Dokumen tersebut membahas persyaratan umum untuk pengelolaan dan kepatuhan CPPOB (Cara Produksi, Pengolahan dan Pencegahan Bahaya) yang meliputi rekaman, prosedur, persyaratan sanitasi dan hygiene, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, air bersih, serta kesehatan dan kebersihan karyawan. Dokumen menunjukkan adanya beberapa kekurangan pada fasilitas dan proses produksi seperti lingkungan yang kurang bers

2. CPPOB
Pengertian
Persyaratan
Umum
Level
Persyaratan
Sanitasi dan
Hygiene serta
Pengendalian
Proses

4. PERSYARATAN PENGELOLAAN DAN KEPATUHAN
A. REKAMAN
1. Rekaman Seharusnya Mutakhir
2. Rekaman harus akurat
3. Rekaman yang diperlukan untuk diperiksa harus ada
4. Dokumen dan catatan harus benar
B. PROSEDUR
1. Tindakan pencegahan sebaiknya diikuti
2. Prosedur monitoring seharusnya diikuti
3. Tindakan koreksi harus dilakukan
C. Lain- lain
1. Modifikasi rencana CPPOB yang digunakan sebaiknya mendapat
persetujuan
2. Personel harus terlatih

5.  Persyaratan “HARUS” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung
dan/atau merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi, dan dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian KRITIS
 Persyaratan “SEHARUSNYA” adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan
produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian SERIUS
 Persyaratan “SEBAIKNYA” adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak memenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan
produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian MAYOR
 Persyaratan “DAPAT” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidaksesuaian MINOR

7. 1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
FOTO HALAMAN DEPAN
(PARKIRAN)
Lokasi yang kurang
tertata rapi
 Lokasi pabrik
seharusnya dijaga tetap
bersih, bebas dari
sampah dan daun
kering, bau, asap,
kotoran serta debu
(Serius)

8. Lingkungan seharusnya
selalu dipertahankan dalam
keadaan bersih dengan cara
sebagai berikut:
(1) Sampah dibuang dan
tidak menumpuk
(2) Tempat sampah selalu
tertutup
(3) Jalan dipelihara supaya
tidak berdebu dan selokan
berfungsi dengan baik
(Serius)
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi (1)
Lingkungan pabrik/tempat
produksi tidak bersih dan
banyak sampah teronggok.

9. a. Desain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah
dibersihkan;
2. Bangunan dan Fasilitas
Konstruksi ruangan ;
1. Sebaiknya terbuat dari bahan
yang tahan lama
2. Seharusnya mudah
dipelihara dan dibersihkan
atau desinfektasi, serta
meliputi : lantai, dinding,
atap dan langit-langit, pintu,
jendela, lubang angin atau
ventilasi dan permukaan
tempat kerja
FOTO LORONG PRODUKSI

10.  Lantai sebaiknya dibuat
dari bahan kedap air, rata,
halus tetapi tidak licin,
kuat, memudahkan
pembuangan atau
pengaliran air, air tidak
tergenang, memudahkan
pembuangan atau
pengaliran air, air tidak
tergenang
 Lantai seharusnya selalu
dalam keadaan bersih dari
debu dan kotoran lainnya
serta mudah dibersihkan
2. Bangunan dan Fasilitas (1)
FOTO LANTAI
PRODUKSI
Lantai kurang terawat
b. Lantai

11.  Kaca atau pemisah ruangan
sebaiknya dibuat dari
bahan yang kedap air, rata,
halus, berwarna terang,
tahan lama dan kuat
 Kaca atau pemisah ruangan
seharusnya selalu dalam
keadaan bersih dari debu
dan kotoran lainnya
 Kaca atau pemisah ruangan
seharusnya mudah untuk
dibersihkan
2. Bangunan dan Fasilitas (2)
C. Kaca atau Pemisah Ruangan
Kaca dengan dinding TIDAK
membentuk sudut mati atau sudut
siku yang dapat menahan air atau
kotoran.

12.  Langit-langit sebaiknya dibuat
dari bahan yang tahan lama,
tahan terhadap air, tidak mudah
bocor, tidak mudah mengelupas,
atau terkikis
 Permukaan langit-langit
sebaiknya rata, berwarna terang
 Konstruksi langit-langit sebaiknya
didesain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu,
pertumbuhan jamur,
pengelupasan, bersarangnya
hama, memperkecil terjadinya
kondensasi
 Langit-langit seharusnya dalam
keadaan bersih dari debu dan
sarang laba-laba
2. Bangunan dan Fasilitas (3)
D. Langit-langit
Permukaan langit-langit di ruang
produksi harus menggunakan atau
menimbulkan uap air terbuat dari
bahan yang mudah menyerap air
dan tidak di lapisi cat tahan panas.

13.  Pintu sebaiknya dibuat
dari bahan tahan lama,
kuat, tidak mudah pecah
atau rusak, rata, halus,
dan berwarna terang
 Pintu sebaiknya
dilengkapi dengan tirai
 Pintu seharusnya
didesain membuka keluar
atau kesamping sehingga
debu/kotoran dari luar
tidak terbawa masuk
melalui udara kedalam
ruangan pengolahan
2. Bangunan dan Fasilitas (4)
E. Pintu
Pintu ruangan, termaksud tirai udara tidak dapat
ditutup dengan baik dan pintu rungan produksi
tidak membuka keluar yang dapat mengakibatkan
kotoran dari luar masuk

14.  Jendela sebaiknya
dibuat dari bahan
yang tahan lama,
kuat, tidak mudah
pecah atau rusak
 Permukaan jendela
sebaiknya rata, halus,
berwarna terang, dan
mudah dibersihkan
2. Bangunan dan Fasilitas (5)
F. Jendela
FOTO JENDELA YANG RUSAK

15.  Lubang angin dan ventilasi seharusnya
cukup udara sehingga udara segar selalu
mengalir di ruang produksi dan dapat
menghilangkan uap, gas, asap, bau dan
panas yang timbul selama pengolahan
 Lubang angin dan ventilasi seharusnya
selalu dalam keadaan bersih, tidak
berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-
laba
 Lubang angin dan ventilasi seharusnya
dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga dan dan mengurangi
masuknya kotoran
 Kasa pada lubang angin atau ventilasi
seharusnya mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan dan
perawatan
2. Bangunan dan Fasilitas (6)
G. Lubang angin dan ventilasi
FOTO VENTILASI

16.  Ruang produksi sebaiknya cukup terang
sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya
dengan teliti
 Diruang produksi seharusnya ada tempat untuk
mencuci tangan yang selalu dalam keadaan
bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya
2. Bangunan dan Fasilitas (7)
G. Kelengkapan Ruang Produksi

17.  Tempat penyimpanan bahan penolong harus terisah
dengan bahan kemasan/galon
 Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk
menyimpan bahan-bahan non pangan seperti bahan
pencuci, pelumas dan oli
 Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan
bebas dari hama seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara
2. Bangunan dan Fasilitas (8)
H. Tempat Penyimpanan

18. Pembuangan air dan limbah belum
dibedakan antara sarana
pembuangan limbah cair, semi
padat/cair
Limbah segera dibuang untuk
mencegah agar tidak menjadi tempat
berkumpulnya hama binatang
pengerat.

19. 3. Peralatan Produksi
 Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang
kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau
dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan
dipelihara serta memudahkan pemantauan dan
pengendalian hama
 Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus
halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas,
tidak berkarat dan tidak menyerap air
 Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan oleh jasad renik bahan logam yang terlepas
dari mesin/ peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan
bahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan
kontak pangan/ zat kontak pangan dari kemasan pangan
kedalam pangan yang menimbulkan bahaya.

20. 4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
 Air yang digunakan untuk proses produksi harus air
bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup
memenuhi kebutuhan proses produksi.
FOTO SUPLAI AIR

21. 5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
A. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1) Sarana Pembersihan/ Pencucian
a. Sarana Pembersihan/ Pencucian
sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik
b. Sarana Pembersihan/ Pencucian harus dilengkapi
dengan sumber air bersih
c. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan
peralatan tertentu, tujuan desinfektasi bila
diperlukan

22. 2) Sarana Hygiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas cuci tangan
dan toilet/jamban cukup dan dalam keadaan bersih
untuk menjamin kebersihan karyawan guna
mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan
3) Sarana cuci tangan, seharusnya:
 Didekatkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air
bersih dan sabun cuci tangan
 Dilengkapi dengan alat pengering tangan
 Perlu adanya peringatan cuci tangan
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi (1)

23. Fasilitas untuk cuci tangan,
fasilitas ganti pakaian, fasilitas
pembilas sepatu kerja.
Cuci tangan
Fasilitas ganti
baju
Pembilasan Sepatu
Kerja

24. 4) Sarana pembuangan air limbah
Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan
dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko
pencemaran pangan dan air bersih
Wadah untuk limbah
bahan berbahaya belum
di beri tanda dan wadah
tertutup rapat.

25. Pengawasan Proses
Karyawan belum menggunkan
alat-alat pelindung seperti
masker, sarung tangan dll

26. Karyawan
Karyawan dalam keadaan sehat, bebas dari
luka/penyakit kulit

27. Karyawan
Karyawan belum mengenakan pakaian kerja
alat pelindung diri, antara lain sarung tangan
dan masker, sarta tutup kepala.