Nhận file word miễn phí nhắn tin zalo 0777.149.703 nhé. Khóa luận ngành dược học.

1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC
------
NGUYỄN HƯƠNG LỢI
BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ DƯỢC
LIỆU HẠT LANH VÀ DẦU HẠT LANH
(Linum usitatissimum L.)
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH DƯỢC HỌC
HÀ NỘI- 2022

2. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC
------
NGUYỄN HƯƠNG LỢI
BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ DƯỢC LIỆU
HẠT LANH VÀ DẦU HẠT LANH
(Linum usitatissimum L.)
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCNGÀNH DƯỢC HỌC
KHÓA: QH.2017.Y
Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ HẢI YẾN
HÀ NỘI- 2022

3. Lời cảm ơn
Quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng nhất trong cuộc
đời của mỗi sinh viên. Khóa luận tốt nghiệp là tiền đề để trang bị cho chúng em những
kỹ năng, những kiến thức quý báu trước khi chúng em ra trường.
Với lòng biết ơn và kính trọng sâu sắc, lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến
toàn thể Ban lãnh đạo Trường Đại học Y dược, Đại học Quốc gia Hà Nội và Bộ môn
Hóa dược – Kiểm nghiệm thuốc đã tạo điều kiện cho em được làm khóa luận tốt
nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường đã dìu dắt, giúp đỡ
em để em có thể hoàn thành hết chương trình học trong suốt 5 năm qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và tri ân đến TS. Nguyễn Thị Hải Yến, người
trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo, động viên, giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực
hiện khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô trong bộ môn Hóa dược – Kiểm nghiệm
thuốc, các thầy cô trong bộ môn Bào chế, bộ môn Thực vật – Dược liệu đã đồng hành
và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình em làm khóa luận.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các cán bộ nghiên cứu cùng các anh, chị, các bạn ở
khoa Hóa Pháp – Viện kiểm nghiệm thuốc Trung ương đã giúp đỡ em trong quá trình
thực hiện khóa luận.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và người thân đã
luôn quan tâm, động viên và cổ vũ em trong suốt thời gian qua.
Dù đã rất cố gắng, song là lần đầu làm nghiên cứu nên em khó tránh khỏi những
thiếu sót. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy cô để khóa
luận của em được hoàn thiện hơn. Em xin kính chúc các thầy cô luôn mạnh khỏe,
hạnh phúc và thành công trong cuộc sống cũng như trong công cuộc truyền đạt tri
thức đến các thế hệ mai sau.
Em xin chân thành cảm ơn!.
Hà Nội, ngày 3 tháng 6 năm 2022
Sinh viên
Nguyễn Hương Lợi

4. DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Kí hiệu Viết đầy đủ
ALA Acid α-linolenic
CD Chuẩn độ
CTHH Công thức phân tử
DPPH 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl
EtOH Ethanol
GC/MS Phương pháp sắc kí khí ghép khối phổ
PTN Phòng thí nghiệm
SDG Secoisolariciresinol diglycoside
TT Thuốc thử

5. DANH MỤC CÁC BẢNG
Tên bảng Trang
Bảng 1.1: Các TAG phân bố trong hạt Lanh 6
Bảng 1.2: Các vitamin và khoáng chất trong hạt Lanh 11
Bảng 3.1: Độ ẩm của dược liệu bột hạt Lanh 29
Bảng 3.2: Độ ẩm của hạt Lanh khô 29
Bảng 3.3: Tỷ lệ tro toàn phần của dược liệu hạt Lanh 29
Bảng 3.4: Tỷ lệ tro không tan trong acid của dược liệu hạt Lanh 30
Bảng 3.5: Hàm lượng polysaccharid của dược liệu hạt Lanh 31
Bảng 3.6: Một số chỉ số của dầu hạt Lanh 31
Bảng 3.7: Hàm lượng dầu béo trong hạt Lanh 32
Hình 3.8: Thành phần acid béo trong dầu hạt Lanh 34

6. DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Tên hình, đồ thị Trang
Hình 1.1: Cây Lanh 2
Hình 1.2: Các bộ phận của cây Lanh 3
Hình 1.3: Hạt Lanh 4
Hình 1.4: Isoprenoid trong dầu hạt Lanh 8
Hình 3.1: Hình ảnh dược liệu hạt Lanh 26
Hình 3.2: Vi phẫu hạt Lanh 27
Hình 3.3: Bột hạt Lanh 28
Hình 3.4: Sắc ký đồ các acid béo của dầu hạt Lanh 33

7. MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................1
1.1. Tổng quan về loài Linum usitatissimum L...................................................1
1.2. Tổng quan về dược liệu Linum usitatissimum L. (Hạt Lanh và dầu hạt Lanh)
.............................................................................................................................4
1.2.1. Thành phần hóa học ..........................................................................5
1.2.2. Tác dụng dược lý.............................................................................12
1.2.2.1. Tác dụng trong các bệnh tim mạch......................................12
1.2.2.2. Tác dụng chống viêm, kháng khuẩn và chống nấm.............13
1.2.2.3. Tác dụng chống oxi hóa.......................................................13
1.2.2.4. Tác dụng phòng ngừa và điều trị đái tháo đường tuýp 2 .....14
1.2.2.5. Các tác dụng khác ................................................................15
1.2.3. Công dụng .......................................................................................16
1.2.4. Độc tính...........................................................................................18
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................19
2.1. Nguyên liệu, hóa chất và máy móc, thiết bị...............................................19
2.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................20
2.2.1. Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở hạt Lanh............................20
2.2.1.1. Mô tả ....................................................................................20
2.2.1.2. Vi phẫu hạt...........................................................................20
2.2.1.3. Soi bột ..................................................................................20
2.2.1.3. Độ ẩm...................................................................................20
2.2.1.4. Tro toàn phần .......................................................................20
2.2.1.5. Tro không tan trong acid......................................................21

8. 2.2.1.6. Định lượng polysaccharid....................................................21
2.2.2. Nghiên cứu dầu từ hạt Lanh............................................................22
2.2.2.1. Trích ly dầu:.........................................................................22
2.2.2.2. Đánh giá tính chất cảm quan và chỉ số lý hóa của dầu ........22
2.2.2.3. Định lượng dầu béo bằng phương pháp cân ........................24
2.2.2.4. Phân tích thành phần acid béo của dầu bằng phương pháp
GC/MS. .............................................................................................25
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ...........................................................................................26
3.1. Kết quả nghiên cứu hạt Lanh .....................................................................26
3.1.1. Mô tả ...............................................................................................26
3.1.2. Đặc điểm vi phẫu hạt ......................................................................26
3.1.3. Đặc điểm bột dược liệu ...................................................................28
3.1.4. Độ ẩm..............................................................................................29
3.1.5. Tro toàn phần ..................................................................................29
3.1.6. Tro không tan trong acid.................................................................30
3.1.7. Định lượng polysaccharid ...............................................................30
3.2. Kết quả nghiên cứu dầu từ hạt Lanh ..........................................................31
3.2.1. Đánh giá tính chất cảm quan và chỉ số lý hóa của dầu ...................31
3.2.2. Định lượng dầu béo bằng phương pháp cân ...................................32
3.2.3. Phân tích thành phần acid béo của dầu bằng phương pháp GC/MS.
...................................................................................................................32
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN........................................................................................35
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO

9. LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay trên thế giới, xu hướng tìm kiếm và sử dụng các sản phẩm chăm sóc sức
khỏe có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Con người có khuynh hướng sử dụng
nhiều thuốc có nguồn gốc từ thiên nhiên. Việt Nam chúng ta cũng không nằm ngoài
xu hướng đó. Điều kiện tự nhiên ưu đãi cho đất nước ta có hệ sinh thái phong phú và
đa dạng, có tiềm năng to lớn về tài nguyên cây thuốc. Đất đai và khí hậu nhiệt đới gió
mùa phù hợp với nhiều loại cây trồng, trong đó có nhiều loài cây thuốc quý. Đây
chính là tiền đề tốt để ngành Dược phát triển thuốc từ Dược liệu [8].
Cây Lanh có tên khoa học là Linum usitatissimum L., là loại cây thân thảo sống
hàng năm họ Lanh (Linaceae). Cây Lanh được trồng và sử dụng rộng rãi ở Châu Âu,
Châu Á, Địa Trung Hải, ví dụ như Mỹ, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc,…[1]. Ở Việt
Nam, cây Lanh hiện nay được trồng chủ yếu ở tỉnh Đắk Lắk, Cao Bằng, Hà Giang
[3]. Trong dân gian, người ta hay sử dụng hạt Lanh ngâm với nước để uống hoặc xay
mịn thành bột đắp trị lên vùng bị tổn thương nhằm đem lại tác dụng chữa bệnh. Công
dụng của hạt Lanh và dầu hạt Lanh được biết đến như bồi bổ sức khỏe, chữa ho,
nhuận tràng, lợi tiểu [16]. Theo một số nghiên cứu nước ngoài hạt Lanh và dầu hạt
Lanh còn có các tác dụng dược lý như: hoạt tính chống viêm, kháng khuẩn, chống
nấm từ chiết xuất của hạt và dầu hạt Lanh [21-25], tác dụng chống oxi hóa [26], tác
dụng phòng ngừa và chữa bệnh đái tháo đường tuýp 2 [27-35], tác dụng trong các
bệnh về tim mạch [15,17-20].… Đây là loại hạt rất hữu ích và tiềm năng trong việc
nghiên cứu và phát triển thực phẩm, dược phẩm. Nó dược đánh giá là loại hạt “ siêu
thực phẩm ” với những lợi ích mà nó mang đến cho sức khỏe con người tạo ra bởi
các thành phần hoạt tính sinh học chính của nó như acid α-linolenic (ALA), lignan-
Secoisolariciresinol diglycoside (SDG) và chất xơ (polysaccharid) [22].
Ở Việt Nam loài cây này chưa được quan tâm nghiên cứu đầy đủ về thực vật,
thành phần hoá học và tác dụng sinh học. Dược điển Việt Nam V chưa có chuyên
luận riêng cho dược liệu hạt Lanh và dầu hạt Lanh nên vấn đề quản lý và đảm bảo
chất lượng của dược liệu này vẫn chưa được thực hiện một cách chặt chẽ. Vì vậy,
việc nghiên cứu để đưa ra một số chỉ tiêu cho dược liệu này là thật sự cần thiết để
làm cơ sở xây dựng tiêu chuẩn hạt Lanh và dầu hạt Lanh cho Dược điển Việt Nam
và sử dụng dược liệu này làm nguyên liệu sản xuất một số sản phẩm phục vụ nhu cầu
bảo vệ sức khỏe của nhân dân.
Từ những lý do trên, để góp phần xây dựng cơ sở khoa học cho dược liệu trong
việc nhận biết loài, xác định các thành phần hoá học, định lượng và định tính hợp

10. chất chính mang lại tác dụng của cây, đề tài: "Bước đầu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở
dược liệu hạt Lanh và dầu hạt Lanh (Linum usitatissimum L.)" được thực hiện với các
mục tiêu sau:
- Bước đầu xác định một số chỉ tiêu chất lượng cho dược liệu hạt Lanh (vi phẫu
hạt, soi bột, độ ẩm của hạt và bột , tro toàn phần, tro không tan trong acid, định lượng
polysaccharid)
- Bước đầu xác định một số chỉ tiêu chất lượng dầu hạt Lanh (tính chất cảm quan,
các chỉ số lý hóa và thành phần acid béo của dầu hạt).

12. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ LOÀI LINUM USITATISSIMUM L.
Chi Linum thuộc họ Lanh (Linaceae) thuộc nhóm thực vật hạt kín (thực vật có
hoa) [1].
Chi Linum là một trong 16 chi thực vật có hoa thuộc họ Lanh, các loài thuộc chi
này hầu hết là cây thảo hoặc cây bụi nhỏ, phân bố ở một số vùng thuộc khu vực ôn
đới ấm, cận nhiệt đới Bắc bán cầu [1].
Theo The Plant List [2] bao gồm 460 tên thực vật khoa học xếp hạng các loài cho
chi Linum. Trong số đó chỉ có 108 tên loài được chấp nhận. Loài Linum usitatissimum
L. đứng vị trí thứ 103 trên 108 loài được The Plant List sắp xếp theo bảng chữ bảng
chữ cái.
Linum usitatissimum L.
Theo các tài liệu thực vật trong nước và nước ngoài, vị trí của Linum usitatissimum
L. được sắp xếp trong các bậc taxon như sau [1]:
Nghành Magnoliophyta (Nghành Ngọc lan)
Lớp Magnoliopsida (Lớp Ngọc lan)
Bộ Malpighiales (Bộ Sơ ri)
Họ Linaceae (Họ Lanh)
Chi: Linum
Loài: Linum usitatissimum L.
Phân bố trên thế giới: được trồng rộng rãi ở Châu Âu, Châu Á, Địa Trung Hải,
ví dụ như Mỹ, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc,… [1]
Phân bố ở Việt Nam: Trước đây, giống cây Lanh được trồng ở SaPa (Lào Cai)
nhưng hiện giờ không còn nữa mà được trồng chủ yếu trồng ở tỉnh Đắk Lắk, Cao
Bằng, Hà Giang [3].
Đặc điểm hình thái:
Cây Lanh là cây thân thảo sống hàng năm với hệ thống rễ có thể đâm xuyên trong
đất tới độ sâu 99 – 122 cm [1,4].

13. 2
Khi trồng để lấy sợi, cây cao trung bình từ 0,9 - 1,2 m với thân hình trụ tròn không
phân nhánh có đường kính 2,5 - 4 mm, lúc già có màu vàng, các nhánh tập trung ở
đỉnh [3,4]. Thường được trồng nhiều ở các vùng ôn đới trên thế giới như Châu Âu,
Thổ Nhĩ Kì, Ai Cập,... Sản lượng thế giới hàng năm 600 - 700 nghìn tấn sợi, năng
suất bình quân 4 - 5 tạ/ha [1,4].
Cây trồng lấy hạt thì ngắn hơn và nhiều nhánh, cây cao 0,2 – 0,7 m [4,5]. Các lá
màu xanh mọc xen kẽ trên cuống, nhỏ, hình mũi mác, mép có lông nhỏ, dài 10 – 30
mm, rộng 3 mm. Hoa mọc trên thân hoặc mọc từ đầu cành, mọc riêng lẻ, hoa có năm
cánh, thường có màu xanh lam nhưng đôi khi có màu trắng hoặc hồng, chiều dài 10
– 15 mm. Quả là một quả nang khô nhỏ có năm thùy, rộng từ 5 – 10 mm, một quả có
thể chứ tới 10 hạt. Hạt dẹt, hạt có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, nâu, vàng lục,
nâu lục hoặc gần đen, nhưng chủ yếu trên thế giới các hạt có màu nâu bóng, chiều dài
từ 4 – 6 mm [1,4,5,7]. Được trồng nhiều ở Địa Trung Hải, Ấn Độ, Mỹ, Achentina,
Canada... Diện tích toàn thế giới hàng năm khoảng 5,5 - 7 triệu hecta, năng suất 5 tạ
dầu/hecta [4]. Canada có diện tích và sản lượng hạt Lanh cao nhất trên thế giới, tiếp
theo là Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ và EU [6].
Hình 1.1: Cây Lanh

14. 3
Hình 1.2: Các bộ phận của cây Lanh

15. 4
 Đặc điểm sinh lý, sinh thái:
Tốc độ sinh trưởng: Trung bình
Cây được trồng bằng cách gieo hạt, không cấy cây con.
Cây Lanh thường trồng vào mùa xuân hàng năm với thời gian sinh trưởng từ 90 -
110 ngày. Vòng đời điển hình bao gồm 45 - 60 ngày thời kỳ sinh dưỡng, tiếp theo là
ra hoa từ 15 - 25 ngày và thời gian trưởng thành từ 30 - 40 ngày [1].
Cây thích hợp với: đất nhẹ (đất có tỉ lệ cát nhiều hơn sét, dễ cày bừa), giàu mùn,
thoát nước tốt. Cây ưa sáng, cây không thể phát triển trong bóng râm, nhu cầu nước
trung bình. Độ pH thích hợp từ 5 – 7. Cây ra hoa từ tháng sáu đến tháng bảy và hạt
chín từ tháng tám đến tháng chín. Đây là loài lưỡng tính (có cả cơ quan đực và cái)
và được thụ phấn nhờ côn trùng. Cây cũng có khả năng tự sinh sản [4,7]. Thời gian
thu hoạch thích hợp là rất quan trọng. Thu hoạch sớm làm giảm năng suất còn trong
khi thu hoạch muộn có thể làm thay đổi thành phần hóa học của dầu, do đó chất lượng
và giá trị của dầu cũng bị ảnh hưởng [1].
1.2. TỔNG QUAN VỀ DƯỢC LIỆU LINUM USITATISSIMUM L. (HẠT
LANH VÀ DẦU HẠT LANH)
Hạt Lanh có dạng dẹt, hình trứng, nhọn ở một đầu và tròn ở đầu kia, không bằng
nhau, dài 4 - 6 mm, rộng 3 mm. Bề mặt hạt nhẵn, bóng, màu hạt có màu nâu sẫm [4,5,
10].
Hình 1.3: Hạt lanh

16. 5
Hạt Lanh có một số tên gọi như: Flaxseed, Linseed, Alasi seed, Aliviraaii, Ali
Vithai, Teesi, Avisa ginjala, Graine de lin, Linaza, Lignanes de lin, Keten Tohumu,
Leinsamen, Semi di lino, Semilla de lino [9].
Hạt Lanh nguyên hạt ổn định về mặt hóa học, nhưng hạt Lanh xay có thể bị ôi
ở nhiệt độ phòng trong vòng ít nhất một tuần do đó cần làm lạnh và bảo quản trong
hộp kín sẽ giúp lâu bị ôi thiu trong thời gian dài hơn. Hạt Lanh đã xay xát bảo quản
được trong 9 tháng ở nhiệt độ phòng nếu được đóng gói ngay lập tức mà không tiếp
xúc với không khí và ánh sáng, trong 20 tháng ở nhiệt độ môi trường trong điều kiện
kho [11].
1.2.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học sẽ khác nhau đáng kể giữa các giống và cũng phụ thuộc vào
điều kiện môi trường mà cây được trồng.
Hạt Lanh chứa khoảng 40% lipid, 30% chất xơ, 20% protein. Lá mầm chứa 75%
lipid và 76% protein được tìm thấy trong hạt. Nội nhũ chỉ chứa 23% lipid và 16%
protein. Thành phần lipid trong hạt Lanh chứa nguồn acid béo Omega-3, đặc biệt là
acid α-linolenic (ALA) rất dồi dào, có thể chiếm tới 52% tổng số acid béo. Hơn nữa,
hạt Lanh còn chứa các hợp chất phenolic bao gồm các lignan, flavonoid và acid
phenolic. Các hợp chất này nằm ở các phần khác nhau của hạt và bị ảnh hưởng thay
đổi tỉ lệ trong quá trình khai thác và chế biến dầu [12].
 Lipid
Thành phần chính của hạt Lanh là dầu của nó, và đây là đối tượng chế biến chính
của hạt Lanh trong nhiều năm, là nguồn cung cấp omega -3 (acid α-linolenic) vô cùng
dồi dào. Tỷ lệ acid béo n-6: n-3 trong dầu hạt Lanh là khoảng 0,3 : 1 [11,12].
Hàm lượng dầu, thành phần acid béo trong hạt Lanh có thể bị ảnh hưởng bởi điều
kiện trồng trọt và môi trường. Do đó thành phần acid béo của các mô trong hạt Lanh
không đồng nhất. Hàm lượng acid linolenic trong phôi, tinh hoàn và nội nhũ đều cao
hơn trong trục phôi. Vỏ là nguồn cung cấp chính acid palmitic [11,15]. Các lá mầm
là mô chủ yếu chứa dầu, chứa các acid α-linolenic (ALA), acid linoleic (LA), acid
oleic, acid stearic và acid palmitic [12]. Acid α-linolenic (ALA) và acid linoleic (LA)
là hai acid béo thiết yếu đối với cơ thể nhưng cơ thể lại không thể tổng hợp chúng,
do đó cần được bổ sung từ bên ngoài, điển hình là sử dụng các chế phẩm từ dầu hạt

17. 6
Lanh do acid α-linolenic (ALA) và acid linoleic (LA) trong dầu hạt chiếm tới 73%
tổng acid béo [15].
Hạt Lanh chứ khoảng 40% lipid trong đó [12,13]:
- Lipid trung tính (Neutral lipid) chiếm 96,2% (33,7 – 40,4 g/100 hạt) trong đó
+ Acid béo tự do chiếm 0,3%
+ Monoacylglycerols chiếm 1,4%
+ Diacylglycerols chiếm 2,3%
+ Triacylglycerols chiếm 94,7%
+ Sterols chiếm 1,3%
- Lipid phân cực (Polar lipid) chiếm 2,8% (0,95 – 1,1 g/100 g hạt)
- Lipid phức hợp (Complex lipid) chiếm 1% (0,4 g/100 g hạt)
Dầu hạt Lanh chủ yếu được tìm thấy dưới dạng triacylglycerol (TAG) 94,7% và
acid béo tự do 0,3% [12,13]. Các TAG phân bố trong hạt Lanh được thể hiện trong
bảng 1.1 [13].
Bảng 1.1: Các TAG phân bố trong hạt Lanh
Triacylglycerol (TAG) % Triacylglycerol (TAG) %
LnLnLn 30,4 OLnP 3,1
LaLnLn 18,7 LnLaP 3,0
OLnLn 13,5 SLaLa 1,1
LnLnP 6,9 OLaLa 1,0
OLaLn 5,9 LaLaLa 0,9
LaLaLn 5,3 OLaO 0,8
OLnO 4,2 LaOP 0,6
SLnLn 4,1 PLaP 0,5
Trong đó: P: acid palmitic; Ln: acid linolenic; La: acid linoleic; O: acid oleic;
S: acid stearic

18. 7
Có tổng cộng 16 TAG được phát hiện, trong đó LnLnLn chiếm cao nhất với
30,4%. Thành phần DAG (Diacylglycerols) chủ yếu của dầu hạt Lanh là LaLn [13].
Khi các dạng monotriacylglycerol (MAG), diacylglycerols (DAG), triacylglycerol
(TAG) vào cơ thể, dưới xúc tác của enzyme tiêu hóa sẽ phản ứng tại liên kết este,
thủy phân liên kết và giải phóng ra các acid béo. Do TAG chiếm cao nhất là LnLnLn
và thành phần Ln luôn chiếm tỷ lệ phầm trăm cao trong các TAG khác nên thành
phần acid béo acid linolenic luôn chiếm tỷ lệ cao hơn so với các thành phần acid khác,
chiếm tới 50-62% tổng acid béo được tạo ra. Đây cũng là thành phần hóa học chính
đóng góp tác dụng cốt yếu và quan trọng nhất của dầu hạt Lanh với sức khỏe con
người [14].
Năng suất khai thác dầu và hàm lượng acid béo (acid linolenic - omega 3; acid
linoleic - omega 6; acid oleic - omega 9) có sự khác nhau dựa vào giống cây trồng,
điều kiện trồng trọt và môi truường. Ví dụ như hàm lượng ALA của hạt trồng ở
Canada là 61,9%, ở Thổ Nhĩ Kỳ là 56,5% - 61%, ở Ba Lan là 57,1%, Ethiopia là
51,9% … Ngoài ra, các yếu tố như loại dung môi, thời gian chiết xuất, cách chuẩn bị
mẫu chiết, công nghệ khai thác dầu cũng ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Ví dụ như
theo Bozan và Temelli nghiên cứu, phương pháp chiết xuất siêu tới hạn CO2 cho hàm
lượng ALA trung bình cao hơn (60,5%) so với phương pháp chiết xuất soxhlet (56,7%)
[13].
Trong phần không xà phòng hóa (non-saponifiable fraction) của dầu Lanh có
các chất hóa học có nguồn gốc từ triterpenes đã được xác định là cholesterol,
campesterol, stigmasterol, ∆5-avenasterol, cycloartenol và 24-methylenecycloartenol
[14].
Trong phần phospholipid, theo Aylward và Nichols nghiên cứu thì có một số
sterol tồn tại dưới dạng glycoside. Tocopherol - chất chống oxy hóa hòa tan trong
chất béo tự nhiên chứa 40 cacbon, có trong dầu với nồng độ khoảng 10 mg/100g hạt.
Nồng độ thay đổi tùy theo điều kiện trồng trọt và trồng trọt. Gamma-tocopherol chiếm
khoảng 80% tổng số tocopherol trong dầu (theo Oomah và cộng sự). Hai diterpene là
phytol và geranyl geraniol là tiền chất để sinh tổng hợp vitamin E và vitamin K cũng
được phân lập từ phần chưng cất dầu hạt Lanh [14].

19. 8
Hình 1.4: Isoprenoid trong dầu hạt Lanh
 Chất xơ
Hạt Lanh chứa các chất xơ hòa tan và không hòa tan với tỷ lệ thay đổi trong
khoảng 20 – 40 % và 60-80 %. Cụ thể trong 100 g hạt khô, chất xơ hòa tan chiếm 4,3
– 8,6 %, chất xơ không hòa tan chiếm 12,8 – 17,1%. Phần chất xơ không hòa tan bao
gồm cellulose, hemicellulose và lignin. Phần chất xơ hòa tan tạo thành chất nhầy dạng
giống như gôm khi có nước chủ yếu là polysaccharid (chiếm 80%) [11,14,15].
Một đặc điểm đã được công nhận từ lâu của hạt Lanh làm cho nó khác biệt với các
loại hạt có dầu khác là có hàm lượng cao chất nhầy polysaccharid. Theo Mazza và
Biliaderis báo cáo thì hàm lượng chất nhầy của hạt Lanh dao động trong khoảng 6 -
8 % trọng lượng khô của hạt Lanh. Chất nhầy bao gồm cả polysaccharid có tính acid
và trung tính theo tỷ lệ 2: 1. Polysaccharid có tính acid có L-rhamnose, L-fucose, L-
galactose và D-galacturonic theo tỷ lệ mol 2,6 : 1 : 1,4 : 1,7. Polysaccharid trung tính
bao gồm L-arabinose, D-xylose và D-galactose theo tỷ lệ mol 3,5 : 6,2 : 1 [13,14].

20. 9
Chất nhầy của hạt Lanh được đặc trưng bởi khả năng giữ nước cao, tính chất lưỡng
tính và khả năng tạo bọt, cũng như các đặc tính nhũ tương hóa phụ thuộc vào trọng
lượng phân tử và nhiệt độ [37].
 Protein
Hạt Lanh và bột hạt Lanh chứa khoảng 21% và 34% protein, con số này có thể
thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố di truyền, môi trường. Những nơi có khí hậu mát
mẻ thường có lượng dầu cao và hàm lượng protein trong hạt thấp [11]. Phần lớn
protein tập trung ở các lá mầm.
Trong hạt Lanh cũng như các loại hạt khác, globulin là protein chính, chiếm 18,6%
tổng lượng protein, trong khi hàm lượng albumin chiếm 17,7% tổng lượng protein.
Protein trong hạt Lanh tương đối giàu các acid amin thiết yếu tham gia vào quá trình
tổng hợp protein, có vai trò duy trì và sửa chữa các tế bào, mô, cơ quan. Các acid
amin có trong hạt Lanh được báo cáo là arginine (9,2 g/100 g protein), acid aspartic
(9,3 g/100 g protein), acid glutamic (19,6 g/100 g protein), lysine (4 g/100 g protein),
leucine (5,8 g/100 g protein), methionine (1,5 g/100 g protein ), cysteine (1,1 g/100
g protein), glycine (5,8 g/100g protein), histidine (2,2 g/100g protein), isoleucine (4
g/100 g protein), proline 3,5 g/100 g protein), serine (4,5 g/100 g protein), threonine
(3,6 g/100 g protein), tryptophan (1,8 g/100 g protein), tyrosine (2,3 g/100 g protein),
valine (4,6 g/100 g protein) [11,12].
 Các hợp chất phenolic
Các hợp chất hoạt tính sinh học phenolic của hạt Lanh bao gồm lignans, flavonoid
và acid phenolic.
 Ligan
Đặc biệt, hạt Lanh là nguồn thực phẩm giàu tiền chất lignan nhất, chứa lượng
lignan lớn hơn khoảng 75 - 800 lần so với các loại ngũ cốc khác. Khi uống vào cơ thể
dưới tác động của các vi khuẩn đường ruột, các tiền chất lignan sẽ được chuyển đổi
thành enterolignan như enterodiol và enterolactone. Tiền chất lignan chính và đáng
chú ý nhất được tìm thấy trong hạt Lanh là secoisolariciresinol diglucoside (SDG).