Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Cong nghe san xuat pho mai

4,369 views

Published on

Cong nghe san xuat pho mai

Published in: Food
  • DOWNLOAD THIS BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (2019 Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THIS can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THIS is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THIS Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy & Proven Way to Build Good Habits & Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THIS the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THIS Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DOWNLOAD THIS BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (2019 Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THIS can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THIS is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THIS Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy & Proven Way to Build Good Habits & Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THIS the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THIS Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DOWNLOAD THIS BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (2019 Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THIS can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THIS is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THIS Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy & Proven Way to Build Good Habits & Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THIS the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THIS Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Follow the link, new dating source: ❶❶❶ http://bit.ly/2F4cEJi ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating direct: ❤❤❤ http://bit.ly/2F4cEJi ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Cong nghe san xuat pho mai

  1. 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH: Trần Thị Mỹ Dung 08139028 Đinh Thị Nga 08139161
  2. 2. Mục lục 5. Tài liệu tham khảo 3. Công nghệ sản xuất pho mai 2. Phân loại 1. Giới thiệu về pho mai 4. Vi sinh vật trong sản xuất pho mai
  3. 3. 1. Giới thiệu về pho mai • Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. • Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước
  4. 4. Giới thiệu (tt)  Phomai được làm từ khoảng năm 7000 – 4000 tr. CN  Được khám phá bởi các lái buôn người Ả rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu  Họ đã mang nghệ thuật làm phomai dến Châu Âu  Được làm nhiều ở các nước La Mã, Anh  Hoạt động xâm lược các thuộc địa mà người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới  Ngày nay phomai được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi năm với 500 loại khác nhau
  5. 5. 2. Phân loại Table 14.1. dairy handbook
  6. 6. Phân loại (tt) 2.1. Theo FAO/WHO Tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit Hàm lượng nước: Phomai rất cứng: w < 41% Phomai cứng: w 49-56% Phomai cứng vừa: w : 54-63% Phomai hơi mềm: w: 61-69% pho mai mềm : w>67%
  7. 7. Phân loại(tt) 2.2. Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:  Béo cao (độ béo > 60%)  Đầy béo (45-60%)  Béo vừa (25 – 45%)  Béo thấp ( 10 – 25%)  Không béo (< 10%)
  8. 8. 2.3.) Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặt Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng (phomai Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort).
  9. 9. 3. Quy trình sản xuất pho mai
  10. 10. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất: Nguyên liệu sữa làm Pho mát. • Chuẩn hóa chất béo • Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein) Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ) • Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet
  11. 11. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất: Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khoẻ mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.  Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.  Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phomai cao. www.themegallery.com
  12. 12. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất: Chất béo: để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ tiêu VSV. Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet. www.themegallery.com
  13. 13. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất: Phụ gia và các nguyên liệu khác:  CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Ngoài ra bổ sung Ca2+ dưới dạng muối để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.  CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ pH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin sử dụng. www.themegallery.com
  14. 14. Sản xuất phomai bao gồm một số bước căn bản như sau: 1. Sử dụng giống khởi động để sản xuất axit lactic từ lactose – lên men lactic 2. Đông tụ casein bằng rennin 3. Chiết dịch whey 4. Ướp muối 5. Ủ chín
  15. 15. NGUYÊN LÝ CƠ BẢN Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay quá trình đông tụ của sữa Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của phomai Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính là sự tới chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật (vsv).
  16. 16. Đông tụ bởi men dịch vị (rennet) Tốc độ đông tụ do renin phụ thuộc vào nhiều yếu tố:  Liều lượng của men dịch vị sử dụng: Men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng theo tỉ lệ 1/(2000 – 15000l)  Nhiệt độ của khối sữa: nhiệt độ tối ưu là 39 – 400C, dưới 200C tác dụng của men rất chậm, trên 600C enzym này không hoạt động…
  17. 17.  pH của khối sữa: men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH sữa nhỏ hơn 7.  Hàm lượng của các muối canxi hòa tan có trong sữa: Sự có mặt của inon canxi rất cần thiết cho các quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi- paracaseinat.
  18. 18. BẢN CHẤT SINH HÓA CƠ BẢN  Bao gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: quá trình sữa nguyên liệu  tạo thành phomai Giai đoạn 2:Quá trình chín sinh học Hai quá trình này liên quan rất chặt chẽ với nhau
  19. 19. BẢN CHẤT SINH HÓA Sự đông tụ sữa bằng renin: kết quả tạo canxi paracaseinat Tính chất quện sữa phụ thuộc : Loại Whey đền mức cần thiết: giúp xử lý hạt phomai tạo thành Số lượng Hoạt độ Ca2+ pH Sữa
  20. 20. BẢN CHẤT SINH HÓA Quá trình ngâm chín phomai: Latose được chuyển hóa hoàn toàn đến a.lactic và một số hợp chất khác Protein bị thủy phân một phần đến peptit và a.amin Chất béo bị chuyển hóa thành a.béo bay hơi và không bay hơi Quá trình ngâm chín làm thay đổi cấu trúc, hình thái của phomai do tác động của renin và a.lactic
  21. 21. Ý nghĩa các giai đoạn trong quy trình 1. Đông tụ: Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những micelle thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Quá trình xảy ra chính: - Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennet. - Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+
  22. 22. 2. Ướp muối: - Để tạo hương vị cho sản phẩm. - Tạo điều kiện để chủng VSV phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản. - Góp phần ức chế một số chủng giống VSV có hại không chịu được nồng độ muối cao. - Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho mai (cấu trúc, hình dạng)
  23. 23. 3. Ủ chín: Dưới tác động kết hợp giữa enzym rennet và VK lactic, các protein, lactose,… tạo cho từng loại pho mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau. Thời gian và nhiệt độ tùy từng loại pho mai. Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành axit lactic.
  24. 24. Giải thích quy trình: Tùy theo từng loại pho mai mà có quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn. Trong đó VSV đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến.
  25. 25. Giai đoạn 1: làm đông sữa - Khử trùng sữa ở 85-90oC/15-20s. - Xử lý bằng rennet. Khi cho rennet với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo và không thấm nước. - Ngoài ra ta còn sử dụng vi khuẩn lactic. VK lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30 oC.
  26. 26. Giai đoạn 2: nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa ( giai đoạn khử nước) - Ép pho mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông, thời gian khoảng 20-24 giờ ở 35- 50oC - Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Pho mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose. www.themegallery.com
  27. 27. Giai đoạn 3: muối pho mai - Ngâm pho mai vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày hoặc rắc trực tiếp trên bề mặt để tạo sự đồng nhất và tăng vị cho pho mai. - Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng, muối cón có tác dụng ngăn chặn của các VSV có hại nhất là nhóm VK trực tràng. www.themegallery.com
  28. 28. Giai đoạn 4: ủ chín pho mai - Đưa vào hầm ở 50-57 oC với độ ẩm 80-90%. - Thời gian từ vài tháng đến hàng năm.
  29. 29. Công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ sinh hóa
  30. 30. MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI PHOMAI Cheddar
  31. 31. Công nghệ sản xuất phomat Cheddar
  32. 32. PHOMAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN
  33. 33. Söõatöôi Chuaånhoaù Thanhtruøng Caáygioáng Gioáng VK lactic Leânmen Ñoângtuï Taùchhuyeátthanhsöõa Khuaáytroän Roùtsaûnphaåm Huyeát thanh söõaCream Caùcnguyeânlieäu phuïkhaùc Baobì Phoâmai Blanc
  34. 34. PHOMAI Camember
  35. 35. Xöûlyù nhieät Chuaånhoùa Leânmensôboä Thanhtruøng Caáygioáng& leânmen Ñoângtuï Taùchsôboä huyeátthanhsöõa Ñoåkhuoân& taùchhuyeátthanh Taùchkhuoân Öôùpmuoái Caáygioáng UÛchín Baogoùi Söõatöôi Phoâmai Camembert Huyeát thanhsöõa Nhaângioáng Naámsôïi P.camemberti Vi khuaånlactic Nhaângioáng Vi khuaån lactic,naám men Geotricumcandium Nhaângioáng Rennet
  36. 36. PHOMAI NẤU CHẢY
  37. 37. Söõa &caùcsaûn phaåm töø söõa Phoâ mai nguyeânlieäu Xöû lyù Gia nhieät &khuaáytroän Ñoå khuoân Laøm nguoäi Caét &bao goùi Phoâ mai naáuchaûy Hôi nöôùc Phuï gia Bao bì
  38. 38. 4. VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI Nhóm vi khuẩn lactic (Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.case, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus, Leuconostoc Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus Leuconostoc).
  39. 39. Có khả năng axit hóa phomai, tạo hương cho sản phẩm hoặc peton hóa sữa và thay đổi độ nhớt  Laø nhöõngvi khuaån öa aám hoaëc öa nhieät vôùi côcheá leân men ñoànghìnhhoaëcdò hình.  Vai troø: taïo acid lactic trong quaùtrìnhleân men goùp phaàngaây ñoâng tuïsöõa vaø taïo ñoä chuachokhoái ñoâng  Moät soá chuûngcoøn tham gia vaøo quaù trìnhchuyeånhoaùaxit citric, quaù trìnhphaân giaûi protein… ñeå taïo neângiaù tròcaûmquan vaø caùcchætieâu hoaùlí ñaëctröng chophomai thaønh phaåm
  40. 40.  Nấm mốc (Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi) làm trung tính hóa khối đông đặc trong quá trình tạo pater mềm Chuùng saûn sinh caùc proteolytic vaø lipolytic giuùp cho quaù trình chín vaøtaïo höông vòñaëc tröng. Ngoaøi ra coøn goùp phaàn cho vieäc trung hoaø pH cuûa saûn phaåm ñeå thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa caùc enzymetaïo muøi. VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)
  41. 41.  Nhoùmvi khuaånpropionic: gioáng propionibacteriumñöôïc söû duïng giai ñoaïn uûchín trong moät soá loaïi phoâ mai vôùi muïc ñích taïo neân nhöõngloã hoång trong caáutruùcmoät soá phoâ mai cöùng vaø goùp phaàn taïo neân höông vò ñaëc tröngchosaûnphaåm  CaùcVSV khaùc:được bổ sungvaøo để tạo maøu, tạo muøi đặc trưngcho từng loại phoâ mai. Ví dụ như:vikhuẩn Brevibacteriumduøngđể tạo maøu chophoâ mai, một sốloại nấm men sửdụng cho việc tạo hương VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI (tt)
  42. 42. Những hư hỏng do vsv gây ra Thực khuẩn thể nhiễm vào giống khởi động  vsv bị phá hủy Tạo axit chậm  hư hỏng sản phẩm, chất lượng sản phẩm kém và sản phẩm mang mầm bệnh  Kiểm soát thực khuẩn thể là cần thiết đ
  43. 43. Hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm Coliform: sinh mùi thối và khí trong khối đông Giải quyết: sử dụng sữa thanh trùng và giống khởi động hoạt tính Clotridia (Clostridium butyricum): sinh khí trong quá trình ủ chín Ngăn chặn sự phát triển của Clotridia bằng cách thêm nitrin
  44. 44. Nấm mốc: phát triển trên bề mặt phomai chín Ngăn chặn: tồn trữ phomai trong môi trường sạch, độ ẩm thấp, bôi sáp, bọc plastic, thêm chất bảo quản Pseudomanas spp nấm men:hỏng phomai có ẩm độ/pH cao  Ngăn chặn sự tái nhiễm + rửa khối đông bằng nước sạch.
  45. 45. Ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến Salmonella : loại phomai cứng, bán cứng và mềm Staphylococal enterotoxin: phomai cứng, bán cứng Enterophathogenic E.coli : phomai mềm ( Brie) Botulism (rất hiếm): Brie và phomai đã qua chế biến
  46. 46. Cách bảo quản phomai  Chỉ bóc lớp vỏ của phomai khi nào cần dùng.  Mỗi loại đều có mùi vị khác nhau, giữ hương vị bằng cách đặt vào trong hộp một nhánh húng tây hoặc một cục đường phèn dưới đáy hộp.  Phomai xanh có thể dùng được trong vòng ba tuần, nếu được gói kỹ sau khi mở túi.
  47. 47. Riêng phomai chịu được sức nóng (xem trên vỏ hộp), chỉ cần đậy kín bằng vải vì nếu giữ lạnh có thể làm phomai khô và mất ngon. Muốn phomai không bị khô, hãy gói riêng từng miếng trong giấy thiếc hoặc cất giữ trong hộp nhựa. Tránh thường xuyên lấy ra hoặc bỏ vào tủ lạnh, vì sẽ làm khô và hỏng bề mặt của phomai
  48. 48. 5. Tài liệu tham khảo  Dairy-Handbook. Giáo trình công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa,TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật. tailieu.vn www.ebook.edu.vn www.themegallery.com

×