Phu gia trong che bien thuc pham nn151

1
PGS,TS Lý Nguyễn Bình
HỌC KỲ I NĂM HỌC 2017 – 2018, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Phụ gia trong chế biến thực
phẩm (NN151)
MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN
Cung cấp cho người học những kiến thức
cơ bản và thực tế về các loại phụ gia
được sử dụng trong quá trình chế biến,
bảo quản và tiêu thụ các sản phẩm thực
phẩm.

2
4.1. Kiến thức
4.1.1. Người học hiểu được những lợi ích và
rủi ro có thể có của việc sử dụng phụ gia thực
phẩm.
4.1.2. Người học nắm được những kiến thức
cơ bản về cấu tạo, tính chất, chức năng, vai trò
và cơ chế hoạt động của các loại phụ gia thực
phẩm được sử dụng trong quá trình chế biến,
bảo quản và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm.
3
4.2. Kỹ năng
4.2.1.Người học có khả năng tra cứu tài liệu và
tìm kiếm thông tin bằng tiếng nước ngoài (chủ yếu
là tiếng Anh) về phụ gia thực phẩm.
4.2.2.Người học có khả năng chọn lựa các phụ gia
phù hợp dùng trong chế biến và bảo quản thực
phẩm.
4.2.3.Người học có khả năng tổng hợp kiến thức
thông qua việc xây dựng sơ đồ tư duy.
4

3
4.3. Thái độ
4.3.1.Người học có tư duy đúng đắn về lợi ích và
rủi ro có thể có của việc sử dụng phụ gia thực
phẩm.
4.3.2.Người học có tư duy phù hợp trong chọn lựa
sử dụng phụ gia thực phẩm.
5
6
NỘI DUNG MÔN HỌC
Tổng
quan về
PGTP
Phụ gia
hỗ trợ kỹ
thuật
Phụ gia
bảo quản
Phụ gia
thay đổi
cảm quan
Phụ gia
thay đổi
cấu trúc
Enzyme
thực
phẩm
Phụ gia trong chế biến thực phẩm

4
Nhiệm vụ của sinh viên
- Tham dự tối thiểu 80% số tiết học lý thuyết
- Thực hiện đầy đủ các bài tập và được đánh
giá kết quả thực hiện
- Tham dự kiểm tra giữa học kỳ
- Tham dự thi kết thúc học phần
- Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học.
7
Đánh giá kết quả học tập
8
TT Điểm Quy định %
1 Chuyên cần
- Tham dự đủ 100% tiết lý
thuyết
10%
2 Bài tập - Bắt buộc làm bài tập 20%
3 Kiểm tra giữa kỳ
- Kiểm tra viết và trắc nghiệm
(30 phút)
15%
4
Thi kết thúc học
phần
- Thi viết và trắc nghiệm (60
phút)
- Tham dự đủ 80% tiết lý thuyết
- Bắt buộc dự thi
- Điểm của phần này phải đạt
tối thiểu 5/10
55%

5
9
1. Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm
2. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen,
John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel
Dekker. 2002. 953p
3. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA
Handbook. Blackwell Science. 2003. 1035p
4. Michael, Irene Ash. Handbook of food additives.
Synapse Information Resources, 2008
5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD
EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004. 640p
6. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon.
ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL
APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001. 388p
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chương 1: Tổng quan về phụ
gia thực phẩm
1.1. Giới thiệu phụ gia thực phẩm
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
1.3. Những lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ
gia thực phẩm
10

6
11
PG là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như BQSP.
PG là một chất khác hơn là TP hiện diện
trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao
gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các
chất bẩn bị nhiễm vào TP.
1.1. Giới thiệu phụ gia thực phẩm
12
 PGTP là một chất có hay không có giá trị
dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một TP và không được sử dụng như một
thành phần của TP
 PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải
quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao
gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện
kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó.
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:

7
13
1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia
thực phẩm
14

8
15
2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
thực phẩm
16

11
21
2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
thực phẩm
22

12
23
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
thực phẩm
24
5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
thực phẩm

13
25
Maturex (Alpha-Acetolactate decarboxylase,
ALDC, EC 4.1.1.5 )
Your key to faster fermentation and maturation
Maturex prevents the formation of diacetyl by breaking
down alpha-acetolactate into acetoin. This results in short
and more predictable maturation time and reduced or
avoided warm maturation (diacetyl rest). Maturex reduces
the maturation time by two days to almost two weeks
depending on the type of fermentation. In addition, warm
maturation (diacetyl rest) can be reduced or avoided.
Maturex has no impact on flavor and cannot be detected in
the final beer.
Benefits
No detectable diacetyl
Improved vessel and energy utilization
2-14 day time savings
26
5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
thực phẩm

14
27
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho
phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....
1.3. Những lợi ích và rủi ro trong
sử dụng phụ gia thực phẩm
28
I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh
tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH
MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền
II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử
lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng
VSATTP của Bộ Y tế”
QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP

15
29
III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm
bảo:
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép
 Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia
 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm
IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị
trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo
qui đinh
30
V. Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử
dụng một PGTP cần chú ý xem xét:
 Chất PG đó có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
 Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với
loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/ lít)
 PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không?
Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT
bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay
không?

16
31
SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI
32
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 2. Phụ gia trong bảo quản
thực phẩm

17
33
 Các chất chống vi sinh vật
 Các chất chống sự oxy hoá chất béo
 Các chất chống sự hoá nâu
34
1. Các chất chống vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++ – –
Sulfite ++ ++ +
Acid formic + ++ ++
Acid propionic + ++ ++
Acid sorbic ++ +++ +++
Acid benzoic ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl – ++ ++
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật

18
35
Acid benzoic &
Natri benzoate
 Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình
kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan
trong nước
 Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối
với vi khuẩn
 Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
pH 2,5-3,5 (nồng độ gây tác dụng là 0,05%)
36
 Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong
nước
 Acid benzoic và muối Na benzoate được
công nhận là GRAS (generally recognized as
safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0,1-0,12%;
thường dùng 0,05-0,075% đối với nước quả
chua và 0,075-0,1% đối với nước quả ít chua
 Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát
hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm
Acid benzoic và Natri benzoate

19
37
Acid sorbic &
Kali sorbate
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%),
dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%)
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng
kết tinh, dễ tan trong nước
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau
38
Acid sorbic và Kali sorbate
Các chất này không độc đối với cơ thể người,
được công nhận là GRAS, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay
làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là
một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali
sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu
vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm
cá, xúc xích, bánh mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi
khuẩn lactic, acetic

20
39
Acid sorbic và Kali sorbate
Liều lượng sử dụng
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với
xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% +
K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh
trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic
7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày
40
Acid acetic
 Acid acetic và các muối được sử dụng chủ
yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ
yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
 Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc
vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi
sinh vật cần chống
 Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS

21
41
Liều lượng acid acetic sử dụng tối
đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),
Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)
Liều lượng Natri acetate sử dụng
tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
42
Liều lượng Calcium acetate sử
dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin
(0.02%), Sốt ngọt (0.15)
Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối
đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%),
Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)

22
43
Acid propionic
 Sử dụng acid propionic và các muối propionate
chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men
và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic
 Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na
propionate được công nhận là GRAS, được sử
dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp:
được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx
bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì
nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai
44
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Thường được gọi là các “paraben”, chúng
khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl,
butyl, và heptyl), là các chất không màu,
không mùi (trừ methyl paraben), không vị,
không hút ẩm, và không bay hơi, tác dụng tốt
ở cả 2 môi trường acid và kiềm
Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần
từ methyl đến heptyl ester, độ tan của
paraben trong nước thì ngược lại

23
45
Methyl Paraben Ethyl Paraben
Propyl Paraben Butyl Paraben
46
Hoạt tính chống vi sinh vật của p-hydroxyben-
zoic acid ester tỉ lệ thuận với chiều dài của
mạch alkyl
Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm
men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác
dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi
khuẩn gam âm
Ngoài tác dụng ức chế sự phát triển của vi
sinh vật, các paraben còn có tác dụng ngăn
ngừa sự sinh độc tố bởi C. botulinum (propyl
hoặc methyl 100 g/mL), sự tiết protease bởi
Aeromonas hydrophila (propyl 200 g/mL)

24
47
Methyl và propyl paraben (3:1) ở nồng độ 0.03-
0.06% có thể được dùng để gia tăng thời gian
bảo quản các loại bánh trái cây, bánh nướng
(không lên men), kem, bánh kem, mứt
Methyl và propyl paraben (2:1) ở nồng độ 0.03-
0.05% có thể được dùng trong nước ngọt
Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.03-
0.06% có thể dùng cho các sản phẩm cá xông
khói, hải sản nấu đông
Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.05-
0.1% được dùng cho các dịch mùi trích ly
48
Hỗn hợp 0.05% của methyl và propyl paraben
(2:1) được dùng để bảo quản salad trái cây,
nước quả, sốt, thịt nhồi (Mỹ)
Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc
hỗn hợp methyl và propyl paraben được dùng
cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu
đông
Methyl và propyl paraben (2:1) có thể được
dùng như chất bảo quản trong các loại mứt
trái cây (0.07%), dầu trộn salad (0.1-0.13%),
và rượu vang (0.1%)

26
HEPADONA-F (THUỐC TRỊ GAN)
Mỗi viên chứa
Cao cardus marianus 200mg
Tương đương với 140mg silymarin, 60mg silybin
Vitamin B1 (Thiamin nitrat) 8,0mg
Vitamin B2 (Riboflavin) 8,0mg
Vitamin B5 (Calci pantoheanat) 16,0mg
Vitamin PP (Nicotinamid) 24,0mg
Tá dược: dầu cọ, dầu đậu nành, sáp ong trắng, Lecithin,
Gelatin, Sorbitol, Glycerin, Vanillin, Methyl paraben, Propyl
paraben, Titan dioxyd, màu nâu số 3, màu xanh Briliant,
màu vàng Tartazin
51
52
Nitrite
 Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt,
tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít
trong rượu và các dung môi khác
 Nitrite được dùng trong sản xuất các sản
phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ.
Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi,
cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật

27
53
54
Ảnh hưởng lên ADN
Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein
Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme
Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế
bào
Ảnh hưởng lên vách tế bào
Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh
dưỡng
Cơ chế tác dụng của chất chống
vi sinh vật

28
55
Tính chất hoá học và lý học
của các chất chống vi sinh vật
Tính chất hoà tan
Điểm nóng chảy, điểm sôi
Khả năng ion hoá các chất
Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành
phần thực phẩm
56
Tương tác của thành phần thực
phẩm và chất chống vi sinh vật
pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự
ion hoá các chất chống vi sinh vật
Một số chất chống vi sinh vật có thể bị oxy
hoá, thuỷ phân, tạo liên kết
Chất béo có khả năng tác động đến các vi
sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia
Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính
của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến
hoạt tính của chất chống vi sinh vật

29
57
Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc
sử dụng phụ gia
 Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao
thì nồng độ phụ gia sử dụng phải càng cao
 Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi
sinh vật cần chống
 Quyết định chọn PG để bảo quản khi đó là
lựa chọn sau cùng
58
Phương pháp bảo quản và
việc sử dụng phụ gia
Trong quá trình bảo quản, các vi sinh vật có
tạo lập bào tử không?
Có xử lý nhiệt không?
Nước hoạt động ở mức độ nào?
Loại bao gói, kiểu bao gói sử dụng?
Có rút oxy? Có hay không có các chất khí
bảo quản?
Các vấn đề cần quan tâm

30
BẢO QUẢN CHẤT BÉO
59
60
Sự oxy hoá chất béo
H O H H H
H C O C(CH2)6 Cα C C (CH2)7CH3
O H
H C O C R
O -H+
H C O C R
H
+ Oxy
Nối đôi và carbon-α
là vị trí bị oxy hoá của
phân tử chất béo
Khởi đầu, nguyên tử hydro bị đứt
ra từ carbon-α của gốc acid béo.
Quá trình này được xúc tác bởi
nhiệt, ánh sáng, và kim loại
Gốc béo tự do
Gốc Peroxide tự do
và Hydroperoxide
Aldehyde, Ketone,
Alcohol, Acid
Dạng không bền của glyceride,
phản ứng mãnh liệt với oxy
Dạng rất kém bền, sẵn sàng phân
hủy thành các hợp chất hữu cơ
mạch ngắn
Sản phẩm cuối của sự oxy hoá
chất béo, chịu trách nhiệm về
sự ôi hoá dầu mỡ thực phẩm

31
61
Cơ chế hoạt động của chất
chống oxy hoá chất béo
AH + RO*  ROH + A*
AH + ROO*  ROOH + A*
RH + A*  AH + R*
AH + ROO*  [ROO*AH] phức chất
[ROO*AH]  Sản phẩm không gốc tự do
A* + A*  AA
A* + R*  RA
A* + ROO*  ROOA
62
2. Các chất chống sự oxy hoá
chất béo (antioxidants)
Canada Hoa Kỳ EC
BHA (butylated hydroxyanisole)
BHT (butylated hydroxytoluene)
Tocopherols (Vitamin E)
Propyl gallate
Stearate ascorbyl
Palmitate ascorbyl
Gum Guar
Leucithin
Acid ascorbic, A. citric, A. tartic
Citrate Leucithin
Citrate monoglyceride
Citrate monoisopropyl
BHA
BHT
Tocopherols
TBHQ (tert-butyl
hydroquinone)
Dilauryl thiodipropionate
Gum Guar
Leucithin
THBP (tri-
hydroxybutyro-phenone)
Acid thiodipropionic
4-Hydroxymethyl-2,6-di-
tert-butyl phenol
BHA
BHT
Tocopherols
Propyl gallate
Dodecyl gallate
Octyl gallate
Acid ascorbic
Ascorbate Calcium
Ascorbate Sodium
Palmitate ascorbyl
Sử dụng chất chống oxy hoá dầu mỡ ở một số nước

32
63
BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHA là một hỗn hợp gồm:
3-tert-butyl-4-hydroxyanisole
2-tert-butyl-4-hydroxyanisole
Còn có tên là BOA
BHA là hợp chất phenol có
cấu tạo dạng rắn như sáp
(điểm nóng chảy thấp) màu
trắng hoặc hơi ngà, công
thức phân tử là C11H16O2
64
BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi
hữu cơ và không tan trong nước, có hương
phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và
có thể chưng cất
BHA bị mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ
cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu
hồng

33
65
BHT (Butylated hydroxytoluene)
BHT là một chất rắn màu
trắng, có tác dụng tương tự
như BHA
BHT có công thức phân tử
C15H24O, tan tốt trong chất
béo, không tan trong nước,
dễ bốc hơi và có thể chưng
cất
Mặc dù bền nhiệt, BHT có
tác dụng kém hơn BHA
66
TBHQ (tert-Butylhydroquinone)
TBHQ là một chất kết
tinh trắng, có mùi đặc
trưng, tan trong cồn và
ête, không tan trong
nước, công thức phân tử
C10H14O2

34
67
TBHQ
TBHQ là chất chống oxy hoá rất tốt cho dầu
mỡ, có khả năng làm giảm sự tốn thất chất
dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm
chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận
chuyển xa
Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến
thực phẩm
Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên,
giúp cải thiện thời gian bảo quản
68
Propyl gallate
Tên hoá học: Propyl gallate, propyl
ester of gallic acid, n-propyl ester of
3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl
3,4,5-trihydroxybenzoate
Là chất rắn không mùi, kết tinh trắng
hoặc trắng kem
Tan ít trong nước; tan tốt trong ethanol,
ether và propane-1,2-diol

35
69
Đánh giá tác dụng của các
chất chống sự oxy hoá
Active oxygen method, AOM (Phương pháp
oxy hoạt động): áp dụng cho chất béo lỏng
Không khí được sục vào mẫu phân tích để
thúc đẩy quá trình oxy hoá và rút ngắn thời
gian phân tích. Lượng peroxide trong mẫu sẽ
được định lượng định kỳ nhằm xác định thời
điểm mẫu đạt tới điểm hư hỏng (rancidity
point): 20 meq kg-1 (dầu mỡ động vật) hoặc
70 meq kg-1 (dầu mỡ thực vật).
70
Oven storage tests (Schaal oven test):
Nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình oxy hoá. Các
kiểm nghiệm thực chất là các thí nghiệm bảo
quản ở nhiệt độ cao để tăng tốc quá trình.
Nhiệt độ làm việc là 62,8 oC (145 oF). Các chỉ
tiêu mùi vị và lượng peroxide sẽ được dùng
để xác định mức độ hư hỏng của chất béo
trong mẫu.

36
71
Đối với dầu, mỡ thực vật:
TBHQ>propyl galate>BHT>BHA
Đối với dầu, mỡ động vật:
TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols
72

39
77
>100
days
0,02% TBHQ +
100 ppm Citric
Acid
0,02% TBHQ
Control
0 20 40 60 80 100 120
Days at 21,1oC until development of rancidity
Figure 1.11 Shelf storage life of olive oil
78
200 ppm
TBHQ + 100
ppm Citric acid
100 ppm BHA
+ 100 ppm
BHT
Control
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Hours to develop a peroxide value of 70 meq/kg
Figure 1.16 AOM stability of peanut oil

41
81
Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự
oxy hoá chất béo đến thực phẩm
Làm giảm giá trị dinh dưỡng
Biến đổi mùi tự nhiên
Làm mất màu, thay đổi màu sắc
Thay đổi cấu trúc
Sinh độc tố
82
Các chất hỗ trợ sự chống oxy
hoá chất béo
Được thêm vào chất béo để tăng hiệu quả
chống sự oxy hoá chất béo, bao gồm:
Acid citric và các ester monoglyceride citrate
Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl

42
83
Chức năng của các chất hỗ trợ
Tạo môi trường acid ổn định để chống sự
oxy hoá chất béo
Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng
cách tạo phức vô hoạt)
Loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic)
Phục hồi các chất chống sự oxy hoá
SH + A  AH + S
Chất hỗ trợ: ngăn chận nguyên nhân gây ra
phản ứng
Chất chống oxy hoá: ngăn chận các phản
ứng lan truyền
84
3. Các chất chống sự hoá nâu
Cơ chế của phản ứng
hoá nâu
Yêu
cầu
oxy
Yêu cầu acid
amin để khởi
động phản ứng
pH tối thích
Phản ứng do enzyme
Phản ứng Maillard
Phản ứng caramel hoá
Sự oxy hoá A.ascorbic
+
-
-
+
-
+
-
-
Acid nhẹ
Kiềm
Kiềm, acid
Acid nhẹ

43
85
Phản ứng hoá nâu do enzyme
Hợp chất
polyphenol
(rau, trái)
Enzyme
Polyphenol Oxydase
(PPO) (rau, trái)
Oxy
Ion kim loại
Sản phẩm
có màu nâu
86
Cơ chất

44
87
88
Các yếu tố ảnh huởng đến hoạt
tính của enzyme PPO
0
20
40
60
80
100
30 40 50 60 70 80 90 100
Nhiệt độ (o
C)
Hoạttínhcònlại(%)
0
20
40
60
80
100
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
pH
Hoạttính(%)
Ảnh hưởng của nhiệt đến độ
bền của enzyme PPO
Ảnh hưởng của pH đến hoạt
tính của enzyme PPO

45
89
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu do enzyme
Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt,
chần nguyên liệu trước khi chế biến
Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường,
làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu: acid citric,
ascorbic, malic, phosphoric
Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để
ngăn cản phản ứng hoá nâu: SO2, Na sulfite, Na
metabisulfite
Sử dụng muối NaCl: ở nồng độ thích hợp muối có
tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO
90
0 ppm SO2
1 ppm SO2
10 ppm SO2
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 1 2 3 4
Thời gian (phút)
Absorbanceat420nm
Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu do
phản ứng enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2

46
91
Phản ứng Maillard
Amin,
Acid amin,
Protein
Sucrose,
Aldehyde,
Ketone
Các chất màu
(melanoidin)
phản ứng
CarbonylAmin
92
Các điều kiện cho phản ứng
Maillard
pH và các chất đệm: phản ứng xảy ra mạnh
ở môi trường kiềm và có nhiều ion
Nhiệt độ: tốc độ phản ứng tăng theo chiều
tăng nhiệt độ, theo phương trình Arrhenius
Độ ẩm: phản ứng xảy ra mạnh trong môi
trường lỏng (độ ẩm cao)
Đường: đường khử cung cấp nhóm carbonyl
(- C -) phản ứng với α-amin
O
 Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose

47
93
Phản ứng Caramel hoá
ứng hoá nâu không do enzyme
160-180oC
Acid, kiềm
Đường Caramel
Màu nâu, vị đắng, mùi xấu
94
Kiểm soát nhiệt độ
Kiểm soát độ ẩm
Kiểm soát pH
Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói
Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose
Sử dụng SO2 và các muối sinh SO2
Sử dụng các thiol
Sử dụng muối calcium để tạo phức với acid
amin
ứng hoá nâu không do enzyme

48
95
PHỤ GIA TRONG
Chương 3. Phụ gia làm thay đổi cấu
trúc thực phẩm
96
Các chất điều
chỉnh độ ẩm sản
phẩm
Các chất làm trong
Các chất tạo keo
Các chất hoạt
động bề mặt

49
97
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản
phẩm
1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất
vật lý
Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản
ứng hoá học.
Các chất dạng tinh thể khan nước
Na2SO4 + 10H2O  Na2SO4.10H2O
CuSO4 + 5H2O  CuSO4.5H2O
CaCl2 + 6H2O  CaCl2.6H2O
98
vật lý
Các chất có cấu trúc xốp
Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3)
Các chất lỏng
H2SO4, H3PO4, Glycerin
phẩm

50
99
hoá học
Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn
toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi
trở lại.
CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q (kCal)
phẩm
100
1.3 Hoá chất giữ ẩm
- Các muối phosphat, dùng trong chế biến
thủy sản
phẩm

51
102
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm
sản phẩm
1.3 Hoá chất giữ ẩm
- Enzyme protease thủy
phân protein thành các
acid amin
- Glycerin, dùng cho các
sản phẩm sợi sấy khô
- Hỗn hợp Glycerin-
Gelatin-Nước, phủ trên
bề mặt thịt

52
103
2. Các chất làm trong
2.1 Hoá chất tách các chất tan dạng
ion
Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ
gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ
học để làm trong
Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓
Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓
Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓
104
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo trạng thái tích tụ bằng cách:
- Thay đổi pH môi trường, đưa các chất keo về
điểm đẳng điện
- Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly
- Dùng nhiệt làm biến tính chất keo

53
105
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:
Các phương pháp làm sạch nước mía trong
công nghệ sản xuất đường
- PP carbonate hoá  tạo kết tủa CaCO3 ↓
- PP phosphate hoá  tạo kết tủa Ca3(PO4)2 ↓
- PP sulphate hoá  tạo kết tủa CaSO4 ↓
106

54
107
Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết
tủa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar …
108
Sử dụng các enzyme α-amylase, pectin
methylesterase, polygalacturonase, protease

55
109
110
3. Các chất tạo keo
3.1 Các tính chất có thể có của chất
keo (Glicksman, 1969)
a. Khả năng liên kết với nước
b. Tính chất lưu biến
c. Khả năng tạo màng hoặc tạo gel
d. Khả năng liên kết với các chất mùi
e. Tạo áp suất thẫm thấu
f. Hút nước
g. Tạo các phản ứng hoá học
h. Tăng độ ngọt và vị

56
111
3.2 Mục đích sử dụng các chất tạo keo
a. Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, sirô,
yaourt, …
b. Chất nhũ hoá: kem, các loại bơ, sốt, chocolate
c. Chất ổn định nhũ tương:
d. Chất tạo bọt: kem đánh răng, dầu gội đầu
e. Chất làm mềm sản phẩm
f. Chất ổn định mùi, vị
g. Chất cải thiện tính chảy
112
3.3 Đặc tính của một số chất tạo keo
Cấu trúc Thuận nghịch nhiệt Tạo gel tức thì Điện tích
Chất keo
Dòn
Dính
Dễchảy
Có
Không
Có
Không
Âm
0
Dương
HM-Pectin X X X X X
LM-Pectin X X X X X X
Carragenan X X X X X X
Agar X X X X X
Alginate X X X
CMC X X
Guar X
LBG X
Xanthan X X X X
Gellan X X X X
Gelatin X X X X X X
Arabic X
Casenate X X X X X
Protein đậu nành X X X X X

57
113
3.4 Pectin
114
3.4 Pectin
Pectin thương phẩm là một hỗn hợp gồm các
hợp chất polysaccharide cao phân tử, với acid
polygalacturonic ~ 70-75%
Khối lượng phân tử 20.000-200.000
2 loại:
Pectin thường: tạo đông ở pH 3,1-3,4 và nồng
độ đường phải > 60%
Pectin methyl hoá thấp: có thể tạo đông trong
môi trường không đường, dùng làm màng bao

58
115
3.4 Pectin
Pectin thường: làm mứt đông
116
3.4 Pectin
Pectin thường: làm mứt đông

59
117
3.5 Carrageenan
Carrageenans/carrageenins: family of linear
sulphated polysaccharides, extracted from red
edible seaweeds;
118
3.5 Carrageenan
Three main varieties of carrageenan, which
differ in their degree of sulphation.
 Kappa-carrageenan, one sulphate group per
disaccharide
 Iota-carrageenan, two sulphates per disaccharide
 Lambda carrageenan, three sulphates per
disaccharide.

60
119
3.5 Carrageenan
120
3.5 Carrageenan:
SOLUBILIZATION & GEL FORMING

61
121
3.5 Carrageenan:
INTERACTION WITH PROTEINS
122
3.5 Carrageenan: INTERACTION WITH SALTS

62
123
3.5 Carrageenan: STABILITY TO pH
3.5 Carrageenan
Food and other domestic uses
Desserts, ice cream, cream, milkshakes, salad
dressings, sweetened condensed milks,
and sauces: gel to increase viscosity
Beer: clarifier to remove haze-causing proteins
Pâtés and processed meats (ham, e.g.):
substitute for fat, increase water retention, and
increase volume, or improve sliceability
Toothpaste: stabilizer to prevent constituents
separating
Fruit Gushers: ingredient in the encapsulated gel
Fire fighting foam: thickener to cause foam to
become sticky

63
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan

64
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan

65
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan
Shampoo and cosmetic creams: thickener
Air freshener gels
Marbling: the ancient art of paper and fabric
marbling uses a carrageenan mixture on which
to float paints or inks; the paper or fabric was
then laid on it, absorbing the colours
Shoe polish: gel to increase viscosity
Biotechnology: gel to immobilize cells/enzymes
Pharmaceuticals: used as an inactive excipient
in pills/tablets

66
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan
Soy milk and other plant milks: used to thicken,
in an attempt to emulate the consistency of
whole milk
Diet sodas: to enhance texture and suspend
flavours
Pet food
Personal lubricants
Vegetarian hot dogs

67
134
3.6 Agar
Agar là một polysaccharide được trích ly từ
rong biển, gồm:
 Agarose: không chứa gốc sulfate, có khả
năng tạo gel rất lớn
 Agaropectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất
cứng so với agarose
Agaroseis a linearpolymermadeup of the repeating
unitof agarobiose,whichis a disaccharidemadeup of D-
galactoseand 3,6-anhydro-L-galactopyranose

68
136
3.6 Agar
Sự tạo gel của agar
 Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng
đến các chất trợ đông khác
 Quá trình tạo gel là thuận nghịch
 Agar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp
 Agar nóng chảy 80oC, đông đặc ở  40oC
 Gel agar không màu, không vị, không ảnh
hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm

69
137
3.6 Agar
Qui trình sản xuất agar
Rong câu Lọc Tan giá
Làm sạch cơ học Dịch lọc Sấy khô
Rửa nước Tạo gel Agar
Trích ly Cắt gel
Làm sạch Lạnh đông
138
3.7 Acid Alginic & Alginate
Sargassum henslowianum

70
139
Acid alginic: polysaccharide ái nước và có tính keo,
được chiết xuất từ các loại rong nâu (Sargassum
henslowianum J. Agardh), thuộc họ rong mỡ -
Sargassaceae);
Đây là một copolymer mạch thẳng chứa chủ yếu
các liên kết  -1,4-D-acid mannuronic và  -1,4-L-
acid glucuronic, công thức (C6H8O6)n;
Đơn vị cấu tạo: 176 (lý thuyết), 200 (thực tế)
Khối lượng phân tử: 10.000 – 600.000.
140
Dùng làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo
gel, chất nhũ hoá
Không tan trong nước và các dung môi hữu cơ,
tan chậm trong các dung dịch Natri carbonate,
Natri hydroxide, TriNatri phosphate

71
141
(C6H7Ca1/2O6)n
Không tan trong nước và ether; tan nhẹ trong
ethanol; tan chậm trong những dung dịch natri
polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết
hợp với ion calcium
Calcium alginate
142
 Sự tạo gel Calcium Alginate
Ca2+

72
143
Calcium Alginate
144
Calcium Alginate

73
145
Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt;
không tan ethanol, ether và chloroform
Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế)
Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000
Natri Alginate (C6H7NaO6)n
146
Sản xuất các sản phẩm có:
- Độ dày thấp
- Kích thước nhỏ
- Màng bao bên ngoài
Kết hợp Na Alginate - Pectin
 Sản xuất các sản phẩm dạng gel như mứt
trái cây (táo, cam, …)

74
147
Qui trình sản xuất alginate
Rong mơ Lọc Xử lý Na2CO3
Nghiền Dịch lọc Alginate Natri
Rửa nước Kết tủa với CaCl2 Sấy khô
Trích ly Alginate Calci Nghiền
Làm sạch Xử lý acid Alginate Natri khô
148
3.8 Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cellulose,
e466)
Cellulose CMC + H2O + NaCl
NaOH
ClCH2-COONa

75
149
150
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ
thay thế nhóm chức)
 Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
 CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
 CMC dùng cho thực phẩm có Ds:0.65-0.95
 CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước

76
151
Tính chất của CMC
 Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
 CMC là các polymer anion mạch thẳng,
cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)
 Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất,
nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa
 không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ
pH <3
152
Sử dụng CMC và các dẫn xuất
 Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm
chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải
thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định
pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước,
giữ ẩm, chống dính, …)
 Phát triển sản phẩm mới
Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn
định, trợ phân tán
Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%

77
153
3.9 Gum Guar (e412)
Guar beans, also known as
cluster beans (Cyamopsis
tetragonoloba), have been
cultivated in northwestern India
and Pakistan for at least several
centuries. Guar is an annual
legume that grows well in a
variety of soil types and in arid
to semiarid climates.
154
3.9 Gum Guar (e412)
Guar beans are husked and
milled to produce a white
powder known as guar gum or
guaran. Guar gum is water
soluble and is used in recipes
as a thickener. It is very similar
to corn starch - but has about
eight times the "thickening
power".

78
155
3.9 Gum Guar (e412)
Guar gum is a galactomannan similar to locust
bean gum consisting of a (1 4)-linked -D-
mannopyranose backbone with branch points
from their 6-positions linked to -D-galactose
(i.e. 1 6-linked--D-galactopyranose).
3.9 Gum Guar (e412)
156
Food Industry Uses
Bakery
• Improves texture
• Increases dough yield
• Increases shelf life
• Improves crumb structure
Processed Cheese
• Improves texture and flavour
• Stabiliser
Soups
• Thickener
• Stabiliser
Pastry Ices
• Absorbs free water
• Prevents excessive stickiness
Noodles
• Improves texture and form
• Improves moisture retention.

79
3.9 Gum Guar (e412)
157
3.9 Gum Guar (e412)
158
Food Industry Uses
Meat
• Binder in sausages
• Absorbs free water
• Improves flow rate
• Prevents separation and
migration
Dressings & Sauces
• Thickener
• Emulsion stabiliser
• Improves flow properties
Beverages
• Controls viscosity
• Improves body and mouth feel
• Improves shelf life

80
159
Gluten-free products
3.9 Gum Guar (e412)
160
Other Industry Uses
Cosmetics &
Pharmaceuticals
• Conditioner and viscosifier
• Thickener in toothpastes &
shampoos
• Binder in tablets
• To disintegrate compressed tablets
• Mild laxative and soluble dietary
fiber
Paper
• For improved sheet formation
• Increased bursting strength
• Increased fold strength
• Denser surface for printing
• To get better finish

81
3.9 Gum Guar (e412)
161
162
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Locust bean gum, also
known as Carob bean
gum, is a natural
derivative from the
seeds of the carob
tree cultivated in the
Mediterranean area. It
is used for texturizing
a wide range of food
products.

82
163
LBG consists of linked sugar units-specifically
two hexose sugars, mannose and galactose, in
a ratio of about 4 to 1. The mannose units are
bonded linearly-end to end-with galactose units
attached at the side. The LBG structure is
immense, with a molecular weight of from fifty
thousand to two million!
164
 LBG - preferred texturizer for various food
applications
 More important than the viscosity is the
positive influence of the ice crystal growth in
ice cream
 Reduction of syneresis when used in
combination with pectin or carrageenan in
fruit and dairy applications
 LBG has a positive impact on the protein
stability and does not interact with other
ingredients in your food due to its neutral
behavior.

83
165
166
Concentration Range: Use between 0.1% to 1%
LBG for most applications. To thicken most liquids,
use 0.1% LBG. To prevent syneresis (sự tách
nước) in agar gels, replace 0.1%-0.2% agar with
locust bean gum. Use 0.2% LBG in pastry fillings to
make them more stable. To make sorbet, use
0.35% LBG. To make a firm and brittle cold gel
with no syneresis, use 0.4% LGB with 0.2% Kappa.
For an elastic hot fruit gel use 0.8% LBG with 0.2%
xanthan gum. As ice cream stabilizer, use 0.15%
LBG, 0.30% glycerin flakes and 0.02% kappa
carrageenan.

84
167
Pastryfillings
168
Sorbet(sherbet)

85
169
Ice Cream: Water binder to
control ice crystal formation and
maintain smooth creamy texture.
Normally used in a blend with
emulsifiers and other gums such
as Guar and Carrageenan.
Cream Cheese:
Provides body and
smooth texture. Often
used with Xanthan Gum
and/or Guar Gum.
170
Water Gel Desserts: Used with
Kappa and Iota Carrageenan to
produce vegetable-based gelatin-
like desserts that do not require
refrigeration. Can be used in
either powder mixes or shelf-
stable Ready to Eat products.
Cheese Spreads: LBG provides
a creamy texture and controls
syneresis while improving
freeze-thaw stability.

86
171
Air Freshener Gels: LBG is
often used in AFG’s along with
Carrageenan to enhance gel
properties, reduce syneresis,
and improve freeze-thaw
stability.
172
3.11 Xanthan gum (e415)
Nguồn gốc
 Được khám phá lần đầu 1960, thương mại hóa
lần đầu 1970. Là polysaccharide có khối lượng
phân tử lớn được tiết ra bởi VSV.
 Sản phẩm lên men của glucose và saccharose
bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.

87
173
174

88
175
176

89
1. Xanthan gum is an emulsifier. It helps
ingredients blend more effectively and stay
blended while waiting on a shelf. For example –
water and oil mixtures, as well as bits of spice in a
salad dressing.
2. Xanthan gum is used in ice creams as well to
prevent the formation of ice crystals and keep the
product “smooth”.
177
3. Xanthan gum is also used as a thickener. Add a
bit to water and it becomes more viscous. Many fat
free salad dressing maintain and oily viscosity by
using thickeners such as xanthan gum. In pastry
fillings, it prevents the water seeping out and
soaking the dough, thus protecting the crispness of
the crust.
4. Xanthan gum has become popular in the gluten
free circles. It helps give the dough a sticky
consistency.
178

90
5. When mixed with guar gum or locust bean gum,
the viscosity is more than when either one is used
alone, so less of each can be used.
179
180

91
181
3.12 Gellan gum (e418)
 Gellan gum is a water-soluble polysaccharide
produced by Pseudomonas elodea, a bacterium.
 As a food additive, gellan gum is used as a
thickener, emulsifier, and stabilizer. It was an
integral part of the now defunct Orbitz soft drink.
It is used as the gelling agent, as an alternative
to gelatin, in the manufacture of vegan varieties
"gummi" candies. It is used in soy milks to keep
the soy protein suspended in the milk.
182
3.12 Gellan gum (e418)
Orbitz soft drink

92
183
3.13 Gelatin
Định nghĩa: gelatin là các polypeptid cao
phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần
protein chính trong các tế bào liên kết của
nhiều loại động vật, bao gồm xương, da, …
Collagen Gelatin
Thủy phân với
acid, kiềm, enzyme
184
3.13 Gelatin
Cơ chế tạo gel
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh,
lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích
của chính nó
Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi
làm lạnh. Sử chuyển đổi SOL-GEL có tính
thuận nghịch
Nhiệt độ nóng chảy 27-34oC
Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp
với chất nào khác

93
185
3.13 Gelatin
Sử dụng Gelatin trong thực phẩm
Jelly, jam, kẹo mềm, kẹo dẻo
Các sản phẩm sữa
Các sản phẩm thịt
Sauce (sốt)
Làm trong rượu
…
186
3.13 Gelatin
Sử dụng Gelatin theo chức năng
Tạo đông: Jelly, Jam
Ổn định: Kem
Nhũ hoá: Tạo khí
Làm đặc: Súp, đồ hộp
Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt
Liên kết: Thịt
Làm trong: Rượu

94
187
3.14 Arabic gum
Cây mủ Trôm (Sterculia foetida)
Cây Acacia (Acacia senegal (L.))
188
3.14 Arabic gum

95
189
3.14 Arabic gum
Là loại nhựa trích từ cây Acacia. Là các
polysaccharide chứa các hợp chất Ca, Mg, P
trọng lượng phân tử 580.000, thủy phân cho
ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid
glucoronic;
Có tính nhớt và tính lưu biến;
Rất ổn định trong môi trường acid, được sử
dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước
quả.
190
4. Các chất hoạt động bề mặt

96
191
192

97
193
194

98
195
196

99
197
Khái quát
Chất hoạt động bề mặt có thể được phân loại
theo nhiều cách khác nhau:
- Dựa trên điện tích: anion, cation, trung tính,
lưỡng cực
- Dựa trên cân bằng thân Dầu-Nước (HLB)
- Dựa trên sự hoà tan
- Dựa trên nhóm chức năng: no, không no,
acid, alcohol, …
198
Các kiểu nhũ hoá khác nhau

100
199
Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch
Kích thước pha
không liên tục (m)
Nhìn bằng
mắt thường
Sự ổn định
< 0.05 Thấu sáng Rất ổn định
0.05 – 0.1 Thấu sáng Ổn định tốt
0.1 – 1.0 Trắng xanh Ổn định
1.0 – 10.0 Đục như sữa Kém ổn định
> 10.0 Lắng Phân ly nhanh
200

101
201
202

104
207
Liên hệ HLB và khả năng phân tán và hoà tan của các
chất hoạt động bề mặt
Trạng thái các chất hoạt động bề mặt trong nước HLB
Không phân tán trong nước 1-4
Phân tán kém 3-6
Phân tán như sữa sau khi đánh khuấy mạnh 6-8
Phân tán và ổn định ở dạng như sữa 8-10
Thấu sáng 10-13
Hoà tan tốt (trong) > 13
208
Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB
HLB Chức năng
4-6 Nhũ tương Nước/Dầu
7-9 Chất làm thấm ướt
8-18 Nhũ tương Dầu/Nước
13-15 Chất tẩy rửa
15-18 Chất trợ hoà tan

105
Nhũ tương water in oil
Thành phần:
Zinc Oxide E.P. 15.25%
Benzyl Alcohol B.P. 0.39%
Benzyl Benzoate B.P. 1.01%
Benzyl Cinnamate 0.15%
Lanolin (Hypo-Allergenic) 4% (W/W)
Purified Water
Liquid Paraffin
Paraffin Wax
Beeswax
Microcrystalline Wax
Sodium Benzoate
Linalyl Acetate
209
Propylene Glycol (E477) HLB 3-4
Citric Acid
Butylated Hydroxyanisole
Sorbitan Sesquioleate
Lavender Fragrance.
210
Chất nhũ hoá dùng trong kem

106
211
Chất nhũ hoá dùng trong kem
212
Chất nhũ hoá dùng chống dính

107
213
PHỤ GIA TRONG
Chương 4. Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật
chế biến
214
1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
2. Các chất tạo đục
3. Các chất chống đóng bánh
4. Các chất bôi trơn, dễ gở
5. Các chất tạo màng
6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo hình
7. Các hợp chất phosphate
8. Hoá chất làm vệ sinh

108
215
1. Các chất cải thiện tính chất
bột và tạo nở
1.1 Các chất cải thiện tính chất bột nhào

109
217
218
Cấu trúc bậc 1 của protein

110
220
Cấu trúc của gluten trong khối bột
nhào
Gluten là những chuỗi protein xoắn ốc hay
cuộn tròn nhờ liên kết S-S
Thời gian nhồi
Cường độ nhồi
Chất lượng bánh
Đẩy nhanh quá trình
nhào trộn kết hợp với
sử dụng phụ gia

111
221
Các chất oxy hoá/chất khử
Các chất oxy hoá được cho là gây ức chế
enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ
gluten
[O] + S-H  S-S: tạo khối bột rắn chắc
Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất
oxy hoá: phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm khối
bột
222
Phụ gia Phản ứng Thời điểm
phản ứng
Điều kiện phản
ứng
Giới hạn
FDA (ppm)
Peroxide Calci
Iodate Kali
Iodate Calci
Azodicarbonamid (ADA)
Acid ascorbic
Nhúng acid ascorbic
Bromate Kali
Bromate Calci
Nhanh
Nhanh
Trung bình
Nhanh
Nhanh, vừa
Trung bình
Chậm
Chậm
Phối trộn
Phối trộn
Chế biến
Phối trộn
Phối trộn
Thời gian ủ
Lúc nướng
Lúc nướng
Ẩm
Ẩm
Ẩm
Ẩm
Tiếp xúc ẩm bột
Tiếp xúc ẩm bột
Acid, nhiệt
Acid, nhiệt
75
75
75
45
-
-
75
75
Các chất oxy hoá dùng trong sản xuất bánh
Các chất oxy hoá làm cho khối bột rắn chắc

112
223
224
Phụ gia Phản ứng Thời điểm
phản ứng
Điều kiện phản
ứng
Giới hạn
FDA (ppm)
L-Cystein hydrochloride
Na Metabisulfite
Acid sorbic
Nhúng acid ascorbic
Protease nấm mốc
Nhanh
Nhanh
Nhanh
Nhanh
Chậm
Phối trộn
Phối trộn
Phối trộn
Phối trộn
Phối trộn
Ẩm
Ẩm
Ẩm
Ẩm - Kín
Ẩm - Muối ít
-
-
-
-
-
Các chất khử dùng trong sản xuất bánh
Các chất khử được dùng kết hợp với các chất
chống oxy hoá, tạo sự mềm dẻo cho khối bột
nhào

113
225
Một số đặc tính của hạt tinh bột
Nguồn Đường kính
(ĐK) (m)
ĐK trung bình
(m)
Nhiệt độ hồ
hoá (oC)
Bắp
Khoai tây
Khoai lang
Khoai mì
Lúa mì
Gạo
21 – 96
15 – 100
15 – 55
6 – 36
2 – 38
3 – 9
15
33
25 – 50
20
20 – 22
5
61 – 72
62 – 68
82 – 83
59 – 70
53 – 64
65 – 73
226
Một số đặc tính của Amylose
và Amylopectin
Đặc tính Amylose Amylopectin
- Phân tử lượng
- Liên kết Glycosidic
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi -
amylase
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi
glucoamylase
- Cấu tạo
50.000-200.000
-D-(1 4)
Maltose
D-Glucose
Mạch thẳng
1 – vài triệu
-D-(1 4), -D-(1 6)
Maltose, -limit dextrin
D-Glucose
Phân nhánh

114
227
Chất nhũ hoá trong sản xuất bánh mì
228
Tinh bột (hợp
chất hydrate
carbon)
Hợp chất
đường
CO2
Rượu
-Amylase có trong malt,
nấm mốc (Aspergillus), vi
khuẩn (Bacillus specius) Tạo nở

115
229
Tinh bột biến tính
- Modified starch ~ starch derivatives prepared
by physically, enzymatically, or chemically treating
native starch to change its properties, used as
a thickening agent, stabilizer or emulsifier;
in pharmaceuticals as a disintegrant;
- Starches are modified to enhance their
performance, i.e. to increase their stability against
excessive heat, acid, shear, time, cooling, or
freezing; to change their texture; to decrease or
increase their viscosity; to lengthen or shorten
gelatinization time; or to increase their visco-
stability.
230
Các chất dùng trong chế biến
các sản phẩm có tinh bột
Loại Đặc tính Hoá chất
Làm trắng - Oxy hoá
- Làm sáng màu
- Diệt vi sinh vật
H2O2
NaOCl
Cl2
Các chất
chuyển hoá
- Làm giảm độ nhớt HCl
H2SO4
Tạo mạng - Gia tăng nhiệt độ hồ hoá
- Làm cứng hạt
- Làm trong gel
Na metaphosphate
Epichlorohydrin
Phosphorus oxychloride
Ổn định - Giảm sự lão hoá
- Ổn định lạnh đông, tan giá
- Tăng độ nhớt
- Giảm nhiệt độ hồ hoá
Propylen oxide
Natri Tripolyphosphate
Acetic anhydride
Succinic anhydride

116
231
Epichlorhydrin Starch-O-CH2-CHOH-CH2-
O-Starch
Sodium Trimetaphosphate Starch-O-P-O-Starch
Phosphorus Oxychloride Starch-O-P-O-Starch
Hoá chất Sản phẩm
Acrolein Starch-O-CH2-CH2-C-O-Starch
Các chất tạo mạng tinh bột
232
Các chất biến đổi tinh bột
Hoá chất Sản phẩm Chỉ số DS
Acetic anhydride Starch acetate 0.05 - 0.10
Vinyl acetate Starch acetate 0.05 - 0.10
Propylene Oxide Hydroxylpropyl starch 0.05 - 0.20
Sodium tripolyphosphate Starch phosphate 0.01 - 0.02
Succinic anhydride Succinylated starch 0.02 - 0.05

117
233
1.2 Các chất tạo nở
234
1.2 Các chất tạo nở
Na2CO3 + 2H+  2Na+ + CO2 + H2O
(NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O
NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O
2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O
NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 + H2O
>40oC
>120oC

118
235
236

119
237
Được dùng để cải thiện tính chất cảm quan
của thực phẩm dạng lỏng: nước cam, chanh,
sirô, nước quả cô đặc, bột giải khát
Chất tạo đục phổ biến
- Brominated Vegetable Oil (BVO)
- Các chất keo
- Các chất tạo đục được chế biến từ cùi cam,
chanh
238

120
239
Tiếng Anh: Anti-caking agents
Được dùng để chống sự vón cục, làm cho
các sản phẩm dạng bột linh động hơn
Cơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột,
làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản sự hấp
thụ ẩm trên bề mặt; hút ẩm của môi trường
xung quanh
Ứng dụng: dùng trong công nghiệp sản xuất
muối, bột gia vị, bột giải khát, bột súp
240
Các chất chống đông vón nhân tạo: hầu
hết các chất chống đông vón được làm từ
chất tổng hợp như: tricanxi phosphate (bột
talc), silicon dioxide SiO2 (E551), magie và
canxi stearates, canxi silicate (E552), magie
cacbonate (E504), sodium aluminosilicate
(E554)
Các chất chống đông vón đến từ các
nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), Talc
(E553b) và bentonite (E558)

121
241
Nu-FLOW® (rice hull): thay cho silicon
dioxide SiO2 (E551)
Nu-MAG™ (a blend of 4 ingredients:
rice extract, rice hulls, gum Arabic &
sunflower oil): thay cho Mg stearate
242
Là các chất làm giảm độ dính của sản phẩm
trên thành thiết bị, các chất chống dính răng
khi ăn
Sử dụng rộng rãi trong sản xuất:
- Rau quả lạnh đông (Silicat Mg)
- Sản phẩm sấy khô (Acetyl monoglyceride)
- Kẹo (Leucithin)
- Chewing Gum
4. Các chất bôi trơn, dễ gở

122
243
Là các chất tham gia cải thiện cấu trúc của
thực phẩm, thường được ứng dụng trong
chế biến rau quả:
- CaCl2: chế biến đồ hộp rau quả
- Al2(SO4)3: chế biến sản phẩm muối chua
- Đường: chế biến trái cây
5. Các chất tạo mạng
244
 Sự tạo gel Calcium Alginate
Ca2+

123
245
6.1 Các chất kết dính
Liên kết các thành phần thực phẩm lại với
nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc của các sản
phẩm thịt, cá và các sản phẩm khác: các sản
phẩm ép đùn, chewing gum, kẹo, viên nén,
capsule, xúc xích, …
Bao gồm: các muối phosphate, dextrin, dầu,
gum
6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo
màng
6.1 Các chất kết dính
246

124
247
6.2 Các chất mang
Được sử dụng như những chất phụ trợ, giúp
cải thiện tính hoà tan, bao gồm: tinh bột,
dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt
248
6.3 Các chất bao bọc
Dùng để bao bên ngoài sản phẩm, ngăn cách
không khí, ẩm, … đôi khi còn chống vi sinh
vật
- Tinh bột bao bên ngoài protein
- Dầu khoáng bao bọc trứng
- Casenate Na dùng trong “Whiterner”
- Sáp Carnaubar trong rau
- Parafin trong bon bon
6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo
màng

125
249
7. Các hợp chất Phosphate
7.1 Cấu trúc hoá học
Ortophosphate, tên thường dùng Công thức
1. Acid phosphoric H3PO4
2. MonoNa Dihydro monophosphate NaH2PO4
3. DiNa monohydro monophosphate Na2HPO4
4. MonoCalcium phosphate Ca(H2PO4)2
5. DiCalcium phosphate CaHPO4
6. MonoAmonium phosphate NH4H2PO4
7. DiAmonium phosphate (NH4)2HPO4
8. MonoKali phosphate KH2PO4
9. TriKali phosphate K3PO4
250
7.1 Cấu trúc hoá học
Polyphosphate, tên thường dùng Công thức
1. Na pyrophosphate Na2H2P2O7
2. Na tripolyphosphate Na5P3O10
3. Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1
Metaphosphate, tên thường dùng Công thức
1. Na trimetaphosphate Na3P3O4

126
251
7.2 Các chức năng chính của
phosphate
7.2.1 Tạo phức với ion kim loại
- Là một trong những chức năng quan
trọng. Phosphate là các anion tạo phức với
ion kim loại hiện diện trong dung dịch
- Dây phosphate càng dài thì khả năng tạo
phức càng mạnh
- Khả năng tạo phức giảm khi gia tăng pH
252
phosphate
7.2.2 Khả năng giữ nước
- Các polyphosphate được dùng trong chế biến
thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều chỉnh sự mất
ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế
biến hoặc rã đông
- Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate
nếu dùng kết hợp với Natri hexameta
phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn
- Các phosphate khi được thêm vào nước sẽ
phân huỷ thành các pyrophosphate

127
253
phosphate
7.2.3 Ổn định nhũ tương
- Các phosphate được dùng nhiều trong chế
biến phô mai (cheese), giúp ổn định nhũ
tương chất béo trong mạng protein-nước
- Ortophosphate kiềm: làm phô mai mềm, dễ
chảy
- Ortophosphate acid và polyphosphate: làm
tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng
254
phosphate
7.2.4 Gây nở
Được sử dụng như một chất gây nở, phản
ứng với NaHCO3 để tạo ra CO2
Ca(H2PO4)2
Ca(H2PO4)2.H2O
Ca(H2PO4)2.2H2O
Na3Al2H15(PO4)8
NaH14Al3(PO4)8.4H2O
Na2H2P2O7

128
255
phosphate
7.2.5 Dùng làm dung dịch đệm
H3PO4, NaH2PO4, Na2HPO4, Na2H2P2O7
Polyphosphate có chiều dài phân tử càng
lớn thì khả năng tạo đệm càng bé
256
 Hoá chất làm vệ sinh sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm có nhiều dạng khác nhau,
có thể hiện diện trong sản phẩm ở nồng độ
thấp, như là phụ gia không độc
 Các hình thực sử dụng:
- Các chất làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Các chất làm vệ sinh mặt ngoài nguyên
liệu
- Các chất bảo quản nguyên liệu thô

129
Many Foodborne Illness Outbreaks
are Caused by Infected Food
Handlers
Examples of microbial pathogens that are
commonly transmitted by infected food
workers:
 Norovirus, Hepatitis A, Shigella spp,
Enterohemorrhagic E. coli, Salmonella typhi
Contamination spreads easily
At Risk Populations - Infants, small children,
elderly, pregnant women, immune
compromised populations
Codex GHPs – Personal
Cleanliness
Personnel should always wash their hands
when personal cleanliness may affect food
safety, for example:
 At the start of food handling activities
 Immediately after using the toilet
 After handling raw food or any contaminated
material, where this could result in contamination
of other food items; they should avoid handling
ready-to-eat food, where appropriate

130
Important Practices
Whenever personnel change from non-food
contact or cleaning operation to food contact
operation, the individual must replace gloves
or wash hands thoroughly before resuming
food-contact operations.
Handwashing Should Take Place
Before starting work
After any absence from a work station
After blowing nose or touching face or hair
After restroom use
After breaks
After handling dirty or raw materials
After performing maintenance on equipment
After picking up objects from the floor

131
What is Proper Handwashing?
Handwashing Procedure
1. Wet your hands with clean running water and
apply soap. Use warm water if it is available.
2. Rub hands together to make a lather and scrub
all surfaces.
3. Continue rubbing hands for 20 seconds.
4. Remember to scrub between fingers, on the
back of hands, wrists, and under fingernails.
5. Rinse hands well under running water.
6. Dry your hands using a paper towel or air dryer.
If possible, use your paper towel to turn off the
faucet.

132
Hand Washing & Sanitation
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19 20
Hand Washing Recommendations
• At least 20 seconds
• 2 rounds of “Happy Birthday”
From: University of Georgia
Removal of bacteria from hands &
gloves: A demonstration

133
Unwashed Rinsed hand
Washed 20 sec using soap and water Washed 20 sec and then sanitized
From: University of Georgia
Hand Sanitation
Choices in:
 soaps
 antiseptics
 hand sanitizers
 skin protectants
 gloves

134
Soap
Standard soap uses detergent action to
physically remove microorganisms from the
skin.
Soap formulations may be supplemented with
chemical antiseptics to increase
effectiveness.
Antiseptics
Alcohol – used in concentrations of 62-72%
Iodine and iodophors – special formulations
Chlorhexidine gluconate – washing uses
Chloroxylenol – skin formulations at 0.3-
2.5%
Triclosan – often used in handwashing
formulations

135
Hand Sanitizers
Use alcohol to kill microorganisms without
water
Usually contain a moisturizing component to
counteract drying effect
Most effective when used following hand
washing with soap
ARE NOT A SUBSTITUTE FOR PROPER
HANDWASHING
Skin Protectants
Includes creams and lotions to provide a
protective barrier over the skin
Helps to prevent skin shedding, which may
lead to increased microorganism-shedding
from skin
Most effective when used in conjunction with
handwashing with soap

136
271
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa
Chlorin
Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin được
sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm
để:
- Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm
mát hộp sau khi thanh trùng
- Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm
- Xử lý các nguyên liệu: thịt, cá, gia cầm, thủy
sản … để loại bỏ các vi sinh vật
272
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
Tên thường dùng Công thức
Khí Clo
Acid hypochloric
Hypochloride Na
Hypochloride Ca
Chloramin-T
Dichlorodimethyl
hydantoin
Acid Trichlorocyanuric
Acid Dichlorocyanuric
Chlorin dioxide
Cl2
HOCl
NaOCl
Ca(OCl)2
H3C-C6H4SO2-N-NaCl
C5H6Cl2N2O2
Cl3(NCO)3
Cl2H(NCO)3
ClO2

137
273
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
Hoá tính của Clorin:
NaOCl + H2O = HOCl + NaOH
Ca(OCl)2 + H2O = HOCl + Ca(OH)2
Cl2 + H2O = HOCl + H+ + Cl-
Các gốc Chlorin có thể ứng dụng: Cl2, HOCl, OCl-
pH 4-5 gốc Chlorin tồn tại ở dạng HOCl
pH < 4 sẽ thành lập dạng Cl2
pH > 5 sẽ thành lập dạng OCl-
274
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa
Chlorin
pH Lượng Chlorin hiện
diện như HOCl (%)
4.5
5
6
7
8
9
10
100
98
94
75
23
4
0

138
275
8.2 Idophor
Idophor = Iod + Các chất hoạt động bề mặt
Đây là hợp chất quan trọng được khuyến
khích sử dụng trong các xí nghiệp chế biến
thực phẩm
Hoạt động chống vi sinh vật
Iod có tác dụng giống như Chlorin nhưng có
phổ hoạt động chống vi sinh vật ở khoảng pH
rộng hơn, chủ yếu chống vi khuẩn, nấm mốc,
virus, các vi sinh vật sinh bào tử
276
PHỤ GIA TRONG
Chương 5. Phụ gia làm thay đổi tính
chất cảm quan của thực phẩm

139
277
 Các chất tạo vị
 Các chất màu
 Các chất mùi
278
1.1 Các acid amin
 Dung dịch acid amin được dùng trong chế biến
thực phẩm để điều chỉnh vị của sản phẩm
 Việc bổ sung acid amin còn nhằm đảm bảo sự
hiện diện của các acid amin quan trọng trong sản
phẩm, do bản thân nguyên liệu không cung cấp đủ
 Các acid amin tương đối bền ở điều kiện thường
nhưng bị vô hoạt bởi nhiệt với sự hiện diện của
đường khử (phản ứng Maillard). Mức độ phá vỡ
các acid amin tỉ lệ thuận với nồng độ đường, thời
gian và nhiệt độ xử lý.
1. Các chất tạo vị

140
279
1.1 Các acid amin
 L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng,
gạo sấy ăn liền
 Methionine: dùng để tạo vị ngọt của thịt trong
một số sản phẩm
 Taurine: được bổ sung vào sữa bột dùng cho
trẻ em
Cysteine  Acid cysteic  Taurine
280
1.1 Các acid amin được chấp nhận
cho vào thực phẩm
L-Alanine
L-Arginine
L-Asparagine
L-Aspartic acid
L-Cysteine
L-Cystine
L-Glutamic acid
L-Glutamine
Glycine
L-Histidine
L-Isoleucine
L-Leucine
L-Lysine
L-Methionine
L-Phenylalanine
L-Proline
L-Serine
L-Threonine
L-Tryptophan
L-Tyrosine
L-Valine

141
281
1.2 Các chất ngọt không đường
Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc
tính:
- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)
- Bền nhiệt
- Bền acid
- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần
thực phẩm
- Yếu tố giá cả
282
1.2 Các chất ngọt không đường
Chất ngọt Độ ngọt
Acesulfame Kali
Alitame
Aspartame
Cyclamate
1,1 Diaminoalkan
L-Sucrose
Saccharin
Sucralose (Splenda)
Thaumatin (Thalin)
200
2000
180
30
300-1000
1
300
600
2000-3000

143
285
286
Saccharin
Dạng bột kết tinh trắng
Công thức phân tử C7H5NO3S
Trọng lượng phân tử 183,18
Dùng trong chế biến nước giải khát, nước
chấm
Ngọt gấp 300 lần saccharose
Có hậu vị đắng và mùi kim loại
Có thể thay thế tối đa 25% saccharose

144
Saccharin
288
Acesulfame Kali
Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing
gum, nước súc miệng, kem đánh răng
Rất bền ở nhiệt độ cao  sử dụng trong
bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng
Hoà tan tốt trong nước
Có hậu vị đắng
Có thể dùng phối hợp với aspartame và
cyclamate

145
289
Cyclamate
Có hậu vị ngọt chua của chanh
Rất thích hợp cho sản phẩm nước trái cây,
bột giải khát, mứt trái cây, …
Rất bền nhiệt, ánh sáng, và pH
Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1
phần saccharin
Cyclamate hiện tại được sử dụng cho những
nhóm sản phẩm dưới đây:
Table-top sweeteners in tablet, powder or liquid
form
Instant beverages
Soft drinks
Shakes
Ice tea
Sports drinks
Breakfast cereals
Dairy products
Cakes and baked products
Cyclamate

146
10. Fruit preserves and juices
11. Jams, jellies and marmalades
12. Puddings, flans and gelatins
13. Biscuits
14. Chocolate
15. Chewing gum and candies
16. Salad dressings
17. Pharmaceutical products
18. Toothpaste and mouthwash
Cyclamate
292

147
293
Aspartame
Có hậu vị ngọt giống như saccharose
Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải
khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa,
yogurts, đồ tráng miệng…
Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải
thiện mùi
Thường được dùng phối hợp với
saccharin cho các sản phẩm nước ngọt
294

148
295
Aspartame
Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt
độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và
mất tính ngọt
Aspartyl-
phenylalanine
Diketopipe-
tazine (DKP)
Aspartame
H2O
Acid Aspartic + Phenylalanine
296
Aspartame
 Trong nhiều trường hợp người ta không thể
thay thể đơn giản thay saccharose bằng
aspartame do sự khác nhau về tính năng
của 2 chất này. Khi đó, việc tái phối chế
nguyên liệu là điều cần thiết
 Người ta thường bổ sung polydextrose vào
các thực phẩm được tạo ngọt bằng
aspartame
 Việc sử dụng aspartame (hay các chất tạo
ngọt không đường khác) đưa đến việc tiết
kiệm chi phí bao gói và vận chuyển

149
297
Thaumatin (Thalin)
 Là chất tạo ngọt gốc protein, được cấu tạo
bởi các acid amin chính yếu trừ histidine
 Khối lượng phân tử khoảng 22.000
 Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai
trò quyết định trong việc tạo ra tính ngọt cho
thaumatin; sự phá vỡ cầu nối S-S sẽ làm
mất đi tính ngọt của thaumatin
 Được tinh chế từ quả của loài cây
Thaumacoccus danielli (Tây Phi)
 Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose
298
Thaumatin (Thalin)
 Ổn định ở môi trường trung tính và acid
 Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện
mùi
 Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K
 Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản
phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật
kiểng

151
Splenda là tên
thương mại của sản
phẩm chất ngọt nhân
tạo có chứa sucralose
được sản xuất từ
sugar
301
Hermesetas
Gold chứa hỗn hợp
của Aspartame và
Acesulfame-K, một
chất ngọt rất phổ biến
vì có vị tương tự
đường saccharose.
302

152
Hermesetas
Tablets chứa
Saccharin và đánh
giá cao bởi nhiều
người tiêu dùng vị
ngọt và thanh.
303
Hermesetas liquid là
chất ngọt nhân tạo có
chứa cyclamate.
304

153
305
Sweetener Acceptable Daily Intake
Saccharin 5mg/kg bw/day
Aspartame 50mg/kg bw/day
Acesulfame-K 15mg/kg bw/day
Sucralose 5mg/kg bw/day
Neotame 18mg/day
306
1.3 Các chất tạo vị chua
 Acid được sử dụng trong thực phẩm nhằm
mục đích tạo vị cho sản phẩm cuối
 Các acid còn đóng góp vào việc làm thay đổi
các tính năng đưa đến việc cải thiện chất
lượng sản phẩm

154
307
1.3 Các chất tạo vị chua
- Được dùng kết hợp với các chất chống oxy
hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡ
- Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn
sự khởi phát của sự oxy hoá và phản ứng
hoá nâu
- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi
trường có pH thấp
308
1.4 Các chất tạo vị đắng
- Trong thực phẩm vị đắng là một chỉ tiêu
đựơc yêu cầu và không yêu cầu
- Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra:
Alkaloid, Glucosid
- Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực
phẩm gồm
Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4
Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine,
Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hợp
chất khác

155
309
1.4 Các chất tạo vị đắng
- Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải
khát (Tonic)
- Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong
sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát
- Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của
chocolate, có công dụng tương tự caffein
- Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có
múi
- Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi
310
1.5 Các chất tạo vị mặn
- NaCl
- Trong trường hợp cần hạn chế Na thì sử
dụng các muối khác
Mặn LiCl
NaCl
KCl
LiBr
NaBr
LiI
NaI
NaNO3
KNO3
Mặn và đắng KBr NH4I
Đắng CsCl CsBr KI MgSO4
Ngọt Acetate Zn

156
311
- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm
(độ tươi  hư hỏng)
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản
phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng
đúng màu sắc (?)
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng
màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục
màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo
cho thực phẩm hấp dẫn hơn
2. Các chất màu
312
Phân loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ
thiên nhiên
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương
pháp hoá học
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần
giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)
2. Các chất màu

157
313
Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:
- Phù hợp với luật thực phẩm
- Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)
- Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu
- Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
- Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất
màu gây ra
- pH môi trường
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
2. Các chất màu
314
Nhóm thực phẩm và liều lượng
chất màu được phép sử dụng
Nhóm thực phẩm Liều được
dùng (ppm)
Trung bình
(ppm)
Bánh kẹo
Nước giải khát (lỏng, bột)
Ngũ cốc
Thức ăn thú kiểng
Bánh nướng
Kem
Xúc xích
Bánh Snack
10-400
5-200
200-500
100-400
10-500
10-200
40-250
25-500
100
75
350
200
50
30
125
200
nguồn: CCIC (1968)

158
315
2.1 Các chất màu tổng hợp và
ứng dụng trong thực phẩm
Tartrazine (vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ
tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa,
nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản
phẩm nướng
Yellow 2G (vàng nhạt): dùng rộng rãi
Quinoline yellow (vàng xanh nhạt): dùng rộng rãi,
đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng,
bánh kẹo, kem và sản phẩm sữa
Sunset yellow FCF (cam vàng): dùng rộng rãi,
đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết
tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh
kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệng
316
Orange RN (cam đỏ nhạt): dùng rộng rãi
Orange G (cam nhạt): dùng rộng rãi
Carmoisine (đỏ xanh dương): bánh kẹo, nước
giải khát, kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộp
Ponceau 4R (đỏ nhạt): nước giải khát, bánh kẹo,
mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo
Amaranth (đỏ xanh dương): đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệng
Red 2G (đỏ xanh dương): sản phẩm thịt, bánh
kẹo và mứt

159
317
Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu
này sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung
dịch có pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ
trong nước, nó là phẩm màu đỏ duy nhất được
dùng với cherries. Được dùng cho các sản phẩm
có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp
Allura red (đỏ): dùng rộng rãi
Indigo carmine (xanh dương): bánh kẹo
Patent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi,
đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát
318
Brilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng
rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát
Green S (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi.
Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu
xanh lá cây
Fast green FCF (xanh lá xanh dương): dùng rộng
rãi. Thường được phối trộn để tạo ra những màu
khác nhau
Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản
phẩm cá ngâm nước muối

160
319
Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản
phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng
miệng
Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc
biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo
Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt
cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹo
Black 7894 (tím): dùng rộng rãi
320
2.2.1 Nhóm Flavonoids
Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins
Anthocyanins (đỏ  xanh dương):
Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn,
bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua,
thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp,
sản phẩm sữa
2.2 Các chất màu tự nhiên &

161
321
2.2.1 Nhóm Flavonoids
Anthocyanins (đỏ  xanh dương):
- pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins
pH : 1  Đỏ
pH : 4  Xanh đỏ
pH : 6  Tím
pH : 8  Xanh da trời
pH : 12  Xanh lá
pH : 13  Vàng
322
Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins
- Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa
với các anthocyanins
- Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids
khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với
protein và tạo kết tủa với tannin
- Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến
anthocyanins
- Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước
- SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt
sẽ đuổi được SO2
- Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins

162
323
2.2 Các chất màu tự nhiên và
2.2.2 Nhóm Carotenoids, gồm:
a. Annatto h. Lutein
b. Beta-Caroten i. Beet red
c. Apocarotenal j. Cochineal
d. Canthaxanthin k. Cochineal carmine
e. Paprika l. Sandalwood
f. Saffron m. Alkannet
g. Crocin n. Chlorophyll
324
2.2.2 Nhóm Carotenoids
a. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin
Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các
sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,
margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực
phẩm nướng và bánh snack
Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho
bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản
phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của
ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)

163
325
Độ bền của Annatto (cam):
Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp
với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài
Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH
thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với
protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự
đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất
bền trong môi trường kiềm
Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá
Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn
công của vi sinh vật
326
b. Beta-Caroten (vàng  cam):
Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai.
Dạng phân tán trong nước: nước giải khát,
nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt),
đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp
Độ bền của Beta-Caroten:
Ánh sáng: tốt; Nhiệt: tốt
Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự
oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào
nồng độ sử dụng

164
327
Beta-Caroten  Vitamin A (Retinol) trong cơ
thể người
328
c. Apocarotenal (cam  đỏ cam):
Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh
kem, bánh snack và nước giải khát
Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá
hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh
sáng, thường được sử dụng phối hợp với
Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để
đạt được sắc màu cam đẹp

165
329
d. Canthaxantin (đỏ cam  cam):
Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có
thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì,
dầu trộn salad
Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương
mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và
không tan trong nước, nhưng cũng có dạng
đặc biệt phân tán được trong nước.
Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten
để tạo ra sắc màu cam
330
e. Paprika (cam  đỏ):
Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack,
súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt
trái cây và bánh kem
Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến
cam, tan trong dầu

166
331
f. Saffron (vàng): được trích từ một loài hoa, khả
năng tạo màu và tạo hương thơm là như
nhau, tan trong nước
Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại
bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh
kẹo
Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự
oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây
mất màu
332
g. Crocin (vàng): được trích ly tương tự như Saffron
nhưng không có khả năng tạo hương
Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các
sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạo
h. Lutein (vàng): là một xanthophyll được tìm thấy
trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và
một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy
cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác
Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa,
bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát

167
333
i. Beet red (đỏ xanh):
Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời
gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương,
yaourt, đồ tráng miệng, mứt
Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và
SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng
nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-
5.0
334
j. Cochineal (cam):
Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn
Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid
carminic cho màu cam trong môi trường acid
và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn
(pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở
pH≥ 7

168
335
k. Cochineal carmine (đỏ xanh):
Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có
gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm
đóng hộp và thực phẩm đông lạnh, rau muối
chua và nước chấm, mứt và súp
Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng
và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm
carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc
xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi
trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất
không tan
336
l. Sandalwood (cam  đỏ cam): (ít thông dụng)
Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu
trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và
các sản phẩm thịt
m. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng)
Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn

169
337
n. Chlorophyll (xanh olive): dùng cho bánh kẹo,
súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm
sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức
uống và thức ăn thú kiểng
Copper chlorophyll (xanh lá): dùng cho bánh
kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các
sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứt đông, đồ
tráng miệng, nước giải khát
338
Chlorophyll
- Là chất có màu xanh lá trong thực vật, gồm
Chlorophyll a và Chlorophyll b:
Trong chế biến và bảo
quản, việc thay thế nhân
Mg2+ để tạo thành
pheophytin và
pyropheophytin sẽ làm
mất màu xanh của
Chlorophyll

170
339
Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll
- Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt
hơn
- Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp
làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong
các loại rau quả lạnh đông
- Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll,
liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá
75 ppm
340
o. Melanoidin (caramel): dùng cho nước giải
khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt,
đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, kem, rau muối
chua và nước chấm
- Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công
nghiệp lên men
- Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công
nghiệp nước giải khát
- Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong
những sản phẩm có độ cồn cao (Rum,
Whisky)

171
342
3. Các chất mùi
Các lý do để sử dụng chất mùi
1. Qui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự
bổ sung chất mùi (eg: nước giải khát)
2. Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là
không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùi
(mùi nước mắm, nước tương, khói)
3. Yếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng
nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùi (mùi lá dứa)
4. Dạng nguyên liệu tự nhiên không được cho phép
sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)

172
343
3. Các chất mùi
Các chất mùi được xếp thành 3 nhóm
1. Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác
dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm
2. Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất,
khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng
tạo mùi, vị
3. Chất tăng mùi: là những chất không được xem
như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào
nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần
dùng (hương ca cao)
344
3. Các chất mùi
Các phương pháp sản xuất chất mùi
1. Phương pháp cổ điển (Artistic approach)
2. Phương pháp khoa học hiện đại (trích ly,
chưng cất)
3. Phương pháp sinh tổng hợp
4. Phương pháp dùng nhiệt

173
345
Tổ hợp mùi xoài được tạo ra theo
phương pháp cổ điển
Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi
Fresh
Sweet
Cooked/juicy
Tropical/sulfury
Citrus
Floral
Acetaldehyde, hexyl butanoate cis-
3-hexenol
Nerol, -octalactone, -decalactone,
-ionone
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone
Dimethyl sulfide
Linalool, nerol, citronellol, geraniol
Linalool, nerol, linalyl acetate
(Nguồn: Givaudan Corporation)
346
Tổ hợp mùi bơ được tạo ra theo
phương pháp cổ điển
Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi
Typical
buttery
Lactone,
cooked
Cheesy
Waxy
Creamy
Nutty
Diacetyl, starter distillate, acetoin,
acetyl propionyl
-Decalactone, -dodecalactone, -
decalactone
Butyric acid, caprylic acid, capric acid
Myristic acid, palmitic acid, dodecanal
cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone
2-Hexenal, pyrazines
(Nguồn: Givaudan Corporation)

174
347
KỸ THUẬT SẮC KÝ
348

175
349
Một số ví dụ về sự sinh tổng
hợp các chất mùi
Chất mùi được
sản xuất
Hiện diện
trong tự
nhiên
Vi sinh vật được sử
dụng
Cơ chất
Methyl ketones
Lactones
Acid butyric
Mùi bánh mì
Phô mai
Đào, dừa
Bơ
Bánh mì
Penicillium roqueforti
Pityrosporum species
Clostridium butyricum
Saccharomyces
cerevisiae
Acid béo
Chất béo
Dextrose
Đường và
sữa
350
Lipoxygenase (EC 1.13.11.12)
Sự hình thành hexenal
từ acid linolenic

176
351
Dạng cung cấp của các chất mùi
Dạng Dung môi và chất mang
Lỏng: tan trong nước,
trong cồn, trong dầu
Bột: bột sấy phun,
adsorbates, hỗn hợp
bột
Paste và nhũ tương:
kiểu nhũ tương dầu
trong nước
Cồn, propylene glycol,
triacetin, benzyl alcohol,
glycerine, sirô, nước
Gôm acacia, sản phẩm thủy
phân của tinh bột, chất keo,
carbohydrate
Tương tự như dung môi và
chất mang cho chất mùi
dạng lỏng và bột

177
353
Các chất cải thiện mùi
Monosodium Glutamate (MSG)
1. Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ
các nguồn carbon hydrate (C,H,O)
2. Cho tác dụng ở pH 5-8, với liều dùng là 0.2-
0.5%, tạo vị ngọt mặn, mùi của thịt và cảm
giác ngon miệng
3. Được dùng như là một phụ gia cho các sản
phẩm đông lạnh, sấy, đồ hộp thịt, cá
4. Người nhạy cảm khi hấp thu một lượng lớn
MSG sẽ gặp phải “Hội chứng nhà hàng
Trung Quốc”
354
5’-Nucleotides
1. 5’-Inosine monophosphate (IMP, muối di-
Natri) và 5’-guanosine monophosphate
(GMP, muối di-Natri) có tính chất tương tự
như MSG nhưng mạnh gấp 10-20 lần
2. Giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ
75-500 ppm, dùng cho súp, sốt, thịt hộp,
nước cà chua đóng hộp

178
355
Maltol
1. Có mùi như caramel, có thể làm tăng độ
ngọt của những thực phẩm giàu đường, đặc
biệt đường saccharose, (nước quả, mứt
đông)
2. Bổ sung maltol liều lượng 5-75 ppm cho
phép giảm 15% lượng đường saccharose
sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ
ngọt
356
PHỤ GIA TRONG
Chương 6. Enzyme thực phẩm

179
6.1. Cơ chế xúc tác của nhóm
enzyme thủy phân
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
- Thuỷ phân tinh bột, glycogen và các 1,4-
alpha-glucans khác
- Amylose  oligosaccharides có 6-7 đơn vị
glucose
- Amylopectin: bị phân cắt ngẫu nhiên, các điểm
phân nhánh sẽ được ‘over-jumped’
- Sản phẩm sau cùng là alpha-maltose
- Sự thủy phân sẽ xảy ra nhanh khi tinh bột được
hồ hoá (102 – 105 lần so với đối chứng) 357
358
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)

180
359
360
Beta-amylase (EC 3.2.1.2)
- Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu
không khử của mạch polymer, tạo thành đường
beta-maltose
- Sự thủy phân sẽ không xảy ra hoàn toàn đối
với amylopectin, phản ứng sẽ dừng ở điểm
phân nhánh

181
361
Gluco-amylase (EC 3.2.1.3)
= Amyloglucosidase
- Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu
không khử của mạch polymer, tạo thành đường
glucose
- Liên kết 1,6-glucosid cũng bị thủy phân nhưng
chậm hơn khoảng 30 lần
- Enzyme này có thể xúc tác thủy phân 98%
tinh bột thành glucose
362
Iso-amylase (EC 3.2.1.68)
- Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của
amylopectin, sản phẩm là những chuỗi
polysaccharide mạch thẳng
- Trong thực tế, được sử dụng kết hợp với
glucoamylase (luôn luôn sau quá trình tiền thủy
phân bằng alpha-amylase) để phá vỡ hoàn toàn
tinh bột

182
363
Pullulanase (EC 3.2.1.41)
 Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của
pullulan và amylopectin
 Pullulan  maltriose
 Amylopectin  polysaccharides mạch thẳng
 Mặc dù iso-amylase và pullulanase có cùng
kiểu cắt đứt mạch amylopectin, tính chọn lọc
của chúng là khác nhau
 Iso-amylase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-
glucosid nối những mạch dài
 Pullulanase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-
glucosid nối những mạch ngắn hơn
364
Cellulase

183
365
Cellulase
- Cellulose là polysaccharide chiếm tỉ trong cao
nhất trong tự nhiên
- Cấu tạo bởi liên kết beta-1,4-glucan; DP
10.000 (cotton), DP 100-600 (gỗ)
- Cellulose tự nhiên thì tồn tại ở dạng bán kết
tinh, gồm vùng kết tinh và vùng vô định hình
- Những dẫn suất của cellulose thì vô định
hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)
366
Cellulases bao gồm:
- Cellobiohydrolase (CBH):
Có hoạt tính đối với cellulose kết tinh
Cho hiệu ứng Synergy với Endoglucanase
- Endo-glucanase (EG)
Có hoạt tính đối với cellulose vô định hình
Cho hiệu ứng Synergy với CBH
- Cellobiase (Beta-glucosidase)
Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CBH)
cho ra glucose

Phu gia trong che bien thuc pham nn151

Phu gia trong che bien thuc pham nn151

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Phu gia trong che bien thuc pham nn151

Similar to Phu gia trong che bien thuc pham nn151 (20)

More from Nguyen Thanh Tu Collection

More from Nguyen Thanh Tu Collection (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Phu gia trong che bien thuc pham nn151