SlideShare a Scribd company logo
1 of 207
1
PGS,TS Lý Nguyễn Bình
HỌC KỲ I NĂM HỌC 2017 – 2018, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Phụ gia trong chế biến thực
phẩm (NN151)
MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN
Cung cấp cho người học những kiến thức
cơ bản và thực tế về các loại phụ gia
được sử dụng trong quá trình chế biến,
bảo quản và tiêu thụ các sản phẩm thực
phẩm.
2
4.1. Kiến thức
4.1.1. Người học hiểu được những lợi ích và
rủi ro có thể có của việc sử dụng phụ gia thực
phẩm.
4.1.2. Người học nắm được những kiến thức
cơ bản về cấu tạo, tính chất, chức năng, vai trò
và cơ chế hoạt động của các loại phụ gia thực
phẩm được sử dụng trong quá trình chế biến,
bảo quản và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm.
3
4.2. Kỹ năng
4.2.1.Người học có khả năng tra cứu tài liệu và
tìm kiếm thông tin bằng tiếng nước ngoài (chủ yếu
là tiếng Anh) về phụ gia thực phẩm.
4.2.2.Người học có khả năng chọn lựa các phụ gia
phù hợp dùng trong chế biến và bảo quản thực
phẩm.
4.2.3.Người học có khả năng tổng hợp kiến thức
thông qua việc xây dựng sơ đồ tư duy.
4
3
4.3. Thái độ
4.3.1.Người học có tư duy đúng đắn về lợi ích và
rủi ro có thể có của việc sử dụng phụ gia thực
phẩm.
4.3.2.Người học có tư duy phù hợp trong chọn lựa
sử dụng phụ gia thực phẩm.
5
6
NỘI DUNG MÔN HỌC
Tổng
quan về
PGTP
Phụ gia
hỗ trợ kỹ
thuật
Phụ gia
bảo quản
Phụ gia
thay đổi
cảm quan
Phụ gia
thay đổi
cấu trúc
Enzyme
thực
phẩm
Phụ gia trong chế biến thực phẩm
4
Nhiệm vụ của sinh viên
- Tham dự tối thiểu 80% số tiết học lý thuyết
- Thực hiện đầy đủ các bài tập và được đánh
giá kết quả thực hiện
- Tham dự kiểm tra giữa học kỳ
- Tham dự thi kết thúc học phần
- Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học.
7
Đánh giá kết quả học tập
8
TT Điểm Quy định %
1 Chuyên cần
- Tham dự đủ 100% tiết lý
thuyết
10%
2 Bài tập - Bắt buộc làm bài tập 20%
3 Kiểm tra giữa kỳ
- Kiểm tra viết và trắc nghiệm
(30 phút)
15%
4
Thi kết thúc học
phần
- Thi viết và trắc nghiệm (60
phút)
- Tham dự đủ 80% tiết lý thuyết
- Bắt buộc dự thi
- Điểm của phần này phải đạt
tối thiểu 5/10
55%
5
9
1. Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm
2. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen,
John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel
Dekker. 2002. 953p
3. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA
Handbook. Blackwell Science. 2003. 1035p
4. Michael, Irene Ash. Handbook of food additives.
Synapse Information Resources, 2008
5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD
EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004. 640p
6. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon.
ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL
APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001. 388p
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chương 1: Tổng quan về phụ
gia thực phẩm
1.1. Giới thiệu phụ gia thực phẩm
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
1.3. Những lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ
gia thực phẩm
10
6
11
PG là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như BQSP.
PG là một chất khác hơn là TP hiện diện
trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao
gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các
chất bẩn bị nhiễm vào TP.
1.1. Giới thiệu phụ gia thực phẩm
12
 PGTP là một chất có hay không có giá trị
dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một TP và không được sử dụng như một
thành phần của TP
 PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải
quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao
gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện
kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó.
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
7
13
1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia
thực phẩm
14
8
15
1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia
thực phẩm
16
9
10
11
21
1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia
thực phẩm
22
12
23
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia
thực phẩm
24
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia
thực phẩm
13
25
Maturex (Alpha-Acetolactate decarboxylase,
ALDC, EC 4.1.1.5 )
Your key to faster fermentation and maturation
Maturex prevents the formation of diacetyl by breaking
down alpha-acetolactate into acetoin. This results in short
and more predictable maturation time and reduced or
avoided warm maturation (diacetyl rest). Maturex reduces
the maturation time by two days to almost two weeks
depending on the type of fermentation. In addition, warm
maturation (diacetyl rest) can be reduced or avoided.
Maturex has no impact on flavor and cannot be detected in
the final beer.
Benefits
No detectable diacetyl
Improved vessel and energy utilization
2-14 day time savings
26
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia
thực phẩm
14
27
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho
phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....
1.3. Những lợi ích và rủi ro trong
sử dụng phụ gia thực phẩm
28
I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh
tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH
MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền
II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử
lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng
VSATTP của Bộ Y tế”
QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP
15
29
III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm
bảo:
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép
 Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia
 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm
IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị
trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo
qui đinh
30
V. Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử
dụng một PGTP cần chú ý xem xét:
 Chất PG đó có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
 Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với
loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/ lít)
 PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không?
Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT
bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay
không?
16
31
SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI
32
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 2. Phụ gia trong bảo quản
thực phẩm
17
33
 Các chất chống vi sinh vật
 Các chất chống sự oxy hoá chất béo
 Các chất chống sự hoá nâu
34
1. Các chất chống vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++ – –
Sulfite ++ ++ +
Acid formic + ++ ++
Acid propionic + ++ ++
Acid sorbic ++ +++ +++
Acid benzoic ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl – ++ ++
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
18
35
Acid benzoic &
Natri benzoate
 Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình
kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan
trong nước
 Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối
với vi khuẩn
 Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
pH 2,5-3,5 (nồng độ gây tác dụng là 0,05%)
36
 Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong
nước
 Acid benzoic và muối Na benzoate được
công nhận là GRAS (generally recognized as
safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0,1-0,12%;
thường dùng 0,05-0,075% đối với nước quả
chua và 0,075-0,1% đối với nước quả ít chua
 Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát
hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm
Acid benzoic và Natri benzoate
19
37
Acid sorbic &
Kali sorbate
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%),
dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%)
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng
kết tinh, dễ tan trong nước
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau
38
Acid sorbic và Kali sorbate
Các chất này không độc đối với cơ thể người,
được công nhận là GRAS, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay
làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là
một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali
sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu
vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm
cá, xúc xích, bánh mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi
khuẩn lactic, acetic
20
39
Acid sorbic và Kali sorbate
Liều lượng sử dụng
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với
xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% +
K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh
trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic
7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày
40
Acid acetic
 Acid acetic và các muối được sử dụng chủ
yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ
yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
 Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc
vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi
sinh vật cần chống
 Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
21
41
Liều lượng acid acetic sử dụng tối
đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),
Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)
Liều lượng Natri acetate sử dụng
tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
42
Liều lượng Calcium acetate sử
dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin
(0.02%), Sốt ngọt (0.15)
Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối
đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%),
Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)
22
43
Acid propionic
 Sử dụng acid propionic và các muối propionate
chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men
và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic
 Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na
propionate được công nhận là GRAS, được sử
dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp:
được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx
bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì
nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai
44
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Thường được gọi là các “paraben”, chúng
khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl,
butyl, và heptyl), là các chất không màu,
không mùi (trừ methyl paraben), không vị,
không hút ẩm, và không bay hơi, tác dụng tốt
ở cả 2 môi trường acid và kiềm
Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần
từ methyl đến heptyl ester, độ tan của
paraben trong nước thì ngược lại
23
45
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Methyl Paraben Ethyl Paraben
Propyl Paraben Butyl Paraben
46
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Hoạt tính chống vi sinh vật của p-hydroxyben-
zoic acid ester tỉ lệ thuận với chiều dài của
mạch alkyl
Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm
men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác
dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi
khuẩn gam âm
Ngoài tác dụng ức chế sự phát triển của vi
sinh vật, các paraben còn có tác dụng ngăn
ngừa sự sinh độc tố bởi C. botulinum (propyl
hoặc methyl 100 g/mL), sự tiết protease bởi
Aeromonas hydrophila (propyl 200 g/mL)
24
47
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Methyl và propyl paraben (3:1) ở nồng độ 0.03-
0.06% có thể được dùng để gia tăng thời gian
bảo quản các loại bánh trái cây, bánh nướng
(không lên men), kem, bánh kem, mứt
Methyl và propyl paraben (2:1) ở nồng độ 0.03-
0.05% có thể được dùng trong nước ngọt
Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.03-
0.06% có thể dùng cho các sản phẩm cá xông
khói, hải sản nấu đông
Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.05-
0.1% được dùng cho các dịch mùi trích ly
48
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Hỗn hợp 0.05% của methyl và propyl paraben
(2:1) được dùng để bảo quản salad trái cây,
nước quả, sốt, thịt nhồi (Mỹ)
Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc
hỗn hợp methyl và propyl paraben được dùng
cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu
đông
Methyl và propyl paraben (2:1) có thể được
dùng như chất bảo quản trong các loại mứt
trái cây (0.07%), dầu trộn salad (0.1-0.13%),
và rượu vang (0.1%)
25
26
HEPADONA-F (THUỐC TRỊ GAN)
Mỗi viên chứa
Cao cardus marianus 200mg
Tương đương với 140mg silymarin, 60mg silybin
Vitamin B1 (Thiamin nitrat) 8,0mg
Vitamin B2 (Riboflavin) 8,0mg
Vitamin B5 (Calci pantoheanat) 16,0mg
Vitamin PP (Nicotinamid) 24,0mg
Tá dược: dầu cọ, dầu đậu nành, sáp ong trắng, Lecithin,
Gelatin, Sorbitol, Glycerin, Vanillin, Methyl paraben, Propyl
paraben, Titan dioxyd, màu nâu số 3, màu xanh Briliant,
màu vàng Tartazin
51
52
Nitrite
 Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt,
tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít
trong rượu và các dung môi khác
 Nitrite được dùng trong sản xuất các sản
phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ.
Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi,
cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật
27
53
54
Ảnh hưởng lên ADN
Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein
Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme
Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế
bào
Ảnh hưởng lên vách tế bào
Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh
dưỡng
Cơ chế tác dụng của chất chống
vi sinh vật
28
55
Tính chất hoá học và lý học
của các chất chống vi sinh vật
Tính chất hoà tan
Điểm nóng chảy, điểm sôi
Khả năng ion hoá các chất
Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành
phần thực phẩm
56
Tương tác của thành phần thực
phẩm và chất chống vi sinh vật
pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự
ion hoá các chất chống vi sinh vật
Một số chất chống vi sinh vật có thể bị oxy
hoá, thuỷ phân, tạo liên kết
Chất béo có khả năng tác động đến các vi
sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia
Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính
của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến
hoạt tính của chất chống vi sinh vật
29
57
Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc
sử dụng phụ gia
 Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao
thì nồng độ phụ gia sử dụng phải càng cao
 Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi
sinh vật cần chống
 Quyết định chọn PG để bảo quản khi đó là
lựa chọn sau cùng
58
Phương pháp bảo quản và
việc sử dụng phụ gia
Trong quá trình bảo quản, các vi sinh vật có
tạo lập bào tử không?
Có xử lý nhiệt không?
Nước hoạt động ở mức độ nào?
Loại bao gói, kiểu bao gói sử dụng?
Có rút oxy? Có hay không có các chất khí
bảo quản?
Các vấn đề cần quan tâm
30
BẢO QUẢN CHẤT BÉO
59
60
Sự oxy hoá chất béo
H O H H H
H C O C(CH2)6 Cα C C (CH2)7CH3
O H
H C O C R
O -H+
H C O C R
H
+ Oxy
Nối đôi và carbon-α
là vị trí bị oxy hoá của
phân tử chất béo
Khởi đầu, nguyên tử hydro bị đứt
ra từ carbon-α của gốc acid béo.
Quá trình này được xúc tác bởi
nhiệt, ánh sáng, và kim loại
Gốc béo tự do
Gốc Peroxide tự do
và Hydroperoxide
Aldehyde, Ketone,
Alcohol, Acid
Dạng không bền của glyceride,
phản ứng mãnh liệt với oxy
Dạng rất kém bền, sẵn sàng phân
hủy thành các hợp chất hữu cơ
mạch ngắn
Sản phẩm cuối của sự oxy hoá
chất béo, chịu trách nhiệm về
sự ôi hoá dầu mỡ thực phẩm
31
61
Cơ chế hoạt động của chất
chống oxy hoá chất béo
AH + RO*  ROH + A*
AH + ROO*  ROOH + A*
RH + A*  AH + R*
AH + ROO*  [ROO*AH] phức chất
[ROO*AH]  Sản phẩm không gốc tự do
A* + A*  AA
A* + R*  RA
A* + ROO*  ROOA
62
2. Các chất chống sự oxy hoá
chất béo (antioxidants)
Canada Hoa Kỳ EC
BHA (butylated hydroxyanisole)
BHT (butylated hydroxytoluene)
Tocopherols (Vitamin E)
Propyl gallate
Stearate ascorbyl
Palmitate ascorbyl
Gum Guar
Leucithin
Acid ascorbic, A. citric, A. tartic
Citrate Leucithin
Citrate monoglyceride
Citrate monoisopropyl
BHA
BHT
Tocopherols
TBHQ (tert-butyl
hydroquinone)
Dilauryl thiodipropionate
Gum Guar
Leucithin
THBP (tri-
hydroxybutyro-phenone)
Acid thiodipropionic
4-Hydroxymethyl-2,6-di-
tert-butyl phenol
BHA
BHT
Tocopherols
Propyl gallate
Dodecyl gallate
Octyl gallate
Acid ascorbic
Ascorbate Calcium
Ascorbate Sodium
Palmitate ascorbyl
Sử dụng chất chống oxy hoá dầu mỡ ở một số nước
32
63
BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHA là một hỗn hợp gồm:
3-tert-butyl-4-hydroxyanisole
2-tert-butyl-4-hydroxyanisole
Còn có tên là BOA
BHA là hợp chất phenol có
cấu tạo dạng rắn như sáp
(điểm nóng chảy thấp) màu
trắng hoặc hơi ngà, công
thức phân tử là C11H16O2
64
BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi
hữu cơ và không tan trong nước, có hương
phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và
có thể chưng cất
BHA bị mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ
cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu
hồng
33
65
BHT (Butylated hydroxytoluene)
BHT là một chất rắn màu
trắng, có tác dụng tương tự
như BHA
BHT có công thức phân tử
C15H24O, tan tốt trong chất
béo, không tan trong nước,
dễ bốc hơi và có thể chưng
cất
Mặc dù bền nhiệt, BHT có
tác dụng kém hơn BHA
66
TBHQ (tert-Butylhydroquinone)
TBHQ là một chất kết
tinh trắng, có mùi đặc
trưng, tan trong cồn và
ête, không tan trong
nước, công thức phân tử
C10H14O2
34
67
TBHQ
TBHQ là chất chống oxy hoá rất tốt cho dầu
mỡ, có khả năng làm giảm sự tốn thất chất
dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm
chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận
chuyển xa
Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến
thực phẩm
Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên,
giúp cải thiện thời gian bảo quản
68
Propyl gallate
Tên hoá học: Propyl gallate, propyl
ester of gallic acid, n-propyl ester of
3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl
3,4,5-trihydroxybenzoate
Là chất rắn không mùi, kết tinh trắng
hoặc trắng kem
Tan ít trong nước; tan tốt trong ethanol,
ether và propane-1,2-diol
35
69
Đánh giá tác dụng của các
chất chống sự oxy hoá
Active oxygen method, AOM (Phương pháp
oxy hoạt động): áp dụng cho chất béo lỏng
Không khí được sục vào mẫu phân tích để
thúc đẩy quá trình oxy hoá và rút ngắn thời
gian phân tích. Lượng peroxide trong mẫu sẽ
được định lượng định kỳ nhằm xác định thời
điểm mẫu đạt tới điểm hư hỏng (rancidity
point): 20 meq kg-1 (dầu mỡ động vật) hoặc
70 meq kg-1 (dầu mỡ thực vật).
70
Đánh giá tác dụng của các
chất chống sự oxy hoá
Oven storage tests (Schaal oven test):
Nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình oxy hoá. Các
kiểm nghiệm thực chất là các thí nghiệm bảo
quản ở nhiệt độ cao để tăng tốc quá trình.
Nhiệt độ làm việc là 62,8 oC (145 oF). Các chỉ
tiêu mùi vị và lượng peroxide sẽ được dùng
để xác định mức độ hư hỏng của chất béo
trong mẫu.
36
71
Đánh giá tác dụng của các
chất chống sự oxy hoá
Đối với dầu, mỡ thực vật:
TBHQ>propyl galate>BHT>BHA
Đối với dầu, mỡ động vật:
TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols
72
37
73
74
38
75
76
39
77
>100
days
0,02% TBHQ +
100 ppm Citric
Acid
0,02% TBHQ
Control
0 20 40 60 80 100 120
Days at 21,1oC until development of rancidity
Figure 1.11 Shelf storage life of olive oil
78
200 ppm
TBHQ + 100
ppm Citric acid
100 ppm BHA
+ 100 ppm
BHT
Control
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Hours to develop a peroxide value of 70 meq/kg
Figure 1.16 AOM stability of peanut oil
40
79
80
41
81
Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự
oxy hoá chất béo đến thực phẩm
Làm giảm giá trị dinh dưỡng
Biến đổi mùi tự nhiên
Làm mất màu, thay đổi màu sắc
Thay đổi cấu trúc
Sinh độc tố
82
Các chất hỗ trợ sự chống oxy
hoá chất béo
Được thêm vào chất béo để tăng hiệu quả
chống sự oxy hoá chất béo, bao gồm:
Acid citric và các ester monoglyceride citrate
Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl
42
83
Chức năng của các chất hỗ trợ
Tạo môi trường acid ổn định để chống sự
oxy hoá chất béo
Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng
cách tạo phức vô hoạt)
Loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic)
Phục hồi các chất chống sự oxy hoá
SH + A  AH + S
Chất hỗ trợ: ngăn chận nguyên nhân gây ra
phản ứng
Chất chống oxy hoá: ngăn chận các phản
ứng lan truyền
84
3. Các chất chống sự hoá nâu
Cơ chế của phản ứng
hoá nâu
Yêu
cầu
oxy
Yêu cầu acid
amin để khởi
động phản ứng
pH tối thích
Phản ứng do enzyme
Phản ứng Maillard
Phản ứng caramel hoá
Sự oxy hoá A.ascorbic
+
-
-
+
-
+
-
-
Acid nhẹ
Kiềm
Kiềm, acid
Acid nhẹ
43
85
Phản ứng hoá nâu do enzyme
Hợp chất
polyphenol
(rau, trái)
Enzyme
Polyphenol Oxydase
(PPO) (rau, trái)
Oxy
Ion kim loại
Sản phẩm
có màu nâu
86
Cơ chất
44
87
88
Các yếu tố ảnh huởng đến hoạt
tính của enzyme PPO
0
20
40
60
80
100
30 40 50 60 70 80 90 100
Nhiệt độ (o
C)
Hoạttínhcònlại(%)
0
20
40
60
80
100
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
pH
Hoạttính(%)
Ảnh hưởng của nhiệt đến độ
bền của enzyme PPO
Ảnh hưởng của pH đến hoạt
tính của enzyme PPO
45
89
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu do enzyme
Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt,
chần nguyên liệu trước khi chế biến
Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường,
làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu: acid citric,
ascorbic, malic, phosphoric
Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để
ngăn cản phản ứng hoá nâu: SO2, Na sulfite, Na
metabisulfite
Sử dụng muối NaCl: ở nồng độ thích hợp muối có
tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO
90
0 ppm SO2
1 ppm SO2
10 ppm SO2
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0 1 2 3 4
Thời gian (phút)
Absorbanceat420nm
Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu do
phản ứng enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu do enzyme
46
91
Phản ứng Maillard
Amin,
Acid amin,
Protein
Sucrose,
Aldehyde,
Ketone
Các chất màu
(melanoidin)
phản ứng
CarbonylAmin
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu do enzyme
92
Các điều kiện cho phản ứng
Maillard
pH và các chất đệm: phản ứng xảy ra mạnh
ở môi trường kiềm và có nhiều ion
Nhiệt độ: tốc độ phản ứng tăng theo chiều
tăng nhiệt độ, theo phương trình Arrhenius
Độ ẩm: phản ứng xảy ra mạnh trong môi
trường lỏng (độ ẩm cao)
Đường: đường khử cung cấp nhóm carbonyl
(- C -) phản ứng với α-amin
O
 Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose
47
93
Phản ứng Caramel hoá
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu không do enzyme
160-180oC
Acid, kiềm
Đường Caramel
Màu nâu, vị đắng, mùi xấu
94
Kiểm soát nhiệt độ
Kiểm soát độ ẩm
Kiểm soát pH
Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói
Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose
Sử dụng SO2 và các muối sinh SO2
Sử dụng các thiol
Sử dụng muối calcium để tạo phức với acid
amin
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu không do enzyme
48
95
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 3. Phụ gia làm thay đổi cấu
trúc thực phẩm
96
Các chất điều
chỉnh độ ẩm sản
phẩm
Các chất làm trong
Các chất tạo keo
Các chất hoạt
động bề mặt
49
97
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản
phẩm
1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất
vật lý
Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản
ứng hoá học.
Các chất dạng tinh thể khan nước
Na2SO4 + 10H2O  Na2SO4.10H2O
CuSO4 + 5H2O  CuSO4.5H2O
CaCl2 + 6H2O  CaCl2.6H2O
98
1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất
vật lý
Các chất có cấu trúc xốp
Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3)
Các chất lỏng
H2SO4, H3PO4, Glycerin
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản
phẩm
50
99
1.2 Hoá chất hút ẩm theo tính chất
hoá học
Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn
toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi
trở lại.
CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q (kCal)
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản
phẩm
100
1.3 Hoá chất giữ ẩm
- Các muối phosphat, dùng trong chế biến
thủy sản
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản
phẩm
51
102
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm
sản phẩm
1.3 Hoá chất giữ ẩm
- Enzyme protease thủy
phân protein thành các
acid amin
- Glycerin, dùng cho các
sản phẩm sợi sấy khô
- Hỗn hợp Glycerin-
Gelatin-Nước, phủ trên
bề mặt thịt
52
103
2. Các chất làm trong
2.1 Hoá chất tách các chất tan dạng
ion
Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ
gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ
học để làm trong
Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓
Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓
Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓
104
2. Các chất làm trong
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo trạng thái tích tụ bằng cách:
- Thay đổi pH môi trường, đưa các chất keo về
điểm đẳng điện
- Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly
- Dùng nhiệt làm biến tính chất keo
53
105
2. Các chất làm trong
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:
Các phương pháp làm sạch nước mía trong
công nghệ sản xuất đường
- PP carbonate hoá  tạo kết tủa CaCO3 ↓
- PP phosphate hoá  tạo kết tủa Ca3(PO4)2 ↓
- PP sulphate hoá  tạo kết tủa CaSO4 ↓
106
2. Các chất làm trong
54
107
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:
Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết
tủa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar …
108
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:
Sử dụng các enzyme α-amylase, pectin
methylesterase, polygalacturonase, protease
55
109
110
3. Các chất tạo keo
3.1 Các tính chất có thể có của chất
keo (Glicksman, 1969)
a. Khả năng liên kết với nước
b. Tính chất lưu biến
c. Khả năng tạo màng hoặc tạo gel
d. Khả năng liên kết với các chất mùi
e. Tạo áp suất thẫm thấu
f. Hút nước
g. Tạo các phản ứng hoá học
h. Tăng độ ngọt và vị
56
111
3. Các chất tạo keo
3.2 Mục đích sử dụng các chất tạo keo
a. Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, sirô,
yaourt, …
b. Chất nhũ hoá: kem, các loại bơ, sốt, chocolate
c. Chất ổn định nhũ tương:
d. Chất tạo bọt: kem đánh răng, dầu gội đầu
e. Chất làm mềm sản phẩm
f. Chất ổn định mùi, vị
g. Chất cải thiện tính chảy
112
3. Các chất tạo keo
3.3 Đặc tính của một số chất tạo keo
Cấu trúc Thuận nghịch nhiệt Tạo gel tức thì Điện tích
Chất keo
Dòn
Dính
Dễchảy
Có
Không
Có
Không
Âm
0
Dương
HM-Pectin X X X X X
LM-Pectin X X X X X X
Carragenan X X X X X X
Agar X X X X X
Alginate X X X
CMC X X
Guar X
LBG X
Xanthan X X X X
Gellan X X X X
Gelatin X X X X X X
Arabic X
Casenate X X X X X
Protein đậu nành X X X X X
57
113
3. Các chất tạo keo
3.4 Pectin
114
3.4 Pectin
Pectin thương phẩm là một hỗn hợp gồm các
hợp chất polysaccharide cao phân tử, với acid
polygalacturonic ~ 70-75%
Khối lượng phân tử 20.000-200.000
2 loại:
Pectin thường: tạo đông ở pH 3,1-3,4 và nồng
độ đường phải > 60%
Pectin methyl hoá thấp: có thể tạo đông trong
môi trường không đường, dùng làm màng bao
3. Các chất tạo keo
58
115
3.4 Pectin
Pectin thường: làm mứt đông
3. Các chất tạo keo
116
3.4 Pectin
Pectin thường: làm mứt đông
3. Các chất tạo keo
59
117
3.5 Carrageenan
Carrageenans/carrageenins: family of linear
sulphated polysaccharides, extracted from red
edible seaweeds;
3. Các chất tạo keo
118
3.5 Carrageenan
Three main varieties of carrageenan, which
differ in their degree of sulphation.
 Kappa-carrageenan, one sulphate group per
disaccharide
 Iota-carrageenan, two sulphates per disaccharide
 Lambda carrageenan, three sulphates per
disaccharide.
3. Các chất tạo keo
60
119
3.5 Carrageenan
120
3.5 Carrageenan:
SOLUBILIZATION & GEL FORMING
61
121
3.5 Carrageenan:
INTERACTION WITH PROTEINS
122
3.5 Carrageenan: INTERACTION WITH SALTS
62
123
3.5 Carrageenan: STABILITY TO pH
3.5 Carrageenan
Food and other domestic uses
Desserts, ice cream, cream, milkshakes, salad
dressings, sweetened condensed milks,
and sauces: gel to increase viscosity
Beer: clarifier to remove haze-causing proteins
Pâtés and processed meats (ham, e.g.):
substitute for fat, increase water retention, and
increase volume, or improve sliceability
Toothpaste: stabilizer to prevent constituents
separating
Fruit Gushers: ingredient in the encapsulated gel
Fire fighting foam: thickener to cause foam to
become sticky
63
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan
64
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan
65
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan
Food and other domestic uses
Shampoo and cosmetic creams: thickener
Air freshener gels
Marbling: the ancient art of paper and fabric
marbling uses a carrageenan mixture on which
to float paints or inks; the paper or fabric was
then laid on it, absorbing the colours
Shoe polish: gel to increase viscosity
Biotechnology: gel to immobilize cells/enzymes
Pharmaceuticals: used as an inactive excipient
in pills/tablets
66
3.5 Carrageenan
3.5 Carrageenan
Food and other domestic uses
Soy milk and other plant milks: used to thicken,
in an attempt to emulate the consistency of
whole milk
Diet sodas: to enhance texture and suspend
flavours
Pet food
Personal lubricants
Vegetarian hot dogs
67
134
3. Các chất tạo keo
3.6 Agar
Agar là một polysaccharide được trích ly từ
rong biển, gồm:
 Agarose: không chứa gốc sulfate, có khả
năng tạo gel rất lớn
 Agaropectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất
cứng so với agarose
Agaroseis a linearpolymermadeup of the repeating
unitof agarobiose,whichis a disaccharidemadeup of D-
galactoseand 3,6-anhydro-L-galactopyranose
68
136
3. Các chất tạo keo
3.6 Agar
Sự tạo gel của agar
 Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng
đến các chất trợ đông khác
 Quá trình tạo gel là thuận nghịch
 Agar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp
 Agar nóng chảy 80oC, đông đặc ở  40oC
 Gel agar không màu, không vị, không ảnh
hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm
69
137
3. Các chất tạo keo
3.6 Agar
Qui trình sản xuất agar
Rong câu Lọc Tan giá
Làm sạch cơ học Dịch lọc Sấy khô
Rửa nước Tạo gel Agar
Trích ly Cắt gel
Làm sạch Lạnh đông
138
3.7 Acid Alginic & Alginate
Sargassum henslowianum
70
139
3.7 Acid Alginic & Alginate
Acid alginic: polysaccharide ái nước và có tính keo,
được chiết xuất từ các loại rong nâu (Sargassum
henslowianum J. Agardh), thuộc họ rong mỡ -
Sargassaceae);
Đây là một copolymer mạch thẳng chứa chủ yếu
các liên kết  -1,4-D-acid mannuronic và  -1,4-L-
acid glucuronic, công thức (C6H8O6)n;
Đơn vị cấu tạo: 176 (lý thuyết), 200 (thực tế)
Khối lượng phân tử: 10.000 – 600.000.
140
Dùng làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo
gel, chất nhũ hoá
Không tan trong nước và các dung môi hữu cơ,
tan chậm trong các dung dịch Natri carbonate,
Natri hydroxide, TriNatri phosphate
3.7 Acid Alginic & Alginate
71
141
(C6H7Ca1/2O6)n
Không tan trong nước và ether; tan nhẹ trong
ethanol; tan chậm trong những dung dịch natri
polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết
hợp với ion calcium
Calcium alginate
142
 Sự tạo gel Calcium Alginate
Ca2+
72
143
Calcium Alginate
144
Calcium Alginate
73
145
Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt;
không tan ethanol, ether và chloroform
Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế)
Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000
Natri Alginate (C6H7NaO6)n
146
Sản xuất các sản phẩm có:
- Độ dày thấp
- Kích thước nhỏ
- Màng bao bên ngoài
Kết hợp Na Alginate - Pectin
 Sản xuất các sản phẩm dạng gel như mứt
trái cây (táo, cam, …)
74
147
Qui trình sản xuất alginate
Rong mơ Lọc Xử lý Na2CO3
Nghiền Dịch lọc Alginate Natri
Rửa nước Kết tủa với CaCl2 Sấy khô
Trích ly Alginate Calci Nghiền
Làm sạch Xử lý acid Alginate Natri khô
148
3. Các chất tạo keo
3.8 Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cellulose,
e466)
Cellulose CMC + H2O + NaCl
NaOH
ClCH2-COONa
75
149
3. Các chất tạo keo
3.8 Cellulose và các dẫn xuất
150
3. Các chất tạo keo
3.8 Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ
thay thế nhóm chức)
 Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
 CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
 CMC dùng cho thực phẩm có Ds:0.65-0.95
 CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
76
151
3. Các chất tạo keo
3.8 Cellulose và các dẫn xuất
Tính chất của CMC
 Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
 CMC là các polymer anion mạch thẳng,
cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)
 Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất,
nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa
 không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ
pH <3
152
3. Các chất tạo keo
3.8 Cellulose và các dẫn xuất
Sử dụng CMC và các dẫn xuất
 Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm
chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải
thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định
pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước,
giữ ẩm, chống dính, …)
 Phát triển sản phẩm mới
Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn
định, trợ phân tán
Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
77
153
3.9 Gum Guar (e412)
Guar beans, also known as
cluster beans (Cyamopsis
tetragonoloba), have been
cultivated in northwestern India
and Pakistan for at least several
centuries. Guar is an annual
legume that grows well in a
variety of soil types and in arid
to semiarid climates.
154
3.9 Gum Guar (e412)
Guar beans are husked and
milled to produce a white
powder known as guar gum or
guaran. Guar gum is water
soluble and is used in recipes
as a thickener. It is very similar
to corn starch - but has about
eight times the "thickening
power".
78
155
3.9 Gum Guar (e412)
Guar gum is a galactomannan similar to locust
bean gum consisting of a (1 4)-linked -D-
mannopyranose backbone with branch points
from their 6-positions linked to -D-galactose
(i.e. 1 6-linked--D-galactopyranose).
3.9 Gum Guar (e412)
156
Food Industry Uses
Bakery
• Improves texture
• Increases dough yield
• Increases shelf life
• Improves crumb structure
Processed Cheese
• Improves texture and flavour
• Stabiliser
Soups
• Thickener
• Stabiliser
Pastry Ices
• Absorbs free water
• Prevents excessive stickiness
Noodles
• Improves texture and form
• Improves moisture retention.
79
3.9 Gum Guar (e412)
157
3.9 Gum Guar (e412)
158
Food Industry Uses
Meat
• Binder in sausages
• Absorbs free water
• Improves flow rate
• Prevents separation and
migration
Dressings & Sauces
• Thickener
• Emulsion stabiliser
• Improves flow properties
Beverages
• Controls viscosity
• Improves body and mouth feel
• Improves shelf life
80
159
Gluten-free products
3.9 Gum Guar (e412)
160
Other Industry Uses
Cosmetics &
Pharmaceuticals
• Conditioner and viscosifier
• Thickener in toothpastes &
shampoos
• Binder in tablets
• To disintegrate compressed tablets
• Mild laxative and soluble dietary
fiber
Paper
• For improved sheet formation
• Increased bursting strength
• Increased fold strength
• Denser surface for printing
• To get better finish
81
3.9 Gum Guar (e412)
161
162
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Locust bean gum, also
known as Carob bean
gum, is a natural
derivative from the
seeds of the carob
tree cultivated in the
Mediterranean area. It
is used for texturizing
a wide range of food
products.
82
163
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
LBG consists of linked sugar units-specifically
two hexose sugars, mannose and galactose, in
a ratio of about 4 to 1. The mannose units are
bonded linearly-end to end-with galactose units
attached at the side. The LBG structure is
immense, with a molecular weight of from fifty
thousand to two million!
164
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
 LBG - preferred texturizer for various food
applications
 More important than the viscosity is the
positive influence of the ice crystal growth in
ice cream
 Reduction of syneresis when used in
combination with pectin or carrageenan in
fruit and dairy applications
 LBG has a positive impact on the protein
stability and does not interact with other
ingredients in your food due to its neutral
behavior.
83
165
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
166
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Concentration Range: Use between 0.1% to 1%
LBG for most applications. To thicken most liquids,
use 0.1% LBG. To prevent syneresis (sự tách
nước) in agar gels, replace 0.1%-0.2% agar with
locust bean gum. Use 0.2% LBG in pastry fillings to
make them more stable. To make sorbet, use
0.35% LBG. To make a firm and brittle cold gel
with no syneresis, use 0.4% LGB with 0.2% Kappa.
For an elastic hot fruit gel use 0.8% LBG with 0.2%
xanthan gum. As ice cream stabilizer, use 0.15%
LBG, 0.30% glycerin flakes and 0.02% kappa
carrageenan.
84
167
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Pastryfillings
168
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Sorbet(sherbet)
85
169
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Ice Cream: Water binder to
control ice crystal formation and
maintain smooth creamy texture.
Normally used in a blend with
emulsifiers and other gums such
as Guar and Carrageenan.
Cream Cheese:
Provides body and
smooth texture. Often
used with Xanthan Gum
and/or Guar Gum.
170
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Water Gel Desserts: Used with
Kappa and Iota Carrageenan to
produce vegetable-based gelatin-
like desserts that do not require
refrigeration. Can be used in
either powder mixes or shelf-
stable Ready to Eat products.
Cheese Spreads: LBG provides
a creamy texture and controls
syneresis while improving
freeze-thaw stability.
86
171
3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)
Air Freshener Gels: LBG is
often used in AFG’s along with
Carrageenan to enhance gel
properties, reduce syneresis,
and improve freeze-thaw
stability.
172
3. Các chất tạo keo
3.11 Xanthan gum (e415)
Nguồn gốc
 Được khám phá lần đầu 1960, thương mại hóa
lần đầu 1970. Là polysaccharide có khối lượng
phân tử lớn được tiết ra bởi VSV.
 Sản phẩm lên men của glucose và saccharose
bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.
87
173
3. Các chất tạo keo
3.11 Xanthan gum (e415)
174
3.11 Xanthan gum (e415)
88
175
3.11 Xanthan gum (e415)
176
3.11 Xanthan gum (e415)
89
3.11 Xanthan gum (e415)
1. Xanthan gum is an emulsifier. It helps
ingredients blend more effectively and stay
blended while waiting on a shelf. For example –
water and oil mixtures, as well as bits of spice in a
salad dressing.
2. Xanthan gum is used in ice creams as well to
prevent the formation of ice crystals and keep the
product “smooth”.
177
3.11 Xanthan gum (e415)
3. Xanthan gum is also used as a thickener. Add a
bit to water and it becomes more viscous. Many fat
free salad dressing maintain and oily viscosity by
using thickeners such as xanthan gum. In pastry
fillings, it prevents the water seeping out and
soaking the dough, thus protecting the crispness of
the crust.
4. Xanthan gum has become popular in the gluten
free circles. It helps give the dough a sticky
consistency.
178
90
3.11 Xanthan gum (e415)
5. When mixed with guar gum or locust bean gum,
the viscosity is more than when either one is used
alone, so less of each can be used.
179
180
91
181
3.12 Gellan gum (e418)
 Gellan gum is a water-soluble polysaccharide
produced by Pseudomonas elodea, a bacterium.
 As a food additive, gellan gum is used as a
thickener, emulsifier, and stabilizer. It was an
integral part of the now defunct Orbitz soft drink.
It is used as the gelling agent, as an alternative
to gelatin, in the manufacture of vegan varieties
"gummi" candies. It is used in soy milks to keep
the soy protein suspended in the milk.
182
3.12 Gellan gum (e418)
Orbitz soft drink
92
183
3. Các chất tạo keo
3.13 Gelatin
Định nghĩa: gelatin là các polypeptid cao
phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần
protein chính trong các tế bào liên kết của
nhiều loại động vật, bao gồm xương, da, …
Collagen Gelatin
Thủy phân với
acid, kiềm, enzyme
184
3. Các chất tạo keo
3.13 Gelatin
Cơ chế tạo gel
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh,
lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích
của chính nó
Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi
làm lạnh. Sử chuyển đổi SOL-GEL có tính
thuận nghịch
Nhiệt độ nóng chảy 27-34oC
Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp
với chất nào khác
93
185
3. Các chất tạo keo
3.13 Gelatin
Sử dụng Gelatin trong thực phẩm
Jelly, jam, kẹo mềm, kẹo dẻo
Các sản phẩm sữa
Các sản phẩm thịt
Sauce (sốt)
Làm trong rượu
…
186
3. Các chất tạo keo
3.13 Gelatin
Sử dụng Gelatin theo chức năng
Tạo đông: Jelly, Jam
Ổn định: Kem
Nhũ hoá: Tạo khí
Làm đặc: Súp, đồ hộp
Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt
Liên kết: Thịt
Làm trong: Rượu
94
187
3.14 Arabic gum
Cây mủ Trôm (Sterculia foetida)
Cây Acacia (Acacia senegal (L.))
188
3.14 Arabic gum
95
189
3. Các chất tạo keo
3.14 Arabic gum
Là loại nhựa trích từ cây Acacia. Là các
polysaccharide chứa các hợp chất Ca, Mg, P
trọng lượng phân tử 580.000, thủy phân cho
ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid
glucoronic;
Có tính nhớt và tính lưu biến;
Rất ổn định trong môi trường acid, được sử
dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước
quả.
190
4. Các chất hoạt động bề mặt
96
191
4. Các chất hoạt động bề mặt
192
4. Các chất hoạt động bề mặt
97
193
4. Các chất hoạt động bề mặt
194
4. Các chất hoạt động bề mặt
98
195
4. Các chất hoạt động bề mặt
196
99
197
4. Các chất hoạt động bề mặt
Khái quát
Chất hoạt động bề mặt có thể được phân loại
theo nhiều cách khác nhau:
- Dựa trên điện tích: anion, cation, trung tính,
lưỡng cực
- Dựa trên cân bằng thân Dầu-Nước (HLB)
- Dựa trên sự hoà tan
- Dựa trên nhóm chức năng: no, không no,
acid, alcohol, …
198
Các kiểu nhũ hoá khác nhau
100
199
4. Các chất hoạt động bề mặt
Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch
Kích thước pha
không liên tục (m)
Nhìn bằng
mắt thường
Sự ổn định
< 0.05 Thấu sáng Rất ổn định
0.05 – 0.1 Thấu sáng Ổn định tốt
0.1 – 1.0 Trắng xanh Ổn định
1.0 – 10.0 Đục như sữa Kém ổn định
> 10.0 Lắng Phân ly nhanh
200
4. Các chất hoạt động bề mặt
101
201
4. Các chất hoạt động bề mặt
202
102
203
204
103
205
206
104
207
4. Các chất hoạt động bề mặt
Liên hệ HLB và khả năng phân tán và hoà tan của các
chất hoạt động bề mặt
Trạng thái các chất hoạt động bề mặt trong nước HLB
Không phân tán trong nước 1-4
Phân tán kém 3-6
Phân tán như sữa sau khi đánh khuấy mạnh 6-8
Phân tán và ổn định ở dạng như sữa 8-10
Thấu sáng 10-13
Hoà tan tốt (trong) > 13
208
4. Các chất hoạt động bề mặt
Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB
HLB Chức năng
4-6 Nhũ tương Nước/Dầu
7-9 Chất làm thấm ướt
8-18 Nhũ tương Dầu/Nước
13-15 Chất tẩy rửa
15-18 Chất trợ hoà tan
105
Nhũ tương water in oil
Thành phần:
Zinc Oxide E.P. 15.25%
Benzyl Alcohol B.P. 0.39%
Benzyl Benzoate B.P. 1.01%
Benzyl Cinnamate 0.15%
Lanolin (Hypo-Allergenic) 4% (W/W)
Purified Water
Liquid Paraffin
Paraffin Wax
Beeswax
Microcrystalline Wax
Sodium Benzoate
Linalyl Acetate
209
Propylene Glycol (E477) HLB 3-4
Citric Acid
Butylated Hydroxyanisole
Sorbitan Sesquioleate
Lavender Fragrance.
210
Chất nhũ hoá dùng trong kem
106
211
Chất nhũ hoá dùng trong kem
212
Chất nhũ hoá dùng chống dính
107
213
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 4. Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật
chế biến
214
1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
2. Các chất tạo đục
3. Các chất chống đóng bánh
4. Các chất bôi trơn, dễ gở
5. Các chất tạo màng
6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo hình
7. Các hợp chất phosphate
8. Hoá chất làm vệ sinh
108
215
1. Các chất cải thiện tính chất
bột và tạo nở
1.1 Các chất cải thiện tính chất bột nhào
109
217
218
Cấu trúc bậc 1 của protein
110
220
Cấu trúc của gluten trong khối bột
nhào
Gluten là những chuỗi protein xoắn ốc hay
cuộn tròn nhờ liên kết S-S
Thời gian nhồi
Cường độ nhồi
Chất lượng bánh
Đẩy nhanh quá trình
nhào trộn kết hợp với
sử dụng phụ gia
111
221
Các chất oxy hoá/chất khử
Các chất oxy hoá được cho là gây ức chế
enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ
gluten
[O] + S-H  S-S: tạo khối bột rắn chắc
Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất
oxy hoá: phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm khối
bột
222
Phụ gia Phản ứng Thời điểm
phản ứng
Điều kiện phản
ứng
Giới hạn
FDA (ppm)
Peroxide Calci
Iodate Kali
Iodate Calci
Azodicarbonamid (ADA)
Acid ascorbic
Nhúng acid ascorbic
Bromate Kali
Bromate Calci
Nhanh
Nhanh
Trung bình
Nhanh
Nhanh, vừa
Trung bình
Chậm
Chậm
Phối trộn
Phối trộn
Chế biến
Phối trộn
Phối trộn
Thời gian ủ
Lúc nướng
Lúc nướng
Ẩm
Ẩm
Ẩm
Ẩm
Tiếp xúc ẩm bột
Tiếp xúc ẩm bột
Acid, nhiệt
Acid, nhiệt
75
75
75
45
-
-
75
75
1. Các chất cải thiện tính chất
bột và tạo nở
Các chất oxy hoá dùng trong sản xuất bánh
Các chất oxy hoá làm cho khối bột rắn chắc
112
223
224
Phụ gia Phản ứng Thời điểm
phản ứng
Điều kiện phản
ứng
Giới hạn
FDA (ppm)
L-Cystein hydrochloride
Na Metabisulfite
Acid sorbic
Nhúng acid ascorbic
Protease nấm mốc
Nhanh
Nhanh
Nhanh
Nhanh
Chậm
Phối trộn
Phối trộn
Phối trộn
Phối trộn
Phối trộn
Ẩm
Ẩm
Ẩm
Ẩm - Kín
Ẩm - Muối ít
-
-
-
-
-
1. Các chất cải thiện tính chất
bột và tạo nở
Các chất khử dùng trong sản xuất bánh
Các chất khử được dùng kết hợp với các chất
chống oxy hoá, tạo sự mềm dẻo cho khối bột
nhào
113
225
Một số đặc tính của hạt tinh bột
Nguồn Đường kính
(ĐK) (m)
ĐK trung bình
(m)
Nhiệt độ hồ
hoá (oC)
Bắp
Khoai tây
Khoai lang
Khoai mì
Lúa mì
Gạo
21 – 96
15 – 100
15 – 55
6 – 36
2 – 38
3 – 9
15
33
25 – 50
20
20 – 22
5
61 – 72
62 – 68
82 – 83
59 – 70
53 – 64
65 – 73
226
Một số đặc tính của Amylose
và Amylopectin
Đặc tính Amylose Amylopectin
- Phân tử lượng
- Liên kết Glycosidic
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi -
amylase
- Sản phẩm của sự
thủy phân bởi
glucoamylase
- Cấu tạo
50.000-200.000
-D-(1 4)
Maltose
D-Glucose
Mạch thẳng
1 – vài triệu
-D-(1 4), -D-(1 6)
Maltose, -limit dextrin
D-Glucose
Phân nhánh
114
227
Chất nhũ hoá trong sản xuất bánh mì
228
Tinh bột (hợp
chất hydrate
carbon)
Hợp chất
đường
1. Các chất cải thiện tính chất
bột và tạo nở
CO2
Rượu
-Amylase có trong malt,
nấm mốc (Aspergillus), vi
khuẩn (Bacillus specius) Tạo nở
115
229
Tinh bột biến tính
- Modified starch ~ starch derivatives prepared
by physically, enzymatically, or chemically treating
native starch to change its properties, used as
a thickening agent, stabilizer or emulsifier;
in pharmaceuticals as a disintegrant;
- Starches are modified to enhance their
performance, i.e. to increase their stability against
excessive heat, acid, shear, time, cooling, or
freezing; to change their texture; to decrease or
increase their viscosity; to lengthen or shorten
gelatinization time; or to increase their visco-
stability.
230
Các chất dùng trong chế biến
các sản phẩm có tinh bột
Loại Đặc tính Hoá chất
Làm trắng - Oxy hoá
- Làm sáng màu
- Diệt vi sinh vật
H2O2
NaOCl
Cl2
Các chất
chuyển hoá
- Làm giảm độ nhớt HCl
H2SO4
Tạo mạng - Gia tăng nhiệt độ hồ hoá
- Làm cứng hạt
- Làm trong gel
Na metaphosphate
Epichlorohydrin
Phosphorus oxychloride
Ổn định - Giảm sự lão hoá
- Ổn định lạnh đông, tan giá
- Tăng độ nhớt
- Giảm nhiệt độ hồ hoá
Propylen oxide
Natri Tripolyphosphate
Acetic anhydride
Succinic anhydride
116
231
Epichlorhydrin Starch-O-CH2-CHOH-CH2-
O-Starch
Sodium Trimetaphosphate Starch-O-P-O-Starch
Phosphorus Oxychloride Starch-O-P-O-Starch
Hoá chất Sản phẩm
Acrolein Starch-O-CH2-CH2-C-O-Starch
Các chất tạo mạng tinh bột
232
Các chất biến đổi tinh bột
Hoá chất Sản phẩm Chỉ số DS
Acetic anhydride Starch acetate 0.05 - 0.10
Vinyl acetate Starch acetate 0.05 - 0.10
Propylene Oxide Hydroxylpropyl starch 0.05 - 0.20
Sodium tripolyphosphate Starch phosphate 0.01 - 0.02
Succinic anhydride Succinylated starch 0.02 - 0.05
117
233
1. Các chất cải thiện tính chất
bột và tạo nở
1.2 Các chất tạo nở
234
1. Các chất cải thiện tính chất
bột và tạo nở
1.2 Các chất tạo nở
Na2CO3 + 2H+  2Na+ + CO2 + H2O
(NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O
NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O
2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O
NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 + H2O
>40oC
>120oC
118
235
2. Các chất tạo đục
236
119
237
Được dùng để cải thiện tính chất cảm quan
của thực phẩm dạng lỏng: nước cam, chanh,
sirô, nước quả cô đặc, bột giải khát
Chất tạo đục phổ biến
- Brominated Vegetable Oil (BVO)
- Các chất keo
- Các chất tạo đục được chế biến từ cùi cam,
chanh
2. Các chất tạo đục
238
3. Các chất chống đóng bánh
120
239
Tiếng Anh: Anti-caking agents
Được dùng để chống sự vón cục, làm cho
các sản phẩm dạng bột linh động hơn
Cơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột,
làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản sự hấp
thụ ẩm trên bề mặt; hút ẩm của môi trường
xung quanh
Ứng dụng: dùng trong công nghiệp sản xuất
muối, bột gia vị, bột giải khát, bột súp
3. Các chất chống đóng bánh
240
Các chất chống đông vón nhân tạo: hầu
hết các chất chống đông vón được làm từ
chất tổng hợp như: tricanxi phosphate (bột
talc), silicon dioxide SiO2 (E551), magie và
canxi stearates, canxi silicate (E552), magie
cacbonate (E504), sodium aluminosilicate
(E554)
Các chất chống đông vón đến từ các
nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), Talc
(E553b) và bentonite (E558)
3. Các chất chống đóng bánh
121
241
Nu-FLOW® (rice hull): thay cho silicon
dioxide SiO2 (E551)
Nu-MAG™ (a blend of 4 ingredients:
rice extract, rice hulls, gum Arabic &
sunflower oil): thay cho Mg stearate
3. Các chất chống đóng bánh
242
Là các chất làm giảm độ dính của sản phẩm
trên thành thiết bị, các chất chống dính răng
khi ăn
Sử dụng rộng rãi trong sản xuất:
- Rau quả lạnh đông (Silicat Mg)
- Sản phẩm sấy khô (Acetyl monoglyceride)
- Kẹo (Leucithin)
- Chewing Gum
4. Các chất bôi trơn, dễ gở
122
243
Là các chất tham gia cải thiện cấu trúc của
thực phẩm, thường được ứng dụng trong
chế biến rau quả:
- CaCl2: chế biến đồ hộp rau quả
- Al2(SO4)3: chế biến sản phẩm muối chua
- Đường: chế biến trái cây
5. Các chất tạo mạng
244
 Sự tạo gel Calcium Alginate
Ca2+
123
245
6.1 Các chất kết dính
Liên kết các thành phần thực phẩm lại với
nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc của các sản
phẩm thịt, cá và các sản phẩm khác: các sản
phẩm ép đùn, chewing gum, kẹo, viên nén,
capsule, xúc xích, …
Bao gồm: các muối phosphate, dextrin, dầu,
gum
6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo
màng
6.1 Các chất kết dính
246
124
247
6.2 Các chất mang
Được sử dụng như những chất phụ trợ, giúp
cải thiện tính hoà tan, bao gồm: tinh bột,
dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt
248
6.3 Các chất bao bọc
Dùng để bao bên ngoài sản phẩm, ngăn cách
không khí, ẩm, … đôi khi còn chống vi sinh
vật
- Tinh bột bao bên ngoài protein
- Dầu khoáng bao bọc trứng
- Casenate Na dùng trong “Whiterner”
- Sáp Carnaubar trong rau
- Parafin trong bon bon
6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo
màng
125
249
7. Các hợp chất Phosphate
7.1 Cấu trúc hoá học
Ortophosphate, tên thường dùng Công thức
1. Acid phosphoric H3PO4
2. MonoNa Dihydro monophosphate NaH2PO4
3. DiNa monohydro monophosphate Na2HPO4
4. MonoCalcium phosphate Ca(H2PO4)2
5. DiCalcium phosphate CaHPO4
6. MonoAmonium phosphate NH4H2PO4
7. DiAmonium phosphate (NH4)2HPO4
8. MonoKali phosphate KH2PO4
9. TriKali phosphate K3PO4
250
7.1 Cấu trúc hoá học
Polyphosphate, tên thường dùng Công thức
1. Na pyrophosphate Na2H2P2O7
2. Na tripolyphosphate Na5P3O10
3. Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1
Metaphosphate, tên thường dùng Công thức
1. Na trimetaphosphate Na3P3O4
7. Các hợp chất Phosphate
126
251
7.2 Các chức năng chính của
phosphate
7.2.1 Tạo phức với ion kim loại
- Là một trong những chức năng quan
trọng. Phosphate là các anion tạo phức với
ion kim loại hiện diện trong dung dịch
- Dây phosphate càng dài thì khả năng tạo
phức càng mạnh
- Khả năng tạo phức giảm khi gia tăng pH
7. Các hợp chất Phosphate
252
7.2 Các chức năng chính của
phosphate
7.2.2 Khả năng giữ nước
- Các polyphosphate được dùng trong chế biến
thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều chỉnh sự mất
ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế
biến hoặc rã đông
- Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate
nếu dùng kết hợp với Natri hexameta
phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn
- Các phosphate khi được thêm vào nước sẽ
phân huỷ thành các pyrophosphate
7. Các hợp chất Phosphate
127
253
7.2 Các chức năng chính của
phosphate
7.2.3 Ổn định nhũ tương
- Các phosphate được dùng nhiều trong chế
biến phô mai (cheese), giúp ổn định nhũ
tương chất béo trong mạng protein-nước
- Ortophosphate kiềm: làm phô mai mềm, dễ
chảy
- Ortophosphate acid và polyphosphate: làm
tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng
7. Các hợp chất Phosphate
254
7.2 Các chức năng chính của
phosphate
7.2.4 Gây nở
Được sử dụng như một chất gây nở, phản
ứng với NaHCO3 để tạo ra CO2
Ca(H2PO4)2
Ca(H2PO4)2.H2O
Ca(H2PO4)2.2H2O
Na3Al2H15(PO4)8
NaH14Al3(PO4)8.4H2O
Na2H2P2O7
7. Các hợp chất Phosphate
128
255
7.2 Các chức năng chính của
phosphate
7.2.5 Dùng làm dung dịch đệm
H3PO4, NaH2PO4, Na2HPO4, Na2H2P2O7
Polyphosphate có chiều dài phân tử càng
lớn thì khả năng tạo đệm càng bé
7. Các hợp chất Phosphate
256
8. Hoá chất làm vệ sinh
 Hoá chất làm vệ sinh sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm có nhiều dạng khác nhau,
có thể hiện diện trong sản phẩm ở nồng độ
thấp, như là phụ gia không độc
 Các hình thực sử dụng:
- Các chất làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Các chất làm vệ sinh mặt ngoài nguyên
liệu
- Các chất bảo quản nguyên liệu thô
129
Many Foodborne Illness Outbreaks
are Caused by Infected Food
Handlers
Examples of microbial pathogens that are
commonly transmitted by infected food
workers:
 Norovirus, Hepatitis A, Shigella spp,
Enterohemorrhagic E. coli, Salmonella typhi
Contamination spreads easily
At Risk Populations - Infants, small children,
elderly, pregnant women, immune
compromised populations
Codex GHPs – Personal
Cleanliness
Personnel should always wash their hands
when personal cleanliness may affect food
safety, for example:
 At the start of food handling activities
 Immediately after using the toilet
 After handling raw food or any contaminated
material, where this could result in contamination
of other food items; they should avoid handling
ready-to-eat food, where appropriate
130
Important Practices
Whenever personnel change from non-food
contact or cleaning operation to food contact
operation, the individual must replace gloves
or wash hands thoroughly before resuming
food-contact operations.
Handwashing Should Take Place
Before starting work
After any absence from a work station
After blowing nose or touching face or hair
After restroom use
After breaks
After handling dirty or raw materials
After performing maintenance on equipment
After picking up objects from the floor
131
What is Proper Handwashing?
Handwashing Procedure
1. Wet your hands with clean running water and
apply soap. Use warm water if it is available.
2. Rub hands together to make a lather and scrub
all surfaces.
3. Continue rubbing hands for 20 seconds.
4. Remember to scrub between fingers, on the
back of hands, wrists, and under fingernails.
5. Rinse hands well under running water.
6. Dry your hands using a paper towel or air dryer.
If possible, use your paper towel to turn off the
faucet.
132
Hand Washing & Sanitation
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19 20
Hand Washing Recommendations
• At least 20 seconds
• 2 rounds of “Happy Birthday”
From: University of Georgia
Removal of bacteria from hands &
gloves: A demonstration
133
Unwashed Rinsed hand
Washed 20 sec using soap and water Washed 20 sec and then sanitized
From: University of Georgia
Hand Sanitation
Choices in:
 soaps
 antiseptics
 hand sanitizers
 skin protectants
 gloves
134
Soap
Standard soap uses detergent action to
physically remove microorganisms from the
skin.
Soap formulations may be supplemented with
chemical antiseptics to increase
effectiveness.
Antiseptics
Alcohol – used in concentrations of 62-72%
Iodine and iodophors – special formulations
Chlorhexidine gluconate – washing uses
Chloroxylenol – skin formulations at 0.3-
2.5%
Triclosan – often used in handwashing
formulations
135
Hand Sanitizers
Use alcohol to kill microorganisms without
water
Usually contain a moisturizing component to
counteract drying effect
Most effective when used following hand
washing with soap
ARE NOT A SUBSTITUTE FOR PROPER
HANDWASHING
Skin Protectants
Includes creams and lotions to provide a
protective barrier over the skin
Helps to prevent skin shedding, which may
lead to increased microorganism-shedding
from skin
Most effective when used in conjunction with
handwashing with soap
136
271
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa
Chlorin
Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin được
sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm
để:
- Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm
mát hộp sau khi thanh trùng
- Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm
- Xử lý các nguyên liệu: thịt, cá, gia cầm, thủy
sản … để loại bỏ các vi sinh vật
8. Hoá chất làm vệ sinh
272
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
8. Hoá chất làm vệ sinh
Tên thường dùng Công thức
Khí Clo
Acid hypochloric
Hypochloride Na
Hypochloride Ca
Chloramin-T
Dichlorodimethyl
hydantoin
Acid Trichlorocyanuric
Acid Dichlorocyanuric
Chlorin dioxide
Cl2
HOCl
NaOCl
Ca(OCl)2
H3C-C6H4SO2-N-NaCl
C5H6Cl2N2O2
Cl3(NCO)3
Cl2H(NCO)3
ClO2
137
273
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
Hoá tính của Clorin:
NaOCl + H2O = HOCl + NaOH
Ca(OCl)2 + H2O = HOCl + Ca(OH)2
Cl2 + H2O = HOCl + H+ + Cl-
Các gốc Chlorin có thể ứng dụng: Cl2, HOCl, OCl-
pH 4-5 gốc Chlorin tồn tại ở dạng HOCl
pH < 4 sẽ thành lập dạng Cl2
pH > 5 sẽ thành lập dạng OCl-
8. Hoá chất làm vệ sinh
274
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa
Chlorin
8. Hoá chất làm vệ sinh
pH Lượng Chlorin hiện
diện như HOCl (%)
4.5
5
6
7
8
9
10
100
98
94
75
23
4
0
138
275
8.2 Idophor
Idophor = Iod + Các chất hoạt động bề mặt
Đây là hợp chất quan trọng được khuyến
khích sử dụng trong các xí nghiệp chế biến
thực phẩm
Hoạt động chống vi sinh vật
Iod có tác dụng giống như Chlorin nhưng có
phổ hoạt động chống vi sinh vật ở khoảng pH
rộng hơn, chủ yếu chống vi khuẩn, nấm mốc,
virus, các vi sinh vật sinh bào tử
8. Hoá chất làm vệ sinh
276
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 5. Phụ gia làm thay đổi tính
chất cảm quan của thực phẩm
139
277
 Các chất tạo vị
 Các chất màu
 Các chất mùi
278
1.1 Các acid amin
 Dung dịch acid amin được dùng trong chế biến
thực phẩm để điều chỉnh vị của sản phẩm
 Việc bổ sung acid amin còn nhằm đảm bảo sự
hiện diện của các acid amin quan trọng trong sản
phẩm, do bản thân nguyên liệu không cung cấp đủ
 Các acid amin tương đối bền ở điều kiện thường
nhưng bị vô hoạt bởi nhiệt với sự hiện diện của
đường khử (phản ứng Maillard). Mức độ phá vỡ
các acid amin tỉ lệ thuận với nồng độ đường, thời
gian và nhiệt độ xử lý.
1. Các chất tạo vị
140
279
1.1 Các acid amin
 L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng,
gạo sấy ăn liền
 Methionine: dùng để tạo vị ngọt của thịt trong
một số sản phẩm
 Taurine: được bổ sung vào sữa bột dùng cho
trẻ em
Cysteine  Acid cysteic  Taurine
1. Các chất tạo vị
280
1.1 Các acid amin được chấp nhận
cho vào thực phẩm
L-Alanine
L-Arginine
L-Asparagine
L-Aspartic acid
L-Cysteine
L-Cystine
L-Glutamic acid
L-Glutamine
Glycine
L-Histidine
L-Isoleucine
L-Leucine
L-Lysine
L-Methionine
L-Phenylalanine
L-Proline
L-Serine
L-Threonine
L-Tryptophan
L-Tyrosine
L-Valine
141
281
1.2 Các chất ngọt không đường
Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc
tính:
- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)
- Bền nhiệt
- Bền acid
- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần
thực phẩm
- Yếu tố giá cả
1. Các chất tạo vị
282
1.2 Các chất ngọt không đường
1. Các chất tạo vị
Chất ngọt Độ ngọt
Acesulfame Kali
Alitame
Aspartame
Cyclamate
1,1 Diaminoalkan
L-Sucrose
Saccharin
Sucralose (Splenda)
Thaumatin (Thalin)
200
2000
180
30
300-1000
1
300
600
2000-3000
142
143
285
286
Saccharin
Dạng bột kết tinh trắng
Công thức phân tử C7H5NO3S
Trọng lượng phân tử 183,18
Dùng trong chế biến nước giải khát, nước
chấm
Ngọt gấp 300 lần saccharose
Có hậu vị đắng và mùi kim loại
Có thể thay thế tối đa 25% saccharose
144
Saccharin
288
Acesulfame Kali
Dạng bột kết tinh trắng
Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing
gum, nước súc miệng, kem đánh răng
Rất bền ở nhiệt độ cao  sử dụng trong
bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng
Hoà tan tốt trong nước
Ngọt gấp 200 lần saccharose
Có hậu vị đắng
Có thể dùng phối hợp với aspartame và
cyclamate
145
289
Cyclamate
Dạng bột kết tinh trắng
Có hậu vị ngọt chua của chanh
Rất thích hợp cho sản phẩm nước trái cây,
bột giải khát, mứt trái cây, …
Rất bền nhiệt, ánh sáng, và pH
Ngọt gấp 30 lần saccharose
Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1
phần saccharin
Cyclamate hiện tại được sử dụng cho những
nhóm sản phẩm dưới đây:
Table-top sweeteners in tablet, powder or liquid
form
Instant beverages
Soft drinks
Shakes
Ice tea
Sports drinks
Breakfast cereals
Dairy products
Cakes and baked products
Cyclamate
146
10. Fruit preserves and juices
11. Jams, jellies and marmalades
12. Puddings, flans and gelatins
13. Biscuits
14. Chocolate
15. Chewing gum and candies
16. Salad dressings
17. Pharmaceutical products
18. Toothpaste and mouthwash
Cyclamate
292
147
293
Aspartame
Có hậu vị ngọt giống như saccharose
Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải
khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa,
yogurts, đồ tráng miệng…
Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải
thiện mùi
Thường được dùng phối hợp với
saccharin cho các sản phẩm nước ngọt
294
148
295
Aspartame
Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt
độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và
mất tính ngọt
Aspartyl-
phenylalanine
Diketopipe-
tazine (DKP)
Aspartame
H2O
Acid Aspartic + Phenylalanine
296
Aspartame
 Trong nhiều trường hợp người ta không thể
thay thể đơn giản thay saccharose bằng
aspartame do sự khác nhau về tính năng
của 2 chất này. Khi đó, việc tái phối chế
nguyên liệu là điều cần thiết
 Người ta thường bổ sung polydextrose vào
các thực phẩm được tạo ngọt bằng
aspartame
 Việc sử dụng aspartame (hay các chất tạo
ngọt không đường khác) đưa đến việc tiết
kiệm chi phí bao gói và vận chuyển
149
297
Thaumatin (Thalin)
 Là chất tạo ngọt gốc protein, được cấu tạo
bởi các acid amin chính yếu trừ histidine
 Khối lượng phân tử khoảng 22.000
 Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai
trò quyết định trong việc tạo ra tính ngọt cho
thaumatin; sự phá vỡ cầu nối S-S sẽ làm
mất đi tính ngọt của thaumatin
 Được tinh chế từ quả của loài cây
Thaumacoccus danielli (Tây Phi)
 Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose
298
Thaumatin (Thalin)
 Ổn định ở môi trường trung tính và acid
 Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện
mùi
 Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K
 Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản
phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật
kiểng
150
299
300
151
Splenda là tên
thương mại của sản
phẩm chất ngọt nhân
tạo có chứa sucralose
được sản xuất từ
sugar
301
Hermesetas
Gold chứa hỗn hợp
của Aspartame và
Acesulfame-K, một
chất ngọt rất phổ biến
vì có vị tương tự
đường saccharose.
302
152
Hermesetas
Tablets chứa
Saccharin và đánh
giá cao bởi nhiều
người tiêu dùng vị
ngọt và thanh.
303
Hermesetas liquid là
chất ngọt nhân tạo có
chứa cyclamate.
304
153
305
Sweetener Acceptable Daily Intake
Saccharin 5mg/kg bw/day
Aspartame 50mg/kg bw/day
Acesulfame-K 15mg/kg bw/day
Sucralose 5mg/kg bw/day
Neotame 18mg/day
306
1.3 Các chất tạo vị chua
 Acid được sử dụng trong thực phẩm nhằm
mục đích tạo vị cho sản phẩm cuối
 Các acid còn đóng góp vào việc làm thay đổi
các tính năng đưa đến việc cải thiện chất
lượng sản phẩm
1. Các chất tạo vị
154
307
1.3 Các chất tạo vị chua
- Được dùng kết hợp với các chất chống oxy
hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡ
- Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn
sự khởi phát của sự oxy hoá và phản ứng
hoá nâu
- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi
trường có pH thấp
1. Các chất tạo vị
308
1.4 Các chất tạo vị đắng
- Trong thực phẩm vị đắng là một chỉ tiêu
đựơc yêu cầu và không yêu cầu
- Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra:
Alkaloid, Glucosid
- Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực
phẩm gồm
Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4
Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine,
Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hợp
chất khác
1. Các chất tạo vị
155
309
1.4 Các chất tạo vị đắng
- Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải
khát (Tonic)
- Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong
sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát
- Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của
chocolate, có công dụng tương tự caffein
- Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có
múi
- Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi
1. Các chất tạo vị
310
1.5 Các chất tạo vị mặn
- NaCl
- Trong trường hợp cần hạn chế Na thì sử
dụng các muối khác
1. Các chất tạo vị
Mặn LiCl
NaCl
KCl
LiBr
NaBr
LiI
NaI
NaNO3
KNO3
Mặn và đắng KBr NH4I
Đắng CsCl CsBr KI MgSO4
Ngọt Acetate Zn
156
311
- Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm
(độ tươi  hư hỏng)
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản
phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng
đúng màu sắc (?)
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng
màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục
màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo
cho thực phẩm hấp dẫn hơn
2. Các chất màu
312
Phân loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ
thiên nhiên
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương
pháp hoá học
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần
giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)
2. Các chất màu
157
313
Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:
- Phù hợp với luật thực phẩm
- Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)
- Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu
- Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
- Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất
màu gây ra
- pH môi trường
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
2. Các chất màu
314
Nhóm thực phẩm và liều lượng
chất màu được phép sử dụng
Nhóm thực phẩm Liều được
dùng (ppm)
Trung bình
(ppm)
Bánh kẹo
Nước giải khát (lỏng, bột)
Ngũ cốc
Thức ăn thú kiểng
Bánh nướng
Kem
Xúc xích
Bánh Snack
10-400
5-200
200-500
100-400
10-500
10-200
40-250
25-500
100
75
350
200
50
30
125
200
nguồn: CCIC (1968)
158
315
2.1 Các chất màu tổng hợp và
ứng dụng trong thực phẩm
Tartrazine (vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ
tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa,
nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản
phẩm nướng
Yellow 2G (vàng nhạt): dùng rộng rãi
Quinoline yellow (vàng xanh nhạt): dùng rộng rãi,
đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng,
bánh kẹo, kem và sản phẩm sữa
Sunset yellow FCF (cam vàng): dùng rộng rãi,
đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết
tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh
kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệng
316
2.1 Các chất màu tổng hợp và
ứng dụng trong thực phẩm
Orange RN (cam đỏ nhạt): dùng rộng rãi
Orange G (cam nhạt): dùng rộng rãi
Carmoisine (đỏ xanh dương): bánh kẹo, nước
giải khát, kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộp
Ponceau 4R (đỏ nhạt): nước giải khát, bánh kẹo,
mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo
Amaranth (đỏ xanh dương): đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệng
Red 2G (đỏ xanh dương): sản phẩm thịt, bánh
kẹo và mứt
159
317
2.1 Các chất màu tổng hợp và
ứng dụng trong thực phẩm
Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu
này sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung
dịch có pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ
trong nước, nó là phẩm màu đỏ duy nhất được
dùng với cherries. Được dùng cho các sản phẩm
có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp
Allura red (đỏ): dùng rộng rãi
Indigo carmine (xanh dương): bánh kẹo
Patent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi,
đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát
318
2.1 Các chất màu tổng hợp và
ứng dụng trong thực phẩm
Brilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng
rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát
Green S (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi.
Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu
xanh lá cây
Fast green FCF (xanh lá xanh dương): dùng rộng
rãi. Thường được phối trộn để tạo ra những màu
khác nhau
Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản
phẩm cá ngâm nước muối
160
319
2.1 Các chất màu tổng hợp và
ứng dụng trong thực phẩm
Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản
phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng
miệng
Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc
biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo
Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt
cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹo
Black 7894 (tím): dùng rộng rãi
320
2.2.1 Nhóm Flavonoids
Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins
Anthocyanins (đỏ  xanh dương):
Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn,
bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua,
thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp,
sản phẩm sữa
2.2 Các chất màu tự nhiên &
ứng dụng trong thực phẩm
161
321
2.2.1 Nhóm Flavonoids
Anthocyanins (đỏ  xanh dương):
- pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins
pH : 1  Đỏ
pH : 4  Xanh đỏ
pH : 6  Tím
pH : 8  Xanh da trời
pH : 12  Xanh lá
pH : 13  Vàng
322
Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins
- Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa
với các anthocyanins
- Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids
khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với
protein và tạo kết tủa với tannin
- Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến
anthocyanins
- Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước
- SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt
sẽ đuổi được SO2
- Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins
162
323
2.2 Các chất màu tự nhiên và
ứng dụng trong thực phẩm
2.2.2 Nhóm Carotenoids, gồm:
a. Annatto h. Lutein
b. Beta-Caroten i. Beet red
c. Apocarotenal j. Cochineal
d. Canthaxanthin k. Cochineal carmine
e. Paprika l. Sandalwood
f. Saffron m. Alkannet
g. Crocin n. Chlorophyll
324
2.2.2 Nhóm Carotenoids
a. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin
Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các
sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,
margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực
phẩm nướng và bánh snack
Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho
bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản
phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của
ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)
163
325
Độ bền của Annatto (cam):
Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp
với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài
Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH
thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với
protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự
đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất
bền trong môi trường kiềm
Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá
Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn
công của vi sinh vật
326
2.2.2 Nhóm Carotenoids
b. Beta-Caroten (vàng  cam):
Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai.
Dạng phân tán trong nước: nước giải khát,
nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt),
đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp
Độ bền của Beta-Caroten:
Ánh sáng: tốt; Nhiệt: tốt
Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự
oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào
nồng độ sử dụng
164
327
Beta-Caroten  Vitamin A (Retinol) trong cơ
thể người
328
2.2.2 Nhóm Carotenoids
c. Apocarotenal (cam  đỏ cam):
Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh
kem, bánh snack và nước giải khát
Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá
hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh
sáng, thường được sử dụng phối hợp với
Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để
đạt được sắc màu cam đẹp
165
329
2.2.2 Nhóm Carotenoids
d. Canthaxantin (đỏ cam  cam):
Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có
thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì,
dầu trộn salad
Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương
mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và
không tan trong nước, nhưng cũng có dạng
đặc biệt phân tán được trong nước.
Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten
để tạo ra sắc màu cam
330
2.2.2 Nhóm Carotenoids
e. Paprika (cam  đỏ):
Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack,
súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt
trái cây và bánh kem
Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến
cam, tan trong dầu
166
331
2.2.2 Nhóm Carotenoids
f. Saffron (vàng): được trích từ một loài hoa, khả
năng tạo màu và tạo hương thơm là như
nhau, tan trong nước
Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại
bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh
kẹo
Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự
oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây
mất màu
332
2.2.2 Nhóm Carotenoids
g. Crocin (vàng): được trích ly tương tự như Saffron
nhưng không có khả năng tạo hương
Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các
sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạo
h. Lutein (vàng): là một xanthophyll được tìm thấy
trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và
một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy
cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác
Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa,
bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát
167
333
2.2.2 Nhóm Carotenoids
i. Beet red (đỏ xanh):
Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời
gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương,
yaourt, đồ tráng miệng, mứt
Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và
SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng
nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-
5.0
334
2.2.2 Nhóm Carotenoids
j. Cochineal (cam):
Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn
Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid
carminic cho màu cam trong môi trường acid
và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn
(pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở
pH≥ 7
168
335
2.2.2 Nhóm Carotenoids
k. Cochineal carmine (đỏ xanh):
Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có
gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm
đóng hộp và thực phẩm đông lạnh, rau muối
chua và nước chấm, mứt và súp
Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng
và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm
carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc
xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi
trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất
không tan
336
2.2.2 Nhóm Carotenoids
l. Sandalwood (cam  đỏ cam): (ít thông dụng)
Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu
trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và
các sản phẩm thịt
m. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng)
Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn
169
337
2.2.2 Nhóm Carotenoids
n. Chlorophyll (xanh olive): dùng cho bánh kẹo,
súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm
sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức
uống và thức ăn thú kiểng
Copper chlorophyll (xanh lá): dùng cho bánh
kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các
sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứt đông, đồ
tráng miệng, nước giải khát
338
Chlorophyll
- Là chất có màu xanh lá trong thực vật, gồm
Chlorophyll a và Chlorophyll b:
Trong chế biến và bảo
quản, việc thay thế nhân
Mg2+ để tạo thành
pheophytin và
pyropheophytin sẽ làm
mất màu xanh của
Chlorophyll
170
339
Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll
- Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt
hơn
- Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp
làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong
các loại rau quả lạnh đông
- Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll,
liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá
75 ppm
340
2.2.2 Nhóm Carotenoids
o. Melanoidin (caramel): dùng cho nước giải
khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt,
đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, kem, rau muối
chua và nước chấm
- Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công
nghiệp lên men
- Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công
nghiệp nước giải khát
- Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong
những sản phẩm có độ cồn cao (Rum,
Whisky)
171
342
3. Các chất mùi
Các lý do để sử dụng chất mùi
1. Qui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự
bổ sung chất mùi (eg: nước giải khát)
2. Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là
không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùi
(mùi nước mắm, nước tương, khói)
3. Yếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng
nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùi (mùi lá dứa)
4. Dạng nguyên liệu tự nhiên không được cho phép
sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)
172
343
3. Các chất mùi
Các chất mùi được xếp thành 3 nhóm
1. Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác
dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm
2. Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất,
khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng
tạo mùi, vị
3. Chất tăng mùi: là những chất không được xem
như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào
nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần
dùng (hương ca cao)
344
3. Các chất mùi
Các phương pháp sản xuất chất mùi
1. Phương pháp cổ điển (Artistic approach)
2. Phương pháp khoa học hiện đại (trích ly,
chưng cất)
3. Phương pháp sinh tổng hợp
4. Phương pháp dùng nhiệt
173
345
Tổ hợp mùi xoài được tạo ra theo
phương pháp cổ điển
Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi
Fresh
Sweet
Cooked/juicy
Tropical/sulfury
Citrus
Floral
Acetaldehyde, hexyl butanoate cis-
3-hexenol
Nerol, -octalactone, -decalactone,
-ionone
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone
Dimethyl sulfide
Linalool, nerol, citronellol, geraniol
Linalool, nerol, linalyl acetate
(Nguồn: Givaudan Corporation)
346
Tổ hợp mùi bơ được tạo ra theo
phương pháp cổ điển
Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi
Typical
buttery
Lactone,
cooked
Cheesy
Waxy
Creamy
Nutty
Diacetyl, starter distillate, acetoin,
acetyl propionyl
-Decalactone, -dodecalactone, -
decalactone
Butyric acid, caprylic acid, capric acid
Myristic acid, palmitic acid, dodecanal
cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone
2-Hexenal, pyrazines
(Nguồn: Givaudan Corporation)
174
347
KỸ THUẬT SẮC KÝ
348
175
349
Một số ví dụ về sự sinh tổng
hợp các chất mùi
Chất mùi được
sản xuất
Hiện diện
trong tự
nhiên
Vi sinh vật được sử
dụng
Cơ chất
Methyl ketones
Lactones
Acid butyric
Mùi bánh mì
Phô mai
Đào, dừa
Bơ
Bánh mì
Penicillium roqueforti
Pityrosporum species
Clostridium butyricum
Saccharomyces
cerevisiae
Acid béo
Chất béo
Dextrose
Đường và
sữa
350
Lipoxygenase (EC 1.13.11.12)
Sự hình thành hexenal
từ acid linolenic
176
351
Dạng cung cấp của các chất mùi
Dạng Dung môi và chất mang
Lỏng: tan trong nước,
trong cồn, trong dầu
Bột: bột sấy phun,
adsorbates, hỗn hợp
bột
Paste và nhũ tương:
kiểu nhũ tương dầu
trong nước
Cồn, propylene glycol,
triacetin, benzyl alcohol,
glycerine, sirô, nước
Gôm acacia, sản phẩm thủy
phân của tinh bột, chất keo,
carbohydrate
Tương tự như dung môi và
chất mang cho chất mùi
dạng lỏng và bột
177
353
Các chất cải thiện mùi
Monosodium Glutamate (MSG)
1. Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ
các nguồn carbon hydrate (C,H,O)
2. Cho tác dụng ở pH 5-8, với liều dùng là 0.2-
0.5%, tạo vị ngọt mặn, mùi của thịt và cảm
giác ngon miệng
3. Được dùng như là một phụ gia cho các sản
phẩm đông lạnh, sấy, đồ hộp thịt, cá
4. Người nhạy cảm khi hấp thu một lượng lớn
MSG sẽ gặp phải “Hội chứng nhà hàng
Trung Quốc”
354
Các chất cải thiện mùi
5’-Nucleotides
1. 5’-Inosine monophosphate (IMP, muối di-
Natri) và 5’-guanosine monophosphate
(GMP, muối di-Natri) có tính chất tương tự
như MSG nhưng mạnh gấp 10-20 lần
2. Giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ
75-500 ppm, dùng cho súp, sốt, thịt hộp,
nước cà chua đóng hộp
178
355
Các chất cải thiện mùi
Maltol
1. Có mùi như caramel, có thể làm tăng độ
ngọt của những thực phẩm giàu đường, đặc
biệt đường saccharose, (nước quả, mứt
đông)
2. Bổ sung maltol liều lượng 5-75 ppm cho
phép giảm 15% lượng đường saccharose
sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ
ngọt
356
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 6. Enzyme thực phẩm
179
6.1. Cơ chế xúc tác của nhóm
enzyme thủy phân
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
- Thuỷ phân tinh bột, glycogen và các 1,4-
alpha-glucans khác
- Amylose  oligosaccharides có 6-7 đơn vị
glucose
- Amylopectin: bị phân cắt ngẫu nhiên, các điểm
phân nhánh sẽ được ‘over-jumped’
- Sản phẩm sau cùng là alpha-maltose
- Sự thủy phân sẽ xảy ra nhanh khi tinh bột được
hồ hoá (102 – 105 lần so với đối chứng) 357
358
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
180
359
360
Beta-amylase (EC 3.2.1.2)
- Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu
không khử của mạch polymer, tạo thành đường
beta-maltose
- Sự thủy phân sẽ không xảy ra hoàn toàn đối
với amylopectin, phản ứng sẽ dừng ở điểm
phân nhánh
181
361
Gluco-amylase (EC 3.2.1.3)
= Amyloglucosidase
- Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu
không khử của mạch polymer, tạo thành đường
glucose
- Liên kết 1,6-glucosid cũng bị thủy phân nhưng
chậm hơn khoảng 30 lần
- Enzyme này có thể xúc tác thủy phân 98%
tinh bột thành glucose
362
Iso-amylase (EC 3.2.1.68)
- Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của
amylopectin, sản phẩm là những chuỗi
polysaccharide mạch thẳng
- Trong thực tế, được sử dụng kết hợp với
glucoamylase (luôn luôn sau quá trình tiền thủy
phân bằng alpha-amylase) để phá vỡ hoàn toàn
tinh bột
182
363
Pullulanase (EC 3.2.1.41)
 Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của
pullulan và amylopectin
 Pullulan  maltriose
 Amylopectin  polysaccharides mạch thẳng
 Mặc dù iso-amylase và pullulanase có cùng
kiểu cắt đứt mạch amylopectin, tính chọn lọc
của chúng là khác nhau
 Iso-amylase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-
glucosid nối những mạch dài
 Pullulanase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6-
glucosid nối những mạch ngắn hơn
364
Cellulase
183
365
Cellulase
- Cellulose là polysaccharide chiếm tỉ trong cao
nhất trong tự nhiên
- Cấu tạo bởi liên kết beta-1,4-glucan; DP
10.000 (cotton), DP 100-600 (gỗ)
- Cellulose tự nhiên thì tồn tại ở dạng bán kết
tinh, gồm vùng kết tinh và vùng vô định hình
- Những dẫn suất của cellulose thì vô định
hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose)
366
Cellulases bao gồm:
- Cellobiohydrolase (CBH):
Có hoạt tính đối với cellulose kết tinh
Cho hiệu ứng Synergy với Endoglucanase
- Endo-glucanase (EG)
Có hoạt tính đối với cellulose vô định hình
Cho hiệu ứng Synergy với CBH
- Cellobiase (Beta-glucosidase)
Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CBH)
cho ra glucose
184
367
368
PECTIN
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151
Phu gia trong che bien thuc pham nn151

More Related Content

What's hot

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpljmonking
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thduongduclong
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanMinh Nguyen
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đụcKej Ry
 
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt namKhảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt namhttps://www.facebook.com/garmentspace
 
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtCông nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnFood chemistry-09.1800.1595
 

What's hot (20)

Đánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩmĐánh giá chất lương thực phẩm
Đánh giá chất lương thực phẩm
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
 
Phép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu thPhép thử thị hiếu th
Phép thử thị hiếu th
 
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quanPhân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đục
 
Công nghệ chế biến thịt
Công nghệ chế biến thịtCông nghệ chế biến thịt
Công nghệ chế biến thịt
 
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAYĐề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
Đề tài: Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri, HAY
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
 
Vstp 2010
Vstp 2010Vstp 2010
Vstp 2010
 
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt namKhảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
 
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịtCông nghệ chế biến và bảo quản thịt
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
 
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sảnCông nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
 
Bai giang cam quan
Bai giang cam quanBai giang cam quan
Bai giang cam quan
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quảCông nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
 
Tiểu Luận Môn Phụ Gia Thực Phẩm Trong Các Sản Phẩm Trà, Cà Phê, Cacao.docx
Tiểu Luận Môn Phụ Gia Thực Phẩm Trong Các Sản Phẩm Trà, Cà Phê, Cacao.docxTiểu Luận Môn Phụ Gia Thực Phẩm Trong Các Sản Phẩm Trà, Cà Phê, Cacao.docx
Tiểu Luận Môn Phụ Gia Thực Phẩm Trong Các Sản Phẩm Trà, Cà Phê, Cacao.docx
 
protein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoaprotein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoa
 
Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntp
 
Chất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩmChất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩm
 

Similar to Phu gia trong che bien thuc pham nn151

Phụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cáPhụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cáNhư Quỳnh
 
133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua
133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua
133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-quaNgoc Le Nguyen
 
Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...
Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...
Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...Luanvanyhoc.com-Zalo 0927.007.596
 
Khóa luận ngành dược học.
Khóa luận ngành dược học.Khóa luận ngành dược học.
Khóa luận ngành dược học.ssuser499fca
 
O nhiem thuc pham
O nhiem thuc phamO nhiem thuc pham
O nhiem thuc phamTony Han
 
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...Nguyen Thanh Tu Collection
 
VSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptx
VSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptxVSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptx
VSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptxThuyDuongHoNguyen
 
Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)ly nguyễn
 
Qcvn nuoc mam
Qcvn nuoc mamQcvn nuoc mam
Qcvn nuoc mamPham Hiep
 
611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdf
611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdf611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdf
611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdfOanhXun
 
Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtdPhụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtdluongthiminhthuy
 
Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...
Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...
Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Kiểm nghiệm yến sào
Kiểm nghiệm yến sàoKiểm nghiệm yến sào
Kiểm nghiệm yến sàophuc nguyen
 
baigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdf
baigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdfbaigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdf
baigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdfNgcHnPhmTh4
 
Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdf
Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdfNghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdf
Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdfMan_Ebook
 

Similar to Phu gia trong che bien thuc pham nn151 (20)

Food additives
Food additivesFood additives
Food additives
 
Phụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cáPhụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cá
 
133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua
133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua
133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua
 
Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...
Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...
Thuc trang va giai phap nang cao nang luc quan ly viec su dung mot so phu gia...
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11Công nghệ bao bì - phụ gia 11
Công nghệ bao bì - phụ gia 11
 
Khóa luận ngành dược học.
Khóa luận ngành dược học.Khóa luận ngành dược học.
Khóa luận ngành dược học.
 
List 200 Đề Tài Khóa Luận Tốt Nghiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
List 200 Đề Tài Khóa Luận Tốt Nghiệp Ngành Công Nghệ Thực PhẩmList 200 Đề Tài Khóa Luận Tốt Nghiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
List 200 Đề Tài Khóa Luận Tốt Nghiệp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
 
O nhiem thuc pham
O nhiem thuc phamO nhiem thuc pham
O nhiem thuc pham
 
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM - 2022 (TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC...
 
food additives
food additivesfood additives
food additives
 
VSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptx
VSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptxVSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptx
VSATTP& ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ TỪ PHỤ GIA.pptx
 
Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)
 
Qcvn nuoc mam
Qcvn nuoc mamQcvn nuoc mam
Qcvn nuoc mam
 
611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdf
611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdf611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdf
611358159-N4-xay-dựngHACCP-nước-ep-tao.pdf
 
Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtdPhụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
 
Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...
Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...
Khảo sát hiệu quả xử lý nước thải chế biến thịt và thủy sản của một số chủng ...
 
Kiểm nghiệm yến sào
Kiểm nghiệm yến sàoKiểm nghiệm yến sào
Kiểm nghiệm yến sào
 
baigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdf
baigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdfbaigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdf
baigiangchebinthysn-140830051448-phpapp01.pdf
 
BàI Mo Dau
BàI Mo DauBàI Mo Dau
BàI Mo Dau
 
Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdf
Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdfNghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdf
Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm.pdf
 

More from Nguyen Thanh Tu Collection

30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...Nguyen Thanh Tu Collection
 
10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...
10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...
10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...Nguyen Thanh Tu Collection
 
BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...
BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...
BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...Nguyen Thanh Tu Collection
 
SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...
SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...
SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...Nguyen Thanh Tu Collection
 
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...Nguyen Thanh Tu Collection
 
HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...
HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...
HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...Nguyen Thanh Tu Collection
 
50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...
50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...
50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...Nguyen Thanh Tu Collection
 
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...Nguyen Thanh Tu Collection
 
TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...
TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...
TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...Nguyen Thanh Tu Collection
 
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...Nguyen Thanh Tu Collection
 
VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...
VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...
VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...Nguyen Thanh Tu Collection
 
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...Nguyen Thanh Tu Collection
 
50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...Nguyen Thanh Tu Collection
 
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...Nguyen Thanh Tu Collection
 
BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...
BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...
BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...Nguyen Thanh Tu Collection
 
GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...
GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...
GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...Nguyen Thanh Tu Collection
 
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...Nguyen Thanh Tu Collection
 
31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...
31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...
31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...Nguyen Thanh Tu Collection
 
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...Nguyen Thanh Tu Collection
 
GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...
GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...
GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...Nguyen Thanh Tu Collection
 

More from Nguyen Thanh Tu Collection (20)

30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
 
10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...
10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...
10 ĐỀ KIỂM TRA + 6 ĐỀ ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO C...
 
BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...
BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...
BỘ ĐỀ KIỂM TRA CUỐI KÌ 2 VẬT LÝ 11 - KẾT NỐI TRI THỨC - THEO CẤU TRÚC ĐỀ MIN...
 
SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...
SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...
SÁNG KIẾN “THIẾT KẾ VÀ SỬ DỤNG INFOGRAPHIC TRONG DẠY HỌC ĐỊA LÍ 11 (BỘ SÁCH K...
 
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
 
HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...
HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...
HỌC TỐT TIẾNG ANH 11 THEO CHƯƠNG TRÌNH GLOBAL SUCCESS ĐÁP ÁN CHI TIẾT - CẢ NĂ...
 
50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...
50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...
50 ĐỀ ĐỀ XUẤT THI VÀO 10 THPT SỞ GIÁO DỤC THANH HÓA MÔN TIẾNG ANH 9 CÓ TỰ LUẬ...
 
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA GIỮA HỌC KÌ + CUỐI HỌC KÌ 2 NĂ...
 
TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...
TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...
TỔNG HỢP 30 ĐỀ THI CHỌN HSG CÁC TRƯỜNG THPT CHUYÊN VÙNG DUYÊN HẢI & ĐỒNG BẰNG...
 
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
 
VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...
VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...
VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN TRONG GIẢI BÀI TẬP ÔN THI THPTQG MÔN SINH HỌC - H...
 
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
ĐỀ THAM KHẢO THEO HƯỚNG MINH HỌA 2025 KIỂM TRA CUỐI HỌC KÌ 2 NĂM HỌC 2023-202...
 
50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
50 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
 
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
 
BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...
BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...
BỘ ĐỀ CHÍNH THỨC + TÁCH ĐỀ + ĐỀ LUYỆN THI VÀO LỚP 10 CHUYÊN TOÁN CÁC TỈNH NĂM...
 
GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...
GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...
GIÁO TRÌNH BỒI DƯỠNG HỌC SINH GIỎI THCS VÀ THI VÀO 10 THPT CHUYÊN MÔN TIẾNG A...
 
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
30 ĐỀ PHÁT TRIỂN THEO CẤU TRÚC ĐỀ MINH HỌA BGD NGÀY 22-3-2024 KỲ THI TỐT NGHI...
 
31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...
31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...
31 ĐỀ THI THỬ VÀO LỚP 10 - TIẾNG ANH - FORM MỚI 2025 - 40 CÂU HỎI - BÙI VĂN V...
 
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
ĐỀ CƯƠNG + TEST ÔN TẬP CUỐI KÌ 2 TIẾNG ANH 11 - GLOBAL SUCCESS (THEO CHUẨN MI...
 
GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...
GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...
GIÁO ÁN KẾ HOẠCH BÀI DẠY CÔNG NGHỆ 8 KẾT NỐI TRI THỨC - CẢ NĂM THEO CÔNG VĂN ...
 

Recently uploaded

ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...
ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...
ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...PhcTrn274398
 
Ma trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tế
Ma trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tếMa trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tế
Ma trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tếngTonH1
 
Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...
Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...
Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...Xem Số Mệnh
 
Mạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdf
Mạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdfMạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdf
Mạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdfXem Số Mệnh
 
200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập PLDC.pdf
200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập  PLDC.pdf200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập  PLDC.pdf
200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập PLDC.pdfdong92356
 
.................KHTN 9....................................Viet Nam.......
.................KHTN 9....................................Viet Nam........................KHTN 9....................................Viet Nam.......
.................KHTN 9....................................Viet Nam.......thoa051989
 
cuộc cải cách của Lê Thánh Tông - Sử 11
cuộc cải cách của Lê Thánh Tông -  Sử 11cuộc cải cách của Lê Thánh Tông -  Sử 11
cuộc cải cách của Lê Thánh Tông - Sử 11zedgaming208
 
đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21
đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21
đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21nguyenthao2003bd
 
Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...
Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...
Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...Xem Số Mệnh
 
1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ hao
1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ hao1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ hao
1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ haoBookoTime
 
Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )
Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )
Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )lamdapoet123
 
syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"
syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"
syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"LaiHoang6
 
kỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫn
kỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫnkỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫn
kỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫnVitHong183894
 
Thiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 pha
Thiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 phaThiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 pha
Thiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 phaAnhDngBi4
 
Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...
Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...
Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...Xem Số Mệnh
 
2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hard
2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hard2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hard
2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hardBookoTime
 
Gieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdf
Gieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdfGieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdf
Gieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdfXem Số Mệnh
 
vat li 10 Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptx
vat li 10  Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptxvat li 10  Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptx
vat li 10 Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptxlephuongvu2019
 
Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...
Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...
Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...Học viện Kstudy
 
CHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptx
CHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptxCHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptx
CHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptx22146042
 

Recently uploaded (20)

ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...
ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...
ĐẢNG LÃNH ĐẠO HAI CUỘC KHÁNG CHIẾN GIÀNH ĐỘC LẬP HOÀN TOÀN, THỐNG NHẤT ĐẤT NƯ...
 
Ma trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tế
Ma trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tếMa trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tế
Ma trận - định thức và các ứng dụng trong kinh tế
 
Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...
Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...
Luận giải tử vi của 12 con giáp năm 2024 chi tiết và chính xác -...
 
Mạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdf
Mạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdfMạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdf
Mạch điện tử - Điện tử số sáng tạo VN-new.pdf
 
200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập PLDC.pdf
200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập  PLDC.pdf200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập  PLDC.pdf
200 câu hỏi trắc nghiệm ôn tập PLDC.pdf
 
.................KHTN 9....................................Viet Nam.......
.................KHTN 9....................................Viet Nam........................KHTN 9....................................Viet Nam.......
.................KHTN 9....................................Viet Nam.......
 
cuộc cải cách của Lê Thánh Tông - Sử 11
cuộc cải cách của Lê Thánh Tông -  Sử 11cuộc cải cách của Lê Thánh Tông -  Sử 11
cuộc cải cách của Lê Thánh Tông - Sử 11
 
đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21
đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21
đồ án thương mại quốc tế- hutech - KDQTK21
 
Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...
Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...
Lập lá số tử vi trọn đời có luận giải chi tiết, chính xác n...
 
1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ hao
1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ hao1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ hao
1第一课:你好.pptx. Chinese lesson 1: Hello.Nỉ hao
 
Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )
Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )
Bài giảng về vật liệu ceramic ( sứ vệ sinh, gạch ốp lát )
 
syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"
syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"
syllabus for the book "Tiếng Anh 6 i-Learn Smart World"
 
kỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫn
kỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫnkỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫn
kỳ thi bác sĩ nội trú khóa 48, hướng dẫn
 
Thiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 pha
Thiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 phaThiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 pha
Thiết kế hệ thống điều khiển chỉnh lưu tích cực 1 pha
 
Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...
Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...
Xem tử vi miễn phí trực tuyến cho kết quả chính xác cùng luậ...
 
2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hard
2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hard2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hard
2第二课:汉语不太难.pptx. Chinese lesson 2: Chinese not that hard
 
Gieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdf
Gieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdfGieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdf
Gieo quẻ kinh dịch, xin xăm,Xin lộc thánh.pdf
 
vat li 10 Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptx
vat li 10  Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptxvat li 10  Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptx
vat li 10 Chuyen de bai 4 Xac dinh phuong huong.pptx
 
Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...
Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...
Slide Webinar Hướng dẫn sử dụng ChatGPT cho người mới bắt đầ...
 
CHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptx
CHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptxCHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptx
CHƯƠNG VII LUẬT DÂN SỰ (2) Pháp luật đại cương.pptx
 

Phu gia trong che bien thuc pham nn151

  • 1. 1 PGS,TS Lý Nguyễn Bình HỌC KỲ I NĂM HỌC 2017 – 2018, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Phụ gia trong chế biến thực phẩm (NN151) MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN Cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản và thực tế về các loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến, bảo quản và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm.
  • 2. 2 4.1. Kiến thức 4.1.1. Người học hiểu được những lợi ích và rủi ro có thể có của việc sử dụng phụ gia thực phẩm. 4.1.2. Người học nắm được những kiến thức cơ bản về cấu tạo, tính chất, chức năng, vai trò và cơ chế hoạt động của các loại phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình chế biến, bảo quản và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. 3 4.2. Kỹ năng 4.2.1.Người học có khả năng tra cứu tài liệu và tìm kiếm thông tin bằng tiếng nước ngoài (chủ yếu là tiếng Anh) về phụ gia thực phẩm. 4.2.2.Người học có khả năng chọn lựa các phụ gia phù hợp dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. 4.2.3.Người học có khả năng tổng hợp kiến thức thông qua việc xây dựng sơ đồ tư duy. 4
  • 3. 3 4.3. Thái độ 4.3.1.Người học có tư duy đúng đắn về lợi ích và rủi ro có thể có của việc sử dụng phụ gia thực phẩm. 4.3.2.Người học có tư duy phù hợp trong chọn lựa sử dụng phụ gia thực phẩm. 5 6 NỘI DUNG MÔN HỌC Tổng quan về PGTP Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật Phụ gia bảo quản Phụ gia thay đổi cảm quan Phụ gia thay đổi cấu trúc Enzyme thực phẩm Phụ gia trong chế biến thực phẩm
  • 4. 4 Nhiệm vụ của sinh viên - Tham dự tối thiểu 80% số tiết học lý thuyết - Thực hiện đầy đủ các bài tập và được đánh giá kết quả thực hiện - Tham dự kiểm tra giữa học kỳ - Tham dự thi kết thúc học phần - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 7 Đánh giá kết quả học tập 8 TT Điểm Quy định % 1 Chuyên cần - Tham dự đủ 100% tiết lý thuyết 10% 2 Bài tập - Bắt buộc làm bài tập 20% 3 Kiểm tra giữa kỳ - Kiểm tra viết và trắc nghiệm (30 phút) 15% 4 Thi kết thúc học phần - Thi viết và trắc nghiệm (60 phút) - Tham dự đủ 80% tiết lý thuyết - Bắt buộc dự thi - Điểm của phần này phải đạt tối thiểu 5/10 55%
  • 5. 5 9 1. Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm 2. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 2002. 953p 3. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA Handbook. Blackwell Science. 2003. 1035p 4. Michael, Irene Ash. Handbook of food additives. Synapse Information Resources, 2008 5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004. 640p 6. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon. ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001. 388p TÀI LIỆU THAM KHẢO Chương 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm 1.1. Giới thiệu phụ gia thực phẩm 1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm 1.3. Những lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ gia thực phẩm 10
  • 6. 6 11 PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như BQSP. PG là một chất khác hơn là TP hiện diện trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP. 1.1. Giới thiệu phụ gia thực phẩm 12  PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như một thành phần của TP  PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó. VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
  • 7. 7 13 1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm 1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm 14
  • 8. 8 15 1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm 2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm 16
  • 9. 9
  • 10. 10
  • 11. 11 21 1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm 2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng 3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng 1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm 22
  • 12. 12 23 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm 24 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường 1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
  • 13. 13 25 Maturex (Alpha-Acetolactate decarboxylase, ALDC, EC 4.1.1.5 ) Your key to faster fermentation and maturation Maturex prevents the formation of diacetyl by breaking down alpha-acetolactate into acetoin. This results in short and more predictable maturation time and reduced or avoided warm maturation (diacetyl rest). Maturex reduces the maturation time by two days to almost two weeks depending on the type of fermentation. In addition, warm maturation (diacetyl rest) can be reduced or avoided. Maturex has no impact on flavor and cannot be detected in the final beer. Benefits No detectable diacetyl Improved vessel and energy utilization 2-14 day time savings 26 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường 6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx 1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
  • 14. 14 27 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.... 1.3. Những lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ gia thực phẩm 28 I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng VSATTP của Bộ Y tế” QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP
  • 15. 15 29 III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm bảo:  Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép  Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia  Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh 30 V. Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử dụng một PGTP cần chú ý xem xét:  Chất PG đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?  Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)  PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không?
  • 16. 16 31 SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI 32 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 2. Phụ gia trong bảo quản thực phẩm
  • 17. 17 33  Các chất chống vi sinh vật  Các chất chống sự oxy hoá chất béo  Các chất chống sự hoá nâu 34 1. Các chất chống vi sinh vật Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Acid formic + ++ ++ Acid propionic + ++ ++ Acid sorbic ++ +++ +++ Acid benzoic ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ Biphenyl – ++ ++ – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
  • 18. 18 35 Acid benzoic & Natri benzoate  Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước  Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn  Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng độ gây tác dụng là 0,05%) 36  Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước  Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0,1-0,12%; thường dùng 0,05-0,075% đối với nước quả chua và 0,075-0,1% đối với nước quả ít chua  Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Acid benzoic và Natri benzoate
  • 19. 19 37 Acid sorbic & Kali sorbate Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%) Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau 38 Acid sorbic và Kali sorbate Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic
  • 20. 20 39 Acid sorbic và Kali sorbate Liều lượng sử dụng Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày 40 Acid acetic  Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric)  Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống  Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
  • 21. 21 41 Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%), Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%) Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%), Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%), 42 Liều lượng Calcium acetate sử dụng tối đa Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), Sốt ngọt (0.15) Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối đa Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%), Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)
  • 22. 22 43 Acid propionic  Sử dụng acid propionic và các muối propionate chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic  Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai 44 Ester của p-hydroxybenzoic acid Thường được gọi là các “paraben”, chúng khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl, butyl, và heptyl), là các chất không màu, không mùi (trừ methyl paraben), không vị, không hút ẩm, và không bay hơi, tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid và kiềm Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong nước thì ngược lại
  • 23. 23 45 Ester của p-hydroxybenzoic acid Methyl Paraben Ethyl Paraben Propyl Paraben Butyl Paraben 46 Ester của p-hydroxybenzoic acid Hoạt tính chống vi sinh vật của p-hydroxyben- zoic acid ester tỉ lệ thuận với chiều dài của mạch alkyl Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi khuẩn gam âm Ngoài tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, các paraben còn có tác dụng ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C. botulinum (propyl hoặc methyl 100 g/mL), sự tiết protease bởi Aeromonas hydrophila (propyl 200 g/mL)
  • 24. 24 47 Ester của p-hydroxybenzoic acid Methyl và propyl paraben (3:1) ở nồng độ 0.03- 0.06% có thể được dùng để gia tăng thời gian bảo quản các loại bánh trái cây, bánh nướng (không lên men), kem, bánh kem, mứt Methyl và propyl paraben (2:1) ở nồng độ 0.03- 0.05% có thể được dùng trong nước ngọt Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.03- 0.06% có thể dùng cho các sản phẩm cá xông khói, hải sản nấu đông Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.05- 0.1% được dùng cho các dịch mùi trích ly 48 Ester của p-hydroxybenzoic acid Hỗn hợp 0.05% của methyl và propyl paraben (2:1) được dùng để bảo quản salad trái cây, nước quả, sốt, thịt nhồi (Mỹ) Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc hỗn hợp methyl và propyl paraben được dùng cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu đông Methyl và propyl paraben (2:1) có thể được dùng như chất bảo quản trong các loại mứt trái cây (0.07%), dầu trộn salad (0.1-0.13%), và rượu vang (0.1%)
  • 25. 25
  • 26. 26 HEPADONA-F (THUỐC TRỊ GAN) Mỗi viên chứa Cao cardus marianus 200mg Tương đương với 140mg silymarin, 60mg silybin Vitamin B1 (Thiamin nitrat) 8,0mg Vitamin B2 (Riboflavin) 8,0mg Vitamin B5 (Calci pantoheanat) 16,0mg Vitamin PP (Nicotinamid) 24,0mg Tá dược: dầu cọ, dầu đậu nành, sáp ong trắng, Lecithin, Gelatin, Sorbitol, Glycerin, Vanillin, Methyl paraben, Propyl paraben, Titan dioxyd, màu nâu số 3, màu xanh Briliant, màu vàng Tartazin 51 52 Nitrite  Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu và các dung môi khác  Nitrite được dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật
  • 27. 27 53 54 Ảnh hưởng lên ADN Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế bào Ảnh hưởng lên vách tế bào Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật
  • 28. 28 55 Tính chất hoá học và lý học của các chất chống vi sinh vật Tính chất hoà tan Điểm nóng chảy, điểm sôi Khả năng ion hoá các chất Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm 56 Tương tác của thành phần thực phẩm và chất chống vi sinh vật pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự ion hoá các chất chống vi sinh vật Một số chất chống vi sinh vật có thể bị oxy hoá, thuỷ phân, tạo liên kết Chất béo có khả năng tác động đến các vi sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống vi sinh vật
  • 29. 29 57 Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc sử dụng phụ gia  Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao thì nồng độ phụ gia sử dụng phải càng cao  Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi sinh vật cần chống  Quyết định chọn PG để bảo quản khi đó là lựa chọn sau cùng 58 Phương pháp bảo quản và việc sử dụng phụ gia Trong quá trình bảo quản, các vi sinh vật có tạo lập bào tử không? Có xử lý nhiệt không? Nước hoạt động ở mức độ nào? Loại bao gói, kiểu bao gói sử dụng? Có rút oxy? Có hay không có các chất khí bảo quản? Các vấn đề cần quan tâm
  • 30. 30 BẢO QUẢN CHẤT BÉO 59 60 Sự oxy hoá chất béo H O H H H H C O C(CH2)6 Cα C C (CH2)7CH3 O H H C O C R O -H+ H C O C R H + Oxy Nối đôi và carbon-α là vị trí bị oxy hoá của phân tử chất béo Khởi đầu, nguyên tử hydro bị đứt ra từ carbon-α của gốc acid béo. Quá trình này được xúc tác bởi nhiệt, ánh sáng, và kim loại Gốc béo tự do Gốc Peroxide tự do và Hydroperoxide Aldehyde, Ketone, Alcohol, Acid Dạng không bền của glyceride, phản ứng mãnh liệt với oxy Dạng rất kém bền, sẵn sàng phân hủy thành các hợp chất hữu cơ mạch ngắn Sản phẩm cuối của sự oxy hoá chất béo, chịu trách nhiệm về sự ôi hoá dầu mỡ thực phẩm
  • 31. 31 61 Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá chất béo AH + RO*  ROH + A* AH + ROO*  ROOH + A* RH + A*  AH + R* AH + ROO*  [ROO*AH] phức chất [ROO*AH]  Sản phẩm không gốc tự do A* + A*  AA A* + R*  RA A* + ROO*  ROOA 62 2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo (antioxidants) Canada Hoa Kỳ EC BHA (butylated hydroxyanisole) BHT (butylated hydroxytoluene) Tocopherols (Vitamin E) Propyl gallate Stearate ascorbyl Palmitate ascorbyl Gum Guar Leucithin Acid ascorbic, A. citric, A. tartic Citrate Leucithin Citrate monoglyceride Citrate monoisopropyl BHA BHT Tocopherols TBHQ (tert-butyl hydroquinone) Dilauryl thiodipropionate Gum Guar Leucithin THBP (tri- hydroxybutyro-phenone) Acid thiodipropionic 4-Hydroxymethyl-2,6-di- tert-butyl phenol BHA BHT Tocopherols Propyl gallate Dodecyl gallate Octyl gallate Acid ascorbic Ascorbate Calcium Ascorbate Sodium Palmitate ascorbyl Sử dụng chất chống oxy hoá dầu mỡ ở một số nước
  • 32. 32 63 BHA (Butylated hydroxyanisole) BHA là một hỗn hợp gồm: 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole Còn có tên là BOA BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) màu trắng hoặc hơi ngà, công thức phân tử là C11H16O2 64 BHA (Butylated hydroxyanisole) BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ và không tan trong nước, có hương phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và có thể chưng cất BHA bị mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu hồng
  • 33. 33 65 BHT (Butylated hydroxytoluene) BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng tương tự như BHA BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất Mặc dù bền nhiệt, BHT có tác dụng kém hơn BHA 66 TBHQ (tert-Butylhydroquinone) TBHQ là một chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn và ête, không tan trong nước, công thức phân tử C10H14O2
  • 34. 34 67 TBHQ TBHQ là chất chống oxy hoá rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tốn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản 68 Propyl gallate Tên hoá học: Propyl gallate, propyl ester of gallic acid, n-propyl ester of 3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate Là chất rắn không mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem Tan ít trong nước; tan tốt trong ethanol, ether và propane-1,2-diol
  • 35. 35 69 Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá Active oxygen method, AOM (Phương pháp oxy hoạt động): áp dụng cho chất béo lỏng Không khí được sục vào mẫu phân tích để thúc đẩy quá trình oxy hoá và rút ngắn thời gian phân tích. Lượng peroxide trong mẫu sẽ được định lượng định kỳ nhằm xác định thời điểm mẫu đạt tới điểm hư hỏng (rancidity point): 20 meq kg-1 (dầu mỡ động vật) hoặc 70 meq kg-1 (dầu mỡ thực vật). 70 Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá Oven storage tests (Schaal oven test): Nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình oxy hoá. Các kiểm nghiệm thực chất là các thí nghiệm bảo quản ở nhiệt độ cao để tăng tốc quá trình. Nhiệt độ làm việc là 62,8 oC (145 oF). Các chỉ tiêu mùi vị và lượng peroxide sẽ được dùng để xác định mức độ hư hỏng của chất béo trong mẫu.
  • 36. 36 71 Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá Đối với dầu, mỡ thực vật: TBHQ>propyl galate>BHT>BHA Đối với dầu, mỡ động vật: TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols 72
  • 39. 39 77 >100 days 0,02% TBHQ + 100 ppm Citric Acid 0,02% TBHQ Control 0 20 40 60 80 100 120 Days at 21,1oC until development of rancidity Figure 1.11 Shelf storage life of olive oil 78 200 ppm TBHQ + 100 ppm Citric acid 100 ppm BHA + 100 ppm BHT Control 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Hours to develop a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.16 AOM stability of peanut oil
  • 41. 41 81 Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm Làm giảm giá trị dinh dưỡng Biến đổi mùi tự nhiên Làm mất màu, thay đổi màu sắc Thay đổi cấu trúc Sinh độc tố 82 Các chất hỗ trợ sự chống oxy hoá chất béo Được thêm vào chất béo để tăng hiệu quả chống sự oxy hoá chất béo, bao gồm: Acid citric và các ester monoglyceride citrate Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl
  • 42. 42 83 Chức năng của các chất hỗ trợ Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt) Loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic) Phục hồi các chất chống sự oxy hoá SH + A  AH + S Chất hỗ trợ: ngăn chận nguyên nhân gây ra phản ứng Chất chống oxy hoá: ngăn chận các phản ứng lan truyền 84 3. Các chất chống sự hoá nâu Cơ chế của phản ứng hoá nâu Yêu cầu oxy Yêu cầu acid amin để khởi động phản ứng pH tối thích Phản ứng do enzyme Phản ứng Maillard Phản ứng caramel hoá Sự oxy hoá A.ascorbic + - - + - + - - Acid nhẹ Kiềm Kiềm, acid Acid nhẹ
  • 43. 43 85 Phản ứng hoá nâu do enzyme Hợp chất polyphenol (rau, trái) Enzyme Polyphenol Oxydase (PPO) (rau, trái) Oxy Ion kim loại Sản phẩm có màu nâu 86 Cơ chất
  • 44. 44 87 88 Các yếu tố ảnh huởng đến hoạt tính của enzyme PPO 0 20 40 60 80 100 30 40 50 60 70 80 90 100 Nhiệt độ (o C) Hoạttínhcònlại(%) 0 20 40 60 80 100 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 pH Hoạttính(%) Ảnh hưởng của nhiệt đến độ bền của enzyme PPO Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính của enzyme PPO
  • 45. 45 89 Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt, chần nguyên liệu trước khi chế biến Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường, làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu: acid citric, ascorbic, malic, phosphoric Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn cản phản ứng hoá nâu: SO2, Na sulfite, Na metabisulfite Sử dụng muối NaCl: ở nồng độ thích hợp muối có tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO 90 0 ppm SO2 1 ppm SO2 10 ppm SO2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0 1 2 3 4 Thời gian (phút) Absorbanceat420nm Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu do phản ứng enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2 Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme
  • 46. 46 91 Phản ứng Maillard Amin, Acid amin, Protein Sucrose, Aldehyde, Ketone Các chất màu (melanoidin) phản ứng CarbonylAmin Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme 92 Các điều kiện cho phản ứng Maillard pH và các chất đệm: phản ứng xảy ra mạnh ở môi trường kiềm và có nhiều ion Nhiệt độ: tốc độ phản ứng tăng theo chiều tăng nhiệt độ, theo phương trình Arrhenius Độ ẩm: phản ứng xảy ra mạnh trong môi trường lỏng (độ ẩm cao) Đường: đường khử cung cấp nhóm carbonyl (- C -) phản ứng với α-amin O  Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose
  • 47. 47 93 Phản ứng Caramel hoá Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme 160-180oC Acid, kiềm Đường Caramel Màu nâu, vị đắng, mùi xấu 94 Kiểm soát nhiệt độ Kiểm soát độ ẩm Kiểm soát pH Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose Sử dụng SO2 và các muối sinh SO2 Sử dụng các thiol Sử dụng muối calcium để tạo phức với acid amin Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme
  • 48. 48 95 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 3. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm 96 Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm Các chất làm trong Các chất tạo keo Các chất hoạt động bề mặt
  • 49. 49 97 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học. Các chất dạng tinh thể khan nước Na2SO4 + 10H2O  Na2SO4.10H2O CuSO4 + 5H2O  CuSO4.5H2O CaCl2 + 6H2O  CaCl2.6H2O 98 1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Các chất có cấu trúc xốp Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3) Các chất lỏng H2SO4, H3PO4, Glycerin 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
  • 50. 50 99 1.2 Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi trở lại. CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q (kCal) 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 100 1.3 Hoá chất giữ ẩm - Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
  • 51. 51 102 1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 1.3 Hoá chất giữ ẩm - Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin - Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô - Hỗn hợp Glycerin- Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt
  • 52. 52 103 2. Các chất làm trong 2.1 Hoá chất tách các chất tan dạng ion Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ học để làm trong Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓ Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓ Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓ 104 2. Các chất làm trong 2.2 Hoá chất tách các chất keo Tạo trạng thái tích tụ bằng cách: - Thay đổi pH môi trường, đưa các chất keo về điểm đẳng điện - Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly - Dùng nhiệt làm biến tính chất keo
  • 53. 53 105 2. Các chất làm trong 2.2 Hoá chất tách các chất keo Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo: Các phương pháp làm sạch nước mía trong công nghệ sản xuất đường - PP carbonate hoá  tạo kết tủa CaCO3 ↓ - PP phosphate hoá  tạo kết tủa Ca3(PO4)2 ↓ - PP sulphate hoá  tạo kết tủa CaSO4 ↓ 106 2. Các chất làm trong
  • 54. 54 107 2.2 Hoá chất tách các chất keo Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo: Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết tủa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar … 108 2.2 Hoá chất tách các chất keo Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo: Sử dụng các enzyme α-amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease
  • 55. 55 109 110 3. Các chất tạo keo 3.1 Các tính chất có thể có của chất keo (Glicksman, 1969) a. Khả năng liên kết với nước b. Tính chất lưu biến c. Khả năng tạo màng hoặc tạo gel d. Khả năng liên kết với các chất mùi e. Tạo áp suất thẫm thấu f. Hút nước g. Tạo các phản ứng hoá học h. Tăng độ ngọt và vị
  • 56. 56 111 3. Các chất tạo keo 3.2 Mục đích sử dụng các chất tạo keo a. Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, sirô, yaourt, … b. Chất nhũ hoá: kem, các loại bơ, sốt, chocolate c. Chất ổn định nhũ tương: d. Chất tạo bọt: kem đánh răng, dầu gội đầu e. Chất làm mềm sản phẩm f. Chất ổn định mùi, vị g. Chất cải thiện tính chảy 112 3. Các chất tạo keo 3.3 Đặc tính của một số chất tạo keo Cấu trúc Thuận nghịch nhiệt Tạo gel tức thì Điện tích Chất keo Dòn Dính Dễchảy Có Không Có Không Âm 0 Dương HM-Pectin X X X X X LM-Pectin X X X X X X Carragenan X X X X X X Agar X X X X X Alginate X X X CMC X X Guar X LBG X Xanthan X X X X Gellan X X X X Gelatin X X X X X X Arabic X Casenate X X X X X Protein đậu nành X X X X X
  • 57. 57 113 3. Các chất tạo keo 3.4 Pectin 114 3.4 Pectin Pectin thương phẩm là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử, với acid polygalacturonic ~ 70-75% Khối lượng phân tử 20.000-200.000 2 loại: Pectin thường: tạo đông ở pH 3,1-3,4 và nồng độ đường phải > 60% Pectin methyl hoá thấp: có thể tạo đông trong môi trường không đường, dùng làm màng bao 3. Các chất tạo keo
  • 58. 58 115 3.4 Pectin Pectin thường: làm mứt đông 3. Các chất tạo keo 116 3.4 Pectin Pectin thường: làm mứt đông 3. Các chất tạo keo
  • 59. 59 117 3.5 Carrageenan Carrageenans/carrageenins: family of linear sulphated polysaccharides, extracted from red edible seaweeds; 3. Các chất tạo keo 118 3.5 Carrageenan Three main varieties of carrageenan, which differ in their degree of sulphation.  Kappa-carrageenan, one sulphate group per disaccharide  Iota-carrageenan, two sulphates per disaccharide  Lambda carrageenan, three sulphates per disaccharide. 3. Các chất tạo keo
  • 61. 61 121 3.5 Carrageenan: INTERACTION WITH PROTEINS 122 3.5 Carrageenan: INTERACTION WITH SALTS
  • 62. 62 123 3.5 Carrageenan: STABILITY TO pH 3.5 Carrageenan Food and other domestic uses Desserts, ice cream, cream, milkshakes, salad dressings, sweetened condensed milks, and sauces: gel to increase viscosity Beer: clarifier to remove haze-causing proteins Pâtés and processed meats (ham, e.g.): substitute for fat, increase water retention, and increase volume, or improve sliceability Toothpaste: stabilizer to prevent constituents separating Fruit Gushers: ingredient in the encapsulated gel Fire fighting foam: thickener to cause foam to become sticky
  • 65. 65 3.5 Carrageenan 3.5 Carrageenan Food and other domestic uses Shampoo and cosmetic creams: thickener Air freshener gels Marbling: the ancient art of paper and fabric marbling uses a carrageenan mixture on which to float paints or inks; the paper or fabric was then laid on it, absorbing the colours Shoe polish: gel to increase viscosity Biotechnology: gel to immobilize cells/enzymes Pharmaceuticals: used as an inactive excipient in pills/tablets
  • 66. 66 3.5 Carrageenan 3.5 Carrageenan Food and other domestic uses Soy milk and other plant milks: used to thicken, in an attempt to emulate the consistency of whole milk Diet sodas: to enhance texture and suspend flavours Pet food Personal lubricants Vegetarian hot dogs
  • 67. 67 134 3. Các chất tạo keo 3.6 Agar Agar là một polysaccharide được trích ly từ rong biển, gồm:  Agarose: không chứa gốc sulfate, có khả năng tạo gel rất lớn  Agaropectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất cứng so với agarose Agaroseis a linearpolymermadeup of the repeating unitof agarobiose,whichis a disaccharidemadeup of D- galactoseand 3,6-anhydro-L-galactopyranose
  • 68. 68 136 3. Các chất tạo keo 3.6 Agar Sự tạo gel của agar  Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng đến các chất trợ đông khác  Quá trình tạo gel là thuận nghịch  Agar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp  Agar nóng chảy 80oC, đông đặc ở  40oC  Gel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm
  • 69. 69 137 3. Các chất tạo keo 3.6 Agar Qui trình sản xuất agar Rong câu Lọc Tan giá Làm sạch cơ học Dịch lọc Sấy khô Rửa nước Tạo gel Agar Trích ly Cắt gel Làm sạch Lạnh đông 138 3.7 Acid Alginic & Alginate Sargassum henslowianum
  • 70. 70 139 3.7 Acid Alginic & Alginate Acid alginic: polysaccharide ái nước và có tính keo, được chiết xuất từ các loại rong nâu (Sargassum henslowianum J. Agardh), thuộc họ rong mỡ - Sargassaceae); Đây là một copolymer mạch thẳng chứa chủ yếu các liên kết  -1,4-D-acid mannuronic và  -1,4-L- acid glucuronic, công thức (C6H8O6)n; Đơn vị cấu tạo: 176 (lý thuyết), 200 (thực tế) Khối lượng phân tử: 10.000 – 600.000. 140 Dùng làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo gel, chất nhũ hoá Không tan trong nước và các dung môi hữu cơ, tan chậm trong các dung dịch Natri carbonate, Natri hydroxide, TriNatri phosphate 3.7 Acid Alginic & Alginate
  • 71. 71 141 (C6H7Ca1/2O6)n Không tan trong nước và ether; tan nhẹ trong ethanol; tan chậm trong những dung dịch natri polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết hợp với ion calcium Calcium alginate 142  Sự tạo gel Calcium Alginate Ca2+
  • 73. 73 145 Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan ethanol, ether và chloroform Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế) Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000 Natri Alginate (C6H7NaO6)n 146 Sản xuất các sản phẩm có: - Độ dày thấp - Kích thước nhỏ - Màng bao bên ngoài Kết hợp Na Alginate - Pectin  Sản xuất các sản phẩm dạng gel như mứt trái cây (táo, cam, …)
  • 74. 74 147 Qui trình sản xuất alginate Rong mơ Lọc Xử lý Na2CO3 Nghiền Dịch lọc Alginate Natri Rửa nước Kết tủa với CaCl2 Sấy khô Trích ly Alginate Calci Nghiền Làm sạch Xử lý acid Alginate Natri khô 148 3. Các chất tạo keo 3.8 Cellulose và các dẫn xuất CMC (Carboxy Methyl Cellulose, e466) Cellulose CMC + H2O + NaCl NaOH ClCH2-COONa
  • 75. 75 149 3. Các chất tạo keo 3.8 Cellulose và các dẫn xuất 150 3. Các chất tạo keo 3.8 Cellulose và các dẫn xuất CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)  Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)  CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4  CMC dùng cho thực phẩm có Ds:0.65-0.95  CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
  • 76. 76 151 3. Các chất tạo keo 3.8 Cellulose và các dẫn xuất Tính chất của CMC  Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh  CMC là các polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)  Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa  không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3 152 3. Các chất tạo keo 3.8 Cellulose và các dẫn xuất Sử dụng CMC và các dẫn xuất  Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …)  Phát triển sản phẩm mới Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
  • 77. 77 153 3.9 Gum Guar (e412) Guar beans, also known as cluster beans (Cyamopsis tetragonoloba), have been cultivated in northwestern India and Pakistan for at least several centuries. Guar is an annual legume that grows well in a variety of soil types and in arid to semiarid climates. 154 3.9 Gum Guar (e412) Guar beans are husked and milled to produce a white powder known as guar gum or guaran. Guar gum is water soluble and is used in recipes as a thickener. It is very similar to corn starch - but has about eight times the "thickening power".
  • 78. 78 155 3.9 Gum Guar (e412) Guar gum is a galactomannan similar to locust bean gum consisting of a (1 4)-linked -D- mannopyranose backbone with branch points from their 6-positions linked to -D-galactose (i.e. 1 6-linked--D-galactopyranose). 3.9 Gum Guar (e412) 156 Food Industry Uses Bakery • Improves texture • Increases dough yield • Increases shelf life • Improves crumb structure Processed Cheese • Improves texture and flavour • Stabiliser Soups • Thickener • Stabiliser Pastry Ices • Absorbs free water • Prevents excessive stickiness Noodles • Improves texture and form • Improves moisture retention.
  • 79. 79 3.9 Gum Guar (e412) 157 3.9 Gum Guar (e412) 158 Food Industry Uses Meat • Binder in sausages • Absorbs free water • Improves flow rate • Prevents separation and migration Dressings & Sauces • Thickener • Emulsion stabiliser • Improves flow properties Beverages • Controls viscosity • Improves body and mouth feel • Improves shelf life
  • 80. 80 159 Gluten-free products 3.9 Gum Guar (e412) 160 Other Industry Uses Cosmetics & Pharmaceuticals • Conditioner and viscosifier • Thickener in toothpastes & shampoos • Binder in tablets • To disintegrate compressed tablets • Mild laxative and soluble dietary fiber Paper • For improved sheet formation • Increased bursting strength • Increased fold strength • Denser surface for printing • To get better finish
  • 81. 81 3.9 Gum Guar (e412) 161 162 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) Locust bean gum, also known as Carob bean gum, is a natural derivative from the seeds of the carob tree cultivated in the Mediterranean area. It is used for texturizing a wide range of food products.
  • 82. 82 163 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) LBG consists of linked sugar units-specifically two hexose sugars, mannose and galactose, in a ratio of about 4 to 1. The mannose units are bonded linearly-end to end-with galactose units attached at the side. The LBG structure is immense, with a molecular weight of from fifty thousand to two million! 164 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410)  LBG - preferred texturizer for various food applications  More important than the viscosity is the positive influence of the ice crystal growth in ice cream  Reduction of syneresis when used in combination with pectin or carrageenan in fruit and dairy applications  LBG has a positive impact on the protein stability and does not interact with other ingredients in your food due to its neutral behavior.
  • 83. 83 165 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) 166 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) Concentration Range: Use between 0.1% to 1% LBG for most applications. To thicken most liquids, use 0.1% LBG. To prevent syneresis (sự tách nước) in agar gels, replace 0.1%-0.2% agar with locust bean gum. Use 0.2% LBG in pastry fillings to make them more stable. To make sorbet, use 0.35% LBG. To make a firm and brittle cold gel with no syneresis, use 0.4% LGB with 0.2% Kappa. For an elastic hot fruit gel use 0.8% LBG with 0.2% xanthan gum. As ice cream stabilizer, use 0.15% LBG, 0.30% glycerin flakes and 0.02% kappa carrageenan.
  • 84. 84 167 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) Pastryfillings 168 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) Sorbet(sherbet)
  • 85. 85 169 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) Ice Cream: Water binder to control ice crystal formation and maintain smooth creamy texture. Normally used in a blend with emulsifiers and other gums such as Guar and Carrageenan. Cream Cheese: Provides body and smooth texture. Often used with Xanthan Gum and/or Guar Gum. 170 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) Water Gel Desserts: Used with Kappa and Iota Carrageenan to produce vegetable-based gelatin- like desserts that do not require refrigeration. Can be used in either powder mixes or shelf- stable Ready to Eat products. Cheese Spreads: LBG provides a creamy texture and controls syneresis while improving freeze-thaw stability.
  • 86. 86 171 3.10 LBG – Locust Bean Gum (e410) Air Freshener Gels: LBG is often used in AFG’s along with Carrageenan to enhance gel properties, reduce syneresis, and improve freeze-thaw stability. 172 3. Các chất tạo keo 3.11 Xanthan gum (e415) Nguồn gốc  Được khám phá lần đầu 1960, thương mại hóa lần đầu 1970. Là polysaccharide có khối lượng phân tử lớn được tiết ra bởi VSV.  Sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.
  • 87. 87 173 3. Các chất tạo keo 3.11 Xanthan gum (e415) 174 3.11 Xanthan gum (e415)
  • 88. 88 175 3.11 Xanthan gum (e415) 176 3.11 Xanthan gum (e415)
  • 89. 89 3.11 Xanthan gum (e415) 1. Xanthan gum is an emulsifier. It helps ingredients blend more effectively and stay blended while waiting on a shelf. For example – water and oil mixtures, as well as bits of spice in a salad dressing. 2. Xanthan gum is used in ice creams as well to prevent the formation of ice crystals and keep the product “smooth”. 177 3.11 Xanthan gum (e415) 3. Xanthan gum is also used as a thickener. Add a bit to water and it becomes more viscous. Many fat free salad dressing maintain and oily viscosity by using thickeners such as xanthan gum. In pastry fillings, it prevents the water seeping out and soaking the dough, thus protecting the crispness of the crust. 4. Xanthan gum has become popular in the gluten free circles. It helps give the dough a sticky consistency. 178
  • 90. 90 3.11 Xanthan gum (e415) 5. When mixed with guar gum or locust bean gum, the viscosity is more than when either one is used alone, so less of each can be used. 179 180
  • 91. 91 181 3.12 Gellan gum (e418)  Gellan gum is a water-soluble polysaccharide produced by Pseudomonas elodea, a bacterium.  As a food additive, gellan gum is used as a thickener, emulsifier, and stabilizer. It was an integral part of the now defunct Orbitz soft drink. It is used as the gelling agent, as an alternative to gelatin, in the manufacture of vegan varieties "gummi" candies. It is used in soy milks to keep the soy protein suspended in the milk. 182 3.12 Gellan gum (e418) Orbitz soft drink
  • 92. 92 183 3. Các chất tạo keo 3.13 Gelatin Định nghĩa: gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật, bao gồm xương, da, … Collagen Gelatin Thủy phân với acid, kiềm, enzyme 184 3. Các chất tạo keo 3.13 Gelatin Cơ chế tạo gel Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Sử chuyển đổi SOL-GEL có tính thuận nghịch Nhiệt độ nóng chảy 27-34oC Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác
  • 93. 93 185 3. Các chất tạo keo 3.13 Gelatin Sử dụng Gelatin trong thực phẩm Jelly, jam, kẹo mềm, kẹo dẻo Các sản phẩm sữa Các sản phẩm thịt Sauce (sốt) Làm trong rượu … 186 3. Các chất tạo keo 3.13 Gelatin Sử dụng Gelatin theo chức năng Tạo đông: Jelly, Jam Ổn định: Kem Nhũ hoá: Tạo khí Làm đặc: Súp, đồ hộp Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt Liên kết: Thịt Làm trong: Rượu
  • 94. 94 187 3.14 Arabic gum Cây mủ Trôm (Sterculia foetida) Cây Acacia (Acacia senegal (L.)) 188 3.14 Arabic gum
  • 95. 95 189 3. Các chất tạo keo 3.14 Arabic gum Là loại nhựa trích từ cây Acacia. Là các polysaccharide chứa các hợp chất Ca, Mg, P trọng lượng phân tử 580.000, thủy phân cho ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid glucoronic; Có tính nhớt và tính lưu biến; Rất ổn định trong môi trường acid, được sử dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước quả. 190 4. Các chất hoạt động bề mặt
  • 96. 96 191 4. Các chất hoạt động bề mặt 192 4. Các chất hoạt động bề mặt
  • 97. 97 193 4. Các chất hoạt động bề mặt 194 4. Các chất hoạt động bề mặt
  • 98. 98 195 4. Các chất hoạt động bề mặt 196
  • 99. 99 197 4. Các chất hoạt động bề mặt Khái quát Chất hoạt động bề mặt có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: - Dựa trên điện tích: anion, cation, trung tính, lưỡng cực - Dựa trên cân bằng thân Dầu-Nước (HLB) - Dựa trên sự hoà tan - Dựa trên nhóm chức năng: no, không no, acid, alcohol, … 198 Các kiểu nhũ hoá khác nhau
  • 100. 100 199 4. Các chất hoạt động bề mặt Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch Kích thước pha không liên tục (m) Nhìn bằng mắt thường Sự ổn định < 0.05 Thấu sáng Rất ổn định 0.05 – 0.1 Thấu sáng Ổn định tốt 0.1 – 1.0 Trắng xanh Ổn định 1.0 – 10.0 Đục như sữa Kém ổn định > 10.0 Lắng Phân ly nhanh 200 4. Các chất hoạt động bề mặt
  • 101. 101 201 4. Các chất hoạt động bề mặt 202
  • 104. 104 207 4. Các chất hoạt động bề mặt Liên hệ HLB và khả năng phân tán và hoà tan của các chất hoạt động bề mặt Trạng thái các chất hoạt động bề mặt trong nước HLB Không phân tán trong nước 1-4 Phân tán kém 3-6 Phân tán như sữa sau khi đánh khuấy mạnh 6-8 Phân tán và ổn định ở dạng như sữa 8-10 Thấu sáng 10-13 Hoà tan tốt (trong) > 13 208 4. Các chất hoạt động bề mặt Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB HLB Chức năng 4-6 Nhũ tương Nước/Dầu 7-9 Chất làm thấm ướt 8-18 Nhũ tương Dầu/Nước 13-15 Chất tẩy rửa 15-18 Chất trợ hoà tan
  • 105. 105 Nhũ tương water in oil Thành phần: Zinc Oxide E.P. 15.25% Benzyl Alcohol B.P. 0.39% Benzyl Benzoate B.P. 1.01% Benzyl Cinnamate 0.15% Lanolin (Hypo-Allergenic) 4% (W/W) Purified Water Liquid Paraffin Paraffin Wax Beeswax Microcrystalline Wax Sodium Benzoate Linalyl Acetate 209 Propylene Glycol (E477) HLB 3-4 Citric Acid Butylated Hydroxyanisole Sorbitan Sesquioleate Lavender Fragrance. 210 Chất nhũ hoá dùng trong kem
  • 106. 106 211 Chất nhũ hoá dùng trong kem 212 Chất nhũ hoá dùng chống dính
  • 107. 107 213 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 4. Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến 214 1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở 2. Các chất tạo đục 3. Các chất chống đóng bánh 4. Các chất bôi trơn, dễ gở 5. Các chất tạo màng 6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo hình 7. Các hợp chất phosphate 8. Hoá chất làm vệ sinh
  • 108. 108 215 1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở 1.1 Các chất cải thiện tính chất bột nhào
  • 109. 109 217 218 Cấu trúc bậc 1 của protein
  • 110. 110 220 Cấu trúc của gluten trong khối bột nhào Gluten là những chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S-S Thời gian nhồi Cường độ nhồi Chất lượng bánh Đẩy nhanh quá trình nhào trộn kết hợp với sử dụng phụ gia
  • 111. 111 221 Các chất oxy hoá/chất khử Các chất oxy hoá được cho là gây ức chế enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ gluten [O] + S-H  S-S: tạo khối bột rắn chắc Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất oxy hoá: phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm khối bột 222 Phụ gia Phản ứng Thời điểm phản ứng Điều kiện phản ứng Giới hạn FDA (ppm) Peroxide Calci Iodate Kali Iodate Calci Azodicarbonamid (ADA) Acid ascorbic Nhúng acid ascorbic Bromate Kali Bromate Calci Nhanh Nhanh Trung bình Nhanh Nhanh, vừa Trung bình Chậm Chậm Phối trộn Phối trộn Chế biến Phối trộn Phối trộn Thời gian ủ Lúc nướng Lúc nướng Ẩm Ẩm Ẩm Ẩm Tiếp xúc ẩm bột Tiếp xúc ẩm bột Acid, nhiệt Acid, nhiệt 75 75 75 45 - - 75 75 1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở Các chất oxy hoá dùng trong sản xuất bánh Các chất oxy hoá làm cho khối bột rắn chắc
  • 112. 112 223 224 Phụ gia Phản ứng Thời điểm phản ứng Điều kiện phản ứng Giới hạn FDA (ppm) L-Cystein hydrochloride Na Metabisulfite Acid sorbic Nhúng acid ascorbic Protease nấm mốc Nhanh Nhanh Nhanh Nhanh Chậm Phối trộn Phối trộn Phối trộn Phối trộn Phối trộn Ẩm Ẩm Ẩm Ẩm - Kín Ẩm - Muối ít - - - - - 1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở Các chất khử dùng trong sản xuất bánh Các chất khử được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá, tạo sự mềm dẻo cho khối bột nhào
  • 113. 113 225 Một số đặc tính của hạt tinh bột Nguồn Đường kính (ĐK) (m) ĐK trung bình (m) Nhiệt độ hồ hoá (oC) Bắp Khoai tây Khoai lang Khoai mì Lúa mì Gạo 21 – 96 15 – 100 15 – 55 6 – 36 2 – 38 3 – 9 15 33 25 – 50 20 20 – 22 5 61 – 72 62 – 68 82 – 83 59 – 70 53 – 64 65 – 73 226 Một số đặc tính của Amylose và Amylopectin Đặc tính Amylose Amylopectin - Phân tử lượng - Liên kết Glycosidic - Sản phẩm của sự thủy phân bởi - amylase - Sản phẩm của sự thủy phân bởi glucoamylase - Cấu tạo 50.000-200.000 -D-(1 4) Maltose D-Glucose Mạch thẳng 1 – vài triệu -D-(1 4), -D-(1 6) Maltose, -limit dextrin D-Glucose Phân nhánh
  • 114. 114 227 Chất nhũ hoá trong sản xuất bánh mì 228 Tinh bột (hợp chất hydrate carbon) Hợp chất đường 1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở CO2 Rượu -Amylase có trong malt, nấm mốc (Aspergillus), vi khuẩn (Bacillus specius) Tạo nở
  • 115. 115 229 Tinh bột biến tính - Modified starch ~ starch derivatives prepared by physically, enzymatically, or chemically treating native starch to change its properties, used as a thickening agent, stabilizer or emulsifier; in pharmaceuticals as a disintegrant; - Starches are modified to enhance their performance, i.e. to increase their stability against excessive heat, acid, shear, time, cooling, or freezing; to change their texture; to decrease or increase their viscosity; to lengthen or shorten gelatinization time; or to increase their visco- stability. 230 Các chất dùng trong chế biến các sản phẩm có tinh bột Loại Đặc tính Hoá chất Làm trắng - Oxy hoá - Làm sáng màu - Diệt vi sinh vật H2O2 NaOCl Cl2 Các chất chuyển hoá - Làm giảm độ nhớt HCl H2SO4 Tạo mạng - Gia tăng nhiệt độ hồ hoá - Làm cứng hạt - Làm trong gel Na metaphosphate Epichlorohydrin Phosphorus oxychloride Ổn định - Giảm sự lão hoá - Ổn định lạnh đông, tan giá - Tăng độ nhớt - Giảm nhiệt độ hồ hoá Propylen oxide Natri Tripolyphosphate Acetic anhydride Succinic anhydride
  • 116. 116 231 Epichlorhydrin Starch-O-CH2-CHOH-CH2- O-Starch Sodium Trimetaphosphate Starch-O-P-O-Starch Phosphorus Oxychloride Starch-O-P-O-Starch Hoá chất Sản phẩm Acrolein Starch-O-CH2-CH2-C-O-Starch Các chất tạo mạng tinh bột 232 Các chất biến đổi tinh bột Hoá chất Sản phẩm Chỉ số DS Acetic anhydride Starch acetate 0.05 - 0.10 Vinyl acetate Starch acetate 0.05 - 0.10 Propylene Oxide Hydroxylpropyl starch 0.05 - 0.20 Sodium tripolyphosphate Starch phosphate 0.01 - 0.02 Succinic anhydride Succinylated starch 0.02 - 0.05
  • 117. 117 233 1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở 1.2 Các chất tạo nở 234 1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở 1.2 Các chất tạo nở Na2CO3 + 2H+  2Na+ + CO2 + H2O (NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O 2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 + H2O >40oC >120oC
  • 118. 118 235 2. Các chất tạo đục 236
  • 119. 119 237 Được dùng để cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm dạng lỏng: nước cam, chanh, sirô, nước quả cô đặc, bột giải khát Chất tạo đục phổ biến - Brominated Vegetable Oil (BVO) - Các chất keo - Các chất tạo đục được chế biến từ cùi cam, chanh 2. Các chất tạo đục 238 3. Các chất chống đóng bánh
  • 120. 120 239 Tiếng Anh: Anti-caking agents Được dùng để chống sự vón cục, làm cho các sản phẩm dạng bột linh động hơn Cơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột, làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản sự hấp thụ ẩm trên bề mặt; hút ẩm của môi trường xung quanh Ứng dụng: dùng trong công nghiệp sản xuất muối, bột gia vị, bột giải khát, bột súp 3. Các chất chống đóng bánh 240 Các chất chống đông vón nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như: tricanxi phosphate (bột talc), silicon dioxide SiO2 (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), magie cacbonate (E504), sodium aluminosilicate (E554) Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), Talc (E553b) và bentonite (E558) 3. Các chất chống đóng bánh
  • 121. 121 241 Nu-FLOW® (rice hull): thay cho silicon dioxide SiO2 (E551) Nu-MAG™ (a blend of 4 ingredients: rice extract, rice hulls, gum Arabic & sunflower oil): thay cho Mg stearate 3. Các chất chống đóng bánh 242 Là các chất làm giảm độ dính của sản phẩm trên thành thiết bị, các chất chống dính răng khi ăn Sử dụng rộng rãi trong sản xuất: - Rau quả lạnh đông (Silicat Mg) - Sản phẩm sấy khô (Acetyl monoglyceride) - Kẹo (Leucithin) - Chewing Gum 4. Các chất bôi trơn, dễ gở
  • 122. 122 243 Là các chất tham gia cải thiện cấu trúc của thực phẩm, thường được ứng dụng trong chế biến rau quả: - CaCl2: chế biến đồ hộp rau quả - Al2(SO4)3: chế biến sản phẩm muối chua - Đường: chế biến trái cây 5. Các chất tạo mạng 244  Sự tạo gel Calcium Alginate Ca2+
  • 123. 123 245 6.1 Các chất kết dính Liên kết các thành phần thực phẩm lại với nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc của các sản phẩm thịt, cá và các sản phẩm khác: các sản phẩm ép đùn, chewing gum, kẹo, viên nén, capsule, xúc xích, … Bao gồm: các muối phosphate, dextrin, dầu, gum 6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo màng 6.1 Các chất kết dính 246
  • 124. 124 247 6.2 Các chất mang Được sử dụng như những chất phụ trợ, giúp cải thiện tính hoà tan, bao gồm: tinh bột, dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt 248 6.3 Các chất bao bọc Dùng để bao bên ngoài sản phẩm, ngăn cách không khí, ẩm, … đôi khi còn chống vi sinh vật - Tinh bột bao bên ngoài protein - Dầu khoáng bao bọc trứng - Casenate Na dùng trong “Whiterner” - Sáp Carnaubar trong rau - Parafin trong bon bon 6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo màng
  • 125. 125 249 7. Các hợp chất Phosphate 7.1 Cấu trúc hoá học Ortophosphate, tên thường dùng Công thức 1. Acid phosphoric H3PO4 2. MonoNa Dihydro monophosphate NaH2PO4 3. DiNa monohydro monophosphate Na2HPO4 4. MonoCalcium phosphate Ca(H2PO4)2 5. DiCalcium phosphate CaHPO4 6. MonoAmonium phosphate NH4H2PO4 7. DiAmonium phosphate (NH4)2HPO4 8. MonoKali phosphate KH2PO4 9. TriKali phosphate K3PO4 250 7.1 Cấu trúc hoá học Polyphosphate, tên thường dùng Công thức 1. Na pyrophosphate Na2H2P2O7 2. Na tripolyphosphate Na5P3O10 3. Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1 Metaphosphate, tên thường dùng Công thức 1. Na trimetaphosphate Na3P3O4 7. Các hợp chất Phosphate
  • 126. 126 251 7.2 Các chức năng chính của phosphate 7.2.1 Tạo phức với ion kim loại - Là một trong những chức năng quan trọng. Phosphate là các anion tạo phức với ion kim loại hiện diện trong dung dịch - Dây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnh - Khả năng tạo phức giảm khi gia tăng pH 7. Các hợp chất Phosphate 252 7.2 Các chức năng chính của phosphate 7.2.2 Khả năng giữ nước - Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông - Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate nếu dùng kết hợp với Natri hexameta phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn - Các phosphate khi được thêm vào nước sẽ phân huỷ thành các pyrophosphate 7. Các hợp chất Phosphate
  • 127. 127 253 7.2 Các chức năng chính của phosphate 7.2.3 Ổn định nhũ tương - Các phosphate được dùng nhiều trong chế biến phô mai (cheese), giúp ổn định nhũ tương chất béo trong mạng protein-nước - Ortophosphate kiềm: làm phô mai mềm, dễ chảy - Ortophosphate acid và polyphosphate: làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng 7. Các hợp chất Phosphate 254 7.2 Các chức năng chính của phosphate 7.2.4 Gây nở Được sử dụng như một chất gây nở, phản ứng với NaHCO3 để tạo ra CO2 Ca(H2PO4)2 Ca(H2PO4)2.H2O Ca(H2PO4)2.2H2O Na3Al2H15(PO4)8 NaH14Al3(PO4)8.4H2O Na2H2P2O7 7. Các hợp chất Phosphate
  • 128. 128 255 7.2 Các chức năng chính của phosphate 7.2.5 Dùng làm dung dịch đệm H3PO4, NaH2PO4, Na2HPO4, Na2H2P2O7 Polyphosphate có chiều dài phân tử càng lớn thì khả năng tạo đệm càng bé 7. Các hợp chất Phosphate 256 8. Hoá chất làm vệ sinh  Hoá chất làm vệ sinh sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có nhiều dạng khác nhau, có thể hiện diện trong sản phẩm ở nồng độ thấp, như là phụ gia không độc  Các hình thực sử dụng: - Các chất làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Các chất làm vệ sinh mặt ngoài nguyên liệu - Các chất bảo quản nguyên liệu thô
  • 129. 129 Many Foodborne Illness Outbreaks are Caused by Infected Food Handlers Examples of microbial pathogens that are commonly transmitted by infected food workers:  Norovirus, Hepatitis A, Shigella spp, Enterohemorrhagic E. coli, Salmonella typhi Contamination spreads easily At Risk Populations - Infants, small children, elderly, pregnant women, immune compromised populations Codex GHPs – Personal Cleanliness Personnel should always wash their hands when personal cleanliness may affect food safety, for example:  At the start of food handling activities  Immediately after using the toilet  After handling raw food or any contaminated material, where this could result in contamination of other food items; they should avoid handling ready-to-eat food, where appropriate
  • 130. 130 Important Practices Whenever personnel change from non-food contact or cleaning operation to food contact operation, the individual must replace gloves or wash hands thoroughly before resuming food-contact operations. Handwashing Should Take Place Before starting work After any absence from a work station After blowing nose or touching face or hair After restroom use After breaks After handling dirty or raw materials After performing maintenance on equipment After picking up objects from the floor
  • 131. 131 What is Proper Handwashing? Handwashing Procedure 1. Wet your hands with clean running water and apply soap. Use warm water if it is available. 2. Rub hands together to make a lather and scrub all surfaces. 3. Continue rubbing hands for 20 seconds. 4. Remember to scrub between fingers, on the back of hands, wrists, and under fingernails. 5. Rinse hands well under running water. 6. Dry your hands using a paper towel or air dryer. If possible, use your paper towel to turn off the faucet.
  • 132. 132 Hand Washing & Sanitation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Hand Washing Recommendations • At least 20 seconds • 2 rounds of “Happy Birthday” From: University of Georgia Removal of bacteria from hands & gloves: A demonstration
  • 133. 133 Unwashed Rinsed hand Washed 20 sec using soap and water Washed 20 sec and then sanitized From: University of Georgia Hand Sanitation Choices in:  soaps  antiseptics  hand sanitizers  skin protectants  gloves
  • 134. 134 Soap Standard soap uses detergent action to physically remove microorganisms from the skin. Soap formulations may be supplemented with chemical antiseptics to increase effectiveness. Antiseptics Alcohol – used in concentrations of 62-72% Iodine and iodophors – special formulations Chlorhexidine gluconate – washing uses Chloroxylenol – skin formulations at 0.3- 2.5% Triclosan – often used in handwashing formulations
  • 135. 135 Hand Sanitizers Use alcohol to kill microorganisms without water Usually contain a moisturizing component to counteract drying effect Most effective when used following hand washing with soap ARE NOT A SUBSTITUTE FOR PROPER HANDWASHING Skin Protectants Includes creams and lotions to provide a protective barrier over the skin Helps to prevent skin shedding, which may lead to increased microorganism-shedding from skin Most effective when used in conjunction with handwashing with soap
  • 136. 136 271 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm để: - Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau khi thanh trùng - Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Xử lý các nguyên liệu: thịt, cá, gia cầm, thủy sản … để loại bỏ các vi sinh vật 8. Hoá chất làm vệ sinh 272 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin 8. Hoá chất làm vệ sinh Tên thường dùng Công thức Khí Clo Acid hypochloric Hypochloride Na Hypochloride Ca Chloramin-T Dichlorodimethyl hydantoin Acid Trichlorocyanuric Acid Dichlorocyanuric Chlorin dioxide Cl2 HOCl NaOCl Ca(OCl)2 H3C-C6H4SO2-N-NaCl C5H6Cl2N2O2 Cl3(NCO)3 Cl2H(NCO)3 ClO2
  • 137. 137 273 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin Hoá tính của Clorin: NaOCl + H2O = HOCl + NaOH Ca(OCl)2 + H2O = HOCl + Ca(OH)2 Cl2 + H2O = HOCl + H+ + Cl- Các gốc Chlorin có thể ứng dụng: Cl2, HOCl, OCl- pH 4-5 gốc Chlorin tồn tại ở dạng HOCl pH < 4 sẽ thành lập dạng Cl2 pH > 5 sẽ thành lập dạng OCl- 8. Hoá chất làm vệ sinh 274 8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin 8. Hoá chất làm vệ sinh pH Lượng Chlorin hiện diện như HOCl (%) 4.5 5 6 7 8 9 10 100 98 94 75 23 4 0
  • 138. 138 275 8.2 Idophor Idophor = Iod + Các chất hoạt động bề mặt Đây là hợp chất quan trọng được khuyến khích sử dụng trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm Hoạt động chống vi sinh vật Iod có tác dụng giống như Chlorin nhưng có phổ hoạt động chống vi sinh vật ở khoảng pH rộng hơn, chủ yếu chống vi khuẩn, nấm mốc, virus, các vi sinh vật sinh bào tử 8. Hoá chất làm vệ sinh 276 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 5. Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
  • 139. 139 277  Các chất tạo vị  Các chất màu  Các chất mùi 278 1.1 Các acid amin  Dung dịch acid amin được dùng trong chế biến thực phẩm để điều chỉnh vị của sản phẩm  Việc bổ sung acid amin còn nhằm đảm bảo sự hiện diện của các acid amin quan trọng trong sản phẩm, do bản thân nguyên liệu không cung cấp đủ  Các acid amin tương đối bền ở điều kiện thường nhưng bị vô hoạt bởi nhiệt với sự hiện diện của đường khử (phản ứng Maillard). Mức độ phá vỡ các acid amin tỉ lệ thuận với nồng độ đường, thời gian và nhiệt độ xử lý. 1. Các chất tạo vị
  • 140. 140 279 1.1 Các acid amin  L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền  Methionine: dùng để tạo vị ngọt của thịt trong một số sản phẩm  Taurine: được bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em Cysteine  Acid cysteic  Taurine 1. Các chất tạo vị 280 1.1 Các acid amin được chấp nhận cho vào thực phẩm L-Alanine L-Arginine L-Asparagine L-Aspartic acid L-Cysteine L-Cystine L-Glutamic acid L-Glutamine Glycine L-Histidine L-Isoleucine L-Leucine L-Lysine L-Methionine L-Phenylalanine L-Proline L-Serine L-Threonine L-Tryptophan L-Tyrosine L-Valine
  • 141. 141 281 1.2 Các chất ngọt không đường Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính: - Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose) - Bền nhiệt - Bền acid - Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm - Yếu tố giá cả 1. Các chất tạo vị 282 1.2 Các chất ngọt không đường 1. Các chất tạo vị Chất ngọt Độ ngọt Acesulfame Kali Alitame Aspartame Cyclamate 1,1 Diaminoalkan L-Sucrose Saccharin Sucralose (Splenda) Thaumatin (Thalin) 200 2000 180 30 300-1000 1 300 600 2000-3000
  • 142. 142
  • 143. 143 285 286 Saccharin Dạng bột kết tinh trắng Công thức phân tử C7H5NO3S Trọng lượng phân tử 183,18 Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm Ngọt gấp 300 lần saccharose Có hậu vị đắng và mùi kim loại Có thể thay thế tối đa 25% saccharose
  • 144. 144 Saccharin 288 Acesulfame Kali Dạng bột kết tinh trắng Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc miệng, kem đánh răng Rất bền ở nhiệt độ cao  sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng Hoà tan tốt trong nước Ngọt gấp 200 lần saccharose Có hậu vị đắng Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate
  • 145. 145 289 Cyclamate Dạng bột kết tinh trắng Có hậu vị ngọt chua của chanh Rất thích hợp cho sản phẩm nước trái cây, bột giải khát, mứt trái cây, … Rất bền nhiệt, ánh sáng, và pH Ngọt gấp 30 lần saccharose Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin Cyclamate hiện tại được sử dụng cho những nhóm sản phẩm dưới đây: Table-top sweeteners in tablet, powder or liquid form Instant beverages Soft drinks Shakes Ice tea Sports drinks Breakfast cereals Dairy products Cakes and baked products Cyclamate
  • 146. 146 10. Fruit preserves and juices 11. Jams, jellies and marmalades 12. Puddings, flans and gelatins 13. Biscuits 14. Chocolate 15. Chewing gum and candies 16. Salad dressings 17. Pharmaceutical products 18. Toothpaste and mouthwash Cyclamate 292
  • 147. 147 293 Aspartame Có hậu vị ngọt giống như saccharose Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng miệng… Ngọt gấp 150-200 lần saccharose Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt 294
  • 148. 148 295 Aspartame Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt Aspartyl- phenylalanine Diketopipe- tazine (DKP) Aspartame H2O Acid Aspartic + Phenylalanine 296 Aspartame  Trong nhiều trường hợp người ta không thể thay thể đơn giản thay saccharose bằng aspartame do sự khác nhau về tính năng của 2 chất này. Khi đó, việc tái phối chế nguyên liệu là điều cần thiết  Người ta thường bổ sung polydextrose vào các thực phẩm được tạo ngọt bằng aspartame  Việc sử dụng aspartame (hay các chất tạo ngọt không đường khác) đưa đến việc tiết kiệm chi phí bao gói và vận chuyển
  • 149. 149 297 Thaumatin (Thalin)  Là chất tạo ngọt gốc protein, được cấu tạo bởi các acid amin chính yếu trừ histidine  Khối lượng phân tử khoảng 22.000  Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai trò quyết định trong việc tạo ra tính ngọt cho thaumatin; sự phá vỡ cầu nối S-S sẽ làm mất đi tính ngọt của thaumatin  Được tinh chế từ quả của loài cây Thaumacoccus danielli (Tây Phi)  Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose 298 Thaumatin (Thalin)  Ổn định ở môi trường trung tính và acid  Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi  Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K  Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật kiểng
  • 151. 151 Splenda là tên thương mại của sản phẩm chất ngọt nhân tạo có chứa sucralose được sản xuất từ sugar 301 Hermesetas Gold chứa hỗn hợp của Aspartame và Acesulfame-K, một chất ngọt rất phổ biến vì có vị tương tự đường saccharose. 302
  • 152. 152 Hermesetas Tablets chứa Saccharin và đánh giá cao bởi nhiều người tiêu dùng vị ngọt và thanh. 303 Hermesetas liquid là chất ngọt nhân tạo có chứa cyclamate. 304
  • 153. 153 305 Sweetener Acceptable Daily Intake Saccharin 5mg/kg bw/day Aspartame 50mg/kg bw/day Acesulfame-K 15mg/kg bw/day Sucralose 5mg/kg bw/day Neotame 18mg/day 306 1.3 Các chất tạo vị chua  Acid được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích tạo vị cho sản phẩm cuối  Các acid còn đóng góp vào việc làm thay đổi các tính năng đưa đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm 1. Các chất tạo vị
  • 154. 154 307 1.3 Các chất tạo vị chua - Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá dầu mỡ - Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hoá và phản ứng hoá nâu - Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có pH thấp 1. Các chất tạo vị 308 1.4 Các chất tạo vị đắng - Trong thực phẩm vị đắng là một chỉ tiêu đựơc yêu cầu và không yêu cầu - Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid - Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4 Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các hợp chất khác 1. Các chất tạo vị
  • 155. 155 309 1.4 Các chất tạo vị đắng - Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic) - Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát - Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự caffein - Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi - Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi 1. Các chất tạo vị 310 1.5 Các chất tạo vị mặn - NaCl - Trong trường hợp cần hạn chế Na thì sử dụng các muối khác 1. Các chất tạo vị Mặn LiCl NaCl KCl LiBr NaBr LiI NaI NaNO3 KNO3 Mặn và đắng KBr NH4I Đắng CsCl CsBr KI MgSO4 Ngọt Acetate Zn
  • 156. 156 311 - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi  hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc (?) - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn 2. Các chất màu 312 Phân loại: - Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên - Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học - Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten) 2. Các chất màu
  • 157. 157 313 Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu: - Phù hợp với luật thực phẩm - Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) - Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu - Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins - Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra - pH môi trường - Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian - Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy 2. Các chất màu 314 Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng Nhóm thực phẩm Liều được dùng (ppm) Trung bình (ppm) Bánh kẹo Nước giải khát (lỏng, bột) Ngũ cốc Thức ăn thú kiểng Bánh nướng Kem Xúc xích Bánh Snack 10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500 100 75 350 200 50 30 125 200 nguồn: CCIC (1968)
  • 158. 158 315 2.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm Tartrazine (vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướng Yellow 2G (vàng nhạt): dùng rộng rãi Quinoline yellow (vàng xanh nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem và sản phẩm sữa Sunset yellow FCF (cam vàng): dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệng 316 2.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm Orange RN (cam đỏ nhạt): dùng rộng rãi Orange G (cam nhạt): dùng rộng rãi Carmoisine (đỏ xanh dương): bánh kẹo, nước giải khát, kem, đồ tráng miệng, quả đóng hộp Ponceau 4R (đỏ nhạt): nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo Amaranth (đỏ xanh dương): đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệng Red 2G (đỏ xanh dương): sản phẩm thịt, bánh kẹo và mứt
  • 159. 159 317 2.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu này sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước, nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với cherries. Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp Allura red (đỏ): dùng rộng rãi Indigo carmine (xanh dương): bánh kẹo Patent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát 318 2.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm Brilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát Green S (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây Fast green FCF (xanh lá xanh dương): dùng rộng rãi. Thường được phối trộn để tạo ra những màu khác nhau Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối
  • 160. 160 319 2.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹo Black 7894 (tím): dùng rộng rãi 320 2.2.1 Nhóm Flavonoids Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins Anthocyanins (đỏ  xanh dương): Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa 2.2 Các chất màu tự nhiên & ứng dụng trong thực phẩm
  • 161. 161 321 2.2.1 Nhóm Flavonoids Anthocyanins (đỏ  xanh dương): - pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins pH : 1  Đỏ pH : 4  Xanh đỏ pH : 6  Tím pH : 8  Xanh da trời pH : 12  Xanh lá pH : 13  Vàng 322 Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins - Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins - Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tannin - Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins - Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước - SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2 - Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins
  • 162. 162 323 2.2 Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm 2.2.2 Nhóm Carotenoids, gồm: a. Annatto h. Lutein b. Beta-Caroten i. Beet red c. Apocarotenal j. Cochineal d. Canthaxanthin k. Cochineal carmine e. Paprika l. Sandalwood f. Saffron m. Alkannet g. Crocin n. Chlorophyll 324 2.2.2 Nhóm Carotenoids a. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)
  • 163. 163 325 Độ bền của Annatto (cam): Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất bền trong môi trường kiềm Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật 326 2.2.2 Nhóm Carotenoids b. Beta-Caroten (vàng  cam): Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp Độ bền của Beta-Caroten: Ánh sáng: tốt; Nhiệt: tốt Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng
  • 164. 164 327 Beta-Caroten  Vitamin A (Retinol) trong cơ thể người 328 2.2.2 Nhóm Carotenoids c. Apocarotenal (cam  đỏ cam): Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack và nước giải khát Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng, thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu cam đẹp
  • 165. 165 329 2.2.2 Nhóm Carotenoids d. Canthaxantin (đỏ cam  cam): Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn salad Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và không tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước. Canthaxantin phối trộn tốt với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam 330 2.2.2 Nhóm Carotenoids e. Paprika (cam  đỏ): Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây và bánh kem Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan trong dầu
  • 166. 166 331 2.2.2 Nhóm Carotenoids f. Saffron (vàng): được trích từ một loài hoa, khả năng tạo màu và tạo hương thơm là như nhau, tan trong nước Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹo Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu 332 2.2.2 Nhóm Carotenoids g. Crocin (vàng): được trích ly tương tự như Saffron nhưng không có khả năng tạo hương Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạo h. Lutein (vàng): là một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát
  • 167. 167 333 2.2.2 Nhóm Carotenoids i. Beet red (đỏ xanh): Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt, đồ tráng miệng, mứt Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng nước hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5- 5.0 334 2.2.2 Nhóm Carotenoids j. Cochineal (cam): Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường acid và màu đỏ trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở pH≥ 7
  • 168. 168 335 2.2.2 Nhóm Carotenoids k. Cochineal carmine (đỏ xanh): Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm carmine cho sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH< 3, carmine trở thành chất không tan 336 2.2.2 Nhóm Carotenoids l. Sandalwood (cam  đỏ cam): (ít thông dụng) Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản phẩm thịt m. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng) Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn
  • 169. 169 337 2.2.2 Nhóm Carotenoids n. Chlorophyll (xanh olive): dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng Copper chlorophyll (xanh lá): dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứt đông, đồ tráng miệng, nước giải khát 338 Chlorophyll - Là chất có màu xanh lá trong thực vật, gồm Chlorophyll a và Chlorophyll b: Trong chế biến và bảo quản, việc thay thế nhân Mg2+ để tạo thành pheophytin và pyropheophytin sẽ làm mất màu xanh của Chlorophyll
  • 170. 170 339 Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll - Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơn - Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong các loại rau quả lạnh đông - Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppm 340 2.2.2 Nhóm Carotenoids o. Melanoidin (caramel): dùng cho nước giải khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sản phẩm sữa, kem, rau muối chua và nước chấm - Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghiệp lên men - Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghiệp nước giải khát - Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong những sản phẩm có độ cồn cao (Rum, Whisky)
  • 171. 171 342 3. Các chất mùi Các lý do để sử dụng chất mùi 1. Qui trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi (eg: nước giải khát) 2. Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên là không nhiều, nên cần phải sử dụng chất mùi (mùi nước mắm, nước tương, khói) 3. Yếu tố kinh tế có thể hạn chế việc sử dụng nguyên liệu thiên nhiên để tạo mùi (mùi lá dứa) 4. Dạng nguyên liệu tự nhiên không được cho phép sử dụng cho vào thành phẩm (củ gừng)
  • 172. 172 343 3. Các chất mùi Các chất mùi được xếp thành 3 nhóm 1. Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm 2. Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vị 3. Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng (hương ca cao) 344 3. Các chất mùi Các phương pháp sản xuất chất mùi 1. Phương pháp cổ điển (Artistic approach) 2. Phương pháp khoa học hiện đại (trích ly, chưng cất) 3. Phương pháp sinh tổng hợp 4. Phương pháp dùng nhiệt
  • 173. 173 345 Tổ hợp mùi xoài được tạo ra theo phương pháp cổ điển Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi Fresh Sweet Cooked/juicy Tropical/sulfury Citrus Floral Acetaldehyde, hexyl butanoate cis- 3-hexenol Nerol, -octalactone, -decalactone, -ionone 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone Dimethyl sulfide Linalool, nerol, citronellol, geraniol Linalool, nerol, linalyl acetate (Nguồn: Givaudan Corporation) 346 Tổ hợp mùi bơ được tạo ra theo phương pháp cổ điển Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi Typical buttery Lactone, cooked Cheesy Waxy Creamy Nutty Diacetyl, starter distillate, acetoin, acetyl propionyl -Decalactone, -dodecalactone, - decalactone Butyric acid, caprylic acid, capric acid Myristic acid, palmitic acid, dodecanal cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone 2-Hexenal, pyrazines (Nguồn: Givaudan Corporation)
  • 175. 175 349 Một số ví dụ về sự sinh tổng hợp các chất mùi Chất mùi được sản xuất Hiện diện trong tự nhiên Vi sinh vật được sử dụng Cơ chất Methyl ketones Lactones Acid butyric Mùi bánh mì Phô mai Đào, dừa Bơ Bánh mì Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces cerevisiae Acid béo Chất béo Dextrose Đường và sữa 350 Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) Sự hình thành hexenal từ acid linolenic
  • 176. 176 351 Dạng cung cấp của các chất mùi Dạng Dung môi và chất mang Lỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầu Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột Paste và nhũ tương: kiểu nhũ tương dầu trong nước Cồn, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine, sirô, nước Gôm acacia, sản phẩm thủy phân của tinh bột, chất keo, carbohydrate Tương tự như dung môi và chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bột
  • 177. 177 353 Các chất cải thiện mùi Monosodium Glutamate (MSG) 1. Được sản xuất bằng công nghệ lên men từ các nguồn carbon hydrate (C,H,O) 2. Cho tác dụng ở pH 5-8, với liều dùng là 0.2- 0.5%, tạo vị ngọt mặn, mùi của thịt và cảm giác ngon miệng 3. Được dùng như là một phụ gia cho các sản phẩm đông lạnh, sấy, đồ hộp thịt, cá 4. Người nhạy cảm khi hấp thu một lượng lớn MSG sẽ gặp phải “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” 354 Các chất cải thiện mùi 5’-Nucleotides 1. 5’-Inosine monophosphate (IMP, muối di- Natri) và 5’-guanosine monophosphate (GMP, muối di-Natri) có tính chất tương tự như MSG nhưng mạnh gấp 10-20 lần 2. Giúp cải thiện mùi vị sản phẩm ở nồng độ 75-500 ppm, dùng cho súp, sốt, thịt hộp, nước cà chua đóng hộp
  • 178. 178 355 Các chất cải thiện mùi Maltol 1. Có mùi như caramel, có thể làm tăng độ ngọt của những thực phẩm giàu đường, đặc biệt đường saccharose, (nước quả, mứt đông) 2. Bổ sung maltol liều lượng 5-75 ppm cho phép giảm 15% lượng đường saccharose sử dụng để tạo ra sản phẩm có cùng độ ngọt 356 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 6. Enzyme thực phẩm
  • 179. 179 6.1. Cơ chế xúc tác của nhóm enzyme thủy phân Alpha-amylase (EC 3.2.1.1) - Thuỷ phân tinh bột, glycogen và các 1,4- alpha-glucans khác - Amylose  oligosaccharides có 6-7 đơn vị glucose - Amylopectin: bị phân cắt ngẫu nhiên, các điểm phân nhánh sẽ được ‘over-jumped’ - Sản phẩm sau cùng là alpha-maltose - Sự thủy phân sẽ xảy ra nhanh khi tinh bột được hồ hoá (102 – 105 lần so với đối chứng) 357 358 Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
  • 180. 180 359 360 Beta-amylase (EC 3.2.1.2) - Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường beta-maltose - Sự thủy phân sẽ không xảy ra hoàn toàn đối với amylopectin, phản ứng sẽ dừng ở điểm phân nhánh
  • 181. 181 361 Gluco-amylase (EC 3.2.1.3) = Amyloglucosidase - Xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucosid từ đầu không khử của mạch polymer, tạo thành đường glucose - Liên kết 1,6-glucosid cũng bị thủy phân nhưng chậm hơn khoảng 30 lần - Enzyme này có thể xúc tác thủy phân 98% tinh bột thành glucose 362 Iso-amylase (EC 3.2.1.68) - Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của amylopectin, sản phẩm là những chuỗi polysaccharide mạch thẳng - Trong thực tế, được sử dụng kết hợp với glucoamylase (luôn luôn sau quá trình tiền thủy phân bằng alpha-amylase) để phá vỡ hoàn toàn tinh bột
  • 182. 182 363 Pullulanase (EC 3.2.1.41)  Xúc tác thủy phân liên kết 1,6-glucosid của pullulan và amylopectin  Pullulan  maltriose  Amylopectin  polysaccharides mạch thẳng  Mặc dù iso-amylase và pullulanase có cùng kiểu cắt đứt mạch amylopectin, tính chọn lọc của chúng là khác nhau  Iso-amylase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6- glucosid nối những mạch dài  Pullulanase chủ yếu cắt đứt liên kết 1,6- glucosid nối những mạch ngắn hơn 364 Cellulase
  • 183. 183 365 Cellulase - Cellulose là polysaccharide chiếm tỉ trong cao nhất trong tự nhiên - Cấu tạo bởi liên kết beta-1,4-glucan; DP 10.000 (cotton), DP 100-600 (gỗ) - Cellulose tự nhiên thì tồn tại ở dạng bán kết tinh, gồm vùng kết tinh và vùng vô định hình - Những dẫn suất của cellulose thì vô định hình, e.g. CMC (Carboxymethylcellulose) 366 Cellulases bao gồm: - Cellobiohydrolase (CBH): Có hoạt tính đối với cellulose kết tinh Cho hiệu ứng Synergy với Endoglucanase - Endo-glucanase (EG) Có hoạt tính đối với cellulose vô định hình Cho hiệu ứng Synergy với CBH - Cellobiase (Beta-glucosidase) Phân cắt cellobiose (chất ức chế của CBH) cho ra glucose