Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Viewers also liked
Viewers also liked (13)
Similar to Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
Similar to Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd (20)
Phụ gia-mới-trong-bảo-quản-rau-quả-chôtd
- 1. ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PHỤ GIA MỚI TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH Gv: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung NHÓM 6: 1. Lương Thị Minh Thủy 13116139 2. Lê Thị Hồng Đào 13116182 3. Nguyễn Thu Huyền 13116048 1
- 2. Nội dung thuyết trình: Tổng quan về rau quả1 2 3 Tổng quan về phụ gia Một số phụ gia mới 4 Kết luận 2
- 3. Chất xơ GlucidLipid Muối Khoáng Chất Đạm Vitamin Nước Tổng quan về rau quả1 3 Enzyme
- 4. 20-80% Tổng quan về rau quả1 4
- 5. Phụ gia: Phụ gia bảo quản: • Dùng trong bảo quản lương thực, thực phẩm • Hạn chế quá trình biến đổi hoá sinh của tự thân sản phẩm • Ức chế các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm • Hợp chất hóa học đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm • Mục đích: tăng chất lượng sản phẩm • Hiện nay: ≥ 2500 chất phụ gia khác nhau 2 Tổng quan về phụ gia 5
- 6. 2 Tổng quan về phụ gia 6 Kháng sinh Chống Oxy hóa Giữ tươi Phụ gia bảo quản NEW
- 7. 3 Một số phụ gia mới Chế phẩm chitosan – nano bạc Nanochiosan–tinh bột nghệ và nano bạc SH – chất bảo quản rau quả Công nghệ chín chậm 5 4 3 2 1 6 Phủ màng + vi sinh vật đối kháng BQE-15 và BQE-625 7
- 8. 3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng • Một lớp vật liệu mỏng áp dụng trên bề mặt thực phẩm • Làm từ: Saccharide Protein Lipid Màng 8
- 9. 9 • Chức năng: Làm chậm quá trình mất nước Tạo màng chắn hơi nước, 𝐎 𝟐và CO 𝟐 Cải thiện kết cấu quả Duy trì hương thơm Ngăn sự phát triển vi sinh vật 3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng Màng
- 10. 10 3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng Màng bao Vsv đối kháng
- 11. 3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng Màng bao Vsv đối kháng Màng bao Vsv đối kháng 11 Phương pháp kết hợp:
- 12. 12 3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
- 13. • Hạt Ag: 1-100nm • Khả năng tạo màng trên bề mặt giữ độ ẩm trên bề mặt quả căng mọng giá trị cảm quan tốt • Chitosan cố định nano Ag trên bề mặt tăng hiệu quả kháng vi sinh vật tránh các hạt bạc nano đâm xuyên vào thịt quả • Không độc hại Nano Ag Chitosan Sr rất lớn • Khả năng oxy hóa mạnh • Khả năng khử khuẩn cao • Ổn định ở nhiệt độ cao • Chi phí cho quá trình sản xuất thấp • Không có hại cho sức khỏe con người 3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc 13
- 14. • Ứng dụng bảo quản cam, bưởi, vải, mận, xoài… sau thu hoạch Nano Ag Chitosan • Tính kháng khuẩn tốt, ổn định • Thân thiện với môi trường • Sử dụng trong bảo quản các loại quả • Tăng thời gian bảo quản lên tới 01 tháng 3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc 14
- 15. 15 3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc
- 16. Chitosan-Nano Ag Xử lý nước – nhiệt Bảo quản lạnh Xử lý chiếu xạ 3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc 16
- 17. Phức hệ Nanochito san Tinh dầu nghệ Nano Ag 3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc 17
- 18. Tinh dầu nghệ Chống oxy hóa Ức chế vi khuẩn Đối kháng vsv Nano Chitosan Diện tích tiếp xúc lớn Điện tích dương Kháng khuẩn cao hơn Nano Ag 3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc 18 Khả năng oxy hóa mạnh Khả năng khử khuẩn cao Ổn định ở nhiệt độ cao
- 19. 3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc 19
- 20. 3.4. SH SH • Chất lỏng, nâu nhạt, mùi chanh. • Sản phẩm thuần sinh học. • Tiêu diệt vi sinh vật. • Hạn chế sự phát triển vsv. • Không hại môi sinh. • Không biến chất. • Không độc hại. • Không ảnh hưởng đến rau quả. Đặc điểm Tác dụng Ưu điểm 20
- 21. 3.4. SH 21
- 22. 3.5. Công nghệ chín chậm • Hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín ở quả Ethylene Thúc đẩy quá trình chín của quả Tăng tính thấm màng tế bào Hô hấp đột biến Enzyme giải phóng, tiếp xúc cơ chất Làm cách nào để giảm hàm lượng ethylene sinh ra? Quá trình chín:
- 23. 3.5. Công nghệ chín chậm AVG và AOA Ion kim loại nặng Gồm: Ag, Ti, Co, Hg, PbĐiều hòa sản sinh ethylene Ức chế enzyme xúc tác Chất kháng Etylene H2C=CH2 + 2X+ H2(X)C – C(X)H2
- 24. 3.6. BQE-15 và BQE-625 ĐẶC ĐIỂM CHUNG Thời gian bảo quản 12 tháng Dạng sữa bán lỏng ion âm Tan một phần trong nước Đặc điểm chung Keo PE kích thước rất nhỏ Không ổn định ở trạng thái lạnh sâu Độ nhớt < 200cp
- 25. 3.6. BQE-15 và BQE-625 BQE – 15 BQE – 625 KHÁC NHAU Polyethylene ở dạng nhũ tương Sáp cây cọ Brazin (sáp carnauba) Sử dụng cho quả có múi Sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau
- 26. 26 PHỤ GIA Lợi ích Tác hại Duy trì chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, bảo quản. Gây bệnh ung thư, ngộ độc thực phẩm. Ngày nay, phụ gia được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ chế biến và bảo quản rau quả sau thu hoạch. 4 Kết luận:
- 27. 27 Tóm lại, nếu được kiểm soát chặt chẽ: Quá trình chế biến được dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, tăng khả năng bảo quả, giảm giá thành sản phẩm. 4 Kết luận: