Qua thời gian thực tập tại công ty chúng em đã được tham quan thực tế được các quy trình sản xuất tại công ty như: Mực đông, tôm đông block, tôm nobashi, tôm IQF.., trong đó quy trình sản xuất tôm IQF không hóa chất ngày càng được thị trường ưa chuộng. Lần thực tập này đã giúp chúng em vận dụng được những kiến thức vào thực thế.

1. Báo cáo thực tập nhà máy
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần CBTS XNK Kiên
Cường
Công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường là một trong những công ty thuộc tập đoàn
Phú Cường, chủ tịch hội đồng quản trị là ông Nguyễn Việt Cường. Chuyên về hoạt
động chế biến và xuất khẩu về các mặt hàng thủy sản. Dựa vào điều kiện thuận lợi về
nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước công ty cổ phần CBTS
XNK Kiên Cường được thành lập vào tháng 4 năm 2005 theo tiêu chuẩn HACCP và
ISO 9001-2000 với mục đích chính là sản xuất, chế biến kinh doanh các mặt hàng thủy
sản đông lạnh xuất khẩu, với tiềm năng đem lại một nguồn thu ngoại tệ mạnh cho tỉnh
nhà, đồng thời giải quyết số lượng lớn lao động tại địa phương.
Công ty được xây dựng trên diện tích 1400 m2
với đầy đủ các hạng mục phục vụ cho
sản xuất kinh doanh, vốn đầu tư ban đầu là 70 tỷ. Hiện nay số lượng công nhân đang
làm việc tại công ty là trên 500 người với công suất năng lực sản xuất là 10.000
tấn/năm. Với sản phẩm chủ lực của công ty là “Tôm sú và Mực” đông lạnh, thị trường
chủ yếu là Nga, Nhật và EU… Những sản phẩm của công ty cổ phần CBTS XNK
Kiên Cường ngày càng được cải thiện về chất lượng và mẫu mã để đáp ứng các thị
trường khó tính như: Hàn Quốc, Đài loan, Ả Rập... đưa thương hiệu “Kiên Cường” trở
nên quen thuộc với người tiêu dùng trong nước và ngoài nước. Với nguồn nguyên liệu
dồi dào, đội ngũ cán bộ có kinh nghiệm và công nhân lành nghề , máy móc trang thiết
bị hiện đại, công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường đang phấn đấu trở thành nhà sản
xuất chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam về các sản phẩm thủy sản đông lạnh. Hiện nay
công ty đang dần mở rộng thị trường sang các nước Singapor, Philipine, Hongkong…
Với những thành công trên công ty đã vinh dự được nguyên Tổng bí thư Nông Đức
Mạnh viếng thăm ngày 20/03/2008 và nguyên chủ tịch nước Nguyễn Minh Triết
viếng thăm ngày 26/02/2009.
Năm 2009: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang tặng danh hiệu “Doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh giỏi và doanh nhân Kiên Giang tiêu biểu”.
Năm 2010: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang tặng danh hiệu “Doanh nghiệp sản
xuất giỏi”.
Năm 2010: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang tặng danh hiệu “Đã có thành tích
xuất sắc trong xuất khẩu”.
1.2. Vị trí kinh tế Công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường
Thuận lợi:
Trang 1

2. Báo cáo thực tập nhà máy
Vị trí địa lý thuận lợi nằm ở khu công nghiêp cảng cá Tắc Cậu huyện Châu Thành tỉnh
Kiên Giang, nguồn nguyên liệu dồi dào. Gần đường quốc lộ, bên trái là công ty chế
biến thuỷ sản Cà Mau, bên phải là công ty chế biến thuỷ sản XNK Ngô Quyền, phía
sau là khu nhà nghỉ tập thể cho công nhân. Thuận lợi cho việc vận chuyển, phân phối
sản phẩm.
Mặt khác đối diện khu cảng cá thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu từ các vựa thu
mua thủy sản và ngư dân đánh bắt.
Khó khăn:
Gần khu dân cư, nên sẽ gây ô nhiễm môi trường, gây mùi hôi khó chịu.
1.3. Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức
1.4. Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường
Hình 1.2. Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng
Trang 2
Tổ quản lý CL
Tổ kiểm nghiệm
P. TCHC
P. KD & XNK
P. Kỹ thuật
P. Công nghệ
P. Kế toán tài vụ
Ban ĐHSX Phân xưởng sản xuất
Giám đốc
P. Giám
đốc
Giám đốc Đại diện
lãnh đạo
P. TCHC
P. Kỹ thuật
P. Kinh doanh
P. Công nghệ

3. Báo cáo thực tập nhà máy
1.5. Sơ đồ mặt bằng
Trang 3

4. Báo cáo thực tập nhà máy
CHƯƠNG II
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1. Quy trình công nghệ
2.1.1.Tôm đông IQF
Hình 2.1. Quy trình chế biến tôm đông IQF
Trang 4
Nguyên liệu
Sơ chế
Rửa lại
Phân cỡ, phân loại
IQF
(Đông rời)
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản
Rửa sơ bộ
Ngâm hóa chất Không hóa chất

5. Báo cáo thực tập nhà máy
2.1.2. Tôm Nobashi
Hình 2.2. Quy trình chế biến tôm nobashi
Trang 5
Nguyên liệu
Sơ chế
Rửa lại
Phân cỡ, phân loại
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản
Rửa sơ bộ
Ngâm hóa chất Không hóa chất
Nobashi
Xếp khây
Vô bọc
Hút chân không
Tạo hình
(Duỗi, ép)
Cấp đông

6. Báo cáo thực tập nhà máy
2.1.3. Tôm đông block
Hình 2.3. Quy trình chế biến tôm đông block
Trang 6
Nguyên liệu
Sơ chế
Rửa lại
Phân cỡ, phân loại
Rửa sơ bộ
Xếp khuôn
HLPO
(Không hóa chất)
PD
(Có hóa chất)
Nguyên con
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản
Tách khuôn
Cấp đông
HLOS
Có hóa
chất
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản
Tách khuôn
Cấp đông
Không
hóa
chất

7. Báo cáo thực tập nhà máy
2.1.4. Mực cấp đông
Hình 2.4. Quy trình chế biến mực cấp đông
Trang 7
Nguyên liệu
Sơ chế
Rửa 2
Ngâm quay
Rửa 1
Phân cỡ
Rửa 5
Tẩy trắng 1
Tẩy trắng 2
Tăng trọng
Đông block
Cân
Xếp khuôn
Cấp đông
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản
Dò kim loại
Bao gói
Bảo quản
IQF

8. Báo cáo thực tập nhà máy
2.2. Thuyết minh quy trình tôm IQF không hóa chất cấp đông.
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu tiếp nhận dạng nguyên con hoặc bán thành phẩm, nguyên liệu đảm bảo độ
tươi, cảm quan, màu sắc của tôm, tôm không bị xay xát, thịt chắc, mùi tanh tự nhiên.
KCS kiểm tra chỉ tiêu:
- Điều kiện vệ sinh của các phương tiện vận chuyển, phương thức bảo quản, dụng cụ
chứa (thùng nhựa, thùng kim loại không rỉ). Nguồn gốc nguyên liệu và loại bỏ lô hàng
có phẩm chất kém.
- Nhiệt độ phòng tiếp nhận khoảng 18÷20o
C, nhiệt độ này có ý nghĩa hạn chế sự hoạt
động của vi sinh vật và chi phí nước đá.
- Nhiệt độ lô hàng phải đạt 4o
C, kiểm tra tạp chất lạ (Agar, gelatine, CMC...).
Hạng chế va chạm cơ học làm hư hỏng cấu trúc của tôm.
2.2.2. Rửa sơ bộ
Mục đích của công đoạn: Nhằm loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên
liệu, ở công đoạn này có thể loại trừ đến 90% số lượng tạp chất và vi sinh vật.
Nước rửa tôm có pha nồng độ Chlorine từ 100÷150ppm tùy vào nguyên liệu, nhiệt độ
nước rửa ≤ 10o
C. Thay nước khi rửa khoảng 500kg tôm nguyên liệu, tôm rửa xong đưa
lên khu vực chế biến. Trong trường hợp khu chế biến chưa kịp xử lý thì phải bảo quản
lại bằng cách bổ sung thêm đá vảy theo tỷ lệ 2 tôm : 1 đá.
2.2.3. Sơ chế
Mục đích của công đoạn: Loại bỏ những phần có chứa nhiều vi sinh vật và các tạp
chất, loại bỏ những phần không sử dụng được nhằm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm.
Ở công đoạn này công nhân thực hiện các thao tác như: Bỏ đầu, bóc vỏ, rút tim, tránh
làm gãy tôm, và thường xuyên bổ xung đá vảy trong quá trình xử lý. Bỏ đầu, bóc vỏ,
được thực hiện trong thau đá nhiệt độ từ 4o
C có pha chlorine nồng độ từ 20÷30ppm .
Bỏ đầu: việc bỏ đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi
tiếp giáp giữa đầu và thân). Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ
làm đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc bám vào đầu không tróc ra và phần
thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan.
Rút tim: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối
thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh
phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng.
Trang 8

9. Báo cáo thực tập nhà máy
Dùng mũi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng
tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Khi lượng tôm
trong thao khoảng 2÷3 kg thì tiến hành cân lấy năng xuất.
Lưu ý: khi tiến hành rút tim tránh để vết rút tim quá to, như vậy tôm sẽ không đạt yêu
cầu, làm mất vẻ cảm quan của tôm.
2.2.4. Rửa lại
Tôm sau sơ chế được tập trung rửa qua 3 bồn nước rửa, mỗi thùng chứa khoảng 100 lít
nước được cho đá vảy vào để đảm bảo nhiệt độ nước đạt ≤ 10o
C.
Bồn 1: Nước sạch.
Bồn 2: Có pha chlorine nồng độ 10÷20ppm (tôm còn vỏ), từ 30÷50ppm (tôm bóc vỏ).
Bồn 3: Nước sạch.
Tôm được rửa lần lượt qua 3 bồn mỗi lần rửa không quá 3kg/lần, thời gian rửa là 30
giây.
Thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm đứt đuôi hay dập nát thân tôm, thay nước khi
thấy nước có màu đục.
2.2.5. Phân cỡ, phân loại
Mục đích của công đoạn: Nhằm tạo sự đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng
Phân loại: Trên thực tế căn cứ vào chỉ tiêu màu sắc, độ đàn hồi, tôm được phân ra làm
hai loại.
Trang 9

10. Báo cáo thực tập nhà máy
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Tôm Loại I Loại II
Tôm vỏ, bỏ đầu
-Tôm tươi không có mùi lạ.
-Tôm không có điểm đen ở
bất kỳ nơi nào.
-Tôm không bị bể vỏ (có thể
chấp nhận 3% tổng số).
-Vỏ tôm không mền màu tự
nhiên, sáng bóng.
- Thịt tôm có màu sắc tự
nhiên và săn chắc.
-Tôm tươi không có mùi ươn
thối.
-Không quá 3 điểm đen trên
thân (điểm đen không ăn sâu
vào thịt) vành bụng có màu
đen nhạt.
-Tôm có thể bị bể vỏ nhưng
không tróc hoàn toàn.
-Vỏ tôm không mềm, bị biến
màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10%
không sáng bóng
- Thịt tôm có màu sắc tự
nhiên và săn chắc
Tôm thịt
-Thịt tôm có màu tự nhiên
không biến màu hoặc bạc
màu, thịt tôm không ươn thối.
- Cấu trúc săn chắc, thịt tôm
còn nguyên vẹn có thể chấp
nhận đứt đuôi tỷ lệ 3÷5%.
- Thịt tôm vó màu hồng nhạt
hay bạc màu, thịt tôm không
màu ươn thối.
- Cơ cấu thịt hơi mềm, thịt
tôm không còn nguyên vẹn,
nhưng tỷ lệ còn đốt được
chấp nhận 3÷5%.
Phân cỡ: Việc phân cỡ đòi hỏi phải có độ chính xác cao và thời gian ngắn để không
làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm, đây là công đoạn quan trọng nên đòi hỏi công
nhân phải có tay nghề cao. Trong quá trình phân cỡ nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính
xác, có thể dùng cân thử cỡ tôm đặt ở bàn phân cỡ, phân loại.
Cỡ tôm được tính theo số thân tôm /pound (1 pound=453,6 Gram).
Có các cỡ tôm như sau:
Bảng 2.2. Các loại cỡ tôm
Cỡ tôm
8-12 13-15 16-20 21-25
26-30 31-40 41-50 51-60
Trang 10

11. Báo cáo thực tập nhà máy
Phân màu: Nhằm mục đích chọn màu đồng nhất cho sản phẩm tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
- Tôm AC:
Bảng 2.3. Ký hiệu tôm AC(Tôm quảng canh)
Màu tôm Ký hiệu
Tôm màu đậm D
Tôm màu nhạt L
Tôm màu xanh, xám G
Tôm màu vàng Y
-Tôm BC:
Bảng 2.4. Ký hiệu tôm BC(Tôm công nghiệp)
Màu tôm Ký hiệu
Tôm màu xanh dương B
Tôm màu xanh G
Tôm màu vàng Y
Tôm màu tím V
Tôm sau khi được phân cỡ, phân loại, phân màu xong được bảo quản riêng biệt và có
phủ một lớp đá mịn, tỷ lệ 1 tôm - 1 đá, đảm bảo nhiệt độ ≤ 6 o
C.
2.2.6. Rãi băng chuyền IQF.
Cấp đông: Tôm sau khi qua khâu phân cỡ, phân loai xong sẽ qua khâu chờ đông IQF
trong giai đoạn này tôm rất dễ biến đổi màu sắc và chất lượng, vì vậy thời gian chờ
đông không quá 2 giờ, nhiệt độ phòng phải từ 0÷5 o
C. Trước khi đông phải khỏi động
tủ đông 10÷15 phút để tủ đông đạt nhiệt độ 0 o
C, giai đoạn này còn gọi là giai đoạn
tiền đông , sau đó tiến hành rãi tôm lên băng chuyền bắt đầu đông.
Công đoạn này đòi hỏi người công nhân phải rải tôm đều không để tôm dính vào nhau,
nhiệt độ cấp đông từ -32÷-35o
C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 o
C, thời gian cấp đông
khoảng 15÷20 phút tùy vào sự điều chỉnh tốc độ băng chuyền.
Trang 11

12. Báo cáo thực tập nhà máy
Mạ băng: Tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập
của vi sinh vật, không khí vào sản phẩm; hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể đá
trong cấu trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển,bảo vệ sản phẩm
tránh ảnh hưởng mất nước và oxi hóa, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Tỷ lệ
nước mạ băng so với khối lượng tịnh của sản phẩm theo quy định của cơ quan thẩm
quyền nước nhập khẩu (đối với sản phẩm xuất khẩu), không được vượt quá 10% đối
với sản phẩm tiêu thụ trong nước và sản phẩm xuất khẩu sang các thị trường chưa có
quy định của cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu.
Việc mạ băng trước hết công nhân bơm nước vào bồn, sau đó cho đá vảy vào khi nhiệt
độ đạt 0÷ 4o
C là được. Nước chuẩn bị xong công nhân tiến hành nhúng các rổ tôm vào
khoảng 1÷2 giây (việc mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng có mạ băng hay không, tỷ
lệ là 10% hay 20%...), khối lượng mỗi rổ là 800 g, 900 g, 8 kg hay 9 kg… tùy theo yêu
cầu mạ băng là bao nhiêu % và vô túi PE là bao nhiêu.
Trong lúc mạ băng công nhân phải cân để biết có đủ trọng lượng theo yêu cầu chưa,
rồi chuyển qua công đoạn vô túi PE.
Vô túi PE Tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại bên ngoài, tạo vẻ
mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi ẩm.
2.2.7. Dò kim loại
Sản phẩm sau khi vô túi PE sẽ qua công đoạn dò kim loại. Cho sản phẩm đi qua máy
dò kim loại, nếu không phát hiện kim loại thì sản phẩm đó sẽ qua công đoạn đóng bao
bì và bảo quản.
Hình 2.5. Máy dò kim loại
Nếu sản phẩm phát hiện có kim loại thì sản phẩm sẽ đem đi rã đông, sau khi rã đông sẽ
dò lại từng con,truy xuất hồ sơ, tìm nguyên nhân. Sản phẩm bị nhiễm kim loại sau khi
xử lý sẽ đi mặt hàng khác có chất lượng thấp hơn.
Trang 12

13. Báo cáo thực tập nhà máy
Quy trình dò kim loại
Hình 2.6. Quy trình dò kim loại
2.2.8. Bao gói
Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trước sự tác động cơ học, không tiếp xúc với các yếu tố
gây hại bên ngoài, ngăn chặn sự mất nước, xâm nhập vi sinh vật, thuận lợi cho quá
trình vận chuyển, bảo quản và nhận dạng sản phẩm.
2.2.9. Bảo quản
Mục đích: Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến đổi
sinh hóa sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản không để lộn xộn gây khó khăn cho quá trình kiểm soát và
xuất hàng, trước khi xếp vào kho thì người có trách nhiệm ghi lại các thông tin về sản
phẩm, số lượng, loại, ngày sản xuất…để thuận lợi cho quá trình kiểm soát. Khi xếp
kho các sản phẩm để trên các tấm palet cách sàn 0.15 m, cách tường 0.2m, cách trần
0.5m, cách dàn bay hơi 1m, đường đi lại trong kho 0.5÷1m. Luôn giữ nhiệt độ trong
kho ở ≤ -20 o
C.
Trang 13
Dò kim loại
Sản phẩm
Lưu hồ sơ
Rả đông và dò kim
loại từng con
Sản xuất mặt hàng
khác
Tìm nguyên nhân
Khắc phục và
phòng ngừa
Đóng báo bì
Không có kim loại
Có
kim
loại

14. Báo cáo thực tập nhà máy
2.3. Một số sản phẩm
Trang 14

15. Báo cáo thực tập nhà máy
2.4. Tiêu chuẩn đánh giá, xếp loại nguyên liệu, cách tiến hành dánh giá chất
lượng của nguyên liệu
2.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng, xếp loại nguyên liệu
- Chỉ tiêu màu sắc
- Chỉ tiêu trạng thái
- Chỉ tiêu mùi
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng, xếp loại nguyên liệu
Các thông chất
lượng
Yêu cầu
Loại đặc biệt loại I loại II
1. Màu sắc
1.1. Màu sắc bên
ngoài
- Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
- Không bị bạc màu.
- Không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào
trên đầu, thân và
đuôi.
- Không bị xanh
đầu.
- Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
- Không bị bạc màu.
- Không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào
trên đầu, thân và
đuôi, nếu có cạo nhẹ
phải mất đi.
- Bạc màu nhẹ
- Cho phép biến hồng
nhẹ
- Không sáng bóng
- Có không quá 3 điểm
đen ở phần thân và đuôi
1.2. Màu sắc của
thịt tôm
- Thịt tươi trong.
- Không bị xanh ở
phần thịt gắn
đầu(thịt hàm).
Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.
- Thịt tươi trong.
- Không bị xanh ở
phần thịt gắn
đầu(thịt hàm).
- Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.
- Thịt bạc màu
- Chấp nhận đen nhạt ở
phần thịt gần đầu(thịt
hàm).
- Không có bất cứ đốm
đen nào trên thịt.
2. Trạng thái
- Nguyên vẹn,
không bị khuyết tật.
- Cho phép lỏng
đầu, vỡ đầu hoặc
- Cho phép lỏng đầu,
vỡ gạch, mềm vỏ, nứt
Trang 15

16. Báo cáo thực tập nhà máy
2.1. Trạng thái bên
ngoài
- Đầu dính chặt vào
thân.
- Không vỡ gạch.
- Không mềm vỏ.
- Không giản đốt.
- Không vỡ vỏ.
giản đốt, rụng đầu.
- Không mềm vỏ.
- Không nứt đốt.
- Không vỡ vỏ.
- Không tróc vỏ.
- Không đứt đuôi.
vỏ, vỏ vỏ.
- Không tróc vỏ.
- Không đứt đuôi.
2.2. Trạng thái của
thịt
- Thịt đàn hồi săn
chắc.
- Thịt đàn hồi săn
chắc.
- Thịt kém đàn hồi.
3. Mùi
3.1. Tự nhiên
- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ.
- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ.
- Cho phép có thoảng
mùi khai nhẹ.
- Không có mùi lạ.
2.4.2. Cách tiến hành đánh giá:
Để kiểm nghiệm vi sinh KCS tiến hành kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích. Việc lấy mẫu
phải đảm bảo hai điều kiện sau:
- Mẫu lấy phải đại diện được cho lô hàng hoặc nơi lấy mẫu và được nhận dạng rõ ràng.
- Hàm lượng các chất hay các vi sinh vật cần xác định không được biến đổi kể từ khi
lấy mẫu đến khi phân tích.
Để đáp ứng hai điều kiện trên, ngoài việc xây dựng kế hoạch, chương trình lấy mẫu đủ
cho các thông tin cần thiết ( mẫu dành cho vệ sinh công nghiệp phải xác định rõ các vị
trí và tần suất lấy mẫu), phòng kiểm nghiệm còn phải thiết lập và tuân thủ nghiêm ngặt
các quy định trong thủ tục lấy và quản lý mẫu, mọi thành viên có liên quan cần phải
đảm bảo duy trì ổn định các đặc tính của mẫu trước khi đưa vào thử nghiệm.
Trang 16

17. Báo cáo thực tập nhà máy
CHƯƠNG III
CÁCH THỨC QUẢN LÝ NĂNG SUẤT
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
3.1. Cách thức quản lý các lô nguyên liệu và cách triển khai sản xuất đối với các
lô hàng đó.
Cách thức quản lý các lô nguyên liệu: Quản lý bằng thẻ
Thẻ chia làm hai loại:
- Thẻ hàng đại lý bao gồm: Tên mặt hàng (tôm sú, tôm thẻ…), mã truy xuất (mã
vùng), tên đại lý và ngày nhập nguyên liệu.
- Thẻ hàng công ty bao gồm: Tên mặt hàng (tôm sú, tôm thẻ…), mã truy xuất (mã
vùng), cỡ size và ngày nhập nguyên liệu.
Cách triển khai sản xuất đối với các lô hàng:
Khi nguyên liệu nhập vào công ty KCS tến hành kiểm tra hàng của đại lý có chính xác
đúng theo thẻ hàng đại lý đã ghi hay không, sau đó phân loại mặt hàng theo thẻ hàng
công ty (Ví dụ: HLSO, PD, HLPO, nguyên con…), KCS ở các khu chế biến sẽ triển
khai các quy định trên thẻ hàng công ty đến công nhân và tiến hành sản xuất.
Trang 17

18. Báo cáo thực tập nhà máy
3.2. Các hiện tượng hao hụt, hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại của nó
đến năng suất quy trình.
Bảng 3.1. Sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú
Các thông số kỹ
thuật
Phân loại
Loại 1 Loại 2
Không chấp nhận
được
1. Màu sắc
1.1. Biến đen
Đen mang
Đốm đen ở thân và
chân
Đen đuôi
1.2. Biến hồng
Vỏ biến hồng
Thịt biến hồng
1.3. Bạc màu
Vỏ bạc màu
Bạc màu thịt
1.4. Xanh đầu
1.5. Xanh ở phần
thịt gần đầu
Trang 18

19. Báo cáo thực tập nhà máy
2. Trạng thái
2.1. Long đầu
2.2. Vỡ gạch
2.3. Giản đốt
2.4. Vỡ đốt
2.5. Vỡ vỏ
2.6. Bong tróc vỏ
2.7. Đứt đuôi
2.8. Dập nát
Trong quá trình chế biến tôm xảy ra các hiện tượng hư hỏng sẽ làm giảm năng suất của
quy trình, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nếu như không được xử lý kịp thời.
Nguyên nhân gây ra các hiện tượng hư hỏng chủ yếu:
- Do quá trình vận chuyển từ khâu này qua khâu khác.
- Nhiệt độ bảo quản không thích hợp trong quá trình chế biến.
- Do tay nghề của công nhân.
Trang 19

20. Báo cáo thực tập nhà máy
CHƯƠNG VI
THIẾT BỊ, MÁY MÓC
4.1. Tủ đông tiếp xúc
Dàn lạnh gồm nhiều tấm lắc truyền nhiệt đặt nằm ngang trong tủ đông trên đó đặt thực
phẩm để cấp đông. Mỗi tấm gồm hai lớp vỏ, khoảng trống ở giữa chia thành 5 ngăn
nối tiếp nhau nhờ 2 ống góp ở hai đầu. Mỗi ngăn được chia làm 8 rãnh có vách ngăn.
Tác dụng kéo dài đường đi của môi chất lạnh trong các rãnh tạo nên sự phân phối đều
môi chất làm tăng cấu trúc.
Hình 4.1. Tủ đông tiếp xúc
Các tấm truyền nhiệt liên hệ với nhau bằng bulong thanh ghép để chúng kéo nhau di
chuyển lên xuống. Các ống dẫn gas lạnh được nối với tấm truyền nhiệt làm bằng cao
xu nên mềm và dễ chuyển động. Hệ thống nâng hạ các tấm truyền nhiệt là ben thủy
lực dùng điều chỉnh tấm lắc khi để sản phẩm ra, vào. Sản phẩm được kết đông bằng
cách cho tiếp xúc trực tiếp với các tấm lắc có gas lạnh đi qua. Nhiệt độ tủ đông -35÷-
45 o
C, nhiệt độ sản phẩm đầu vào 5÷10 o
C, nhiệt độ sản phẩm đầu ra -18 o
C. Thời gian
cấp đông 3÷4 giờ.
4.2. Tủ đông gió
Hình 4.2. Tủ đông gió
Trang 20

21. Báo cáo thực tập nhà máy
Tủ đông gió được sử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối lượng nhỏ, tủ
đông làm lạnh nhờ gió cưỡng bức, cấu tạo và hình dáng bên ngoài tương tự tủ đông
tiếp xúc. Bên trong tủ có cụm làm lạnh, quạt gió, hệ thống giá dặt các khay chứa hàng
cấp đông. Các sản phẩm dạng rời như: tôm, cá phile... được đặt trên khay với một lớp
mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp khoảng -35
o
C, do đó thời gian làm lạnh ngắn, nhiệt độ sản phẩm đầu ra -18 o
C÷-20 o
C, thời gian
đông 3÷6 giờ.
4.3. Tủ đông băng truyền IQF
Tác dụng làm đông nhanh các sản phẩm rời, máy được trang bị trong khu băng truyền
và cấp đông. Hệ thống lạnh cung cấp gas lỏng vào các giàn bay hơi để làm lạnh không
khí, giàn quạt gắn trên trần thổi không khí lạnh xuống bề mặt băng tải. Băng tải làm
bằng kim loại không rỉ, có thể điều khiển tốc độ chuyển động thông qua hộp số. Các
chi tiết trên đặt trong vỏ có cách nhiệt an toàn, trừ hai cửa được phủ bằng rèm nhựa để
ló hai đầu băng tải ra ngoài. Nguyên liệu được rãi đều không dính vào nhau trên mặt
băng tải, tiếp xúc với không khí lạnh nguyên liệu giải phóng nhiệt, nước bên trong tâm
nguyên liệu đóng băng. Khi nhiệt độ trong tâm sản phẩm đạt yêu cầu là lúc nguyên
liệu đưa qua cửa ra khỏi băng chuyền.
Hình 4.3. Tủ đông băng truyền IQF
Trang 21

22. Báo cáo thực tập nhà máy
4.4. Một số thiết bị khác
Hình a Hình b
Hình 4.4.a Máy điều hòa không khí, b. Máy dò kim loại
Hình 4.5. Máy rửa nguyên liệu Hình 4.6. Máy niềng dây
Trang 22

23. Báo cáo thực tập nhà máy
CHƯƠNG V
TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP
QUẢN LÝ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY
Mặt hàng thuỷ sản đông lạnh là sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động bởi
ngoại yếu tố và môi trường thiên nhiên, mặt hàng này yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế
biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh những lảng phí
hao hụt không cần thiết mà nếu như không được quản lý tốt sẽ gây thiệt hại vô cùng to
lớn. Chất lượng của sản phẩm phải được đảm bảo từ môi trường, điều kiện chế biến
đến thao tác chế biến và việc bảo quản sản phẩm.
Để đảm bảo chất lượng thành phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc sau:
5.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho.
Việc giữ vệ sinh cho sản phẩm nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vón là nguồn tác
nhân gây hạichủ yếu đối với sản phẩm bao gồm cả kiểm tra môi trường và tác nhân lan
mầm bệnh như : nhà xưởng, công nhân, súc dịch v.v...
5.1.1. Vệ sinh xung quanh xí nghiệp
Nhà máy phải ở địa điểm xa các nguồn ô nhiễm như hố rác, cống rãnh và chuồng trại,
mặt đất xung quanh nhà máy nên lát gạch hoặc trát xi măng để dễ quét rữa, tránh bùn
đất bụi băm lôi vào nhà máy, xung quanh nhà máy được giữ sạch sẽ, không để tụ tập
quá nhiều phế phẩm.
5.1.2. Vệ sinh nhà xưởng
Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng, bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô
nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét, cạo sạch rỉ sét và sơn lại. Gạch lát
phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới, các vết nứt trên tường, sàn đều được trám
kín bằng xi măng.
Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, quét vôi, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết.
Thường xuyên quét sạch tuyết trên dàn bóc hơi trong kho lạnh.khi quét tránh tuyết rơi
xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy thành phẩm bằng vải ướt, sau đó chuyển
tuyết và nước ra ngoài kho.
Bóng đèn trong kho lạnh phải có bọc lưới bảo vệ để phòng bóng vỡ, mảnh thuỷ tinh
rơi vào thành phẩm.
Các cửa vào phân xưởng thường xuyên được lao chùi bụi bặm, tránh bụi thổi vào phân
xưởng.
Cống rãnh thoát nước hàng ngày phải khai thông, vét rác bẩn vướng víu ở hốc kẹt. Có
thể dùng dung dịch nước vôi 5% để khử trùng.
Trang 23

24. Báo cáo thực tập nhà máy
5.1.3. Vệ sinh sản phẩm
Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên
liệu được đổ vào sàn tiếp nhận bán thành phẩm chứa trong thau.
Dụng cụ đựng phế phẩm không được dùng để đựng nguyên liệu, càng không được
dùng đựng bán thành phẩm. Dao kéo và dụng cụ chế biến phải được sát trùng và rửa
sạch hàng ngày.
Không để tôm bán thành phẩm và tôm nguyên liệu cạnh nhau trên mặt bàn xử lý.
Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được ướp đá trong quy trình chế
biến.
Các xe đẩy vận chuyển khuôn bán thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng
cholorine 50ppm trước khi chất khuôn lên. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui
định.
Không dùng bao bì dơ để bao gói sản phẩm, không dẫm chân lên các thùng sản phẩm.
Không để nguyên liệu hoặc hàng hoá khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh.
5.1.4. Kiểm tra súc dịch
Phế liệu, phế phẩm phải được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và
tập trung trong những thùng đậy kín để ngăn chặn những sút dịch và ruồi nhặng.
Cửa vào phân xưởng phải chắc chắn, đóng kín và hợp mành nhuyễn để ngăn ruồi
nhặng.
Vách tường phải không có kẽ nứt, hốc kẹt tránh cho ruồi bọ len vào ẩn nấp.
5.1.5. Vệ sinh công nhân
Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ để kiểm tra bệnh truyền nhiễm.
Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được làm việc trong phân xưởng.
Công nhân được phát bảo hộ lao động sạch sẽ.
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng đều phải có mũ bao tóc.
Yếm và găng tay sử dụng phải được xát trùng thường xuyên.
Nhà vệ sinh phải trang bị đầy đủ cho công nhân sử dụng.
Trước khi vào phân xưởng làm việc các công nhân phải làm theo các bước sau:
- Bước 1: lấy nước làm ướt tay.
- Bước 2: lấy xà phòng.
- Bước 3: láy bàn chải chà tay.
Trang 24

25. Báo cáo thực tập nhà máy
- Bước 4: rửa tay lại bằng nước sạch .
- Bước 5: ngâm tay trong nước cholorine 5÷10ppm trong 15÷20 giây.
- Bước 6: lau khô tay bằng khăn sạch.
- Bước 7: khử trùng tay bằng cồn 70o
.
- Bước 8: lăn tóc rồi vào xưởng.
Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo nữ trang, đồng hồ, không
được hút thuốc, đùa giỡn.
Công nhân khâu thành phẩm phải rất sạch sẽ. Trong ca làm việc, nếu phải hổ trợ khâu
khác, khi phải trở lại khâu của mình công nhân thành phẩm phải rửa tay chân bằng
chlorine. các công nhân khác đén hỗ trợ khâu thành phẩm đều phải rửa tay bằng
chlorine.
5.2. Đảm bảo vệ sinh dây truyền chế biến
5.2.1. Khu tiếp nhận
Bố trí một nhân viên KCS kiểm tra khâu tiếp nhận.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: Rửa tay, nhúng ủng trong thuốc
chlorine 10ppm, phải mang găng tay và ủng cao.
Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận có đúng tiêu chuẩn xuất khẩu không ?, xuống nguyên
liệu nào trước?.
Kiểm tra nước rửa nguyên liệu: nước sạch, nước lạnh từ 5÷10 o
C có pha chlorine 50
ppm.
Kiểm tra phân loại sơ bộ nguyên liệu: mặt hàng tốt, mặt hàng xấu, mặt hàng đạt.
không cho nguyên liệu dạt (hư hỏng) lẩn vào nguyên liệu xuất khẩu.
Kiểm tra bảo quản nguyên liệu uớp đá đúng tỷ lệ và kỷ thuật, định kỳ kiểm tra xem lại
số nước đá ướp.
5.2.2. Khâu xử lý
Bố trí một nhân viên KCS kiểm tra khâu xử lý.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: Rửa tay, nhúng ủng trong thuốc
chlorine 10 ppm trước khi bước vào phòng sản xuất. Cho phép không mang găng tay
nhưng móng tay phải cắt ngắn.
Kiểm tra nguyên liệu và bán thành phẩm xử lý ướp đá có đầy đủ không, đảm bảo tỷ lệ
hai tôm một đá.
Kiểm tra nước rửa tôm nhiệt độ lạnh khoảng 6 o
C có pha chlorine 15 ppm, nước rửa
tôm phải thay thường xuyên đảm bảo độ lạnh và trong sạch.
Trang 25

26. Báo cáo thực tập nhà máy
Kiểm tra chất lượng tôm xử lý. Tôm không bị đứt phần thịt đầu (nhất là tôm lớn loại 1
và loại 2), vỏ phải sạch rong trứng, nếu là tôm thịt tôm không bị đứt đốt đuôi không bị
trầy thân. Lưng tôm phải lấy sạch gân, vết xẻ lưng gọn, sâu vừa. Thân tôm được cạo
sạch bợn dơ và gốc chân dưới dụng.
Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ nhúng nước cholorine
100ppm trước khi dùng.
Lưu ý: dao chế biến phải đúng qui cách, sắt bén và không rỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ
và xây nhuyễn. Nước rữa tôm phải là nguồn nước sạch.
5.2.3. Khâu phân cỡ
Bố trí 1 nhân viên KCS kiểm nhiệm kiểm tra khâu phân cỡ.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước
cholorine 100 ppm trước khi bước vào phòng sản xuất.
Kiểm tra cỡ hạng tôm và độ đồng nhất. Cỡ tôm đúng phải rơi vào con số đại diện cho
trọng lượng trung bình của một thân tôm ở cỡ đó. Độ đồng nhất cỡ tính theo tỷ lệ thân
tôm quá to, hơi to hoặc quá nhỏ, hơi nhỏ so với trọng lượng tôm của cỡ kiểm tra. Cho
phép 3% thân cỡ hơi lớn hoặc hơi nhỏ vào cỡ kiểm tra.
Hạng 1,2 phải được phân biệt đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
Kiểm tra nơi làm việc: bàn ghế kê phải vừa tầm thao tác, đảm bảo thoát nước tốt. Ánh
sáng đảm bảo đầy đủ, nếu sử dụng ánh sáng nhân tạo nên sử dụng đèn huỳnh quang.
Kiểm tra vật tư sản xuất : thau, rỗ, khuôn, khây sử dụng chứa bán thành phẩm phải
được rửa sạch và nhúng nước cholorine 100 ppm trước khi sử dụng. Nước đá phải
sạch sẽ và được xây nhuyễn.
5.2.4. Khâu xếp khuôn
Gồm 3 bước công việc : Rửa, cân lượng và xếp tôm. Bố trí 1 nhân viên KCS kiểm tra.
Rửa : kiểm tra nước rửa, nước lấy từ nguồn nước sạch, nước uống được, nước pha
cholorine 15ppm và lạnh từ 2÷15 o
C . Thay nước khi đục nước ( sau khio rửa tôm
10kg ).
Kiểm tra rửa tôm, rửa mỗi lần một ít ( 1,5 kg ) trong rổ mắt thưa. Xem nước rửa có lẫn
thịt tôm gãy vụn do rửa mạnh tay.
Cân lượng : kiểm tra cân, thường xuyên kiểm tra cân và điều chỉnh cân cho đúng. kiểm
tra bán thành phẩm đem cân. Bán thành phẩm phải ráo nước rửa, phải tương đối ít tạp
chất, phải đồng nhất cỡ hạng. Bán thành phẩm tôm tốt thì cân trước theo thứ tự,
nguyên con, vỏ, thịt, hạng 1, hạng 2. kiểm tra mẻ cân, mẻ cân phải chính xác với trọng
lượng phụ trội theo quy định, thẻ cỡ nhúng vào cholorine 20ppm và cho vào mẻ cân.
Trang 26

27. Báo cáo thực tập nhà máy
Xếp tôm : kiểm tra khuôn. Khuôn phải đúng qui cách tôm vỏ hoặc tôm thịt, khuôn
phải sạch sẽ không bị sét không móp méo.
Kiểm tra vệ sinh người sắp tôm có bảo hộ lao động đầy đủ, có thể không mang găng
tay để dễ thao tác nhưng phải rửa tay băng thuốc cholorine và móng tay phải cắt ngắn.
Khuôn tôm không còn tạp chất và thay nước dùng tập trung tạp chất khi nước dơ đục.
Kiểm tra thẩm mỹ khuôn tôm : khuôn tôm đã xếp phải có bề mặt đều đặn, đồng màu
và bằng phẳng.
Kiểm tra chuyển khuôn chờ đông : Khuôn tôm chuyển xuống vào phòng chờ đông,
xếp vuông góc các khuôn này trên khuôn kia, nhiệt độ phòng chờ từ 0 – 5 o
C.
5.2.5. Khâu thành phẩm
Gồm 3 bước công việc đông lạnh, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra. Bố trí
1 nhân viên KCS bám theo ka của khâu thành phẩm.
Kiểm tra đông lạnh: kiểm tra khởi động cabin để nhập khuôn tôm. Dàn lạnh đã rửa
chưa ? ( sau 3 mẻ đã đông lạnh ). Cabin phải khô dàn , bám tuyết, nhiệt độ -20 o
C ( -4
o
F ).
Kiểm tra mâm cấp đông. Mâm cấp đông để xếp các khuôn tôm để đưa lên dàn lạnh
đông phải bằng nhôm mỏng, phẳng đáy sạch băng tuyết.
Kiểm tra nhập cabin, châm nước :
Phương tiện chuyển tôm đến cabin phải sạch sẽ. Công nhân có bảo hộ lao động đầy
đủ, sạch sẽ chú ý có găng tay và đeo khẩu trang. Nhập cabin nhiệt độ khuôn tôm gần 0
o
C. Nhanh chóng chuyển khuôn tôm vào cabin sau khi đã chắt hết nước. Châm nước
lạnh 1o
C có pha cholorine 5ppm và khuôn tôm cho đầy miệng khuôn ( độ cao mặt
nước đến mặt tôm là 10mm ) tuy nhiên lượng nước châm nhiều hay ít tuỳ thuộc và kỹ
thuật đông khuôn tôm.
Kiểm tra đông lạnh : Tách khuôn, nước tách khuôn phải luôn chảy, không tách mạnh
tay tránh làm bể bánh tôm và nhúng nước lâu làm chảy bánh tôm. Loại các bánh tôm
bọc băng không kín hoặc quá nứt và gồ gề, đem tái đông.
Mạ băng : nước mạ băng trong sạch lạnh ở 1 o
C có pha cholorine 5 ppm. Mạ băng trọn
vẹn bánh tôm và kiểm tra cậy bỏ tạp chất trên bánh tôm nếu có.
Kiểm tra bao gói : Bánh tôm cho vào bao PE và tập trung theo cỡ loại riêng biệt. Tôm
được tiếp tục cho vào hộp giấy. Chuẩn bị thùng carton, vẽ ký hiệu lân thùng rồi đóng 6
bánh tôm cùng cỡ cùng loại vào thùng. Bao PE hộp giấy, thùng carton phải sạch sẽ.
Đai nẹp thùng 2 ngang 2 dọc.
Trang 27

28. Báo cáo thực tập nhà máy
CHƯƠNG VI
HỆ THỐNG NƯỚC CẤP NƯỚC THẢI
6.1. Hệ thống xử lý nước cấp
Hình 6.1. Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp
Trang 28

29. Báo cáo thực tập nhà máy
6.2. Hệ thống xử lý nước thải
Hình 6.2. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Nước thải từ hoạt động sản xuất của công ty sẽ được thu gom qua song chắn rác để giữ
lại các chắn rắn lơ lửng có kích thước lớn hơn 5mm
Nước thải sau khi qua hệ thống song chắn rác sẽ được dẫn vào hố thu gom sau đó
được bơm bằng bơm chìm lên bể điều hòa
Bể điều hòa được cấp khí bằng hệ thống máy thổi khí nhằm diều hòa lưu lượng và ổn
định nồng độ các chất gây ô nhiễm có trong nước thải, tránh gây sốc tải cho các công
trình xử lý sinh học phía sau( do chế độ xả nước không ổn định) đồng thời giúp giảm
thể tích của các công trình xử lý, từ đó giảm được chi phí đầu tư.
Nước thải sau khi qua bể điều hòa sẽ được bơm lên bể sinh học thiều khí để khử chấy
dinh dưỡng(khử nitơ) nhờ vào quá trình xáo trộn hoàn toàn và tuần hoàn dòng nước từ
bể sinh hoc hiếu khí sang. Cơ chế khử nitơ như sau:
- Nitơ hữu cơ trong quá trình thủy phân sẽ chuyển lên thành Nitơ amonia
Trang 29
Bể sinh học thiếu khí
Bể gom
Bể điều hòa
Bể sinh học hiếu khí
Bể lắng
Bể khử trùng
Nước sau xử
lý
Sân phơi
bùn
Nước thải
sản xuất
Nước
tuần
hoàn
Bùn
dư
Bùn
tuần
hoàn
SCR

30. Báo cáo thực tập nhà máy
- Nitơ amonia sẽ chuyển hóa thành nitrit rồi thành nitrat nhờ vào quá trình cung cấp
oxi diễn ra trong bể sinh học hiếu khí
- Từ bể sinh học hiếu khí, dòng nitrat được cấp liên tục vào bể thiếu khí. Tại đây, dưới
sự kết hợp của vi khuẩn khử nitrat và hợp chất chứa cacbon sẽ chuyển hóa nitrat thành
nitơ phân tử thoát ra khỏi dòng nước
Nitơ hữu cơ Nitơ amonia Nitrit, nitrat N2
Nước thải sau khi được xử lý tại bể thiếu khí tiếp tục dẫn sang bể sinh học hiếu khí (có
bố trí vật liệu đệm). Trong bể sinh học hiếu khí tiếp xúc kết hợp quá trình bùn hoạt
tính (cung cấp thêm vi sinh vật), các chất hưu cơ hoàn toàn và không hòa tan chuyển
hóa thành bùn sinh học- quần thể vi sinh vật hiếu khí – có khả năng lắng với tác dụng
của trọng lực. Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học trong đó khí được đưa vào cùng
xáo trôn với bùn hoạt tính, cung cấp oxi cho vi sinh phân hủy chất hưu cơ. Dưới điều
kiện như thế, vi sinh trưởng tăng sinh khối và kết thành bông bùn. Bể sinh học xáo
trộn hoàn toàn đòi hỏi chọn hình dạng bể, trang thiết bị sục khí thích hợp. Hàm lượng
bùn hoạt tính và nhu cầu oxi đồng nhất trong toàn bộ thể tích bể. Bể này có ưu điểm
chịu được quá tải rất tốt. METCALF and EDDY (1991) đưa ra tải trọng thiết kế
khoảng 0,8÷2,0 kg BOD5/m3
.ngày với hàm lượng bùn 2,500÷4,000mg/L, tỉ số F/M
0,2÷0,6. Hỗn hợp bùn hoạt tính và nước thỉa gọi là dung dịch xáo trộn tiếp tục cảy qua
bể lắng.
Tại bể lắng, bùn sinh họ sẽ được lắng lại tại đây còn nước tiếp tục chảy qua máng thu
nước sang bể khử trùng. Phàn bùn tại bể lắng sẽ được bơm chia thành hai dòng như
sau:
- Dòng tuần hoàn trở lại bể sinh học hiếu khí để duy trì nồng độ sinh khối giúp quá
trình xử lý đạt hiệu quả cao.
- Dòng tuần hoàn trở lại bể sinh học thiếu khí để cung cấp nitrat cho quá trình khử
nitơ.
- Dòng bùn dư đưa đến bể chứa bùn để tách nước.
Nước từ bể lắng sẽ được chảy tràn qua bể khử trùng để tiêu diệt các vi sinh vật gây
bệnh có trong nước thải (nhờ vào hệ thống cung cấp hóa chất có tính oxy hóa cao như
clorine, NaOCl) trước khi thải vào nguồn tiếp nhận.
Phần bùn dư trong quá trình xử lý sinh học được dẫn về sân phơi bùn để rút nước
thành bánh bùn khô rồi thải bỏ hoặc tận dụng làm phân vi sinh. Phần nước tách bùn sẽ
được dẫn tuần hoàn trở lại bể bơm để xử lý.
Ưu điểm của công nghệ xử lý
Trang 30
Thủy phân VSV, O2
Cacbon, VSV

31. Báo cáo thực tập nhà máy
Công nghệ đã được áp dụng thành công tại Việt Nam
- Xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học là các công nghệ kinh điển đã được sử
dụng hiệu quả để xử lý nước thải các ngành thủy sản, thực phẩm, bia rượu,... trên thế
giới và ở Việt Nam.
- Công nghệ này được thiết kế với các thiết bị xử lý được tính toán và lựa chọn phù
hợp với yêu cầu nguồn nước thải cần xử lý cũng như chi phí đầu tư ban đầu.
Chi phí vận hành thấp: Hệ thống được thiết kế nhằm giảm tối đa chi phí vận hành với
tiêu chí chọn những thiết bị như: Bơm, máy nén khí,...có công suất phù hợp nhằm
giảm tiêu hao năng lượng trong quá trình vận hành.
Trang 31

32. Báo cáo thực tập nhà máy
CHƯƠNG VII
KẾT LUẬN
Công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường được xây dựng ở vị trí địa lý thuận lợi với
nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú và đa dạng, cùng với đội ngũ công nhân viên
nhiệt tình vói nghề, có tay ngề cao, nghiêm khắc trong công việc. Công ty có trang
thiết bị máy móc hiện đại, đã tạo ra được những mặt hàng thủy sản đông lạnh có chất
lượng cao, đáp ứng nhu cầu lương thực trong và ngoài nước, công ty ngày càng có uy
tín. Những thị trường mà công ty hướng tới là các thị trường khó tính như: Nhật, EU…
Công ty đang không ngừng xây dựng và đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng sản
phẩm, xây dựng thương hiệu công ty uy tín, cải tiến kỹ thuật và dần dần đa dạng hóa
sản phẩm là mục tiêu chiến lược phát triển của công ty.
Qua thời gian thực tập tại công ty chúng em đã được tham quan thực tế được các quy
trình sản xuất tại công ty như: Mực đông, tôm đông block, tôm nobashi, tôm IQF..,
trong đó quy trình sản xuất tôm IQF không hóa chất ngày càng được thị trường ưa
chuộng. Lần thực tập này đã giúp chúng em vận dụng được những kiến thức vào thực
thế.
Đến đây cho chúng em gửi lời cám ơn chân thành đến công ty đã tạo điều kiện cho
chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Trang 32

33. Báo cáo thực tập nhà máy
Trang 33