Uji konsentrasi enzim bertujuan untuk melihat pengaruh konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi, di mana hasilnya menunjukkan semakin besar konsentrasi enzim maka warna akan semakin pekat, menandakan reaksi berlangsung lebih cepat.

1. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1Latar Belakang
Suatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa
organik, yang dilakukan dalam laboratorium memerlukan
suatu kondisi yang ditentukan oleh beberapa faktor seperti
suhu, tekanan, waktu, dan lain-lain. Apabila salah satu kondisi
tidak sesuai dengan apa yang seharusnya dibutuhkan maka
reaksi tidak dapat berlangsung dengan baik. Tubuh kita
merupakan laboratorium yang sangat rumit, sebab di
dalamnya terjadi reaksi kimia yang beraneka ragam. Reaksi
atau proses kimia yang berlangsung dengan baik dalam tubuh
kita ini dimungkinkan karena adanya katalis yang disebut
enzim (Poedjiadi, 1994).
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen
tambahan (minor) banyak makanan, memegang peranan
utama dan bermacam-macam dalam makanan.Enzim yang
terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah
susunan makanan tersebut. Dalam beberapa kasus
perubahan seperti itu dikehendaki tetapi dalam sebagian
besar kasus hal itu tidak dikehendaki, sehingga enzim harus
dinon-aktifkan
(deMan, 1997).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan konsentrasi enzim adalah untuk mempelajari
pengaruh konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari Konsentrasi Enzim adalah
berdasarkan konsentrasi enzim yang mempengaruhi
kecepatan reaksi.
1.4 Reaksi Percobaan
E+S
E+PES
ES
Gambar 1. Reaksi Konsentrasi Enzim

2. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Enzim,
(2) Konsentrasi Enzim, (3) Penggolongan Enzim.
2.1. Enzim
Enzim merupakan katalis yang dapat mengubah laju
reaksi tanpa iktu bereaksi.Enzim bersifat khas (spesifik
kerjanya) dan aktivitasnya dapat diatur.Umumnya suatu enzim
itu adalah protein, walaupun ada beberapa senyawa yang
dapat bertindak sebagai katalis misalnya RNA (Suhara, 2009).
Enzim yang strukturnya sempurna dan aktif
mengkatalisis, bersama-sama dengan koenzim atau gugus
logamnya disebtu holoenzim.Kofaktor pada beberapa enzim
dapat terikat secara lemah atau terikat secara kuat.Jika
kofaktor terikat kuat dengan protein enzim dinamakan sebagai
prostetik (Suhara, 2009).
2. 2Konsentrasi enzim
Konsentrasi enzim yang tinggi akan mempengaruhi
kecepatan reaksi secara linear (kecepatan bertambah secara
konstan). Dapat dikatakan bahwa hubungan antara
konsentrasi enzim dengan kecepatan reaksi enzimatis
berbanding lurus. Kecepatan reaksi suatu enzim satu dengan
yang lain berbeda-beda meskipun mempunyai
konsentrasi enzim yang sama. Konsentrasi enzim yang sangat
tinggi dalam suatu sistem yang kompleks akan berpengaruh
terhadap kecepatan reaksi.
Gambar 2. Hubungan laju reaksi dengan
konsentrasi beberapa enzim.

3. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
2.3 Penggolongan Enzim
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya,
sedangkan masing-masing enzim diberi nama menurut nama
substratnya, misalnya urease, arginase dan lain-lain.
Disamping itu ada pula beberapa enzim yang dikenal dengan
nama lama misalnya pepsin, tripsin dan lain-lain, Oleh
Commision on Enzymes of the International Union of
Biochemistry enzim dibagi dlam enam golongan besar,
penggolongan ini berdasarkan reaksi kimia di mana enzim
memegang peranan, enzim tersebut adalah Oksidoreduktase,
Transferase, hidrolase, liase, isomerase dan ligase
(Poedjiadi, 2005).
b. Oksidoreduktase
Enzim-enzim yang termasuk dalam golongan ini dapat
dibagi dalam dua bagian yaitu 3ydrogen3nase dan
oksidase.Dehodrogenase bekerja pada reaksi-reaksi
3ydrogen3nase yaitu reaksi pengambilan atom 3ydrogen dari
satu senyawa (donor), 3ydrogen yang dilepas diterima oleh
senyawa lain (akseptor), reaksi pembentukan aldehida dari
3ydroge adalah reaksi 3ydrogen3nase.Enzim yang bekerja
pada reaksi ini ialah 3ydroge 3ydrogen3nase, 3ydroge
sebagai donor 3ydrogen, sedangkan senyawa yang menerima
3ydrogen adalah suatu koenzim nikotinadenindinukleotida
(Poedjiadi, 2005).
b.Trasferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai
katalis pada reaksi pemindahan suatu gugus dar suatu
senyawa kepada senyawa lain, beberapa contoh enzim yang
termasuk golongan ini ialah metiltransferase,
hdroksometiltransferase, karboksiltransferase, asiltransferase
dan amino transferase atau disebut juga transaminase
(Poedjiadi, 2005).
c. Hidrolase
Enzim yang termasuk dala kelompok ini bekerja
sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.Terdapat tiga jenis
hidrolase yaitu yang memecah ikatan ester, memecah
glikosida dan yang memecah ikatan peptida. Esterase,
lipase,osfatase, amilase, amino peptidase, karboksi peptidase,
pepsin, tripsin, kimotripsin adalah contoh enzim, esterase
adlah enzim yang mmecah ikatan ester dengan cara hidrolisi,
lipase adalah enzim yang memecah ikatan ester pada lemak,

4. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
sehingga terjadi asam lemak dan gliserol, fosfatase adalah
enzim yang dapat memecah ikatan fosfat pada suatu
senyawa, amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada
amylaum hingga terbentuk maltosa (Poedjiadi, 2005).
d. Liase
Enzim ini mempunyai peran penting dalam reaksi
pemisahan suatu gugus dari suatu substrat (bukan cara
hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim dekarboksilase,
aldolase dan hidratase. Piruvat dekarboksilase adalah enzim
yang bekerja pada reaksi dekarboksilasi asam piruvat dan
menghasilkan aldehida (Poedjiadi, 2005).
e. Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada
reaksi perubahan intramolekuler, misalnya reaksi perubahan
glukosa menjadi fruktosa, senyawa sis menjadi senyawa trans
Contoh enzim ini ribolusafosfat epimerase yang merupakan
katalis bagi reaksi epimerisasi ribulosadan glukofosfat
isomerase (Poedjiadi, 2005).
f. Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada
reaksi-reaksi penggabungan dua molekul.Oleh karena itu
disebut juga sintetase.Ikatan yang terbentuk
daripenggabungan tersebut adalah C-O, C-S, C-N atau C-
C.Contoh enzimnya adalah glutamin sentitase terdapat dalam
otak dan hati merupakan katalis dalam reaksi pembentukkan
glutamin dari asam glutamat dan piruvat karboksilase bekerja
dalam reaksi pembentukan asam oksaloasetat dan asam
piruvat (Poedjiadi, 2005).

5. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat yang digunakan dan (3) Metode
percobaan.
3.1 Bahan Yang digunakan
Bahan yang digunakan pada uji konsentrasi enzim ini
adalah ekstraks kacang kedelai, pear dan apel dengan
substrat (urea, katekol).
3.2 Alat yang digunakan
Alat yang digunakan pada uji konsemtrasi enzimadalah
tabung reaksi, Pipet tetes, dan rak tabung reaksi.
3.3 Metode Percobaan
Gambar 3. Uji Konsentrasi Enzim

6. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahasa mengenai : (1) Hasil
pengamatan dan (2) Pembahasan.
4.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil
sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Konsentrasi Enzim
Ekstrak
Konsentrasi Enzim
Subs
trat
Warna
Hasil
1
Hasil
2
Ekstrak
Aquade
sh
Kacang
Kedelai
15 tts 0 tts
Urea
Pink +++ +++
5 tts 10 tts Pink ++ ++
1 tts 14 tts Pink + +
Buah
Pear
15 tts 0 tts
Kate
kol
Coklat +++ +++
5 tts 10 tts Coklat ++ ++
1 tts 14 tts Coklat + +
Buah
Apel
15 tts 0 tts
Kate
kol
Coklat +++ +++
5 tts 10 tts Coklat ++ ++
1 tts 14 tts Coklat + +
(Sumber : Wishnu Adhiyana dan Rizqi Al F :M8, 2014)
Keterangan : (+++) aktif bekerja
(++) kurang aktif bekerja
(+) tidak aktif bekerja
Hasil I (Wishnu dan Rizqi, 2014)
Hasil II (Lab. Biokimia Pangan, 2014)
Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim

7. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
4.2 Pembahasan
Hasil percobaan didapatkan bahwa setiap ekstrak
memiliki warna paling pekat pada penambahan ekstrak 15
tetes. Hal ini membuktikan adanya pengaruh konsentrasi
enzim yang akan mempengaruhi kecepatan dari reaksi. Dari
perbedaan warna tersebut dapat kita ketahui keaktifan enzim
dari tiap-tiap reaksi. Dari data di atas dapat ditarik kesimpulan,
bahwa semakin banyak enzim, maka kecepatan reaksi akan
semakin tinggi.
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu substrat tertentu, kecepatan reaksi
bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim
(Poedjiadi, 1994).
Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim
dengan enzim yang derajat kemurniannya tinggi. Didalam
batas-batas tertentu terdapat suatu hubungan linear antara
jumlah enzim dan taraf aktivitasnya. Aktivitas enzim
merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya produk
dari reaksi yang dikatalisis (Plczar, 1986)
Fungsi penambahan phenofltalein pada urease
bertujuan sebagai indikator warna dan juga untuk
memperjelas terjadinya perubahan warna. Selain itu dapat
pula diganti dengan indikator yang lain asalkan indikator
tersebut bersifat basa seperti metil biru. Kemudian pada
ekstrak setelah dimasukkan kedalam tabung reaksi bertujuan
untuk menyeragamkan suhu agar tahu keaktifan dari enzim
tersebut.
Percobaan uji konsentrasi enzim apabila ekstrak yang
digunakan sedikit tetapi substratnya banyak akan
menyebabkan kerja enzim kurang optimal dan substrat akan
jenuh.
Enzim bermacam-macam jenisnya dan semuanya
berguna dalam proses untuk mempercepat reaksi dalam
tubuh karena enzim itu dapat menurunkan energi aktivasi
pada proses emzimatis. Tingkat cepat lambatnya suatu reaksi
dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak hal.Sifat-sifat yang
disoroti misalnya banyaknya substrat, banyaknya enzim, serta
suhu. Semakin banyak jumlah substrat, maka reaksi tersebut
akan semakin cepat juga. Semakin banyak enzim, jelas akan
semakin cepat pula reaksi kimia yang berlangsung

8. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
(Nichola, 2010).
Ureases disebut juga urea amidohidrolases.Ureases
merupakan enzim yang mengkatalis hidrolisis dari urea
menjadi karbon dioksida dan ammonia.
Ureases adalah sebuah protein yang ditemukan dalam
bakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi.
Karakteristiknya yaitu pH optimum 7,4 suhu optimum 64
celcius dengan spesifikasi enzimatis : urea dan hidroksi urea.
Beberapa tanaman memanfaatkan ureases untuk keperluan
yang sama. Ureases ditemukan dalam jumlah yang besar
pada jack bean, kacang kedelai dan beberapa biji tanaman
lainnya.Ureases juga terdapat pada beberapa jaringan
binatang dan pencernaan mikroorganisme.Ureases penting
dalam sejarah enzimologi sebagai enzim pertama yang
dimurnikan dan dikristalkan. Karakteristik enzim urease yaitu :
1. Tempat aktifnya metal : nikel (II)
2. Berat molekul : 480 kDa atau 545 kDadari Jack Bean
Urease (kalkulasi massa dari rangkaian asam amino).
3. Ph Optimum : 7.4
4. Temperatur optimum : 60 0C
5. spesifik enzim : urea dan Hydroxyurea
6. Inhibitor : Logam berat, (Nursiam, 2010).

9. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan
(2) Saran
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa
sampel pear memiliki konsentrasi paling pekat dengan 15
tetes substrat katekol. Sampel kedelai memiliki konsentrasi
paling pekat dengan 15 tetes substrat Urea + ekstrak.Sampel
apel memiliki konsentrasi paling pekat dengan 15 tetes
substrat katekol.
5.2 Saran
Sebaiknya pada saat melakukan percobaan dilakukan
dengan serius, agar bisa didapatkan hasil yang benar dan
memuaskan. Serta alat-alat yang digunakan hendaknya di
cuci dengan bersih agar dapat mengurangi kesalahan dalam
percobaan.

10. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Enzim.
http://merinasafitriknowledge.blogspot.com/2010/1
2/pengaruh-kadar-enzim-terhadap-kecepatan.html.
Diakses 18 April 2013.
Anonim. 2008. Enzim."http://ms.wikipedia.org/ wiki/Enzim".
Diakses 17 April 2013
Anonim. 2012. Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim.
http://perpustakaancyber.blogspot.com/2012/11/faktor-
yang-mempengaruhi-kerja-enzim.html.
Diakses 18 April 2013.
Nichola, Yefta, (2010), Katabolisme : Mengamati Kerja Enzim,
http://id.shvoong.com/exactsciences/biochemistry/2081
294-katabolisme-mengamati-kerja-enzim/.Diakses : 17
Maret 2011.
Poedjiadi, A. 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta :
Universitas Indonesia
Pelczar. Michael J, (1986), Dasar-Dasar Mikrobiologi,
Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Suhara, (2009), Dasar-Dasar Biokimia, Bandung : Prisma
Press Advertising.

11. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim I (Uji Konsentrasi Enzim)