Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
LAPORAN         PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN                  ENZIM IIDiajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biok...
Laboratorium Biokimia Pangan                                Enzim II      LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN               ...
Laboratorium Biokimia Pangan                              Enzim IISamner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasiur...
Laboratorium Biokimia Pangan                        Enzim IIyang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dansifa...
Laboratorium Biokimia Pangan                          Enzim II    Enzim + Substrat ⇌ Kompleks Enzim Substrat    Kompleks E...
Laboratorium Biokimia Pangan                            Enzim II2.3 Metode Percobaan        pH 1         pH 4          pH ...
Laboratorium Biokimia Pangan                        Enzim II     15 tetes     substrat                  Simpan pada suhu k...
Laboratorium Biokimia Pangan                     Enzim II                       Nanas   : 103,5 g                       Ta...
Laboratorium Biokimia Pangan                             Enzim II       III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN     Bab ini me...
Laboratorium Biokimia Pangan                        Enzim IIdenaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitasenzi...
Laboratorium Biokimia Pangan                           Enzim II    Informasi nilai gizi adalah energi 371 kJ (89 kcal),kar...
Laboratorium Biokimia Pangan                                      Enzim II aktivitas enzim                                ...
Laboratorium Biokimia Pangan                            Enzim II      Hambatan       non-reversible     biasanya    menyan...
Laboratorium Biokimia Pangan                           Enzim IItidak dapat menghasilkan hasil reaksi yang diharapkan(Poedj...
Laboratorium Biokimia Pangan                          Enzim II50 tahun dan bukannya beberapa jam saja tanpa bantuankerja e...
Laboratorium Biokimia Pangan                          Enzim II(basa konyugasi) membentuk larutan buffer asam(Andy, 2009). ...
Laboratorium Biokimia Pangan                        Enzim II3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji PengaruhSuhu      Tabe...
Laboratorium Biokimia Pangan                            Enzim IIreaksinya pun menurun (Poedjiadi, 2005).    Pengaruh suhu ...
Laboratorium Biokimia Pangan                            Enzim IIada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatut...
Laboratorium Biokimia Pangan                          Enzim II      Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jikasu...
Laboratorium Biokimia Pangan                                    Enzim II3.3 Hasil Pengamatan           dan    Pembahasan  ...
Laboratorium Biokimia Pangan                            Enzim IISemua bahan-bahan tersebut digunakan sebagai substratuntuk...
Laboratorium Biokimia Pangan                         Enzim IImenghasilkan      produk-produk      yang     berbeda,    dan...
Laboratorium Biokimia Pangan                            Enzim IIpada bakteri yang tergolong laktobasili heterofermentatif,...
Laboratorium Biokimia Pangan                          Enzim IInanas per 1 oz adalah : kalium (kkal) = 17 energi (kj) = 73l...
Laboratorium Biokimia Pangan                            Enzim IIjuga secara nyata dapat meningkatkan kepadatan dansusunan ...
Laboratorium Biokimia Pangan                        Enzim II               IV KESIMPULAN DAN SARAN     Bab ini menguraikan...
Laboratorium Biokimia Pangan                               Enzim II                     DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2011). Keca...
Laboratorium Biokimia Pangan                        Enzim II                      LAMPIRAN KUIS1. Jelaskan pengaruh suhu p...
Laboratorium Biokimia Pangan                              Enzim II4. Sebutkan fungsi enzim zimase?     Enzim zimase adalah...
Laboratorium Biokimia Pangan                             Enzim II                 LAMPIRAN PERHITUNGANYeast FermentationBa...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Enzim 2

12,372 views

Published on

  • Be the first to comment

Enzim 2

  1. 1. LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN ENZIM IIDiajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Happinessa Brilliant Husni NRP : 103020037 Kelompok :B Meja : 4 (Empat) Asisten : Sari Fitriana Tanggal Percobaan : 19 Maret 2012 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
  2. 2. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN ENZIM II Happinessa Brilliant Husni (103020037) Adinatha Firdaus (103020038) INTISARI Tujuan percobaan uji Pengaruh pH adalah untuk mengetahuipengaruh pH terhadap suatu reaksi enzim. Tujuan percobaan ujiPengaruh Suhu adalah untuk mengetahui pengaruh suhu terhadapsuatu reaksi enzim. Tujuan percobaan uji Yest Fermentation adalahuntuk mengetahui adanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasiragi. Prinsip percobaan uji Pengaruh pH yaitu berdasarkanperbedaan pH, dimana semakin tinggi pH semakin cepat reaksienzim tetapi pada pH terlalu rendah dan melewati pH optimum akanterjadi denaturasi. Prinsip percobaan uji Pengaruh suhu yaituberdasarkan perbedaan suhu terhadap kecepatan reaksi, dimanasuhu dibawah suhu beku dan suhu di atas suhu optimum enzim akanmengalami denaturasi. Prinsip percobaan uji Yeast Fermentationyaitu berdasarkan reaksi glukosa difermentasi ragi menghasilkanalkohol berupa etanol dan gas CO2. Berdasarkan hasil pengamatan uji Pengaruh pH diperoleh enzimpada ekstrak pisang aktif bekerja pada pH 1-10, pada ekstrak kedelaiaktif bekerja pada pH 1 dan pH 10 yang ditandai perubahan pH danperubahan warna. Pada uji Pengaruh Suhu diperoleh enzim pada oekstrak pisang dan kedelai bekerja optimum pada suhu 37 C. Padauji Yeast Fermentation diperoleh hasil labu A pada hari kedua hinggakeenam mengalami penurunan 3 gram, labu B hari kedua hinggakeempat tidak mengalami penurunan tetapi mengalami penurunanpada hari keenam. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) ReaksiPercobaan.1.1 Latar Belakang Enzim dikenal pertama kalinya sebagai protein oleh
  3. 3. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IISamner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasiurease dari ‘kara pedang’ (jack bean). Urease adalah enzimyang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapatmengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makinbanyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikanbahwa enzim tersebut ialah suatu protein (Poedjiadi, 2005). Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atauenzimologi berkembang dnegan cepat. Dari hasil penelitianpara ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyaigugs bukan protein, jadi termasuk golongan protein majemuk.Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim)dan suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh enzimkatalase terdiri dari protein dan ferriprotorfirin. Ada juga enzimyang terdiri dari protein dan logam. Misalnya askorbatoksidase adalah protein yang mengikat tembaga(Poedjiadi,2005). Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor adayang terikat kuat pada protein, ada pula yang tidak begitu kuatikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein,artinya yang sukar terurai dalam larutan disebut gugusprostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya jadiyang mudah dipisahkan secara dialisis disebut koenzim. Baikgugus prostetik maupun koenzim merupakan bagian enzimyang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaituzat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim(Poedjiadi,2005). Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkanoleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepatbermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapatdalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya ataumikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahanmakanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan danbiji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktifbekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkanperubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapatmenguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimalmungkin,tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan
  4. 4. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IIyang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dansifat-sifat lainnya. Kegiatan kimiawi yang dilakukan oleh sel amatlah rumit.Hal ini mudah dimengerti bila mengingat demikianberagamnya bahan yang digunakan sebagai nutrien oleh seldi satu pihak dan berbagai ragam substansi yang disintesismenjadi komponen-komponen sel di pihak lain. Cara selmelakukannya terletak pada enzim, suatu substansi yang adadalam sel dalam jumlah yang sangat kecil dan mampumenyebabkan terjadinya bermacam-macam perubahan yangberkaitan dengan proses-proses selular (dan kehidupan). Takmungkin ada kehidupan tanpa enzim (Pelczar, 1986).1.2 Tujuan Percobaan Tujuan percobaan uji Pengaruh pH adalah untukmengetahui pengaruh pH terhadap suatu reaksi enzim. Tujuanpercobaan uji Pengaruh Suhu adalah untuk mengetahuipengaruh suhu terhadap suatu reaksi enzim. Tujuanpercobaan uji Yest Fermentation adalah untuk mengetahuiadanya aktivitas enzim terhadap proses fermentasi ragi.1.3 Prinsip Percobaan Prinsip percobaan uji Pengaruh pH yaitu berdasarkanperbedaan pH, dimana semakin tinggi pH semakin cepatreaksi enzim tetapi pada pH terlalu rendah dan melewati pHoptimum akan terjadi denaturasi. Prinsip percobaan ujiPengaruh suhu yaitu berdasarkan perbedaan suhu terhadapkecepatan reaksi, dimana suhu dibawah suhu beku dan suhudi atas suhu optimum enzim akan mengalami denaturasi.Prinsip percobaan uji Yeast Fermentation yaitu berdasarkanreaksi glukosa difermentasi ragi menghasilkan alkohol berupaetanol dan gas CO2.1.4 Reaksi Percobaan Enzim + Substrat ⇌ Kompleks Enzim Substrat Kompleks Enzim Substrat ⇌ Enzim + Produk Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh pH
  5. 5. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II Enzim + Substrat ⇌ Kompleks Enzim Substrat Kompleks Enzim Substrat ⇌ Enzim + Produk Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu C6H12O6 2CH3CH2OH + ↑ 2CO2 Glukosa Etanol Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Yeast Fermentation II ALAT, BAHAN , DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat Percobaan,(2) Bahan Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan enzim IIadalah blender, penangas air, leher angsa, labu erlenmeyer,pH meter, pipet tetes, dan tabung reaksi.2.2 Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan enzim IIadalah air kelapa, aquadest, katekol, ekstrak kedelai, ekstrakpisang, ragi fermipan (Saccharomyces cerevisiae), indikatorPP, larutan buffer, larutan H2SO4, nanas, tauge, dan urea.
  6. 6. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II2.3 Metode Percobaan pH 1 pH 4 pH 7 pH 10 Biarkan 1 1 1 5’. 1 Lakukan tes pH awal + 10 tetes larutan buffer 15 tetes Ekstrak ** Biarkan 5 ‘ Amati dan lakukan tes pH akhir ** untuk urease + 1 tetes PP Gambar 4. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH
  7. 7. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II 15 tetes substrat Simpan pada suhu kamar 15 tetes ekstrak o 37 1 0 o Biarkan 5’ 1 11 1 1 Lakukan bersamaan.** Setelah 5 ‘ bandingkan warna tiap tabung ** untuk urease + 1 tetes PP Gambar 5.Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu
  8. 8. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II Nanas : 103,5 g Tauge : 118,5 g Gula : 13,86 g Air : 55,44 g Diblender + (NH4)3PO4 + Ragi Pasteurisasi o T = 70 C, t = 15’ Lalu timbang o Inkubasi 70 C Selama 7 hari Lalu timbang Gambar 6. Metode Percobaan Uji Yeast Fermentation
  9. 9. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan(2) Pembahasan.3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Pengaruh pH Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH pH pH pH Ekstrak Substrat Warna Ket awal akhir 1 1 3 Putih + 4 4 8 Pink + Kedelai Urea 7 7 9 Pink tua + 10 10 9 Pink + 1 1 2 Bening + Coklat 4 4 4 - pudar Pisang Katekol Coklat 7 7 7 - tua Coklat 10 10 7 + pudar(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)Keterangan : (-) enzim tidak aktif (+) enzim aktif Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim padaekstrak kedelai aktif pada pH 1-10, enzim pada ekstrak pisangaktif pada pH 1 dan 10 serta tidak aktif pada pH 4-7. Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzimtergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentukion positif, ion negatif, atau ion bermuatan ganda (zwitter ion).Dengan demikian perubahan pH lingkungan akanberpengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendahatau pH tinggi dapat pula menyebebkan terjadinya proses
  10. 10. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IIdenaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitasenzim. Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh pH Gambar 8. Pisang
  11. 11. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II Informasi nilai gizi adalah energi 371 kJ (89 kcal),karbohidrat 22,84 g, gula 12,23 g, diet serat 2,6 g, lemak 0,33g, protein 1,09 g, vitamin A equiv. 3 mg (0%), thiamine (Vit.B1) 0,031 mg (2%), riboflavin (Vit. B2) 0,073 mg (5%), niacin(Vit. B3) 0,665 mg (4%), asam pantotenat (B5) 0,334 mg (7%),vitamin B6 0,367 mg (28%), folat (Vit. B9) 20 mg (5%), vitaminC 8,7 mg (15%), kalsium 5 mg (1%), besi 0,26 mg (2%),magnesium 27 mg (7%), fosfor 22 mg (3%), kalium 358 mg(8%), seng 0,15 mg (1%), satu pisang 100-150 g(USDA Nutrient database). Gambar 9. Kedelai Kacang kedelai mengandung kalsium, besi, potassiumdan fosfor. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin Bkompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yangmengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi,kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia.
  12. 12. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II aktivitas enzim pH optimum pH Grafik 1. Hubungan pH dengan Aktivitas Enzim Dari bentuk kurva pada gambar, tampak bahwa ada suatupH tertentu atau daerah pH yang dapat menyebabkankecepatan reaksi paling tinggi. pH tersebut dinamakan pHoptimum (Poedjiadi,2005). Aktivitas maksimum dicapai pada suatu pH tertentu danpenyimpangan-penyimpangan dari pH tersebut menyebabkanberkurangnya aktivitas (Pelczar, 1986). Molekul atau ion yang menghambat kerja enzim disebutinhibitor. Hambatan terhadap aktivitas enzim dalam suatureaksi kimia ini mempunyai arti penting karena hambatantersebut merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaksiyang terjadi dalam tubuh. Di samping itu hambatan ini dapatmemberikan gambaran lebih jelas mengenai mekanisme kerjaenzim (Poedjiadi, 2005). Aktivitas suatu enzim dapat dihambat atau diperlambatatau juga dihentikan oleh zat-zat kimiawi melalui berbagaicara. Hambatan enzim dapat dikelompokkan ke dalam tipenon-reversible, reversible, dan alosterik (Poedjiadi, 2005). Hambatan non-reversible dapat terjadi karena inhibitorbereaksi tidak reversibel dengan bagian tertentu pada enzim.Dengan demikian mengurangi aktivitas katalitik enzim tersebut(Poedjiadi, 2005).
  13. 13. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II Hambatan non-reversible biasanya menyangkutmodifikasi atau menjadi tidak aktifnya satu atau lebih gugusanfungsional enzim tersebut (Pelczar, 1986). Ada 2 tipe utama hambatan reversibel, yaitu kompetitifdan non-kompetitif. Hambatan kompetitif dapat dibalik dengancara menambah konsentrasi substrat sedangkan non-kompetitif tidak dapat (Pelczar, 1986). Hambatan kompetitif disebabkan karena ada molekulyang mirip dengan substrat yang dapat pula membentukkompleks enzim inhibitor (EI). Pembentukan kompleks EI inisama dengan pembentukan kompleks ES, yaitu melaluipenggabungan inhibitor dengan enzim pada bagian aktifenzim (Poedjiadi, 2005). Inhibitor kompetitif dapat menghalangi terbentuknyakompleks ES dengan cara membentuk kompleks EI. Berbedadengan kompleks ES, kompleks EI ini tidak dapat membentukhasil reaksi P (Poedjiadi, 2005). Dengan demikian adanya inhibitor bersaing dapatmengurangi peluang bagi terbentuknya kompleks ES dan halini menyebabkan berkurangnya kecepatan reaksi(Poedjiadi, 2005). Pengaruh inhibitor dapat dihilangkan dengan caramenambah substrat dalam konsentrasi besar. Padakonsentrasi substrat sangat besar, peluang terbentuknyakompleks ES juga makin besar. Kecepatan reaksi maksimumdapat tercapai pada konsentrasi substrat yang besar(Poedjiadi, 2005). Hambatan non-kompetitif tidak dipengaruhi olehbesarnya konsentrasi substrat dan inhibitor yangmelakukannya disebut inhibitor non-kompetitif. Dalam hal iniinhibitor dapat bergabung dengan enzim pada suatu bagianenzim di luar bagian aktif. Penggabungan antara inhibitordengan enzim ini terjadi pada enzim bebas atau pada enzimyang teah mengikat substrat yaitu kompleks enzim substrat(Poedjiadi, 2005). Penggabungan inhibitor dengan enzim bebasmenghasilkan kompleks EI sedangkan penggabungan dengankompleks ES menghasilkan ESI. Baik kompleks EI maupunESI bersifat inaktif. Ini berarti bahwa kedua kompleks tersebut
  14. 14. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IItidak dapat menghasilkan hasil reaksi yang diharapkan(Poedjiadi, 2005). Kelompok enzim yang bersifat tidak termasuknon-reversible dan reversible disebut alosterik. Hambatanyang terjadi pada enzim alosterik dinamakan hambatanalosterik sedangkan inhibitor yang menghambat dinamakaninhibitor alosterik (Poedjiadi, 2005). Bentuk molekul inhibitor alosterik ini berbeda denganmolekul substrat. Lagipula inhibitor alosterik berikatan denganenzim pada tempat di luar bagian aktif enzim. Dengandemikian hambatan ini tidak akan dapat diatasi denganpenambahan sejumlah besar substrat. Terbentuknya ikatanantara enzim denagn inhibitor mempengaruhi konformasienzim sehingga bagian aktif mengalami perubahan bentuk.Akibatnya ialah penggabungan substrat pada bagian aktifenzim terhambat (Poedjiadi, 2005), Enzim memiliki spesifitas atau kekhasan terhadapsubstrat, katalis juga menampakkan spesifitas ataukekhususan, Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsipada suatu jenis reaksi tertentu (Pelczar, 1986). Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatusubstrat tetentu, kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangatberbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bkerjaterhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanyabekerja terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzimyang bekerja terhadap kebih dari satu substrat namun enzimtersebut mempunyai kekhasan tertentu (Poedjiadi, 2005). Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi.Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat mengalamiberbagai reaksi dengan berbagai enzim (Poedjiadi, 2005). Khasnya, satu molekul enzim dapat mengkatalisperubahan 10 sampai 1000 molekul substrat (senyawa yangdikenai proses oleh enzim) per detik. Reaksi-reaksi yangdikatalisis oleh enzim seringkali berlangsung beberapa ribusampai lebih dari satu juta kali lebih cepat daripadareaksi-reaksi yang sama tetapi tidak dikatalisis oleh enzim.Menurut perhitungan, penguraian protein dalam prosespencernaan manusia akan memakan waktu lebih dari
  15. 15. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II50 tahun dan bukannya beberapa jam saja tanpa bantuankerja enzim (Pelczar, 1986). Pengendalian pH sehingga mempengaruhi aktivasi enzimsangat diperlukan dalam praktek teknologi pangan. Dalamindustri pangan di mana penggunaan enzim mempunyaiperanan penting, pengaturan pH harus ditunjukkan untukmendapatkan keaktifan enzim yang maksimal. Sebaliknya, didalam proses pengolahan pangan, keaktifan enzm tertentutidak dikehendaki, sehingga harus dicegah atau dihambat.(Winarno, 1992). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim, diantaranyakonsentrasi enzim, konsentrasi substrat, pengaruh suhu,pengaruh pH, pengaruh inhibitor, pengaruh koenzim(Poedjiadi, 2005). Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkandenaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim.Pada sel hidup, perubahan pH sangat kecil. Enzim hanya aktifpada kisaran pH yang sempit. Oleh karena itu media harusbenar-benar dipelihara dengan menggunakan buffer (larutanpenyangga). Jika enzim memiliki lebih dari satu substrat,maka pH optimumnya akan berbeda pada suatu substrat).Tiap enzim memiliki karakteristik pH optimal dan aktif dalamrange pH yang relatif kecil, dalam banyak kasus, bentuk kurvamenandakan dari keaktifan enzim berbanding pH yangterkandung di dalamnya (Rosalia, 2011). Pada enzim yang mengandng urease ditambahkanindikator PP berfungsi sebagai memperjelas perubahan yangterjadi. PP dapat diganti dengan indikator lainnya, asalkanbersifat sesama basa, misalnya methilen blue. Larutan penyangga (buffer) adalah larutan yang dapatmenjaga atau mempertahankan pH-nya dari penambahanasam, basa, maupun pengenceran oleh air. pH larutan buffertidak berubah (konstan) setelah penambahan sejumlah asam,basa, maupun air. Larutan buffer mampu menetralkanpenambahan asam maupun basa dari luar (Andy, 2009). Larutan buffer merupakan campuran dari asam lemah danbasa konyugasinya maupun basa lemah dan asamkonyugasinya. Sebagai contoh, campuran dari larutanCH3COOH (asam lemah) dan larutan CH3COONa
  16. 16. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II(basa konyugasi) membentuk larutan buffer asam(Andy, 2009). Mekanisme kerja larutan buffer adalah menetralkan asammaupun basa dari luar. Masing-masing komponen dalamlarutan buffer mampu menetralkan asam maupun basa dariluar. Dalam larutan buffer asam. Sebagai contoh,CH3COOH/CH3COONa, terjadi kesetimbangan sebagaiberikut : - + CH3COOH(aq) + H2O(l) ⇌ CH3COO (aq) + H3O (aq) Gambar 10. Reaksi Kesetimbangan Larutan Buffer Komponen asam lemah dan basa konyugasi dalamlarutan buffer asam membentuk sistem kesetimbangan asamlemah. Saat sejumlah larutan asam ditambahkan dari luar, - +komponen CH3COO bekerja untuk menetralkan ion H larutanasam. Akibatnya, kesetimbangan bergeser ke arah kiri. -Jumlah ion CH3COO akan berkurang dan sebaliknya, jumlahmolekul CH3COOH akan meningkat (Andy, 2009). Pada hasil pengamatan pH ada yang naik dan ada yangturun. Hal tersebut disebabkan pH tersebut menyesuaikandengan pH optimumnya pada kondisi 1 atm dan suhu ruang. Pada pengukuran pH awal dan pH akhir digunakan suatuindikator universal. Secara umum, indikator merupakan suatuzat yang memiliki warna yang kuat atau warna tersebut hilangatau berubah jika zat tersebut direaksikan dengan zat yanglain. pH optimum dari urease adalah 7,4 (Nursiam, 2010). Enzim pada katekol adalah katekin. Kateik memiliki pHoptimum 4-8 (Syah, 2010).
  17. 17. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji PengaruhSuhu Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu Hasil Hasil Suhu Ekstrak Substrat Warna I II o 0 C Katekol Coklat Tua - - o Pisang Coklat 37 C Katekol + + Muda o Bening 70 C Katekol - - Kecoklatan o 0 C Urea Putih - - o 37 C Kedelai Urea Pink Muda + + o 70 C Urea Putih - -(Sumber : Happinessa Brilliant H. dan Adinatha F., 2012)Keterangan : (-) enzim tidak bekerja optimum (+) enzim bekerja optimum(Hasil I : Pengamatan Happinessa dan Adinatha 2012)(Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim pada oekstrak pisang dan kedelai bekerja optimum pada suhu 37 C. Oleh karena reaksi kimia dapat dipengaruhi oleh suhu,maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapatdipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimiaberlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggireaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2005). Mulai pada suatu suhu rendah, aktivitas enzim bertambahdengan naiknya suhu sampai aktivitas optimumnya dicapai.Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat dengan berkurangnyaaktivitas dan pada akhirnya perusakan enzim (Pelczar, 1986). Disamping itu karena enzim adalah suatu protein, makakenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya prosesdenaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagianaktif enzim akan terganggu demgan demikian konsentrasiefektis aktif enzim menjadi berkurang dan kecepatan
  18. 18. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IIreaksinya pun menurun (Poedjiadi, 2005). Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak kompleks,misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepatpemecahan atau perusakan enzim; sebaiknya semakin tinggisuhu (dalam batas tertentu) semakin aktif melampaui reaksikatalisis enzim. Pada suhu rendah laju inaktifasi enzim begitulambat atau sangat kecil sehingga boleh diabaikan.Sebaliknya pada suhu tinggi, laju inaktifasi enzim cepat sekali.sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti sama sekali(Winarno, 1992). Umumnya, enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu odi bawah titik beku dan keaktifannya meningkat sampai 45 C.hampir semua enzim mempunyai aktivitas optimal pada suhu o o30 C samapi 40 C dan denaturasi mulai terjadi pada suhu o45 C (Winarno, 1992). Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada suhupembekuan, tetapi sebagian enzim masih tahan dalampembekuan maupun proses thawing. Dan banyak enzimmenunjukkan aktivitas yang nyata pada bahan setengah beku,yaitu yang sebagian telah beku dan sebagian belummembeku. Selama proses pembekuan. Pada bagian yangbelum membeku masih terdapat air. Di situlah terjadipengumpulan dan pengentalan larutan-larutan, sehinggakonsentrasi elektrolit meningkat, juga pH berubah, sehinggamengakibatkan terjadinya berbagai pengaruh buruk terhadapbahan makanan beku. Apakah hal itu mengakibatkanpeningkatan atau penurunan keaktifan enzim masihtergantung dari banyak faktor. Pada umumnya peningkatankonsentrasi larutan dalam air yang belum membeku dapatmeningkatkan atau menurunkan keaktifan enzim(Winarno, 1992). Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapatmenaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu rekasidiartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat okenaikan suhu 10 C. Koefisien suhu ini diberi simbol Q10 iniberkisar antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu o10 C, kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya prosesdenaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena
  19. 19. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IIada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatutitik optimum, yaitu suhu yang paling tapat bagi suatu reaksiyang menggunakan enzim tertentu(Poedjiadi, 2005). Enzim yang secara fisik telah rusak biasanya tidak dapatdiperbaiki lagi. Hal tersebut merupakan salah satu alasanbahwa enzim lebih aman dimakan pada makanan yang sudahdimasak.Khususnya daging dan telur daripada makananmentah (Marfuah, 2011). Pengontrolan panas terhadap susu dan makanan denganbahan susu lainya secara dramatis mengurangi penyebaranpenyakit seperti TBC. Pada suhu kurang dari suhu optimum,aktivitas enzim mengalami penurunan. Enzim masih oberaktivitas pada suhu kurang dari 0 C dan aktivitasnya ohampir terhenti pada suhu 196 C (Marfuah, 2011). aktivitas enzim 0 Suhu Optimum suhu Grafik 2. Hubungan antara Suhu dengan Aktivitas Enzim Titik 0 menunjukkan suhu optimum, yaitu suhu yangmenyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatanpaling besar. Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu.Pada umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai osuhu optimum antara 40 – 50 C sedangkan pada tumbuhan oantara 50-60 C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada osuhu di atas 60 C (Poedjiadi, 2005).
  20. 20. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jikasuhunya dinaikkan. Akibatnya daya kerja enzim menurun.Pada suhu 45 °C efek predominanya masih memperlihatkankenaikan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetik.Tetapi lebih dari 45 °C menyebabkan denaturasi ternal lebihmenonjol dan menjelang suhu 55 °C fungsi katalitik enzimmenjadi punah. Hal ini juga terjadi karena semakin tinggi suhusemakin naik pula laju reaksi kimia baik yang dikatalisis omaupun tidak. Karena itu pada suhu 40 C C, larutan tidak adagumpalan, begitu juga pada suhu ruang, sedngkan pada suhu o100 C masih ada gumpalan – gumpalan yang menunjukkankalau enzim rusak. Pada suhu ruang, enzim masih dapatbekerja dengan baik walaupun tidak optimum (Rosalia, 2011). Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untukenzim hewan suhu optimal antara 35 °C dan 40 °C, yaitu suhutubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitasenzim berkurang. Di atas suhu 50 °C enzim secara bertahapmenjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100°C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzimtidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyakberkurang. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar o o o180-23 C atau maksimal 40 C karena pada suhu 45 Cenzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satubentuk protein (Rosalia, 2011). Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namunsebaliknya juga akan mendenaturasi enzim. Peningkatantemperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karenamolekul atom mempunyai energi yang lebih besar danmempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketikatemperatur meningkat, proses denaturasi juga mulaiberlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Halini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipatsetelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secarakeseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Rosalia, 2011). Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalambakteri, kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Suhu ooptimum dari urease adalah 64 C (Nursiam, 2010).
  21. 21. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji YeastFermentation Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation Labu A Labu B Komposisi Basis 300 g Komposisi Basis 300 g Nanas 34,5 % 103,5 g Nanas 34,5 % 103,5 g Tauge 39,5 % 118,5 g Tauge 39,5 % 118,5 g Larutan Gula Air Kelapa 23,1 % 69,3 mL 69,3 mL 23,1 % (1 : 4) Ragi 1,4 % 4,2 g Ragi 1,4 % 4,2 g (NH4)3PO4 (NH4)3PO4 4,5 g 4,5 g 1,5 % 1,5 %(Sumber : Kelompok B, 2012) Hari Ke- Labu 2 4 6 A 500 g 499 g 497 g B 501 g 501 g 500 g(Sumber : Kelompok B, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan dapat diperoleh pada labuA terjadi penurunan berat dari hari kedua hingga keenamsebesar 3 gram. Pada labu B terjadi penurunan pada harikeempat hingga keenam. Berat bahan pangan akan berkurang karena pada prosesfermentasi, glukosa (C6H12O6) dengan bantuan ragi akanmenghasilkan etanol dan CO2. CO2 yang dihasilkan akanmenguap sehingga berat akan berkurang. Dalam percobaan yeast fermentation menggunakan nanassebagai penghasil enzim yaitu enzim bromelin, tauge dan(NH4)2 HPO4 sebagai nutrisi ragi dan sebagai sumber protein,gula pasir berfungsi untuk mengikat kandungan substrat padaenzim, dan penambahan H2SO4 pada leher angsa yaitu agartidak terjadi reaksi oksidasi selama proses berlangsung.
  22. 22. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IISemua bahan-bahan tersebut digunakan sebagai substratuntuk proses fermentasi. Penyimpanan dilakukan pada suhu70 C bertujuan untuk mengaktifkan ragi dan untuk membunuhbakteri-bakteri patogen. Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Yeast Fermentation Pengunaan enzim urease dimaksud untuk mengubah ureamenjadi CO2 dan NH3 (Nursiam, 2010). Komposisi basis yang digunakan adalah 300 gram, artinyabahwa komposisi yang digunakan untuk bahan yang akan difermentasi dianggap 100%. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai prosespemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik,yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapatdipecah dalam proses fermentasi terutama adalahkarbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasioleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992). Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecahdalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akandipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi,misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosakemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa laintergantung jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992). Pada bakteri paling sedikit terdapat tujuh proses fermentasiyang berbeda terhadap glukosa. Masing-masing proses dapat
  23. 23. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IImenghasilkan produk-produk yang berbeda, danmasing-masing spesifik terjadi pada grup bakteri tertentu(Fardiaz, 1992). Pada percobaan yeast fermentation dilakukan pasteurisasi.Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yangdilakukan pada suhu tertentu dengan waktu tertentu yangbertujuan untuk membunuh sel vegetatif sedangkan sporanyamasih dapat bertahan. Suhu pasteurisasi tergantung padawaktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi dengan suhu 070 C memerlukan waktu selama 30 menit. Jika suhudinaikkan maka waktu pasteurisasi semakin cepat. Jika suhu 0yang digunakan 100 C yang terjadi yaitu sterilisasi. Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari duatahap, yaitu :1) Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasanpaling sedikit dua pasang atom hdrogen, menghasilkansenyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripadaglukosa. 2) Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksikembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahappertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasilfermentasi. reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpareaksi reduksi yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atomhidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasiselalu seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahapkedua (Fardiaz, 1992). Tahap pertama fermentasi selalu terbentuk asam piruvat.Pada jasad renik dikenal paling sedikit empat jalur pemecahanglukosa menjadi asam piruvat, yaitu :1) Jalur Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) atau glikolisis,ditemukan pada fungi dan kebanyakan bakteri, serta padahewan dan manusia. Enzim yang berperan dalam jalur iniantara lain enzim aldolase dan enzim gliseraldehida fosfatdehidrogenase. 2) Jalur Entner-Doudoroff (ED) hanyaditemukan pada bakteri. Dalam jalur ini enzim yang digunakanadalah aldolase. 3) Jalur heksosamonofosfat (HMF) pentingdalam metabolisme jasad renik untuk menghasilkan pentosayang diperlukan untuk sintesis asam nukleat. Enzim yangdigunakan dalam jalur ini adalah transaldolase dantranketolase. 4) Jalur Fosfoketolase (FK), hanya ditemukan
  24. 24. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IIpada bakteri yang tergolong laktobasili heterofermentatif, jalurini hanya merupakan percabangan jalur HMF. Jalur ini tidakmempunyai enzim aldolase maupun transaldolase dantranketolase (Fardiaz, 1992). Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan diubahmenjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk berbagaiproses fermentasi. produk-produk tersebut terbentuk olehreaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim tertentu(Fardiaz, 1992). Asam amino merupakan senyawa di samping karbohidratyang dapat difermentasi oleh bakteri, teutama yang tergolongjenis clostridia. Fermentasi asam amino belum banyakdiketahui dibandingkan dengan fermentasi karbohidrat(Fardiaz, 1992). Gambar 12. Nanas Buah nanas banyak dikonsumsi, baik untuk buahkesegaran maupun untuk diolah menjadi rujak bahkan untukberbagai kue. Namun pada dasarnya nanas banyak sekalimanfaat bagi tubuh kita karena kandunngan nutrisinya. Nanasadalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuningmemiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium,Iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, biotin,vitamin B12m Vit E serta enzim bromelin. Mengkonsumsi saribuah nanas akan meningkatkan protein dalam tubuh. Nanasjuga dapat digunakan untuk menguranngi dehidrasi. Nutrisi
  25. 25. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IInanas per 1 oz adalah : kalium (kkal) = 17 energi (kj) = 73lemak = 0 g karbohidrat = 4,3 g protein = 0,1 g serat = 0,1 ggula = 4,3 g kolesterol = 0 g abu = 0,3 mg alkogol = 0. Seratdari 150 gram nanas setara dengan separuh dari jeruk(Anonim, 2012). Komposisi nanas adalah Vitamin (A dan C), kalsium, fosfor,magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gulatebu), dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang,membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggupertumbuhan set kanker, menghambat agregasi platelet, danmempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapatmempermudah buang air besar pada penderita sembelit(konstipasi). Daun mengandung calsium oksalat dan pecticsubstances (Anonim,2012). Gambar 13. Tauge Tauge mengandung banyak serat dan air, yang dapatmembantu menguras kotoran dalam usus besar, sehinggamengurangi kemungkinan zat-zat beracun terserap olehtubuh. Serat juga efektif untuk mengikat lemak dan kelesterol,dan membuangnya bersama kotoran. Kandungan kalium yangtinggi dalam kecambah kacang hijau itu sangat bagus untukkesehatan jantung. Estrogen alami yang terdapat dalam tauge
  26. 26. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim IIjuga secara nyata dapat meningkatkan kepadatan dansusunan tulang, serta mencegah tulang keropos(osteoporosis). Tauge bermanfaat juga untuk kecantikan kulit,karena mengandung vitamin E yang cukup tinggi. Vitamin Emerupakan antioksidan yang dapat melindungi sel dariserangan radikal bebas. Tauge yang berbahan dasar kacangjuga dipercaya kaya protein, yang sangat dibutuhkan untukpembentukan sel kulit baru (Anonim,2011). Komposisi dari tauge adalah Vitamin E (alfa-tokoferol),lemak, mineral, serat pangan (dietary fiber), antigizi(antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asamfitat) (Anonim,2011).
  27. 27. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan(2) Saran.4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji Pengaruh pH diperolehenzim pada ekstrak pisang aktif bekerja pada pH 1-10, padaekstrak kedelai aktif bekerja pada pH 1 dan pH 10 yangditandai perubahan pH dan perubahan warna. Pada ujiPengaruh Suhu diperoleh enzim pada ekstrak pisang dan okedelai bekerja optimum pada suhu 37 C. Pada uji YeastFermentation diperoleh hasil labu A pada hari kedua hinggakeenam mengalami penurunan 3 gram, labu B hari keduahingga keempat tidak mengalami penurunan tetapi mengalamipenurunan pada hari keenam..4.2 Saran Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaanbersih.
  28. 28. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2011). Kecambah. http://id.wikipedia.org. Akses : 24 Maret 2012.Anonim. (2012). Nanas. http://id.wikipedia.org. Akses : 24 Maret 2012.Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.Fauziah, Lisna.(2011). Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi Enzim Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis. http://chocolate-purplepharmacy.blogspot.com. Akses : 21 Maret 2012.Marfuah, Zuroh. (2011). Penharuh Suhu terhadap Cara Kerja Enzim. http://zurohmarfuah8.blogspot.com. Akses : 24 Maret 2012.Nursiam, Intan.(2010). Aktivitas Enzim. http://intannursiam.wordpress.com. 24 Maret 2012.Pelczar, Michael J..(1986). Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.Poedjiadi, Ana dan F.M. Titin Supriyanti.(2005). Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.Rosalia. (2011). Pengaruh pH dan Suhu terhadap Aktivtas Enzim. http://mkusumaningtyas.blogspot.com. Akses : 24 Maret 2012.Syah, Andi Nur Alam.(2010). Taklukan Penyakit dengan Teh Hijau. Agromedia : Jakarta.
  29. 29. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II LAMPIRAN KUIS1. Jelaskan pengaruh suhu pada kerja enzim? aktivitas enzim suhu suhu optimum Semakin tinggi suhu semakin cepat kerja enzim. Tetapiakan mengalami denaturasi pada suhu di bawah suhu bekudan di tas suhu optimumnya. Pada suhu optimum, enzimbekerja optimal dan akan mengalami penurunan kinerjasetelah melewati suhu optimum tersebut.2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi ? Fermentasi adalah suatu proses penguraian glukosamenjadi alkohol berupa etanol dan gas karbondioksida secaraanaerob.3. Sebutkan dua prinsip fermentasi? Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasanpaling sedikit dua pasang atom hdrogen, menghasilkansenyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripadaglukosa. 2) Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksikembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahappertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasilfermentasi. reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpareaksi reduksi yang seimbang.
  30. 30. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II4. Sebutkan fungsi enzim zimase? Enzim zimase adalah enzim yang pada akhirnyamenyebabkan peragian gula dalam adonan roti, memperbaikisifat-sifat fungsional adonan roti. Enzim ini dalam produksi roti,jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol.5. Sebutkan peranan golongan enzim liase!Enzim ini mempunyai peranan dalam reaksi sintesispemisahahn suatu gugus dari suatu substrat atau sebaliknya,tetapi tidak dengan cara hidrolisis. Contohnya, dekarboksilase,aldolase, hidratase.
  31. 31. Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II LAMPIRAN PERHITUNGANYeast FermentationBasis 300 gNanas : x 300 g = 103,5 gLarutan gula : x 300 g = 63,9 g1 gula : 4 air = 4 untuk air = x 63,9 g = 55,44 g 1 untuk gula = x 63,9 g = 13, 86 gTauge : x 300 g = 118,5 gRagi : x 300 g = 4,2 g(NH4)3PO3 : x 300 g =4,5 g

×