Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Prinsip rekaan premis makanan

471,126 views

Published on

Keselamatan dan kualiti makanan

  • Be the first to comment

Prinsip rekaan premis makanan

  1. 1. PRINSIP REKAAN PREMIS MAKANAN
  2. 2. Objektif pembelajaran <ul><li>Selepas tamat sesi pembelajaran ini, para pelatih berupaya: </li></ul><ul><ul><li>Menerangkan maksud premis makanan </li></ul></ul><ul><ul><li>Menerangkan prinsip-prinsip rekaan premis makanan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Menerangkan prinsip-prinsip bahan binaan premis makanan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Membincangkan keperluan-keperluan rekaan dan pembinaan premis makanan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Membincangkan masalah yang mungkin berlaku akibat rekabentuk premis makanan yang tidak sesuai. </li></ul></ul>
  3. 3. Definisi premis makanan <ul><li>Mana-mana premis di mana terdapat makanan dibuat, disedia, dibungkus, disimpan dan dikendalikan untuk jualan; terdapat makanan dijual dan digunakan dengan premis makanan yang lain. </li></ul><ul><li>(Kod Amali Kebersihan Makanan 1975 ) </li></ul>
  4. 4. Akta Makanan 1983. <ul><li>Premis makanan adalah premis yang digunakan bagi atau berkaitan dengan penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman, pengedaran atau penjualan apa-apa makanan atau pelabelan semula, pemprosesan semula atau pembaikan semula apa-apa makanan. </li></ul>
  5. 5. Definisi premis ; <ul><li>Meliputi bangunan atau khemah atau apa-apa struktur lain, kekal atau sebaliknya beserta dengan tanah dimana terletaknya bangunan, khemah atau lain-lain struktur itu dan mana-mana tanah bersempadanan yang digunakan berkaitan dengannya dan apa-apa kenderaan, pengangkutan, vesel atau pesawat udara dan </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Bagi maksud-maksud seksyen 4, sesuatu lebuh, tanah lapang atau tempat peranginan awam atau basikal atau apa-apa kenderaan yang digunakan untuk atau berkaitan dengan penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman, pengedaran atau penjualan apa-apa makanan. </li></ul>Tafsiran : Akta Makanan 1983.
  7. 7. Rekaan premis makanan : <ul><li>Termasuk ; </li></ul><ul><li>Rekabentuk premis. </li></ul><ul><li>Bahan-bahan binaan yang digunakan. </li></ul><ul><li>Tapak atau kawasan dimana premis makanan itu hendak dibina. </li></ul><ul><li>Kemudahan-kemudahan asas yang diperlukan. </li></ul>
  8. 8. Prinsip-prinsip dipertimbangkan: <ul><li>Keselamatan. </li></ul><ul><li>Kekukuhan/tahan lama. </li></ul><ul><li>Ruang mencukupi. </li></ul><ul><li>Ketepatan/bersesuaian. </li></ul><ul><li>Berfungsi. </li></ul><ul><li>Kebersihan/suci. </li></ul><ul><li>Mudah dicuci. </li></ul><ul><li>Mudah diselengggara/perbaiki. </li></ul><ul><li>Mesra alam </li></ul>
  9. 9. Rekabentuk dan lokasi (layout). <ul><li>Premis makanan perlu direkabentuk dan dibina ; </li></ul><ul><ul><li>Bersesuaian dengan kegunaannya. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mempunyai ruang yang mencukupi untuk tempat pembuatan makanan, peralatan dan fittings. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mudah dicuci, disucihama dan diselenggarakan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Menghalang kemasukan dan urungan makhlok perosak (pests). </li></ul></ul><ul><ul><li>Menghalang/menjauhi habuk, daki, asap, serbuk dan lain-lain bahan kontaminasi. </li></ul></ul>
  10. 10. Rekabentuk dan lokasi (layout). <ul><li>Premis makanan perlu selamat, kukuh dan bersih di mana; </li></ul><ul><ul><li>Bangunannya hendaklah ditempatkan dalam kawasan yang bebas daripada bau, asap, habuk atau lain-lain pencemar dan tidak dilanda banjir. </li></ul></ul><ul><ul><li>Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah dibina dengan kukuh, tahan lama dan mudah dijaga dengan baik. </li></ul></ul><ul><ul><li>Bahan-bahan binaan bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendak dari bahan yang tidak toksid, kukoh, tahan lama, suci/bersih dan mudah dibersih /sucihamakan. </li></ul></ul>
  11. 11. <ul><ul><li>Ruang kerja yang mencukupi hendaklah disediakan untuk mempastikan semua operasi dapat dijalankan dengan memuaskan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Rekaannya hendaklah membolehkan kerja-kerja pembersihan dan sucihama dijalankan dengan mudah dan memuaskan serta memudahkan kerja-kerja penyeliaan kebersihan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah direka supaya pengasingan dapat diadakan samada dengan cara pembahagian, lokasi atau lain-lain cara yang berkesan di antara kerja-kerja operasi yang boleh menimbulkan kontaminasi silang. </li></ul></ul>
  12. 12. <ul><ul><li>Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah direka untuk memudahkan operasi kebersihan dengan cara mengadakan aliran kerja yang terkawal dari mula menerima bahan mentah sehingga produk dihasilkan dan menyediakan suhu yang bersesuaian bagi proses ini. </li></ul></ul>
  13. 13. Contoh aliran pergerakkan makanan di dapur:
  14. 14. <ul><li>Dalam kawasan-kawasan premis di mana pengendalian makanan dilakukan perlu : </li></ul><ul><li>Lantainya dimana boleh hendaklah : </li></ul><ul><li>kalis air. </li></ul><ul><li>tidak menyerap. </li></ul><ul><li>mudah dicuci dan disucihama. </li></ul><ul><li>tidak licin. </li></ul><ul><li>bahannya bersesuaian, tidak toksik, </li></ul><ul><li>Keadaannya elok, tiada retak. </li></ul><ul><li>Rekaannya kurang sambungan. </li></ul><ul><li>dicerunkan untuk memudahkan cecair mengalir ke saluran keluar. </li></ul>
  15. 15. Bahan-bahan kemasan lantai
  16. 16. Lantai premis Commercial grade vinyl sheeting + coving Treated concrete (approved additive)                        
  17. 17. Lantai premis Ceramic floor tiles + epoxy (or acid resistant) grout Concrete + minimum 3mm thick steel trowelled epoxy finish
  18. 18. <ul><li> </li></ul>
  19. 19. Pertemuan lantai dan dinding dilengkongkan.
  20. 20. Dindingnya dimana boleh hendaklah ; <ul><li>kalis air. </li></ul><ul><li>tidak menyerap. </li></ul><ul><li>mudah dicuci dan disucihama </li></ul><ul><li>bahannya tidak toksik. </li></ul><ul><li>warnanya cerah. </li></ul><ul><li>ketinggian dinding bersesuaian dengan kerja yang dijalankan. </li></ul><ul><li>hendaklah rata, licin dan tiada retak. </li></ul><ul><li>penjuru di antara dinding-dinding, dinding dan lantai juga dinding dan siling hendaklah ditutuprapi dan dilengkongkan untuk memudahkan pencucian. </li></ul>
  21. 21. Dinding premis Ceramic tiles                                                                                 
  22. 22. Gloss painted
  23. 24. Dinding premis Paneling Splash backs provided to benches
  24. 25. Pertemuan dinding dan lantai premis
  25. 26. Siling <ul><li>hendaklah direka, dibina dan disudahi dalam keadaan di mana ia ; </li></ul><ul><ul><li>Selamat, kukoh dan berwarna cerah. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mencegah pengumpulan apa jua kotoran. </li></ul></ul><ul><ul><li>Pengaliran udara yang baik. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mengurangkan pengwapan, pertumbuhan kulat dan pengelupasan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mudah dicuci dan diselenggarakan. </li></ul></ul>
  26. 27. Siling Gloss painted Suspended ceiling
  27. 28. Ceiling entries vermin proof
  28. 30. Tingkap <ul><li>Tingkap dan lain-lain bukaan hendaklah dibina untuk mencegah pengumpulan kotoran. </li></ul><ul><li>Tingkap-tingkap yang terbuka hendaklah disediakan dengan ‘screen’. </li></ul><ul><li>‘ Screen’ hendaklah mudah digerakkan untuk kerja cucian dan penyelenggaraan yang baik. </li></ul><ul><li>Tebing tingkap bahagian dalam bangunan hendaklah dicerunkan untuk mencegah ianya digunakan sebagai tempat letak barang-barang. </li></ul>
  29. 31. Tebing tingkap
  30. 32. Pintu hendaklah ; <ul><li>Kukoh dan selamat. </li></ul><ul><li>Mempunyai permukaan yang licin. </li></ul><ul><li>Bahan tidak menyerap. </li></ul><ul><li>Bersifat tutup-sendiri. </li></ul><ul><li>Dapat ditutup dengan rapat. </li></ul><ul><li>Dapat menghalang kemasukan pet dan pest. </li></ul>
  31. 33. Pintu – vermin proof Vermin proof strip to external doors Insect screening to external doors. Fitted with self closer.
  32. 34. Tangga, lif dan struktur tambahan <ul><li>Tangga, lif dan struktur tambahan seperti platfom, tangga panjat, cut (chute- salur) sampah, hendaklah dibina dan ditempatkan dalam keadaan di mana ianya tidak menyebabkan kontaminasi kepada makanan. </li></ul><ul><li>Cut (salur) sampah hendaklah dibina dengan tempat untuk pemeriksaan dan kerja pencucian. </li></ul>
  33. 35. Lain-lain <ul><li>Dalam kawasan pemprosesan, semua struktur di atas kepala hendaklah; </li></ul><ul><ul><li>dipasang dalam keadaan di mana ianya tidak mencemari makanan dan bahan mentah samada secara langsung atau tidak langsung melalui pengwapan, titisan atau lelehan. </li></ul></ul><ul><ul><li>tidak menjejaskan kerja-kerja pembersihan dan penyelenggaraan. </li></ul></ul><ul><ul><li>direka dan disudahi dalam keadaan dimana ianya dapat mencegah pengumpulan kotoran dan kurangkan pengwapan, pertumbuhan kulat serta pengelupasan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Dari bahan yang selamat, kukoh dan mudah dicuci. </li></ul></ul>
  34. 36. Lain-lain <ul><li>Penggunaan bahan-bahan yang tidak dapat dicuci dan disucihama seperti kayu hendaklah dielakkan melainkan penggunaanya tidak menjadi punca kontaminasi. </li></ul>
  35. 37. Plan lantai premis makanan
  36. 38. Keratan rentas seksyen A
  37. 39. Keratan rentas seksyen B
  38. 40. Keratan rentas seksyen C
  39. 41. Kemudahan-kemudahan sanitari. <ul><li>Premis perlu dilengkapi dengan ; </li></ul><ul><li>Sistem Bekalan air </li></ul><ul><ul><li>Sistem bekalan selamat hendaklah direka untuk mempastikan air yang selamat digunakan. </li></ul></ul><ul><li>Sistem pengudaraan dan pencahayaan </li></ul><ul><ul><li>Sistem pengudaraan dan pencahayaan (semulajadi/rekaan) yang cukup hendaklah direkakan untuk mencegah kepanasan, pengwapan, habuk dan menghapuskan udara tercemar. </li></ul></ul>
  40. 42. Pencahayaan
  41. 43. Pengudaraan
  42. 44. <ul><li>Sistem pepaipan </li></ul><ul><ul><li>Sistem pepaipan direka dengan memasukkan sinki, aksesori dan sambungan sanitari yang secukupnya untuk memudahkan semua peralatan dan perkakas dicuci dengan sempurna. </li></ul></ul><ul><li>Sistem peparitan </li></ul><ul><ul><li>Sistem peparitan untuk membuang sisa-sisa hendaklah direka dengan secukupnya. </li></ul></ul>
  43. 45. <ul><li>Susunan basin basuh tangan </li></ul>
  44. 47. Basin basuh tangan Provided with hot & cold water via a common outlet. Supply of soap, single use towelling and a waste container Located within each area & room where food handlers work and within a maximum distance of 5 metres of a food handler
  45. 49. <ul><li>Sinki </li></ul>Should a dishwasher be provided, an additional single bowl sink may only be required. Double bowl sink
  46. 50. Sinki atau tampat basuh peralatan
  47. 51. Pemasangan pepaipan Piping fixed clear of wall Located so adjacent surfaces are able to be easily and effectively cleaned
  48. 52. <ul><li>Sistem pembuangan najis. </li></ul><ul><ul><li>Sistem ini hendaklah direka untuk memastikan pembuangan najis yang sempurna dan bersih. Tandas hendaklah mempunyai udara dan cahaya yang cukup dan hendaklah tidak terbuka secara langsung kepada kawasan pengendalian makanan. </li></ul></ul><ul><li>Sistem pembuangan sampah </li></ul><ul><ul><li>Sistem ini hendaklah direka dengan keadaan ianya dapat mencegah kemasukan makluk perosak dan mengelak kontaminasi kepada makanan, air, peralatan dan bangunan. </li></ul></ul>
  49. 53. Pembuangan sampah
  50. 54. Approved storage area (Roofed, impervious surface, bunded, drained & screened)
  51. 55. Standard Minima untuk penjaja makanan sementara
  52. 56. Pengendali makanan
  53. 57. Kemudahan minima membasuh peralatan
  54. 58. Pameran dan perlindungan makanan
  55. 59. Kemudahan minima membasuh tangan
  56. 60. Kawalan suhu ke atas makanan berisiko
  57. 61. Kemudahan hidangan pakai buang
  58. 62. Kod Amali Kebersihan Makanan <ul><li>Kod ini menggariskan secara terperinci keperluan-keperluan bagi mencapai prinsip-prinsip di atas. </li></ul><ul><li>Kod ini adalah panduan kepada PPKP dan pengusaha-pengusaha premis makanan. </li></ul>
  59. 63. Masalah yang mungkin berlaku akibat reka bentuk premis makanan yang tidak sesuai. <ul><li>Keselamatan ; </li></ul><ul><ul><li>Pengendali makanan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Para pelanggan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Makanan </li></ul></ul><ul><ul><li>Persekitaran. </li></ul></ul><ul><li>Kos </li></ul><ul><ul><li>Pembinaan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Operasi. </li></ul></ul><ul><ul><li>Penyelenggaraan. </li></ul></ul><ul><li>Estetika </li></ul><ul><ul><li>Imej. </li></ul></ul><ul><ul><li>Keselesaan. </li></ul></ul><ul><ul><li>Kepuasan/penghormatan. </li></ul></ul>
  60. 64. Sekian, Terima Kasih

×