ikjk

1. BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆPTHÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCPCHO NƯỚC ÉPTÁO
GVHD: Nguyễn Thị Hương
Lớp: DHTP14B
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Danh sách thành viên:
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 Chau Sóc Chươn 18059031
2 Nguyễn Huỳnh Lâm 18054941
3 Huỳnh Ngọc Linh 18071301
4 Đỗ Thị Huyền Ly 18066051
5 Mai Hồng Vinh 18073091

2. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021
2

3. MỤC LỤC
A. THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP.........................................................................2
I. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP........................................................................2
II. Bước 2: Mô tả sản phẩm....................................................................................4
III. Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm................................................................4
IV. Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất.................................................................6
V. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất............................................7
VI. Bước 6: Phân tích mối nguy...............................................................................8
VII. Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn....................................................13
VIII. Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn................................................................13
IX. Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động sửa
chữa 14
X. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.........................................................15
XI. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP................................17
B. KẾT LUẬN.............................................................................................................17
3

4. A. THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP
I. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
CÔNG TYTNHH CHƯƠN CHAU
Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh
Thành viên Công việc đội HACCP Nhiệm vụ
Chau Sóc Chươn Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra
và chịu trách nhiệm về
chương trình HACCP
Huỳnh Ngọc Linh Đội phó Xây dựng và giám sát kế
hoạch HACCP
Nguyễn Huỳnh Lâm Đội viên Tư vấn về công nghệ, tổ
chức thực hiện kế hoạch
HACCP và giám sát SSOP
Đỗ Thị Huyền Ly Đội viên Tư vấn về vệ sinh và tổ
chức thực hiện GMP và
SSOP
Mai Hồng Vinh Đội viên Tư vấn về máy móc, thiết bị,
tổ chức theo dõi tình trạng
và giám sát vận hành trong
quá trình sản xuất
Ngày 21/10/2021
4

5. Người phê duyệt Kí tên
5

6. II. Bước 2: Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm - Nước ép táo đóng lon uống liền
2 Thành phần cấu tạo - Nước táo ép
- Nước
- Đường
- Hương liệu
- Chất bảo quản
3 Thuộc tính của sản phẩm - Sản phẩm nước táo éo đóng lon có
dạng lỏng kết hợp với syrup
(saccharose+ H2O+ acid citric), màu
vàng cam không có nguyên liệu phụ
(sữa)
4 Cách sử dụng và đối tượng
sử dụng
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng
mặt trời
- Lắc đều trước khi dùng
- Ngon hơn khi uống lạnh
- Tất cả mọi người đều có thể sử dụng
5 Bao gói - Sản phẩm được đóng gói trong bao bì
kim loại có dán nhãn
- (Theo QCVN 12-3 : 2011/BYT)
6 Thời gian bảo quản - 12 tháng kể từ ngày sản xuất
- Sau khi mở nắp lon thời hạn sử dụng là
24 giờ
7 Phương pháp phân phối - Nơi tiêu thụ là các cửa hàng tiện lợi,
siêu thị, các điểm buôn bán thực phẩm
8 Hướng dẫn ghi trên nhãn - Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:
2013 (CODEX STAN 1-1985 with
Amendment 2010) và quy định liên
quan
9 Điều kiện vận chuyển, bảo
quản, phân phối
- Sản phẩm được phân phối vận chuyển
bằng xe container thông thường, không
có điều kiện đặc biệt
- Bảo quản trong các kho hàng của nhà
máy, sản phẩm được cho vào các thùng
24 lon
III. Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm
Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt, mang
lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người.
6

7. Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp. Nước ép tại được sử dụng nhiều
sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay các nơi làm việc
Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp hoặc có thể uống lạnh thì sẽ ngon hơn.
Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản lạnh, có thể sử dụng được trong 3
ngày
7

8. IV. Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất
Công đoạn Quy trình và thiết bị
Nguyên liệu Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến
8

9. bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống
cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là
sọt tren, bồ, bao tải. Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các
chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
Phân loại,
rửa
Phân loại những loại quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát. Thu nhận những
quả có chất lượng tốt
Táo rửa sạch, loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ngoài vỏ sử dụng hệ
thống sụt khí bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch
Nghiền Nghiền nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý Enzyme
Xử lý
Enzyme
Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc,
giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt
Ép Ép lấy nước quả từ dịch nghiền, tách bỏ bã
Làm trong
dịch quả
Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ nhiệt (55 – 60o
C) → xử lý Enzyme
Lọc Sau quá trình xử lý Enzyme hòa thành thì tiến hành lọc dịch quả để
loại bỏ cặn bên trong
Phối chế Dịch chiết + Syrup (Saccharose + H2O + Acid citric nấu ở nhiệt độ 80
– 90o
C) tạo hương vị mong muốn
Lọc
membrane
Lọc tách khuẩn, tinh sạch dịch sau phối chế
Chiết rót Thiết bị chiết rót tự động. Nước quả được chiết rót vào hộp vô trùng và
tiến hành đóng nắp ngay
Tiệt trùng Sau công đoạn chiết rót, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng
hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút)
Bảo ôn Khi hoàn thành các công đoạn sản xuất cần thiết cho sản phẩm nước
táo ép đóng lon bước cuối cùng là công đoạn bảo ôn ở nhiệt độ thấp,
các sản phẩm hoàn thiện được đưa đến nơi bảo ôn thoáng mát và sạch
sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày)
Hoàn thiện Dán nhãn, đóng gói sản phẩm nước ép táo đóng hộp
V. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất
 Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được số mục đích sau:
 Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế
 Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào
 Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng
trên dây chuyền
 Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan
 Phương pháp: Thành viên trong nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc
theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất
 Nhóm HACCP sẽ thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản
xuất so với các công đoạn trong thực tế
9

10.  Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó
kiểm tra lại một lần nữa cho đến khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với
thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thông HACCP
 Phải kiểm tra sơ đồ này ấn với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
đêm và những ngày nghỉ trong tất cả các công đoạn quan trọng của các
khâu chế biến
- Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội
- Xử lý nước: xử lý nước bằng hóa chất → lọc thô → lọc than → lọc tinh
- Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR
→ thanh trùng → chiết rót
- Vỏ lon: Tiếp nhận → tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm tra → chiết rót → bài khí
→ ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển
VI. Bước 6: Phân tích mối nguy
Liệt kê tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử lý
điểm kiểm soát giới hạn
Thành
phần,
công
đoạn
chế
biến
Xác
định
mối
nguy
tìm
ẩn
xâm
nhập
vào
Mối
nguy
an
toàn
thực
phẩm
có
đáng
kể hay
không
(có,
không
)
Nguyên nhân Biện pháp
kiểm soát
Tần
suất
xảy
ra
Độ
nghiêm
trọng
Diễn giải cho
quyết định
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Vật lí:
Sạn
đá, cát
bụi
Không Lẫn trong
nguyên liệu
do dụng cụ
chứa bẩn, và
quá trình thu
hái,…
Phân loại,
rửa sẽ loại
bỏ toàn bộ
tạp chất,
Thực hiện
tốt GMP
Thấp TB
Hóa
học:
Dư
lượng
thuốc
bảo
Có Nguyên liệu
có thể bị
nhiễm quá
mức cho phép
các chất kể
trên nếu như
Cam kết của
nhà cung
ứng.
Cung cấp
các chứng
chỉ theo
Cao Cao Đối với ô nhiễm
kim loại:
Arsen 1mg/kg
Chì 2mg/kg
(QCVN 8-
2:2011/BYT)
10

11. vệ
thực
vật, ô
nhiễm
kim
loại,
chất
bảo
quản
quá trình
trồng trọt sử
dụng quá
liều,sai chủng
loại,sai thời
điểm.Thực
vật sống ở
vùng có hàm
lượng kim
loại nặng cao
trong đất sẽ bị
nhiễm
từng lô
hàng.
Kiểm soát
bằng GMP
Dư lượng thuốc
BVTV:
Aldicarb 0,1
mg/l,
Glufosinate-
Ammoniu
0,1mg/l
(Thông tư số
50/2016-BYT)
(Thông tư số
08/2015/TT-
BYT)
Sinh
học:
Độc
tố vi
nấm
Patuli
n
Có Trong quá
trình thu hái,
chăm sóc, bảo
quản, độ ẩm
nguyên liệu
tăng, nhiễm
chéo từ quả
hỏng
Có các
phương
pháp trồng
thích hợp,
điều chỉnh
nhiệt độ để
bảo quản.
Kiểm soát
GMP
TB TB 50 µg/kg (QCVN
8-1:2011/BYT)
Rửa Vật lí:
bụi
bẩn
không Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản
phẩm và
người thực
hiện
Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP
Thấp TB
Nghiền Vật lí:
bụi
bẩn
không Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản
phẩm và
người thực
hiện
Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP
Thấp TB
Làm
nguội
Vật lí:
bụi
bẩn
không Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản
Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
Thấp TB
11

12. phẩm và
người thực
hiện
vệ sinh theo
SSOP
Ép Vật lí:
bụi
bẩn
không Lẫn trong
thiết bị sản
xuất, dụng cụ
chứa sản
phẩm và
người thực
hiện
Thiết bị và
dụng cụ
chứa sạch
sẽ, đảm bảo
vệ sinh theo
SSOP
Thấp TB
Lọc Vật lí:
bụi
bẩn,
cặn
Có Thiết bị lọc
không đảm
bảo vệ sinh
Kiểm soát
GMP,SSOP
TB TB
Sinh
học:
E.
Coli,
nấm
mốc.
Có Kích thước
lọc lớn sẽ
không giữ lại
được xác vi
sinh, cặn hữu
cơ. Bộ lọc
không được
vệ sinh tốt sẽ
lây lan vi sinh
vật vào nguồn
nước
Tuân thủ
đúng theo
thủ tục của
GMP và
SSOP
Thấp Cao QCVN 8-3:2012/
BYT
Phối
trộn
Vật lí:
đất
cát,
bụi
bẩn
không Lẫn vào trong
quá trình sản
xuất nguyên
liệu, thiết bị
phối trộn.
Yêu cầu nơi
bán cung
cấp các
chứng nhận
để đảm bảo
chất lượng,
giám sát
chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP.
Thấp Cao
Hóa
học:
E300,
E330
có Được bổ sung
vào để chống
sẫm màu,
chống oxy
hóa, tăng thời
gian bảo quản
Yêu cầu
cung cấp
hàm lượng
cho vào và
tên hóa chất
được công
khai cụ thể
Cao Thấp Thông tư
24/2019/TT-
BYT, Thông tư
số 08/2015/TT-
BYT
12

13. theo thủ tục
GMP
Sinh
học:
Vi
khuẩn
, nấm
men,
nấm
mốc
Có Khâu thiết bị
không vệ sinh
tốt dẫn đến
nguyên liệu
đầu vào bị
nhiễm vi sinh
vật
Yêu cầu nơi
bán cung
cấp giấy
chứng nhận
để đảm bảo
chất lượng,
giám sát
chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP
Thấp Cao
Rót lon Vật lí:
mảnh
kim
loại
không Xảy ra sự cố
dây chuyền
và quá trình
thu mua tại
các cơ sở
không được
đảm bảo vệ
sinh
Tuân thủ
theo các thủ
tục GMP,
SSOP
Thấp cao
Hóa
học:
Chất
tẩy
rửa
(xút,cl
orit)
Có Dư lượng hóa
chất dùng để
tẩy rửa
Kiểm tra dư
lượng hóa
chất ở bước
sau.
Cao Cao QCVN-01-2009-
BYT
Sinh
học:
không
Thấp Thấp
Tiệt
trùng
Vật lí:
không
Thấp Thấp
Hóa
học:
không
Thấp Thấp
Sinh
học:
Colifo
rms
E.
Có Sản phẩm
được tiệt
trùng bằng
phương pháp
hydrolock
Kiểm tra,
đánh giá
tuân theo
GMP
Cao Cao Thông tư số
46/2007/QĐ-
BYT
13

14. coli,
S.aure
us,
Clostr
idium
botuli
num
Bảo ôn Vật lí:
bụi
bẩn
không Do kho không
đảm bảo an
toàn vệ sinh
Thực hiện
tốt GMP
Tháp Thấp
Hóa
học:
Acid
sorbic
Natri
sorbat
Kali
sorbat
Calci
sorbat
có Chất bảo
quản bổ sung
để kéo dài
thời gian bảo
quản nước ép
táo
Kiểm tra,
đánh giá,
tuân theo
GMP
TB TB Thông tư số
08/2015/TT-BYT
Sinh
học:
vi
khuẩn
bacill
us
cereus
có Bụi bẩn do
bảo quản
trong
phòng.vi sinh
vật có trong
không khí sẽ
bám lên lon.
Chúng sẽ dễ
dàng rơi vào
nước cà phê
và gây bệnh.
Vệ sinh sản
phẩm trước
khi xuất
kho. Thực
hiện tốt
GMP
TB TB ISO 22000/ 2018
14

15. VII. Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Quá trình
/công
đoạn
Mối nguy đáng
kể Q1
(C/K)
Q2
(C/K)
Q3
(C/K)
Q4
(C/K)
CCP
(C/K)
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Hóa học:Dư lượng
thuốc trừ sâu, độc
tố aflatoxin
Có Có - - Có
Rót lon Hóa học : Dư
lượng chất tẩy rửa
(xút,clorin)
Có Có - - Có
Tiệt trùng Sinh học : Vi sinh
vật còn sống sót
E.Coli,Clostridium
botulinum
Có Có - - Có
VIII. Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn
Mối nguy CCP Ngưỡng giới hạn
Hóa học: Dư lượng thuốc Tiếp nhận nguyên liệu Aldicarb 0,1 mg/l,
15

16. trừ sâu, độc tố aflatoxin (CCP1) Glufosinate-Ammoniu
0,1mg/l.
(QCVN 8-1:2011/BYT)
Hóa học : Dư lượng chất
tẩy rửa ( clorit,xút,clorin)
Rót lon (CCP2) Clorit 25μg/l
(QCVN 01:2009/BYT)
Sinh học : Vi sinh vật còn
sống sót
E.Coli,Clostridium
botulinum
Tiệt trùng (CCP3) Nhiệt độ rót ≥63o
C
t = 15-20p
(TCVN 4884-2 :2015,
QCVN 8-3:2012/BYT)
IX. Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động
sửa chữa
Quá
trình/
công
đoạn
Mối nguy Giới hạn tới
hạn
Giám sát Hành
động
sửa
chữa
Thẩm
tra
Hồ sơ
Cái gì Như
thế
nào
Khi
nào
Ai
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
(CCP1)
Sinh học:
Độc tố vi
nấm
ochratoxin
A
5mg/kg
(QCVN 8-
2:2011/BYT)
Hàm
lượng độc
tố trong
nguyên
liệu
Lấy
mẫu
phân
tích
Ngay
khi
nguyên
liệu
đến
nhà
máy
Nhân
viên
QC
Chỉ nhận
nguyên
liệu đạt
chất
lượng
theo yêu
cầu từ
phía
nguồn
giao
Nhân
viên
QC
Kiểm
tra
thường
xuyên
mỗi khi
nguyên
liệu
được
đưa đến
nhà
máy
Hồ sơ
tiếp
nhận
nguyên
liệu
Hóa học:
Dư lượng
thuốc bảo
vệ thực
vật, ô
nhiễm kim
loại,
- Arsen
1mg/kg
- Cadmi
1mg/kg
- Chì 0,05
mg/kg
- Thủy ngân
0,05 mg/kg
(QCVN 8-
2:2011/BYT)
Hàm
lượng các
thành
phần hóa
học trong
mẫu
nguyên
liệu
16

17. Dư lượng
thuốc BVTV:
-
Diphenylami
ne (DPA) 0,5
mg/l, -
Thiabendazol
e 5
mg/l(Thông
tư số
50/2016TT-
BYT)
Rót lon
(CCP2)
Hóa học :
Dư lượng
chất tẩy
rửa
( xút,
clorin )
Hàm
lượng chất
tẩy rửa
trong lon
Bằng
các
dụng
cụ đo
tự
động
trên
thiết bị
rót
Khi
quá
trình
vệ sinh
lon,
trước
khi rót
sản
phẩm
vào
Công
nhân
vận
hành
thiết
bị
Nhân
viên
QC
kiểm
tra
Thường
xuyên vệ
sinh thiết
bị
Kiểm
soát
lượng
chất tẩy
rửa cho
vào
Nhân
viên
QC
Tần
suất
kiểm tra
2 lần/ca
Hồ sơ
rót lon
Tiệt
trùng
(CCP3)
Sinh vật :
Vi sinh vật
còn sống
sót E.Coli,
vi sinh vật
chịu nhiệt
Nhiệt độ,
thời gian
của thiết
bị tiệt
trùng
Bằng
các
dụng
cụ
đo
tự
động
trên
thiết bị
thanh
trùng
Kiểm
tra
trước
khi vào
quá
trình
thanh
trùng
Công
nhân
vận
hành
thiết
bị
Nhân
viên
QC
kiểm
tra
Thường
xuyên vệ
sinh thiết
bị
Nhân
viên
QC
Tần
suất
kiểm tra
1 lần/
giờ
Hồ sơ
tiệt
trùng
X. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP
và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống
HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
17

18. 1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
Hố sơ ghi chép bao gồm :
Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian)
Những lưu ý vận hành và kiểm tra thiết bị
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai:
Hiện nay, trên thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo là mặt hàng đang được tiêu thụ
mạnh. Cuộc sống hiện đại, biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, dịch bệnh... khiến con
người rất cần các loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ cơ thể,
tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể. Chính nhờ công dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường, những thức
uống có thành phần tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.
Ngoài ra, Nước ép táo là một trong số ít những sản phẩm thức uống tại Việt Nam đạt
được chứng nhận FDA của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ. Sản phẩm được
kiểm soát tốt về chất lượng, không màu công nghiệp và thân thiện với môi trường, giữ lại
tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên. Theo nghiên cứu
của thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, và đáng chú
ý hơn là một nữa số người được khảo sát có thói quen sử dụng nước ép mỗi ngày. Đặc
biệt là trong thời gian dịch bệnh, người Việt Nam quan tâm đến sức khỏe hơn bao giờ
hết, và xu hướng này sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới.
Trong xu thế hiện nay, nước ép táo đã được chế biến đóng chai, bằng công nghệ sản xuất
hiện đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên trong nước ép, mang đến sự tiện
dụng cho người tiêu dùng.
CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu
Nhân viên kĩ thuật hệ thống bảo trí 4 tháng/1 lần. Đánh giá nội bộ hàng năm.
CCP2( chiết rót vô trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất trong phòng mỗi ngày sản xuất.
CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ bởi nhân viên bảo trì mỗi năm
18

19. XI. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và
lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Các loại tài
liệu là: Phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. Các loại hồ sơ
bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm
theo, hồ sơ về hoạt động thẩm.
B. KẾT LUẬN
Qua đó ta thấy được tầm quan trọng của HACCP:
1. Đối với chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Có hiệu quả và có mục đích hơn trong việc kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi tiêu y tế cộng đồng.
- Đảm bảo thương mại thuận lợi.
- Nâng cao niềm tin của cộng đồng đối với thực phẩm cung ứng
2. Đối với doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm
- Tăng niềm tin người tiêu dùng và chính phủ.
- Giảm thiểu chi phí pháp luật và bảo hiểm.
- Gia tăng cơ hội thị trường.
- Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu thu hồi, chất thải thực phẩm.
- Nâng cao tính đồng nhất của chất lượng sản phẩm.
- Nâng cao sự tham gia của nhân viên với an toàn thực phẩm.
- Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp.
3. Đối với người tiêu dùng
- Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.
- Tăng cường ý thức vệ sinh.
- Nâng cao niềm tin đối với thực phẩm cung ứng.
- Nâng cao chất lượng cuộc sống.
19

20. Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP dưới sự kiểm soát tốt có 3
điểm CCP ở các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rót lon, tiệt trùng. HACCP đã đưa ra
các biện pháp cụ thể để giải quyết những điểm kiểm soát tới hạn đó.Hiện nay, hệ thống
HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở Việt Nam.
Nhà máy được áp dụng hệ thống HACCP sẽ ổn định về chất lượng và giải quyết được
những vấn đề sau:
- Chất lượng sản phẩm tăng và ổn định.
- ATVSTP cho người tiêu dùng.
20