Chuyên Đề Thực Tập Hoạt Động Kinh Doanh Nhà Hàng Trong Khách Sạn.

DỊCH VỤ VIẾT THUÊ ĐỀ TÀI TRỌN GÓI ZALO TELEGRAM : 0934 573 149
TẢI FLIE TÀI LIỆU – HOTROTHUCTAP.COM
1
CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ
HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
CHUYÊN NGÀNH : NHÀ HÀNG & KHÁCH SẠN
TPHCM - 2023

2
CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
1.1. Khái quát chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn:
1.1.1. Khái niệm về khách sạn:
Khách sạn là cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch , hoạt động nhằm sinh lời bằng
việc cho thuê các phòng ở đã được chuẩn bị sẵn tiện nghi để khách ở lại qua đêm hay
thực hiện một kỳ nghỉ ( nhưng không phải là lưu trú thường xuyên). Cơ sở đó có thể
bao gồm dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cùng với các dịch vụ bổ
sung và cần thiết khác.
(TS. Nguyễn Văn Mạnh, ThS. Hoàng Thị Lan Hương, 2009, NXB Lao động)
1.1.2. Khái niệm và đặc điểm kinh doanh trong khách sạn
a. Khái niệm về kinh doanh khách sạn:
Kinh doanh khách sạn là việc kinh doanh các sản phẩm vật chất và phi vật chất
nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách và để doanh nghiệp thu lợi nhuận.
b. Đặc điểm cơ bản về hoạt động kinh doanh khách sạn:
Kinh doanh khách sạn là một ngành nghề đem lại nguồn lợi nhuận lớn trong
lĩnh vực kinh doanh du lịch. Để có thể thúc đẩy khách sạn phát triển đem lại nguồn
thu lớn hơn, các nhà quản lý cần có những chiến lược phát triển hợp lý. Muốn vậy
các nhà tổ chức quản lý cần nắm rõ những đặc điểm của hoạt động sản xuất kinh
doanh đó là :
Đặc điểm mối quan hệ giữa sản xuất và tiêu dùng sản phẩm:
Do sản phẩm chủ yếu của khách sạn là sản phẩm dịch vụ mang tính phi vật chất
nên trong khách sạn quá trình sản xuất dịch vụ và quá trình tiêu thụ sản phẩm của
khách sạn diễn ra gần như đồng thời trong cùng một thời gian và trên cùng một không
gian:
- Cùng một thời gian vì chúng ta chỉ phục vụ khách khi khách đã liên hệ với
khách sạn và có mặt tại khách sạn , vì vậy thời gian hoạt động của khách sạn phụ
thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. Tuy nhiên nhu cầu khách cần phục vụ không
lúc nào cũng như nhau mà luôn biến động thay đổi tạo nên tính thời vụ.
- Cùng một không gian : do sản phẩm du lịch chủ yếu là dịch vụ mà việc tiêu
thụ sản phẩm phải thực hiện tại cùng một chỗ do tính không thể di chuyển của sản

3
phẩm, khách hàng khi có nhu cầu sẽ đến liên hệ và đến trực tiếp khách sạn để sử
dụng nhằm thỏa mãn nhu cầu của họ
Đặc điểm về tổ chức quá trình kinh doanh khách sạn:
Để phục vụ khách, khách sạn chia ra làm nhiều ban khác nhau như : bộ phận
buồng , nhà hàng , lễ tân, …từng bộ phận sẽ đảm nhiệm công việc riêng biệt khác
nhau về lao động và hoạt động của mình. Đó là tính tương đối độc lập của tổ chức
quá trình kinh doanh trong khách sạn .
Bên cạnh hoạt động độc lập, các bộ phận trong khách sạn lại có mối quan hệ
với nhau rất mật thiết nhằm giải quyết công việc, hỗ trợ lẫn nhau, làm thỏa mãn nhu
cầu của khách hàng. Chính vì lẻ này mà vấn đề được đưa ra của tổ chức quá trình
kinh doanh khách sạn là xác định trách nhiệm rõ ràng của từng bộ phận, mỗi bộ phận
chuyên trách công việc khác nhau nhưng vẫn tồn tại kênh thông tin để phối hợp nhịp
nhàng giữa các bộ phận.
Đặc điểm về việc sử dụng các yếu tố cơ bản trong kinh doanh du lịch:
Đó là các yếu tố về tài nguyên, nguồn vốn, đội ngũ lao động:
- Tài nguyên du lịch:
Tài nguyên du lịch được hợp thành từ 2 nhân tố: điều kiện du lịch + tài nguyên
nhân tạo, đây được coi là yếu tố sản xuất trong kinh doanh khách sạn. Tính chất quy
mô cấp hạng và hiệu quả kinh doanh phụ thuộc vào sự chi phối bởi sự phân bổ và hấp
dẫn của tài nguyên. Để tăng thu nhập cho khách sạn cần phải biết khai thác tài
nguyên tại điểm du lịch của mình một cách hiệu quả để đem lại nguồn doanh thu.
- Nguồn vốn:
Hoạt động kinh doanh khách sạn thường đòi hỏi một nguồn vốn lớn để đầu tư
vào tài sản cố định, duy trì sự tiện nghi và trang trọng vốn có. Do các trang thiết bị
trong khách sạn điều là tài sản cố định nhiều để hoạt động tốt thì tiêu hao về tài sản
cố định cũng cao, đòi hỏi phải tốn chí phí sửa chữa, bảo trì bảo dưỡng cũng lớn.
Bên cạnh đó, du lịch có tính thời vụ nên trong những mùa thấp điểm, khách sạn
phải tốn chi phí không công vào cả nguyên vật liệu. Tất cả những lý do trên khiến cho
hoạt động kinh doanh phải tốn một lượng lớn vốn đầu tư để duy trì sự phát triển và
phục vụ khách.

4
- Đội ngũ lao động:
Trong kinh doanh khách sạn thì có kinh doanh dịch vụ lưu trú, kinh doanh nhà
hàng và các dịch vụ bổ sung , vì thế các nhân viên thuộc bộ phận này không đủ
chuyên môn nghiệp vụ để đảm trách công việc bên kia được.Hơn nữa trong những
mùa cao điểm, lượng khách đổ vào cùng một lúc sẽ rất nhiều, phải đảm bảo tính sẵn
sàng phục vụ cho tất cả và do tính chất quan hệ giữa nhân viên phục vụ trực tiếp với
khách hàng cũng tạo nên nét đặc thù của khách sạn. Chính vì những lẻ trên mà phần
lớn công việc trong khách sạn không thể cơ giới hóa nên cần nguồn lao động dồi dào.
c. Đặc điểm về đối tượng phục vụ;
Khách đến khách sạn không phân biệt tuổi tác, giới tính, đất nước , tôn giáo,
trình độ học vấn, sở thích, phong tục tập quán. Do đó khách sạn cần phải nắm bắt
được thị hiếu và nhu cầu của khách, phối hợp giữa các phòng ban nhằm phục vụ
khách có cảm giác thân quen , gần gũi giống như những gì họ mong đợi trước khi đặt
chân tới đây.
Không những thế khách đến khách sạn thường là những người có thu nhập cao
đòi hỏi tính phục vụ và tiện nghi cao. Bên cạnh đó còn có những khách hàng khó
tính, đối với những đối tượng này cần phải nắm bắt chính xác thị hiếu của họ để phục
vụ tạo nên một ấn tượng và ảnh hưởng tốt đẹp của khách sạn đối với họ.
d. Đặc điểm về sản phẩm khách sạn :
Nhìn chung khách sạn cũng là một đơn vị trong ngành du lịch nên đặc điểm
của sản phẩm cũng giống với đặc điểm của du lịch đó là :
- Sản phẩm khách sạn không thể lưu kho cất giữ
- Việc sản xuất và tiêu dùng phải diễn ra đồng thời khi khách có nhu cầu thì
sản phẩm mới được làm ra và sử dụng, điều này là do tính không thể lưu kho của sản
phẩm.
- Sản phẩm của khách sạn không thể thay thế : sản phẩm được làm ra của
khách sạn là của riêng khách sạn. Mỗi khách sạn lại có một cách làm khác nhau để
tạo nên sản phẩm phục vụ khách du lịch. Sản phẩm của nhà hàng không thể thay thế
cho sản phẩm của quầy bar hay là sản phẩm buồng được. Mỗi phòng ban đều có
những sản phẩm của riêng mình, việc thay đổi được xem là không thể.

5
- Sản phẩm khách sạn còn được tham gia của khách sạn đó là việc đánh giá về
chất lượng sản phẩm.
- Sản phẩm của khách sạn không thể dịch chuyển vì đa số các sản phẩm đều là
sản phẩm dịch vụ. Nếu khách có nhu cầu thì sẽ đến tận nơi để tiêu dùng, việc dịch
chuyển đối với các sản phẩm dịch vụ là không thể ví dụ như phòng ở, dịch vụ tắm hơi
... vì là dịch vụ cố định tại khách sạn.
(PGS.TS. Nguyễn Văn Đính , 2013, NXB Lao động)
1.1.3. Khái niệm nhà hàng trong khách sạn
Nhà hàng là các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm đảm bảo các nhu cầu
giải trí ăn uống của khách.
Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn nhằm đảm
bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú tại khách sạn.
1.1.4. Khái niệm và đặc điểm kinh doanh ăn uống trong du lịch
a. Khái niệm:
Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn , bán
và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn , đồ uống và các dịch vụ khác nhằm thỏa
mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng trong khách sạn cho khách
nhằm mục đích tạo ra lợi nhuận.
b. Đặc điểm:
- Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được hạch toán trên cơ sở quỹ
tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất lượng các món ăn , đồ
uống cũng như chất lượng phục vụ.
- Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn đồ uống khách còn được thỏa
mãn nhu cầu khác bởi các dịch vụ giải trí như: nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật ,
khiêu vũ, …chính các nhà hàng trong khách sạn nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống.
- Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính. Các doanh nghiệp
kinh doanh ăn uống trong du lịch và tự hạch toán và phải theo đuổi mục tiêu lợi
nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển lâu dài của mình .

6
- Ngoài ra, riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế, kinh doanh ăn uống còn có
thêm nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần làm tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho
vùng và cho đất nước với chi phí ngoại tệ bỏ ra nhỏ nhất.
1.2. Chức năng và đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
1.2.1. Chức năng kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
a.Chức năng sản xuất:
Tạo và chế biến ra thức ăn , đồ uống và phong cách phục vụ cho khách
b.Chức năng lưu thông bán sản phẩm:
Nhà hàng tiến hành bán cho khách các sản phẩm tự nhà hàng sản xuất và hàng
chuyên bán (là sản phẩm của ngành sản xuất vật chất khác)
c.Chức năng tổ chức phục vụ
Đáp ứng được các yêu cầu và phục vụ các nhu cầu khách ăn uống tại nhà hàng
trong khách sạn.
Nhà hàng tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ tại chỗ thức ăn , đồ uống và điều
kiện nghỉ ngơi thư giãn cho khách.
Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu
một trong ba hoạt động này không những sự thống nhất của chúng bị phá hủy mà còn
dẫn đến sự thay đổi bản chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch.
(TS. Nguyễn Văn Mạnh, ThS. Hoàng Thị Lan Hương,2009, NXB Lao động)
1.2.2. Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
a. Hoạt động kinh doanh khách sạn
Nhắc đến kinh doanh khách sạn là nói đến việc kinh doanh các loại lưu trú với
các phòng ban đã chuẩn bị sẵn, ngoài ra còn có các dịch vụ được tổ chức phục vụ
khách như : nhà hàng , thuê xe,các loại hình giải trí,…Các dịch vụ ấy có thứ tự khách
sạn sản xuất như những món ăn, dịch vụ giải trí tại điểm…và có cả những thứ mà
khách sạn không tự sản xuất , và khách sạn làm cầu nối giữa khách và nhà cung cấp
gọi điện thoại, taxi, nước uống đóng chai,…
Sản phẩm của khách sạn chủ yếu là dịch vụ và một phần là hàng hóa người ta
tổng kết rằng “Sản phẩm của khách sạn là sự kết hợp của sản phẩm vật chất và sự

7
tham gia phục vụ của các nhân viên”, đây là hai nhân tố không thể thiếu trong hoạt
động kinh doanh khách sạn.
b. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn
* Đặc điểm kinh doanh:
Việc tiêu thụ sản phẩm trong nhà hàng bao gồm có định hướng và không có
định hướng, chịu sự tác động tâm lý , tình cảm của người tiêu dùng với người phục
vụ.
Lao động trong nhà hàng mang tính chuyên môn hóa cao nhưng gắn bó trong
một môi trường thống nhất vì một sản phẩm trong nhà hàng được hoàn thành hoàn
thiện phải qua nhiều khâu, từ chế biến đến phục vụ liên tục.
Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính thời vụ vì trong thời điểm mùa du
lịch năng suất hoạt động của nhà hàng cao và ngược lại.
Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm không đồng nhất vì trong ăn uống mỗi
khách hàng có mỗi khẩu vị khác nhau.
* Đặc điểm về lao động:
Thời gian lao động khá dài, căng thẳng nên đòi hỏi lực lượng lao động phải trẻ,
nhiệt tình và năng động.
Không chỉ lao động bằng sức lực thuần túy như các ngành khác mà còn lao
động bằng sự hiểu biết về văn hóa xã hội cộng với khả năng giao tiếp và ứng xử tốt
trong mọi tình huống của công việc.
* Đặc điểm về đối tượng phục vụ:
Đối tượng của nhà hàng rất khác nhau , mỗi một nhà hàng có một đặc điểm về
tâm sinh lý, khẩu vị ăn uống , trình độ văn hóa, địa vị xã hội khác nhau. Do đó để
phục vụ tốt cho thực khách , nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen tập quán
cũng như khẩu vị ăn uống của khách.
* Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
- Về kiến trúc:
Căn cứ vào mục tiêu chiến lược kinh doanh cũng như không gian và vị trí tọa
lạc mà nhà hàng lựa chọn quy mô và kiểu dáng kiến trúc. Song nhà hàng thường có
những đặc điểm kiến trúc sau:

8
+ Nhà hàng thường được bố trí về một phía của khách sạn , nơi có thể nhìn thấy
cảnh quan bên ngoài : công viên, đường phố, bờ biển,…
+ Nhà hàng cần được bố trí ở tầng 1
+ Kiến trúc phòng ăn trong nhà hàng có thể sử dụng không khí tự nhiên hoặc có
máy điều hòa nhiệt độ.
+ Các trang thiết bị tiện nghi chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý theo một
quy trình công nghệ nhất định.
- Về trang trí nội thất của nhà hàng:
+Trang thiết bị nội thất của nhà hàng phải gắn liền với mức độ hiện đại của
khách sạn , phù hợp với khách hàng mục tiêu.
+ Đảm bảo sự cân bằng, hài hòa trong các trang thiết bị để trang trí
+ Đảm bảo tình tiết điệu ( sự lặp đi lặp lại nhưng có tổ chức)
+ Đảm bảo tính trọng điểm ( cần trang trí một điểm nào đó làm nổi bật)
* Đặc điểm về phong cách phục vụ
Khả năng giao tiếp lưu loát
Trình độ chuyên môn cao, được đào tạo bài bản
Phong thái phục vụ phải tuân thủ đúng nghi thức với từng đối tượng khách
hàng khác nhau
Trong mọi trường hợp phải tuân thủ nguyên tắc “ Khách hàng không bao giờ
sai”
* Đặc điểm về môi trường phục vụ
Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc trực tiếp với khách
hàng nên áp lực công việc rất lớn . Vì vậy một lời động viên sẽ làm cho người phục
vụ làm việc tốt hơn và ngược lại có thể làm cho nhân viên lúng túng. Do đó người
quản lý nhà hàng phải huấn luyện cho nhân viên dù bất cứ trường hợp nào cũng phải
thực hiện đầy đủ quy tắc của nhà hàng, đồng thời giữ vững lập trường của mình trong
mọi trường hợp .Nhân viên nhà hàng cần nắm vững kiến thức mạnh dạn, vui vẻ, đòi
hỏi phải có sức khỏe tốt.

9
1.3. Khái niệm, đặc điểm, bản chất và ý nghĩa quy trình phục vụ bàn
1.3.1. Khái niệm và đặc điểm
a.Khái niệm:
Quy trình phục vụ bàn được hiểu là quá trình tổ chức phục vụ nhằm thỏa mãn
nhu cầu ăn uống của khách theo một trình tự nhất định.
b. Đặc điểm:
Quy trình phục vụ bàn được diễn ra từ khâu đón tiếp khách, phục vụ khách,
thanh toán và tiễn khách.Tất cả các bước này phải được thực hiện một cách liên tục
hoàn chỉnh và có mối quan hệ với nhau.
1.3.2. Bản chất của quy trình phục vụ
Việc cung cấp dịch vụ cho khách đòi hỏi có chất lượng cao, quy trình phục vụ
hoàn chỉnh.
Các dịch vụ hàng hóa cung cấp được sản xuất và bán cho khách theo những
quy trình công nghệ khác nhau nhưng lại có liên quan mật thiết với nhau trong quy
trình phục vụ.

10
1.3.3. Quy trình phục vụ
* Sơ đồ : Quy trình phục vụ
Khách vào nhà hang
Hết Từ chối
và xin lỗi
Mời khách Đón dẫn và mời
vào chỗ Có khách, hỏi xem Chưa
ngồi khách có đặt Lựa chọn Mời khách
chỗ hay không chỗ ngồi vào chỗ
Còn cho khách ngồi
Giới thiệu thực đơn
Tiếp nhận yêu cầu,
chuyển phiếu yêu cầu
Tiễn khách Thanh toán Nhận món ăn, thức uống
phục vụ khách
a. Chuẩn bị trước giờ phục vụ
Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa, nơi nhân viên làm việc âm thầm
không có mặt khách hàng, đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng, đảm bảo mọi thứ sẵn
sàng phục vụ , tuyệt đối không làm ảnh hưởng đến giờ mở cửa.
Vệ sinh cá nhân, chú ý đến trang phục đầu tóc.

11
Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ thông dụng và hiện
đại
Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi
Kê bàn để chuẩn bị phục vụ khách trong ngày, đặt bàn bài trí trên bàn để chuẩn
bị phục vụ khách
Chuẩn bị thực đơn: đủ số lượng hay chưa
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu, sẵn sàng ghi yêu cầu của khách
Xem lại hóa đơn thanh toán đã có chưa
Chuẩn bị kiểm tra lại toàn bộ lần cuối
b. Đón dẫn và mời khách ngồi
Nhân viên đón tiếp đứng ở vị trí ngoài cửa phòng ăn , đứng về một phía, trang
phục chỉnh tề lịch sự
Tươi cười chào khách ngay phút đầu tiên
Kéo ghế mời khách vào chỗ ngồi
Trải khăn ăn cho khách
Giới thiệu nhân viên sẽ chăm lo bữa ăn cho khách
Sau khi mời khách ngồi nhân viên trải khăn ăn cho khách hoặc trong thời gian
chờ đợi đầu bếp chế biến thức ăn nhân viên trải khăn ăn cho khách
c. Giới thiệu thực đơn, tiếp nhận yêu cầu và chuyển phiếu yêu cầu
* Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các thức ăn , đồ uống được sắp xếp theo trình tự
nhất định, được trình bày rõ ràng, xúc tích, trang nhã và lịch sự bằng một hay nhiều
ngôn ngữ khác nhau mà nhà hàng phục vụ trong ngày , trong tuần theo yêu cầu của
khách. Thực đơn có thể trình bày trên một tấm bìa cứng gấp đôi lại và có thể trình
bày trên một tập sách mỏng.
Thông qua thực đơn khách biết mình được phục vụ món ăn gì, đồ uống gì trong
bữa( thực đơn đặt trước_Set menu) và có thể lựa chọn những món ăn, đồ uống hợp
khẩu vị của mình (thực đơn chọn món_Àla carte_menu)
* Ý nghĩa và vai trò của thực đơn

12
Trước hết thực đơn đóng vai trò thông tin, nó là phong tục để báo cho khách
hàng biết họ có thể lựa chọn và phục vụ món ăn, đồ uống gì khi đến nhà hàng và họ
chi trả ra sao
Thực đơn là cơ chế bộ phận nhà bếp tổ chức chế biến món ăn và nhà hàng, nhà
bar tổ chức phục vụ vì có thực đơn các bộ phận này mới có định hướng cho công tác
chuẩn bị tổ chức năng lực cũng như sự phối hợp trong quá trình phục vụ khách.
Thực đơn là căn cứ để nhà hàng lập kế hoạch kinh doanh và cung ứng , dự trữ
nguyên liệu thực phẩm, kế hoạch mua sắm thiết bị dụng cụ, kế hoạch lao động và tiền
lương. Vì mỗi thực đơn phục vụ cho các đối tượng khách hàng khác nhau và yêu cầu
về nguyên liệu thực phẩm cách chế biến, cách phục vụ cũng khác nhau.
Thực đơn là cơ sở để nhà hàng sắp xếp tổ chức công việc chỉ đạo công tác
hoạch toán kinh doanh và điều hành phối hợp các bộ phận luôn quan tâm giúp cho
công tác chế biến món ăn và phục vụ khách có chất lượng.
* Những căn cứ và yêu cầu khi xây dựng thực đơn
Đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng, thực đơn được xem là nhân tố cốt lõi,
nó gắn liền với hình ảnh của nhà hàng.Các yếu tố khác như trang thiết bị, dịch vụ, đội
ngũ nhân viên, quá trình tổ chức và hoạt động phụ thuộc rất nhiều vào thực
đơn.Chính vì vậy việc xây dựng thực đơn không chỉ đơn giản là các món ăn đồ ướng
thực tế để xây dựng một thực đơn đòi hỏi người xây dựng phải có chuyên môn sâu.
Để có được những thực đơn hợp lý mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà
hàng,khi xây dựng thực đơn chúng ta phải quan tâm tới những yêu cầu cơ bản của
một thực đơn như:
+Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trường khách
hàng mục tiêu của nhà hàng
+ Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất
+ Cơ cấu các món ăn có trong thực đơn phải phong phú tránh gây cảm giác
nhàm chán cho khách
+ Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng
mục tiêu
+ Phải đạt yêu cầu marketing của nhà hàng

13
+ Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn
+ Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng
+Phải thỏa mãn nhu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn về
màu sắc , mùi vị, sự kết hợp của các nguyên liệu trong món ăn.
* Xác định giá bán cho thực đơn
Kế hoạch thực đơn của một nhà hàng là bằng chứng, chứng minh có sức thuyết
phục nhất thế mạnh và lợi thế của nhà hàng so với các đối thủ cạnh tranh. Nếu các
món ăn đồ uống được xây dựng trong thực đơn càng phong phú hợp lý và tạo tính đặc
biệt về sản phẩm cho nhà hàng thì càng chứng tỏ ưu thế vượt trội của nhà hàng. Tuy
nhiên vấn đề giá cả của các món ăn, đồ uống trong thực đơn là nhân tố quyết định đến
khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng.Việc xác định giá bán của mỗi thực đơn chịu
sự phụ thuộc vào những nhân tố:
+Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn
+Tỷ lệ lãi suất mong muốn của nhà hàng
+Độ co giãn đàn hồi của cầu theo giá của đoạn thị trường mục tiêu
+Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này
+Chất lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng
+Uy tín và danh tiếng của nhà hàng
+Định hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạn
+Tính thời vụ tại từng thời điểm xác định giá
Giá bán của thực đơn( menu selling price ) được xác định theo một số phương
pháp sau:
-Phương pháp 1: Xác định giá bán trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ
lệ lãi mong muốn. Công thức:
Chi phí NVL + %Các chi phí khác + %Lãi mong muốn = 100%giá bán
của thực đơn
Trong đó:Chi phí NVL: chi phí nguyên vật liệu của món ăn
-Phương pháp 2: Xác định giá theo tỷ lệ chi phí NVL giá.Công thức:
Tổng chi phí NVL phụ gia của món ăn = Giá bán của thực đơn
%mong muốn về chi phí NVL trong giá bán

14
-Phương pháp 3: Xác định theo chi phí cơ bản.Công thức:
Giá bán của thực đơn = ( Chi phí NVL + Chi phí LĐTT )* nhân tố giá
Trong đó: Chi phí LĐTT: chi phí lao động trực tiếp cho món ăn
***Tiếp nhận yêu cầu và chuyển phiếu yêu cầu:
*Đối với thực đơn đặt trước:
-Khách đặt trước:
Nhân viên nhà hàng đã đặt sẵn thực đơn trên bàn, nhân viên chỉ mang thực đơn
đồ uống giới thiệu cho khách theo thứ tự nêu trên
Phải để cho khách có thời gian lựa chọn, nhân viên chú ý quan sát nhưng không
có thái độ thúc giục hay suy đoán.
Trong thời gian chờ khách xem thực đơn nhân viên nhà hàng có thể viết thông
tin vào phiếu yêu cầu như : thời gian, số bàn , tên nhân viên.
Mô tả thức uống trong thực đơn và đưa ra đề xuất
Nhận các yêu cầu của khách theo thứ tự ưu tiên
Điền tất cả cách thức uống mà khách đã gọi vào phiếu yêu cầu và nhóm lại với
nhau
Hỏi xem ý kiến của khách về thức ăn, đồ uống
Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc (nếu có)
Khẳng định lại các yêu cầu của khách
Cảm ơn khách và lấy thực đơn đi
-Khách chưa đặt:
Nhân viên nhà hàng đưa thực đơn đặt trước của nhà hàng giới thiệu cho khách
lựa chọn
Để cho khách xem xét thực đơn và thời gian lựa chọn, nhân viên chú ý quan sát
nhưng không có thái độ thúc giục hay suy đoán khách đã sẵn sàng gọi món chưa
Trong thời gian chờ khách xem thực đơn, nhân viên có thể viết những thông tin
vào phiếu yêu cầu như: thời gian, số bàn, tên nhân viên
Tiến lại gần bàn và đề nghị tiếp nhận yêu cầu, chuẩn bị giấy bút, phiếu yêu cầu,
giấy than.
Mô tả các món ăn trong thực đơn và đưa ra các đề xuất khi cần thiết

15
Nhận các yêu cầu món ăn của khách theo thứ tự trên
Điền tất cả món ăn mà khách chọn vào phiếu yêu cầu
Nhận các món tráng miệng thức uống và viết rõ ràng dễ đọc
Hỏi xem ý kiến của khách về thức ăn, đồ uống như thế nào
Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc (nếu có)
Khẳng định lại các yêu cầu về thức ăn đồ uống của khách đã gọi
Cảm ơn và lấy thực đơn đi
*Đối với thực đơn chọn món
Cũng tương tự như quy trình phục vụ thực đơn đặt trước nhưng khác ở chỗ thức
ăn ở đây do khách lựa chọn và nhân viên ghi những lựa chọn đó của khách tùy vào sở
thích của khách chứ không như trình tự của thực đơn đặt trước, khách có thể không
ăn khai vị mà ăn trực tiếp món ăn mà mình muốn ăn, uống món mà mình ưa thích.
*Chuyển phiếu yêu cầu:
Phiếu yêu cầu được in thành 3 liên:
+Liên 1: giao cho nhà bếp
+Liên 2: giao cho quầy bar
+Liên 3: giao cho thu ngân
Bản gốc: nhân viên phục vụ
d. Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp bar
Trong thời gian chờ đợi bếp bar chế biến thức ăn, đồ uống thì nhân viên phục
vụ bàn tiệc chỉnh lại bộ dụng cụ hợp với thức ăn mà khách đã gọi, trải khăn ăn cho
khách.
Khi món ăn được chế biến xong , bộ phận bếp báo cho nhân viên phục vụ bàn
biết. Khi nhận món ăn, đồ uống nhân viên phục vụ bàn kiểm tra số lượng, định lượng
chuẩn loại, nếu có sai sót thì nhanh chóng kết hợp với bếp, bar kịp thời điều chỉnh để
tạo sự hấp dẫn và đáp ứng sự mong đợi của khách.
e. Phục vụ khách
Khách hàng ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng báo cho đầu bếp ,
bar chuyển thức ăn lên
Nhân viên phục vụ bế thức ăn lên cho khách đứng bên phải khách

16
Phục vụ theo đúng trình tự của các món ăn nếu là thực đơn đặt trước
Nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát nếu thấy thức ăn ở bàn hết phải
báo cho nhân viên chuyển tiếp thức ăn thêm
Một người bỏ thức ăn và có một nhân viên khác đứng đằng sau giải thích các
món ăn , bày và mang thêm thức ăn, kiểm tra dụng cụ làm nóng, làm lạnh thức ăn,
chuẩn bị đề phòng khách có thể làm đổ thức ăn lên bàn hoặc lên thảm, có thể giúp
khách trong việc lấy thức ăn
Các món thịt quay như thịt bê, gà tây được bày trên bàn và người đầu bếp phải
thái thịt đó trước mặt khách và đặt đĩa sao cho đẹp mắt.
Nhân viên chăm sóc khách hàng bằng cách hỏi khách có cần giúp đỡ gì không
và chúc khách ăn ngon miệng , hay hỏi xem món ăn có vừa khẩu vị của khách hay
không
Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn mà khách vừa ăn xong
trước khi chuyển qua món ăn mới
Phục vụ thức uống cho khách tại bàn, người phục vụ nhanh chóng gắp thức ăn
đó vào một đĩa khác, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách vừa làm đổ thức ăn và phủ
lên đó bằng một chiếc khăn sạch sẽ
f. Thanh toán
Khi khách ăn xong món tráng miệng và muốn rời nhà hàng thì nhân viên đến
quầy thu ngân, lấy hóa đơn kiểm tra một cách cẩn thận về các thức ăn đồ uống mà
khách đã dùng.
Nếu là khách đặt trước thì nhân viên chỉ thanh toán tiền nước, còn thức ăn đã
có giá sẵn và chủ tiệc đã thanh toán trước quầy thu ngân
Trình hóa đơn cho khách và hóa đơn được đặt trên một khay nhỏ hẹp trong
cuốn sổ bìa da và đưa cho chủ tiệc.Nếu không biết ai là chủ tiệc thì để hóa đơn ngay
giữa bàn.
g. Tiễn khách
Trong giai đoạn này nhân viên phải để ý đến cử chỉ , điệu bộ tiễn khách ra tận
cửa, chào tạm biệt khách.Cảm ơn khách đã đến với nhà hàng, có thể hứa hẹn với

17
khách những điều tốt đẹp khi đến nhà hàng và cho khách hàng biết đối với khách
hàng là một trong những người quan trọng luôn luôn được chú ý đón tiếp.
Mời họ quay lại lần sau và mong được phục vụ họ
h. Thu dọn
Sau khi khách ra về nhân viên phục vụ thực hiện thu dọn theo trình tự và sắp
đặt bàn ăn trong trường hợp có khách dư
Thu dọn đồ thủy tinh và đồ vải trước sau đó là dụng cụ kim loại và sành sứ
Dọn sạch sẽ các đồ ăn trên bàn , phủi sạch vụn thức ăn nếu khăn bàn nhớp thì
nhanh chóng thay khăn bàn mới
1.3.4. Ý nghĩa việc hoàn thiện quy trình phục vụ
Việc hoàn thiện quy trình phục vụ có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhà
hàng bởi bì khách hàng có quay lại nhà hàng hay không chính là nhờ vào sự đón tiếp,
phục vụ và thanh toán cũng như tiễn khách .Ba giai đoạn này không thể tách rời vì
nếu một trong ba giai đoạn bị sai sót thì sẽ ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng.
Khâu đón tiếp là ấn tượng đầu tiên khi khách đến nhà hàng , nếu ta tạo ấn
tượng tốt về nhà hàng, tạo cảm giác cho khách thấy được sự nồng hậu khi đón tiếp
Khi đón tiếp khách phải chú ý đến điệu bộ , cử chỉ, ánh mắt, nụ cười và biết sử
dụng ngôn ngữ khác nhau với các đối tượng khác nhau
Khâu phục vụ nó thể hiện thông qua việc chuyển thức ăn , đồ uống cho khách,
thể hiện trình độ tay nghề của nhân viên bằng việc bưng bê, gắp thức ăn, rót rượu
phục vụ phải nhanh nhẹn không để khách đợi lâu
Thanh toán nhanh chóng, chính xác không được nhầm lẫn tiền của khách, tạo
ấn tượng tốt cho khách lần sau
Khách có quay lại hay không chính ở giai đoạn này, một nụ cười, một ánh mắt,
một lời cảm ơn sẽ làm cho khách thấy hài lòng và thân thiện lần sau khách sẽ lại đến
1.4. Ý nghĩa và vai trò của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với sự phát triển
của du lịch
1.4.1. Đối với khách sạn
- Tạo sự thuận lợi cho khách trong quá trình lưu lại khách sạn

18
- Thu hút giữ chân khách hàng lưu lại lâu dài ở khách sạn
- Tăng thêm doanh thu cho khách sạn
- Là yếu tố đánh giá chất lượng, cấp hạng của khách sạn
Nó góp phần làm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách đồng thời cũng góp
phần nâng cao danh tiếng , uy tín cho khách sạn
1.4.2. Đối với ngành du lịch
Kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh nhà
hàng du lịch và ăn uống là một bộ phận của ngành du lịch hoạt động trong khuôn khổ
của ngành và độc lập đối với ngành du lịch
Góp phần đưa tài nguyên du lịch của một vùng vào khai thác
Kích thích khách hàng đến địa phương đó ngày càng nhiều hơn
Tăng doanh thu cho ngành du lịch đặc biệt là ngoại tệ góp phần làm cân bằng
cán cân thanh toán quốc tế
Góp phần giải quyết việc làm cho cư dân địa phương
Cung cấp các món ăn giúp khách hiểu thêm về phong tục văn hóa ẩm thực địa
phương đó.

Chuyên Đề Thực Tập Hoạt Động Kinh Doanh Nhà Hàng Trong Khách Sạn.

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Chuyên Đề Thực Tập Hoạt Động Kinh Doanh Nhà Hàng Trong Khách Sạn.

Similar to Chuyên Đề Thực Tập Hoạt Động Kinh Doanh Nhà Hàng Trong Khách Sạn. (20)

More from Nhận Viết Thuê Đề Tài Zalo: 0934.573.149

More from Nhận Viết Thuê Đề Tài Zalo: 0934.573.149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Chuyên Đề Thực Tập Hoạt Động Kinh Doanh Nhà Hàng Trong Khách Sạn.