Tài liệu trình bày về khái niệm và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm, thực trạng ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam và các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm. Nó cũng chỉ ra những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe cá nhân, công nghiệp thực phẩm và chính phủ. Cuối cùng, tài liệu đề xuất các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

1. Bài mở đầu: Khái quát về môn học

2. Nội dung Một số khái niệm chung Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay ở nước ta.

3. I. Một số khái niệm chung 1. Thực phẩm

4. Thực phẩm là gì?

5. Thực phẩm là gì?

6. Thực phẩm: Là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm.

8. I. Một số khái niệm chung Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

9. I. Một số khái niệm chung 2. Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn.

10. I. Một số khái niệm chung 3. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm.

11. Chất lượng hàng hóa:

12. I. Một số khái niệm chung 4 . Bảo đảm chất lượng : Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với chất lượng.

13. 1. Gạo : 1.1. Trạng thái cảm quan : Gạo tốt : Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, trong, rắn chắc, màu hồng nhạt, hoặc trắng, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ . Quy định về công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm hàng hoá

14. Quy định về công bố tiêu chuẩn chất lượng gạo 1.2. Chỉ tiêu lý hoá : Độ ẩm không quá 14% Số hạt thóc không quá 40 hạt/kg Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ) không quá 0,05% Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm (Lutéoskyren, Aflatoxin ) Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép .

15. Quy định về công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm hàng hoá Thịt tươi : 1. Trạng thái cảm quan : Bên ngoài : màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị bình thường. Chỗ vát cắt khối thịt : màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao. Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ, đàn hồi, trong .

16. Quy định về công bố tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 2. Chỉ tiêu lý hoá : Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ : axít pH của nước thịt ( 10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính ) : 5,0 - 6,4 Phản ứng Ebe ( Eber ) ( đặc tính amoniac ) : âm tính Hàm lượng amoniac : 8 - 18 mg/100kg thịt Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính .

17. I. Một số khái niệm chung 5 . Vệ sinh thực phẩm : Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.

18. Các khâu trong chu trình sản phẩm + Chăn nuôi, trồng trọt… + Thu hái, đánh bắt, ( giết mổ ). +Sơ chế. +Vận chuyển, +Chế biến. bảo quản +Đóng hộp. trong vận +Bảo quản. chuyển. + Bảo quản tại CSKD, quầy bán. (mua) ( mua) +Chế biến lại. +Sơ chế. +Sử dụng +Chế biến. +Bảo quản. +Sử dụng. VD: Rau muống

19. VD: CHU TRÌNH SẢN PHẨM Rau muống Trồng: + Nguồn nước. + Chế độ, loại phân bón. + Vị trí .

20. CHU TRÌNH SẢN PHẨM Rau muống Hái: + Thời điểm hái. + Dụng cụ hái. Buộc mớ: + Vật liệu. + Nguồn nước rửa.

21. CHU TRÌNH SẢN PHẨM Rau muống Vận chuyển: + Phương tiện. + Dụng cụ che. Bảo quản: + Vị trí. + Dụng cụ bày bán. + Điều kiện bảo quản.

22. CHU TRÌNH SẢN PHẨM Rau muống Sơ chế:( Nhặt,rửa ) + Dụng cụ đựng. + Nguồn nước rửa. + Quá trình rửa. Chế biến: + Nguồn nước. + Dụng cụ nấu. + Người nấu. + Vật chứa, đựng.

23. CHU TRÌNH SẢN PHẨM Rau muống Bảo quản: + Điều kiện. + Vật che đậy. Ăn. Canh ghẹ rau muống Nộm rau muống

24. I. Một số khái niệm chung 6. An toàn thực phẩm : Là sự đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.

25. I. Một số khái niệm chung 7. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.

26. I. Một số khái niệm chung 8. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.

27. TPHCM: Hơn 220 công nhân bị ngộ độc thực phẩm ngày 20-11-2007 Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.

28. Các nguyên nhân gây ngộ độc và ô nhiễm thực phẩm: Tác nhân sinh học Tác nhân hóa học Bản thân trong một số loại thực phẩm có các chất độc

29. II. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh: Đối với cá nhân 2. Đối với công nghiệp thực phẩm 3. Đối với nhà nước

30. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm: Đối với cá nhân: Sức khỏe Các chi phí y tế Các chi phí bồi dưỡng, phục hồi Thất thoát thu nhập Ảnh hưởng đến công việc Không còn thì giờ rỗi rãi Ảnh hưởng đến người thân, tập thể….

31. Đối với công nghiệp thực phẩm Mất uy tín về chất lượng sản phẩm Mất nơi tiêu thụ Giảm lợi nhuận Thu hồi sản phẩm Đóng cửa nhà máy

32. Đối với nhà nước Giảm xuất khẩu Tăng thất nghiệp Chi phí chăm sóc y tế và an toàn xã hội Thiệt hại về nguồn nhân lực Tổn thất lao động ở những vùng có dịch Chi phí điều tra,xử lý sự bùng nổ của bệnh Thiệt hại về du lịch

33. III. Thực trạng VSATTP hiện nay 1. Trong sản xuất thực phẩm a. Trong sản xuất lương thực + Ô nhiễm môi trường đất, nước, không khí + Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc BVTV + Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh , phân hỗn hợp NPK thấp + Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn sau thu hoạch

34. b. Trong sản xuất rau quả + Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết; sự thiếu hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng thuốc BVTV và thời gian cách ly; sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc, thuốc đã bị cấm sử dụng.

35. c. Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm + Hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin cao so với mức quy định tối đa cho phép trong thức ăn chăn nuôi + Hàm lượng kim loại nặng như chì, asen… trong thức ăn chăn nuôi vẫn cao so với mức quy định tối đa cho phép + Thịt lợn nuôi bằng hormone tăng trọng nguy hiểm.

36. 2. Thực trạng VSAT trong kinh doanh thực phẩm: - các điểm bán thịt không đạt yêu cầu vệ sinh - các điểm bán gà gây ô nhiễm môi trường - cơ sở bán bia hơi, cơ sở bán bánh trung thu không đạt yêu cầu vệ sinh - cơ sở kinh doanh thực phẩm không tổ chức tập huấn kiến thức VSATTP và khám sức khỏe cho nhân viên....

37. GIẢI PHÁP THỰC HIỆN Luật thực phẩm Thanh tra thực phẩm Kiểm nghiệm thực phẩm

38. V Ề QUẢN LÝ Bộ Thủy sản Bộ Tài chính Bộ Y tế Bộ khoa học và công nghệ Bộ Thương mại Bộ Công nghiệp Bộ NN và PTNT Bộ VH và thông tin Sở Thủy sản Sở Tài chính Sở Y tế Sở KH và CN Sở Thương mại Sở Công nghiệp Sở NN và PTNT Sở VHTT Phòng Y tế Trạm Y tế Ủy ban nhân dân các cấp Hộ gia đình Tiêu dùng thực phẩm Lưu thông thực phẩm Sản xuất thực phẩm Chế biến thực phẩm Cục BVTV Cục KHCN Cục Thú y Cục VSATTP Cục KHCN Cục CN Cục QLCL Tổng cục chất lượng Cục VSATTP Tổng cục hải quan Cục báo chí Cục VHTT TT.YTDP P.ATVSTP TT.YTDP Ban ATVSTP Phòng kinh tế

40. NHỮNG ĐIỀU CÂN CHÚ Ý ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1- Rửa tay trước khi ăn 2- Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc. 3- Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại 4- Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật 5- Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên

41. NHỮNG ĐIỀU CÂN CHÚ Ý ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6- Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại 7- Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường 8- Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay 9- Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng. 10- Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vĩa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che).

42. Tài liệu tham khảo Hà Huy Khôi – Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Y học. Lương Đức Phẩm – 2001 – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp – Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Đại học Kỹ thuật – Thành phố Hồ Chí Minh.