ikatan peptida dari suatu rantai polipeptida pada protein menjadi molekul yang lebih
sederhana yaitu asam amino yang dapat larut dalam air sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Jadi dapat
meningkatkan protein menjadi asam amino yang larut air.
Kenapa enzim bromelin dapat meningkatkan kadar protein
TAHU?

15. Prinsip kerja spektrofotometer
Prinsip kerja dari spektrofotometer menganut hukum Lambert Beer. Dalam hukum ini jika
cahaya monokromatik yang melewati satu media, maka sebagian cahaya lainnya akan diserap
dan sebaian dipantulkan. Sementara sebagian lagi akan dipancarkan. Hukum Lambert Beer ini
akan berjalan jika:
• Sinar yang masuk atau yang mengenai sel sampel berupa sinar dengan panjang gelombang
monokromatis.
• Penyerapan sinar dalam larutan tidak dipengaruhi adanya larutan lain dalam satu larutan.
• Penyerapan dapat terjadi di dalam volume larutan yang memiliki luas penampang (cuvet)
yang sama.
• Larutan yang diukur haruslah benar-benar jernih supaya tidak terjadi hamburan cahaya
partikel koloid.
• Memiliki konsentrasi analit yang rendah, sebab jika konsentrasi analitnya tinggi maka akan
mengganggu kelinearan grafik absorbansi.

16. DAFTAR PUSTAKA
Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivitas Spesifik Enzim Bromelin dari Buah Nanas (Ananas comusus
L.). J. Kim. Sains & Apl. VII (3).
Suhara. Pengantar Tentang Enzim. Dasar-Dasar Biokimia.
Herdyastuti, Nuniek. 2006. Isolasi Dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Dari Batang Nanas
(Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati: 12 (75–77).
Fadhilah, Y., A. Shoobihah, S. Setiasih, S. Handayani, S. Hudiyono. 2018. The effect of Ca2+, Mg2+ ions,
cysteine, and benzoic acid on the activity of purified bromelain from pineapple core extract
(Ananas comosus [L]. Merr). AIP Conference Proceedings 2049.
Dubey, R., S. Reddy, dan N.Y.S. Murthy. 2012. Optimization of Activity of Bromelain. Asian J. Chem. Vol.
24, No. 4.
Purwaningsih, Indah. 2017. Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (ananas comosus l.) Dalam
Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu. JURNAL TEKNOLOGI LABORATORIUM. Vol.6, No.1.
Warochmah, Mawaddatul. 2017. Skripsi : Amobilisasi Enzim Bromelin Dari Buah Nanas (Ananas comosus
L.Merr.) Menggunakan Matriks Kitosan Untuk Pengurangan Kandungan Protein Pada Air Limbah
Pabrik Tahu. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi Sepuluh
Nopember.
Yuniati, R., T. T. Nugroho, dan Fifi Puspita. 2015. Uji Aktivitas Enzim Protease Dari Isolat Bacillus sp.
GALUR LOKAL RIAU. JOM FMIPA. Volume 1 No. 2.