Latihan Pengendali Makanan

1. KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN 1 PERANGSANG ELIT SDN BHD 761 6 8 9-M
2. KANDUNGAN KURSUS 2 DIBAHAGI KEPADA 4 SEKSYEN (Divided into 4 sections) - Pengenalan (Introduction) - Kebersihan Makanan (Food Cleanliness) - Keselamatan Makanan (Food Safety) - Faktor - Faktor Kritikal Keracunan Makanan (Critical Factor in Food Poisoning)
3. SEKSYEN 1 : PENGENALAN (Introduction) 3
4. SYARAT KURSUS Tenaga Pengajar diiktiraf 4 SLPM diiktiraf KKM (KKM-163/I/SLPM/P26) Tempoh : 3 jam KKM (0482/07) Peserta Yuran : RM 50.00 Max : 30 orang
5. BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN Kementerian Kesihatan Malaysia Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590 Putrajaya. Tel. : 03-8883 3888 Faks: 03-8883 3815/ 3341 Laman web rasmi: http://fsq.moh.gov.my E-mail: fsq-division@moh.gov.my 6 SEBARANG PERTANYAAN SILA HUBUNGI
6. • Akta Makanan 1983 (Food Act 1983) • Peraturan-Peraturan Makanan 1985 • Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 • Akta Kawalan Penyakit 1988 7 KUASA PERUNDANGAN
7. AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009 “PENGENDALI MAKANAN” termasuklah mana-mana orang yang :- (a) terlibat secara langsung dalam penyediaan makanan; (b) menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan; dan (c) mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus, atau perkakas, dalam mana-mana premis makanan;
8. AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009 Latihan pengendali makanan 30. (1) Pengendali makanan hendaklah menjalani latihan pengendali makanan dan mendapat Sijil Latihan Pengendali Makanan daripada institusi yang ditentukan oleh Pengarah. (3) Mana-mana pengendali makanan yang bekerja di mana-mana premis makanan yang tidak menjalani latihan atau memiliki sijil yang disebut dalam subperaturan (1) atau yang tidak menghadiri mana-mana latihan yang disebut dalam subperaturan (2) melakukan suatu kesalahan dan boleh, apabila disabitkan, didenda tidak melebihi sepuluh ribu ringgit atau dipenjarakan selama tempoh tidak melebihi dua tahun.
9. AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009 Kewajipan am tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan 11. (1) Seseorang tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan hendaklah– (b) tidak menggaji atau membenarkan mana-mana pengendali makanan bekerja di premis makanannya melainkan jika pengendali makanan itu telah menjalani latihan pengendali makanan dan telah diperiksa dari segi perubatan dan diberi vaksin oleh pengamal perubatan berdaftar masing-masing sebagaimana yang dikehendaki di bawah peraturan 30 dan 31;
10. 11 TUJUAN UNDANG-UNDANG Untuk melindungi orang ramai daripada bahaya kesihatan danpenipuan semasa: - Penyediaan - Penjualan - Pengedaran Panduan dan Rujukan kepada Pengendali Makanan Bukan untuk menyusahkan atau menghalang
11. RANTAIAN PENYEDIAAN MAKANAN Amalan Pertanian Yang Baik (Good Agriculture Practice) Hasil Tanaman Hasil Ternakan Hasil Tangkapan PEMPROSESAN (Processing) Penyimpanan Pengedaran MASAK DAN PENYEDIAAN MAKANAN
12. KESIMPULANNYA Keselamatan Makanan Ditangan Anda
13. 14 KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN 1. Sakit Perut
14. 15 KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN 2. Cirit-birit
15. 16 KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN 3. Muntah-muntah
16. 17 KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN
17. ALAH BISA TEGAL BIASA BETULKAN YANG BIASA BIASAKAN YANG BETUL
18. 19 KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN
19. PESERTA / PENGENDALI MAKANAN 1.Boleh menjelaskan betapa pentingnya latihan pengendali makanan 2.Memahami kebaikan latihan pengendali makanan 20 KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 1
20. SEKSYEN 2 : KEBERSIHAN MAKANAN 21
21. 22 KEBERSIHAN MAKANAN
22. Pemeriksaan Kesihatan Suntikan anti-tifoid 23 KESIHATAN DIRI
23. SAKIT / CEDERA Mendapatkan Rawatan 24 Sakit Luka Pembalut Kalis Air
24. 25 SAKIT / CEDERA • Tutup luka dengan pembalut yang bersih dan tak telap air. • Permukaan kulit mengandungi bakteria Staphylococcus aureus (kuman patogen) yang dapat dikesan di tempat luka • Pekerja yang luka harus dielakkan daripada mengendali makanan
25. 26 BACTERIA DIHUJUNG JARUM
26. Kuku pendek dan bersih Memakai aksesori Kuku panjang dan diwarnakan Mandi 27 FIZIKAL
27. 28 FIZIKAL
28. Baju bersih Apron KKaassuutt Sarung tangan 29 FIZIKAL PPeennuuttuupp kkeeppaallaa Topi
29. TIDAK MEMAKAI PENUTUP KEPALA APRON KOTOR SELIPAR SAKIT (SELESEMA) MEROKOK AKSESORI PENUTUP KEPALA TIDAK DIPAKAI DENGAN SEMPURNA 30 KESALAHAN
30. 31 KESALAHAN
31. Menyentuh makanan dengan tangan Mengorek hidung Batuk ke arah makanan 32 Merokok Menggaru Merasa makanan dengan tangan AMALAN BURUK PENGENDALI MAKANAN
32. Memakai sarung tangan Mencuci peralatan di sinki Menggunakan penyepit Mencuci tangan 33 AMALAN BAIK PENGENDALI MAKANAN
33. 7 LANGKAH BETUL MENCUCI TANGAN • Basuh tangan dengan sabun secukupnya • Gosok tapak tangan • Gosok setiap jari dan celah jari • Gosok kuku di tapak tangan • Gosok belakang tangan • Basuh tangan dengan air bersih secukupnya • Keringkan tangan dengan tuala atau tisu bersih 1 2 3 4 5 6 7 Video
34. 35 PERALATAN BERSIH DAN SEMPURNA
35. PERALATAN YANG TIDAK SESUAI Patah Peralatan Kayu Berkarat 36 Berkarat
36. 37 PENGGUNAAN PERALATAN Tidak Berasingan Berasingan
37. 38 LANGKAH PENCUCIAN PERALATAN
38. Pencucian di tempat yang sesuai Pencucian di atas lantai 39 AMALAN PENCUCIAN
39. SILING LANTAI DINDING 40 PREMIS YANG BERSIH
40. 41 PREMIS YANG BERSIH • Permukaan lantai  Keadaan baik, mudah dibersihkan  Dibuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap dan tidak toksik  Menyalirkan secukupnya • Permukaan dinding  Keadaan baik, mudah dibersihkan  Dibuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap, tidak toksik, permukaan rata sehingga ketinggian yang sesuai  Dinding lengkung cengkung
41. 42 PREMIS YANG BERSIH Pencahayaan Semulajadi atau tiruan yang tidak membawa kepada pencemaran Pengalihudaraan Sesuai dan mencukupi Tidak mengalir daripada kawasan tercemar ke kawasan bersih Siling Permukaan bumbung mesti menghalang pengumpulan kotoran Pintu Mudah dicuci Permukaan rata, bukan penyerap dan boleh tutup sendiri
42. PREMIS YANG BERSIH Saliran Yang Bersih, Pengaliran Yang Betul Dan Air Tiada Bertakung JANGAN LUPA PERANGKAP MINYAK
43. 44 PREMIS YANG KOTOR
44. Tandas yang bersih Sistem saliran yang bersih Sinki yang bersih 45 KEMUDAHAN ASAS
45. 46 PREMIS DI TEPI JALAN
46. 47 TIADA MAKHLUK PEROSAK
47. 48 TIADA MAKHLUK PEROSAK Pada Hari Minggu Satu Keluarga bertamasya dengan membawa beberapa minuman tin.Pada hari Isnin, dua anggota keluarga dimasukkan ke hospital dan ditempatkan di Ruang Intensive Care Unit.Dia meninggal pada hari Rabu. Hasil autopsi menyimpulkan ia terkena Leptospirosis. Virus ini terlekat pada tin minuman yang diminumnya, tanpa menggunakan gelas/cawan. Hasil test menunjukkan tin tersebut telah terinfeksi urin tikus yang sudah mengering yg mengandung leptospira. Sangat dianjurkan agar membilas secara merata bagian atas semua tin minuman sebelum meminumnya.
50. 51 TIADA MAKHLUK PEROSAK MENGAPA MEREKA HADIR o Premis tidak diselenggara o Ada tarikan o Tiada Jadual Kebersihan o Tiada rancangan Pencegahan/Kawalan o Tidak Kesah
51. 52 TIADA MAKHLUK PEROSAK KENAPA PERLU DIKAWAL o Pembawa kuman bahaya o Mencemar makanan o Mengelakkan pembaziran makanan o Mengelakkan kerosakan alatan/barangan o Mengelakkan kebakaran
52. 53 TIADA MAKHLUK PEROSAK TANDA KEHADIRAN MAKHLUK PEROSAK o Bau o Najis dan air kencing oTelur dan berenga o Kesan gigitan/sarang o Bulu dan kesan tapak kaki o Bahagian badan yang tertinggal o Kesan laluan
53. 54 TIADA MAKHLUK PEROSAK CARA MENGAWAL: HINDAR

Editor's Notes

Garis Panduan Pengajaran
Pengajar perlu membuat pengenalan kursus dengan menekankan tentang kepentingan kursus Asas Latihan Pengendali Makanan.
Boleh memulakan kuliah dengan “ice breaking” dan sesi pengenalan peserta kursus.
Pengajar perlu mengambil kira latar belakang peserta kursus supaya kursus yang dijalankan lebih berkesan dan mudah difahami.
Pengajar menekankan objektif utama program Latihan Pengendali Makanan
Objektif Program : Mengurangkan kadar kejadian keracunan makanan
Objektif Kursus : Mematuhi kehendak Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009
Objektif Pembelajaran : Memahami dan meningkatkan kesedaran pengendali makanan ke arah amalan pengendalian makanan secara bersih dan selamat
Pengajar perlu menerangkan apakah kandungan kursus Asas Latihan Pengendali Makanan.
Bersama-sama peserta, pengajar perlu meneliti program kursus yang dilampirkan dalam nota peserta.
Pengajar perlu memberitahu peserta bahawa kandungan ini mengikut keperluan dari Kementerian Kesihatan Malaysia.
Pengajar perlu menerangkan secara ringkas setiap topik sebagai gambaran kepada keseluruhan kursus.
PEMBAHAGI TAJUK
Pengajar perlu menerangkan apakah kandungan kursus Asas Latihan Pengendali Makanan.
Bersama-sama peserta, pengajar perlu meneliti program kursus yang dilampirkan dalam nota peserta.
Pengajar perlu memberitahu peserta bahawa kandungan ini mengikut keperluan dari Kementerian Kesihatan Malaysia.
Pengajar perlu menerangkan secara ringkas setiap topik sebagai gambaran kepada keseluruhan kursus.
Jika peserta mempunyai sebarang kemusykilan berhubung syarat-syarat menjalankan Kursus LPM, mereka boleh menghubungi BKKM melalui alamat, nombor telefon atau alamat emel seperti yang tertera di slaid.
Skop perundangan meliputi makanan, premis dan pengendali makanan.
Peraturan-Peraturan Makanan 1985 meliputi aspek keselamatan dan kualiti makanan.
Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 meliputi aspek atau kehendak premis, pengendali makanan dan pengendalian makanan.
Menjaga kebersihan makanan adalah kehendak perundangan. Kegagalan mematuhi boleh menyebabkan:
Premis ditutup
Boleh dikompaun atau didenda
Di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009:
Pengendali makanan yang tidak menjalani latihan pengendali makanan atau tidak memiliki sijil latihan pengendali makanan, tidak menjalani pemeriksaan kesihatan serta tidak mendapat suntikan vaksin anti-tifoid boleh didenda atau dikompaun tidak melebihi RM10,000.00 atau dipenjarakan tidak melebihi 2 tahun.
Suntikan vaksin anti-tifoid perlu diambil setiap 3 tahun sekali.
Di bawah Akta Kawalan Penyakit 1988: Apabila berlaku kejadian keracunan makanan, premis yang terlibat boleh ditutup dalam tempoh yang akan ditetapkan oleh pegawai berkuasa yang berkenaan (Maksimum 14 hari).
Selain itu, terdapat undang-undang kecil pihak berkuasa tempatan atau PBT di setiap daerah yang menguatkuasakan beberapa peraturan dalam permohonan lesen premis makanan, gred kebersihan premis dan sebagainya. Pengajar boleh merujuk undang-undang di PBT masing-masing.
Pengajar perlu memperincikan tentang betapa pentingnya menjaga kebersihan dan keselamatan makanan.
MAKANAN TIDAK BERSIH dan TIDAK SELAMAT akan menyebabkan:
Keracunan makanan sepeeti muntah, loya, cirit-birit dan demam kesejukan
Kecederaan dalaman seperti termakan bahan-bahan keras atau tajam seperti paku, kaca, batu dan lain-lain
Penyakit seperti taun
Kematian jika terlalu kritikal. Risiko kematian lebih tinggi di kalangan warga tua dan kanak-kanak
Kepentingan menjaga kebersihan:
Menghasilkan makanan yang bersih dan selamat
Mengelakkan keracunan makanan
Menarik minat pelanggan untuk membeli makanan
Pelanggan berkehendakkan makanan yang bersih, berkualiti dan selamat. Makanan yang tercemar boleh mengakibatkan pelbagai penyakit bawaan makanan dan memberi kesan buruk terhadap imej perniagaan.
Tahap kebersihan yang tinggi juga dapat mengurangkan kecenderungan serangan makhluk perosak, meningkatkan jangka hayat premis dan peralatan.
Pengajar perlu memperincikan tentang betapa pentingnya menjaga kebersihan dan keselamatan makanan.
MAKANAN TIDAK BERSIH dan TIDAK SELAMAT akan menyebabkan:
Keracunan makanan sepeeti muntah, loya, cirit-birit dan demam kesejukan
Kecederaan dalaman seperti termakan bahan-bahan keras atau tajam seperti paku, kaca, batu dan lain-lain
Penyakit seperti taun
Kematian jika terlalu kritikal. Risiko kematian lebih tinggi di kalangan warga tua dan kanak-kanak
Kepentingan menjaga kebersihan:
Menghasilkan makanan yang bersih dan selamat
Mengelakkan keracunan makanan
Menarik minat pelanggan untuk membeli makanan
Pelanggan berkehendakkan makanan yang bersih, berkualiti dan selamat. Makanan yang tercemar boleh mengakibatkan pelbagai penyakit bawaan makanan dan memberi kesan buruk terhadap imej perniagaan.
Tahap kebersihan yang tinggi juga dapat mengurangkan kecenderungan serangan makhluk perosak, meningkatkan jangka hayat premis dan peralatan.
Pengajar menyimpulkan kandungan topik berdasarkan keseluruhan sub-topik. Pengendali makanan seharusnya mendapat input seperti di atas pada akhir pembentangan topik ini.
.
PEMBAHAGI TAJUK
Menerangkan definisi makanan bersih dan ciri-ciri makanan yang bersih
Makanan bersih mestilah:
Nampak bersih
Tiada kuman dan racun
Tiada bendasing
Kebersihan makanan bermula daripada diri pengendali makanan itu sendiri. Seperti juga makanan yang kelihatan bersih, pelanggan juga akan mudah tertarik dengan imej pengendali makanan yang baik, peralatan yang digunakan bersih serta premis yang sempurna dan bersih.
Tapi INGAT : Makanan yang BERSIH tidak semestinya SELAMAT!!
Pengajar bertanya pada peserta sama ada telah mengambil suntikan anti-tifoid atau belum untuk menarik perhatian peserta supaya peka terhadap kepentingan pengambilan suntikan anti-tifoid. Suntikan boleh diambil daripada klinik atau pusat perubatan berdekatan. Bayaran suntikan : RM20.00 - RM50.00
Di bawah Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009, pengendali makanan perlu:
Menjalani pemeriksaan kesihatan bagi mengenalpasti samada mempunyai penyakit berjangkit atau penyakit bawaan air dan makanan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan
Contoh penyakit berjangkit: Hepatitis B, Tibi, Human Immunodeficiency Virus (HIV) dan lain-lain.
Contoh penyakit bawaan air dan makanan: Taun, demam kepialu, dan lain-lain.
Mendapat suntikan vaksin anti-tifoid 3 tahun sekali bagi mencegah penyakit demam kepialu
Simptom demam kepialu: Demam panas (suhu 39 – 40°C), sakit perut, sakit kepala, kurang selera makan dan lain-lain.
Pengajar menerangkan bagaimana penyakit berjangkit atau penyakit bawaan air
dan makanan boleh tersebar melalui makanan:
Penyakit-penyakit ini boleh tersebar melalui cecair tubuh seperti peluh, air liur dan sebagainya apabila pengendali makanan batuk, bersin atau tidak mengamalkan kebersihan diri yang baik.
Virus daripada cecair tubuh akan masuk ke dalam makanan dan membiak.
Pelanggan yang memakan makanan tersebut akan mudah dijangkiti penyakit terutamanya kanak-kanak dan warga tua yang mempunyai sistem pertahanan tubuh yang lemah.
Jika sakit atau cedera:
Lapor segera kepada pihak majikan
Mendapatkan rawatan doktor
Jangan mengendalikan makanan sehingga disahkan sihat oleh pegawai perubatan
Bagi kecederaan ringan seperti luka, gunakan pembalut luka yang bersih, kalis air dan sentiasa ditukar dari semasa ke semasa
Jangan sekali-kali menggunakan kain biasa untuk membalut luka kerana kuman boleh membiak dan darah daripada luka boleh mengalir keluar dengan mudah dan mencemari makanan.
Selain itu, jika pengendali makanan mempunyai penyakit bawaan makanan:
Dilarang masuk premis atau mengendalikan makanan
Digantung kerja sehingga sembuh atau diberi tugas lain
Pastikan:
Mandi sebelum memulakan pekerjaan/perniagaan
Tidak memakai aksesori atau perhiasan seperti jam tangan, cincin, gelang dan sebagainya
Kuku sentiasa pendek dan tidak memakai pewarna kuku
Pengajar boleh meminta peserta melihat tangan masing-masing sama ada memakai aksesori seperti cincin, gelang, jam dan sebagainya dan meminta untuk menanggalkannya seketika.
Pengajar seterusnya menerangkan bahawa di celah-celah aksesori yang dipakai mungkin mengandungi kotoran seperti daki, peluh dan sebagainya yang boleh mencemari makanan. Kotoran yang tertinggal pada aksesori boleh tertinggal di celah-celah jari dan kuku. Selain itu, aksesori atau perhiasan boleh tertanggal dan terjatuh ke dalam makanan tanpa disedari oleh pengendali makanan.
Pengajar menerangkan kepentingan menjaga kebersihan diri:
Untuk mengelakkan berlakunya pencemaran makanan
Menurunkan kes keracunan makanan - Tiada keracunan makanan, tidak perlu didakwa
Menampilkan imej yang baik terhadap pengendali makanan
Meningkatkan keyakinan pelanggan - Jika anda bersih, pelanggan lebih yakin dan akan datang lagi
Anda penyebab utama keracunan makanan KUMAN berada pada anggota tubuh manusia dan boleh disebarkan atau dipindahkan terutama melalui tangan
Pastikan:
Mandi sebelum memulakan pekerjaan/perniagaan
Tidak memakai aksesori atau perhiasan seperti jam tangan, cincin, gelang dan sebagainya
Kuku sentiasa pendek dan tidak memakai pewarna kuku
Pengajar boleh meminta peserta melihat tangan masing-masing sama ada memakai aksesori seperti cincin, gelang, jam dan sebagainya dan meminta untuk menanggalkannya seketika.
Pengajar seterusnya menerangkan bahawa di celah-celah aksesori yang dipakai mungkin mengandungi kotoran seperti daki, peluh dan sebagainya yang boleh mencemari makanan. Kotoran yang tertinggal pada aksesori boleh tertinggal di celah-celah jari dan kuku. Selain itu, aksesori atau perhiasan boleh tertanggal dan terjatuh ke dalam makanan tanpa disedari oleh pengendali makanan.
Pengajar menerangkan kepentingan menjaga kebersihan diri:
Untuk mengelakkan berlakunya pencemaran makanan
Menurunkan kes keracunan makanan - Tiada keracunan makanan, tidak perlu didakwa
Menampilkan imej yang baik terhadap pengendali makanan
Meningkatkan keyakinan pelanggan - Jika anda bersih, pelanggan lebih yakin dan akan datang lagi
Anda penyebab utama keracunan makanan KUMAN berada pada anggota tubuh manusia dan boleh disebarkan atau dipindahkan terutama melalui tangan

Pengajar menerangkan etika pakaian yang sepatutnya bagi seorang pengendali makanan.

Fungsi dan ciri-ciri serta kaedah penjagaan pakaian : Rujuk Modul (Mukasurat 36)
Kaedah pembentangan sila rujuk Modul Pengajaran (Mukasurat 38). Ini dapat menguji sejauh mana kefahaman peserta tentang etika pakaian yang baik bagi seorang pengendali makanan.
Pengajar menerangkan sekali lagi tentang etika pakaian yang tidak boleh diamalkan oleh pengendali makanan semasa pengendalian makanan:
Tidak memakai penutup rambut
Memakai apron yang kotor
Memakai selipar
Menggunakan kain pengelap yang kotor
Merokok
Memakai barang kemas atau aksesori
Mengendalikan makanan sekiranya tidak sihat (Selesema, demam, batuk, dan lain-lain)
Poster: Pengajar boleh menunjukkan poster “Penampilan Mereka Penentu Kesihatan Anda” yang membezakan pengendali makanan yang bersih dan kotor

Pengajar menerangkan etika pakaian yang sepatutnya bagi seorang pengendali makanan.

Fungsi dan ciri-ciri serta kaedah penjagaan pakaian : Rujuk Modul (Mukasurat 36)
Amalan buruk yang lazimnya diamalkan oleh pengendali makanan:
Merasa makanan dengan tangan
Merokok
Menggaru atau menyentuh anggota badan lalu menyentuh makanan
Menyentuh makanan dengan tangan
Mengorek hidung
Batuk atau bersin berdekatan / ke arah makanan
Memakai barang kemas / aksesori
Menggunakan peralatan yang sama bagi bahan mentah dan makanan telah dimasak
Menggunakan kain lap yang sama untuk mengelap tangan, pinggan, meja dan peralatan yang lain
Meludah di merata tempat
Pengajar boleh bertanya kepada peserta apakah amalan-amalan buruk lain yang biasa dilakukan oleh pengendali makanan. Contoh: Mengelap tangan pada pakaian atau apron lalu menyentuh makanan, memegang wang lalu menyentuh makanan dan sebagainya.
1. Amalan-amalan baik yang perlu diamalkan oleh pengendali makanan:
Memakai sarung tangan sewaktu mengendalikan bahan mentah dan bahan makanan. Pengajar perlu menerangkan konsep yang betul dalam pemakaian sarung tangan.
Sarung tangan perlu ditukar selepas mengendalikan sesuatu bahan makanan
Tidak menggunakan sarung tangan yang sama untuk pelbagai kegunaan
Menggunakan penyepit atau senduk untuk mengambil makanan
Menggunakan penyepit atau senduk yang berbeza untuk makanan yang berbeza
Mencuci peralatan di tempat yang sesuai seperti di sinki
Membasuh tangan setiap kali sebelum dan selepas mengendalikan makanan
Memakai pakaian yang bersih, sesuai dan kemas
Tidak melakukan amalan-amalan buruk yang boleh mencemari makanan
Tips: Jika terdapat pelbagai jenis makanan perlu dikendalikan, lebih baik gunakan penyepit atau senduk yang banyak berbanding menggunakan sarung tangan yang banyak kerana risiko penyalahgunaan sarung tangan lebih mudah berlaku berbanding menggunakan penyepit atau senduk. Bincangkan.
Perkakas dan peralatan dapur
Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan
Disimpan di tempat yang bersih dan disusun dengan teratur
Perlu dikendalikan dengan cara yang betul
Bahagian bawah pinggan perlu dicuci dengan bersih
Pengajar perlu menegaskan kepada pengendali makanan supaya tidak menggunakan peralatan kayu seperti papan pemotong atau pisau kerana sukar untuk dibersihkan serta serpihan kayu yang terpotong boleh tertinggal pada makanan
Peralatan yang berada dalam keadaan tidak sempurna seperti patah, berkarat dan lain-lain serta tidak dibersihkan mengikut kaedah yang betul akan mengurangkan keberkesanan proses penyediaan makanan.
Contoh-contoh peralatan:
Oven yang mempunyai kesan kotoran yang tidak dibersihkan akan membentuk lapisan kotoran. Ini akan mengurangkan kadar pengaliran haba dan menjejaskan fungsi oven tersebut dan seterusnya menyebabkan makanan tidak cukup masak
Penapis yang mempunyai kotoran tebal dan berkarat menghalang proses penapisan bahan mentah seperti santan kelapa. Karat daripada besi penapis juga boleh menyebabkan keracunan makanan apabila mencemari makanan
Serpihan peralatan yang rosak mudah terjatuh dalam makanan dan menyebabkan pencemaran dalam makanan
Peralatan kayu boleh menjadi tempat kulat dan kuman membiak kerana ia menyerap air dan sukar dibersihkan. Ini juga boleh menyebabkan pencemaran makanan jika kulat atau toksin daripada kulat dan kuman memasuki makanan.
Penggunaan peralatan sewaktu penyediaan makanan:
Gunakan peralatan yang bersih, berkeadaan baik, tidak toksik dan mudah dicuci
Gunakan papan pemotong dan pisau yang berasingan bagi memotong bahan mentah dan makanan yang sudah dimasak untuk mengelakkan pencemaran silang
Gunakan peralatan atau perkakas yang bersesuaian mengikut cara penyediaan makanan (Contoh: Jangan menggunakan pisau untuk membuka tin, sebaliknya menggunakan pembuka tin)
Gunakan peralatan plastik berbanding kayu (Contoh: Papan pemotong kayu)
Pengajar perlu menerangkan kepada peserta tentang 5 langkah asas pencucian :
Membuang kotoran kasar, sisa makanan dengan bilasan awal atau mengelap
Menanggalkan minyak dan kotoran dari permukaan menggunakan bahan pencuci
Membuang kotoran yang tertanggal dan bahan pencuci dengan air
Sanitasi: Membunuh dan memusnahkan kuman ke tahap yang selamat menggunakan bahan sanitasi atau air panas.
Mengeringkan air bilasan dengan cara semulajadi atau mengelap dengan tuala khas dan bersih
Terangkan kepada peserta bahawa kesilapan yang lazimnya dilakukan oleh pengendali makanan semasa melakukan pencucian adalah semasa langkah pengeringan.
Pengeringan yang terbaik adalah menggunakan udara semulajadi.
Kebiasaan yang dilakukan oleh pengendali makanan adalah mengeringkan pinggan atau peralatan menggunakan kain pengelap yang kotor kerana ianya akan menyebabkan pemindahan kuman dari kain tersebut ke pinggan yang telah dicuci bersih
Kesalahan lain: Tidak mencuci bersih bahagian luar atau bawah peralatan terutamanya pinggan mangkuk dan cawan, kemudian menyusunnya secara berlapis-lapis. Ini menyebabkan kotoran pada bahagian luar atau bawah dipindahkan ke bahagian dalam atau atas peralatan.
Bagi penjaja kecil, mereka tetap perlu melakukan 5 langkah asas pencucian. Bilasan dan pengeringan perlu dilakukan betul-betul dan pastikan tiada sisa bahan pencuci atau sanitasi tertinggal pada peralatan.
Perangkap minyak berfungsi memerangkap minyak dan bahan-bahan lain daripada disalurkan terus ke saluran utama air.
Amalan yang lazimnya dilakukan oleh pengendali makanan sewaktu pencucian:
Air bilasan daripada pencucian alatan memasak tidak mengalir dengan sempurna atau bertakung
Mengeringkan pinggan menggunakan kain pengelap yang kotor
Menggunakan kain pengelap yang sama untuk semua perkara. Contoh: Kain pengelap untuk mengelap meja, pinggan dan lain-lain.
Melakukan pencucian di atas lantai, terbuka dan berdekatan dengan tempat penyediaan makanan
Tempat pencucian kotor dan tidak terurus
Pencucian bahan mentah dilakukan pada masa yang sama dengan pencucian peralatan atau perkakas lain
Menerangkan tentang proses pencucian dan sanitasi:
Proses pencucian:
Proses membuang segala kotoran dengan menggunakan air dan bahan pencuci
Bahan pencuci terdapat dalam bentuk cecair, pepejal, gel atau serbuk
Proses sanitasi:
Proses membasmi kuman yang dilakukan selepas proses pencucian
Bahan sanitasi boleh didapati dalam bentuk aerosol atau cecair
Kedua-dua proses ini sangat penting kerana boleh mengelakkan berlakunya pencemaran makanan antara bahan pencuci dan bahan makanan.
Peralatan dan premis yang bersih boleh dicapai jika pencucian dan sanitasi dijalankan dengan kaedah yang betul dan dilakukan di tempat yang sesuai.
Bangunan atau premis perlu berada dalam keadaan yang baik, mudah diselenggara dan dibersihkan.
Bagi gerai makanan, disarankan menggunakan keluli tahan karat (stainless steel) sebagai binaan asas permukaan bersentuhan makanan. Elakkan penggunaan kayu kerana ia mudah mereput.
Rekabentuk binaan perlu ringkas, licin dan sempurna.
Poster : “Jadilah Pengguna Bijak : Pilih Premis Makanan Yang Bersih”
Rekabentuk dan ciri-ciri premis sila rujuk Modul Pengajaran (mukasurat 47)
Mengikut Akta Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985, kebersihan premis makanan adalah wajib. Premis yang kotor akan diambil tindakan dan ditutup.
Jika premis kotor, kemungkinan berlaku pencemaran makanan adalah tinggi.
Premis yang kotor juga akan menghadapi masalah kehadiran makhluk perosak.
Premis dan peralatan yang sentiasa dijaga dan diselenggara akan kekal dalam keadaan baik dalam jangka masa yang lama.
Gambar menunjukkan struktur-struktur premis yang kotor dan tidak diselenggara dengan baik:
Pintu kayu yang telah reput dimana kuman boleh membiak dan jika dibiarkan, makhluk perosak boleh memasuki celah-celah antara kayu yang reput
Siling yang telah tertanggal dan boleh mendatangkan kecederaan jika terjatuh. Serpihan-serpihan siling boleh terjatuh dan mencemari makanan di bawahnya
Lantai yang kotor dan jubin yang telah tertanggal. Ini menyebabkan lantai tidak rata dan memerangkap kekotoran serta sukar dibersihkan
Sistem saliran yang tersumbat dan kotor boleh menarik perhatian makhluk perosak, mengumpulkan kekotoran dan menimbulkan bau yang kurang menyenangkan di dalam premis
Senarai kemudahan dan ciri-cirinya sila rujuk Modul Pengajaran (mukasurat 49)
Premis yang didirikan di tepi jalan raya lebih mudah berhabuk dan perlu dibersihkan dengan lebih kerap.
Makanan juga akan lebih mudah tercemar dengan debu-debu pasir yang halus dan menyebabkan pencemaran makanan.
Pengudaraan yang tidak selesa dan kotor :
Udara membawa kuman yang akan menyebabkan pencemaran makanan
Pelanggan tidak selesa berada di dalam premis kerana dipenuhi habuk dan debu
Tindakan pemilik premis:
Pastikan premis sentiasa dibersihkan sebelum dan selepas perniagaan
Jika boleh, bersihkan lebih kerap kerana kotoran, debu dan habuk mudah terlekat pada peralatan dan perkakas makanan
Makanan yang dihidangkan perlu sentiasa ditutup dan jangan sekali-kali membiarkan makanan terdedah
Pastikan bahan mentah disimpan di tempat tertutup dan sesuai bagi mengelakkan makhluk perosak masuk ke dalam premis
Tiada makhluk perosak dibenarkan berada dalam premis makanan.
Contoh makhluk perosak ialah lipas, lalat, tikus, kucing, burung, anjing dan lain-lain.
Singkatan LILATI bagi lipas, lalat dan tikus sering digunakan.
Langkah-langkah pencegahan:
Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan- untuk mengelakkan makhluk perosak masuk.
Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih.
Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat dan dalam keadaan yang baik.
Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan sampah diikat rapi.
Mengupah syarikat kawalan makhluk perosak bagi menguruskan sistem kawalan makhluk perosak dalam premis makanan.
.
Dalam pembungkusan makanan:
Gunakan pembungkus yang sesuai, berkeadaan baik, bersih, tidak tercemar dengan sebarang bendasing dan berasaskan bahan yang tahan haba
Elakkan membungkus makanan yang terlalu panas dalam pembungkus
Jangan menggunakan semula pembungkus yang telah digunakan
Penggunaan bahan pembungkus yang tidak sesuai juga boleh menyebabkan keracunan kimia :
Penggunaan plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE) atau Polietilena Berketumpatan Rendah untuk membungkus air panas
Penggunaan botol air mineral berulang kali
Membungkus makanan yang terlalu panas menggunakan polisterina
2. Penerangan: Makanan yang terlalu panas boleh menyebabkan tindakbalas kimia pada permukaan pembungkus. Tindakbalas ini menyebabkan bahan kimia pada permukaan pembungkus terurai dan masuk ke dalam makanan. Penguraian berterusan akan menyebabkan makanan tercemar dengan bahan kimia bahan pembungkus dan boleh menyebabkan pencemaran makanan.
3. Jangan sesekali menggunakan kertas surat khabar atau kertas yang bercetak untuk membungkus makanan kerana dakwat pada kertas boleh mencemarkan makanan. Selain daripada itu, kertas lebih mudah terkoyak dan serpihannya akan termasuk ke dalam makanan.
Sistem perparitan yang tersumbat dan kotor boleh menarik perhatian makhluk perosak, mengumpul kekotoran dan menimbulkan bau yang kurang menyenangkan di dalam premis.
Kesan:
Menyebabkan pencemaran makanan akibat daripada kehadiran makhluk perosak
Pelanggan kurang datang disebabkan bau yang tidak senang
Akan diambil tindakan oleh Pegawai Berkuasa
Kaedah (Klik satu persatu):
Sisa makanan atau sisa buangan perlu dimasukkan ke dalam plastik
Plastik tersebut perlu diikat dengan kemas supaya sisa makanan tidak terkeluar
Bungkusan perlu dibuang ke dalam tong sampah yang berplastik dan bertutup
Peniaga gerai makanan perlu diingatkan supaya tidak :
Pastikan jenis sisa makanan dan bukan makanan diasingkan
Membuang sisa makanan ke dalam longkang.
Membuang minyak dan lemak yang telah digunakan ke dalam longkang atau saliran air.
Meninggalkan sisa buangan tanpa pengendalian yang sempurna contohnya :
Tidak dimasukkan ke dalam plastik.
Tidak diikat.
Tidak diletakkan di kawasan yang disediakan.
TGaris Panduan Pengajaran
Tong sampah perlulah:
Mencukupi
Dilengkapi beg plastik
Bertutup
Diselenggara dengan sempurna
Mudah dicuci .
Pengurusan sampah yang salah akan menyebabkan premis tidak bersih dan mudah didatangi oleh makhluk perosak. Ini akan meningkatkan risiko pencemaran makanan.
Seeloknya sediakan tong sampah yang mempunyai pedal kaki untuk membuka tong supaya pengendali makanan tidak perlu menyentuh penutup tong sampah secara terus.
TGaris Panduan Pengajaran
Tong sampah perlulah:
Mencukupi
Dilengkapi beg plastik
Bertutup
Diselenggara dengan sempurna
Mudah dicuci .
Pengurusan sampah yang salah akan menyebabkan premis tidak bersih dan mudah didatangi oleh makhluk perosak. Ini akan meningkatkan risiko pencemaran makanan.
Seeloknya sediakan tong sampah yang mempunyai pedal kaki untuk membuka tong supaya pengendali makanan tidak perlu menyentuh penutup tong sampah secara terus.
Pengajar boleh bertanya kepada peserta perkara-perkara yang paling penting untuk dititikberatkan bagi seorang pengendali makanan berdasarkan tajuk-tajuk yang telah dibentangkan.
PEMBAHAGI TAJUK
Menerangkan definisi makanan selamat dan ciri-ciri makanan yang selamat
Makanan selamat mestilah bebas daripada :
Kuman berbahaya
Racun
Toksin
Najis dan bahan buangan yang lain
Gambar menunjukkan nasi berlauk yang kelihatan bersih tetapi dicemari dengan seekor lalat. Ini bermakna makanan yang BERSIH tidak semestinya SELAMAT. Jadi, faktor kebersihan dan keselamatan makanan sangat perlu dititikberatkan
Faktor-faktor yang mempengaruhi keselamatan makanan bermula daripada pemilihan bahan mentah sehingga penghidangan makanan yang telah dimasak.
Garis Panduan Pengajaran :
Secara umum, pengajar perlu bertanya kepada peserta tentang apa yang dimaksudkan dengan setiap jenis pencemaran di atas.
Boleh mengutarakan persoalan apakah perbezaan antara pencemaran dan pencemaran silang ?
Pencemaran adalah keadaan di mana terdapat bahan yang tidak sepatutnya berada di dalamnya manakala pencemaran silang adalah keadaan yang berlaku disebabkan bahan yang kotor (contohnya bahan mentah) mencemari bahan yang bersih (contohnya produk yang telah siap untuk dimakan) melalui sesuatu laluan contohnya melalui tangan, pisau dan peralatan.
Julat suhu ini dipanggil julat suhu zon bahaya kerana pada suhu ini mikroorganisma termasuk kuman boleh tumbuh dan membiak dengan cepat.
Apa yang terjadi kepada mikroorganisma pada suhu selain dari suhu zon bahaya?
Pengajar perlu memberi kefahaman kepada peserta bahawa pada suhu kurang dari 5◦C kebanyakan mikrob adalah dorman (tidur) manakala pada suhu lebih dari 63oC, kebanyakan mikrob berbahaya telah dibunuh.
Jadi, bahan mentah atau makanan tidak boleh disimpan dalam julat suhu zon bahaya ini kerana makanan lebih mudah rosak dan tercemar. Makanan juga perlu dimasak dengan sempurna dan melebihi suhu zon kritikal.
Memasak:
Masak makanan pada suhu dan masa yang betul
Penggunaan jangkasuhu / termometer digalakkan
Elakkan masak terlalu awal daripada masa penghidangan kerana makanan tidak boleh dihidangkan lebih daripada 4 jam. Contoh: Jangan memasak makanan tengahari (Pukul 12.00 tengahari) pada waktu awal pagi (Pukul 3.00 pagi). Ini membolehkan kuman membiak dengan banyak di dalam makanan pada jarak waktu antara pukul 3.00 pagi hingga 12 tengahari (Lebih daripada 4 jam).
2. Contoh kombinasi suhu dan masa memasak yang sesuai untuk produk daging:
60ºc : 45 minit
65ºc : 10 minit
70ºc : 2 minit
75ºc : 30 saat
Jangan memanaskan semula makanan berulang kali kerana makanan tersebut menjadi tidak segar dan mungkin telah tercemar oleh persekitaran semasa proses pemanasan.
Jangan mencampurkan makanan lebihan / lama (leftover) dengan makanan yang baru dimasak.
Pengajar perlu menekankan kepada peserta bahawa jika bahan mentah yang digunakan adalah kotor dan tidak berkualiti, maka penghasilan makanan yang berkualiti dan selamat adalah sukar untuk dicapai. Kualiti bahan mentah mempengaruhi kebersihan dan keselamatan produk akhir
Sayur-sayuran dan buah-buahan: Tidak layu, tidak berkulat, tidak berulat, tidak busuk
Ikan : Isi pejal dan elastik, mata terang dan tenggelam, insang yang merah
Daging dan hasilan daging : Tidak rosak, tidak berlendir dan tidak berbau busuk
Telur dan hasilan telur : Tidak retak, pecah dan permukaan yang bersih (Tiada kesan najis)
Makanan siap diproses : Tidak kemek, tidak koyak atau pecah, tidak berkarat, dan tidak menggelembung
Sebelum membuka pembungkus, sila baca label terlebih dahulu dan pastikan permukaan luar pembungkus yang hendak dibuka mesti dibersihkan terlebih dahulu, terutamanya jika terdapat bukti kehadiran makhluk perosak di dalam premis seperti najis, bau dan lain-lain. Contoh: Makanan dalam tin, pouch (peket), kotak dan lain-lain.
Contoh Bahan Mentah Kering : Bijirin dan hasilan bijirin, beras, gula, garam, tepung dan sebagainya
Ciri-ciri : Tidak lembap atau basah, tidak reput, berkilat, tiada serangga atau bahan asing
Selain keperluan yang dinyatakan dalam rajah, pastikan bahasa yang digunakan sekurang-kurangnya Bahasa Melayu atau Bahasa Inggeris.
Untuk makanan import, pastikan ada nama dan alamat pengimport serta negara asal produk.
Baca label sebelum beli:
Tarikh luput
Senarai ramuan
Kaedah penyimpanan dan pengendalian
Selain keperluan yang dinyatakan dalam rajah, pastikan bahasa yang digunakan sekurang-kurangnya Bahasa Melayu atau Bahasa Inggeris.
Untuk makanan import, pastikan ada nama dan alamat pengimport serta negara asal produk.
Baca label sebelum beli:
Tarikh luput
Senarai ramuan
Kaedah penyimpanan dan pengendalian
Sumber air perlu:
Bersih
Tidak tercemar
Tidak berbau
Tiada rasa asing
Telah dirawat (Contoh: Air paip dari Jabatan Bekalan Air)
Sentiasa mencukupi
Jika disimpan, hendaklah dalam bekas bersih dan bertutup
Jika boleh, pasangkan penapis bagi menapis kekotoran yang masih ada dalam air yang telah dirawat
2. Jangan gunakan sumber air dari:
Air Perigi/Telaga
Air Hujan
Air Sungai/kolam/tasik
Pastikan ais yang diperolehi dari sumber air minuman yang selamat
Ais yang dibeli mestilah dari premis yang berdaftar dan berlesen oleh Kementerian Kesihatan Malaysia
Bagi premis yang tidak mendapat bekalan air bersih, penggunaan penapis sangat digalakkan. Penggunaan air perigi yang tidak dirawat adalah dilarang
Poster : Menerangkan jenis-jenis penyimpanan bahan mentah:
Penyimpanan Sejuk Beku
Penyimpanan Sejuk
Penyimpanan Kering
Prinsip asas penyimpanan makanan sejuk, sejuk beku dan kering sila rujuk Modul Pengajaran (mukasurat 62)
Konsep penyimpanan makanan dalam peti sejuk perlu ditekankan kepada peserta kursus. Kebanyakan sektor perkhidmatan makanan jarang mempunyai 2 peti sejuk yang berbeza bagi bahan mentah dan produk siap. Konsep penyimpanan dalam peti sejuk yang sama diperlukan bagi mengelakkan pencemaran silang.
Prinsip penyimpanan yang betul.
Mengikut konsep “First In First Out”~FIFO.
Makanan disimpan dalam bekas yang kecil bagi mempercepatkan penyejukan.
Jangan menyimpan terlalu padat bagi membantu proses penyejukan.
Perlu ada pengasingan makanan yang telah dimasak dengan makanan mentah.
Jika tiada pilihan, makanan mentah perlu diletak di bahagian bawah bagi mengelak pencemaran silang.
Susunan makanan di dalam peti sejuk :
Makanan mudah rosak di dalam ruang sejuk beku dan pastikan bertutup
Makanan masak disimpan di rak paling atas dalam ruang sejuk dingin dan pastikan bertutup
Makanan proses seperti susu pekat , keju dan buah-buahan yang telah dipotong diletak di rak ke-2 dan pastikan bertutup
Bahan mentah yang dinyahbeku diletak di rak paling bawah dan pastikan bertutup
Sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di bahagian paling bawah dan pastikan bertutup
Ruang penyimpanan di pintu peti sejuk diisi dengan minuman di dalam botol, sos dan sebagainya. Telur hendaklah disimpan di ruangan yang dikhaskan
Konsep penyimpanan makanan dalam peti sejuk perlu ditekankan kepada peserta kursus. Kebanyakan sektor perkhidmatan makanan jarang mempunyai 2 peti sejuk yang berbeza bagi bahan mentah dan produk siap. Konsep penyimpanan dalam peti sejuk yang sama diperlukan bagi mengelakkan pencemaran silang.
Prinsip penyimpanan yang betul.
Mengikut konsep “First In First Out”~FIFO.
Makanan disimpan dalam bekas yang kecil bagi mempercepatkan penyejukan.
Jangan menyimpan terlalu padat bagi membantu proses penyejukan.
Perlu ada pengasingan makanan yang telah dimasak dengan makanan mentah.
Jika tiada pilihan, makanan mentah perlu diletak di bahagian bawah bagi mengelak pencemaran silang.
Susunan makanan di dalam peti sejuk :
Makanan mudah rosak di dalam ruang sejuk beku dan pastikan bertutup
Makanan masak disimpan di rak paling atas dalam ruang sejuk dingin dan pastikan bertutup
Makanan proses seperti susu pekat , keju dan buah-buahan yang telah dipotong diletak di rak ke-2 dan pastikan bertutup
Bahan mentah yang dinyahbeku diletak di rak paling bawah dan pastikan bertutup
Sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di bahagian paling bawah dan pastikan bertutup
Ruang penyimpanan di pintu peti sejuk diisi dengan minuman di dalam botol, sos dan sebagainya. Telur hendaklah disimpan di ruangan yang dikhaskan
Pastikan bahan mentah :
Dicuci menggunakan air yang bersih dan mengalir
Tidak bercampur antara satu sama lain seperti daging dan sayur-sayuran untuk mengelakkan pencemaran silang
Dikendalikan:
Di tempat yang tinggi (tidak kurang dari 90cm dari lantai)
Sentiasa bersih
Jauh dari tandas
Menggunakan sarung tangan yang bersih jika perlu (Rujuk Slaid 17, Modul Pengajaran : Mukasurat 41)
Dikendalikan:
Sentiasa bersih
Jauh dari tandas
Dikendalikan:
Sentiasa bersih
Jauh dari tandas
Pengendalian bahan mentah yang salah:
Tidak mengasingkan peralatan seperti papan pemotong dan pisau untuk memotong daging dan sayur-sayuran
Mengunakan tangan yang kotor untuk menggaul sesuatu bahan
Dilakukan di atas lantai
Peralatan yang kotor dan tidak sempurna
2. Ini boleh menyebabkan berlakunya pencemaran makanan.
Pencemaran silang adalah pencemaran yang berlaku daripada bahan mentah ke makanan yang sedia dimakan melalui tangan, pisau dan peralatan.
Penggunaan peralatan yang berasingan mengikut jenis makanan dapat mengelakkan pencemaran silang
Beberapa contoh pencemaran silang yang lazimnya dilakukan oleh pengendali makanan:
Membalut pemegang peralatan memasak dengan kain akan menyebabkan serpihan kain atau benang akan termasuk dalam makanan
Meletakkan papan pemotong di atas tong sampah atau lantai akan menyebabkan kuman dan kulat akan membiak di atas papan pemotong
Menyimpan makanan lain di dalam tempat penyimpanan ais akan menyebabkan ais akan tercemar dengan bahan lain
Keadaan peti sejuk yang tidak mengikut prinsip penyimpanan yang betul akan menyebabkan pencemaran silang antara bahan mentah dan makanan siap
Mencampurkan makanan lama (left over) dengan makanan baru
Penyahbekuan
Menyahbeku (thawing) secukupnya dan jauh dari makanan lain bagi mengelakkan pencemaran silang
Kaedah penyahbekuan yang boleh digunakan:
Dalam peti sejuk di bahagian penyimpanan dingin
Dalam ketuhar gelombang mikro (microwave)
Di bawah aliran air yang mengalir
Hindarkan dari menyejukbeku semula makanan selepas dinyahbekukan
Proses ini sangat penting untuk memastikan makanan masak secukupnya.
Proses penyahbekuan yang tidak sempurna akan menyebabkan haba semasa memasak tidak dapat dipindahkan secara seimbang ke seluruh makanan.
Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nuget, Karipap Segera), kaedah menyahbeku telah dinyatakan pada label makanan.
.
Makanan yang telah dimasak jika perlu disimpan, hendaklah disejukkan terlebih dahulu pada kadar segera dan tidak terlalu lama.
Contoh: Lauk-pauk disejukkan di dalam beberapa bekas kecil.
Makanan panas tidak boleh terus disimpan di dalam peti sejuk kerana suhu di dalam peti ais akan meningkat menyebabkan suhu makanan lain meningkat. Kuman di dalam makanan akan membiak dan merosakkan makanan.
.
Gambar menunjukkan makanan yang tidak dimasak dengan sempurna:
Telur goreng yang separa masak
Ayam yang telah dimasak tetapi masih berdarah
Daging yang masih kelihatan merah
Punca makanan tidak cukup masak:
Suhu yang tidak mencukupi
Saiz makanan terlalu tebal atau terlalu besar
Proses penyahbekuan yang tidak sempurna
Peralatan memasak yang tidak sempurna
Pengangkutan perlulah mempunyai ciri-ciri berikut:
Kenderaan bersih dan berfungsi dengan baik
Suhu kenderaan yang sesuai untuk makanan sejuk atau sejukbeku
Asingkan bahan makanan dengan bahan bukan makanan
Semua makanan perlu ditutup/dibungkus
Makanan tidak diletakkan secara langsung di atas lantai kenderaan
Bagi kenderaan yang mempunyai ruang penyimpanan sejuk:
Bahan tidak menyerap air
Sistem penyejukan yang mudah diperiksa seperti dilengkapi termometer dan sebagainya
Pengajar boleh menunjukkan demonstrasi cara-cara mengambil makanan menggunakan penyepit. Penyepit perlu dipegang pada hujung tangkainya bukan pada penyepit yang memegang makanan. Ini untuk mengelakkan makanan terkena pada tangan dan mencemarkan makanan.
Pengajar juga boleh menunjukkan contoh penutup atau tudung makanan dan sebagainya. Elakkan penggunaan:
Tudung saji plastik seperti jaring kerana serangga perosak boleh masuk di celah-celah jaring
Tudung saji jenis anyaman kerana serpihan anyaman boleh terjatuh ke dalam makanan.
Keterangan gambar:
Jangan hidang makanan bertindih kerana kotoran di bawah pinggan mangkuk boleh mencemarkan makanan
Jangan biarkan makanan atau minuman terdedah bagi mengelakkan makhluk perosak memasuki makanan
Jangan sentuh makanan atau minuman dengan tangan bagi mengelakkan kotoran pada tangan dan kuku mencemari makanan
Keterangan gambar:
Keterangan gambar:
Kaedah:
Makanan hendaklah dimakan dalam masa 4 jam selepas masak
Gunakan pemanas jika makanan dihidangkan melebihi 2 jam dari masa ia dimasak dan pastikan suhu makanan lebih 63oC
Gunakan perkakas yang bersih, tidak retak dan tidak sumbing
Makanan perlu ditutup supaya tidak terdedah kepada makhluk perosak
Pastikan makanan tidak disentuh dengan tangan
Kaedah:
Makanan hendaklah dimakan dalam masa 4 jam selepas masak
Gunakan pemanas jika makanan dihidangkan melebihi 2 jam dari masa ia dimasak dan pastikan suhu makanan lebih 63oC
Gunakan perkakas yang bersih, tidak retak dan tidak sumbing
Makanan perlu ditutup supaya tidak terdedah kepada makhluk perosak
Pastikan makanan tidak disentuh dengan tangan
Dalam pembungkusan makanan:
Gunakan pembungkus yang sesuai, berkeadaan baik, bersih, tidak tercemar dengan sebarang bendasing dan berasaskan bahan yang tahan haba
Elakkan membungkus makanan yang terlalu panas dalam pembungkus
Jangan menggunakan semula pembungkus yang telah digunakan
Penggunaan bahan pembungkus yang tidak sesuai juga boleh menyebabkan keracunan kimia :
Penggunaan plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE) atau Polietilena Berketumpatan Rendah untuk membungkus air panas
Penggunaan botol air mineral berulang kali
Membungkus makanan yang terlalu panas menggunakan polisterina
2. Penerangan: Makanan yang terlalu panas boleh menyebabkan tindakbalas kimia pada permukaan pembungkus. Tindakbalas ini menyebabkan bahan kimia pada permukaan pembungkus terurai dan masuk ke dalam makanan. Penguraian berterusan akan menyebabkan makanan tercemar dengan bahan kimia bahan pembungkus dan boleh menyebabkan pencemaran makanan.
3. Jangan sesekali menggunakan kertas surat khabar atau kertas yang bercetak untuk membungkus makanan kerana dakwat pada kertas boleh mencemarkan makanan. Selain daripada itu, kertas lebih mudah terkoyak dan serpihannya akan termasuk ke dalam makanan.
Pengajar juga boleh bertanya kepada peserta tentang proses-proses dan langkah-langkah yang penting dalam penyediaan makanan bermula daripada bahan mentah sehingga makanan dihidangkan.
.
Pengajar perlu memberi penegasan terhadap faktor-faktor kritikal yang menyebabkan keracunan makanan berdasarkan kes-kes keracunan makanan yang pernah berlaku.
Terdapat 12 faktor utama iaitu:
Jangan sentuh makanan dengan tangan
Pencemaran silang antara bahan mentah dan makanan sedia dimakan
Masak terlalu awal (Hidang Lebih Daripada 4 Jam)
Makanan tidak cukup masak
Memanaskan dan mencampurkan makanan lama dengan makanan baru dimasak
Bahan mentah rosak / tercemar
Bahan mentah tidak dinyahbeku dengan sempurna
Penyimpanan bahan mentah dan makanan pada suhu dan tempat yang salah
Pengendali makanan berpenyakit dan tidak mengamalkan kebersihan diri yang baik
Makanan terdedah kepada makhluk perosak
Peralatan yang kotor dan tidak sempurna
Keadaan premis yang kotor dan tidak diselenggara dengan baik
Tangan merupakan medium paling utama dalam menyebabkan pencemaran makanan kerana setiap proses penghasilan makanan menggunakan tangan.
Justeru, tangan perlulah sentiasa bersih dan tidak boleh menyentuh makanan secara langsung. Gunakan penyepit atau senduk untuk memegang makanan. Dulang khas boleh digunakan bagi mengangkat makanan dan minuman.
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 50 (Seksyen Keselamatan Makanan).
Pencemaran silang mesti dielakkan kerana pencemaran makanan sangat mudah berlaku terutamanya bagi bahan makanan yang sedia dimakan seperti salad dan buah-buahan.
Jika pengendali makanan menyediakan atau memasak makanan terlalu awal, makanan yang dihidangkan akan melebihi 4 jam. Dalam tempoh tersebut, kuman akan membiak dan jika tidak dimakan dalam tempoh 4 jam, paras kuman akan meningkat dan boleh menyebabkan keracunan makanan.
Makanan yang tidak cukup masak adalah disebabkan penyahbekuan yang tidak sempurna dan kaedah memasak yang tidak sesuai.
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 45 (Seksyen Keselamatan Makanan)
Pengendali makanan dilarang sama sekali mencampurkan atau menambah makanan yang lama dengan makanan baru. Kuman yang sedia ada di dalam makanan lama boleh mencemari makanan baru. Makanan juga akan mudah rosak dan tidak segar.
Selain itu, toksin yang telah dihasilkan di dalam makanan lama boleh menyebabkan keracunan makanan.
Keratan Akhbar menunjukkan kehadiran makhluk perosak di dalam bahan mentah seperti susu tepung boleh menyebabkan keracunan makanan.
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 35 dan 36 (Seksyen Keselamatan Makanan)
Ilustrasi menunjukkan ikan mentah yang masih beku (dalam bongkah ais) digoreng. Selepas proses penggorengan, ikan tersebut masih belum masak. Contoh bahan mentah lain seperti daging, ayam dan makanan sejukbeku yang lain.
Keratan akhbar menunjukkan kes keracunan makanan disebabkan makanan yang disimpan pada suhu dan tempat yang tidak sesuai boleh menyebabkan bakteria membiak dan mencemari makanan.
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 38 dan 39 (Seksyen Keselamatan Makanan)
Keratan akhbar menunjukkan aduan seorang pelanggan sebuah premis makanan yang mengalami keracunan makanan selepas memakan makanan yang disediakan oleh pengendali makanan yang mengabaikan kebersihan diri. Pengendali makanan yang tidak mengamalkan kebersihan diri yang baik menyebabkan pelanggan kurang berkeyakinan terhadap kebersihan dan keselamatan makanan. Risiko keracunan makanan lebih mudah berlaku sekiranya tiada tindakan positif diambil oleh pengendali makanan.
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 11 hingga 18 (Seksyen Kebersihan Makanan)
Keratan akhbar memaparkan makanan atau bahan mentah yang terdedah kepada makhluk perosak seperti lipas boleh menyebabkan keracunan makanan selain daripada memberi imej yang buruk kepada perniagaan.
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 28, 49 dan 50(Seksyen Kebersihan dan Keselamatan Makanan)

Keratan akhbar melaporkan makanan yang dicemari dengan bahan asing dan membahayakan keselamatan pelanggan. Serpihan kaca daripada pinggan mangkuk yang retak atau sumbing boleh terjatuh ke dalam makanan dan membahayakan pelanggan jika termakan kaca tersebut.
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 19 dan 20 (Seksyen Kebersihan Makanan)
Keratan akhbar menunjukkan premis yang mempunyai tahap kebersihan paling rendah boleh dikenakan tindakan oleh pihak berkuasa. Premis yang kotor boleh mengundang kepada kes keracunan makanan apabila persekitaran yang kotor mencemari bahan mentah dan bahan makanan
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 24 hingga 27 (Seksyen Kebersihan Makanan).
Keratan akhbar menunjukkan premis yang mempunyai tahap kebersihan paling rendah boleh dikenakan tindakan oleh pihak berkuasa. Premis yang kotor boleh mengundang kepada kes keracunan makanan apabila persekitaran yang kotor mencemari bahan mentah dan bahan makanan
Penerangan lebih lanjut sila rujuk Slaid 24 hingga 27 (Seksyen Kebersihan Makanan).
Penegasan harus diberikan oleh pengajar pada akhir topik ini kerana faktor-faktor utama ini adalah penyebab lazim kes keracunan makanan.
Sebelum meneruskan penutup kursus, pengajar perlu bertanya semula kepada peserta secara rawak tentang senarai faktor-faktor yang menyebabkan keracunan makanan. Peserta seharusnya boleh memberi jawapan sekurang-kurangnya 6 faktor daripada 12 faktor yang disenaraikan.
Sebagai pengukuhan kursus kepada peserta, pengajar boleh klik pada PENGUKUHAN untuk tayangan video selama lebih kurang 5 minit.
Pengajar juga boleh merujuk poster “Lima Panduan Untuk Makanan Yang Selamat”
Kursus ini melahirkan pengendali makanan yang berpengetahuan, bertanggungjawab dan mempraktikkan amalan pengendalian makanan yang betul
Makanan dan minuman yang selamat dan berkualiti boleh dihasilkan jika:
Pengendali makanan mengamalkan kebersihan diri dan pengendalian makanan yang betul
Bahan mentah yang digunakan sentiasa bersih dan berkualiti
Premis yang mempunyai struktur dan kemudahan yang sempurna dan bersih
Amalkan pengendalian makanan yang baik dan bersih kerana pelanggan lebih yakin untuk datang ke premis makanan yang bersih. Peniaga akan mendapat pulangan yang baik.
Pengendalian makanan yang tidak baik dan premis yang kotor boleh menjejaskan perniagaan jika berlaku keracunan makanan dan pengendali makanan boleh dihukum.
Pengajar mengucapkan terima kasih dan tahniah kepada peserta kursus kerana berjaya melengkapkan syarat-syarat sebagai seorang pengendali makanan.

Latihan Pengendali Makanan

You are reading a preview.

Check these out next

Latihan Pengendali Makanan

More Related Content

Slideshows for you (20)

Similar to Latihan Pengendali Makanan (20)

Recently uploaded (20)

Latihan Pengendali Makanan

Editor's Notes

Latihan Pengendali Makanan

You are reading a preview.

Latihan Pengendali Makanan

Recommended

More Related Content

Slideshows for you (20)

Similar to Latihan Pengendali Makanan (20)

Recently uploaded (20)

Latihan Pengendali Makanan

Editor's Notes