Haccp1 msia

5,583 views

Published on

Keselamatan dan kualiti makanan

Published in: Business, Technology
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
5,583
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
195
Actions
Shares
0
Downloads
218
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Haccp1 msia

  1. 1. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA GARIS PANDUAN HACCP 1MALAYSIA PANDUAN Garis panduan ini memberikan mekanisma aplikasi HACCP di industri makanan enterprise, kecil dan sederhana (EKS) BAHAGIANKESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN KEMENTERIANKESIHATAN MALAYSIA 2010 Hak a Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananCipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia
  2. 2. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA b Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  3. 3. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan i
  4. 4. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIAPenasihatPn. Noraini bt. Dato’ Mohd OthmanKetua EditorEn. Jamal Khair bin HashimEditorEn. Amran bin Hasan @ Che HasanEn. Shanmugam a/l SupramaniamCik Ratna Dewi bt. Abdul RahmanYang Turut menyumbangPn. Siti Aminah bt. RamliPn. Afaf Ruhi bt. Abdul FattahPn. Siti Noraini bt.Md. IsaPn. Maria Afiza bt. OmarEn. Kamal Bin Karim ii Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  5. 5. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA PRAKATA Sistem keselamatan makanan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) telah mendapat pengiktirafan dunia sebagai sistem untuk menjamin keselamatan makanan yang berkesan. Di Malaysia, sistem ini telah dilaksanakan secara sukarela oleh industri makanan yang berkemampuan di bawah Skim Pensijilan HACCP yang dikendalikan oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). HACCP merupakan sistem yang dapat diaplikasikan dalam menghasilkan makanan yang selamat. Walau bagaimanapun, bagi melaksanakan sistem HACCP dalam proses pengeluaran makanan memerlukan kemahiran dan kepakaran yang tinggi khususnya dari aspek pengetahuan teknikal dalam bidang teknologi makanan. Menyedari hakikat bahawa kilang Enterpris Kecil dan Sederhana (EKS) tidak mempunyai kemahiran teknikal dalam HACCP, BKKM akan membantu industri dengan memberikan khidmat nasihat hazard analysis dan penyediaan Ringkasan Pelan HACCP yang meliputi tujuh (7) prinsip HACCP. Sehubungan itu, KKM telah menetapkan beberapa syarat iaitu EKS perlu terlebih dahulu mempunyai Program Asas Prasyarat yang mencukupi (berdasar Garispanduan Program Jaminan Keselamatan Makanan yang diterbitkan oleh BKKM). Demi untuk menjayakan aktiviti ini, EKS yang terpilih perlu memberi komitmen dengan melaksanakan tanggungjawab dalam membangunkan sistem HACCP dengan bimbingan pegawai KKM. Diharapkan EKS dapat meningkatkan pengetahuan dan kemahiran dalam pelaksanaan sistem HACCP. Sekian, Selamat Maju Jaya. Pengarah Kanan Keselamatan dan Kualiti Makanan Kementerian Kesihatan MalaysiaBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan iii
  6. 6. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA 1. PENGENALAN Dokumen ini memberikan mekanisma aplikasi HACCP di industri makanan EKS dan peranan pengusaha dan Pegawai Teknologi Makanan (PTM) untuk melaksanakan HACCP 1Malaysia. Keperluan HACCP 1Malaysia ini berpandukan sepenuhnya kepada 7 prinsip yang digariskan di bawah sistem HACCP. Peranan Industri i) Industri makanan terlebih dahulu mempunyai asas PRP yang mencukupi (ru- juk Garis panduan program jaminan keselamatan makanan-BKKM) ii) Melangkapkan diskripsi setiap produk menggunakan Format 1 untuk men- erangkan produk dan sasaran pengguna. iii) Menyenaraikan bahan mentah dan ramuan yang digunakan dalam Format 1. iv) Menyediakan carta alir penuh proses produk mengikut Format 2. v) Memberikan maklumat tambahan kepada PTM untuk menyediakan hazard analysis serta keperluan semua prinsip yang digariskan di bawah sistem HACCP (Prinsip 1). vi) Melaksanakan pengawasan (Prinsip 4) dan merekod semua had kritikal (Prin- sip 3) yang telah dikenalpasti pada setiap CCP (Prinsip 2) supaya terkawal mengikut perkara-perkara yang ditetapkan (apa, bagaimana, bila/kekerapan dan siapa) seperti dalam Format 3A, 3B dan 4 . vii) Mengambil tindakan pembetulan (Prinsip 5) deengan serta merta menggunakan apabila had kritikal tidak ditepati atau penyimpangan berlaku seperti yang ditetapkan dalam ringkasan pelan HACCP: a. Kenalpasti penyebab dan pastikan tidak berulang b. Rekod tindakan pembetulan c. Laporkan kepada PTM viii) Menjalankan verifikasi (Prinsip 6) ke atas sistem HACCP seperti yang ditetapkan. 1 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  7. 7. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA ix) Menyimpan rekod (Prinsip 7) seperti yang ditetapkan dengan sempurna. x) Memastikan tidak terdapat perubahan bagi perkara berikut: a. Susun atur kilang b. Formulasi c. Aliran proses d. Peralatan e. Pemilihan bahan mentah f. Program PRP xi) Berusaha untuk mendalami pengetahuan HACCP xii) Melaporkan terus ke Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) jika terdapat sebarang perubahan. xiii) Menetapkan seorang anggota yang bekerja di kilang sebagai pegawai HACCP yang mempunyai ciri-ciri berikut: a. Kelulusan i. Boleh membaca dan menulis ii. Mengetahui proses pengeluaran produk iii. Boleh memahami aspek teknikal keselamatan makanan b. Tanggungjawab i. Membantu dalam penyediaan dokumen ii. Pengawasan CCP dan had kritikal iii. Kawal rekod HACCPBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 2
  8. 8. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIAPeranan Pegawai Teknologi Makanan di Jabatan Kesihatan Negerii) Membuat verifikasi: a. Premis mempunyai PRP yang mencukupi mengikut Garispanduan program jaminan keselamatan makanan-BKKM) b. Diskripsi semua produk mengikut Format 1. c. Catar alir proses dan bahan mentah yang digunakan (Format 2)ii) Mengesahkan hazard analysis (Prinsip 1) ke atas bahan mentah dan proses (Format 3A dan 3B).iii) Mengesahkan CCP (Prinsip 2) dan menyediakan ringkasan pelan HACCP (Format 4).v) Mengesahkan had kritikal di setiap CCP (Prinsip 3) yang telah dikenalpasti.vi) Mengesahkan pengawasan (Prinsip 4) dan merekod bagi semua had kritikal yang telah dikenalpasti pada setiap CCP supaya terkawal mengikut perkara- perkara yang ditetapkan (apa, bagaimana, bila/kekerapan dan siapa).viii) Mengesahkan tindakan pembetulan (Prinsip 5) bagi setiap CCP.x) Menetapkan prosedur verifikasi (Prinsip 6). a. Mengkaji keputusan verifikasi yang diarahkan kepada pengusaha. b. Menjalankan validasi ke atas: i. CCP dan Had kritikal adalah sesuai dan mencukupi untuk mengawal bahaya ii. Pelan HACCPxii) Mengesahkan system penyimpanan rekod (Prinsip 7)xiii) Memantau secara berkala kilang supaya melaksaan semua pelan HACCP mengikut jadual. 3 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  9. 9. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA Format 1: DESKRIPSI PRODUK DAN PENGGUNA Maklumat penting bagi setiap produk perlu dinyatakan berdasarkan format berikut. Penilaian tahap risiko makanan dapat ditentukan di peringkat awal. Pengusaha perlu mengisi maklumat sebaik yang mungkin. Bil. Deskripsi Kepentingan Maklumat 1. Nama Produk Bahan mentah yang digunakan • Mudah rosak 2. • Stabil /process • Beku • Aditif • Bahan awet Penggunaan semula 3. bahan (rework) 4. Jenis-jenis proses terlibat 5. Perlabelan Jenis pembungkus 6. (Bahan pembungkus) • Primer • Luar 7. Saiz pembungkusan 8. Jangka hayat produk 9. Kaedah penyimpanan 10. Kaedah pengangkutan Sistem pengenalpastian 11. produk 12. Sasaran pengguna 13. Arahan kepada pengguna Bagaimana produk 14. digunakan? Disediakan: Disahkan: _____________________ ______________________ Nama : Nama : Jawatan : Jawatan :Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 4
  10. 10. Format 2: CARTA ALIR PROSES Format 2: CARTA ALIR PROSES Perlu disediakan carta alir yang lengkap melibatkan setiap langkah dalam pemprosesan bagi setiap satu jenis produk. Boleh Perlu disediakan carta alir yang lengkap melibatkan setiap langkah dalam pemprosesan menggunakan carta alir yang sama mengikut kategori produk jika proses adalah sama. bagi setiap satu jenis produk. Boleh menggunakan carta alir yang sama mengikut kategori produk jika proses adalah sama. Nama Produk: Sos Cili Manis Penerimaan Bahan Penerimaan Bahan Mentah Botol Kaca & Pembungkusan Air penutup Penyimpanan Penyimpanan GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA Cili segar Bawang putih Garam Asid asetik Gula Garam5 Natrium benzoat Gam makanan Buang tangkai Kupas kulit dan cuci dan cuci Penapisan Timbang / sukat Kisar kasar Peram selama 2-3 minggu Disterilkan dengan air panas Kisar HalusBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Campur hingga sebati
  11. 11. Isi dalam botol Tutup dan label Pembungkusan carton Penyimpanan PengedaranBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 6 Disediakan: Disediakan: Disahkan: Disahkan: _____________________ _____________________ ______________________ ______________________ Nama Nama : : Nama Nama : : Jawatan : Jawatan : Jawatan : : Jawatan GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA
  12. 12. Format 3: ANALISIS BAHAYA (HAZARD) BAHAN MENTAH/BAHAN PEMBUNGKUSAN DAN PROSES (PRINSIP 1) Senaraikan semua bahan mentah dan bahan pembungkusan yang digunakan mengikut produk atau kategori produk yang diproses dalam kilang dalam ruangan (1) dan laksanakan analisis bahaya menggunakan borang 1. Nyatakan sumber atau bahan-bahan rujukan atau pakar yang digunakan. Format 3A: Analisis bahaya (1) (2) (3) (4) =Q1 PRINSIP 2 Q2 Q3 (5) (6) Bahan mentah/ Potensi Rasional Adakah bahaya ini signifikan? Adakah pengilang Adakah risiko Apakah langkah Adakah bahan Bahan bahaya untuk ( Tidak= Bukan Bahan Sensitif) atau pengguna pencemaran pencegahan mentah/bahan pembungkusan Nyatakan memasukan Terus ke (6) akan memproses silang kepada yang boleh pembungkusan GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA biologikal/ atau bahaya keluar dari fasiliti atau diambil untuk ini bahan sensitif Memberi kimia/fizikal mengeluarkan Kemungkinan produk? produk lain mengelakkan ? kesan Signifikan?7 sebagai berlaku ( Tidak= Bahan yang tidak bahaya (Ya/Tidak) serius BAHAYA Sensitif dan terus dikawal? signifikan ini? Tinggi Tinggi YA ke (5) ) ( Tidak= Tinggi Rendah YA bukan Bahan Sensitif dan Rendah Tinggi YA terus ke (6)) Rendah Rendah Tidak Biologikal Kimia FizikalBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  13. 13. (1) (2) (3) (4) =Q1 PRINSIP 2 Q2 Q3 (5) (6) Bahan Mentah/ Potensi Rasional Adakah bahaya ini signifikan? Adakah pengilang Adakah risiko Apakah langkah Adakah bahan Bahan bahaya untuk ( Tidak= Bukan bahan sensitif) atau pengguna pencemaran pencegahan mentah/bahan pembungkusan Nyatakan memasukan Terus ke (6) akan memproses silang kepada yang boleh pembungkusan biologikal/ atau bahaya keluar dari fasiliti atau diambil untuk ini bahan sensitif Memberi kimia/fizikal mengeluarkan Kemungkinan produk? produk lain mengelakkan ? kesan Signifikan? sebagai berlaku ( Tidak= Bahan yang tidak bahaya (Ya/Tidak) serius BAHAYA Sensitif dan terus dikawal? signifikan ini? Tinggi Tinggi YA ke (5) ) ( Tidak= Tinggi Rendah YA bukan Bahan Sensitif dan Rendah Tinggi YA terus ke (6)) Rendah Rendah Tidak Biologikal Kimia FizikalBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 8 Biologikal Kimia Fizikal Rujukan: Disediakan: Disahkan: _____________________ ______________________ Nama : Nama : GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA Jawatan : Jawatan :
  14. 14. Format 3B: ANALISIS BAHAYA BAGI PROSES Nama produk: (1) (2) (3) (4) Soalan-soalan pokok (PRINSIP 2) (5) (6) Q1 Q1A Q2 Q3 Q4 Langkah Potensi Rasional Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Adakah proses Pencemaran Langkah Apakah Adakah pemprosesan bahaya untuk ( Tidak=Terus ke (6) terdapat kawalan ini ini direka untuk boleh seterusnya tindakan langkah Nyatakan memasukan (YA= jawab (5) dan Q1 kawalan perlu untuk menyingkir berlaku menghilangkan yang proses ini biologikal/ atau untuk keselamatan atau hingga ke atau digunakan CCP ? kimia/ mengeluarkan Beri bahaya ini produk ? mengurangkan paras yang mengurangkan untuk (Ya / fizkal sebagai Kemungkinan signifiikan? bahaya? tidak boleh bahaya? mengawal Tidak) kesan Signifikan? BAHAYA berlaku Tidak= Bukan diterima bahaya ini Serius YA= Terus CCP YA= CCP YA = Bukan signifikan? Tinggi Tinggi YA Q2 Terus (5) dan Terus ke (5) Tidak = CCP GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA (6) dan (6) Bukan CCP terus ke (6) Tinggi Rendah YA YA= ubah terus ke (6) Tidak Tinggi YA suai langkah9 Tidak Rendah Tidak Biologikal Kimia Fizikal Biologikal Kimia FizikalBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  15. 15. (1) (2) (3) (4) Soalan-soalan pokok (PRINSIP 2) (5) (6) Q1 Q1A Q2 Q3 Q4 Langkah Potensi Rasional Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Adakah proses Pencemaran Langkah Apakah Adakah pemprosesan bahaya untuk ( Tidak=Terus ke (6) terdapat kawalan ini ini direka untuk boleh seterusnya tindakan langkah Nyatakan memasukan (YA= jawab (5) dan Q1 kawalan perlu untuk menyingkir berlaku menghilangkan yang proses ini biologikal/ atau untuk keselamatan atau hingga ke atau digunakan CCP ? kimia/ mengeluarkan Beri bahaya ini produk ? mengurangkan paras yang mengurangkan untuk (Ya / fizkal sebagai Kemungkinan signifiikan? bahaya? tidak boleh bahaya? mengawal Tidak) kesan Signifikan? BAHAYA berlaku Tidak= Bukan diterima bahaya ini Serius YA= Terus CCP YA= CCP YA = Bukan signifikan? Tinggi Tinggi YA Q2 Terus (5) dan Terus ke (5) Tidak = CCP (6) dan (6) Bukan CCP terus ke (6) Tinggi Rendah YA YA= ubah terus ke (6) Tidak Tinggi YA suai langkah Tidak Rendah Tidak Biologikal KimiaBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 10 Fizikal Nota: Bahaya yang signifikan dikawal dibawah PRP perlu dinyatakan dalam worksheet ini. Nyatakan rujukan yang digunakan. Disediakan: Disahkan: _____________________ ______________________ Nama : Nama : Jawatan : Jawatan : GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA
  16. 16. Format 4: RINGKASAN PELAN HACCP Nama Produk: (1) (2) (3) (8) (9) (10) Pemantauan Tindakan Rekod No. CCP & Bahaya Had Kritikal Verifikasi Pembetulan Langkah Signifikan [PRINSIP 3] [PRINSIP 4] (Apa/ [PRINSIP 7] [PRINSIP 5] proses Bagaimana/ Kekerapan/ (4) (5) (6) (7) Siapa) Apa Kaedah Kekerapan Siapa [PRINSIP 6] GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA Disediakan: Disahkan: _____________________ ______________________ Nama : Nama : Jawatan : Jawatan :11 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  17. 17. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA CONTOH DOKUMEN HACCP 1 MALAYSIA NAMA EKS: ABC INDUSTRI ALAMAT: No. 1, Jalan ABCBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 12
  18. 18. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA1. DESKRIPSI PRODUK DAN PENGGUNAMaklumat penting bagi setiap produk perlu dinyatakan berdasarkan format berikut.Penilaian tahap risiko makanan dapat ditentukan diperingkat awal. Kepentingan Deskripsi Maklumat Tiada laporan berlaku keracunan 1. Nama Produk Sos Cili Manis makanan bagi produk ini. Bahan mentah yang digunakan Kandungan • Mudah rosak Cili segar bacteria • Stabil /process Bawang putih, gula, air, cuka, 2. • Beku Tiada • Aditif Gam makanan (?) • Bahan awet Asid benzoik Penggunaan semula 3. Tiada bahan (rework) Tiada pelakuan haba bergantung penyediaan-peram-campur- 4. Jenis-jenis Proses Terlibat kepada pH, pembotolan-kartun garam dan bahan pengawet. Mematuhi Peraturan-Peraturan 5. Pelabelan Makanan 1985 Jenis pembungkus (Bahan pembungkus) 6. • Primer Botol kaca • Luar Kotak 7. Saiz pembungkusan 250 ml/botol dan 12 botol/karton 9. Jangka hayat produk 2 tahun Produk adalah 10. Kaedah penyimpanan Penyimpanan pada suhu bilik stabil pada suhu bilik Penghantaran menggunakan lori 11. Kaedah pengangkutan biasa 13 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  19. 19. GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA Kepentingan Deskripsi Maklumat Sistem pengenalpastian Nama produk, jenama, no. Batch, 12. produk no. Lot dan tarikh luput 13. Sasaran pengguna Semua peringkat Simpan dalam ciller selepas 14. Arahan kepada pengguna dibuka Guna terus dalam makanan Bagaimana produk 15. digunakan? Disediakan oleh: Disahkan oleh: _____________________ ______________________ Nama : Nama : Jawatan : Jawatan :Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 14
  20. 20. 2. CARTA ALIR PROSES 2. CARTA ALIR PROSES Perlu disediakan setiap langkah semasa pemprosesan semua jenis produk. Boleh menggunakan carta alir yang sama mengikut kategori produk jika proses adalah sama. Perlu disediakan setiap langkah semasa pemprosesan semua jenis produk. Boleh menggunakan carta alir yang sama mengikut kategori produk jikaManis Nama Produk: Sos Cili proses adalah sama. Nama Produk: Sos Cili Manis Penerimaan Bahan Penerimaan Bahan Mentah Botol Kaca & Pembungkusan Air Air penutup Penyimpanan Penyimpanan GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA Cili segar Bawang putih Garam Garam Asid asetik Gula Natrium benzoat Gam makanan Buang tangkai Kupas kulit dan cuci dan cuci Penapisan Penapisan Timbang / sukat Kisar kasar pH: <4.5 pH: <4.5 Garam: >10% Garam: >10% Peram selama 2-3 minggu CCP1 Disterilkan dengan air panas CCP2 Kisar Halus Suhu air : >900C oC Suhu air: >90 Masa : >30 minit Masa: >30 minit Campur hingga sebati15 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  21. 21. Isi dalam botol Tutup dan label Pembungkusan carton Penyimpanan PengedaranBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 16 Disediakan oleh: Disahkan oleh: Disediakan: Disahkan: _____________________ ______________________ _____________________ Nama : ______________________ Nama : Nama Jawatan : : Jawatan Nama : : Jawatan : Jawatan : GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA
  22. 22. 3. ANALISIS BAHAYA (HAZARD) BAHAN MENTAH/BAHAN PEMBUNGKUSAN DAN PROSES (PRINSIP 1) Senaraikan semua bahan mentah dan bahan pembungkusan yang digunakan mengikut produk atau kategori produk yang diproses dalam kilang dalam ruangan (1) dan laksanakan analisis bahaya menggunakan borang 1. Nyatakan sumber atau bahan-bahan rujukan atau pakar yang digunakan. Analisis bahaya bahan mentah/bahan pembungkusan: Sos Cili Manis Berikut adalah antara contoh bahan mentah yang dijalankan analisis bahaya. Namun, semasa penyediaan manual yang sebenar, setiap bahan mentah perlu dijalankan analisis bahaya mengikut format seperti di bawah (1) (2) (3) (4) =Q1 PRINSIP 2 Q2 Q3 (5) (6) Bahan mentah/ Potensi bahaya Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Apakah langkah Adakah bahan Bahan Nyatakan memasukan ( Tidak= Bukan Bahan Sensitif) pengilang atau risiko pencegahan mentah/bahan GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA pembungkusan biologikal/ atau Terus ke (6) pengguna pencemaran yang boleh pembungkusan kimia/fizikal mengeluarkan akan silang diambil untuk ini bahan sebagai Memberi memproses kepada mengelakkan sensitif ? BAHAYA Kemungkinan BAHAYA fasiliti atau bahaya signifikan (Ya/Tidak) kesan Signifikan? berlaku keluar dari produk lain ini? serius produk? yang tidak ( Tidak= bahan dikawal? Tinggi Tinggi YA sensitif dan ( Tidak= Tinggi Rendah YA terus ke (5) bukan & (6) bahan Rendah Tinggi YA sensitif dan Rendah Rendah Tidak terus ke (6)) Cili segar Biologikal Penggunaan Tinggi Rendah YA YA Tidak Pencucian dan Tidak baja organik. mendapatkan Patogenik Pengendalian bahan mentah mikroorganisma , oleh pekerja di daripada sumber e.g. Salmonella ladang yang dikenalpasti Kimia Penggunaan Tinggi Rendah YA YA Tidak Mendapatkan Tidak racun perosak bahan mentah Residu racun di ladang daripada sumber perosak yang dikenalpasti. Menjalankan pemeriksaan ladang. Pencucian Fizikal Pengendalian di Rendah Tinggi YA YA Tidak Pemilihan fizikal Tidak17 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan ladang Tangkai dan daun kering, serangga
  23. 23. (1) (2) (3) (4) =Q1 PRINSIP 2 Q2 Q3 (5) (6) Bahan mentah/ Potensi bahaya Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Apakah langkah Adakah bahan Bahan Nyatakan memasukan ( Tidak= Bukan Bahan Sensitif) pengilang atau risiko pencegahan mentah/bahan pembungkusan biologikal/ atau Terus ke (6) pengguna pencemaran yang boleh pembungkusan kimia/fizikal mengeluarkan akan silang diambil untuk ini bahan sebagai Memberi memproses kepada mengelakkan sensitif ? BAHAYA Kemungkinan BAHAYA fasiliti atau bahaya signifikan (Ya/Tidak) kesan Signifikan? berlaku keluar dari produk lain ini? serius produk? yang tidak ( Tidak= bahan dikawal? Tinggi Tinggi YA sensitif dan ( Tidak= Tinggi Rendah YA terus ke (5) bukan & (6) bahan Rendah Tinggi YA sensitif dan Rendah Rendah Tidak terus ke (6)) Bawang putih Biologikal Dalam Tinggi Rendah YA YA Tidak Pencucian Tidak persekitaran, Spora Pengendalian di bakteria,patogenik lading Kimia Penggunaan Tinggi Rendah YA YA Tidak Mendapatkan Tidak racun perosak bahan mentah Residu racunBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 18 di ladang daripada sumber perosak yang dikenalpasti. Menjalankan pemeriksaan ladang. Pencucian Fizikal Pengendalian di Rendah Tinggi YA YA Tidak Pemilihan fizikal Tidak ladang Tangkai dan daun kering, serangga dan batu GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA
  24. 24. (1) (2) (3) (4) =Q1 PRINSIP 2 Q2 Q3 (5) (6) Bahan mentah/ Potensi bahaya Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Apakah langkah Adakah bahan Bahan Nyatakan memasukan ( Tidak= Bukan Bahan Sensitif) pengilang atau risiko pencegahan mentah/bahan pembungkusan biologikal/ atau Terus ke (6) pengguna pencemaran yang boleh pembungkusan kimia/fizikal mengeluarkan akan silang diambil untuk ini bahan sebagai Memberi memproses kepada mengelakkan sensitif ? BAHAYA Kemungkinan BAHAYA fasiliti atau bahaya signifikan (Ya/Tidak) kesan Signifikan? berlaku keluar dari produk lain ini? serius produk? yang tidak ( Tidak= bahan dikawal? Tinggi Tinggi YA sensitif dan ( Tidak= Tinggi Rendah YA terus ke (5) bukan & (6) bahan Rendah Tinggi YA sensitif dan Rendah Rendah Tidak terus ke (6)) Air Biologikal Boleh berlaku Tinggi Rendah YA Tidak Periksa paras Tidak pencemaran klorin Salmonella/ E. dalam saluran coli GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA paip / paip pecah Kimia Sumber - - Tidak - - - Tidak bekalan Tiada daripada JBA Fizikal Paip pecah Rendah Tinggi YA YA Tidak Guna penapis Tidak Keladak Garam Biologikal Mikroorganisma - - Tidak - - - Tidak tidak boleh Tiada membiak dalam garam Kimia Tidak berlaku - - Tidak - - - Tidak kerana Sebarang serbuk mendapatkan kimia bahan mentah daripada sumber yang dikenalpasti19 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  25. 25. (1) (2) (3) (4) =Q1 PRINSIP 2 Q2 Q3 (5) (6) Bahan mentah/ Potensi bahaya Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Apakah langkah Adakah bahan Bahan Nyatakan memasukan ( Tidak= Bukan Bahan Sensitif) pengilang atau risiko pencegahan mentah/bahan pembungkusan biologikal/ atau Terus ke (6) pengguna pencemaran yang boleh pembungkusan kimia/fizikal mengeluarkan akan silang diambil untuk ini bahan sebagai Memberi memproses kepada mengelakkan sensitif ? BAHAYA Kemungkinan BAHAYA fasiliti atau bahaya signifikan (Ya/Tidak) kesan Signifikan? berlaku keluar dari produk lain ini? serius produk? yang tidak ( Tidak= bahan dikawal? Tinggi Tinggi YA sensitif dan ( Tidak= Tinggi Rendah YA terus ke (5) bukan & (6) bahan Rendah Tinggi YA sensitif dan Rendah Rendah Tidak terus ke (6)) Fizikal Tidak berlaku - - Tidak - - Mematikan bahan Tidak pencemaran mentah diterima Bendasing kerana dalam keadaan mengamalkan tertutup, tiada prosedur kebocoran dan pemunggahan, kerosakan pada pengedaran pembungkusanBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 20 dan pengendalian mengikut PRP No.... Rujukan..... Gula Biologikal Mikroorganisma - - Tidak - - - Tidak tidak boleh Tiada membiak dalam gula kerana water activity yang rendah Kimia Tidak berlaku - - Tidak - - - Tidak kerana Sebarang serbuk mendapatkan kimia bahan mentah daripada sumber yang dikenalpasti GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA
  26. 26. (1) (2) (3) (4) =Q1 PRINSIP 2 Q2 Q3 (5) (6) Bahan mentah/ Potensi bahaya Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Apakah langkah Adakah bahan Bahan Nyatakan memasukan ( Tidak= Bukan Bahan Sensitif) pengilang atau risiko pencegahan mentah/bahan pembungkusan biologikal/ atau Terus ke (6) pengguna pencemaran yang boleh pembungkusan kimia/fizikal mengeluarkan akan silang diambil untuk ini bahan sebagai Memberi memproses kepada mengelakkan sensitif ? BAHAYA Kemungkinan BAHAYA fasiliti atau bahaya signifikan (Ya/Tidak) kesan Signifikan? berlaku keluar dari produk lain ini? serius produk? yang tidak ( Tidak= bahan dikawal? Tinggi Tinggi YA sensitif dan ( Tidak= Tinggi Rendah YA terus ke (5) bukan & (6) bahan Rendah Tinggi YA sensitif dan Rendah Rendah Tidak terus ke (6)) Fizikal Tidak berlaku - - Tidak - - Mematikan bahan Tidak pencemaran mentah diterima Bendasing kerana dalam keadaan GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA mengamalkan tertutup, tiada prosedur kebocoran dan pengedaran kerosakan pada dan pembungkusan pengendalian mengikut PRP No.... Rujukan..... Disediakan oleh: Disahkan oleh: _____________________ ______________________ Nama : Nama : Jawatan : Jawatan :21 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
  27. 27. ANALISIS BAHAYA BAGI PROSES: Nama produk: Sos Cili Manis Berikut adalah antara contoh proses yang dijalankan analisis bahaya. Namun, semasa penyediaan manual yang sebenar, setiap proses perlu dijalankan analisis bahaya mengikut format seperti di bawah (1) (2) (3) (4) Soalan-soalan pokok (PRINSIP 2) (5) (6) Q1 Q1A Q2 Q3 Q4 Langkah Potensi Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Adakah proses Pencemaran Langkah Apakah Adakah pemprosessan Bahaya memasuk atau ( Tidak=Terus ke (6) terdapat kawalan ini ini direka untuk boleh berlaku seterusnya tindakan yang langkah Nyatakan mengeluarkan (YA= jawab (5) dan Q1 kawalan perlu untuk menyingkir atau hingga ke mehilangkan digunakan proces ini biological/ sebagai BAHAYA untuk keselamatan mengurangkan paras yang atau untuk CCP ? kimia/fizkal Beri bahaya produk ? bahaya? tidak boleh mengurangkan mengawal (Ya / Kemungkinan signifiikan diterima bahaya? bahaya Tidak) kesan Signifikan? berlaku ini? Tidak= YA= CCP singnifikan Serius Tinggi Tinggi YA Bukan CCP Terus ke Tidak = YA = ini? YA= Terus (5) dan (5) dan (6) Bukan CCP Bukan CCPBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 22 Tinggi Rendah YA Terus Q2 (6) terus ke (5) terus ke (5) Rendah Tinggi YA YA= ubah suai dan (6) &(6) langkah Rendah Rendah Tidak Penerimaan Biologikal Berlaku Tinggi Tinggi YA YA Tidak Tidak - Pemeriksaan Tidak cili segar, pencemaran semasa bawang putih Bakteria semasa penerimaan patogenik pemunggahan, seperti pengedaran dan ditetapkan pengendalian dalam PRP (nyata spesifik no. Rujukan) Kimia Penerimaan - - Tidak - - - - - - Tidak dalam bakul dan Tiada tiada berlaku pencemaran Fizikal Penerimaan dalam - - Tidak - - - - - - Tidak bakul dan tiada Tiada perlakuan lain GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA
  28. 28. (1) (2) (3) (4) Soalan-soalan pokok (PRINSIP 2) (5) (6) Q1 Q1A Q2 Q3 Q4 Langkah Potensi Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Adakah proses Pencemaran Langkah Apakah Adakah pemprosessan Bahaya memasuk atau ( Tidak=Terus ke (6) terdapat kawalan ini ini direka untuk boleh berlaku seterusnya tindakan yang langkah Nyatakan mengeluarkan (YA= jawab (5) dan Q1 kawalan perlu untuk menyingkir atau hingga ke mehilangkan digunakan proces ini biological/ sebagai BAHAYA untuk keselamatan mengurangkan paras yang atau untuk CCP ? kimia/fizkal Beri bahaya produk ? bahaya? tidak boleh mengurangkan mengawal (Ya / Kemungkinan signifiikan diterima bahaya? bahaya Tidak) kesan Signifikan? berlaku ini? Tidak= YA= CCP singnifikan Serius Tinggi Tinggi YA Bukan CCP Terus ke Tidak = YA = ini? YA= Terus (5) dan (5) dan (6) Bukan CCP Bukan CCP Tinggi Rendah YA Terus Q2 (6) terus ke (5) terus ke (5) Rendah Tinggi YA YA= ubah suai dan (6) &(6) langkah Rendah Rendah Tidak Penyimpanan Biologikal Pertumbuhan kulat Rendah Tinggi YA YA- - Tidak YA YA Kawalan Tidak Cili segar dan penyimpanan Bawang putih Kulat seperti dalam GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA PRP (no. rujukan: Kimia Tiada perlakuan Rendah Rendah Tidak - - - - - - Tidak ke atas cili segar Tiada dan bawang putih dalam bekas Fizikal Pencemaran oleh Rendah Tinggi YA YA - Tidak YA YA Kawalan Tidak mahkluk perosak penyimpanan Serangga, dan kawalan cebisan makhluk anggota perosak badan seperti dalam serangga PRP Steril botol dan Biologikal Mikroorganisma Tinggi Tinggi YA YA - YA - - Suhu air CCP penutup botol terselamat panas yang dengan air Bakteria digunakan panas patogenik Kimia Tidak - - Tidak - - - - - Tidak menggunakan Tiada sebarang bahan kimia Fizikal Sebarang - - Tidak - - - - - Tidak pencemaran fizikal Tiada23 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan dilalukan dengan
  29. 29. (1) (2) (3) (4) Soalan-soalan pokok (PRINSIP 2) (5) (6) Q1 Q1A Q2 Q3 Q4 Langkah Potensi Rasional untuk Adakah bahaya ini signifikan? Adakah Adakah Adakah proses Pencemaran Langkah Apakah Adakah pemprosessan Bahaya memasuk atau ( Tidak=Terus ke (6) terdapat kawalan ini ini direka untuk boleh berlaku seterusnya tindakan yang langkah Nyatakan mengeluarkan (YA= jawab (5) dan Q1 kawalan perlu untuk menyingkir atau hingga ke mehilangkan digunakan proces ini biological/ sebagai BAHAYA untuk keselamatan mengurangkan paras yang atau untuk CCP ? kimia/fizkal Beri bahaya produk ? bahaya? tidak boleh mengurangkan mengawal (Ya / Kemungkinan signifiikan diterima bahaya? bahaya Tidak) kesan Signifikan? berlaku ini? Tidak= YA= CCP singnifikan Serius Tinggi Tinggi YA Bukan CCP Terus ke Tidak = YA = ini? YA= Terus (5) dan (5) dan (6) Bukan CCP Bukan CCP Tinggi Rendah YA Terus Q2 (6) terus ke (5) terus ke (5) Rendah Tinggi YA YA= ubah suai dan (6) &(6) langkah Rendah Rendah Tidak Kisar Kasar Biologikal Pengendalian Tinggi Rendah YA YA Tidak YA YA Amalan Tidak semasa proses pengendalian Bakteria kisar yang betul patogenik (PRP No Rujukan ) Kimia Tidak melibatkan - - Tidak - - - - - - Tidak sebarang bahanBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 24 Tiada kimia Fizikal Tidak berlaku - - Tidak - - - - - - Tidak kerana amalan Rambut, pengilangan yang kuku baik mengikut PRP No…. bagi pekerja Cebisan Tidak berlaku - - Tidak - - - - - - Tidak dari mesin kerana pengisar menggunakan mata pisau pengisar yang baik (high quality) Jadual penukaran mata pisau SOP No…Rujukan) GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA

×