KR
Uploaded byKej Ry
DOC, PDF23,972 views

Nước ép quả đục

Tài liệu trình bày quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục, từ khái niệm và lịch sử đến quy trình chế biến và các loại sản phẩm. Nước trái cây đóng chai chiếm ưu thế trên thị trường nhờ vào sự tiện lợi và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Các công ty đang nỗ lực cải tiến chất lượng và mẫu mã sản phẩm để đáp ứng xu hướng tiêu dùng trong nước và quốc tế.

Food◦

Embed presentation

Downloaded 230 times
RH BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN LỚP : CDTP14KA
DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 BÙI THỊ PHƢƠNG HOA 12011882 2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492 3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752 4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962 5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672 6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321 7 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582 8 SƠN NGỌC THIỆN 12011972
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I. TỔNG QUAN...............................................................................................5 1. Khái niệm..............................................................................................5 2. Đặc điểm chung ....................................................................................5 3. Lịch sử...................................................................................................5 4. Phân loại................................................................................................6 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC..................8 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .................................................................9 1.Quá trình chuần bị..................................................................................9 1.1 Nguyên liệu..................................................................................9 1.2 Rửa .............................................................................................10 2. Quá trình cơ nhiệt ..............................................................................11 2.1 Xử lý cơ nhiệt............................................................................11 2.2 Ép ...............................................................................................13 2.3 Lọc thô .......................................................................................14 3. Quá trình chế biến...............................................................................15 3.1. Phối chế....................................................................................15 3.2 Đồng hóa....................................................................................16 3.3 Rót hộp.......................................................................................17 4. Quá trình sau chế biến.........................................................................18 4.1 Bài khí ........................................................................................18 4.2 Ghép mí......................................................................................19 4.3 Thanh trùng ................................................................................20 4.4 Dán nhãn, đóng gói....................................................................21 5. Sản phẩm minh họa.............................................................................22 IV. KẾT LUẬN..............................................................................................23
LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi ngƣời. Khi đất nƣớc phát triển thì nhu cầu này càng cao. Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của con ngƣời thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã đƣợc ra đời. Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nƣớc uống. Ngày nay, nƣớc uống ngoài dạng nƣớc khoáng đóng chai thông thƣởng nhƣ trƣớc đây còn có nhiều loại nƣớc uống đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng. Là một nƣớc nhiệt đới nên có nhiều ƣu thế về các loại trái cây. Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tƣơi tốt hơn đã qua chế biến, thế nhƣng trong cuộc sống tất bật ngày nay của con ngƣời thì nƣớc trái cây đóng chai vẫn đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng vì sự tiện lợi của nó, con ngƣời vẫn có thể thƣởng thức trái cây mà mình yêu thích dƣới dạng nƣớc uống mà không tốn nhiều thời gian. Trong những năm gần đây, ngƣời tiêu dùng đang có xu hƣớng chọn dùng hàng Việt Nam, loại có chất lƣợng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nƣớc trái cây Australia, Thái Lan cũng cùng loại trái cây nhiệt đới nhƣng giá thành mắc. Các hãng sản xuất nƣớc giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của ngƣời tiêu dùng và đổi mới về chất lƣợng mẫu mã, liên tục thay đổi cơ cấu sản xuất. Các công ty : Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trƣờng nhiều loại nƣớc trái cây : táo, xoài, nho, mãng cầu....để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm nhập các thị trƣờng Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kì, Singapore... Trên thị trƣờng hiện có hai dòng sản phẩm : nƣớc trái cây chiết xuất từ thiên nhiên và nƣớc trái cây làm từ hƣơng liệu. Loại nƣớc trái cây làm từ hƣơng liêu chỉ có hai thành phần chính là nƣớc và đƣờng, hƣơng liệu chỉ có tác dụng tạo mùi, cho cảm giác ngon miệng. Loại chiết xuất từ trái cây có chứa một số vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nhƣ : ß-caroten, Ca, K, và pectin trong một số loại trái cây còn giúp giảm cholesterol trong máu. Các loại nƣớc từ trái cây không chỉ là nguồn bổ sung Vitamin, các khoáng chất đa lƣợng, vi lƣợng cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt giải khát tốt. Sau đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng nhƣ các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần làm điều hòa thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nƣớc.
I. TỔNG QUAN 1. Khái niệm Theo Merriam Webster – 1981: nƣớc ép là dịch có thể chiết đƣợc trong đó có chứa tế bào hoặc các mô. Theo Codex Alimentarius: nƣớc trái cây là dịch quả không đƣợc lên men nhƣng có thể lên men đƣợc, có xu hƣớng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt đƣợc bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và đƣợc bảo quản hợp lý bằng các phƣơng pháp vật lý. 2. Đặc điểm chung Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả nhƣ gluxit, axit hữu cơ, vitamin...đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nƣớc ép quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nƣớc quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đổ hộp nƣớc quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác nhau nhƣ : siro quả, rƣợu vang, nƣớc giải khát, mứt đông.... 3. Lịch sử Việc sản xuất nƣớc trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả ngành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lƣu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nƣớc (tuy nhiên nƣớc này thƣờng đã bị lên men một phần). Phần nƣớc có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ… và thƣờng thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những ngƣời đi săn bắt hái lƣợm ngày xƣa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nƣớc trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trƣớc khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lƣợng nƣớc trái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con ngƣời đã học đƣợc tách tạo ra nƣớc trái cây từ nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh đƣợc những trái cây nhìn bắt mắt nhƣng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thức đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nƣớc trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nƣớc đã đƣợc tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu nhƣ dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật… Vì bản chất dễ bị hỏng của nƣớc trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nƣớc trái cây. Sự lên men nƣớc trái cây này là cơ sở cho sản xuất rƣợu, họ thấy rằng nƣớc trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lƣu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng đƣợc dùng làm chất bảo quản cho các trái cây và rau củ khác. Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trƣớc), những
vụ mùa trồng trọt đã gần nhƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu lƣơng thực, thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nƣớc trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nƣớc trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản đƣợc ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nƣớc trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nƣớc trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản nhƣ thế là một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm cho chất lƣợng của nƣớc trái cây. 4. Phân loại Ngƣời ta có thể phân loại nƣớc quả theo nhiều cách : Dựa vào quy mô chế biến :  Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nƣớc uống đƣợc chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể nhƣ vitamin, khoáng, đƣờng, bổ sung chất xơ…ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu…  Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng nhƣ nƣớc trái cây quy mô gia đình, sản xuất nƣớc trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dƣỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dƣỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dƣỡng đã mất đi nên nó đƣợc dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nƣớc trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Dựa vào phƣơng pháp chế biến :  Nước quả tự nhiên: là sản phẩm đƣợc chế biến từ một loại quả không pha thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào. Nƣớc quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu mùi. Nƣớc các loại quá chua khi uống phải thêm đƣờng. Có 2 loại là nƣớc ép và dịch quả nghiền (puree).  Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm đƣợc chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35% so với nƣớc quả chính.  Nước quả pha đường: là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách phối chế nƣớc quả tự nhiên với syrup.  Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá). Nƣớc quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng. Theo phƣơng pháp bảo quản  Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín và đƣợc thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trƣớc hoặc sau khi rót vào bao bì).  Nước quả làm lạnh: nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh
đông.  Nước quả nạp khí CO2: là dạng nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Theo trạng thái sản phẩm • Nước quả dịch trong: loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì. • Nước quả dạng đục: loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc 1 phần. Sản phẩm nƣớc quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lƣợng thịt quả nhất định trong sản phẩm. • Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. Nƣớc quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nƣớc quả có thịt quả.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC Nguyên liệu Chọn lựa, rửa Quả hƣ, không đạt tiêu chuẩn Xử lý cơ nhiệt Ép Lọc thô Phối chế Đồng hóa Rót hộp Bài khí Thanh trùng Ghép mí Nƣớc quả đục Bã ép Bã lọc
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Quá trình chuần bị 1.1 Nguyên liệu Lựa chọn và phân loại Mục đích: chuẩn bị • Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thƣớc, hình dạng, màu sắc,độ chín • Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Thực hiện và thiết bị • Thực hiện theo phƣơng pháp thủ công hoặc bằng máy. • Có thể thực hiện trƣớc khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn. • Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lƣợng. Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau • Kích thƣớc và độ lớn: nguyên liệu cần đạt đƣợc kích thƣớc trung bình của giống phát triển bình thƣờng, những cá thể có kích thƣớc quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. • Độ chín: khi đƣa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này, lƣợng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. • Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trƣớc khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. Phân loại theo thủ công • Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. • Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quĩ đạo nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hƣ. • Kích thƣớc băng tải: 60-80cm • Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s • Nguyên liệu phải đƣợc dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót. Phân loại bằng máy • Máy phân loại dựa vào kích thƣớc và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lƣợt đi qua các cửa có kích thƣớc thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thƣớc này đƣợc xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thƣớc đúng với kích thƣớc cửa sẽ đƣợc
đẩy ra ngoài máng hứng. • Máy phân loại dựa vào khối lƣợng: nhờ vào cân cảm ứng • Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thƣớc nhỏ nhƣ mơ, mận,… • Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thƣờng dùng để phân loại quả tròn nhƣ cam, chanh, bƣởi… • NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhƣng tốc độ chậm. • IQA (Internal Quality Analyser): đo sóng phản xạ. 1.2 Rửa  Mục đích - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại đƣợc dùng trong kỹ thuật nông nghiệp nhƣ thuốc trừ sâu… - Đối với những nguên liệu quá bẩn, ngƣời ta thƣờng thực hiện khâu rửa trƣớc khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hƣ hỏng, dễ lựa chọn.  Yêu cầu : - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dƣỡng trong trái bị tổn thất ít nhất. - Thời gian ngâm rửa không đƣợc kéo dài. - Nƣớc rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng không quá 2mg đƣơng lƣợng/lít, lƣợng clo còn lại trong nƣớc tráng là 3-5 mg/l.  Thực hiện - Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phƣơng pháp rửa tƣơng ứng thiết bị rửa khác nhau. - Ngƣời ta có thể ngâm, với mục đích làm nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này đƣợc tăng cƣờng bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thƣờng áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì) - Rửa bằng cách dùng dòng nƣớc chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. - Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%.  Thiết bị rửa - Máy ngâm rửa xối tƣới: Nguyên liệu đƣợc cho vào bồn ngâm của máy, sau đó đƣợc băng tải chuyển lên bộ phận tƣới, dùng tia nƣớc phun với áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xối, nƣớc ở nhiệt độ khoảng 20o C, có thể dùng quạt mát hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch.
Máy rửa xối tƣới - Máy rửa thổi khí: không khí đƣợc quạt gió thổi vào làm cho nƣớc và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm. - Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đƣờng xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nƣớc xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt. - Ngoài ra còn có nhiều loại máy rửa khác nhƣ: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải… 2. Quá trình cơ nhiệt 2.1 Xử lý cơ nhiệt Mục đích : chuẩn bị cho quá trình ép - Tránh xảy ra các hiện tƣợng biến đổi chất lƣợng - Làm mất hoạt tính của cac 1oại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. - Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn - Chống biến màu và phân hủy thành thành phần hóa học A. Bóc vỏ bằng nhiệt : Dùng để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, bƣởi, chanh), cà chua. - Có thể chần trong nƣớc sôi hoặc dùng lò đốt điện để bóc vỏ quả có vỏ mỏng và có cấu trúc mềm nhƣ cà chua, mận. - Đối với chần: nhiệt độ nƣớc 60-1000C, thời gian 20-90s tùy loại nguyên liệu. - Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 10000C trong 0.5-3 phút Phƣơng pháp này phế liệu đƣợc giảm nhiều, năng suất cao nhƣng rất tốn điện. B. Gọt vỏ bằng cơ học : để làm sạch vỏ các loại củ nhƣ cà rốt, táo,khoai tây… ngƣời ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phƣơng pháp ma sát
C. Chần – hấp Mục đích Chuẩn bị • Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà. • Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp; làm thay đổi thể tích, khối lƣợng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. • Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Bảo quản • Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu,làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần lam phá hủy hệ thống enzyme preoxydase, polyphenoloxydase ngăn cản quá trình oxy hóa chất tạo thành flobafen có màu đen. • Làm cho quả có màu sáng hơn (chần trong dung dịch muối ăn và acid citric) • Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Thực hiện • Dùng nƣớc nóng khoảng 75-100o C trong thời gian 3 – 15 phút, không nên chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bị nhũn (mất cấu trúc cứng, giòn), tạo mùi nấu và tổn thất nhiều chất khô. • Ngƣời ta có thể hấp thay cho chần, nghĩa là xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc nóng (>100o C) trong vài phút. Thiết bị hấp có thể liên tục hoặc gián đoạn. Phƣơng pháp này giúp ít tổn thất chất khô, chất lƣợng nguyên liệu tốt hơn. • Sau khi chần hoặc hấp cần làm lạnh nhanh. • Trong thực tiễn sản xuất ngƣời ta thƣờng chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt. Thiết bị • Thiết bị dạng trống, thiết bị dạng tunnel có băng tải lƣới, thiết bị hoạt động liên tục trục vis, thiết bị hoạt động liên tục băng tải… • Máy chần liên tục dạng trục xoắn có cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nƣớc nóng và vít xoăn tải nguyên liệu đƣợc nhúng trong bồn nƣớc. Tác nhân gia nhiệt là hơi nƣớc, đung nóng trực tiếp dung dịch chần.
Thiết bị chần 2.2 Ép Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lƣợng chất khô. Yêu cầu: • Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trƣớc đó. Do đó phải chú ý đến những thông số hoạt động máy nghiền để quá trình ép đuợc hiệu quả. • Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu. • Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp. Tiến hành: • Ngƣời ta thƣờng ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết đƣợc một lƣợng lớn chất màu vào dịch chiết, có thể giữ đƣợc màu sắc và hƣơng vị của trái cây. • Các quá trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly. • Từ dịch ép, ngƣời ta có thể chế biến nƣớc ép trong, nƣớc ép cô đặc, mứt đông jelly, nƣớc trái cây lên men, trái cây ngâm đƣờng… Thiết bị ép: • Làm việc liên tục: cho nguyên liệu vào, bã thải và dịch ép ra liên tục. Gồm có máy ép xoắn ốc. máy ép tang trống, máy ép trục vis với bƣớc vis có thể thay đổi hoặc không (hiệu suất cao 80-90%). • Làm việc gián đoạn: thiết bị với trục ép thẳng đứng hoặc nằm ngang nhƣ: máy ép giỏ (hiệu suất 40-50%), máy ép khung bản, máy ép khí nén, máy ép thủy lực…
Thiết bị ép 2.3 Lọc thô Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thƣờng đƣợc tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lƣợng. Biến đổi : - Vật lý : giảm nồng độ chất khô trong dịch quà - Hóa học : giảm hàm lƣợng một số chất dinh dƣỡng trong dịch quả, hàm lƣợng đƣờng, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lƣợng chất xơ. - Hóa lý : giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả. Tiến hành: • Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta có thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc. • Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn. • Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nƣớc ép. • Các quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym… • Nƣớc quả đã đƣợc lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau. Thiết bị: • Ngƣời ta thƣờng dùng thiết bị lọc ống hay lọc khung bản : màng lọc đƣợc làm bẳng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn, có đô xốp nhất định. • Thiết bị lọc khung bản: gồm một dãy khung và bản lọc ghép lại với nhau. Giữa khung và bản có lớp vải lọc
Thiết bị lọc khung bản 3. Quá trình chế biến 3.1. Phối chế Mục đích : trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận đƣợc sản phẩm cuối cùng. - Tăng hƣơng vị của nƣớc ép quả - Tạo màu sắc thích hợp cho nƣớc ép quả - Đạt đƣợc độ khô, độ chua thƣờng phối chế. Biến đổi : - Vật lý : thay đồi hàm lƣợng chất khô, độ chua của sản phẩm - Hóa học : sự xuất hiện của những hợp chất mới xuất hiện trong dung dịch nƣớc ép quả. - Sinh học : giá trị năng lƣợng, dinh dƣỡng của nƣớc ép quả tăng lên ( do có bổ sung thêm syrup đƣởng) - Hóa lý : đối với nƣớc ép quả đục, việc thêm vào các chất làn bền huyền phù, tạo liện kết bền vững cho pha phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, pH của sản phẩm thay đổi, thƣờng đƣợc đƣa về pH thích hợp. - Cảm quan : tăng mùi vị của sản phẩm, có thể dịch quả bị mất đi hƣơng vị tự nhiên của dịch quả. Thực hiện: • Đối với nƣớc rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nƣớc ép từ rau quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thƣờng phối chế thêm dung dịch đƣờng 70% và một lƣợng nhỏ dung dịch acid citric đã đƣợc đun nóng. • Để có nƣớc quả hỗn hợp dạng tự nhiên, ngƣời ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nƣớc quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đƣờng có
thể từ 20-50%. Thiết bị: • Quá trình phối chế đƣợc thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. • Cánh khuấy turbine, 2 tầng để tăng khả năng khả năng đảo trộn. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại đƣợc gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lắc khi quay với vận tốc lớn. Bốn cánh khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.. Thiết bị phối trộn 3.2 Đồng hóa Mục đích : chế biến, bảo quản và hoàn thiện. • Phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt (thƣờng là dƣới 100 micromet), phân bố đều các pha trong hệ • Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị. • Giảm hiện tƣợng tách pha trong quá trình bảo quản. Thực hiện: • Áp dụng đối với nƣớc quả đục hoặc nectar. • Đƣợc thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp lực cao (thông dụng nhất), nghiền keo, sóng siêu âm. • Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hóa hiệu quả hơn, tuy nhiên nó có thể xảy ra phản ứng hóa học không mong muốn và gây chi phí năng lƣợng lớn. Thiết bị: • Thƣờng sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao: bao gồm bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp • Bơm cao áp: vận hành bởi động cơ điện thông qua một trục quay và b truyền động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston.
• Các piston chuyển động trong xylanh ở áp suất cao, bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nƣớc vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc. • Đầu tiên, hỗn hợp sẽ đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hoá nhờ bơm piston, bơm tăng áp lực cho hệ lên đến 100-250bar hoặc cao hơn ở tại đầu vào khe hẹp. Tạo ra một đối áp lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này đƣợc duy trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đó, áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực. Thiết bị đồng hóa 3.3 Rót hộp. Mục đích : hoàn thiện - Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật - Rút ngắn thời gian thanh trùng - Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp, sự giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng nhờ đó tránh đƣợc hiện tƣợng nứt, hở bao bì, bật nắp. Biến đổi : - Vật lý : giảm áp suất nội tại của bao bì. Thiết bị rót hộp :
4. Quá trình sau chế biến 4.1 Bài khí Mục đích : hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng • Bảo quản: loại khí trong hộp trƣớc khi ghép mí (gồm khí hòa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế đƣợc quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt. • Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, vì làm tăng hệ số truyền nhiệt và làm giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn. Biến đổi : - Vật lý : giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm khả năng nứt vỡ bao bì.. Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn. Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ đó loại bỏ đƣợc khí trong pha lỏng - Hóa học : giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản phẩm, nhờ đó tăng đƣợc thời gian bảo quản của sản phẩm. - Sinh học : giảm khả năng sinh trƣởng và phát triển của một số loài vi sinh vật. Thực hiện: • Dùng nhiệt: đun nóng trong nồi hở hay buồng kín • Dùng phƣơng pháp cơ học: hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không • Kết hợp: rót nóng dung dịch và hút chân không. • Nhiệt độ và áp lực chân không phải thích hợp. Thiết bị bài khí chân không :
4.2 Ghép mí Mục đích: bảo quản và hoàn thiện. Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trƣờng ngoài, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lƣợng sản phẩm. Thực hiện: • Thủ công (đƣa hộp vào, lấy hộp ra, ghép đều cần có ngƣời điều khiển) • Bán tự động (đƣa hộp vào và lấy ra bằng tay, ghép tự động) • Tự động (đƣa hộp vào, lấy hộp ra và ghép đều hoàn toàn tự động). • Sau khi ghép mí, có thể kiểm tra độ kín của hộp bằng 2 phƣơng pháp: o Phƣơng pháp hút chân không (theo TCVN 165-64): Dùng khăn tẩm etxăng chìm kĩ đồ hộp, đặc biệt là ở các mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thuỷ tinh của một máy hút chân không, rót nƣớc vừa mới sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40-450C đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động, độ chân không đạt áp suất tuyệt đối 104N/m2. Trong quá trình hút, ta xem có hộp nào có bọt khí thoát ra không. Nếu xuất hiện bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi nhƣ bị hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở. Không đƣợc dùng nƣớc chƣa sôi để kiểm tra dộ kín vì nhƣ thế, khi hút chân không trong bình thì hộp sẽ dính đầy bọt và làm sai việc kiểm tra. o Phƣơng pháp ngâm trong nƣớc nóng: Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷ tinh to có đựng nƣớc nóng ở nhiệt độ chân không dƣới 850C. Lƣợng nƣớc nóng gấp 4 lần thể
tích các hộp, mực nƣớc phải ở trên mặt hộp từ 25-30mm. Hộp để trong nƣớc nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dƣới, sau lật nắp xuống. Quan sát phần bọt khí nhƣ ở phƣơng pháp trên. Thiết bị ghép mí : 4.3 Thanh trùng Mục đích : Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Biến đổi : - Hóa học : một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị biến đổi - Sinh học : hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vộ hoạt hoặc tiêu diệt. - Hóa sinh : vô hoạt enzyme còn tồn tại trong dịch quả. Thực hiện: • Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế độ nhiệt khác nhau: 100-120o C trong thời gian rất ngắn (vài giây), hoặc 85-100o C trong thời gian dài hơn (vài chục giây đến vài phút). Đối với sản phẩm có độ chua cao (pH<4.5) thƣờng đƣợc thanh trùng dƣới 100o C, hạn chế nhiệt độ quá cao sẽ gây biến đổi chất lƣợng sản phẩm. • Có thể thanh trùng trong bao bì (hình dạng, kích thƣớc, vật liệu, khoảng không gian bên trong bao bì sẽ ảnh hƣởng đến quá trình truyền nhiệt) hoặc thanh trùng ngoài bao bì. Thiết bị : - Thanh trùng trong bao bì : có thể sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel hay trong các autoclave làm việc gián đoạn. - Thanh trùng ngoài bao bì : có thể thực hiện trong thiết bị truyền nhiệt khung bản, ống lồng ống hay thiết bị dạng hình trụ có cánh khuấy ( áp dụng đối với nƣớc trái cây có độ nhớt cao và hạt phân tán trong hệ huyền phù có kích thƣớc lớn). Sản phẩm sau khi thanh trùng phải đƣợc rót trong
môi trƣờng vô trùng tuyệt đối. - Tác nhân gia nhiệt thƣờng là hơi nƣớc, tác nhân làm nguội thƣờng là nƣớc lạnh. Thiết bị truyền nhiệt dạng khung bản 4.4 Dán nhãn, đóng gói • Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lƣợng, đồ hộp phải đƣợc dán nhãn hiệu và đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới đƣợc coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đƣa ra thị trƣờng. • Dán nhãn có thể thực hiện bắng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao. • Trên hộp phải ghi rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm nhƣ: tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lƣợng tịnh và khối lƣợng ráo nƣớc, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lƣợng, thời hạn sử dụng, hƣớng dẫn bảo quản… • Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản phẩm
Máy dán nhãn 5. Sản phẩm minh họa Nƣớc mãng cầu Nƣớc ổi
Nƣớc ép cam Nƣớc ép xoài IV. KẾT LUẬN Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dƣỡng có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Trƣớc hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho ngƣời tiêu dùng và tiếp đó là những giá trị dinh dƣỡng nhƣ bản thân nó vốn có. Nƣớc trái cây là sản phẩm vừa đáp ứng đƣợc thị hiếu thị trƣờng, vừa tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông trong nƣớc. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lƣợng. Ngoài ra công tác tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng, dƣờng nhƣ ngƣời tiêu dùng vốn quen sử dụng hoa quả tƣơi vẫn chƣa biết đến khái niệm các loại đồ hộp quả khác. Vấn đề đƣợc đặt ra đối với các nhà sản xuất hiện nay là phải tạo ra nhiều sản phẩm có tính cạnh tranh cao bởi sự khắc nghiệt của thị trƣờng và thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Vì thế, công việc thiết kế nhà máy sản phẩm, cơ cấu sản xuất, chất lƣợng mẫu mã cần có sự lựa chọn kỹ lƣỡng và thông minh, ngoài ra phải tuân thủ nghiêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng để duy trì sự tồn tại của nhà sản xuất thực phẩm.

More Related Content

PDF
Công nghệ sau thu hoạch
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PPTX
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
byAnh Thu
 
PDF
Sản xuất sữa chua
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PPTX
Sản xuất nước ép táo đóng chai
byAfro Gift
 
PDF
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
byljmonking
 
PDF
Chất keo thực phẩm
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PDF
cn sản xuất đường
byVu Binh
 
PDF
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sau thu hoạch
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
byAnh Thu
 
Sản xuất sữa chua
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Sản xuất nước ép táo đóng chai
byAfro Gift
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
byljmonking
 
Chất keo thực phẩm
byFood chemistry-09.1800.1595
 
cn sản xuất đường
byVu Binh
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
byFood chemistry-09.1800.1595
 

What's hot

PPT
CNSX đồ uống nước quả đục
byKej Ry
 
DOC
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
byNhung Nguyen
 
PDF
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
byMan_Ebook
 
PPT
Bai giang mon banh keo
byFood chemistry-09.1800.1595
 
DOC
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
bydai phuc
 
DOC
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
bykimqui91
 
DOCX
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
byDịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
PDF
Sản xuất phô mai
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PDF
168334925 đánh-giá-cảm-quan
byhuyen2204
 
DOCX
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
bylimonking
 
PDF
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá gai
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
PDF
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PPT
Tiet 2 giống vi sinh vật
byChu Kien
 
DOCX
Cafe2
bylimonking
 
DOCX
Phép thử thị hiếu th
byduongduclong
 
PDF
Nươc trong thực phẩm
byFood chemistry-09.1800.1595
 
DOCX
Quá trình lên men bia
byLanh Nguyen
 
PPTX
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
byThịnh Trần
 
PDF
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
byljmonking
 
DOCX
Nước trái cây lên men
bydvt_the
 
CNSX đồ uống nước quả đục
byKej Ry
 
45209401 quy-trinh-sản-xuất-sữa-đặc-co-đường
byNhung Nguyen
 
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
byMan_Ebook
 
Bai giang mon banh keo
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
bydai phuc
 
173083723 bai-giang-lt-phan-tich-vi-sinh-dh-cd
bykimqui91
 
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
byDịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
Sản xuất phô mai
byFood chemistry-09.1800.1595
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
byhuyen2204
 
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
bylimonking
 
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá gai
byTÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Tiet 2 giống vi sinh vật
byChu Kien
 
Cafe2
bylimonking
 
Phép thử thị hiếu th
byduongduclong
 
Nươc trong thực phẩm
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Quá trình lên men bia
byLanh Nguyen
 
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
byThịnh Trần
 
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
byljmonking
 
Nước trái cây lên men
bydvt_the
 

Viewers also liked

PDF
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
byVohinh Ngo
 
PPT
Cac qtcncb trong che bien tp
byHo Thanh Thuy
 
PPT
Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc.
bythietbivpm
 
PDF
May che bien thuc pham
byKim Uyên Võ
 
PDF
Máy và thiết bị chuẩn bị nguyên liệu
bydinhhienck
 
PPTX
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
byToàn Tỉnh
 
PDF
đỒ án quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai tài...
byPhan Cang
 
DOCX
Báo cáo quy trình thiết bị ii
byLuong NguyenThanh
 
PPTX
quy trinh san xuat ruou vang nho
byĐại Lê Vinh
 
PDF
quá trình thiết bị cô đặc
bytrietav
 
DOCX
Bài 8
byTuyen Nguyen
 
PDF
Quy cach trinh bay do an mon hoc (co dac)
byHuy Đồng Duy
 
PDF
Các sơ đồ thiết bị dụng cụ sản xuất
bydinhhienck
 
DOC
Do an
bytruonggiangngoduong
 
PPT
Các quá trình trong cntp
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PDF
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PDF
Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp
byviet_aids
 
PDF
Nồi hơi và thiết bị gia nhiệt
byLò Hơi
 
PDF
Kiem soat quy trinh theo haccp
byTon Duc Thang University
 
PPTX
Báo cáo khảo sát thị trường nước ép trái cây
byĐức Tú Phan
 
Các loại máy móc, thiết bị trong công nghệ thực phẩm tài liệu, ebook, giáo ...
byVohinh Ngo
 
Cac qtcncb trong che bien tp
byHo Thanh Thuy
 
Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc.
bythietbivpm
 
May che bien thuc pham
byKim Uyên Võ
 
Máy và thiết bị chuẩn bị nguyên liệu
bydinhhienck
 
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
byToàn Tỉnh
 
đỒ án quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai tài...
byPhan Cang
 
Báo cáo quy trình thiết bị ii
byLuong NguyenThanh
 
quy trinh san xuat ruou vang nho
byĐại Lê Vinh
 
quá trình thiết bị cô đặc
bytrietav
 
Bài 8
byTuyen Nguyen
 
Quy cach trinh bay do an mon hoc (co dac)
byHuy Đồng Duy
 
Các sơ đồ thiết bị dụng cụ sản xuất
bydinhhienck
 
Do an
bytruonggiangngoduong
 
Các quá trình trong cntp
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp
byviet_aids
 
Nồi hơi và thiết bị gia nhiệt
byLò Hơi
 
Kiem soat quy trinh theo haccp
byTon Duc Thang University
 
Báo cáo khảo sát thị trường nước ép trái cây
byĐức Tú Phan
 

Similar to Nước ép quả đục

DOCX
Luận Văn Kinh Tế Cây Ăn Quả Và Vai Trò Trong Phát Triển Kinh Tế Đối Với Người...
byDịch Vụ Viết Thuê Luận Văn Zalo : 0932.091.562
 
DOC
Tieu luan tkm
byLâm Vy
 
PDF
Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chấ...
byDịch Vụ Viết Thuê Khóa Luận Zalo/Telegram 0917193864
 
PDF
Luận văn Nghiên cứu sử dụng enzym pectinase trong chiết tách dịch quả nhàu và...
bylop2eduvn
 
PPTX
Cac phuong phap che bien rau quả
byĐại Lê Vinh
 
PPTX
SẢN-XUẤT-SẠCH-HƠN-TRONG-SẢN-XUẤT-NƯỚC-ÉP-TRÁI-CÂY-ĐÓNG-CHAI.pptx
byNgnTrnThThu6
 
PDF
2.Marketing plan_ THE APPLES PRESSss.pdf
byhuongnguyen525157071
 
PDF
BAO CAO CONG NGHE SAU THU HOACH CHUOI SAN XUAT KHOM.pdf
byNguyen Thanh Tu Collection
 
PDF
Lecture post harvest technology
byFood chemistry-09.1800.1595
 
PDF
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
byngthesangcth
 
DOC
Cong nghe che bien duong va san pham duong
byLuong NguyenThanh
 
PDF
Giáo trình cây ăn quả - Nguyễn Thế Huấn;Trần Như Ý.pdf
byMan_Ebook
 
DOCX
Báo Cáo Thực Hành Môn Công Nghệ Sản Xuất Nước Giải Khát.docx
byZalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói
 
PDF
Phattriensp moi
bytam0122
 
PDF
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn quả
bytailieuxyz
 
DOCX
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn s...
byDV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
PPTX
báo cáo sinh học 2 bàn đầu dãy ngoài.pptx
byTranBichNgoc8
 
PDF
Thiết kế thiết bị cô đặc cho dung dịch nước dứa năng suất 3 tấn/h
byluanvantop
 
PDF
Giáo trình cây ăn quả (Phần đại cương) - Đào Thanh Vân;Nguyễn Thế Huấn;Trần N...
byMan_Ebook
 
PDF
cong-nghe-che-bien-thuc-pham-le-van-viet-man.pdf
by19L1031099LTHTHY
 
Luận Văn Kinh Tế Cây Ăn Quả Và Vai Trò Trong Phát Triển Kinh Tế Đối Với Người...
byDịch Vụ Viết Thuê Luận Văn Zalo : 0932.091.562
 
Tieu luan tkm
byLâm Vy
 
Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chấ...
byDịch Vụ Viết Thuê Khóa Luận Zalo/Telegram 0917193864
 
Luận văn Nghiên cứu sử dụng enzym pectinase trong chiết tách dịch quả nhàu và...
bylop2eduvn
 
Cac phuong phap che bien rau quả
byĐại Lê Vinh
 
SẢN-XUẤT-SẠCH-HƠN-TRONG-SẢN-XUẤT-NƯỚC-ÉP-TRÁI-CÂY-ĐÓNG-CHAI.pptx
byNgnTrnThThu6
 
2.Marketing plan_ THE APPLES PRESSss.pdf
byhuongnguyen525157071
 
BAO CAO CONG NGHE SAU THU HOACH CHUOI SAN XUAT KHOM.pdf
byNguyen Thanh Tu Collection
 
Lecture post harvest technology
byFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
byngthesangcth
 
Cong nghe che bien duong va san pham duong
byLuong NguyenThanh
 
Giáo trình cây ăn quả - Nguyễn Thế Huấn;Trần Như Ý.pdf
byMan_Ebook
 
Báo Cáo Thực Hành Môn Công Nghệ Sản Xuất Nước Giải Khát.docx
byZalo/Tele: 0973.287.149 Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói
 
Phattriensp moi
bytam0122
 
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn quả
bytailieuxyz
 
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn s...
byDV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149
 
báo cáo sinh học 2 bàn đầu dãy ngoài.pptx
byTranBichNgoc8
 
Thiết kế thiết bị cô đặc cho dung dịch nước dứa năng suất 3 tấn/h
byluanvantop
 
Giáo trình cây ăn quả (Phần đại cương) - Đào Thanh Vân;Nguyễn Thế Huấn;Trần N...
byMan_Ebook
 
cong-nghe-che-bien-thuc-pham-le-van-viet-man.pdf
by19L1031099LTHTHY
 

Nước ép quả đục

  • 1.
    RH BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNGĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN LỚP : CDTP14KA
  • 2.
    DANH SÁCH NHÓM STTHỌ VÀ TÊN MSSV 1 BÙI THỊ PHƢƠNG HOA 12011882 2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492 3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752 4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962 5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672 6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321 7 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582 8 SƠN NGỌC THIỆN 12011972
  • 3.
    MỤC LỤC LỜI MỞĐẦU I. TỔNG QUAN...............................................................................................5 1. Khái niệm..............................................................................................5 2. Đặc điểm chung ....................................................................................5 3. Lịch sử...................................................................................................5 4. Phân loại................................................................................................6 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC..................8 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .................................................................9 1.Quá trình chuần bị..................................................................................9 1.1 Nguyên liệu..................................................................................9 1.2 Rửa .............................................................................................10 2. Quá trình cơ nhiệt ..............................................................................11 2.1 Xử lý cơ nhiệt............................................................................11 2.2 Ép ...............................................................................................13 2.3 Lọc thô .......................................................................................14 3. Quá trình chế biến...............................................................................15 3.1. Phối chế....................................................................................15 3.2 Đồng hóa....................................................................................16 3.3 Rót hộp.......................................................................................17 4. Quá trình sau chế biến.........................................................................18 4.1 Bài khí ........................................................................................18 4.2 Ghép mí......................................................................................19 4.3 Thanh trùng ................................................................................20 4.4 Dán nhãn, đóng gói....................................................................21 5. Sản phẩm minh họa.............................................................................22 IV. KẾT LUẬN..............................................................................................23
  • 4.
    LỜI MỞ ĐẦU Ănuống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi ngƣời. Khi đất nƣớc phát triển thì nhu cầu này càng cao. Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của con ngƣời thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã đƣợc ra đời. Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nƣớc uống. Ngày nay, nƣớc uống ngoài dạng nƣớc khoáng đóng chai thông thƣởng nhƣ trƣớc đây còn có nhiều loại nƣớc uống đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng. Là một nƣớc nhiệt đới nên có nhiều ƣu thế về các loại trái cây. Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tƣơi tốt hơn đã qua chế biến, thế nhƣng trong cuộc sống tất bật ngày nay của con ngƣời thì nƣớc trái cây đóng chai vẫn đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng vì sự tiện lợi của nó, con ngƣời vẫn có thể thƣởng thức trái cây mà mình yêu thích dƣới dạng nƣớc uống mà không tốn nhiều thời gian. Trong những năm gần đây, ngƣời tiêu dùng đang có xu hƣớng chọn dùng hàng Việt Nam, loại có chất lƣợng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nƣớc trái cây Australia, Thái Lan cũng cùng loại trái cây nhiệt đới nhƣng giá thành mắc. Các hãng sản xuất nƣớc giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của ngƣời tiêu dùng và đổi mới về chất lƣợng mẫu mã, liên tục thay đổi cơ cấu sản xuất. Các công ty : Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trƣờng nhiều loại nƣớc trái cây : táo, xoài, nho, mãng cầu....để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm nhập các thị trƣờng Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kì, Singapore... Trên thị trƣờng hiện có hai dòng sản phẩm : nƣớc trái cây chiết xuất từ thiên nhiên và nƣớc trái cây làm từ hƣơng liệu. Loại nƣớc trái cây làm từ hƣơng liêu chỉ có hai thành phần chính là nƣớc và đƣờng, hƣơng liệu chỉ có tác dụng tạo mùi, cho cảm giác ngon miệng. Loại chiết xuất từ trái cây có chứa một số vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nhƣ : ß-caroten, Ca, K, và pectin trong một số loại trái cây còn giúp giảm cholesterol trong máu. Các loại nƣớc từ trái cây không chỉ là nguồn bổ sung Vitamin, các khoáng chất đa lƣợng, vi lƣợng cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt giải khát tốt. Sau đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng nhƣ các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần làm điều hòa thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nƣớc.
  • 5.
    I. TỔNG QUAN 1.Khái niệm Theo Merriam Webster – 1981: nƣớc ép là dịch có thể chiết đƣợc trong đó có chứa tế bào hoặc các mô. Theo Codex Alimentarius: nƣớc trái cây là dịch quả không đƣợc lên men nhƣng có thể lên men đƣợc, có xu hƣớng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt đƣợc bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và đƣợc bảo quản hợp lý bằng các phƣơng pháp vật lý. 2. Đặc điểm chung Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả nhƣ gluxit, axit hữu cơ, vitamin...đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nƣớc ép quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nƣớc quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đổ hộp nƣớc quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác nhau nhƣ : siro quả, rƣợu vang, nƣớc giải khát, mứt đông.... 3. Lịch sử Việc sản xuất nƣớc trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả ngành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lƣu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nƣớc (tuy nhiên nƣớc này thƣờng đã bị lên men một phần). Phần nƣớc có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ… và thƣờng thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những ngƣời đi săn bắt hái lƣợm ngày xƣa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nƣớc trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trƣớc khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lƣợng nƣớc trái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con ngƣời đã học đƣợc tách tạo ra nƣớc trái cây từ nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh đƣợc những trái cây nhìn bắt mắt nhƣng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thức đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nƣớc trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nƣớc đã đƣợc tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu nhƣ dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật… Vì bản chất dễ bị hỏng của nƣớc trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nƣớc trái cây. Sự lên men nƣớc trái cây này là cơ sở cho sản xuất rƣợu, họ thấy rằng nƣớc trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lƣu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng đƣợc dùng làm chất bảo quản cho các trái cây và rau củ khác. Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trƣớc), những
  • 6.
    vụ mùa trồngtrọt đã gần nhƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu lƣơng thực, thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nƣớc trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nƣớc trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản đƣợc ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nƣớc trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nƣớc trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản nhƣ thế là một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm cho chất lƣợng của nƣớc trái cây. 4. Phân loại Ngƣời ta có thể phân loại nƣớc quả theo nhiều cách : Dựa vào quy mô chế biến :  Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nƣớc uống đƣợc chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể nhƣ vitamin, khoáng, đƣờng, bổ sung chất xơ…ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu…  Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng nhƣ nƣớc trái cây quy mô gia đình, sản xuất nƣớc trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dƣỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dƣỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dƣỡng đã mất đi nên nó đƣợc dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nƣớc trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Dựa vào phƣơng pháp chế biến :  Nước quả tự nhiên: là sản phẩm đƣợc chế biến từ một loại quả không pha thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào. Nƣớc quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu mùi. Nƣớc các loại quá chua khi uống phải thêm đƣờng. Có 2 loại là nƣớc ép và dịch quả nghiền (puree).  Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm đƣợc chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35% so với nƣớc quả chính.  Nước quả pha đường: là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách phối chế nƣớc quả tự nhiên với syrup.  Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá). Nƣớc quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng. Theo phƣơng pháp bảo quản  Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín và đƣợc thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trƣớc hoặc sau khi rót vào bao bì).  Nước quả làm lạnh: nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh
  • 7.
    đông.  Nước quảnạp khí CO2: là dạng nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Theo trạng thái sản phẩm • Nước quả dịch trong: loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì. • Nước quả dạng đục: loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc 1 phần. Sản phẩm nƣớc quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lƣợng thịt quả nhất định trong sản phẩm. • Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. Nƣớc quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nƣớc quả có thịt quả.
  • 8.
    II. QUY TRÌNHCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC QUẢ ĐỤC Nguyên liệu Chọn lựa, rửa Quả hƣ, không đạt tiêu chuẩn Xử lý cơ nhiệt Ép Lọc thô Phối chế Đồng hóa Rót hộp Bài khí Thanh trùng Ghép mí Nƣớc quả đục Bã ép Bã lọc
  • 9.
    III. THUYẾT MINHQUY TRÌNH 1. Quá trình chuần bị 1.1 Nguyên liệu Lựa chọn và phân loại Mục đích: chuẩn bị • Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thƣớc, hình dạng, màu sắc,độ chín • Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Thực hiện và thiết bị • Thực hiện theo phƣơng pháp thủ công hoặc bằng máy. • Có thể thực hiện trƣớc khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn. • Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lƣợng. Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau • Kích thƣớc và độ lớn: nguyên liệu cần đạt đƣợc kích thƣớc trung bình của giống phát triển bình thƣờng, những cá thể có kích thƣớc quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. • Độ chín: khi đƣa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này, lƣợng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. • Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trƣớc khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. Phân loại theo thủ công • Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. • Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quĩ đạo nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hƣ. • Kích thƣớc băng tải: 60-80cm • Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s • Nguyên liệu phải đƣợc dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót. Phân loại bằng máy • Máy phân loại dựa vào kích thƣớc và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lƣợt đi qua các cửa có kích thƣớc thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thƣớc này đƣợc xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thƣớc đúng với kích thƣớc cửa sẽ đƣợc
  • 10.
    đẩy ra ngoàimáng hứng. • Máy phân loại dựa vào khối lƣợng: nhờ vào cân cảm ứng • Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thƣớc nhỏ nhƣ mơ, mận,… • Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thƣờng dùng để phân loại quả tròn nhƣ cam, chanh, bƣởi… • NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhƣng tốc độ chậm. • IQA (Internal Quality Analyser): đo sóng phản xạ. 1.2 Rửa  Mục đích - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại đƣợc dùng trong kỹ thuật nông nghiệp nhƣ thuốc trừ sâu… - Đối với những nguên liệu quá bẩn, ngƣời ta thƣờng thực hiện khâu rửa trƣớc khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hƣ hỏng, dễ lựa chọn.  Yêu cầu : - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dƣỡng trong trái bị tổn thất ít nhất. - Thời gian ngâm rửa không đƣợc kéo dài. - Nƣớc rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng không quá 2mg đƣơng lƣợng/lít, lƣợng clo còn lại trong nƣớc tráng là 3-5 mg/l.  Thực hiện - Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phƣơng pháp rửa tƣơng ứng thiết bị rửa khác nhau. - Ngƣời ta có thể ngâm, với mục đích làm nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này đƣợc tăng cƣờng bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thƣờng áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì) - Rửa bằng cách dùng dòng nƣớc chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. - Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%.  Thiết bị rửa - Máy ngâm rửa xối tƣới: Nguyên liệu đƣợc cho vào bồn ngâm của máy, sau đó đƣợc băng tải chuyển lên bộ phận tƣới, dùng tia nƣớc phun với áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xối, nƣớc ở nhiệt độ khoảng 20o C, có thể dùng quạt mát hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch.
  • 11.
    Máy rửa xốitƣới - Máy rửa thổi khí: không khí đƣợc quạt gió thổi vào làm cho nƣớc và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm. - Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đƣờng xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nƣớc xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt. - Ngoài ra còn có nhiều loại máy rửa khác nhƣ: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải… 2. Quá trình cơ nhiệt 2.1 Xử lý cơ nhiệt Mục đích : chuẩn bị cho quá trình ép - Tránh xảy ra các hiện tƣợng biến đổi chất lƣợng - Làm mất hoạt tính của cac 1oại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. - Làm mềm nguyên liệu để dễ nghiền hơn - Chống biến màu và phân hủy thành thành phần hóa học A. Bóc vỏ bằng nhiệt : Dùng để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, bƣởi, chanh), cà chua. - Có thể chần trong nƣớc sôi hoặc dùng lò đốt điện để bóc vỏ quả có vỏ mỏng và có cấu trúc mềm nhƣ cà chua, mận. - Đối với chần: nhiệt độ nƣớc 60-1000C, thời gian 20-90s tùy loại nguyên liệu. - Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 10000C trong 0.5-3 phút Phƣơng pháp này phế liệu đƣợc giảm nhiều, năng suất cao nhƣng rất tốn điện. B. Gọt vỏ bằng cơ học : để làm sạch vỏ các loại củ nhƣ cà rốt, táo,khoai tây… ngƣời ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phƣơng pháp ma sát
  • 12.
    C. Chần –hấp Mục đích Chuẩn bị • Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà. • Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp; làm thay đổi thể tích, khối lƣợng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. • Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Bảo quản • Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu,làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần lam phá hủy hệ thống enzyme preoxydase, polyphenoloxydase ngăn cản quá trình oxy hóa chất tạo thành flobafen có màu đen. • Làm cho quả có màu sáng hơn (chần trong dung dịch muối ăn và acid citric) • Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Thực hiện • Dùng nƣớc nóng khoảng 75-100o C trong thời gian 3 – 15 phút, không nên chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bị nhũn (mất cấu trúc cứng, giòn), tạo mùi nấu và tổn thất nhiều chất khô. • Ngƣời ta có thể hấp thay cho chần, nghĩa là xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc nóng (>100o C) trong vài phút. Thiết bị hấp có thể liên tục hoặc gián đoạn. Phƣơng pháp này giúp ít tổn thất chất khô, chất lƣợng nguyên liệu tốt hơn. • Sau khi chần hoặc hấp cần làm lạnh nhanh. • Trong thực tiễn sản xuất ngƣời ta thƣờng chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt. Thiết bị • Thiết bị dạng trống, thiết bị dạng tunnel có băng tải lƣới, thiết bị hoạt động liên tục trục vis, thiết bị hoạt động liên tục băng tải… • Máy chần liên tục dạng trục xoắn có cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nƣớc nóng và vít xoăn tải nguyên liệu đƣợc nhúng trong bồn nƣớc. Tác nhân gia nhiệt là hơi nƣớc, đung nóng trực tiếp dung dịch chần.
  • 13.
    Thiết bị chần 2.2Ép Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lƣợng chất khô. Yêu cầu: • Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trƣớc đó. Do đó phải chú ý đến những thông số hoạt động máy nghiền để quá trình ép đuợc hiệu quả. • Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu. • Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp. Tiến hành: • Ngƣời ta thƣờng ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết đƣợc một lƣợng lớn chất màu vào dịch chiết, có thể giữ đƣợc màu sắc và hƣơng vị của trái cây. • Các quá trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly. • Từ dịch ép, ngƣời ta có thể chế biến nƣớc ép trong, nƣớc ép cô đặc, mứt đông jelly, nƣớc trái cây lên men, trái cây ngâm đƣờng… Thiết bị ép: • Làm việc liên tục: cho nguyên liệu vào, bã thải và dịch ép ra liên tục. Gồm có máy ép xoắn ốc. máy ép tang trống, máy ép trục vis với bƣớc vis có thể thay đổi hoặc không (hiệu suất cao 80-90%). • Làm việc gián đoạn: thiết bị với trục ép thẳng đứng hoặc nằm ngang nhƣ: máy ép giỏ (hiệu suất 40-50%), máy ép khung bản, máy ép khí nén, máy ép thủy lực…
  • 14.
    Thiết bị ép 2.3Lọc thô Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thƣờng đƣợc tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lƣợng. Biến đổi : - Vật lý : giảm nồng độ chất khô trong dịch quà - Hóa học : giảm hàm lƣợng một số chất dinh dƣỡng trong dịch quả, hàm lƣợng đƣờng, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lƣợng chất xơ. - Hóa lý : giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả. Tiến hành: • Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta có thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc. • Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn. • Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nƣớc ép. • Các quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym… • Nƣớc quả đã đƣợc lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau. Thiết bị: • Ngƣời ta thƣờng dùng thiết bị lọc ống hay lọc khung bản : màng lọc đƣợc làm bẳng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn, có đô xốp nhất định. • Thiết bị lọc khung bản: gồm một dãy khung và bản lọc ghép lại với nhau. Giữa khung và bản có lớp vải lọc
  • 15.
    Thiết bị lọckhung bản 3. Quá trình chế biến 3.1. Phối chế Mục đích : trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận đƣợc sản phẩm cuối cùng. - Tăng hƣơng vị của nƣớc ép quả - Tạo màu sắc thích hợp cho nƣớc ép quả - Đạt đƣợc độ khô, độ chua thƣờng phối chế. Biến đổi : - Vật lý : thay đồi hàm lƣợng chất khô, độ chua của sản phẩm - Hóa học : sự xuất hiện của những hợp chất mới xuất hiện trong dung dịch nƣớc ép quả. - Sinh học : giá trị năng lƣợng, dinh dƣỡng của nƣớc ép quả tăng lên ( do có bổ sung thêm syrup đƣởng) - Hóa lý : đối với nƣớc ép quả đục, việc thêm vào các chất làn bền huyền phù, tạo liện kết bền vững cho pha phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, pH của sản phẩm thay đổi, thƣờng đƣợc đƣa về pH thích hợp. - Cảm quan : tăng mùi vị của sản phẩm, có thể dịch quả bị mất đi hƣơng vị tự nhiên của dịch quả. Thực hiện: • Đối với nƣớc rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nƣớc ép từ rau quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thƣờng phối chế thêm dung dịch đƣờng 70% và một lƣợng nhỏ dung dịch acid citric đã đƣợc đun nóng. • Để có nƣớc quả hỗn hợp dạng tự nhiên, ngƣời ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nƣớc quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đƣờng có
  • 16.
    thể từ 20-50%. Thiếtbị: • Quá trình phối chế đƣợc thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. • Cánh khuấy turbine, 2 tầng để tăng khả năng khả năng đảo trộn. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại đƣợc gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lắc khi quay với vận tốc lớn. Bốn cánh khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.. Thiết bị phối trộn 3.2 Đồng hóa Mục đích : chế biến, bảo quản và hoàn thiện. • Phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt (thƣờng là dƣới 100 micromet), phân bố đều các pha trong hệ • Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị. • Giảm hiện tƣợng tách pha trong quá trình bảo quản. Thực hiện: • Áp dụng đối với nƣớc quả đục hoặc nectar. • Đƣợc thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp lực cao (thông dụng nhất), nghiền keo, sóng siêu âm. • Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hóa hiệu quả hơn, tuy nhiên nó có thể xảy ra phản ứng hóa học không mong muốn và gây chi phí năng lƣợng lớn. Thiết bị: • Thƣờng sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao: bao gồm bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp • Bơm cao áp: vận hành bởi động cơ điện thông qua một trục quay và b truyền động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston.
  • 17.
    • Các pistonchuyển động trong xylanh ở áp suất cao, bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nƣớc vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc. • Đầu tiên, hỗn hợp sẽ đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hoá nhờ bơm piston, bơm tăng áp lực cho hệ lên đến 100-250bar hoặc cao hơn ở tại đầu vào khe hẹp. Tạo ra một đối áp lên hệ huyền phù bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này đƣợc duy trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đó, áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực. Thiết bị đồng hóa 3.3 Rót hộp. Mục đích : hoàn thiện - Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật - Rút ngắn thời gian thanh trùng - Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp, sự giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng nhờ đó tránh đƣợc hiện tƣợng nứt, hở bao bì, bật nắp. Biến đổi : - Vật lý : giảm áp suất nội tại của bao bì. Thiết bị rót hộp :
  • 18.
    4. Quá trìnhsau chế biến 4.1 Bài khí Mục đích : hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng • Bảo quản: loại khí trong hộp trƣớc khi ghép mí (gồm khí hòa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế đƣợc quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt. • Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, vì làm tăng hệ số truyền nhiệt và làm giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn. Biến đổi : - Vật lý : giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm khả năng nứt vỡ bao bì.. Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn. Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ đó loại bỏ đƣợc khí trong pha lỏng - Hóa học : giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản phẩm, nhờ đó tăng đƣợc thời gian bảo quản của sản phẩm. - Sinh học : giảm khả năng sinh trƣởng và phát triển của một số loài vi sinh vật. Thực hiện: • Dùng nhiệt: đun nóng trong nồi hở hay buồng kín • Dùng phƣơng pháp cơ học: hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không • Kết hợp: rót nóng dung dịch và hút chân không. • Nhiệt độ và áp lực chân không phải thích hợp. Thiết bị bài khí chân không :
  • 19.
    4.2 Ghép mí Mụcđích: bảo quản và hoàn thiện. Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trƣờng ngoài, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lƣợng sản phẩm. Thực hiện: • Thủ công (đƣa hộp vào, lấy hộp ra, ghép đều cần có ngƣời điều khiển) • Bán tự động (đƣa hộp vào và lấy ra bằng tay, ghép tự động) • Tự động (đƣa hộp vào, lấy hộp ra và ghép đều hoàn toàn tự động). • Sau khi ghép mí, có thể kiểm tra độ kín của hộp bằng 2 phƣơng pháp: o Phƣơng pháp hút chân không (theo TCVN 165-64): Dùng khăn tẩm etxăng chìm kĩ đồ hộp, đặc biệt là ở các mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thuỷ tinh của một máy hút chân không, rót nƣớc vừa mới sôi trong 15 phút và đã làm nguội đến 40-450C đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt động, độ chân không đạt áp suất tuyệt đối 104N/m2. Trong quá trình hút, ta xem có hộp nào có bọt khí thoát ra không. Nếu xuất hiện bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi nhƣ bị hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở. Không đƣợc dùng nƣớc chƣa sôi để kiểm tra dộ kín vì nhƣ thế, khi hút chân không trong bình thì hộp sẽ dính đầy bọt và làm sai việc kiểm tra. o Phƣơng pháp ngâm trong nƣớc nóng: Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷ tinh to có đựng nƣớc nóng ở nhiệt độ chân không dƣới 850C. Lƣợng nƣớc nóng gấp 4 lần thể
  • 20.
    tích các hộp,mực nƣớc phải ở trên mặt hộp từ 25-30mm. Hộp để trong nƣớc nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dƣới, sau lật nắp xuống. Quan sát phần bọt khí nhƣ ở phƣơng pháp trên. Thiết bị ghép mí : 4.3 Thanh trùng Mục đích : Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Biến đổi : - Hóa học : một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị biến đổi - Sinh học : hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vộ hoạt hoặc tiêu diệt. - Hóa sinh : vô hoạt enzyme còn tồn tại trong dịch quả. Thực hiện: • Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế độ nhiệt khác nhau: 100-120o C trong thời gian rất ngắn (vài giây), hoặc 85-100o C trong thời gian dài hơn (vài chục giây đến vài phút). Đối với sản phẩm có độ chua cao (pH<4.5) thƣờng đƣợc thanh trùng dƣới 100o C, hạn chế nhiệt độ quá cao sẽ gây biến đổi chất lƣợng sản phẩm. • Có thể thanh trùng trong bao bì (hình dạng, kích thƣớc, vật liệu, khoảng không gian bên trong bao bì sẽ ảnh hƣởng đến quá trình truyền nhiệt) hoặc thanh trùng ngoài bao bì. Thiết bị : - Thanh trùng trong bao bì : có thể sử dụng thiết bị thanh trùng tunnel hay trong các autoclave làm việc gián đoạn. - Thanh trùng ngoài bao bì : có thể thực hiện trong thiết bị truyền nhiệt khung bản, ống lồng ống hay thiết bị dạng hình trụ có cánh khuấy ( áp dụng đối với nƣớc trái cây có độ nhớt cao và hạt phân tán trong hệ huyền phù có kích thƣớc lớn). Sản phẩm sau khi thanh trùng phải đƣợc rót trong
  • 21.
    môi trƣờng vôtrùng tuyệt đối. - Tác nhân gia nhiệt thƣờng là hơi nƣớc, tác nhân làm nguội thƣờng là nƣớc lạnh. Thiết bị truyền nhiệt dạng khung bản 4.4 Dán nhãn, đóng gói • Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lƣợng, đồ hộp phải đƣợc dán nhãn hiệu và đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới đƣợc coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đƣa ra thị trƣờng. • Dán nhãn có thể thực hiện bắng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao. • Trên hộp phải ghi rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm nhƣ: tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lƣợng tịnh và khối lƣợng ráo nƣớc, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lƣợng, thời hạn sử dụng, hƣớng dẫn bảo quản… • Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản phẩm
  • 22.
    Máy dán nhãn 5.Sản phẩm minh họa Nƣớc mãng cầu Nƣớc ổi
  • 23.
    Nƣớc ép camNƣớc ép xoài IV. KẾT LUẬN Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dƣỡng có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Trƣớc hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho ngƣời tiêu dùng và tiếp đó là những giá trị dinh dƣỡng nhƣ bản thân nó vốn có. Nƣớc trái cây là sản phẩm vừa đáp ứng đƣợc thị hiếu thị trƣờng, vừa tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông trong nƣớc. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lƣợng. Ngoài ra công tác tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng, dƣờng nhƣ ngƣời tiêu dùng vốn quen sử dụng hoa quả tƣơi vẫn chƣa biết đến khái niệm các loại đồ hộp quả khác. Vấn đề đƣợc đặt ra đối với các nhà sản xuất hiện nay là phải tạo ra nhiều sản phẩm có tính cạnh tranh cao bởi sự khắc nghiệt của thị trƣờng và thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Vì thế, công việc thiết kế nhà máy sản phẩm, cơ cấu sản xuất, chất lƣợng mẫu mã cần có sự lựa chọn kỹ lƣỡng và thông minh, ngoài ra phải tuân thủ nghiêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng để duy trì sự tồn tại của nhà sản xuất thực phẩm.